DK156692B - Friteringsanlaeg til fremstilling af friturekogte kartoffelskiver, saakaldte chips - Google Patents

Description

DK 156692 B

Den foreliggende opfindelse angâr et friteringsan-læg til fremstilling af friturekogte, skivede kartofler, sâkaldte chips, i hvilket anlæg kartoffelskiver fores til og ved hjælp af en transport0r gennem et fedtbad i et fri-5 teringskar.

Ved industriel fremstilling af friturekogte, skive-de kartofler, sâkaldte chips, fores ophedet fedt og kar-toffelskiver til et friteringskar pâ samme sted. Fedtet og skiverne transporteres langs friteringskarret, og ski-10 verne tages op fra karret ved hjælp af netbând pâ hvilke fedtet kan lobe af kartoffelskiverne. Fedtet har en tempe-ratur pâ ca. 185°C og kartoffelskiverne kommer i beroring dermed, og temperaturen faider under skivernes ophold i karret. Pâ grund af den hoje temperatur sker der en eks-15 plosionsagtig afkogning i karrets forste del, hvilket re-sulterer i at damptrykket i skiverne sprænger cellevæggene sâ at der dannes mange âbne huiler i kartoffelskiverne, hvilke âbne huiler fyldesmed fedt nâr vandet i skiverne be-gynder at forsvinde. De friterede kartoffelskiver kommer 20 af denne grund til at indeholde en stor mængde fedt.

Det er formâlet med den foreliggende opfindelse at 'tilvejebringe et anlæg til fremstilling af friterede kar-toffelskiver med lavere fedtindhold end det sker i kendte friteringsanlæg og i forbindelse dermed at nedsætte fedt-25 forbruget ved friteringsprocessen. Det er desuden formâlet med anlægget at kunne nedsætte den mængde fedt som forsvin-der med den afgâende vanddamp, frembringe lysere chips end ellers og reducere indholdet af fri fedtsyre, hvorved skiverne kan lagres i længere tid. Disse formâl opnâs med det 30 i patentkrav 1 definerede anlæg. En særlig fordelagtig udforelsesform for anlægget ifolge opfindelsen er angivet i krav 2.

Apparatet ifolge opfindelsen skal i det folgende forklares nærmere under henvisning til tegningen der viser 35 et udforelseseksempel, idet figur 1 skematisk viser et anlæg ifolge opfindelsen 2

DK 156692 B

til fremstilling af friturekogte, skivede kartofter og figur 2 viser et temperaturdiagram.

Anlægget til fruturekogning af kartoffelskiver ifol-ge figur 1 bestâr af et friteringskar 70 til optagning af 5 ophedet fedt. Friteringskarret 10 har en kartoffeltilfer-selsende til venstre pâ figuren og en afgivelsesende til hejre. Karret 10 er forsynet med en ikke vist transportan-ordning og har fire indlobsledninger 11 til tilforsel af fedt og fire udlobsledninger 12, hvorved der kan etableres 10 fire temperaturzoner i karret 10 som det nærmere fremgâr af det felgende. Udlebsledningerne 12 er ved hjælp af en ledning 13 forbundet med de tilsvarende indl0bsledninger 11, og i ledningerne for de tre ferste zoner er der indkob-let en cirkulationspumpe 14 til transport af fedt til ind-15 lobsledningerne 11. Udlebsledningerne 12 er ogsâ forbundet med en fælles samlingsledning 15 der udmunder i et filter 16, der pâ sin side via en extern cirkulationspumpe 18 i en ledning 17 er sluttet til en varmeveksler 19. Varmevek-sleren 19 er forbundet med indlobsledningerne 11 via en 20 ledning 20. I hver af indlobsledningerne 11 er der anbragt en reguleringsventil 21 pâ et sted mellem ledningen 20 og ledningen 13's forbindelse med indlobsledningen 11. Til varmeveksleren 19 er der koblet en damptilforselsledning 22, der har en reguleringsventil 23 som styres ved hjælp 25 af en temperaturregulator 24, hvilken temperaturregulator foler fedttemperaturen i ledningen 20. Et fedtforrâd 25 er ved hjælp af en ledning 26 med en lukkeventil 27 koblet til den nærmest ved karret 10's afgivelsesende beliggende zones indlobsledning 11. En shuntledning 28 med en lukke-30 ventil 29 er anbragt mellem ledningen 20 og samlingslednin-gen 15.

