ES2204323B1 - Elaboracion de un analogo a chanquete. - Google Patents
Elaboracion de un analogo a chanquete.Info
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Abstract
Elaboración de un análogo a chanquete. Se trata de elaborar un producto semejante al chanquete, en sus propiedades sensoriales de textura, forma, color y sabor. Su elaboración se realizará a partir de diversas fuentes de origen pesquero, es decir músculo de pescado, o otras especies acuículas, sometido o no a procesos de picado y/o lavado. La fabricación puede realizarse por varias vías que comprenden picado y/o homogeneización y reestructuración mediante extrusión o moldeo. A esta masa se le adicionarán diversos componentes dependiendo de su función: estabilizante, ligante, texturizante, etc. y son sales, hidrocoloides, proteínas, aminoácidos y azúcares. El que intervengan todos o sólo algunos de estos ingredientes varía en función de las condiciones y características del producto de partida, así como del tratamiento físico al que se vea sometido. Además el producto se contemplará preparado de varias maneras: fresco, congelado, pasteurizado o esterilizado, pudiendo estar además envuelto enuna cobertura y prefrito.
Description
Elaboración de un análogo a chanquete.
El chanquete (Aphia minuta R.) es un pez
de pequeñas dimensiones en estado adulto, muy apreciado, que
tradicionalmente se consumía enharinado y frito en abundante
aceite. En los últimos años en que estaba permitida su venta era un
producto de alto precio. Hoy en día no está permitida su captura,
principalmente por la escasez de sus poblaciones, por lo que
resulta imposible su consumo legal.
Para paliar esta ausencia de chanquetes en el
mercado se venden especies pesqueras, la mayoría importadas, cuyos
individuos son de tamaño reducido, o bien alevines de especies de
mayor tamaño, pero sus características organolépticas no satisfacen
las exigencias de la mayoría de los consumidores. Por esta razón se
pretende elaborar un análogo a chanquete a partir de músculo
procedente de diversas especies acuículas, el cual debe poseer las
mismas características de aspecto, sabor y textura que el pescado
real y con su misma o mejor capacidad culinaria.
Para la elaboración de este análogo se van a
utilizar diversas tecnologías descritas en trabajos y patentes
publicadas con anterioridad, cuyos objetivos eran otros productos:
A/ Agregación de partículas de músculo mediante unión
fundamentalmente física (Patente ES-552332 de José
Irisarri Castro, año de presentación 1986; Patente EP234.012 de
Pescanova) B/ Agregación de partículas mediante uniones químicas de
sus proteínas (Patente ES 2 013 965 de Margarita Tejada Yabar y col.
CSIC año de publicación 1990; Patente ES 2 047 443 de Javier
Borderías y col. CSIC Año de publicación 1991; Patente EP823.218 Al
de Jean-Claude Chilard), año de publicación 1998,
EP 0 979 616 A1, García Palacios y col. AZTI, año de publicación
2000). C/ Agregación de partículas mediante uniones químicas
establecidas mediante la acción de la transglutaminasa (Patente
PCT/ES 01 00054 de Borderías y col.; año de expedición 2001).
En el caso A/ la elaboración del producto va a
consistir en mezclar bien músculo extraído de la especie acuícola,
bien surimi, con un ingrediente que mantenga juntas las partículas
del músculo cuando se comprimen, bien por procedimiento de moldeo,
bien por extrusión. El caso B/ se basa fundamentalmente en una
modificación físico química de las proteínas musculares al ser
extraídas del músculo principalmente mediante solubilización. Estas
proteínas posteriormente, mediante un procedimiento físico, por
ejemplo calor, forman enlaces produciendo un gel termoestable y
mantienen la forma que se les ha dado, bien por extrusión, bien
por moldeo. Los enlaces químicos que van a mantener unido a ese
gel se verán influenciados por el tipo de aditivo y/o ingredientes
que adicionemos por mezclado a la masa de músculo picado o de
surimi, por lo que la textura después de elaborado el sucedáneo
tendría la posibilidad de ser diversa, ajustándose lo más posible
al producto natural. El caso C/ se basa en fomentar la capacidad
que tiene la transglutaminasa de establecer enlaces químicos
termoestables entre las moléculas de proteína del músculo,
pudiéndose llevar a cabo esta tecnología sin calentamiento, u otro
medio físico, adicional. Como en el caso anterior se podrán añadir
diversos aditivos o ingredientes a la masa de músculo y
transglutaminasa, que junto a la temperatura de reacción y a las
características del propio músculo o surimi de partida, van a
originar diversas posibilidades de textura, escogiendo la más
parecida a la del producto natural.
