PL205782B1

PL205782B1 - Płynna kompozycja spożywcza oraz sposób jej wytwarzania oraz zastosowanie

Info

Publication number: PL205782B1
Application number: PL355864A
Authority: PL
Inventors: Werner Marie Camiel Clauwaert; Anne Louise Alfonsine Carmans; Marcel Braakhekke
Original assignee: Friesland Brands Bv
Priority date: 2001-09-04
Filing date: 2002-09-04
Publication date: 2010-05-31
Also published as: EP1287748A1; DE60202106D1; DE60202106T2; DK1287748T3; ES2229054T3; NL1018884C2; ATE283645T1; HUP0202941A2; HU0202941D0; HUP0202941A3; EP1287748B1; PT1287748E; PL355864A1

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest ciekłe pożywienie, sposób wytwarzania ciekłego pożywienia oraz jego zastosowanie w wyrobach cukierniczych, deserach i tym podobnych. Ciekłe pożywienie, na przykład nadzienie wyrobów cukierniczych, oparte jest na bazie połączenia termoodwracalnych hydrokoloidów tworzących żel oraz hydrokoloidów na bazie pochodnej celulozy, razem z natywną i/lub modyfikowaną skrobią. Ciekłe pożywienie może być stosowane na przykład jako pudding lub jako ciekłe nadzienie do jeszcze nie wypieczonego uformowanego surowego ciasta. Takie pożywienie posiada dobrą przechowalność oraz dobrą dozowalność, wytrzymuje wypiekanie i nie kipi na zewnętrz podczas wypiekania podczas gdy po ewentualnym procesie wypiekania żeluje podczas schładzania i posiada pożądaną, zwartą strukturę.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest płynna kompozycja spożywcza trwała przy przechowywaniu, sposób jej wytwarzania, oraz jej zastosowanie do wytwarzania wyrobów cukierniczych, deserów i tym podobnych.

W przemyś le spożywczym występuje ogromne zapotrzebowanie na wyroby tworzące żel, na przykład do stosowania w wyrobach cukierniczych, deserach, i tym podobnych, które uzyskują zwartą strukturę pod wpływem obróbki cieplnej.

Wiele rodzajów wyrobów cukierniczych jako smaczne wypełnienie zawiera nadzienie do wyrobów cukierniczych, włączając w to tak zwane kremy do słodkiego pieczywa, creme patissiere lub krem żółty. Tradycyjnie takie nadzienie nakłada się po wypieczeniu wyrobu cukierniczego. Taka tradycyjna procedura dla piekarza obejmuje odpowiednio przygotowanie surowego ciasta, wypieczenie go w pożądanej formie i wzorze, a następnie przygotowanie nadzienia i wypełnienie nim wyrobu cukierniczego.

Wraz z powstawaniem zakładów cukierniczych, gdzie przygotowuje się ogromne ilości wyrobów cukierniczych, powstaje kwestia znalezienia sposobu wytwarzania takiego nadzienia, które łączyłoby maksymalne zachowanie właściwości tradycyjnego nadzienia wyrobów cukierniczych ze względnie wysoką dogodnością jego stosowania. Duże ilości wymagają optymalizacji.

Dużą rolę odgrywają tu fizyczne właściwości nadzienia, które są ważne w procesie produkcyjnym, takie jak wytrzymałość żelu, właściwości płynięcia, i tym podobne, jak również możliwość realizowania higienicznego procesu produkcyjnego przy dużych ilościach nadzienia i odpowiadającym im dużym ilościom wyrobów cukierniczych.

Dobrze znany jest ciekły krem żółty produkt, który jest przygotowywany przez dostawcę w postaci ciekłej kompozycji gotowej do użycia, ogrzewanej w procesie UHT, która jest dostarczana do producenta wyrobów cukierniczych. Poprzez ubijanie tego produktu w odpowiednim urządzeniu (na przykład mikserze typu Mondomix™) i dodanie końcowego dodatku tworzącego żel (takiego jak żelatyna), producent wyrobów cukierniczych musi doprowadzić ten produkt do końcowego stanu o postaci gęstej cieczy, nałożyć go do lub na wyrób cukierniczy, gdzie następnie po pewnym czasie produkt żeluje. Takie produkty nie nadają się do wypiekania razem z wyrobem cukierniczym.

Również dobrze znane są kremy żółte gotowe do użycia w postaci stałych bloków żelowych. Klient może ciąć takie bloki do pożądanych rozmiarów, po czym tak uzyskane kawałki również ubija się (na przykład w mikserze typu Hobart™) tak aby wprowadzić powietrze. Również i te produkty nie nadają się do wypiekania.

