ES2262548T3 - Pasta alimentaria cruda estable en el frigorifico. - Google Patents
Pasta alimentaria cruda estable en el frigorifico.Info
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Abstract
Una pasta alimentaria fresca cruda que tiene una actividad de agua (Aw) de 0, 87-0, 92, que comprende una masa cruda conformada en una forma adecuada para la cocción y el consumo, comprendiendo la masa cruda harina, un agente acuoso para formar una masa y un agente reductor de la actividad de agua, donde el agente reductor de la actividad de agua está en una cantidad suficiente para impartir a la pasta alimentaria estabilidad contra el crecimiento microbiano en condiciones de refrigeración durante más de seis meses sin gelatinización cuando se envasa en un recipiente para la protección de la pasta alimentaria del oxígeno.
Description
Pasta alimentaria cruda estable en el
frigorífico.
Esta invención se refiere, en general, a una
pasta alimentaria cruda estable en el frigorífico, incluyendo
espaguetis, macarrones, tallarines, fettuchini, etc. En particular,
esta invención se refiere a una pasta alimentaria fresca cruda que
tiene una vida media prolongada en condiciones de refrigeración y a
un método para su fabricación. Tras la descripción que se presenta
a continuación serán evidentes otros aspectos de la invención.
Tradicionalmente, las pastas alimentarias
frescas o crudas, tales como la pasta y los tallarines, se han
cocido y consumido en el mismo día o al día siguiente de su
preparación, y con un mínimo de secado, antes de que puedan
deteriorarse debido a levaduras, bacterias y mohos. La pasta y los
tallarines frescos pueden adquirirse sin cocer (crudos) o cocidos.
Estos productos normalmente se preparan a partir de harina de
trigo, con o sin huevo u otros ingredientes. Son muy perecederos y
deben consumirse en un día más o menos desde la fabricación.
La gran popularidad de la pasta como alimento y
la necesidad de una distribución económica estable sin necesidad
de refrigeración ha dado como resultado la producción extendida de
productos de pasta secos que tienen un contenido de humedad de
aproximadamente un 10-12%. El secado de la pasta
hasta estos bajos niveles de humedad requiere un control cuidadoso
de la humedad y un equipo de secado caro. Los tiempos de secado
también pueden ser bastante prolongados, implicando de esta manera
un equipo esencial caro y un aumento de los costes de
producción.
Los productos de pasta secados preferiblemente
son suficientemente gruesos en sección transversal o tienen
paredes transversales suficientemente gruesas necesarias para
proporcionar resistencia durante el transporte al mercado y una
buena sensación en la boca a la pasta cuando se cuece. Estos
productos de pasta seca normalmente tardan de 10 a 20 minutos en
cocerse. Con las tendencias comerciales actuales, estos tiempos de
cocción son demasiado largos para considerarse "alimentos de
preparación rápida". El consumidor actual en general está
buscando un producto que pueda prepararse en cinco minutos o
menos.
En el momento actual también hay una tendencia
en el consumo de alimentos hacia productos frescos. La pasta
fresca presenta una imagen conceptualmente deseable para el
consumidor y tiene un tiempo de cocción significativamente más
corto porque requiere menos rehidratación tras la cocción.
El desarrollo de métodos eficaces de
distribución refrigerada ha llevado a la comercialización de muchos
tipos de pasta fresca. Sin refrigeración, la pasta es muy
susceptible al crecimiento de mohos y bacterias. A temperatura
ambiente puede aparecer un deterioro en unos pocos días o incluso en
menos tiempo. Con una refrigeración eficaz, la duración en
almacenamiento puede prolongarse en una semana o dos, y hasta
aproximadamente un mes. Incluso con una distribución refrigerada
eficaz, la pasta fresca se sigue considerando bastante
perecedera.
Cualquier cosa que pudiera hacerse para
prolongar la duración en almacenamiento, contribuyendo de esta
manera a la distribución y a la seguridad, sería beneficiosa, así
como también lo sería cualquier reducción en el tiempo de cocción
sin que esto ocasionara una pérdida de calidad.
Se conoce el uso de fungistáticos tales como
ácido sórbico y sorbatos, propionatos y compuestos similares en
los productos alimentarios, y su uso puede prolongar la vida en
almacenamiento.
