JPH0630733A - 肉汁または肉エキスの製造方法 - Google Patents
肉汁または肉エキスの製造方法Info
- Publication number
- JPH0630733A JPH0630733A JP5111838A JP11183893A JPH0630733A JP H0630733 A JPH0630733 A JP H0630733A JP 5111838 A JP5111838 A JP 5111838A JP 11183893 A JP11183893 A JP 11183893A JP H0630733 A JPH0630733 A JP H0630733A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- juice
- hours
- extract
- content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A45—HAND OR TRAVELLING ARTICLES
- A45C—PURSES; LUGGAGE; HAND CARRIED BAGS
- A45C13/00—Details; Accessories
- A45C13/30—Straps; Bands
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/30—Meat extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/23—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing nucleotides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/26—Meat flavours
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Purses, Travelling Bags, Baskets, Or Suitcases (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 好ましくは微粉砕されたビーフの水性抽出に
よる肉汁の製造方法であって、ビーフを硬直前条件で加
工することを特徴とする。 【効果】 得られた生成物は、新規の性質パターンを有
しており、そして５−イノシンモノホスフェート含有量
が増加していることを特徴とする。
よる肉汁の製造方法であって、ビーフを硬直前条件で加
工することを特徴とする。 【効果】 得られた生成物は、新規の性質パターンを有
しており、そして５−イノシンモノホスフェート含有量
が増加していることを特徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明の対象は、好ましくは微粉
砕されたビーフの水性抽出による肉汁の製造方法および
上記肉汁の濃縮による肉エキスの製造方法である。
砕されたビーフの水性抽出による肉汁の製造方法および
上記肉汁の濃縮による肉エキスの製造方法である。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】肉汁
は、水中での調理により得られ、略等しい量の水で調理
されそして短いクッキング時間の後に再び分離された粉
砕された、好ましくはビーフのエキスである。冷水中に
配置されそしてゆっくりと加熱すると肉は、特に良好な
肉汁を作成する（Ｈ．Ｊ．Ｔｅｕｔｅｂｅｒｇ ｉｎ
Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｑｕａｌｉｔａｅｔ：Ｗｉｓｓ
ｅｎｓｃｈａｆｔ ｉｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｋ，ＶＣＨ−
Ｖｅｒｇ（１９８９年），第３０頁）。
は、水中での調理により得られ、略等しい量の水で調理
されそして短いクッキング時間の後に再び分離された粉
砕された、好ましくはビーフのエキスである。冷水中に
配置されそしてゆっくりと加熱すると肉は、特に良好な
肉汁を作成する（Ｈ．Ｊ．Ｔｅｕｔｅｂｅｒｇ ｉｎ
Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｑｕａｌｉｔａｅｔ：Ｗｉｓｓ
ｅｎｓｃｈａｆｔ ｉｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｋ，ＶＣＨ−
Ｖｅｒｇ（１９８９年），第３０頁）。
【０００３】肉エキスは、ペーストにまで濃縮された水
性で暗褐色の芳香性のある肉エッセンスであり、そして
水溶性肉成分を含有している（Ｄｒ．Ｏｅｔｋｅｒ Ｌ
ｅｘｉｋｏｎ Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｌｅ ｕｎｄｅｒ