Ponadto, istnieją sproszkowane mieszanki, z których producent wyrobów cukierniczych poprzez zmieszanie takiego sproszkowanego produktu z wodą i ewentualne ogrzewanie tej mieszaniny, uzyskuje produkt podstawowy podobny do wcześniej wymienionych ciekłych nadzień. Ciekłe produkty na bazie takich sproszkowanych mieszanek, które już zostały zmieszane z wodą czasami również dostarczane są w postaci gotowej do użycia. Takie produkty na bazie proszku charakteryzują się raczej wysoką lepkością, zwykle od 35 do 125 Pa^s (w temperaturze 5°C i przy obrotach 10 s^-1), a zatem nie mogą one być prawidłowo przetwarzane. Takie produkty mogą być zdolne do wytrzymywania procesu wypiekania, to znaczy, że nadzienie takie może być nakładane na wyrób cukierniczy ciągle jeszcze przeznaczony do wypiekania. Ich żelowa struktura jest tak zwarta, że proces wypiekania nie ma zasadniczego wpływu na tą strukturę.

Bardziej szczegółowo w Międzynarodowej Publikacji WO-A 97/48402 opisano specyficzną usieciowaną celulozę bakteryjną, która zgodnie z tym ujawnieniem, różni się od „tradycyjnej celulozy roślinnej”. Taka specyficzna celuloza zasadniczo zachowuje swoją lepkość podczas ogrzewania a w rzeczywistości jej lepkość wzrasta jedynie w niewielkim stopniu. W jednym z przykładów wykonania, opisano nadzienie na bazie owoców do wyrobów cukierniczych, które oprócz tej wyżej wymienionej specyficznej celulozy zawiera również gumę gellan lub alginian, karboksymetylocelulozę oraz modyfikowaną skrobię.

Francuski opis patentowy FR 1565844 ujawnia pudding gotowy do użycia pakowany w kartony, który przygotowuje się przez zmieszanie mleka, aromatu, cukru i środka zagęszczającego, który może stanowić połączenie karboksymetylocelulozy, żelatyny i galaktomannanu („farine de caroubier”), wstępne ogrzewanie w celu rozpuszczenia środka zagęszczającego, pasteryzowanie w wysokiej temperaturze przez krótki okres czasu, homogenizowanie, kontrolowane schładzanie i pakowanie.

Europejskie zgłoszenie patentowe EP-A-0 768 043 dotyczy produktu odżywczego dla diabetyków. Produkt ten zawiera kilka rodzajów węglowodanów zawierających włókna. Jedną z odmian włóPL 205 782 B1 kien stanowi modyfikowana celuloza o indeksie glikemicznym równym 2. W jednym z przykładów opisano pudding zawierający modyfikowaną skrobię kukurydzianą, karagen i celulozę.

Międzynarodowe zgłoszenie WO-A 01/19203 oraz opis zgłoszeniowy St. Zjedn. Ameryki US-A 5,976,586 ujawniają produkty do glazurowania pożywienia. Powyższe międzynarodowe zgłoszenie patentowe opisuje produkty o wysokiej zawartości cukru nie zawierające żadnych suchych stałych składników mleka. Jako dopuszczalne środki zagęszczające nadające się do stosowania w tych glazurach, wymienia się celulozę i skrobię. Jednakże nie ujawniono tam żadnych pochodnych celulozy tworzących żel pod wpływem ogrzewania. Natomiast w wyżej wymienionym opisie zgłoszeniowym St. Zjedn. Ameryki ujawniono kompozycje, które nie zawierają białka ani jajek, przy czym zawierają jedną lub więcej naturalnych lub modyfikowanych gum roślinnych.

W opisie zgłoszeniowym St. Zjedn. Ameryki US-A-5,789,004 opisano kompozycje środka stabilizującego na bazie mikrokrystalicznej celulozy współprzetwarzanej z gumą guar w połączeniu z mikrokrystaliczną celulozą współprzetwarzaną z karboksymetylocelulozą.

Odniesiono się także do artykułu zatytułowanego: „How to use UHT-stable flavours in aseptic desserts” opublikowanego w Food Engineering 56(9) (1984), 58-59. Artykuł ten ujawnia pudding zawierający skrobię, karagen i karboksymetylocelulozę (gumę celulozową 7HF).

Ujawnione tam nadzienie zawiera wiele zasadniczych składników. Produkty takie otrzymywane są z wody lub wodnej emulsji, i tradycyjnie na bazie mleka. W celu uzyskania pożądanej lepkości i utworzenia żelu dodaje się skrobię i ś rodki wiążące, a w celu dostosowania wyglądu i smaku, w miarę potrzeby dodaje się środki barwiące oraz smakowo-zapachowe.