A las masas elaboradas de estas tres formas y
antes de su asentamiento definitivo, se les añade los saborizantes
y colorantes que se crea necesario para una mayor similitud del
sucedáneo. Después de la mezcla el sucedáneo de chanquete se
formará, bien por extrusión, bien por moldeo, aplicando
posteriormente la temperatura necesaria en cada caso para el
asentamiento termoestable del producto. El proceso presentado se
puede realizar con tratamientos térmicos convencionales, como en
los casos anteriores, pero a diferencia de los existentes se puede
reducir a segundos si la temperatura es suficientemente elevada
para estabilizar el gel. Además el tratamiento térmico puede ser
sustituido o asistido por un tratamiento por presión con presiones
superiores a 200 mPa y tiempos superiores a 3 min. Cuando el
tratamiento es exclusivamente por alta presión se puede realizar
en frío y facilita la estabilización de compuestos termolábiles
como las vitaminas que podrían ser incorporadas en la formulación
constituyendo un alimento enriquecido y por tanto más
saludable.
No se conoce ningún procedimiento específico para
obtener a partir de pescado y/o proteína de otras especies marinas
un producto análogo al chanquete a pesar de que su obtención
tendría grandes posibilidades de comercialización. Entre las razones
de su interés está el hecho de que es una especie que no puede ser
consumida debido a su escasez, siendo un producto muy apreciado,
por lo que la existencia de un análogo seria muy deseable.
La materia prima se puede obtener a partir de
especies infrautilizadas o sin valor comercial, por lo que su
consumo supondría una revalorización.
Además para esta elaboración se podría partir de
músculo no necesariamente funcional, como es el caso de músculo de
especies congeladas por un período prolongado, lo que supondría
también una revalorización de estas partidas.
El producto se podría comercializar con una
cobertura, como por ejemplo enharinado y prefrito, es decir como
plato preparado, lo cual facilitaría su comercialización y
aceptabilidad.
El objetivo de la invención es un producto
análogo a chanquete, que se caracteriza por ser un producto
alimenticio con las características de esta especie de pescado,
tanto en su apariencia externa como en textura, color y sabor. Se
obtiene a partir de una mezcla de músculo picado de pescado,
moluscos y otras especies acuícolas, homogeneizado con una serie de
ingredientes y/o aditivos. La forma se puede obtener tanto por
extrusión como por moldeo. Los ingredientes y aditivos que pueden
ser adicionados son alguno o todos de entre los siguientes: sales
(preferentemente cloruro sódico o potásico, aunque también pueden
estar adicionados tripolifosfatos, sales cálcicas y magnésicas),
agua, hidrocolides (como almidón, alginato, carragenatos, celulosa,
gomas,), proteínas (como soja, gluten, clara de huevo, caseína,
proteína de suero, plasma bovino, gelatina, tranglutaminasa),
cisteína, aceites, azúcares, glutamatos, antioxidantes, colorantes
y saborizantes. El que intervengan todos o solo algunos de estos
compuestos varía en función del producto de partida y sus
características de composición y funcionales, así como del
tratamiento físico al que se vea sometido posteriormente para dejar
definitivamente formado y asentado el producto.
Por tanto, el procedimiento de elaboración del
producto descrito, es también objeto de la invención. Este
procedimiento se caracteriza por someter al músculo a un picado,
pudiéndose lavar y escurrir posteriormente. De la misma forma se
podrá utilizar surimi. A este músculo tratado o al surimi se le
añaden uno o varios de los ingredientes anteriormente citados y se
mezclan todos ellos a una temperatura que dependerá del proceso en
cada caso pero que no sobrepase la temperatura ambiente. Este
mezclado se hace para poner todos los constituyentes en contacto y
puedan desarrollarse los fenómenos físicos o reacciones químicas
que se requieran según la forma y manera con la que se quiere
llevar a cabo la estructuración del análogo de acuerdo a lo dicho
en el apartado anterior. De nuevo, el grado y forma (al vacío o no)
de mezclado y/o homogeneización dependerá del estado de la materia
prima. A continuación esta pasta se someterá a un extrusionado o
moldeo para conseguir la forma deseada de chanquete. Por otra
parte, en algunos casos, una porción de esta masa será adicionado de
un colorante negro y se aplicará a la manera de un punto en un
extremo del producto con forma de chanquete. De la misma forma,
eventualmente, se le adicionará a la parte exterior del producto
formado colorante como por ejemplo colorante plateado, muy
diluido, de manera que confiera en el exterior la pequeña tonalidad
blanca metalizada característica de la piel de esta especie.
