ES2200485T3 - Procedimiento de obtencion de productos liquidos de huevo de larga conservacion. - Google Patents
Procedimiento de obtencion de productos liquidos de huevo de larga conservacion.Info
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Abstract
Procedimiento de obtención de productos de huevos líquidos de larga conservación, que comprende un tratamiento térmico después de la rotura de la cáscara de los huevos frescos y separación de los componentes a una temperatura comprendida entre 0 y 25ºC, y que comprende las etapas siguientes: - selección de al menos una de las fracciones constituyentes líquidas (9, 10 y 11) que se han de tratar, obtenidas después de la rotura de los huevos: claras de huevo (9), yemas de huevo (10) y la fracción denominada "entero" (11), - lavado u homogeneización para eliminar las impurezas residuales, y fragmentar la o las fracciones constituyentes (9, 10 y 11) en pequeñas partículas, siendo la temperatura inferior a 20ºC; - recalentamiento rápido de la o de las fracciones constituyentes (9, 10 y 11), especialmente de modo inmediato o dentro de algunos minutos, hasta una temperatura de conservación comprendida sensiblemente entre 40 y 55ºC para la fracción constituyente formada por claras (9), y de preferencia de 45ºC, entre 50 y 66ºC para la fracción constituyente formada por yemas (10), y de preferencia 55ºC, y entre 50 y 66ºC para la fracción constituyente denominada "entero" (11) (claras + yemas), y de preferencia 55ºC; - mantenimiento a la temperatura de conservación, con desgasificación por agitación lenta, de la o de las fracciones constituyentes (9, 10, 11) durante un tiempo comprendido sensiblemente entre 30 minutos y 4 días; y - refrigeración hasta la temperatura de conservación, inferior a 25ºC; siendo el tiempo de conservación de al menos tres meses sin incorporación de aditivos; estando el citado procedimiento caracterizado porque las fracciones constituyentes están acondicionadas en envases estancos al aire después de la refrigeración.
Description
Procedimiento de obtención de productos líquidos
de huevo de larga conservación.
La invención tiene por objeto un procedimiento de
obtención de productos de huevos frescos, a saber claras, yemas, y
una fracción constituyente denominada "entero" (formada por
claras + yemas) de larga conservación después de un tratamiento
térmico, y un dispositivo para poner en práctica este
procedimiento.
Ya se conocían procedimientos destinados a
aumentar el tiempo de conservación de productos de huevos,
utilizando tratamientos térmicos, especialmente pasteurización.
Se han desarrollado numerosos procedimientos para
limitar los riesgos de degradación de los productos, debidos a la
pasteurización.
El documento WO 97/10718 describe un
procedimiento de tratamiento de un producto líquido basado en
huevos, constituido esencialmente por clara de huevo y/o yema de
huevo. El producto se somete a un procedimiento de pasteurización
con dos niveles de temperatura.
El documento WO 96/38045 describe un
procedimiento de producción de huevo líquido de largo tiempo de
conservación a temperatura ambiente. El procedimiento consta de una
etapa de recalentamiento por aplicación de una corriente eléctrica
alterna de alta frecuencia, luego una refrigeración y después un
nuevo recalentamiento por aplicación de una corriente alterna de
alta frecuencia.
El documento
EP-A-482228 describe un
procedimiento que hace intervenir un vertido turbulento a
temperatura elevada (inferior a 71,11ºC) durante menos de un minuto,
seguido después de una refrigeración rápida inmediata (-3,89 a
4,44ºC).
Estos procedimientos implican tratamientos
térmicos complejos y presentan, a pesar de todo, riesgos de
degradación de los productos.
El documento
FR-A-2.720.602 describe un
procedimiento de pasteurización de productos alimentarios líquidos
basados en huevos. El huevo líquido representa una pequeña fracción,
comprendida entre 15 y 55% del peso de la mezcla. La pasteurización
se hace entre 65 y 70ºC.
El documento
FR-A-2.750.574 describe un
procedimiento de tratamiento de claras de huevos líquidas obtenidas
después de la rotura del huevo fresco que incluye una etapa de
calentamiento especialmente continuo y lento hasta una temperatura
de conservación. El procedimiento consta de las etapas
siguientes:
- -
- rotura de los huevos frescos y separación de las fracciones constituyentes, a una temperatura comprendida entre 0 y 18ºC;
- -
- elevación lenta de la temperatura de la clara de huevo líquido en una cuba con cambiador de calor, con un tiempo comprendido entre 30 y 240 minutos, hasta la temperatura de conservación comprendida entre 40 y 48ºC, y de preferencia entre 42 y 45ºC; y
- -
- mantenimiento de la temperatura de conservación a este nivel durante 1 a 5 días, estando los productos envasados en recipientes estancos al aire.
