JPS5853903B2 - ポテトチツプノセイゾウホウホウ オヨビ ソノソウチ - Google Patents

ポテトチツプノセイゾウホウホウ オヨビ ソノソウチ

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JPS5853903B2
JPS5853903B2 JP50115689A JP11568975A JPS5853903B2 JP S5853903 B2 JPS5853903 B2 JP S5853903B2 JP 50115689 A JP50115689 A JP 50115689A JP 11568975 A JP11568975 A JP 11568975A JP S5853903 B2 JPS5853903 B2 JP S5853903B2
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potato flakes
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potato
pipe
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ラーズ・ロランド・ハラルドソン
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SUBENSUKA FUUDOKO AB
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    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J37/00—Baking; Roasting; Grilling; Frying
    • A47J37/12—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips
    • A47J37/1214—Deep fat fryers, e.g. for frying fish or chips the food being transported through an oil-bath
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明はポテト薄片を油槽に供給することからなるポテ
トのから揚げ、いわゆるポテトチップ等の製造方法およ
び装置に関する。
ポテト薄片のから揚げ（以下ポテトチップと言う）の工
業的製造においては、加熱された油とポテト薄片とは同
時にから揚げ油槽に供給される。
この油とポテト薄片はから揚げ油槽に沿って進み、ワイ
ヤーメツシュベルトコンベヤーによってポテト薄片をす
くいあげると油はポテト薄片から落下する。
ポテト薄片と油が接触するとき油の温度は約１８０℃で
あるが、ポテト薄片が油槽中に滞留している間にこの温
度は降下する。
油が高温であるために油槽の最初の部分において爆発的
沸騰がおこるのでポテト薄片中における蒸気圧によって
細胞壁が破裂されその結果ポテト薄片中に多数の開孔が
形成される。
ポテト薄片中に含まれる水がほとんど全て排除されたと
き、これらの開孔は油で充満される。
これが原因でポテトチップは高割合の油を含有すること
になる。
本発明の目的は油含有量の少ないポテトチップを提供す
ること、並びに油の消費を減少させることである。
本発明の別の目的は排出蒸気と一緒に消失する油の量を
減少させること、およびそれによって色彩が一層間るく
、遊離脂肪酸の含有量が一層少なく、最終製品の貯蔵寿
命の長いポテトチップを得ることである。
約１３５℃から約１５０℃までの一定温度に保たれた複
数の領域またはポテト薄片の進行方向に向って領域ごと
に上記温度から最高温度１７５℃までの温度に順次昇温
させた複数の領域を設けた油槽中にポテト薄片を通過さ
せ、該油槽から排出された直後のポテト薄片を最低温度
１１０℃以上の過熱蒸気で処理することによって前記の
目的は達成される。
本発明によれば、ポテトチップの製造装置は油温度を別
々に調整しうる少なくとも２つの領域に分割されたから
揚げ油槽、該から揚げ油槽を通してポテト薄片を運搬す
るための手段、およびポテトチップを過熱蒸気で後処理
するための装置を含み、上記から揚げ油槽中の上手（ポ
テト薄片の入口側）領域の温度は後続する下手領域の温
度と等しいかまたはそれ以下に保持されており、上記後
処理装置はポテト薄片がから揚げ油槽から排出される個
所に直接接続されて配置されている。
本発明の具体例を添付図面を参考に詳細に説明する。
第１図は本発明によるポテトチップの製造プラントの一
具体例の概略図であり、この装置は加熱された油を保持
するから揚げ油槽１０を有する。
油槽１０はポテト薄片の供給口（図面の左側）および排
出口（同右側）を有する。
また、油槽１０は運搬手段（図示せず）を備え、４個の
油供給パイプ１１および４個の油排出パイプ１２を有し
、これによって４つの温度領域が油槽１０中に確立され