Ogromną niedogodnością znanych produktów do nadziewania, które są nakładane do wyrobu cukierniczego dopiero po wypieczeniu bazy wyrobu cukierniczego, jest ryzyko zanieczyszczenia bakteryjnego. Ponadto, w znaczeniu technicznym, nie jest korzystnym dla prawidłowego procesu dawkowania (zwłaszcza przy przemysłowej produkcji wyrobów cukierniczych na dużą skalę), gdy oddzielnie przygotowane produkty, to znaczy bazy wyrobu cukierniczego oraz nadzienie, zostają następnie razem ze sobą składane, gdy z jednej strony wyrób cukierniczy może nie być optymalnym pod względem zwartości lub temperatury, a jednocześnie z drugiej strony nadzienie, po jego przygotowaniu, jest ponownie zestalane, tak że proces dawkowania początkowo przebiegający pomyślnie często pod koniec prowadzi się z nadzwyczajnymi trudnościami.

Wyżej wymienione produkty, które mają być nakładane przed procesem wypiekania nie posiadają tej niedogodności związanej z ryzykiem zanieczyszczenia bakteryjnego, gdyż produkty te są ogrzewane podczas procesu wypiekania. Jednakże w tych wyrobach końcowa struktura tego produktu jest już obecna w momencie przed realizacją jego dozowania. Stanowi to trudność i często w przemysłowym procesie wypiekania powoduje występowanie etapu dopuszczającego możliwość błędów.

Obecnie stwierdzono, że w wyżej omówionych sytuacjach zawsze względnie duża porcja produktu wypełniającego jest tracona lub może być stracona w wyniku nieprawidłowego obchodzenia się z nadzieniem podczas wytwarzania, dozowania, lub wykań czania wyrobu cukierniczego. Celem wynalazku jest dostarczenie ciekłej kompozycji spożywczej, takiej jak nadzienie wyrobów cukierniczych, która może być stosowana na przykład dostarczając jeszcze nie wypieczone, ukształtowane surowe ciasto z ciągle jeszcze ciekłym nadzieniem. Taka płynna kompozycja spożywcza według wynalazku powinno mieć dobrą przechowalność oraz dobrą dozowalność.

Nie jest celem niniejszego wynalazku dostarczenie zaledwie ciekłej kompozycji spożywczej, która żeluje w opakowaniu: celem wynalazku jest dostarczenie ciekłej kompozycji spożywczej, która pozostaje ciekła po jej przygotowaniu a zatem i podczas przechowywania, i która jest przeznaczone do stosowania - przetwarzania w produktach spożywczych, które muszą być wypiekane, i która podczas schładzania po wypiekaniu żeluje do pożądanej końcowej konsystencji.

Ponadto taka ciekła kompozycja spożywcza powinna wytrzymywać wypiekanie i nie powinna kipieć na zewnątrz podczas wypiekania, przy czym po ewentualnym procesie wypiekania powinna uzyskiwać definitywnie zwartą strukturę.

Stwierdzono, że powyższe cele można osiągnąć dzięki ciekłej kompozycji spożywczej według wynalazku.

Przedmiotem wynalazku jest płynna kompozycja spożywcza trwała przy przechowywaniu, charakteryzująca się tym, że zawiera wodę, natywną i/lub modyfikowaną skrobię w ilości od 0,5 do 10% wagowych, termoodwracalny hydrokoloid tworzący żel w ilości od 0,1 do 1% wagowych, hydrokoloid na bazie pochodnej celulozy w ilości od 0,1 do 4% wagowych, przy czym hydrokoloid zawiera hydro4

PL 205 782 B1 ksypropylometylocelulozę i/lub metylocelulozę, oraz, w miarę potrzeby, suche składniki mleka w ilości od 0 do 10% wagowych i/lub tłuszcz w ilości od 0 do 20% wagowych.

Korzystnie kompozycja ma lepkość w zakresie 2 do 20 Pa^s w temperaturze 5°C, korzystniej w zakresie 5 do 16 Pa^s w temperaturze 5°C.

Korzystnie kompozycja zawiera termoodwracalny hydrokoloid tworzący żel w ilości od 0,2 do 0,8% wagowych, korzystniej 0,3 do 0,5% wagowych.

Korzystnie termoodwracalny hydrokoloid tworzący żel zawiera gumę gellan, karagen i/lub agar.

Korzystnie kompozycja zawiera hydrokoloid na bazie pochodnej celulozy w ilości od 0,2 do 3% wagowych, korzystniej od 0,5 do 1% wagowych.

Korzystnie kompozycja zawiera suche składniki mleka w ilości od 2 do 8% wagowych, korzystniej od 4 do 7% wagowych.

Korzystnie kompozycja zawiera tłuszcz w ilości od 5 do 15% wagowych, korzystniej 7 do 10% wagowych.