Pero este procedimiento no comprende las yemas de
huevos líquidas y la fracción constituyente denominada
"entero".
Se han previsto otros procedimientos que utilizan
radiaciones, para evitar una degradación térmica.
Por ejemplo, el documento WO 96/39876 describe un
procedimiento que utiliza campos eléctricos; el documento WO
95/26636 describe un procedimiento que utiliza ondas eléctricas de
radio; y el documento EP-A-497099
describe un procedimiento que utiliza campos electromagnéticos
alternos.
Otro tipo de procedimiento consiste en utilizar
aditivos.
El documento
FR-A-2.751.181 utiliza marcadores
estabilizados bacteriológicamente; el documento WO 96/32019 utiliza
un revestimiento plástico comestible que rodea los huevos. El
documento EP-A-663151 describe un
procedimiento que utiliza una composición amilácea fermentada ácida.
Pero la utilización de aditivos es perjudicial para la obtención de
productos naturales.
Sin embargo, la utilización de radiaciones o de
aditivos no es siempre bien aceptada por los consumidores.
Se busca así un procedimiento sencillo, que
permita paliar los inconvenientes de las técnicas anteriores, y
obtener productos de huevo líquidos de largo tiempo de conservación,
a saber: clara de huevo, yema de huevo y la fracción denominada
"entero", muy próximas a los productos de origen, y aptas para
conservarse a temperatura ambiente durante varios meses, típicamente
tres a seis meses.
La invención tiene por objeto, según un primer
aspecto, un procedimiento de obtención de productos de huevos
líquidos de largo tiempo de conservación según la reivindicación
1.
Según una realización, la o las fracciones
constituyentes se filtran después de la rotura de los huevos
conservados en frío a una temperatura inferior a 20ºC, de
preferencia a 4ºC durante un tiempo inferior a tres días, y de
preferencia de un día.
Después de la etapa de refrigeración que sigue a
la etapa de mantenimiento de temperatura, la o las fracciones
constituyentes se acondicionan en envases estancos al aire para un
tiempo de conservación de aproximadamente tres a seis meses.
Según una realización, la refrigeración después
de la etapa de mantenimiento de temperatura se hace en circuito
cerrado.
Según una variante de realización, las fracciones
constituyentes se tratan especialmente y de modo simultáneo durante
la etapa de envasado con refrigeración y la etapa de recalentamiento
hasta la temperatura de conservación.
Según otra variante de realización, las
fracciones constituyentes seleccionadas se tratan en alternancia,
sucesivamente, para cada etapa del procedimiento.
Según una realización, entre la etapa de
recalentamiento hasta la temperatura de conservación y la etapa de
mantenimiento de temperatura, la o las fracciones constituyentes se
somete(n) a una etapa suplementaria de concentración, por
ejemplo por ultrafiltración, de manera que se obtenga un aumento del
extracto seco en las fracciones constituyentes.
Las fracciones constituyentes se mantienen a una
temperatura de conservación de 40 a 55ºC para las claras y de 50 a
66ºC para la fracción denominada "entero" (claras + yemas), a
las que se han añadido aditivos tales como azúcar o sal, antes de
refrigerarse durante la etapa de refrigeración.
De acuerdo con un segundo aspecto, la invención
tiene por objeto un dispositivo según las reivindicaciones 9 y 10,
utilizando el procedimiento según la invención. Este consta de
medios de rotura y de separación de los huevos en las fracciones
constituyentes: claras, yemas y la denominada "entero"(claras +
yemas), de medios de filtración de estas fracciones constituyentes y
de medios de refrigeración de las fracciones constituyentes
filtradas.
El dispositivo consta de medios de envase en
frío, típicamente entre 0 y 4ºC, tales como cubas tampón.
Según una variante de realización, los medios de
refrigeración son cambiadores de placas o cambiadores tubulares o
análogos, distintos de los medios de almacenamiento.
Según otra variante, los medios de refrigeración
están integrados en los medios de almacenamiento de cubas tampón de
doble envolvente.
El dispositivo consta de medios de bombeo de las
fracciones constituyentes refrigeradas por los medios de
refrigeración, hasta en medios de homogeneización tales como una
bomba de alta presión y/o en medios de lavado, medios de
homogeneización y medios de lavado que permiten la fragmentación de
las fracciones constituyentes antes del recalentamiento hasta la
temperatura de conservación.
El dispositivo consta de medios de
recalentamiento rápido por encima de 40ºC, hasta una temperatura
próxima a la temperatura de conservación.