Til friteringskarret 10's afgivelsesende er der til-sluttet en anordning til behandling af friterede kartoffel-skiver med overhedet damp, hvilken anordning generelt be-35 tegnes 30 og har organer til at bringe damp til at stromme pâ den ved hjælp af pile 31 anskueliggjorte mâde i retning henimod en transporter 32, som bærer de friturekogte kar- 3

DK 156692 B

toffelskiver. Under transportoren er der anbragt et opsam-lingstrug 33 for fedt, hvilket trug ved hjælp af en led-ning 34 med en pumpe 35 stâr i forbindelse med samlingsled-ningen 15.

5 Det beskrevne anlæg anvendes pâ folgende mâde til fremstilling af friturekogte kartoffelskiver.

Friteringskarret 10 forsynes med en passende mængde fedt med passende temperatur. Ophedningen af fedtet sker ved hjælp af varmeveksleren 19, hvorfra fedtet fores til 10 friteringskarret 10 gennem ledningen 20 og de fire indlobs-ledninger 11. Ved passende afvejning af den mængde fedt som tilfores fra varmeveksleren, og den mængde fedt som cirkulerer internt ved hjælp af cirkulationspumperne 14, kan man etablere de ovennævnte fire temperaturzoner i fri-15 teringskarret 10. Der forefindes ikke nogen mellemvæg mel-lem zonerne, og grænserne mellem disse er derfor flydende.

Af tegningen ses det at den nærmest ved karret 10's udlobs-ende værende zone ikke har nogen cirkulationspumpe 14, hvor-for der stadigt tilfores opvarmet fedt fra varmeveksleren 20 til denne zone. Grunden hertil er at fedttemperaturen skal være hojest i denne zone. Ved hjælp af temperaturregulato-ren 24 reguleres det tilforte fedts temperatur, og det er givet at der kan være anbragt et yderligere antal ikke vi-ste folere i ledninger og i friteringskarret for at opret-25 holde den onskede temperatur. Kartoffelskiver fores nu til friteringskarret 10's fedtbad ved karrets indlobsende, sâle-des som det er anskueliggjort med en pii 36. Fedtbadet har i den nærmest ved indlobsenden beliggende zone hensigts-mæssigt en temperatur pâ 135-150°C, hvilken temperatur bibe-30 holdes tilnærmelsesvis konstant i de to efterfolgende zoner, for derefter at stige i den fjerde og nærmest karret 10's udlobsende beliggende zone til ca. 160°C. Herved undgâs den indledningsvis nævnte eksplosionsagtige afkogning af kartoffelskiverne, og der opretholdes hele tiden et damp-35 tryk i skiverne, som er storre end det omgivende tryk. Herved reduceres de hidtil uundgâelige fedtoptagende huiler

DK 156692B

4 eller porer i kartoffelskiverne. Fra friteringskarret 10 transporteras de friturekogte skiver straks og uden at komme i beroring med atmosfære til anordningen 30 tilbehandling med overhedet damp med en minimumstemperatur pâ 110°C. Kar-5 toffelskiverne transporteres ved hjælp af transportoren 32, og den med pilene 31 antydede strom af overhedet damp fjerner skivernes overfladefedt samtidig med at temperatu-ren i skiverne bibeholdes. derved hindres fedtet i at trænge ind i skiverne. Det fjernede fedt opsamles i behol-10 deren 33 for ved hjælp af ledningen 34 og pumpen 35 at blive fort til samlingsledningen 15. De færdigbehandlede kartoffelskiver bortledes i den med en pii 37 angivne ret-ning.

Figur 2 viser overst en temperaturkurve for den kon-15 ventionelle fremgangsmâde til fremstilling af friturekogte kartof1er, ved hvilken kartoffelskiverne fores til en koger sammen med fedtet, der har en temperatur pâ 185°C.

Den nævnte eksplosionsagtige kogning finder herved sted, og temperaturen daler senere i kogeren pâ den viste mâde.

20 Under denne kurve vises temperaturkurven for fritering med lavere, stigende temperatur i anlægget ifolge opfindelsen, og det fremgâr at kartoffelskiverne tilfores ved en fedt-temperatur pâ 145°C, der derefter bibeholdes konstant under en tidsperiode for derefter i sidste zone at stige til ca.

25 160°C. Temperaturen falder senere pâ ny til 145°C.

Ved at fedtet ikke fâr mulighed for at trænge ind i kartoffelskiverne fâr disse selvsagt et lavere fedtind-hold end ellers. Dette medforer ogsâ at fedtforbruget ved kogningen nedsættes. Pâ grund af den langsommere vandafkog-30 ning forsvinder der en mindre mængde fedt med den afgâende vanddamp, og dette sammen med det nedsatte fedtforbrug ned-sætter fremstillingsomkostningerne. Pâ grund af den lavere temperatur og pâ grund af den overhedede vanddamp forhin-dres oxydation og der fâs lysere, mere tiltalende udseende 35 friturekogte kartoffelskiver. Den lavere temperatur medforer ogsâ at indholdet af fri syre bliver lavere, hvilket 5

DK 156692 B

atter medf0rer at produket kan lagres længere.

