DK169939B1 - Fremgangsmåde til fremstilling af kosum-isprodukter - Google Patents

Description

i DK 169939 B1

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af et C02-holdigt konsum-isprodukt, ved hvilken fremgangsmåde C02-vand-clathrat og en flydende vandig fase, som kan indholde fast is, kombineres.

5 En lignende fremgangsmåde er kendt fra GB-A-1 050 213.

Denne fremgangsmåde omfatter kombinering af en vandig væske, såsom vand og mælk, med en frosset "tilberedning" bestående af en frosset dessert-masse, f.eks. iscreme, og en særskilt masse af C02-holdig is og fortrinsvis en mængde af en sirup 10 indeholdende sødemiddel og smagsstof. Ved kontakt med væsken vil den C02-holdige is smelte, hvilket medfører afkøling af væsken og frigørelse af C02, som delvis vil undslippe og gøre væsken perlende. Derefter røres den frosne dessert, smagsstof og sødestof i væsken. Produktet fremkommet på 15 denne måde kan ikke opbevares og bør forbruges umiddelbart efter fremstillingen, da den perlende karakter ellers vil være forsvundet. Carbondioxidet kan ikke inkorporeres på en reproducerbar og kontrolleret måde i det færdige produkt ved anvendelse af denne fremgangsmåde.

20 Det er et formål med opfindelsen at tilvejebringe en fremgangsmåde, ved hvilken de ovennævnte problemer formindskes eller elimineres.

Formålet opfyldes ifølge opfindelsen med en fremgangsmåde af den i indledningen angivne art, hvilken frem-25 gangsmåde er ejendommelig ved, at C02-vand-clathrat-holdige partikler udsættes for sådanne tryk-, temperatur- og C02-og vandpartialtrykbetingelser, at der vil dannes et beskyttende lag på partiklernes overflade, og partiklerne blandes med den flydende fase, som har en sådan temperatur, at fros-30 set vand ikke vil smelte eller opløses helt i den flydende fase, hvorpå blandingens temperatur sænkes til en sædvanlig opbevaringstemperatur for konsum-isprodukter.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen giver et konsumisprodukt omfattende en blanding af vand i flydende og fast 35 form, sukker, smagsstof og eventuelt stabilisator, emulgator, protein, fedtstof og luft, hvori der er fordelt C02-vand- 2 DK 169939 B1 -clathrat-holdige partikler.

I US-A-4 398 394 beskrives på lignende måde en fremgangsmåde til fremstilling af en carboniseret drik, hvorved * en masse af carbondioxid-vand-clathrat og is og om ønsket 5 smagsstof bringes i kontakt med en vandig væske, hvorved isen smeltes og clathratet sønderdeles til frigørelse af carbon- * dioxid. Den fremkomne carboniserede drik bør forbruges inden for kort tid, da alt carbondioxidet ellers vil være undsluppet.

10 I GB-A-1 095 004 beskrives en lignende fremgangsmåde til carbonisering af drikke og "tilberedninger" ved tilsætning af blokke, stænger osv. af et C02-holdigt isprodukt, hvorved sidstnævnte vil gå i opløsning og give en langvarig udvikling af carbondioxidgas. Det fremkomne produkt bør 15 konsumeres med det samme, da den perlende karakter ellers vil være forsvundet. Ved ingen af disse kendte processer inkorporeres en reproducerbar og kontrolleret mængde carbondioxid i produktet, da det meste undslipper før forbrug.

I den foreliggende beskrivelse skal C02-vand-clathrat 20 betyde ethvert C02-holdigt clathrat, såsom dobbelte clathra-ter og blandede clathrater. I denne forbindelse skal der henvises til D.W. Davidson; Clathrate Hydrates in water - A Comprehensive Treatise; bd. 2, kap. 3, udg. Franks.

Ved fremstilling af et konsum-isprodukt ifølge opfin-25 delsen indeholder den flydende fase sædvanligvis vandiskrystaller, inden de clathrat-holdige partikler tilsættes, hvilke vandiskrystaller er i ligevægt med den flydende fase og danner en opslæmning hermed. Denne opslæmning kan fremstilles på sædvanlig måde ved at lede den ufrosne blanding 30 til en varmeveksler forsynet med skraber, hvori den afkøles til en temperatur på ca. 0 til -7°C eller endog lavere.

* I praksis foretrækkes det, at de C02-vand-clathrat--holdige partikler udsættes for et sådant C02-tryk og en sådan temperatur, at der vil afgives C02 fra partikelover- * 35 fladerne, indtil der er dannet et beskyttende islag, som til praktiske formål hindrer yderligere C02-udvikling under DK 169939 B1 3 atmosfæriske betingelser ved temperaturer under isens smeltetemperatur. Sædvanligvis dannes dette beskyttende islag i løbet af 15 sekunder, og følgelig skal stabiliseringsbehandlingen forløbe over mere end 15 sekunder.

5 Der kan også dannes et beskyttende lag rundt om de C02-vand-clathrat-holdige partikler ved at anbringe dem i vandholdige omgivelser under sådanne betingelser, at der kondenserer et lag vand i fast form på partiklernes overflade. Disse omgivelser er fortrinsvis vanddamp, som kon-10 denseres på partiklernes overflade, således at der dannes et fast beskyttende islag derpå.