Según una realización, los medios de
recalentamiento son cambiadores de placas.
El dispositivo consta de medios de almacenamiento
en caliente tales como cubas de proceso de doble envolvente en
caliente, medios de control y de regulación de temperatura en las
cubas de proceso para el mantenimiento de las fracciones
constituyentes a la temperatura de conservación, y medios de
agitación lenta para facilitar la desgasificación de las fracciones
constituyentes en las cubas de procesos.
Las cubas de procesos y las cubas tampón tienen
una capacidad comprendida entre 1.000 y 20.000 litros, y de
preferencia entre 5.000 y 10.000 litros.
El dispositivo consta de medios de refrigeración
después de la etapa de conservación a la temperatura de
mantenimiento, que permiten la refrigeración en circuito cerrado de
las fracciones constituyentes en las cubas de procesos sin la
incorporación de
aire.
aire.
Según una variante, el dispositivo consta de
medios de concentración, por ejemplo, por ultrafiltración, y de
medios de secado de las fracciones constituyentes concentradas.
Consta de medios de acondicionamiento separados
de las fracciones constituyentes después de la etapa de
refrigeración.
La invención se comprenderá bien gracias a la
Figura anexa que representa un primer modo de realización del
procedimiento según la invención.
A continuación se describe un primer modo de
realización.
El dispositivo D consta de:
- -
- un primer módulo 1 de rotura con separación-filtración;
- -
- un segundo módulo 2 de refrigeración y almacenamiento en frío;
- -
- un tercer módulo 3 de lavado u homogeneización;
- -
- un cuarto módulo 4 de recalentamiento;
- -
- un quinto módulo 5, denominado en lo que sigue módulo de proceso;
- -
- un sexto módulo 6 de refrigeración;
- -
- un séptimo módulo 7 de acondicionamiento.
El primer módulo 1 consta de una rompedora 8 de
huevos frescos, típicamente entre 0 y 25ºC, y de preferencia entre
15 y 17ºC.
Los huevos se separan, después de la rotura, en
una fracción constituyente 9 formada por claras de huevo, una
fracción constituyente 10 formada por yemas de huevo y una fracción
constituyente 11 denominada "entero" (formada por claras +
yemas)obtenido mezclando claras y yemas. En este modo de
realización, el procedimiento se refiere a las tres fracciones
constituyentes claras, yemas y "entero", que se someten a un
tratamiento separado después de la rotura.
Las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se
bombean por medios de bombeo tales como bombas positivas 12, 13 y 14
respectivamente, luego se filtran por medios de filtración tales
como filtros de tubos 15, 16 y 17, al menos uno para cada fracción
constituyente. El diámetro de filtración es próximo, por ejemplo, a
500 \mum, de manera que se elimine lo esencial de las partículas
residuales después de la rotura.
Las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se
dirigen luego hacia el segundo módulo 2.
Este módulo consta de medios de refrigeración 18
de las fracciones constituyentes 9, 10 y 11.
Los medios de refrigeración 18 son típicamente
cambiadores de placas 19, 20 y 21, uno por cada fracción
constituyente. Se pueden utilizar igualmente cambiadores tubulares,
por ejemplo.
Las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se
dirigen luego por las canalizaciones 22, 23 y 24 a medios de
almacenamiento en frío tales como cubas tampón 25, 26 y 27
respectivamente, de doble envolvente.
El caudal al nivel de los cambiadores de placas
19, 20 y 21 es, por ejemplo, de 0 a 10.000 litros por hora a 0ºC.
Las cubas tampón 25, 26 y 27 tienen, por ejemplo, una capacidad de
5.000 litros o más y la temperatura en las cubas es próxima a
4ºC.
Según una variante de realización, el segundo
módulo 2 no contiene medios de refrigeración 18 distintos de los de
las cubas tampón 25, 26 y 27. Las fracciones constituyentes 9, 10 y
11 se enfrían directamente en las cubas tampón 25, 26 y 27, más
lentamente, por ejemplo, en algunas horas, hasta una temperatura
próxima a 4ºC.
Las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se
mezclan con ayuda de medios de agitación 28 en las cubas tampón,
para mantener una temperatura suficiente. La duración de la
conservación en las cubas tampón 25, 26 y 27 puede ser de algunas
horas a algunos días, y de preferencia de un día.
La duración del almacenamiento en frío es
suficientemente corta para limitar el desarrollo de la flora
microbiana en las cubas tampón 25, 26 y 27, antes de la elevación de
la temperatura.
Las fracciones constituyentes se dirigen luego,
por acción de las válvulas 29, 30 y 31 y de medios de bombeo 32, al
tercer módulo 3.