Til nærmere vurdering af opfindelsen blev der fore-taget tre forsog. I aile disse fors0g anvendtes der kar-tofler af sorten Saturna med et torstofindhold pâ 22%.

5

Fors0g I

Kartoflerne blev skrællet i en karborundum-skræller og skâret i 1,4 mm tykke skiver, der vaskedes i koldt vand. De vaskede skiver friturekogtes i et friteringsanlæg 10 if0lge opfindelsen med tre zoner hvis temperatur holdtes konstant pâ 150°C. Umiddelbart efter friturekogningen af-fedtedes skiverne ved hjælp af en rettet str0m af overhe-det damp med en temperatur pâ 150°C. Det færdige produkts fedtindhold mâltes til 24,0%. Farven var lys og tekstur 15 og smag god.

Forsog II

Kartoflerne behandledes pâ samme mâde som i forsog I med den forskel at skiverne ikke vaskedes. Det færdige 20 produkts fedtindhold mâltes i dette tilfælde til 22,6%.

Farven var lys og teksturen god, mens smagen bedomtes som noget bedre end i det foregâende forsog.

Forsog III

25 Kartoflerne skrælledes i en karborundom-skræller og blev skâret i 1,4 mm tykke skiver, der vaskedes i koldt vand. De vaskede skiver friturekogtes i samme friteringsanlæg som anvendtes ved de foregâende forsog, men for at ef-terligne de konventionelle friteringsforhold tillod man 30 temperaturen at falde i de forskellige zoner sâ at tempera-turen i zone 1 var 170°C, i zone 2 160°C og i zone 3 150°C. Efter kogningen lod man i overensstemmelse med den konventionelle fremgangsmâde skiverne drænere pâ fraforselsbân-det. Det færdige produkts fedtindhold mâltes til 34,9%.

35 Sâvel udseende som smag og tekstur bedomtes som ringere end i de foregâende forsog.

DK 156692B

6

Ved anvendelse af friteringsanlægget if0lge opfin-delsen kunne fedtindholdet sâledes sænkes fra 34,9 til 24,0 eller 22,6% samtidig med at det færdige produkts kvali-tet forbedredes.

5 I det foregâende er râmaterialet omtalt som skive- de kartofler eller kartoffelskiver, da det forst og frem-mest drejer sig om de sâkaldte chips, men selvsagt kan an-lægget if0lge opfindelsen ogsâ anvendes pâ kartofler som er sonderdelt pâ anden mâde, fx til terninger, hvorfor ud-’ 10 trykket "skiver" ikke skal forstâs i begrænsende betydning.

15 20 25 30 35

Claims (2)

1. Friteringsanlæg til fremstilling af friturekogte, skivede kartofler, sâkaldte chips, i hvilket anlæg kartof- 5 felskiver fores til og ved hjælp af en transportor transporteras gennem et fedtbad i et friteringskar (10), kendetegnet ved at friteringskarret (10) har mindst to zoner med organer til en sâdan individuel regule-ring af fedttemperaturen, sâ at temperaturen i den forste 1 g zone kan holdes pâ ca. 1 35-150°C og temperaturen i efter-folgende zone eller zoner pâ samme temperatur som i den forste eller hæves til en maksimal temperatur pâ 175°C, og at en anordning (30) til behandling af de friturekogte kartoffelskiver med overhedet damp er anbragt i direkte Ij- tilslutning til det sted hvor kartoffelskiverne forlader friteringskarret (10).

2. Friteringsanlæg ifolge krav 1, kendetegnet ved at hver zone har indlob (11) og udlob (12) for fedt, hvorhos mindst en zone har en intern cirkulationspumpe 2Q (14) for fedttransport for udlob (12) til indlob (11), at zonernes udlob (12) udmunder i en fælles samlingsledning (15) hvorfra fedtet via et filter (16), en cirkulationspumpe (18) og et opvarmningsorgan (19) kan fores tilbage til de respektive zoners indlob (11), at en forrâdsbeholder 2^ (25) for fedt er tilsluttelig til cirkulationssystemet og at anordningen (30) til behandling af de friturekogte kar-toffelskiver med overhedet damp har en til samlingslednin-gen (15) tilsluttet opsamlingsordning (33) for fedt. 30 35