ES2159602T5 - Procedimiento para la obtencion de mosto a partir de racimos de uvas que comprende por lo menos una etapa de centrifugado. - Google Patents
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Abstract
SE DESCRIBE UN PROCESO PARA LA OBTENCION DE MOSTO A PARTIR DE RACIMOS DE UVAS, QUE COMPRENDE AL MENOS UNA FASE DE CENTRIFUGACION DE DICHO RACIMO, CAPAZ DE PRODUCIR LA SEPARACION DEL MOSTO DE LA PULPA ANTES DE SOMETER EL MOSTO A LA FERMENTACION.
Description
Procedimiento para la obtención de mosto a
partir de racimos de uvas que comprende por lo menos una etapa de
centrifugado.
El objeto de la presente invención es un
procedimiento para la obtención de mosto a partir de racimos de uvas
prensando las producidas mediante el centrifugado de dichos
racimos.
Es conocido que el procedimiento tradicional de
tratar las uvas con el fin de obtener el mosto que ha de someterse
a fermentación comprende las etapas siguientes:
aplastamiento - para la apertura, separación y
rotura de las uvas;
prensado - para la separación del orujo (es
decir, las partes sólidas residuales: pieles, tallos y semillas) y,
en el caso de que sea necesario,
eliminación - es decir, la filtración del
residuo sólido efectuada a través de filtros de vacío, filtros de
placa o centrifugadoras de disco.
Con mayor detalle, es posible distinguir dos
procedimientos principales denominados respectivamente
- -
- vinificación negra
- -
- vinificación blanca.
El primer procedimiento, evidentemente aplicado
a las uvas negras para la obtención de vinos tintos, comprende las
siguientes etapas de elaboración:
- -
- aplastamiento con o sin despalillado (eliminación de tallos),
- -
- alimentación al depósito de fermentación por medio de una bomba,
- -
- fermentación con o sin control de temperatura,
- -
- trasiego, es decir, vaciado del depósito de fermentación dejando en el mismo únicamente el orujo fermentado,
- -
- extracción del orujo por medio de un equipo adecuado,
- -
- prensado del orujo utilizando prensas hidráulicas, de husillo o de diafragma.
El vino obtenido del trasiego o el que se
obtiene de las etapas de prensado del orujo se dispone a
continuación en depósitos adecuados para producir la decantación
del residuo sólido o sedimento, incluyendo la adición de agentes
clarificantes.
Cuando el sedimento se deposita en el fondo se
realiza en el mismo una segunda operación de trasiego y el
sedimento se envía a la destilería después de su filtrado, para
obtener el último vino de dicho sedimento.
La vinificación blanca, que se reserva para las
uvas blancas o para las uvas rosas con el fin de elaborar vino
rosado, implica las siguientes etapas:
- -
- aplastamiento con o sin despalillado (eliminación de los tallos),
- -
- sometimiento a las fases de prensado posteriores, las cuales pueden ser de tres tipos:
- a)
- desmostado, el cual es muy ligero y sirve para obtener "mosto puro", es decir, un mosto de jugo solo y sin laceración de la piel;
- b)
- prensado suave que sirve para obtener un mosto de calidad óptima y con poco tratamiento de la piel.
- Este último puede realizarse de manera continua con prensas de husillo, y de manera discontinua con prensas hidráulicas o neumáticas.
- c)
- prensado para extraer la última parte del mosto, que resulta con frecuencia de calidad pobre y contiene muchas pieles laceradas.
- -
- posible purificación del mosto, eliminando las sustancias en suspensión, antes de que se envíe a fermentación.
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Esta operación de purificación puede realizarse
por gravedad con la introducción de adyuvantes en los depósitos, o
mediante filtrado o centrifugado.
Una vez purificado, o incluso si dicha operación
no se realiza, el mosto ha de enviarse a las cubas de fermentación
en las que se transforma en vino.
Después de que se ha terminado la vinificación,
en el fondo del depósito se deposita el "sedimento" de
fermentación que se retira mediante el "trasiego".
A continuación se trata dicho sedimento para
extraer su contenido de vino residual.
Esta operación se realiza utilizando filtros de
placa o de vacío, o utilizando centrifugadoras de disco o
centrifugadoras continuas de eje horizontal conocidas como
decantadoras.
Sin embargo, para cada una de estas etapas
resultan esencial utilizar distintas máquinas que requieren estar
enlazadas entre sí mediante sistemas de transportador para la
producción automática o, en el caso de producción semiautomática,
para recoger, transportar y alimentar los productos y los residuos
de cada tratamiento a la siguiente etapa o para desecharlos según
sea apropiado.
Además, los procedimientos de tipo conocido para
el tratamiento industrial de las uvas hace obligatorio utilizar
aditivos y tratamientos intermedios especiales para obtener un mosto
de calidad adecuada. Entre otras existen técnicas generalmente
utilizadas conocidas mediante la denominación de flotación que
consisten en la insuflación de gas en los depósitos de mosto
aplastado con el fin de producir la elevación de las partículas
sólidas presentes en dicho mosto, así como la adición de adyuvantes
químicos para facilitar dicha elevación de las partículas.
