PL173204B1 - Sposób wytwarzania rosołu z mięsa - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania rosolu z miesa, w którym przeprowadza sie wodna ekstra kcje korzystnie dobrze rozdrobnionego miesa wolowego, znamienny tym, ze poddaje sie obróbce mieso wolowe cieple, swiezo po uboju w goracej wodzie w temperaturach powyzej okolo 50°C, przy czym wode stosuje sie w ilosci od okolo 1 do okolo 4 razy wiekszej od ilosci miesa wolowego, mieso przetwarza sie nie pózniej niz w cztery godziny po uboju, dodatkowo dodajac do wody ekstrakcyjnej od okolo 1,5 do okolo 2,0% wagowych soli. PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania rosołu z mięsa, w którym przeprowadza się wodną ekstrakcję korzystnie dokładnie rozdrobnionego mięsa wołowego, a wyciąg z mięsa jest uzyskiwany przez koncentrację rosołu z mięsa.

Rosół z mięsa jest wyciągiem korzystnie z rozdrobnionego mięsa, uzyskiwanym przez gotowanie w wodzie. Mięso jest gotowane przy użyciu prawie stałej ilości wody i oddzielane ponownie po krótkim czasie gotowania. Mięso, które jest umieszczane w zimnej wodzie i powoli ogrzewane, daje szczególnie dobry rosół z mięsa, co przedstawiono na przykład w publikacji H.J. Teuteberga w Lebensmittelqualitat: Wissenschaft und Technik, VCH-Verlag, 1989 r., strona 30.

Wyciąg z mięsa jest wodną, ciemnobrązową, aromatyczną esencją z mięsa, skoncentrowaną do postaci pasty i zawierającą składniki mięsne rozpuszczalne w wodzie, co przedstawiono w Dr Oetker Lexikon Lebensmittel under Ernahrung, Ceres-Verlag, 1989 r; M. Klunder, Die Herstellung des Liebigshen Fleischextraktes, Chem. Zeitung, tom 44, 1920 r., nr 135, strona 837-838.

Dotychczas wyciąg z mięsa był wytwarzany w prawie niezmieniony sposób zgodnie z zespołem własności, jak podany przez Liebega, i stanowi surowiec szeroko znormalizowany odnośnie smaku i składu. W przeszłości produkcja wyciągów z mięsa stanowiła zasadniczy wkład w wykorzystanie olbrzymich nadwyżek mięsa w Ameryce Południowej, ponieważ dawała ona produkty nie psujące się i łatwe do transportu. Po wprowadzeniu transportu z wykorzystaniem głębokiego zamrażania lub chłodni, produkcja wyciągów z mięsa straciła swą ważność jako sposób najkorzystniejszy. Obecnie wyciąg z mięsajest produktem ubocznym, obejmującym różnego rodzaju rosoły i soki z mięs, które są wytwarzane podczas obróbki mięsa.

Pomimo tego postępu sposoby wytwarzania wyciągów z mięsa są zasadniczo podobne i ogólnie odpowiadają znanym warunkom, chociaż w ich produkcji wprowadzono wiele ulepszeń technicznych, takich jak naprzykład ulepszone parowniki. Przyczyny stosunkowo małych zmian w sposobie wytwarzania są związane przede wszystkim z kryteriami jakości, które są dokładnie określane w bardzo wczesnym etapie. Smak i skład, między innymi minimalna zawartość mięsa i kreatyniny, są znormalizowane już od dawna i muszą im odpowiadać, nawet przy zmianie technologii lub modyfikacjach surowców. W wyniku tego wyciągi z mięs wytwarzane różnymi sposobami różnią się od siebie tylko nieznacznie. Poza tym nigdy nie wytworzono wyciągów z mięs o odmiennych własnościach, w związku z dostępnością zapachów chemicznych uzyskiwanych w znanej reakcji Maillarda. Te zapachy chemiczne stanowią zapachy i smaki podobne do

173 204 mięs lub wyciągów z mięs. Są one wytwarzane w wyniku reakcji hydrolizatów białkowych z aktywnymi węglowodanami i przez ewentualne dodanie dodatkowych kombinacji składników zapewniających smak luo modyfikujących smak. Bardzo często jako dodatkowy skłautuk jest stosowany dodatkowy wyciąg z mięsa, ponieważ wyciąg ten zapewnia zapach odpowiadający jego składowi i produkcji.

