DD146244A5 - Verfahren zum aufbringen von geschmacksstoffen und speisefetten auf tiefgefrorene lebensmittel - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Aufbringen von Geschmacksstoffen und Speisefetten auf gefrorene Lebensmittel mit dem Ziel, diesen einen hoeheren Gebrauchswert zu verleihen. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, den Lebensmitteln auch nach dem Portionieren eine volle Geschmacksanreicherung der Portionen zu garantieren und deren Portionierbarkeit auch in angetautem Zustand zu erhalten. Die Erfindung loest die Aufgabe dadurch, dasz die vorgesehenen Geschmacks- und Aromastoffe in einer separaten Mischung vorbereitet und in diese Mischung Quellsubstanzen eingearbeitet werden, die in der Lage sind, das bei der Mischung mit den tiefgefrorenen Produkten sowie im Endprodukt auftretende freie Wasser durch ihr Quellverhalten soweit abzubinden, dasz eine freifallende Mischung erhalten wird.
Description
Berlin, den 25.2.1930 AP A 23 L/215 887 56 144/24
-λ- 215 8 8 7
Verfahren zum Aufbringen von Geschmacksstoffen und Speisefetten auf tiefgefrorene Lebensmittel.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Aufbringen von Geschmacksstoffen und Speisefetten auf tiefgefrorene Lebensmittel stückiger Natur oder Mischungen, bestehend in der Hauptsache aus Gemüse, Teigwaren, Reis sowie Fleischprodukt en mit freier Portionierbarkeit, um eine verzehrfertige Speise nur durch den Zusatz von Wasser unter Hitzeeinwirkung zu erhalten·
Bei den bisher bekannten Verfahren wird zu den stückigen Gemüsebestandteilen, Teigwaren oder Fleischprodukten eine Paste zugesetzt, in der die Geschmacksstoffe enthalten sind. Die einzelnen Bestandteile eines Teil- oder Fertiggerichts sind somit nicht von den geschmackgebenden Stoffen umhüllt. Deshalb ist eine Portionierbarkeit nicht möglich, da immer ein bestimmter Teil der stückigen Bestandteile einer genau definierten Menge an Würzstoffen, d. h. Pasten, zugeordnet sein muß.
Es ist das Ziel der Erfindung, ein Verfahren zur Anwendung zu bringen, mit dem Lebensmittel mit hohen Gebrauchswerteigenschaften hergestellt werden können.
O(UQ Λ 't/AC-i ',' :
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AP A 23 L/215 56 144/24
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Aufbringen von Geschmacksstoffen uns Speisefetten auf tiefgefrorene Lebensmittel zu schaffen, mit dem eine gleichbleibende Geschmacksanreicherung besonders beim Aufteilen in Portionen erhalten bleibt und eine Portionierbarkeit auch noch im angetauten Zustand erhalten bleiben kann·
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß zunächst die vorgesehenen Geschmacks- und Aromastoffe mit Dickungsmitteln wie zum Beispiel Stärke, Mehle etc. in einer separaten Mischung vorbereitet .werden. In diese Mischung v/erden Quellzubstanzen eingearbeitet, die in der Lage sind, das bei der Mischung mit den tiefgefrorenen Produkten sowie im Endprodukt auftretende freie Wasser durch ihr Quellverraögen soweit abzubinden, daß eine freifallende Mischung erhalten bleibt. Besonders geeignete Quellsubstanzen sind zum Beispiel Zellulosederivate, kaltquellende Stärke, pflanzliche Dickungsstoffe, Gelatine und anderes.
Danach wird das evtl. an den tiefgefrorenen stückigen Bestandteilen durch den Frier- oder Lagerprozeß anhaftende Kondenswasser (Schnee) durch ein Vibrationssieb weitestgehend entfernt.
Das vorbehandelte, im wesentlichen sclmeefrei gemachte stückige tiefgefrorene Produkt, bei dem es sich um rohe, blanchierte oder vorgegarte Erzeugnisse handeln kann., wird sodann in einen Mischzylinder gegeben· .Während des Bewegens des stückigen Gutes in diesem Mischzylinder werden von Düsen Speisefette sowie Mischungen von Speisefetten mit Aroma- ,und Geschmacksstoffen auf das tiefge-
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frorene Gut aufgesprüht, so daß sich teilweise ein dünnor Fettfilm auf den stückigen Produktteilen selber bildet·
Danach erst v/ird die eingangs beschriebene separate Trockenmischung in die Mischtrommel eingegeben. Durch die schon erwähnten Quellstoffe v/ird die Trockenmischung an die Vormischung angelagert.