Las decantadoras destinadas a la producción de
mosto a partir de uvas son conocidas por el artículo
"Dekantereinsatz zur Traubenentsaftung" publicado en "Der
deutsche Weinbau" (semana 18/99) así como en "Traubenentsaftung
mittels Dekanter" publicado en "Mittelungen Klosterneuburg"
(semana 43/1993).
Es conocido un procedimiento para obtener mosto
a partir de racimos por el documento
FR-A-2 477 383, que da a conocer un
procedimiento en el que se utiliza una máquina denominada
"centrifugadora de filtrado por martillo"; esto implica que el
líquido que surge de esta máquina contendrá evidentemente mucha
materia sólida y por lo tanto está previsto que sea pasado
sucesivamente a través de una centrifugadora de husillo.
Por el documento
CH-A-622.820 también es conocido un
procedimiento para obtener mosto de racimos en los que las uvas se
guían a una criba centrifugadora que trabaja por filtrado: ello
implica que se extrae el líquido radialmente mediante las
superficies de la espiral y del tambor que obligan a mantener una
velocidad giratoria baja para evitar la obstrucción de los
orificios de la criba. Se plantea por lo tanto el problema técnico
de proporcionar un procedimiento simplificado para la producción de
mosto de la totalidad de los racimos de uvas que haga posible
reducir a un mínimo las etapas de tratamiento intermedias y las
operaciones secundarias correspondientes, así como que posibilite
reducir el número de máquinas necesarias para dicho tratamiento y
evitar la utilización de sustancias químicas adyuvantes para el
tratamiento del mosto que ha de someterse a fermentación, con los
ahorros evidentes en dinero, espacio de suelo y personal
operativo.
La invención se define mediante las
características de la reivindicación 1.
Más particularmente, está previsto que la etapa
de centrifugado se realice por medio de una centrifugadora de tipo
espiral de eje horizontal.
Pueden obtenerse más detalles a partir de la
siguiente descripción, haciendo referencia a los dibujos adjuntos,
que muestran:
En la figura 1: un diagrama de circulación
esquemático del procedimiento según la presente invención; y
En la figura 2: una sección transversal
esquemática de una centrifugadora para la ejecución del
procedimiento según la invención.
Como se muestra en la figura 1, el procedimiento
según la presente invención está compuesto esencialmente por una
única operación de centrifugado que se realiza en la totalidad de
los racimos cuando se recogen.
Durante el centrifugado, realizado con una
máquina que se describirá más adelante, se obtiene la separación
del mosto del orujo.
Debido a que el centrifugado del mosto tiene
lugar a una velocidad de rotación tal que produce fuerzas
centrífugas en el mosto que superan en 1500 veces la fuerza de la
gravedad, durante la separación del líquido de los elementos
sólidos en el interior de la centrifugadora horizontal continua se
producen dos efectos importantes:
- a)
- la alta presión hace que pase una mayor cantidad de gas extraído de la uva en solución al mosto, el cual se enriquece por lo tanto con gas natural y una fragancia que mejora su calidad,
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- b)
- la gran superficie de mosto libre bajo presión que se obtiene en la centrifugadora es tal que pasa una mayor cantidad de aire a la solución, produciéndose una oxidación ventajosa de todas las sustancias oxidables las cuales es bien conocido que restan valor a la calidad del mosto.
Cuando se extrae mosto de la centrifugadora
horizontal continua y se bombea a los depósitos apropiados, se
produce una caída instantánea de presión al valor ambiental de forma
que el mosto está aún sobresaturado con gas natural y aire, los
cuales se liberarán en forma de burbujas que se elevan a la
superficie a través del mosto, arrastrando con ellas las partículas
sólidas aún presentes en dicho mosto.
Además, la caída repentina de presión también
produce la rotura de las partículas sólidas que liberan el gas
contenido en las mismas, uniéndose dicho gas con las burbujas de gas
ascendentes y facilitando el ascenso de dichas partículas sólidas a
la superficie.
Bajo estas condiciones, tiene lugar la flotación
en un tiempo promedio de unos 10 a 30 minutos, característicamente
de 15 a 25 minutos, y se realiza sin ninguna adición de sustancias
adyuvantes, aditivos y/o similares y/o insuflación de gas.
Dicha flotación tiene lugar en depósitos
equipados con conjuntos de paletas que, al girar en contacto con la
superficie libre del mosto, recogen el residuo sólido que llega a la
superficie y lo eliminan.
Dichos dispositivos son evidentes y no se
representan en las figuras.
El orujo se extrae en cambio de la
centrifugadora y se somete a las posteriores operaciones de descarga
y/o a un tratamiento adicional para la recuperación del mosto de
segunda calidad.