Wówczas gdy początkowy rosół z mięsajest skoncentrowany lub skondensowany, zawarte w nim cukry redukujące reagują z wolnymi aminokwasami, w wyniku czego uzyskuje się kolor ciemnobrązowy typowy dla wyciągów z mięs oraz smak i zapach bardziej charakterystyczne dla wyciągu z mięsa niż rosołu z mięsa. Wyciąg z mięsa, wprowadzony w tej postaci jako przyprawa w końcu ostatniego wieku, stał się przyprawą, która ma charakterystyczny zespół smakowy i jest obecnie produkowana na znormalizowanym poziomie jakości.

W związku z obecnym dążeniem do stosowania produktów naturalnych, przez zapobieganie reakcjom chemicznym przy produkcji zapachów, wyciągi z mięs ponownie zyskały na znaczeniu. Poza tym istnieje zainteresowanie produkcją wyciągów z mięs o zespole własności innym niż zespół zwykły lub standardowy. Poprzednio nie zwracano zbytnio uwagi na czas, w którym mięso było poddawane obróbce po uboju. Zwykłą praktyką jest obróbka mięsa po pewnym okresie czasu po uboju, celem umożliwienia dojrzewania mięsa przed obróbką.

Według wynalazku sposób wytwarzania rosołu z mięsa, w którym przeprowadza się wodną ekstrakcję korzystnie dobrze rozdrobnionego mięsa wołowego, polega na tym, że ciepłe, świeżo po uboju mięso wołowe poddaje się obróbce w gorącej wodzie w temperaturach powyżej około 50°C, przy czym wodę stosuje się w ilości od około 1 do około 4 razy większej od ilości mięsa wołowego, mięso przetwarza się nie później niż w cztery godziny po uboju, dodatkowo dodając do wody ekstrakcyjnej od około 1,5 do około 2,0% wagowych soli.

Wykorzystuje się do obróbki mięso mające wartość pH co najmniej około 6,00, korzystnie co najmniej około 6,25.

Rosół z mięsa poddaje się koncentracji po ekstrakcji dla wytworzenia wyciągu z mięsa.

Rosół z mięsa wytworzony sposobem według wynalazku ma zawartość 5-inozynojednofosforanu, w rosole z mięsa, w ilości co najmniej 1,5% korzystnie co najmniej 2,5%, w stosunku do suchej masy stanowiącej zawartość 73%.

Rosół z mięsa wytworzony sposobem według wynalazku bezpośrednio po uboju, z ciepłego, mięsa świeżo po uboju oraz wykonany z niego koncentrat mają całkowicie odmienny zespół własności niż poprzednie wyciągi z mięs i odróżniają się szczególnie większą zawartością 5-inozynojednofosforanu /IMP/. 5-inozynojednofosforan jest nukleotydem, który jest zawarty w mięsie jako produkt rozkładu kwasu adenozynotrójfosforowego/ATP/. 5-inozynojednofosforan ma skutek poprawiający smak, a więc stanowi podstawowy składnik wyciągu z mięsa.

Sposób wytwarzania rosołu z mięsa i wyciągu z mięsa zachodzi w zwykły sposób, lecz w korzystniejszym czasie, z uwzględnieniem struktury mięsa. Stężenie pośmiertne występuje od około 2 do około 6 godzin po uboju. Różne czynniki, zarówno wewnątrz jak i na zewnątrz ubitego zwierzęcia, szczególnie temperatura, określają czas wymagany do ustalenia tego stanu. Im więcej glikogenu zawierają mięśnie w czasie uboju, tym później stężenie pośmiertne występuje i odwrotnie. Glikoliza zachodząca w stężeniu pośmiertnym może być zidentyfikowana przez ciągły spadek wartości pH mięsa w związku z gromadzeniem się kwasu mlekowego. Wówczas gdy mięso świeżo po uboju ma wartość pH około 7, wartość ta spada do około 5,5 podczas glikolizy.

Według wynalazku mięso powinno być przetwarzane tak szybko, jak jest to możliwe, w stanie ciepłym, świeżo po uboju i zwykle nie później niż około 3 godziny po śmierci. Według innego kryterium mięso poddawane obróbce powinno mieć zwykle wartość pH przynajmniej 6,0, korzystnie przynajmniej około 6,25.

Proces ekstrakcji jest konwencjonalny i nie wymaga tutaj szczegółowego opisu. Właściwa jest każda znana procedura, jest możliwe również przeprowadzenie procesu ekstrakcji w niższych temperaturach tak, żeby zapobiec koagulacji białek naturalnych.