El módulo 3 consta de medios de lavado 33 tales
como una lavadora de tipo centrífugo y/o de medios de
homogeneización tales como una bomba de alta presión que aplasta las
fracciones constituyentes 9, 10 y 11. Este lavado o esta
homogeneización están destinados a la limpieza de las fracciones
constituyentes de las partículas no deseadas que quedan en el huevo,
y a la fragmentación de las fracciones constituyentes para obtener
para cada fracción constituyente en un estado muy líquido y para
seguir el procedimiento.
En esta realización, solamente son necesarias una
sola lavadora o una sola bomba de alta presión, gracias a las cubas
tampón 25, 26 y 27: el bombeo de las fracciones constituyentes 9, 10
y 11 se efectúa en alternancia, controlando el accionamiento de las
válvulas 29, 30 y 31.
La lavadora o la bomba de alta presión pueden
limpiarse entre el lavado o la homogeneización de cada fracción
constituyente.
Según una variante de realización, se utilizan
por cada fracción constituyente una lavadora o una bomba de alta
presión. Las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se dirigen,
después del lavado o la homogeneización, hacia el cuarto módulo 4 de
recalentamiento.
La etapa siguiente es una etapa de
recalentamiento de las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 hasta su
temperatura de conservación. Esta etapa hace intervenir el cuarto
módulo 4 y el quinto módulo 5.
Según una variante de realización, puede
suprimirse la etapa de refrigeración a 4ºC, antes del
recalentamiento: las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se
dirigen directamente, después de la filtración por los filtros 15,
16 y 17, hacia el tercero y el cuarto módulo 4 para la elevación de
temperatura.
El cuarto módulo 4 consta de los medios de
recalentamiento 34 destinados al recalentamiento hasta una
temperatura próxima a la temperatura de conservación, definida para
cada una de las fracciones constituyentes 9, 10 y 11.
La duración del recalentamiento y los medios de
recalentamiento utilizados se definen para exponer lo menos posible
las fracciones constituyente a temperaturas comprendidas entre 20 y
40ºC, implicando esta zona una inestabilidad de las fracciones
constituyentes 9, 10 y 11, unida a variaciones de pH. El pH de las
fracciones constituyentes "entero", claras y yemas, es, de
forma típica, respectivamente igual a 7,5, 9 a 9,2 y 6,5. El paso
rápido de la zona entre 20º y 40º permite mantener estos valores de
pH especialmente constantes. Los productos se degradan por
variaciones de pH del orden de 0,3. Ocurrirá lo mismo durante la
etapa de refrigeración descrita más adelante.
De preferencia, este recalentamiento es así
rápido, casi inmediato o del orden de algunos minutos, y utiliza
como medios de recalentamiento un cambiador de placas 35.
Se utiliza, por ejemplo, un cambiador de placas
de 10.000 litros/hora para tratar un volumen de 10.000 litros.
Pueden utilizarse otros medios de recalentamiento
tales como, por ejemplo, un cambiador eléctrico o un cambiador
tubular, si los volúmenes de las fracciones constituyentes 9, 10 y
11 tratados son suficientemente bajos, para obtener rápidamente la
temperatura de conservación de cada fracción constituyente 9, 10 y
11.
Las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se
conducen luego al quinto módulo 5.
En el módulo 5, se controla la temperatura, y las
fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se almacenan en caliente a una
temperatura de conservación. Este almacenamiento permite el
desarrollo de los mecanismos siguientes:
- -
- saneamiento de las fracciones constituyentes de gérmenes patógenos;
- -
- separación de los gases de las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 líquidas; y
- -
- activación de mecanismos de defensa para cada fracción constituyente 9, 10 y 11 del huevo.
La activación estaría asociada a la activación de
las lisozimas del huevo.
El quinto módulo consta de las cubas de procesos
36, 37 y 38 respectivamente para las fracciones constituyentes 9, 10
y 11, en que se producen estos mecanismos, facilitados por:
- -
- el estado muy líquido y la fragmentación de las fracciones constituyentes obtenidos por el lavado;
- -
- la agitación lenta en las cubas de procesos 36, 37 y 38 por medios de agitación lenta 39.
La temperatura de las fracciones constituyentes
9, 10 y 11 en las cubas de procesos 36, 37 y 38 se controla con
ayuda de medios de control y de regulación (no representados)
independientemente para cada cuba.
Las cubas de procesos 36, 37 y 38 contienen una
doble envolvente caliente. La capacidad de las cubas de procesos 36,
37 y 38 es, por ejemplo, de 5.000 litros o más.