る。
排出パイプ１２は別のパイプ１３によって供給パイプ１
１に連結されている。
最初の３領域のパイプには循環ポンプ１４が配置さへ油
を供給パイプ１１に循環している。
排出パイプ１２は共通の回収パイプ１５に接続さへ回収
パイプ１５は外部の循環ポンプ１８を経て熱交換器１９
に接続されているフィルター１６に開口している熱交換
器１９は導管２０を経て供給パイプ１１に接続している
。
調整バルブ２１は導管２０とパイプ１３の供給パイプ１
１への接続個所との間の位置で供給パイプ１１中に配置
されている。
熱交換器１９に連結した蒸気供給パイプ２２は導管２０
中の油の温度を感知するサーモスタット２４により制御
される調節バルブ２３を備える。
油貯槽２５は油槽１０の排出口に最も近い位置にある領
域に遮断バルブ２７を有するパイプ２６によって接続さ
れる。
遮断バルブ２９を有するバイパス２８は導管２０と回収
パイプ１５との間に配置される。
ポテトチップを過熱蒸気で処理するための後処理装置３
０はから揚げ油槽１０の排出側端部に接続される。
該装置３０は矢印３１で示したようにポテトチップを運
ぶコンベヤー３２に向って蒸気を流すための手段を備え
ている。
油を受取するための油回収槽３３はコンベヤーの真下に
配置され、ポンプ３５を有するパイプ３４によって回収
パイプ１５に接続している。
上記した装置は以下のごとく操作される。
から揚げ油槽１０に適当な温度の油の必要量を供給する
。
この油は熱交換器１９によって加熱され、導管２０およ
び４個の油供給パイプ１１を経て上記から揚げ油槽１０
に供給される。
熱交換器１９から供給される油の量および循環ポンプ１
４により内部的に循環される油の量を適当に調整するこ
とによって、から揚げ油槽１０中に前記４つの温度領域
が形成確立される。
各領域間には隔壁がないので、それらの間に明確な境界
線は存在しないであろう。
第１図かられかるように、から揚げ油槽１０の排出口に
最も近い領域は循環ポンプ１４を備えていない。
この領域は熱交換器１９から加熱された油が連続的に供
給されるからである。
油の温度をこの領域で最高にしたいからである。
サーモスタット２４は供給される油の温度を調節するが
、所望の温度を維持するためにパイプおよび／または油
槽１０に別の感知装置（図示せず）を配置してもよいこ
とは明らかである。
いま、から揚げ油槽１０の供給口から矢印３６のように
ポテト薄片を供給する。
油槽１０の供給口に最も近い領域においては油の温度は
１３５℃〜１５０℃が好ましく、この温度は後続の２つ
の領域においてもほぼ一定に維持される。
油槽１０の排出口に最も近い第４番目の領域では油の温
度は約１６０℃に上昇される。
この結果、前記したようなポテト薄片の爆発的沸騰をさ
けることができ、しかも薄片中における永続的な蒸気圧
を周囲の圧力よりも高く維持することができる。
従って、従来さけることができなかった油を取り込む開
孔を減少させることができる。
から揚げされたポテト薄片は油槽１０から装置３０にた
だちに運ばへ最小温度１１０℃で過熱蒸気により処理さ
れる。
ポテト薄片はコンベヤー３２で運ばれながら処理さへ過
熱蒸気の流れ（矢印３１）により薄片の温度が保たれる
一方その表面から油が除かれる。
これによって油がポテト薄片中にしみ込むことが防がれ
る。
除去された油は油回収槽３３に集まり、そこからパイプ
３４およびポンプ３５により回収パイプ１５に供給され
る。
処理の終了したポテト薄片は矢印３７で示される方向に
排出される。
第２図の最も上の部分は従来のポテトチップ製造方法に
おける温度曲線を示す。
従来法では１８５℃の油が油槽すなわちから揚げ容器に
供給される。
この場合、前記した爆発的沸騰がおこり、曲線で示した
ように油の温度は降下する。
他方、下の部分は従来よりも低温で実施される本発明の
方法における温度曲線の一例を示す。
ポテト薄片は油温度１４５℃で供給さへ所定の期間だけ
その温度が維持され、その後最後の領域で約１６０℃に
昇温されることかわかる。
その後温度は再び１４５℃に降下される。
本発明の方法によれば油がポテト薄片中に浸透すること
はどの時点においてもないので、薄片の油含有量の減少
したがって沸騰中の油の消費量の減少が得られる。
水の沸騰速度が減じられているので、飛散する水蒸気と
ともに消失する油の量は比較的少ない。
これらの事実によってポテトチップの製造コストは低下
される。
温度が低いことおよび過熱蒸気が酸化を防ぐ事実により
、色合いが一層間るくしかも一層食欲をそそるポテトチ
ップが得られる。
更（ら温度を低下させたことはポテトチップ中の遊離脂
肪酸の含有量を減少せしめ、この結果として最終製品の
貯蔵寿命は一層長くなる。
以下の実施例においては、乾燥固体含有量２２多のポテ
トを使用した。
実施例 １ ポテト皮むき機でポテトの皮をむき、１．４ｍｍ厚の薄
片にスライスし、これを冷水で洗った。
その懺 ポテト薄片を本発明の方法に従ってから揚げし
た。
３領域を有するから揚げ装置を使用し、各領域の温度は
１５０℃で一定に維持した。