Korzystnie kompozycja zawiera tłuszcz w ilości od 0,5 do 10% wagowych, lub od 2 do 10% wagowych, korzystniej od 3 do 7% wagowych.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania płynnej kompozycji spożywczej trwałej przy przechowywaniu, polegający na tym, że mieszaninę wody, suchych składników mleka w ilości od 0 do 10% wagowych, tłuszczu w ilości od 0 do 20% wagowych, natywnej i/lub modyfikowanej skrobi w ilości od 0,5 do 10% wagowych, termoodwracalnego hydrokoloidu tworzącego żel w ilości od 0,1 do 1% wagowych, oraz hydrokoloidu na bazie pochodnej celulozy w ilości od 0,1 do 4% wagowych, zawierającego hydroksypropylometylocelulozę i/lub metylocelulozę, poddaje się działaniu wzrastającej temperatury do temperatury sterylizacji, sterylizuje tę mieszaninę, po czym mieszaninę schładza się w warunkach ścinania, a następnie w miarę potrzeby prowadzi się etap, w którym kontynuuje się ścinanie już bez schładzania.

Korzystnie wzrost temperatury prowadzi się poprzez ogrzewanie za pomocą pary wodnej, po którym prowadzi się etap błyskawicznego chłodzenia.

Przedmiotem wynalazku jest zastosowanie płynnej kompozycji spożywczej trwałej przy przechowywaniu określonej powyżej do wytwarzania wyrobów cukierniczych, deserów i tym podobnych.

Sposób wytwarzania wyrobów cukierniczych, deserów i tym podobnych, charakteryzuje się tym, że nadzienie wyrobów cukierniczych które stanowi płynna kompozycja spożywcza nakłada się w postaci ciekłej na lub do produktu wyjściowego, lub jako produkt wyjściowy, po czym produkt wyjściowy ogrzewa się, a następnie chłodzi uzyskując pożądaną konsystencję nadzienia wyrobu cukierniczego.

Stwierdzono zatem, że wcześniej opisane cele można osiągnąć za pomocą ciekłej kompozycji spożywczej według wynalazku, która zawiera połączenie termoodwracalnych koloidów tworzących żel oraz koloidów na bazie pochodnej celulozy, razem z natywną i/lub modyfikowana skrobią. Przez termoodwracalne hydrokoloidy tworzące żel rozumie się takie dodatki, które powodują wzrost tworzenia termoodwracalnego żelu, to znaczy żelu, który upłynnia się pod wpływem wzrostu temperatury (oczywiście do pewnej maksymalnej wartości temperatury) i ulega żelowaniu (zestalaniu) pod wpływem spadku temperatury, przy czym ten proces upłynniania i żelowania pod wpływem temperatury jest odwracalny.

W celu uzyskania trwałego przy przechowywaniu nadzienia do wyrobów cukierniczych lub innej ciekłej kompozycji spożywczej, konieczne jest ogrzanie roztworu lub zawiesiny (uzyskanej przez zmieszanie wyżej wymienionych składników), na przykład w etapie ogrzewania w procesie UHT. Pojawiającym się tu problemem jest to, że termoodwracalne hydrokoloidy tworzące żel pod wpływem schładzania będą tworzyły żel, tak więc produkt ten będzie miał zbyt wysoką lepkość aby mógł być prawidłowo dozowany. Stwierdzono, że jeśli podczas schładzania po etapie ogrzewania, produkt według wynalazku będzie poddawany działaniu sił ścinających, na przykład na drodze intensywnego mieszania, to produkt ten zachowa swoje właściwości płynięcia korzystne dla procesu dozowania. Bardzo korzystnie, można to zrealizować w ten sposób, że ciekły produkt po etapie ogrzewania schładza się przy wymuszeniu jego przepływu, przy czym przepływ tego produktu zapewnia występowanie pożądanych sił ścinających. W miarę potrzeby, produkt ten może być następnie w dalszym ciągu schładzany przy jednoczesnym intensywnym mieszaniu. Odpowiednim sposobem dostarczenia wymaganych sił ścinających jest na przykład zastosowanie poziomego zbiornika aseptycznego, który jest zaopatrzony w mechanizm mieszający za pomocą spiralnej śruby, na przykład urządzenie typu Tetra Pal Alfase™.

Sposób wytwarzania wyrobów cukierniczych, deserów, i tym podobnych, może polegać na tym że, płynna kompozycja spożywcza według wynalazku jest nakładana w postaci ciekłej jako nadzienie wyrobu cukierniczego na lub do produktu wyjściowego, lub jako produkt wyjściowy, po czym produkt

PL 205 782 B1 wyjściowy ogrzewa się, a następnie chłodzi uzyskując pożądaną konsystencję nadzienia wyrobu cukierniczego.