Después, en el caso de que se necesite para
desarrollar la reacción química o fenómeno físico, se somete el
producto a un tratamiento térmico que puede constar de una o varias
etapas a distintas temperaturas y con diferentes grados de humedad.
Este tratamiento térmico combinado variará dependiendo de las
condiciones del producto de partida y de la presentación final del
análogo a chanquete, por ejemplo si es prefrito. El producto se
contemplará preparado de varias maneras: fresco, congelado,
pasteurizado o esterilizado, pudiendo estar además recubierto de
una cobertura como el enharinado o diversos rebozados y
prefrito.
Para la configuración del análogo a chanquete
sería conveniente acoplar a una línea en continuo una máquina
cortadora, a vacío o no según el proceso, una formadora-
extrusionadora o moldeadora diseñada al efecto, que permita realizar
seguidamente el tratamiento térmico y posterior enharinado, si
este procedimiento se llevase a cabo, envasado, y posterior
tratamiento de conservación.
Para la mejor compresión de la invención se
expone a continuación un ejemplo de realización:
La composición porcentual del análogo a
chanquete parte de músculo de pescado magro (75%), cloruro sódico
(1,5%), almidón (5%), guar (4%), proteína de soja (3%),
tripolifosfato (0,5%), aceite (1%) y agua (10%). A la misma se le
podrán añadir antioxidantes, aromatizantes y colorantes
estabilizantes apropiados.
Para la fabricación del producto se
tritura el músculo de pescado previamente troceado en una picadora
durante 5 min. Se añaden la sal y el agua y se mezcla durante unos
5 min. Después se le añaden el resto de los ingredientes y se
homogeneiza a vacío durante otros 10 min. Se separa parte de la
masa y se le coloca en una segunda homogeneizadora, donde se le
añade tinta de calamar diluida, se mezcla durante unos 10 minutos
hasta que el color este totalmente homogéneo por toda la masa.
Con la parte principal de la masa se da la forma
típica de chanquete y con la parte coloreada se aplica una pequeña
porción en un extremo a modo de ojo. A continuación se le aplicará
un tratamiento por alta presión a 300 mPa en frío durante 8
minutos. Posteriormente, este producto, se somete a un tratamiento
térmico más severo como es aire a 90ºC durante 15 min. El producto
así obtenido se enharina, se prefríe durante 15 segundos a
temperatura de aceite de 180ºC, se envasa a vacío y se congela.
Claims (19)
1. Procedimiento de fabricación de un producto
análogo a chanquete y producto así obtenido a partir de músculo de
pescado, moluscos u otras especies acuículas y/o surimi,
caracterizado por haber sido sometido a un picado, a
temperatura no superior a 25ºC, el cual se somete a un
homogeneizado durante 1 a 30 min en función del tipo de músculo
empleado, tras lo cual se adiciona, en función de las condiciones y
características del producto de partida, alguno o varios de los
siguientes ingredientes: sales (preferentemente cloruro sódico o
potásico, aunque también pueden estar adicionados tripolifosfatos,
sales cálcicas y magnésicas, etc.), agua, hidrocolides (como
almidón, alginato, carragenatos, celulosa, gomas), proteínas (como
aislado de soja, gluten, clara de huevo, caseína, proteína de
suero, plasma bovino, gelatina), cisteína, aceites, azúcares,
glutamatos, antioxidantes, colorantes y saborizantes; el
homogeneizado se podrá hacer en una o varias etapas a medida que se
vayan adicionando los distintos ingredientes; además,
opcionalmente, se hará aparte una masa con iguales características
pero coloreada con un colorante natural, por ejemplo tinta de
calamar, y después se moldea y/o extrusiona la masa principal para
conseguir la forma de chanquete y, opcionalmente, una pequeña
porción de la masa coloreada de negro se situará en un extremo a
manera de ``ojo'' en el producto formado anteriormente con forma
de chanquete, y posteriormente, se aplica el tratamiento térmico
adecuado para estabilizar el producto.
2. Procedimiento según la reivindicación 1
caracterizado en que además de todos o algunos de los
ingredientes mencionados se adicionará hasta 1% de
Transglutaminasa, y posteriormente se le aplica el tratamiento
térmico adecuado.