このから揚げ操作の終了直後、１５０℃の過熱蒸気流を
直接あてて薄片から油を除いた。
最終製品の油含有量は２４．０％であった。
色合いは明るく、手ざわりおよび風味も満足いくもので
あった。
実施例 ２ ポテト薄片を洗浄しないことを除いて実施例１と同様に
処理した、この場合、最終製品の油含有量は２２．６％
であった。
色合いは明るく、手ざわりは満足いくものであった。
一方、風味は実施例１に比較して幾分改良されたと思わ
れた。
実施例 ３ ポテトの皮むき、１．４ｍｍ厚の薄片にスライスし、冷
水で洗浄した。
その後この薄片を実施例１と同様にから揚げしたが、従
来方法をまねるために第１の領域では１７０℃、第２の
領域では１６０℃および第３の領域では１５０℃となる
ように温度を設定した。
沸騰後、従来方法に従って出口から薄片を取り出した。
最終製品の油含有量は３４．９多であった。
風味および手ざわりは前記各実施例よりも劣ると判定さ
れた。
以上の実施例でわかるように、本発明の方法を適用する
ことによって油含有量を３４．９係から２４、ｏ％およ
び２２．０％に低下させることができ、同時に最終製品
の品質を改良することができた。
本発明は主にいわゆるポテトチップの製造に関するもの
であるから、ポテト薄片の使用に限定して述べた。
しかし、本発明の方法および装置は別の形状、例えば立
方体、に切断したポテトにも極めて良好に適用しうるこ
とは明白である。
この意味で「ポテト薄片」の語は制限的に解すべきでは
ない。
また、本発明は添付図面や実施例に限定されないことも
当然である。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明によるポテトチップの製造プラントの一
具体例の概略図であり、１０はから揚げ油槽、１１は油
供給パイプ、１２は油排出パイプ、１９は熱交換器、３
０は過熱蒸気による後処理装置、および３３は油回収槽
を表わす。 第２図は従来方法および本発明の方法における温度曲線
図である。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ ポテト薄片を油槽に供給してその中を運搬通過させ
    ることよりなるポテト薄片のから揚げの製造方法におい
    て、約１３５℃から約１５０℃までの一定温度に保たれ
    た複数の領域またはポテト薄片の進行方向に向って領域
    ごとに上記温度から最高温度１７５℃までの温度に順次
    昇温させた複数の領域を設けた油槽中にポテト薄片を運
    搬通過させ、該油槽から排出された直後のポテト薄片を
    最低温度１１０℃以上の過熱蒸気で後処理することを特
    徴とする、前記ポテト薄片のから揚げの製造方法。 ２ 油の温度を別々に調整しうる少なくとも２つの領域
    に分割されたから揚げ油槽、該から揚げ油槽中にポテト
    薄片を運搬通過させるための手段、およびポテト薄片が
    から揚げ油槽から排出される個所に直接接続されて配置
    さへ排出されたポテト薄片を加熱蒸気で後処理するため
    の装置を含み、上記から揚げ油槽中の上手領域の温度は
    後続の下手領域の温度と等しいおまたはそれ以下である
    ことを特徴とする、ポテト薄片のから揚げ製造装置。 ３ 特許請求の範囲２において、上記各領域はそれぞれ
    油供給パイプおよび油排出パイプを有し、上記各領域の
    少なくとも１つは油を上記油排出パイプから上記油供給
    パイプに回送するための内部循環ポンプを備え、各領域
    の油排出パイプは共通の回収パイプに接続し、ここから
    油はフィルター、循環パイプおよび加熱装置を経て各領
    域の油供給パイプに循環さへ供給用の油貯槽はこれらの
    循環パイプ系統に接続さへ上記過熱蒸気での後処理装置
    は上記回収パイプに接続した油回収手段を備えることを
    特徴とする、前記ポテト薄片のから揚げ製造装置。
JP50115689A 1974-09-26 1975-09-26 ポテトチツプノセイゾウホウホウ オヨビ ソノソウチ Expired JPS5853903B2 (ja)

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AU (1) AU8498075A (ja)
BE (1) BE833714A (ja)
CH (1) CH620576A5 (ja)
DD (1) DD121599A5 (ja)
DE (1) DE2542260A1 (ja)
DK (1) DK156692C (ja)
FI (1) FI56614C (ja)
FR (1) FR2285816A1 (ja)
GB (1) GB1519049A (ja)
NL (1) NL7511404A (ja)
NO (1) NO140651C (ja)
SE (1) SE397256B (ja)
SU (1) SU586824A3 (ja)

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