Ｅｒｎａｅｈｒｕｎｇ，Ｃｅｒｅｓ−Ｖｅｒｌａｇ
（１９８９年）；Ｍ．Ｋｌｕｅｎｄｅｒ，Ｄｉｅ Ｈｅ
ｒｓｔｅｌｌｕｎｇ ｄｅｓ Ｌｉｅｂｉｇｓｈｅｎ
Ｆｌｅｉｓｃｈｅｘｔｒａｃｔｅｓ，Ｃｈｅｍ．Ｚｅｉ
ｔｕｎｇ，Ｖｏｌ．４４（１９２０年），Ｎｏ．１３
５，第８３７〜８３８頁）。
性で暗褐色の芳香性のある肉エッセンスであり、そして
水溶性肉成分を含有している（Ｄｒ．Ｏｅｔｋｅｒ Ｌ
ｅｘｉｋｏｎ Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｌｅ ｕｎｄｅｒ
Ｅｒｎａｅｈｒｕｎｇ，Ｃｅｒｅｓ−Ｖｅｒｌａｇ
（１９８９年）；Ｍ．Ｋｌｕｅｎｄｅｒ，Ｄｉｅ Ｈｅ
ｒｓｔｅｌｌｕｎｇ ｄｅｓ Ｌｉｅｂｉｇｓｈｅｎ
Ｆｌｅｉｓｃｈｅｘｔｒａｃｔｅｓ，Ｃｈｅｍ．Ｚｅｉ
ｔｕｎｇ，Ｖｏｌ．４４（１９２０年），Ｎｏ．１３
５，第８３７〜８３８頁）。
【０００４】現在まで、肉エキスは、Ｌｉｅｂｅｇによ
り与えられた通りの性質パターンに従って略変わらない
方法で製造されてきており、そして味覚および組成に関
してほとんど標準化された原料を表している。従来にお
いては、非生鮮および形態性の製品を製造することがで
きるたので、肉エキスの製造は、南米における莫大な肉
余剰を利用することの基本的寄与を表している。かちか
ちに凍らせるまたは冷蔵する手段を有する輸送機関への
導入後に、肉エキス製品は、保存法として重要な点が損
失している。今日、肉エキスは、肉加工の際に製造され
る種々の肉汁を導入する副生成物である。
り与えられた通りの性質パターンに従って略変わらない
方法で製造されてきており、そして味覚および組成に関
してほとんど標準化された原料を表している。従来にお
いては、非生鮮および形態性の製品を製造することがで
きるたので、肉エキスの製造は、南米における莫大な肉
余剰を利用することの基本的寄与を表している。かちか
ちに凍らせるまたは冷蔵する手段を有する輸送機関への
導入後に、肉エキス製品は、保存法として重要な点が損
失している。今日、肉エキスは、肉加工の際に製造され
る種々の肉汁を導入する副生成物である。
【０００５】これらの進歩に係わらず、肉エキスを製造
する方法は、数多くの技術的改良、例えば蒸発器の改良
が肉エキスの製造の導入されているがＬｉｅｂｅｇによ
り与えられた条件と実質的に等しいかあるいは一般に相
当している。製造方法の比較的マイナーチェンジの理由
は、主に非常に初期の段階で正確に測定された品質評価
に依るものであろう。味と組成の両方（数ある中で最少
肉含有量およびクレアチニン）は、長年来標準化されて
きており、従って技術が変化してもあるいは原料に対し
て変更がなされたとしても支持されなければならない。
その結果、種々の方法により製造された肉エキスは、互
いに殆ど若干しか相違しない。付加的に、別の性質を有
している肉エキスは、Ｍａｉｌｌａｒｄ反応の結果生じ
る反応風味の利用性の故に製造されていない。これらの
反応風味は、肉および肉エキスと同様な味覚および風味
であることを特徴とする。かゝる風味は、タンパク質加
水分解物を反応性炭水化物と反応させ、そして場合によ
って付加的な味覚供給または味覚変性成分の組み合わせ
を添加することによって製造される。肉エキスはその組
成および製造故に反応風味を示すので付加的肉エキス
は、非常によく付加的成分として使用されている。
する方法は、数多くの技術的改良、例えば蒸発器の改良
が肉エキスの製造の導入されているがＬｉｅｂｅｇによ
り与えられた条件と実質的に等しいかあるいは一般に相
当している。製造方法の比較的マイナーチェンジの理由
は、主に非常に初期の段階で正確に測定された品質評価
に依るものであろう。味と組成の両方（数ある中で最少
肉含有量およびクレアチニン）は、長年来標準化されて
きており、従って技術が変化してもあるいは原料に対し
て変更がなされたとしても支持されなければならない。
その結果、種々の方法により製造された肉エキスは、互
いに殆ど若干しか相違しない。付加的に、別の性質を有
している肉エキスは、Ｍａｉｌｌａｒｄ反応の結果生じ
る反応風味の利用性の故に製造されていない。これらの
反応風味は、肉および肉エキスと同様な味覚および風味
であることを特徴とする。かゝる風味は、タンパク質加
水分解物を反応性炭水化物と反応させ、そして場合によ
って付加的な味覚供給または味覚変性成分の組み合わせ
を添加することによって製造される。肉エキスはその組
成および製造故に反応風味を示すので付加的肉エキス
は、非常によく付加的成分として使用されている。
【０００６】初期肉汁を濃縮または凝縮した際に、それ
に含まれる還元糖は、遊離アミノ酸と反応し、それによ
って肉エキスに典型的な暗褐色および肉汁よりも肉エキ
スのより特徴的で標準化された品質レベルで今日製造さ
れる味覚および風味を展開する。
に含まれる還元糖は、遊離アミノ酸と反応し、それによ