Dość wody stosowanej do ekstrakcji nie jest krytyczna i może być określona zgodnie z ogólnie znanymi kryteriami. Zwykle woda występuje w ilości od około 1 do około 4 razy ilości mięsa. Dość stosowanej wody będzie również zależała od tego', czy uzyskany rosół z mięsa ma

173 0204 być użyty bezpośrednio czy ma być skoncentrowany dla wytworzenia wyciągu z mięsa po ekstrakcji. Do wody ekstrakcyjnej może być dodana przed lub podczas gotowania mięsa pewna ilość zwykłej soli, zazwyczaj od około 2,5% do około 2,0% wagowych. Rosół z mięsa może być skoncentrowany w dowolny znany sposób, taki jak w parowniku cienkowarstwowym, a koncentrację można przeprowadzić tak, że sucha zawartość wynosi od 70% do 80%.

Wyciągi lub koncentraty z mięsa wytwarzane sposobem według wynalazku mają znacznie większą zawartość 5-inozynojednofosforanu /IMP/ niż zwykłe produkty, a zatem wykazują odmienne własności smakowe. Według wynalazku jest możliwe uzyskanie wyciągu z mięsa mającego zawartość 5-mozynojednofosforanu przynajmniej około 2,5% wagowych, na bazie suchej masy 73%.

Rosoły z mięs lub wyciągi z mięs wytwarzane sposobem według wynalazku mają następujące podstawowe zalety. Zawartość 5-inozynojednofosforanu jest przeciętnie około 3 razy większa niż w zwykłych rosołach lub wyciągach z mięs, zawartość cukrów redukujących jest znacznie mniejsza, przeciętnie o około połowę, i zawartość mleczanu jest znacznie mniejsza, od około 30% do około 50% mniejsza.

Dzięki wynalazkowi uzyskuje się następujące dodatkowe zalety. W związku z większą zawartością 5-inozynojednofosforanu zostaje wzmocniony smak rosołów z mięs lub wyciągów z mięs przygotowanych sposobem według wynalazku. Zwiększenie się efektów wzmocnienia smaku jest szczególnie zauważalne przy użyciu w połączeniu z innymi składnikami. Wyciągi z rosołu lub mięsa wytwarzane sposobem według wynalazku można użyć w szczególnie skuteczny sposób w połączeniu ze związkiem glutaminianowym i możliwe jest zmniejszenie zawartości tego związku w recepturach dzięki znanemu efektowi synergicznemu pomiędzy związkiem glutaminianowym i 5-nukleotydami. Ma to szczególne znaczenie dla ludzi uczulonych na związki glutaminianowe, co jest znane jako syndrom restauracji chińskiej i nie jest bardzo częste, ale dotyczy pewnej liczby osób. W związku z mniejszym stężeniem cukrów redukujących obniżona jest tendencja do brązowienia podczas etapów koncentracji i/lub suszenia.

Poza tym użycie ciepłego mięsa świeżo po uboju daje także pewne zalety odnośnie dalszej obróbki mięsa, ponieważ ciepłe mięso świeżo po uboju można łatwiej obracać z kości, zużywając mniejszą siłę przy cięciu. Rozcinanie mięsa w ciepłym stanie świeżo po uboju daje lepsze wykorzystanie mięsa /bez strat związanych z wyciekającym sokiem/ oraz lepsze wykorzystanie w wyniku skuteczniejszego obrania z kości. Powoduje to także zmniejszenie do minimum ilości bakterii. Nie jest potrzebne energochłonne chłodzenie, szczególnie chłodzenie tłuszczu i ubój bezpieczny dla kości.

Następujące przykłady przedstawiają dalej wynalazek, lecz nie ograniczają wynalazku w żaden sposób.

Przykład 1. Ciepłe mięso wołowe świeżo po uboju, od łopatki (2 kg), zostało przepuszczone przez maszynkę do mięsa z tarczą posiadającą otwory 3 mm, w 30 minut po śmierci, zmieszane z 4 litrami wody, ogrzewane do 85°C i utrzymane w stałej temperaturze przez 1 godzinę. Uzyskany rosół miał zawartość suchej masy /DM/ 1,0%*, zawartość 5-inozynojednofosforanu /EMP/ w rosole 340+ gg/ml lub 3,4%, na bazie suchej masy oraz zawartość mleczanu 1,14 g/l. Rosół był przyprawiany przez dodanie 0,75 g zwykłej soli. Miał on intensywny smak rosołu częściowo uważany za słodki.

Analogicznie do produkcji wyciągu z mięsa, otrzymany rosół był koncentrowany w parowniku obrotowym do zawartości suchej masy 73%. Uzyskany koncentrat /wyciąg z mięsa/ miał zawartość 5-inozynojednofosforanu 3,3% d.s Po ponownym rozcieńczeniu smak odpowiadał w przybliżeniu świeżemu rosołowi z mięsa przed zesztywnieniem.

Test porównawczy 1.