Las fracciones constituyentes líquidas 9, 10 y 11
se envían, a partir de los medios de recalentamiento 34, por
canalizaciones 40 situadas hasta las cubas de procesos 36, 37 y
38.
Para la cuba 36 que contiene la fracción
constituyente 9 formada por claras de huevos, la temperatura se
mantiene especialmente entre 40 y 50ºC, de preferencia próxima a
45ºC. Esta temperatura es claramente inferior a la temperatura de
coagulación próxima a 57ºC. El procedimiento evita así los riesgos
de desnaturalización unidos a una pasteurización superior a
55ºC.
De modo más preciso, las claras de huevos 9 son
una fracción constituyente sensible a las variaciones de calor, y la
temperatura de la fracción constituyente 9 en la cuba de procesos 36
es inicialmente, de modo especial, de 43ºC, y luego se aumenta
lentamente hasta la temperatura de conservación de 45ºC.
El agua utilizada en la doble envolvente de la
cuba de proceso está a una temperatura del orden de 46 ó 47ºC. La
duración del calentamiento se aumenta, por consiguiente, para que
las claras de huevos líquidas alcancen especialmente la temperatura
de 45ºC.
Para la fracción constituyente formada por yemas
de huevos 10, la temperatura se mantiene especialmente entre 50 y
66ºC, de preferencia a 55ºC.
Para la fracción constituyente 11 denominada
"entero" (claras + yemas) la temperatura se mantiene igualmente
entre 50 y 66ºC, de preferencia a 55ºC.
La duración de la fase de mantenimiento de
temperatura en las cubas de proceso 36, 37 y 38 está comprendida
especialmente entre 30 minutos y 3 a 4 días, y típicamente en
aproximadamente una hora.
Esta duración es función especialmente del
volumen tratado y de la velocidad de obtención de los productos
finales deseados.
El procedimiento según la invención permite
obtener un recalentamiento rápido de las fracciones constituyentes
9, 10 y 11 hasta más de 40ºC, y luego su almacenamiento en las cubas
de procesos 36, 37 y 38.
Después de la etapa de mantenimiento a la
temperatura de conservación de las fracciones constituyentes 9, 10 y
11 en las cubas de procesos 36, 37 y 38, las fracciones
constituyentes 9, 10 y 11 se refrigeran hasta una temperatura
inferior a 20ºC, y de preferencia próxima a 4ºC. La refrigeración
hace intervenir el quinto módulo 5 y el sexto módulo 6.
La refrigeración se hace de preferencia en
circuito cerrado, para evitar la incorporación de aire. Las
fracciones constituyentes líquidas 9, 10 y 11 se reciclan mediante
canalizaciones de extracción 41, con ayuda de medios de bombeo 42,
pasando por medios de refrigeración 43 tales como un cambiador de
placas 44 que permite la refrigeración rápida de las fracciones
constituyentes 9, 10 y 11 y el mantenimiento a una temperatura de
almacenamiento en frío elegida, y las fracciones constituyentes se
reinyectan a la salida del cambiador 44 por canalizaciones 45 hacia
las cubas de procesos 36, 37 y 38. El caudal en los medios de bombeo
42 es, por ejemplo, de 5.000 litros por hora o más.
La refrigeración en circuito cerrado se hace más
lentamente que si se utilizase una refrigeración en línea, pero el
riesgo de alteración de las fracciones constituyentes durante el
descenso de la temperatura, especialmente de 40 a 20ºC, se reduce
con respecto a la etapa de recalentamiento: las fracciones
constituyentes tienen en esta etapa una estabilidad mayor, unida a
la fuerte reducción de la flora microbiana durante el calentamiento
y de la cantidad de oxígeno después de la desgasificación en las
cubas de procesos 36, 37 y 38.
El caudal en el cambiador de placas 44 es, por
ejemplo, de 5.000 a 10.000 litros por hora.
Después de la etapa de refrigeración, las
fracciones constituyentes 9, 10 y 11, llegan, por canalizaciones 46,
al séptimo módulo 7 de acondicionamiento. Este módulo 7 consta de
medios de acondicionamiento 47 tales como acondicionadores, uno por
cada fracción constituyente. Cada fracción constituyente se
distribuye en envases estancos al aire, de capacidad variable.
La duración del acondicionamiento en estos
envases está comprendida entre tres y seis meses, según el tipo de
envases utilizado, permitiendo los envases asépticos una duración de
conservación superior.
Las fracciones constituyentes se acondicionan
generalmente en frío, a una temperatura inferior a 18ºC.
Para las yemas de huevos elaboradas viscosas, el
acondicionamiento puede efectuarse en caliente sin pasar por la
etapa de refrigeración.