って肉エキスに典型的な暗褐色および肉汁よりも肉エキ
スのより特徴的で標準化された品質レベルで今日製造さ
れる味覚および風味を展開する。
【０００７】風味の製造における化学的反応を避けるこ
とによる自然な製品に対する現在のトレンド故に、肉エ
キスが再び重要となってきた。付加的に、従来のまたは
標準的パターン以外の性質パターンを有している肉エキ
スの製造の興味がある。
とによる自然な製品に対する現在のトレンド故に、肉エ
キスが再び重要となってきた。付加的に、従来のまたは
標準的パターン以外の性質パターンを有している肉エキ
スの製造の興味がある。
【０００８】先に、肉が屠殺後に加工された時点にそれ
ほど重要性が付随していなった。新鮮な屠殺肉が調理お
よびローストした際に硬くなるので、屠殺後のある機関
に肉を加工するのが一般的な実施であった。従って、肉
を加工前に熟成させるのが工業における一般的実施であ
った。このことは、構造の段階的リラックス化により初
期死後硬直を肉固有酵素の影響下に消失させる。更にま
た、新鮮な肉は、熟成させた肉よりもはるかに弾力性が
あり、そして粉砕するのに固過ぎる。
ほど重要性が付随していなった。新鮮な屠殺肉が調理お
よびローストした際に硬くなるので、屠殺後のある機関
に肉を加工するのが一般的な実施であった。従って、肉
を加工前に熟成させるのが工業における一般的実施であ
った。このことは、構造の段階的リラックス化により初
期死後硬直を肉固有酵素の影響下に消失させる。更にま
た、新鮮な肉は、熟成させた肉よりもはるかに弾力性が
あり、そして粉砕するのに固過ぎる。
【０００９】
【課題を解決するための手段】驚くべきことに、温かい
新たに屠殺された硬直前肉から屠殺した後に直接作成し
た肉汁およびこれから製造した濃縮物が先に記載した肉
エキスと完全に異なる性質パターンを有しており、そし
てより一層高い５−イノシンモノホスフェート（ＩＭ
Ｐ）含有量により特にそれ自身区別させるということを
見出した。
新たに屠殺された硬直前肉から屠殺した後に直接作成し
た肉汁およびこれから製造した濃縮物が先に記載した肉
エキスと完全に異なる性質パターンを有しており、そし
てより一層高い５−イノシンモノホスフェート（ＩＭ
Ｐ）含有量により特にそれ自身区別させるということを
見出した。
【００１０】５−イノシンモノホスフェートは、アデノ
シン三燐酸（ＡＴＰ）の分解生成物として肉中に含まれ
るヌクレオチドである。５−イノシンモノホスフェート
は、味覚効用効果を示し、従って肉風味の必須成分を表
している。
シン三燐酸（ＡＴＰ）の分解生成物として肉中に含まれ
るヌクレオチドである。５−イノシンモノホスフェート
は、味覚効用効果を示し、従って肉風味の必須成分を表
している。
【００１１】従って、本発明の対象は、いずれかの従来
方法による肉汁の製造方法であって、本発明によるビー
フを硬直前条件で加工することを特徴とする、上記方法
に関する。
方法による肉汁の製造方法であって、本発明によるビー
フを硬直前条件で加工することを特徴とする、上記方法
に関する。
【００１２】死後硬直は、屠殺後約２ないし６時間から
生じる。屠殺動物の内外両方における種々の因子、特に
温度は、死後硬直が始まるのに必要とされる時間を決定
する。屠殺時に筋肉がより多くのグリコーゲンを含有し
ていると、死後硬直がおそくなり、またはその逆の場合
には逆である。死後硬直の結果生じるグリコーリシス
は、乳酸蓄積により肉のｐＨ値の連続的減少により同定
される。新たに屠殺された肉は約７のｐＨ値を有してい
るが、この値は、グリコーリシスの際に約５．５に降下
する。
生じる。屠殺動物の内外両方における種々の因子、特に
温度は、死後硬直が始まるのに必要とされる時間を決定
する。屠殺時に筋肉がより多くのグリコーゲンを含有し
ていると、死後硬直がおそくなり、またはその逆の場合
には逆である。死後硬直の結果生じるグリコーリシス
は、乳酸蓄積により肉のｐＨ値の連続的減少により同定
される。新たに屠殺された肉は約７のｐＨ値を有してい
るが、この値は、グリコーリシスの際に約５．５に降下
する。
【００１３】本発明によると、肉は、温かく新たに屠殺
された条件下にできるかぎり迅速に加工すべきであり、
一般には死後約５時間以内、好ましくは約３時間に加工
すべきである。その他の基準によると、加工すべき肉は
一般に少なくとも６．０、好ましくは少なくとも６．２
５のｐＨ値を有している。
された条件下にできるかぎり迅速に加工すべきであり、
一般には死後約５時間以内、好ましくは約３時間に加工
すべきである。その他の基準によると、加工すべき肉は
一般に少なくとも６．０、好ましくは少なくとも６．２
５のｐＨ値を有している。
【００１４】抽出法は、従来のものであり、そしてここ
により詳細に記載する必要はない。全ての公知の方法が
好適であるが、より冷たい条件下に抽出法を実施して本
物のタンパク質の凝集を避けることも可能である。
により詳細に記載する必要はない。全ての公知の方法が