Jako produkt posiadający właściwości płynięcia korzystne dla dozowania rozumie się tutaj produkt, który nadaje się do prawidłowego dozowania, to znaczy produkt, który może być łatwo dozowany (możliwie po przepompowaniu) za pomocą (przemysłowych) środków technicznych. Nadającym się do prawidłowego dozowania jest produkt, który nie musi być rozsmarowywany, innymi słowy produkt, który nie wymaga stosowania żadnej łopatki ani szpatułki w celu uzyskania prawidłowego rozprowadzenia. Jednakże dopuszcza się, aby niewielki nacisk był konieczny. Korzystnie nadzienie do wyrobów cukierniczych lub inna płynna kompozycja spożywcza są wolno płynące, to znaczy gromadzą się pod wpływem oddziaływania sił grawitacyjnych ziemi w kształcie naczynia do którego zostało wlane, dając zasadniczo określony poziom i horyzontalną powierzchnię cieczy. Lepkość podstawowa (to znaczy lepkość ciekłego produktu jaki jest dostarczany na przykład do przemysłowego producenta wyrobów cukierniczych) korzystnie wynosi 2 do 20 Pa^s, korzystniej 8 do 15 Pa^s, a jeszcze korzystniej 10 do 14 Pa^s (lepkość mierzona na wiskozymetrze typu Physica MCR 300 Modular Compact Rheometer w temperaturze 5°C, mierzono lepkość masy pp50 przy obrotach 10 s^-1).

Termoodwracalny hydrokoloid tworzący żel korzystnie zawiera gumę gellan, karagen (w szczególności κ- i/lub ι-karagen) i/lub agar.

Korzystnie płynna kompozycja spożywcza może stanowić wodny roztwór lub zawiesinę wymienionych składników w ilościach niżej wymienionych.

Skrobia (natywna i/lub modyfikowana): w ilości 0,5 do 10% wagowych, korzystnie 2 do 10% wagowych, korzystniej 3 do 7% wagowych. Skrobia częściowo nadaje pożądaną zwartość nadzienia w produkcie końcowym po tym, jak zostanie ono nałożone jako na przykład wypełnienie ciastka lub jako deser (to znaczy po ogrzewaniu i chłodzeniu przez końcowego użytkownika, na przykład jako nadzienie ciastka). Zarówno różne rodzaje natywnej skrobi, takiej jak na przykład skrobia ziemniaczana, jak też chemicznie lub fizycznie modyfikowanej skrobi mogą być tu zastosowane, same lub w połączeniu. W przypadku zastosowania chemicznie modyfikowanych rodzajów skrobi, szczególnie korzystnymi są rodzaj H i/lub rodzaj R. Równie wysoce odpowiedni jest adypinian usieciowanej i stabilizowanej octanem woskowatej skrobi kukurydzy zwyczajnej.

Termoodwracalny hydrokoloid tworzący żel: w ilości 0,1 do 1% wagowego, korzystnie 0,2 do 0,8% wagowego, korzystniej 0,3 do 0,5% wagowego. Składnik ten zapewnia pożądane żelowanie a zatem, razem ze skrobią, określa ewentualną konsystencję produktu po tym, jak zostanie on wypieczony. Szczególnie ważne jest, że składnik ten jest termoodwracalny, co znaczy nadaje wzrost tworzenia termoodwracalnego żelu, który upłynnia się na skutek wzrostu temperatury i żeluje na skutek spadku temperatury, tak jak to opisano powyżej. Hydrokoloidy takie jak alginiany nie dają żelu termoodwracalnego i z tego powodu się nie nadają.

Hydrokoloid na bazie pochodnej celulozy: w ilości 0,1 do 4% wagowych, korzystnie 0,2 do 3% wagowych, korzystniej 0,5 do 1% wagowego. Hydrokoloid na bazie pochodnej celulozy zawiera hydroksypropylometylocelulozę i/lub metylocelulozę.

Suche składniki mleka: w ilości 0 do 10% wagowych, korzystnie 2 do 8% wagowych, korzystniej 4 do 7% wagowych. W przeszłości, mleko było normalną bazą do wytwarzania wyżej wymienionych wypełnień. I dlatego, większość receptur również zawiera suchą substancję mleka jako składnik.

Tłuszcz: w ilości 0 do 20% wagowych, korzystnie 5 do 15% wagowych, korzystniej 7 do 10% wagowych. Zarówno roślinny jak i zwierzęcy tłuszcz będzie odpowiedni, jak również ich mieszaniny. Tłuszcz zwierzęcy może pochodzić przykładowo z mleka (tłuszcz z mleka). Zamiast niego, jak również i dodatkowo oprócz niego można zastosować tłuszcz roślinny. Gdy stosuje się tłuszcz roślinny, korzystnie stosuje się także środek emulgujący.

Ewentualnie, do ciekłej kompozycji spożywczej można dodać tradycyjne środki barwiące, smakowo-zapachowe oraz słodzące.