Como se ilustra en la figura 2, el equipo que
hace posible la realización del procedimiento según la invención
está compuesto por una caja fija, sustancialmente cilíndrica 1,
equipada aproximadamente en un extremo con una sección anular
abierta en la parte inferior para formar una salida radial 1a, desde
la cual se extrae un producto sólido
"V".
"V".
En el interior de dicha caja fija 1 y
coaxialmente con respecto a la misma está dispuesto un tambor hueco
giratorio 2, de forma sustancialmente cilíndrica con un extremo de
cono truncado, el cual está montado en su extremo de accionamiento
sobre cojinetes 2a para permitir su rotación con respecto a la caja
1, mientras que dicho accionamiento del tambor está compuesto por
una polea 2b accionada por correas 3a accionadas por un motor 3.
En el interior del tambor 2 y coaxialmente con
el mismo está dispuesta una espiral 4 que consiste sustancialmente
en un cuerpo que está formado por sectores circunferenciales 4a
realizados solidarios entre sí con el fin de formar canales
longitudinales 4c para la entrega del producto 5 alimentado por
medio de una bomba, no representada, y un conducto 5a que penetra
en el cuerpo de la espiral, en cuya superficie exterior está
realizada como parte integrante de la misma una hélice 4b cuya
finalidad se describirá con mayor claridad más adelante.
Dicha espiral está soportada en el extremo
opuesto por cojinetes 4d y 4e solidarios con el tambor 2, los cuales
pueden girar con respecto a dicha espiral 4 como se describe a
continuación.
El extractor centrífugo también presenta
aberturas de vaciado 16 para la descarga de las fases de líquido
"M".
En el extremo opuesto, el tambor 2 forma parte
integrante, por medio de un disco de cierre de extremo 2c cuyo cubo
penetra en los cojinetes 2d soportado por la pared 2e, con la corona
dentada de cubierta 7c de un engranaje, por ejemplo de tipo
epicicloidal 7, al que comunica un movimiento con un número igual de
revoluciones; siendo recogido dicho movimiento a continuación por
una polea 7a a través de una correa 8a que, como se describe con
mayor claridad más adelante, está adaptada a su vez a un dispositivo
para regular la velocidad relativa entre la espiral y el tambor, no
representado.
A dicho engranaje 7 está también adaptada otra
correa 8b la cual, por medio de una polea 7b de engranaje 7,
acciona un eje (no representado) que actúa en los satélites del
engranaje epicicloidal 7, accionando dichos satélites a su vez al
eje secundario del engranaje que hace que gire el eje estriado 9 que
acciona la espiral 4.
El distinto número de revoluciones de la espiral
con respecto al tambor está determinado por la relación de
transmisión del engranaje 7 así como por los tamaños de los dos
pares de poleas 7a, 14a y 7b, 14b unidas al mismo por medio de las
respectivas correas 8a, 8b.
El funcionamiento del extractor centrífugo es
como sigue: el racimo alimentado a través del conducto 5a (flecha
"A") penetra en la espiral hueca 4 y, al salir de los canales
4c, se estratifica mediante la acción centrífuga sobre la zona
periférica exterior del tambor 2 debido a que es de mayor peso
específico con respecto a la fase líquida, o a las dos fases
líquidas, las cuales se estratifican en elementos sólidos según su
peso específico.
El líquido debe vaciarse a través de las salidas
16 (flecha "M"), mientras que los elementos sólidos que
consisten en el orujo son transportados a la salida 6 de la hélice
4b de la espiral 4, que tiene un movimiento giratorio relativo con
respecto al tambor 2, estando la dirección de la rotación relativa
estrechamente unida a la dirección de la superficie helicoidal y en
cualquier caso de tal modo que produce el desplazamiento hacia
adelante del producto sólido hacia la salida 1a (flecha
"V").
Pueden introducirse muchas variantes en la
realización de la invención sin apartarse del alcance de protección
de esta patente tal como se describe en las reivindicaciones que
siguen.
Claims (3)
1. Procedimiento para la obtención de mosto a
partir de racimos de uvas que comprende por lo menos una etapa de
centrifugado de dicha totalidad de racimos cuando se recogen para la
separación de los racimos en mosto y orujo antes de someter dicho
mosto a fermentación, caracterizado porque la etapa de
centrifugado se realiza mediante una centrifugadora continua
equipada con una espiral de eje horizontal que gira a una velocidad
tal que ejerce en el líquido una fuerza centrífuga no inferior a
1500 veces la fuerza de la gravedad.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
- -
- alimentación de los racimos de uvas a un dispositivo de centrifugado,
- -
- centrifugado para separar los racimos en mosto y orujo, y
- -
- recogida del mosto.
3. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la centrifugadora de espiral de eje
horizontal presenta una salida para el mosto y una salida para el
residuo sólido.
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