La duración en almacenamiento de la pasta fresca
también puede prolongarse por tratamiento térmico con vapor,
microondas o por otros métodos similares antes del envasado. Sin
embargo, la pasteurización aumenta sustancialmente el coste de
procesamiento y envasado, y puede originar una cocción parcial o
gelatinización indeseable de la pasta. También es necesario un
control muy cuidadoso de la reinfección microbiológica durante el
envasado. La pasta fresca debe envasarse en una atmósfera de gas
sin oxígeno para impedir el deterioro por microorganismos y
reducir los cambios oxidativos en el color y el sabor. Para que
permanezca razonablemente flexible de una forma similar a la pasta
recién hecha, el contenido de humedad debe estar por encima de
aproximadamente un 25%. Esta pasta tendrá una actividad de agua de
0,94-0,98. Sin embargo, en ausencia de oxígeno, a
estas actividades de agua, el crecimiento de bacterias anaerobias
tales como Clostridium botulinum puede resultar un riesgo
considerable para la salud.
Lewis et al. (documento US 3.495.989)
describe el macerado de pasta de alto contenido de humedad en
salmuera saturada para prolongar la duración en almacenamiento y
reducir el tiempo de cocción de la pasta. Se encontraron problemas
físicos en la manipulación del producto a escala industrial. También
hubo problemas con las aguas residuales.
Gaebring et al. (documento US 4.529.609)
describe la producción de una pasta semi-húmeda con
la adición de sal y un secado parcial hasta una humedad de
aproximadamente el 16-25%, junto con gelatinización
para dar un producto con una actividad de agua máxima de 0,85. Para
mantener la flexibilidad a estos niveles de sal y humedad, se
requiere la gelatinización parcial en vapor. Entonces, después se
necesita refrigeración y secado para conseguir una actividad de
agua de 0,85 o menor. El secado puede tardar de 20 a 40 minutos. El
contenido de sal varía del 3% al 8%. Los niveles de sal en este
intervalo generalmente son de sabor desagradable y la etapa de
gelatinización es un obstáculo sustancial para la producción, tanto
en tiempo, como en control de la fabricación, en coste de
instalación y en coste del producto.
Es un objeto preferido de la presente invención
solucionar o al menos minimizar o reducir sustancialmente uno o
más de los inconvenientes mencionados anteriormente de la técnica
anterior, o al menos proporcionar al público una opción útil en
relación con los productos de pasta fresca existentes.
Esta invención proporciona una pasta alimentaria
fresca cruda que tiene una actividad de agua (A_{w}) de
0,87-0,92, que comprende una masa cruda conformada
en una forma adecuada para la cocción y el consumo, comprendiendo
la masa cruda harina, un agente acuoso para formar una masa y un
agente reductor de la actividad de agua en una cantidad suficiente
para impartir a la pasta alimentaria estabilidad contra el
crecimiento microbiano en condiciones de refrigeración sin
gelatinización.
La invención además proporciona un método para
preparar una pasta alimentaria fresca cruda con una actividad de
agua (A_{w}) de 0,87-0,92 y estabilidad contra el
crecimiento microbiano en condiciones de refrigeración sin
gelatinización, comprendiendo el método las etapas de preparar una
masa cruda a partir de una mezcla que comprende harina, un agente
acuoso para formar una masa y un compuesto reductor de la actividad
de agua en una cantidad suficiente para impartir dicha estabilidad
a la masa cruda; y conformar la masa cruda en una forma adecuada
para la cocción y el consumo.
La invención también proporciona un producto de
pasta fresca cruda envasado estable contra el crecimiento
microbiano en condiciones de refrigeración sin gelatinización, que
comprende un recipiente protector frente al oxígeno que contiene
una pasta alimentaria que tiene una actividad de agua (A_{w}) de
0,87-0,92 que comprende una masa cruda conformada
en una forma adecuada para la cocción y el consumo, comprendiendo
la masa cruda harina, un agente acuoso para formar una masa y un
compuesto reductor de la actividad de agua en una cantidad
suficiente para impartir a la pasta alimentaria estabilidad contra
el crecimiento microbiano sin gelatinización.
La invención además proporciona un método para
fabricar un producto de pasta fresca cruda envasado estable contra
el crecimiento microbiano sin gelatinización y que tiene una
actividad de agua (A_{w}) de 0,87-0,95, que
comprende las etapas de preparar una masa cruda a partir de una
mezcla de harina, un agente acuoso para formar una masa y un
compuesto reductor de la actividad de agua en una cantidad
suficiente para impartir dicha estabilidad a la masa cruda;
preparar una pasta alimentaria conformando la masa cruda en una
forma adecuada para la cocción y el consumo; envasar la pasta
alimentaria en un recipiente para la protección de dicha pasta
alimentaria del oxígeno; y almacenar la pasta alimentaria envasada
en condiciones de refrigeración.