好適であるが、より冷たい条件下に抽出法を実施して本
物のタンパク質の凝集を避けることも可能である。
【００１５】抽出に使用する水の量は、臨界的でなく、
そして一般に公知の基準で決定することができる。通
常、水は肉の量の約１ないし約４倍量で存在する。水の
使用量はまた、得られた肉汁を直接使用するまたは抽出
後に肉エキスの製造のために濃縮するかにも依存する。
一定量の共通の塩、一般には約１．５ないし２．０重量
％の塩を肉の調理前または調理中に抽出水に添加するこ
とができる。肉汁は公知の方法、例えば薄膜蒸発器によ
り濃縮することができ、そして濃縮は、乾燥物質含有量
が７０ないし８０％となるように行うことができる。
そして一般に公知の基準で決定することができる。通
常、水は肉の量の約１ないし約４倍量で存在する。水の
使用量はまた、得られた肉汁を直接使用するまたは抽出
後に肉エキスの製造のために濃縮するかにも依存する。
一定量の共通の塩、一般には約１．５ないし２．０重量
％の塩を肉の調理前または調理中に抽出水に添加するこ
とができる。肉汁は公知の方法、例えば薄膜蒸発器によ
り濃縮することができ、そして濃縮は、乾燥物質含有量
が７０ないし８０％となるように行うことができる。
【００１６】本発明により製造された肉汁または濃縮物
は、従来の製品よりもかなり高いＩＭＰ含有量を示し、
従って異なる風味性質を発揮する。本発明によると、少
なくとも約１．５および好ましくは少なくとも約２．５
重量％（７３％の乾燥物質含有量に基づく）の５−イノ
シンモノホスフェート含有量を有している肉エキスを得
ることが可能である。
は、従来の製品よりもかなり高いＩＭＰ含有量を示し、
従って異なる風味性質を発揮する。本発明によると、少
なくとも約１．５および好ましくは少なくとも約２．５
重量％（７３％の乾燥物質含有量に基づく）の５−イノ
シンモノホスフェート含有量を有している肉エキスを得
ることが可能である。
【００１７】本発明に従って得られた肉汁または肉エキ
スは、以下の本質的利点を有している。 １． 平均で５’−ＩＭＰが従来の肉汁またはエキスの
約３倍である； ２． 還元糖の量が著しく低い（平均して約半分以
下）； ３． ラクテート含有量が著しく低い（約３０ないし約
５０％低い）。
スは、以下の本質的利点を有している。 １． 平均で５’−ＩＭＰが従来の肉汁またはエキスの
約３倍である； ２． 還元糖の量が著しく低い（平均して約半分以
下）； ３． ラクテート含有量が著しく低い（約３０ないし約
５０％低い）。
【００１８】以下の付加的な利点が本発明により得られ
る。 １． 高い５’−ＩＭＰ含有量の故に、本発明により製
造された肉汁または肉エキスの味覚が増強させる。特
に、その他の成分と組み合わせて使用した時に味覚高揚
効果が著しい。 ２． 本発明の肉汁または肉エキスは、グルタメートと
組み合わせて特に有効な方法で使用することができ、そ
してグルタメートと５’−ヌクレオチドとの間の公知の
相乗効果により調理法においてグルタメート含有量の減
少を計れる。このことは、それほど頻度は高くないが数
多くの人に生じるグルタメートに対する甘受性を発揮す
る人々（中華料理店シンドローム）に特に重要である。 ３． 還元糖の低い濃度故に褐変の傾向が濃縮および／
または乾燥段階の際に減少される。
る。 １． 高い５’−ＩＭＰ含有量の故に、本発明により製
造された肉汁または肉エキスの味覚が増強させる。特
に、その他の成分と組み合わせて使用した時に味覚高揚
効果が著しい。 ２． 本発明の肉汁または肉エキスは、グルタメートと
組み合わせて特に有効な方法で使用することができ、そ
してグルタメートと５’−ヌクレオチドとの間の公知の
相乗効果により調理法においてグルタメート含有量の減
少を計れる。このことは、それほど頻度は高くないが数
多くの人に生じるグルタメートに対する甘受性を発揮す
る人々（中華料理店シンドローム）に特に重要である。 ３． 還元糖の低い濃度故に褐変の傾向が濃縮および／
または乾燥段階の際に減少される。
【００１９】加えて、温かい、新たに屠殺された肉の使
用は、、下記の理由により肉再加工に関して数多くの利
点を有している。 １． 新たに屠殺された肉は、より容易に骨を抜くこと
ができる（切断するより少ない力）。 ２． 新たに屠殺された条件下での肉の切断は、より高
い収量が得られ（滴り落ちる汁による損失がない）、そ
して良好な骨抜き故に高い収量が得られる。 ３． 新たに屠殺された条件下での肉の切断は、細菌の
最少化を可能とする。
用は、、下記の理由により肉再加工に関して数多くの利
点を有している。 １． 新たに屠殺された肉は、より容易に骨を抜くこと
ができる（切断するより少ない力）。 ２． 新たに屠殺された条件下での肉の切断は、より高
い収量が得られ（滴り落ちる汁による損失がない）、そ
して良好な骨抜き故に高い収量が得られる。 ３． 新たに屠殺された条件下での肉の切断は、細菌の