Selv om de clathrat-holdige partikler kan være af samme partikelstørrelsesorden som ispartiklerne i konsum--isproduktet, som clathratet sættes til, anvendes der i 15 praksis fortrinsvis partikelstørrelser på 200 til 2000 /xm. Ved at indarbejde relativ store clathrat-holdige partikler, fortrinsvis med størrelser i området fra 0,2 til 1 cm, fås der et produkt, som giver et særegent indtryk ved indtagelse.

I den foreliggende beskrivelse anvendes udtrykket 20 konsum-isprodukt i bred betydning omfattende produkter, såsom konsum-vandis og iscreme.

De følgende eksempler tjener til nærmere belysning af opfindelsen.

25 EKSEMPEL· 1

En isblanding indeholdende 18 g saccharose 6 g majssirup 63 DE (80 vægtprocent) 0,1 g johannesbrødgummi 30 0,3 g æblesyre 0,25 g natriumcitrat 0,45 g citronsyre 3,0 g lemonkoncentrat 0,003 g tartrazin 35 0,15 g smagsstof (Zimmerman 139) vand til 100 g 4 DK 169939 B1 afkøles i en varmeveksler med skraber til -5°C til dannelse af et flydende sjappet produkt.

I en reaktionsbeholder under tryk bringes CO2 i kontakt med vand ved et tryk på 35 bar og en temperatur på 5 5°C. Derpå reduceres temperaturen til -15°C, således at den C02-behandlede blanding størkner. Efter at clathrat-is-blan- 0 dingen, der er dannet ved denne fremgangsmåde, er fjernet fra beholderen, formales den i et afkølet valseværk til en partikelstørrelse på 500 til 2000 /m. Disse clathrat-is-blan-10 dingspartikler udsættes for atmosfæren i 30 sekunder, hvorpå 25 g af denne partikelformige clathrat-vandis-blanding sættes til 75 g af det sjappede produkt som beskrevet ovenfor.

Efter sammenblandingen fryses det forenede produkt til -20°C til opbevaring.

15 EKSEMPEL 2

En isblanding indeholdende 10% skummetmælkspulver 2,5% vallepulver 20 15% saccharose 7% dextrosemonohydrat 2,5% maltodextrin DE 40 0,2% j ohannesbrødgummi 0,02% kappa-carragen 25 7% palmekerneolie 0,5% mgp (mono-diglycerid) 0,3% æblesyre 0,3% natriumcitrat 0,003% rød farve (Ponceau 4R) 30 0,1% jorbær-smagsstof (ex Bush Boake Allen) vand til 100% beluftes og afkøles i en varmeveksler med skraber til -6°c til dannelse af en cremeagtig væske.

Et clathrat-holdigt produkt fremstillet som beskrevet 35 i eksempel 1 formales til grove partikler, og en sigtefrak-tion på 1-5 mm skilles fra, stabiliseres som beskrevet i 5 DK 169939 B1 eksempel 1 og tilblandes i en mængde på 50 g til 250 g flydende iscreme. Den forenede blanding fryses til -20°C til opbevaring.

Claims (7)

1. Fremgangsmåde til fremstilling af et C02-holdigt konsum-is-produkt, ved hvilken fremgangsmåde C02-vand-cla- * thrat og en flydende vandig fase, som kan indeholde fast 5 is, kombineres, kendetegnet ved, at C02-vand- s -clathrat-holdige partikler udsættes for sådanne tryk-, temperatur- og C02- og vandpartialtrykbetingelser, at der dannes et beskyttende lag på partikeloverfladen, og partiklerne blandes med den flydende fase, som har en sådan tem-10 peratur, at frosset vand ikke vil smelte eller opløses helt i den flydende fase, hvorpå blandingens temperatur sænkes til en sædvanlig opbevaringstemperatur for konsum-isproduk-ter.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendete g-15 net ved, at de C02-vand-clathrat-holdige partikler udsættes for sådanne C02-tryk- og temperatur-betingelser, at der vil afgives C02 fra partikeloverfladen, indtil der er dannet et beskyttende islag, som til praktiske formål hindrer yderligere C02-afgivelse under atmosfæriske betingelser ved 20 temperaturer under isens smeltetemperatur.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendeteg net ved, at de C02-vand-clathrat-holdige partikler anbringes i vandholdige omgivelser under sådanne betingelser, at der kondenserer et lag af vand i fast form på partiklernes 25 overflade.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendeteg net ved, at den flydende fase inden tilsætningen af de clathrat-holdige partikler indeholder vandiskrystaller.

5. Fremgangsmåde ifølge krav 2, kendete g- 30 net ved, at de C02-vand-clathrat-holdige partikler udsættes for atmosfæriske betingelser ved en temperatur under * isens smeltepunkt i mindst 15 sekunder.

6. Fremgangsmåde ifølge ethvert af de foregående > krav, kendetegnet ved, at C02-vand-clathrat-hol- 35 dige partikler med størrelser i området fra 200 til 2000 μιη blandes med den flydende fase. DK 169939 B1

7. Fremgangsmåde ifølge ethvert af de foregående krav, kendetegnet ved, at C02-vand-clathrat-hol-dige partikler med størrelser i området fra 0,2 til 1 cm blandes med den flydende fase.