Una vez acondicionados en envases, las fracciones
constituyentes 9, 10 y 11 obtenidas están dispuestas para
conservarse. La fracción constituyente formada por claras 9 puede
conservarse a temperatura ambiente, y las fracciones constituyentes
formada por yemas 10 y la denominada "entero" 11 (claras +
yemas) pueden conservarse durante aproximadamente seis meses. La
yema de huevo puede conservarse de preferencia a aproximadamente
4ºC.
La clara de huevo puede conservarse durante
aproximadamente seis meses. La yema de huevo puede conservarse
durante aproximadamente seis meses, e incluso un año en el caso de
yema de huevo azucarada al 50% y yema salada al 11% y en
condiciones asépticas.
Las bombas utilizadas para las diferentes etapas
del procedimiento son, por ejemplo, bombas volumétricas de tipo
Mouvex®.
Las cualidades reológicas (aptitud para la
coagulación y para el aumento de volumen especialmente) y
bacteriológicas de las fracciones constituyentes obtenidas, medidas
entre el principio y el final de la conservación, dan muy buenos
resultados.
El análisis bacteriológico (gérmenes aerobios
totales, salmonelas, estafilococos...), revela así:
- -
- una flora total por gramo claramente inferior a 10.000 que es la norma en vigor, y generalmente inferior a 1.000;
- -
- una ausencia permanente de estafilococos y de salmonelas.
Los medios de limpieza 48 utilizados son, por
ejemplo, un sistema NEP que contiene una zona de envío 48 hacia los
diferentes módulos y una zona de retorno 49 de los diferentes
módulos.
En el primer modo de realización descrito, las
tres fracciones constituyentes: clara de huevo 9, yema de huevo 10 y
la fracción denominada "entero" (claras + yemas) 11, se tratan
según líneas de producción distintas.
Según una primera variante del primer modo de
realización, las fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se tratan
especialmente de modo simultáneo, salvo en las etapas para las que
se utiliza un aparato común, como es el caso de la etapa de lavado o
de homogeneización y la etapa de refrigeración después del
mantenimiento de temperatura.
Según una segunda variante del primer modo de
realización, el tratamiento está ligeramente retrasado, por ejemplo,
para producir una fracción constituyente en cantidad superior a las
otras dos. El retraso se regula, sin embargo, gracias a las cubas
tampón, para evitar una alteración de las fracciones constituyentes
en espera.
Se puede igualmente aumentar el número de
aparatos utilizados.
Según una realización, para las claras de huevos
9, se utilizan dos cubas tampón y dos cubas de procesos.
Según otra realización, para las fracciones
constituyentes 9, 10 y 11 se utiliza una lavadora o una bomba de
alta presión.
Según un segundo modo de realización, las tres
fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se tratan en una misma línea de
producción, en alternancia, no conteniendo el dispositivo más que
una cuba de proceso 36.
Las tres fracciones constituyentes 9, 10 y 11 se
tratan, una después de otra, en la cuba de proceso 36. La regulación
de la abertura de las válvulas y del sistema de bombeo permite un
almacenamiento en las cubas tampón 36, 37 y 38, y luego un
recalentamiento, en alternancia, para cada fracción constituyente
9, 10 y 11 en la cuba de proceso única 36, con una etapa de limpieza
de la cuba 36 entre las fracciones constituyentes 9, 10 y 11.
Según un tercer modo de realización, el
procedimiento se utiliza solamente para una o dos fracciones
constituyentes elegidas entre clara, yema y la denominada
"entero" (claras + yemas). Como en el primer modo de
realización, el número de elementos puede variar según las
necesidades.
La elección del modo de realización y de sus
variantes es función especialmente del número de fracciones
constituyentes deseadas al final del procedimiento, del volumen de
cada fracción constituyente que se va a tratar y del coste de la
instalación.
Se comprende así que son posibles modos de
realización muy numerosos, actuando sobre la duración y la
temperatura de cada etapa, y el número de elementos utilizados.
Según un cuarto modo de realización, se ejecuta
una etapa de ultrafiltración después del recalentamiento hasta la
temperatura de conservación y antes de la conducción a las cubas de
proceso. La ultrafiltración permite la obtención de un extracto seco
con contenido controlado de agua. La ultrafiltración utiliza medios
de ultrafiltración 50 que funcionan en circuito cerrado hasta la
obtención del extracto seco deseado con las cubas de proceso 36, 37
y 38. Son utilizables otros métodos distintos de ultrafiltración,
destinados a la concentración.
El extracto seco se mantiene luego en las cubas
de proceso 36, 37 y 38, por ejemplo a temperatura ambiente inferior
a 30ºC, y luego se refrigera, mediante reciclaje cerrado, por los
medios de refrigeración 43 hasta una temperatura de conservación de
preferencia próxima a 4ºC.