最少化を可能とする。
【００２０】
【実施例】以下の実施例は本発明を更に詳しく説明する
ものであるが、しかしながら本発明を限定するものでは
ない。
ものであるが、しかしながら本発明を限定するものでは
ない。
【００２１】実施例１ 首からの加えて、温かい、新たに屠殺されたビーフ（２
ｋｇ）を死後約３０分後に肉裁断機に通過させ（３ｍｍ
多孔質ディスク）、４リットルの水と混合し、８５℃に
加熱し、そして一定温度で１時間保持した。得られた汁
は、１．０％*の乾燥物質含有量（ＤＭ）、３４０+ μ
ｇ／ｍｌ汁またはＤＭに基づいて約３．４％の５’−イ
ノシンモノホスフェート含有量および１．１４ｇ／リッ
トルのラクテート含有量を示した。汁を０．７５ｇの共
通塩の添加により風味着加した。このものは、特に酸っ
ぱいと考えられる強烈な、殆ど浸透する汁を有してい
た。
ｋｇ）を死後約３０分後に肉裁断機に通過させ（３ｍｍ
多孔質ディスク）、４リットルの水と混合し、８５℃に
加熱し、そして一定温度で１時間保持した。得られた汁
は、１．０％*の乾燥物質含有量（ＤＭ）、３４０+ μ
ｇ／ｍｌ汁またはＤＭに基づいて約３．４％の５’−イ
ノシンモノホスフェート含有量および１．１４ｇ／リッ
トルのラクテート含有量を示した。汁を０．７５ｇの共
通塩の添加により風味着加した。このものは、特に酸っ
ぱいと考えられる強烈な、殆ど浸透する汁を有してい
た。
【００２２】肉抽出法と同様にして、得られた汁をロー
タリーエバポレーターで７３％の乾燥物質含有量まで乾
燥させた。得られた濃縮物（肉エキス）は、３．３％
ｄ．ｓ．のＩＭＰ含有量を示した。再び希釈した後、風
味は新鮮な硬直前の汁に略相当した。
タリーエバポレーターで７３％の乾燥物質含有量まで乾
燥させた。得られた濃縮物（肉エキス）は、３．３％
ｄ．ｓ．のＩＭＰ含有量を示した。再び希釈した後、風
味は新鮮な硬直前の汁に略相当した。
【００２３】注：* ：ＮａＣｌ添加なし。 ＮａＣｌ添加による硬直前＝１．７５％ ＮａＣｌ添加による硬直後＝１．８０％+ ：５回の試験により得られた平均値。
【００２４】比較試験１ 肉汁を実施例１と同様な条件下に首からの熟成したビー
フ（死後１４日後，１５℃で２４時間、次いで０℃）か
ら作成した。得られた汁は１．０５％* のＤＭ含有量お
よび９５+ μｇ／ｍｌ汁またはＤＭに基づいて約０．９
％の５’−イノシンモノホスフェート含有量並びに１．
７ｇ／リットルのラクテート含有量を示した。
フ（死後１４日後，１５℃で２４時間、次いで０℃）か
ら作成した。得られた汁は１．０５％* のＤＭ含有量お
よび９５+ μｇ／ｍｌ汁またはＤＭに基づいて約０．９
％の５’−イノシンモノホスフェート含有量並びに１．
７ｇ／リットルのラクテート含有量を示した。
【００２５】風味は、従来の肉汁のものと同様であっ
た。得られた汁をロータリーエバポレーターで濃縮した
後、その風味性質に関して市販の肉エキスに略対応する
濃縮物が得られた。
た。得られた汁をロータリーエバポレーターで濃縮した
後、その風味性質に関して市販の肉エキスに略対応する
濃縮物が得られた。
【００２６】実施例１は、温かい、新たに屠殺されたビ
ーフ（硬直前）から作成された肉汁または濃縮物（エキ
ス）が約３ないし４倍高いＩＭＰ含有量を示し、そして
相応して異なる風味性質を有しているということを示し
ている。
ーフ（硬直前）から作成された肉汁または濃縮物（エキ
ス）が約３ないし４倍高いＩＭＰ含有量を示し、そして
相応して異なる風味性質を有しているということを示し
ている。
【００２７】実施例２ 肉汁を実施例１および比較例１に記載されたのと同様の
方法でビーフの前四分の一の種々の部分から作成した。
方法でビーフの前四分の一の種々の部分から作成した。
【００２８】以下の表は、ＩＭＰ含有量が個々の筋肉に
おいて広範に相違するが、温かい、新たに屠殺された肉
を使用した際には４ないし５６倍の範囲で増加するとい
うことを示している。
おいて広範に相違するが、温かい、新たに屠殺された肉
を使用した際には４ないし５６倍の範囲で増加するとい
うことを示している。
【００２９】 部分 ５’−ＩＭＰ含有量〔μｇ／リットル〕 ────────────────────────────── 肩 ａ ３６２ ｂ ８１ 胸 ａ ３７３* ｂ １０ プライムリブ ａ ２３２ ｂ １７ フラットリブ ａ ３３０* ｂ ４５ トップリブの ａ ３０３* 部分 ｂ ７ 皮 ａ ２４８* ｂ ４ ─────────────────────────────── ａ＝新たに屠殺 １．５ｈ．ｐ．ｍ． ｂ＝２週間熟成 ｐ．ｍ．。
【００３０】実施例３ 各々死後４時間、２４時間および２週間後に実施例２に
記載された方法と同様にして種々の筋肉から肉汁を作成
した。
記載された方法と同様にして種々の筋肉から肉汁を作成
した。
【００３１】結果を以下の表し示し、そしてこの結果
は、著しく高いＩＭＰ含有量が死後２４時間までに得ら