Sposób wytwarzania ciekłej kompozycji spożywczej trwałej przy przechowywaniu charakteryzuje się tym, że wytwarza się mieszaninę wody, suchych składników mleka, tłuszczu, natywnej i/lub modyfikowanej skrobi, termoodwracalnego hydrokoloidu tworzącego żel, oraz hydrokoloidu na bazie pochodnej celulozy, po czym mieszaninę poddaje się działaniu wzrastającej temperatury do temperatury sterylizacji sterylizując ją, a następnie mieszaninę schładza się w warunkach ścinania (przykładowo poprzez intensywne mieszanie i/lub wymuszenie jej przepływu).

Korzystnie mieszanie składników przeprowadza się w podwyższonej temperaturze, ponieważ proces mieszania w takim wypadku przebiega znacznie łatwiej. Korzystnie mieszanie prowadzi się

PL 205 782 B1 w temperaturze 55 do 65°C. Nastę pnie, mieszaninę moż na ogrzać przykł adowo do temperatury 70°C uzyskując odpowiednią konsystencję korzystną dla etapu ogrzewania.

Etap ogrzewania szczególnie odpowiednio prowadzi się za pomocą wstrzykiwania pary wodnej. Korzystnie etap ogrzewania stanowi etap ogrzewania w procesie UHT, gdzie produkt jest ogrzewany przykładowo przez 6 sekund do temperatury 140°C.

Po etapie ogrzewania, produkt jaki uzyskano ma zostać schłodzony w warunkach oddziaływania sił ścinających do temperatury 20°C. Korzystnie chłodzenie to realizuje się co najmniej w dwóch etapach, gdzie w pierwszym etapie, jaki przykładowo stanowi błyskawiczne chłodzenie, produkt schładza się do temperatury 70 do 80°C, przy czym odzyskuje się parę wodną w postaci wody. Następnie produkt ten można dalej chłodzić przykładowo przy jednoczesnym wymuszeniu przepływu lub w warunkach intensywnego mieszania, do temperatury 20°C. W miarę potrzeby, po schł odzeniu moż na prowadzić dalsze intensywne mieszanie w aseptycznym zbiorniku (już bez chłodzenia) przez kolejne do 60 minut, zwykle przez około 10-30 minut w celu dalszego złamania żelu. Po czym produkt zostaje użyty do nadziewania.

Ewentualne zastosowanie środków emulgujących jest konsekwencją przejścia do zastosowania składników nie zawierających mleka, co jest związane w szczególności z zastąpieniem stosunkowo kosztownego tłuszczu z mleka przez tłuszcz pochodzenia roślinnego.

Wynalazek zapewnia produkt, który jeszcze przed procesem wypiekania, ciągle w stanie ciekłym, może być nakładany do przykładowo wstępnie uformowanego surowego ciasta, przy czym następujący po tym proces wypiekania może prowadzić nie tylko do wypieczenia produktu końcowego, lecz także do wytworzenia smacznego, zwartego nadzienia. Ogromną korzyścią jest prosty sposób dozowania, który gwarantuje uzyskanie wybitnie dokładnych i jednorodnych dawek produktu stanowiącego nadzienie w momencie, gdy ewentualne zanieczyszczenie bakteryjne powstające podczas dozowania nie będzie miało żadnych konsekwencji dla jakości produktu końcowego, gdyż proces wypiekania dopiero ma nastąpić.

Szczególnie ważne dla produktu według wynalazku jest to, że po uformowania tego produktu w postaci ciekłej w sposób znany dla specjalistów biegłych w stanie techniki, nastę puje etap sterylizacji, przykładowo w etapie ogrzewania metodą UHT, tak że produkt ten zostaje wysterylizowany.

Żelowaniu zapobiega się poprzez ciągłe poddawanie produktu podczas schładzania działaniu sił ścinających, przykładowo przez intensywne mieszanie. Sterylna, ciągle jeszcze ciekła masa jest gotowa do dostarczenia jej końcowemu użytkownikowi.

Końcowy użytkownik może po prostu dozować potrzebne ilości nadzienia do baz wyrobów cukierniczych (lub odpowiadających im produktów z surowego ciasta) jeszcze przed ich wypiekaniem. Po etapie wypiekania - w którym nadzienie także podlega ponownemu działaniu wysokich temperatur - produkt końcowy ochładza się. Ponieważ to schładzanie nie jest związane z intensywnym mieszaniem, to nadzienie ścina się do pożądanej końcowej konsystencji.