Pueden también añadirse a las fracciones
constituyentes aditivos tales como azúcar, sal o aromas en estas
cubas de procesos.
Según un quinto modo de realización, la
temperatura de conservación en la cuba de proceso se regula con
precisión para obtener productos específicos.
La fracción constituyente formada por claras de
huevos 9 se lleva a la cuba de proceso 36, a una temperatura de
conservación de 40ºC. La temperatura se baja luego hasta 38ºC en 24
horas, añadiéndose fermentos a la cuba 36 durante este tiempo. El pH
de la cuba 36 se disminuye a continuación de la fermentación
provocada, conduciendo a claras de huevos que presentan propiedades
organolépticas específicas. Las claras líquidas se refrigeran
después, como se ha descrito precedentemente, en circuito cerrado y
luego se transforman en polvo en una torre de atomización, por
ejemplo antes de acondicionarse.
El procedimiento según la invención conduce a
productos adaptados a peticiones muy variadas, modulando las
temperaturas y los tiempos de tratamiento, lo que le confiere una
gran flexibilidad de utilización.
Por ejemplo, para una utilización industrial con
volúmenes tratados elevados, tales como 10.000 litros de productos,
se puede programar un calentamiento suave en cubas de proceso y un
largo tiempo de conservación. Para utilizaciones estándar
tradicionales, se puede, por el contrario, programar un
calentamiento elevado y un tiempo de conservación más corto.
Claims (18)
1. Procedimiento de obtención de productos de
huevos líquidos de larga conservación, que comprende un tratamiento
térmico después de la rotura de la cáscara de los huevos frescos y
separación de los componentes a una temperatura comprendida entre 0
y 25ºC, y que comprende las etapas siguientes:
- -
- selección de al menos una de las fracciones constituyentes líquidas (9,10 y 11) que se han de tratar, obtenidas después de la rotura de los huevos: claras de huevo (9), yemas de huevo (10) y la fracción denominada "entero" (11),
- -
- lavado u homogeneización para eliminar las impurezas residuales, y fragmentar la o las fracciones constituyentes (9, 10 y 11) en pequeñas partículas, siendo la temperatura inferior a 20ºC;
- -
- recalentamiento rápido de la o de las fracciones constituyentes (9, 10 y 11), especialmente de modo inmediato o dentro de algunos minutos, hasta una temperatura de conservación comprendida sensiblemente entre 40 y 55ºC para la fracción constituyente formada por claras (9), y de preferencia de 45ºC, entre 50 y 66ºC para la fracción constituyente formada por yemas (10), y de preferencia 55ºC, y entre 50 y 66ºC para la fracción constituyente denominada "entero" (11) (claras + yemas), y de preferencia 55ºC;
- -
- mantenimiento a la temperatura de conservación, con desgasificación por agitación lenta, de la o de las fracciones constituyentes (9, 10, 11) durante un tiempo comprendido sensiblemente entre 30 minutos y 4 días; y
- -
- refrigeración hasta la temperatura de conservación, inferior a 25ºC; siendo el tiempo de conservación de al menos tres meses sin incorporación de aditivos;
estando el citado procedimiento
caracterizado porque las fracciones constituyentes están
acondicionadas en envases estancos al aire después de la
refrigeración.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque comprende entre la etapa de selección
de al menos una de las fracciones constituyentes líquidas (9,10,11)
que se han de tratar y la etapa de lavado o de homogeneización, una
etapa de almacenamiento en frío a una temperatura inferior a 20ºC,
de preferencia 4ºC, durante un tiempo inferior a tres días, y de
preferencia de un día.
3. Procedimiento según la reivindicación 2,
caracterizado porque la o las fracciones constituyentes (9,
10 y 11) seleccionadas se filtran después de la rotura de los huevos
y antes del almacenamiento en frío.
4. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la
refrigeración después de la etapa de conservación a temperatura se
hace en circuito cerrado, de manera que se evite la incorporación
de oxígeno.
5. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 2 a 4, caracterizado porque las fracciones
constituyentes (9, 10 y 11) se tratan especialmente de forma
simultánea durante la etapa de almacenamiento con refrigeración y la
etapa de recalentamiento hasta la temperatura de conservación.
6. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque las fracciones
constituyentes (9, 10 y 11) seleccionadas se tratan en alternancia,
sucesivamente para cada etapa del procedimiento.
7. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque, entre la etapa
de recalentamiento hasta la temperatura de conservación y la etapa
de mantenimiento de temperatura, la o las fracciones
constituyentes (9, 10, 11) se somete(n) a una etapa
suplementaria de concentración, por ejemplo, por ultrafiltración,
de manera que se obtenga un aumento del extracto seco en las
fracciones constituyentes (9, 10 y 11).
8. Procedimiento según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque las fracciones
constituyentes se mantienen a una temperatura de conservación de 40
a 55ºC para las claras y de 50 a 66ºC para la fracción denominada
"entero" (claras + yemas) a las que se han añadido aditivos
tales como azúcar o sal, antes de ser refrigeradas durante la etapa
de refrigeración.
9. Dispositivo para la puesta en práctica del
procedimiento tal como se presenta en una cualquiera de las
reivindicaciones 3 a 6, caracterizado porque comprende
medios de rotura y de separación (8) de los huevos en las fracciones
constituyentes: claras (9), yemas (10) y la fracción denominada
"entero" (11); medios de filtración (15, 16 y 17) de estos
constituyentes (9, 10, 11); medios de refrigeración (18) de las
fracciones constituyentes (9, 10, 11) filtradas; medios de
almacenamiento en frío; medios de lavado o de homogeneización;
medios de recalentamiento rápido (34); medios de almacenamiento en
caliente; medios de refrigeración (43), después de la etapa de
mantenimiento a la temperatura de conservación, y medios de
acondicionamiento (47) separado de las fracciones constituyentes,
después de la etapa de refrigeración.
10. Dispositivo para la puesta en práctica del
procedimiento tal como se presenta en una cualquiera de las
reivindicaciones 3 a 8, caracterizado porque consta de medios
de rotura y de separación (8) de los huevos en las fracciones
constituyente: claras (9), yemas (10) y la fracción denominada
"entero" (11)(claras + yemas); medios de filtración (15, 16 y
17) de estas fracciones constituyentes(9,10,11); medios de
refrigeración (18) de las fracciones constituyentes (9, 10 y 11)
filtradas; medios de almacenamiento en frío; medios de lavado o de
homogeneización; medios de recalentamiento; medios de refrigeración
(43) después de la etapa de mantenimiento a la temperatura de
conservación; medios de concentración de las fracciones
constituyentes; medios de secado de las fracciones constituyentes
concentrados y medios de acondicionamiento (47) separado de las
fracciones constituyentes después de la etapa de refrigeración.
11. Dispositivo según la reivindicación 9 ó 10,
caracterizado porque los medios de almacenamiento en frío,
típicamente entre 0ºC y 4ºC, son cubas tampón (25, 26 y 27)
12. Dispositivo según una cualquiera de las
reivindicaciones 9 a 11, caracterizado porque los medios de
refrigeración (18) son cambiadores de placas, cambiadores tubulares
o análogos, distintos de los medios de almacenamiento (25, 26 y
27).
13. Dispositivo según una cualquiera de las
reivindicaciones 9 a 11, caracterizado porque los medios de
refrigeración (18) están integrados en los medios de almacenamiento
que son cubas tampón (25, 26 y 27) con doble envolvente.
14. Dispositivo según una cualquiera de las
reivindicaciones 9 a 13, caracterizado porque consta de
medios de bombeo (32) de las fracciones constituyentes
refrigeradas por los medios de refrigeración (18), hasta en medios
de homogeneización tales como una bomba de alta presión y/o en
los medios de lavado (33), permitiendo los medios de
homogeneización y los medios de lavado la fragmentación de las
fracciones constituyentes antes del recalentamiento hasta la
temperatura de conservación.
15. Dispositivo según la reivindicación 14,
caracterizado porque los medios de recalentamiento rápido
(34) están dispuestos para recalentar las fracciones constituyentes
por encima de 40ºC, hasta una temperatura próxima a la temperatura
de conservación.
16. Dispositivo según la reivindicación 15,
caracterizado porque los medios de recalentamiento (34) son
cambiadores de placas (35).
17. Dispositivo según la reivindicación 15 ó
16, caracterizado porque los medios de almacenamiento en
caliente son cubas de procesos (36, 37 y 38) de doble envolvente
caliente, que contienen medios de control y de regulación de
temperatura para el mantenimiento de las fracciones constituyentes
(9, 10 y 11) a la temperatura de conservación, y medios de
agitación lenta para facilitar la desgasificación de las
fracciones constituyentes (9, 10 y 11).
18. Dispositivo según la reivindicación 17,
caracterizado porque las cubas de procesos (36, 37 y 38) y
las cubas tampón (25, 26 y 27) tienen una capacidad comprendida
entre 1.000 y 20.000 litros, y de preferencia entre 5.000 y
10.000 litros.
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