れるが、死後の値への相違が死後１．５時間後まではそ
れほど大きくないことを示している。従って、屠殺と汁
製造との最も短い可能な時間が有利であると結論するこ
とができる。
は、著しく高いＩＭＰ含有量が死後２４時間までに得ら
れるが、死後の値への相違が死後１．５時間後まではそ
れほど大きくないことを示している。従って、屠殺と汁
製造との最も短い可能な時間が有利であると結論するこ
とができる。
【００３２】 表 部分 ５’−ＩＭＰ含有量〔μｇ／リットル〕 ────────────────────────────── 肩 ４時間 ３２０ ２４時間 ２５０ ２週間 ２３０ 胸 ４時間 ２８０ ２４時間 ２５０ ２週間 １４０ プライムリブ ４時間 ４３５ ２４時間 ３９０ ２週間 ３５ フラットリブ ４時間 ３７０ ２４時間 ３５０ ２週間 ６０ トップリブの ４時間 ３７５ 部分 ２４時間 ４３５ ２週間 ６５ 皮 ４時間 ３３０ ２４時間 ２１０ ２週間 １５ ───────────────────────────────
Claims (10)
- 【請求項１】 好ましくは微粉砕されたビーフの水性抽
出による肉汁の製造方法であって、ビーフを硬直前条件
で加工することを特徴とする、上記方法。 - 【請求項２】 温かい、新鮮な屠殺肉を加工することを
特徴とする請求項１の方法。 - 【請求項３】 上記肉を死後５時間未満に加工すること
を特徴とする請求項１の方法。 - 【請求項４】 上記肉を死後３時間未満に加工すること
を特徴とする請求項１の方法。 - 【請求項５】 加工すべき肉が少なくとも約６．０のｐ
Ｈ値を有していることを特徴とする請求項１の方法。 - 【請求項６】 加工すべき肉が少なくとも約６．２５の
ｐＨ値を有していることを特徴とする請求項１の方法。 - 【請求項７】 約１．５ないし約２．０重量％の塩を抽
出水に添加することを特徴とする請求項１の方法。 - 【請求項８】 抽出して肉エキスを形成した後に肉汁を
濃縮することを特徴とする請求項１の方法。 - 【請求項９】 ７３％の乾燥物質含有量に基づいて少な
くとも１．５％の５−イノシンモノホスフェート含有量
を有している肉エキス。 - 【請求項１０】 ７３％の乾燥物質含有量に基づいて少
なくとも２．５％の５−イノシンモノホスフェート含有
量を有している肉エキス。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4216078:2 | 1992-05-15 | ||
| DE4216078A DE4216078C1 (de) | 1992-05-15 | 1992-05-15 | Verfahren zur Herstellung von Fleischbrühe und Fleischextrakt |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0630733A true JPH0630733A (ja) | 1994-02-08 |
Family
ID=6458956
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5111838A Pending JPH0630733A (ja) | 1992-05-15 | 1993-05-13 | 肉汁または肉エキスの製造方法 |
Country Status (22)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0569941B1 (ja) |
| JP (1) | JPH0630733A (ja) |
| KR (2) | KR930022965A (ja) |
| AR (1) | AR248337A1 (ja) |
| AT (1) | ATE167783T1 (ja) |
| AU (1) | AU666002B2 (ja) |
| BR (1) | BR9301893A (ja) |
| CA (1) | CA2095391A1 (ja) |
| CZ (1) | CZ285592B6 (ja) |
| DE (2) | DE4216078C1 (ja) |
| DK (1) | DK0569941T3 (ja) |
| ES (1) | ES2118163T3 (ja) |
| FI (1) | FI932201L (ja) |
| HU (1) | HU219734B (ja) |
| IL (1) | IL105606A (ja) |
| LT (1) | LT3051B (ja) |
| NO (1) | NO306922B1 (ja) |
| OA (1) | OA09849A (ja) |
| PL (1) | PL173204B1 (ja) |
| SK (1) | SK281019B6 (ja) |
| TN (1) | TNSN93054A1 (ja) |