Kipieniu nadzienia na zewnątrz podczas procesu wypiekania zapobiega się poprzez uzyskanie tak wysokiej lepkości nakładanego nadzienia, że w rzeczywistości nie będzie zachodziło żadne gotowanie się. Uzyskuje się to dzięki dodatkowi hydrokoloidu na bazie pochodnej celulozy, który gęstnieje w wysokich temperaturach, to znaczy w temperaturze powyż ej 60°C, korzystnie powyż ej 80°C, który przykładowo i korzystnie stanowi hydroksypropylometyloceluloza i/lub metyloceluloza. Takie dodatki, podczas gdy większość żeli hydrokoloidalnych słabnie lub topi się w wyższych temperaturach, mają istotną cechę gęstnienia w wyższych temperaturach. Takie pochodne celulozy są stosowane w europejskim zgłoszeniu patentowym EP-A 0 689 770 w celu uzyskania stałej gęstości w ograniczonym zakresie temperatur, tak że przykładowo uzyskuje się sos, który po ogrzaniu posiada taką samą lepkość jak w momencie jego podawania.

Jak już wspomniano, dla ustalenia podstawowej lepkości, stosuje się skrobię, podczas gdy ewentualne tworzenie żelu jest oparte na dodatku termoodwracalnego hydrokoloidu tworzącego żel.

Płynna kompozycja spożywcza może być nakładana na lub do odpowiednich produktów wyjściowych, przykładowo (częściowo) niewypieczonej bazy ciasta, lub innych postaci bazy wyrobu cukierniczego, które ciągle jeszcze mają być poddane końcowemu etapowi wypiekania. Możliwe jest również zastosowanie ciekłej kompozycji spożywczej jako takiej jako produktu wyjściowego, to znaczy bez uprzedniego nakładania jej na bazę ciasta lub podobnych produktów wypiekanych. Jest to praktycznie wdrożone przez zaoferowanie ciekłej kompozycji spożywczej w odpowiednim pojemniku, przykładowo w słoju. Jego zawartość może być następnie ogrzewana bezpośrednio przed spożyciem, przykładowo w domu przez konsumenta. Korzystnie ogrzewanie można przeprowadzić w kuchence

PL 205 782 B1 mikrofalowej. W ten sposób można przygotować pudding, na przykład creme brOlee, karmel na bazie jajek ubitych z mlekiem i cukrem [karmel typu flan], ciasta z kremem na bazie jajek ubitych z mlekiem i cukrem [ciasto typu flan].

Po ogrzaniu takiego produktu końcowego, po którym następuje schłodzenie, płynna kompozycja spożywcza uzyskuje pożądaną konsystencję.

Wynalazek jest dalej zilustrowany za pomocą następujących przykładów.

P r z y k ł a d 1

Przygotowano nadzienie wyrobu cukierniczego do stosowania jako ciekły creme patissiere poprzez zmieszanie następujących składników w określonych ilościach.

Surowce	% wagowy
woda	33
mleko odtłuszczone	40,64
sucha substancja mleka	2,325
tłuszcz	4
cukier	14
skrobia modyfikowana	5
metyloetyloceluloza	0,5
Emulgator Quest Hymono™ 1103¹⁾	0,2
mieszanka karagen/guma gellan w proporcji wagowej 1/7	0,175
środki barwiące i smakowo-zapachowe (beta-karoten i zapach waniliowy)	0,16

¹⁾ mieszanka mono/diglicerydów kwasów tłuszczowych w proporcji wagowej mono/di = 90/10

Taki creme przygotowano w następujący sposób:

Mleko z wodą ogrzano do temperatury 60°C po czym zemulgowano w nim tłuszcz w obecności emulgatora. Po utworzeniu emulsji dodano pozostałe surowce i je rozpuszczono. Mieszankę wysterylizowano w temperaturze 140°C przez 6 sekund za pomocą wstrzyknięcia pary wodnej. Po sterylizacji mieszankę chłodzono przy wymuszonym jej przepływie do temperatury 20°C i przeniesiono do aseptycznego zbiornika (typu Tetra Pak Alfase™).

W tym aseptycznym zbiorniku mieszankę intensywnie mieszano, po czym tak otrzymany creme patissiere użyto do nadziewania w warunkach aseptycznych. Lepkość zupełnie już chłodnego creme patissiere wynosiła 12 Pa^s (zmierzona na wiskozymetrze typu Physica MCR 300 Modular Compact Rheometer w temperaturze 5°C, mierzono lepkość masy pp50 przy obrotach 10 s^-1).

Z kolei ciekły creme patissiere dozowano do niewypieczonych baz z ciasta surowego. Taki creme patissiere wykazywał się bardzo dobrym płynięciem.

Następnie bazę ciasta wraz z nadzieniem wypiekano w piekarniku w temperaturze 220°C przez 20 minut. Po wypieczeniu ciasta wyjęto go z piekarnika. Po około 10-30 minutach schładzania, nadzienie bardzo ładnie stężało i utworzył się żel, który można było kroić, po czym ciasto mogło być dalej wykańczane na drodze garnirowania, przykładowo za pomocą owoców, bitej śmietany, i tym podobnych.