Rosół z mięsa był robiony z poddanego dojrzewaniu mięsa wołowego, od łopatki /14 dni po uboju, w 15°C przez 24 godziny, następnie 0°C/ w takich samych warunkach jak opisane w przykładzie 1. Otrzymany rosół miał zawartość suchej masy 1,05% i zawartość 5-inozynojednofosforanu w rosole 95+ gg/ml lub 0,9%, na bazie suchej masy, oraz zawartość mleczanu 1,7 g/.

Uwaga: * bez dodania NaCl przed zesztywnieniem z dodaniem NaCl=1,75% po zesztywmeniu z dodaniem NaCl=1,80% + wartość średnia wynikająca z 5 testów

173 204

Smak był podobny do zwykłego rosołu z mięsa. Po koncentracji w parowniku obrotowym otrzymany koncentrat w znacznym stopniu odpowiada dostępnemu w handlu wyciągowi z mięsa co do jego własności smakowych.

Przykład 1 wykazuje, że rosoły lub koncentraty /wyciągi z mięsa/ wykonane z ciepłego mięsa świeżo po uboju /przed zesztywnieniem/ mają zawartość 5-inozynojednofosforanu około 3 do 4 razy większą i odpowiednio różne własności smakowe.

Przykład 2. Rosoły z mięsa były robione z różnych części ćwiartki wołowiny przedniej w taki sam sposób, jak opisany w przykładzie 1 i przykładzie porównawczym 1. Następująca tabela 1 przedstawia zależność zawartości 5-inozynojednofosforanu /IMP/ od części mięsa

Tabela 1

Część		Zawartość 5-EMP / ąg/ml/
łopatka	a	362
	b	81
mostek	a	373*
	b	10
żeberka najwyższego gatunku	a	232
	b	17
żeberka tłuste	a	330
	b	45
część żeberek szczytowych	a	303*
	b	7
golonJka	a	248*
	b	4

a = ciepłe mięso świeżo po uboju 1,5 godz. po śmierci b = mięso poddane dojrzewaniu przez 2 tygodnie po śmierci,

Zawartość 5-inozynojednofosforanu różni się znacznie dla poszczególnych mięśni, jednak jest zwiększona o współczynnik w zakresie 4 do 56, gdy jest stosowane ciepłe mięso świeżo po uboju.

Przykład 3. Rosoły były robione z różnych mięśni w taki sam sposób, jak opisany w przykładzie 2, w okresach 4 godziny, 24 godziny i 2 tygodnie, każdy po śmierci.

Wyniki są przedstawione w tabeli 2 i wykazują, że znacznie większe zawartości 5-inozynojednofosforanu uzyskuje się do 24 godzin po śmierci, jednak różnice wartości nie są tak duże jak po 1,5 godziny po śmierci. Korzystny jest możliwie najkrótszy okres pomiędzy ubojem i produkcją rosołu.

Tabela 2

Część	Czas po śmierci	Zawartość 5-IMP /ąg/ml/
1	2	3 — -
karkówka	4 godz.	320
	24 godz.	250
	2 tygodnie	230
łopatka	4 godz.	280
	24 godz.	250
	2 tygodnie	140
mostek	4 godz.	435
	24 godz.	390
	2 tygodnie	35
żeberka najwyższego gatunku	4 godz.	370
	24 godz.	350
	2 tygodnie	60

173 204 cd. tabeli 2

1	T	-3
żeberka tłuste	4 godz.	375
	24 godz	435
	2 tygodnie	65
część żeberek szczytowych	4 godz.	480
	24 godz.	375
	2 tygodnie	60
golonka	4 godz.	330
	24 godz.	210
	2 tygodnie	15

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 2,00 zł

Claims (4)

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania rosołu z mięsa, w którym przeprowadza się wodną ekstrakcję korzystnie dobrze rozdrobnionego mięsa wołowego, znamienny tym, że poddaje się obróbce mięso wołowe ciepłe, świeżo po uboju w gorącej wodzie w temperaturach powyżej około 50°C, przy czym wodę stosuje się w ilości od około 1 do około 4 razy większej od ilości mięsa wołowego, mięso przetwarza się nie później niż w cztery godziny po uboju, dodatkowo dodając do wody ekstrakcyjnej od około 1,5 do około 2,0% wagowych soli.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wykorzystuje się do obróbki mięso mające wartość pH co najmniej około 6,00, korzystnie co najmniej około 6,25.

3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że rosół z mięsa poddaje się koncentracji po ekstrakcji dla wytworzenia wyciągu z mięsa.

4. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że mięso poddaje się obróbce do uzyskania zawartości 5-inozynojednofosforanu, w rosole z mięsa, w ilości co najmniej 1,5%, korzystnie co najmniej 2,5%, w stosunku do suchej masy stanowiącej zawartość 73%.