| UY (1) | UY23578A1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7864330B2 (en) | 2005-11-29 | 2011-01-04 | National Institute Of Information And Communications Technology | Method and device for calibrating a light intensity measurement device |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE10245603A1 (de) * | 2002-08-08 | 2004-02-19 | Fritz Kortschack | Verfahren zur Behandlung von Fleisch |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1127194B (de) * | 1952-05-27 | 1962-04-05 | Phil Hans Vogtherr Dr | Verfahren zum Aufarbeiten frischer Knochen |
| US3365306A (en) * | 1966-02-11 | 1968-01-23 | Pfizer & Co C | Meat flavoring compositions |
| GB2060644B (en) * | 1979-10-15 | 1983-07-06 | Atteck L A G | Meat protein powder |
| JPS62216671A (ja) * | 1986-03-17 | 1987-09-24 | Nippon Paint Co Ltd | メタリツク塗装方法 |
| AU7191687A (en) * | 1986-04-24 | 1987-10-29 | Louis Augustus George Atteck | Meat protein process and products |
-
1992
- 1992-05-15 DE DE4216078A patent/DE4216078C1/de not_active Expired - Fee Related
-
1993
- 1993-05-03 CA CA002095391A patent/CA2095391A1/en not_active Abandoned
- 1993-05-04 IL IL10560693A patent/IL105606A/en not_active IP Right Cessation
- 1993-05-06 UY UY23578A patent/UY23578A1/es unknown
- 1993-05-10 AR AR93324912A patent/AR248337A1/es active
- 1993-05-11 DE DE69319381T patent/DE69319381T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1993-05-11 AT AT93107658T patent/ATE167783T1/de not_active IP Right Cessation
- 1993-05-11 EP EP93107658A patent/EP0569941B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1993-05-11 DK DK93107658T patent/DK0569941T3/da active
- 1993-05-11 ES ES93107658T patent/ES2118163T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1993-05-11 AU AU38504/93A patent/AU666002B2/en not_active Ceased
- 1993-05-12 LT LTIP544A patent/LT3051B/lt not_active IP Right Cessation
- 1993-05-12 CZ CZ93876A patent/CZ285592B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1993-05-13 PL PL93298931A patent/PL173204B1/pl unknown
- 1993-05-13 JP JP5111838A patent/JPH0630733A/ja active Pending
- 1993-05-14 HU HU9301414A patent/HU219734B/hu not_active IP Right Cessation