P r z y k ł a d 2

Przykład ten opisuje przygotowanie deseru (creme brOlee) na bazie ciekłej kompozycji spożywczej według wynalazku. Zgodnie z tym przykładem wykonania, samo nadzienie jako takie, to znaczy bez bazy ciasta i tym podobnych, jest oferowane do spożycia.

Surowce	% wagowy
1	2
śmietana 40%	40
mleko odtłuszczone	44,444
cukier	13

PL 205 782 B1 cd. przykładu

1	2
skrobia modyfikowana	2,5
środki barwiące i smakowo-zapachowe (beta-karoten i wanilia Burbon z cętkami (laski wanilii))	2,515
metyloetyloceluloza	0,5
mieszanka karagen/guma gellan w proporcji wagowej 1/7	0,175

Taki creme przygotowano przez ogrzewanie odtłuszczonego mleka i śmietany do temperatury 60°C. Po czym dodano pozostałe surowce i prowadzono takie same etapy jak opisano dla ciekłego creme patissiere z Przykładu 1.

Tak uzyskany ciekły creme brOlee dozowano w małe miseczki i umieszczono w tradycyjnej kuchence mikrofalowej na około 2 minuty. Po schłodzeniu uzyskano dobrze zwarty creme brOlee.

Ponieważ po schłodzeniu na jego powierzchni utworzyła się skórka, nie zaszkodzi posypać na jego powierzchnię niewielką ilość cukru i pozwolić tej warstwie na skarmelizowanie pod grillem tuż przed podaniem do spożycia.

Cukier nie rozpuści się w takim creme, a to z powodu skórki utworzonej na jego powierzchni.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Płynna kompozycja spożywcza trwała przy przechowywaniu, znamienna tym, że zawiera wodę, natywną i/lub modyfikowaną skrobię w ilości od 0,5 do 10% wagowych, termoodwracalny hydrokoloid tworzący żel w ilości od 0,1 do 1% wagowych, hydrokoloid na bazie pochodnej celulozy w ilości od 0,1 do 4% wagowych, przy czym hydrokoloid zawiera hydroksypropylometylocelulozę i/lub metylocelulozę, oraz, w miarę potrzeby, suche składniki mleka w ilości od 0 do 10% wagowych i/lub tłuszcz w ilości od 0 do 20% wagowych.
2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że ma lepkość w zakresie 2 do 20 Pa^s w temperaturze 5°C.
3. Kompozycja według zastrz. 2, znamienna tym, że ma lepkość w zakresie 5 do 16 Pa^s w temperaturze 5°C.
4. Kompozycja według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera termoodwracalny hydrokoloid tworzący żel w ilości od 0,2 do 0,8% wagowych, korzystniej 0,3 do 0,5% wagowych.
5. Kompozycja według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że termoodwracalny hydrokoloid tworzący żel zawiera gumę gellan, karagen i/lub agar.
6. Kompozycja według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera hydrokoloid na bazie pochodnej celulozy w ilości od 0,2 do 3% wagowych, korzystniej od 0,5 do 1% wagowych.
7. Kompozycja według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera suche składniki mleka w ilości od 2 do 8% wagowych, korzystniej od 4 do 7% wagowych.
8. Kompozycja według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera tłuszcz w ilości od 5 do 15% wagowych, korzystniej 7 do 10% wagowych.
9. Kompozycja według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienna tym, że zawiera tłuszcz w ilości od 0,5 do 10% wagowych, korzystnie od 2 do 10% wagowych, korzystniej od 3 do 7% wagowych.
10. Sposób wytwarzania płynnej kompozycji spożywczej trwałej przy przechowywaniu, znamienny tym, że mieszaninę wody, suchych składników mleka w ilości od 0 do 10% wagowych, tłuszczu w ilości od 0 do 20% wagowych, natywnej i/lub modyfikowanej skrobi w ilości od 0,5 do 10% wagowych, termoodwracalnego hydrokoloidu tworzącego żel w ilości od 0,1 do 1% wagowych, oraz hydrokoloidu na bazie pochodnej celulozy w ilości od 0,1 do 4% wagowych, zawierającego hydroksypropylometylocelulozę i/lub metylocelulozę, poddaje się działaniu wzrastającej temperatury do temperatury sterylizacji, sterylizuje tę mieszaninę, po czym mieszaninę schładza się w warunkach ścinania, a następnie w miarę potrzeby prowadzi się etap, w którym kontynuuje się ścinanie już bez schładzania.
11. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że wzrost temperatury prowadzi się poprzez ogrzewanie za pomocą pary wodnej, po którym prowadzi się etap błyskawicznego chłodzenia.
12. Zastosowanie płynnej kompozycji spożywczej trwałej przy przechowywaniu określonej w zastrz. od 1 do 10 do wytwarzania wyrobów cukierniczych, deserów i tym podobnych.