3. Procedimiento según alguna de las dos
reivindicaciones anteriores, caracterizado en que se añade
hasta un 6% en peso de una o varias de las siguientes sales: sales
sódicas, sales potásicas, sales cálcicas, tripolifosfato sódico,
bromato potásico, etc.
4. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó
2, caracterizado en que se puede añadir hasta un 20% en
peso de uno o varios de los siguientes hidrocoloides: almidón,
carragenato, alginato, guar, garrofín, celulosa, etc.
5. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó
2, caracterizado en que se puede añadir hasta un 30% en
peso de uno o varios de las siguientes proteínas: aislada de soja,
gluten, clara de huevo, caseína, proteína de suero, plasma bovino,
gelatina, transglutaminasa, etc.
6. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó
2, caracterizado en que se puede añadir hasta un 5% en peso
de cisteína.
7. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó
2, caracterizado en que se puede añadir hasta un 10% en
peso de aceite -animal o vegetal-.
8. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó
2, caracterizado en que se puede añadir hasta un 10% en
peso de azúcares.
9. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó
2, caracterizado en que se puede añadir uno o varios de los
colorantes, antioxidantes admitidos por la legislación y en las
cantidades permitidas.
10. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó
2, caracterizado en que se puede añadir uno o varios de los
antioxidantes admitidos por la legislación y en las cantidades
permitidas.
11. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó
2, caracterizado en que se puede añadir hasta un 0,2% de
glutamato en peso.
12. Procedimiento según las reivindicaciones 1 ó
2, caracterizado en que se puede añadir uno o varios de los
aromatizantes admitidos por la legislación y en las cantidades
permitidas.
13. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2 y
una o varias de las reivindicaciones de la 3 a la 12,
caracterizado en que el tratamiento térmico que sigue a la
extrusión o moldeo consiste en someter el producto a una
temperatura de entre 5 y 50ºC durante un tiempo que puede oscilar
entre 24 h. y 5 min., dependiendo de la temperatura utilizada.
14. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2 y
una o varias de las reivindicaciones de la 3 a la 13,
caracterizado en el que el tratamiento térmico que sigue a
la extrusión o moldeo o a la primera etapa de calentamiento,
consiste en someter el producto a una temperatura de 70 a 120ºC en
atmósfera entre el 0 y el 100% de humedad durante el tiempo
necesario para estabilizar el producto.
15. Procedimiento según las reivindicación 1 ó 2
y una o varias de las reivindicaciones de la 3 a la 13,
caracterizado en el que el tratamiento térmico que sigue a
la extrusión o moldeo consiste en someter el producto a un baño de
agua a temperatura de 80ºC a ebullición durante el tiempo
necesario para estabilizar el producto.
16. Procedimiento según las reivindicación 1 ó 2
y una o varias de las reivindicaciones de la 3 a la 12,
caracterizado en el que el tratamiento que sigue a la
extrusión o moldeo consiste en someter el producto a una presión
superior a 200 mPa y durante un tiempo igual o mayor a 3 min
tratamiento, el cual puede estar seguido o no de un tratamiento
térmico según reivindicación 14 y 15
17. Producto alimenticio análogo al chanquete
caracterizado por presentar la forma del producto natural,
textura, sabor y aspecto y comprender el procedimiento según la
reivindicación 1 ó 2 y una o varias de las reivindicaciones de la 3
a la 12, así como una o varias de las reivindicaciones 13 a la 16,
y por estar recubierto con una cobertura -que puede ser un
enharinado o un rebozado- y prefrito a 170-190ºC
durante 10-40 segundos.
18. Producto alimenticio análogo a chanquete
caracterizado por presentar la forma del producto natural,
textura, sabor y aspecto y comprender el procedimiento según la
reivindicación 1 ó 2 y una o varias de la 3 a la 12 así como una de
las reivindicaciones de la 13 a la 16, así como la reivindicación
17 y por estar estabilizado para su conservación por
pasteurización, esterilización, refrigeración o congelación.
19. Producto alimenticio análogo al chanquete,
caracterizado por presentar la forma del producto natural,
textura, sabor y aspecto y comprender el procedimiento según la
reivindicación 1 ó 2 y una o varias de las reivindicaciones de la 3
a la 12, así como una o varias de las reivindicaciones de la 13 a
la 16, así como la reivindicación de la 17 y la reivindicación
18.
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