- 1993-05-14 TN TNTNSN93054A patent/TNSN93054A1/fr unknown
- 1993-05-14 KR KR1019930008291A patent/KR930022965A/ko not_active Ceased
- 1993-05-14 OA OA60371A patent/OA09849A/en unknown
- 1993-05-14 FI FI932201A patent/FI932201L/fi unknown
- 1993-05-14 BR BR9301893A patent/BR9301893A/pt not_active Application Discontinuation
- 1993-05-14 NO NO931781A patent/NO306922B1/no not_active IP Right Cessation
- 1993-05-17 SK SK461-93A patent/SK281019B6/sk unknown
-
1994
- 1994-05-09 KR KR2019940010148U patent/KR960008637Y1/ko not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7864330B2 (en) | 2005-11-29 | 2011-01-04 | National Institute Of Information And Communications Technology | Method and device for calibrating a light intensity measurement device |
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4741914A (en) | Flavor enhancing seasoning containing deodorized garlic extract and process | |
| JPS6133543B2 (ja) | ||
| US5760182A (en) | Soybean protein and its production | |
| CA1112939A (en) | Comminuted meats and extenders therefor | |
| JP2903659B2 (ja) | 調味料の製造法 | |
| CN109640701A (zh) | 增强浓郁感和奶油感的酵母提取物 | |
| JPS5925663A (ja) | ビ−フフレ−バ−調味料の製造法 | |
| US4173657A (en) | Vegetable protein ingredient for Kamaboko products containing a polysaccharide | |
| JPH0630733A (ja) | 肉汁または肉エキスの製造方法 | |
| FI69393B (fi) | Foerfarande foer framstaellning av koncentrerade koettbaseradearomaemnen | |
| JP2001029043A (ja) | 食肉加工品の製法 | |
| JPH0311752B2 (ja) | ||
| JPH088844B2 (ja) | 減塩食品の製造方法 | |
| JPH0426826B2 (ja) | ||
| JP2018174731A (ja) | 畜肉加工品用品質改良剤 | |
| CN105410728A (zh) | 一种腊肠 | |
| JP2799237B2 (ja) | フレーバを付与した肉の製造法 | |
| US3466175A (en) | Seasoning compositions containing tricholomic acid and ibotenic acid as flavor enhancers | |
| JPS5835067B2 (ja) | 矯臭方法および矯臭剤 | |
| EP1575380B1 (de) | Coffein-haltige fleischware | |
| US3795751A (en) | Food product and method of making same | |
| CA2053777C (en) | Process for the preparation of a flavoured dried meat | |
| JP4640875B2 (ja) | ソーセージ類 | |
| JP2000316519A (ja) | 風味改良剤及びこれにより風味の改良された飲食物 | |
| JPS62186764A (ja) | 新規な色調の内臓肉加工食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20020903 |