Je nach dem benötigten Verhältnis der Trockenmischung zu den stückigen Gütern erweist es sich als vorteilhaft, einen Teil der Zugaben des Fettes erst nachträglich aufzusprühen, um eine Granulierung der'Geschmacks-Fettsubstanzen zu erreichen«
Je nach Bedarf kann eine derartige Mischung mit oder ohne Fett hergestellt werden»
Das entstehende Produkt kann je.nach dem Verhältnis der Trockensubstanz zu den stückigen Gütern einerseits bei geringem Trockensubstanzzusatz aus einer beinahe vollständig vorhandenen Umhüllung der stückigen Güter mit der Trockensubstanz, andererseits bei größerem Zusatz der Trockensubstanz aus den stückigen Gütern und einem kleinen Granulat der Geschmacks- und Fettbestandteile bestehen« Das Granulat haftet aber so gut auf den stückigen tiefgefrorenen Bestandteilen, daß eine Entmischung nicht stattfindet und eine freie Portionierbarkeit vorhanden ist·
Ausführungsbeispiel
Die Erfindung soll anhand eines Ausführungsbeispieles erläutert v/erden·
Beispielsweise wird eine Musterrezeptur am Beispiel einer Zwiebelsuppe wiedergegeben: . . . .
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a) Suppenmischung
Zv/iebeln gefroren 74,00 % Weinkonzentrat 2,00% Fett (pflanzlich oder tierisch) · 6,00 % Granulatmischung gemäß der Beschreibung 17,00 % Mckungs stoffe kat quellend 1,00 %
100,00 %
b) Grundinischung:
Salz 20,55%
| Aromastoffe (Fleisch, Geschmacks-* | 25,00 % |
| stoffe) | 1,50 % |
| Gewürze (Pfeffer, Majoran, Thymian) | 18,30 % |
| Zucker | 22,10 % |
| Stärke (Kartoffel) | 10,30 % |
| Käse gerieben | 0,80 % |
| Zitronensaft | 1,45 % |
| Glutamat | |
100,00
o) Pastenanlagerung Verfahrenst echnik:
1· Gemüse mischen Zwiebeln bei ej über eine Brechanlage in den Mischer geben und mischen,
Zwiebeln bei einer Temperatur von mindestens - 20 G
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2. Weißweinkonzentrat auftragen
Weißweinkonzentrat mittels Dosiervorrichtung während des Mischvorganges gleichmäßig auf das Gemüse aufsprühen.
3. Pettanlagerung
Rinderknochenfett und Pflanzenfett mischen,, erhitzen und auf eine Temperatur von + 30 0C bringen. Einen Teil des Fettes (ungefähr die Hälfte) während des Mischvorganges anlagern·
4. Trockenmischung herstellen . Trockenzutaten im Mischgranulator gleichmäßig mischen.
5. Trockenmischung anlagern
Die gesamte Trockenmischung in den Mischer geben. Das restliche Fett mittels Dosiervorrichtung auf die Suppenmischung verteilen und feinkörnig granulieren«
6. Dickungsstoff anlagern
Dickungsstoff gleichmäßig einstreuen und anlagern.
Claims (4)
- 21 5 8 8 7 ~6~ 25.2.1980AP A 23 L/215 56 144/24Brfindungsanspruch!•Verfahren zum Aufbringen von Geschmacksstoffen und Speisefetten auf tiefgefrorene Lebensmittel mit freier Portionierbarkeit, um eine verzehrfertige Speise nur nach Zusatz von Wasser unter Hitzeeinwirkung zu erhalten, gekennzeichnet dadurch, daß die vorgesehenen Geschmacks- und Aromastoffe in einer separaten Mischung vorbereitet und in diese Mischung Quellsubstanzen eingearbeitet werden, die in der Lage sind, das bei der Mischung mit den tiefgefrorenen Produkten sowie im Endprodukt auftretende freie Wasser durch ihr Quellverhalten soweit abzubinden, daß eine freifallende Mischung erhalt en wird·
- 2· Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß das an den tiefgefrorenen stückigen Bestandteilen durch den Frier-' oder Lagerprozeß anhaftende Kondenswasser durch ein Vibrationssieb weitgehendst entfernt und das schneefrei gemachte tiefgefrorene Produkt sodann in einen Mischzylinder gegeben wird und während des Bewegens des stückigen Gutes in diesem Mischzylinder von Düsen Speisefette sowie Mischungen von Speisefetten mit Aroma- und Geschmacksstoffen auf das tiefgefrorene Gut aufgesprüht werden, so daß sich teilweise ein dünner-Fettfilm auf den stückigen Produktteilen selbst bildet« .215 887 -?- 25.2.1980AP A 23 L/215 56 144/24
- 3· Verfahren nach den Punkten 1 und 2, gekennzeichnet dadurch, daß die Trockenmischung erst in die Mischtrommel gegeben wird, wenn an den tiefgefrorenen stückigen Bestandteilen durch den Frier- oder Lagerprozeß anhaftende Kondenswasser durch ein Vibrationssieb weitgehendst entfernt und das schneefrei gemachte tiefgefrorene Produkt sodann in einen Mischzylinder gegeben wird und während des Bewegens des stückigen Gutes in diesem Mischzylinder von Düsen Speisefette sowie Mischungen von Speisefetten mit Aroma- und Geschmacksstoffen auf das tiefgefrorene Gut aufgesprüht werden, so daß sich teilweise ein dünner Fettfilm auf den stückigen Produktteilen .selbst bildet.
- 4· Verfahren nach den Punkten 1, 2 und 3» gekennzeichnet dadurch, daß ein Teil der Zugabe des Fettes erst nachträglich zur Erreichung einer Granulierung der Geschmacks/Fett substanz aufgesprüht wird.
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