Esta invención también proporciona productos
preparados por los métodos anteriores.
El producto de pasta fresca cruda de la presente
invención no está sujeto a un deterioro o degradación significativa
durante al menos 6 meses cuando se almacena a temperaturas de
refrigeración en ausencia de oxígeno.
La expresión "pasta alimentaria" debe
considerarse en su sentido más amplio para incluir pasta, productos
de pasta, tallarines, tallarines al huevo o productos similares
preparados por extrusión, conformado o laminado o modelado de otra
manera de una masa harinosa que se ha humedecido suficientemente
para permitir estas operaciones.
Las expresiones "cruda" y "fresca",
como se usan en este documento haciendo referencia a pastas
alimentarias y productos de pasta, se consideran en el sentido más
amplio para hacer referencia a pastas alimentarias fabricadas sin
haberse secado sustancialmente, enlatado, cocido, gelatinizado o
esterilizado. Estas pastas alimentarias y productos de pasta crudos
tienen un alto contenido de humedad y normalmente se comercializan
en forma fresca o refrigerada.
La masa puede estar hecha de sémola o harina de
trigo y un agente acuoso para formar una masa, opcionalmente junto
con mezclas de otras harinas similares y otros ingredientes que
pueden usarse de forma tradicional o como alternativa. El agente
acuoso para formar una masa típicamente es agua, productos de huevo
frescos o reconstituidos, mezclas de los mismos o cualquier otra
sustancia adecuada que contenga agua, como es sabido por los
especialistas en la técnica.
Para preparar la masa, también pueden usarse
otros aditivos. Éstos incluyen, pero sin limitación, huevos enteros
frescos o pasteurizados y claras y yemas de huevo frescas,
congeladas o deshidratadas, gluten de trigo, suplementos de
proteínas, gomas, emulsionantes, sales, sólidos lácteos, harinas y
aislados de soja, aromatizantes, colorantes, sustancia vegetal,
antioxidantes, conservantes y otros agentes convencionales
conocidos por los especialistas en la técnica.
El producto de pasta cruda de la presente
invención tiene un alto contenido de humedad y se prepara sin
secado o sin un secado sustancial. La pasta también contiene un
compuesto reductor de la actividad de agua tal como, por ejemplo,
una sal comestible en una cantidad suficiente para reducir la
actividad de agua y proporcionar estabilidad contra el deterioro y
la descomposición microbiana. Idealmente, la actividad de agua
(A_{w}) de la pasta es de aproximadamente
0,87-0,92, mientras que el contenido de humedad
permanece a un nivel de humedad de aproximadamente un
25-35%. Las ventajas del mayor contenido de humedad
incluyen que los productos de pasta se cuecen más rápidamente,
permanecen muy flexibles y tienen un buen sabor, color y textura
cuando se cuecen. La menor actividad de agua proporciona un
producto bacteriológicamente seguro cuando se envasa de acuerdo
con la invención y se mantiene en condiciones de refrigeración
durante períodos prolongados. El producto de pasta cruda envasado
es estable contra el deterioro microbiológico durante períodos
sustanciales, típicamente mayores de uno o dos meses e incluso de
hasta seis meses o más.
En una realización preferida, el proceso de la
presente invención proporciona una masa de sémola o trigo fresca
cruda que contiene de un 25% de humedad hasta aproximadamente un 31%
de humedad, más típicamente aproximadamente un
30-31% de humedad. La masa se forma mezclando
salmuera o sal en polvo fino con harina de sémola y agua cuando
sea necesario, en una proporción preferida de aproximadamente un
1-4% en peso de sal, más preferida de
aproximadamente un 2,5% en peso de sal, con respecto al peso de la
masa, y mezclando minuciosamente antes de la extrusión o el
conformado. Si se desea, opcionalmente pueden añadirse en la fase
de mezcla diversos aditivos bien conocidos en la técnica, tales
como gluten, monoestearato de glicerol, acetato sódico, sorbato
potásico, vegetales deshidratados, polvos, huevo o clara de huevo u
otros aditivos comunes.
La sal comestible usada preferiblemente es
cloruro sódico, tal como sal de mesa común o sal marina. Si se
desea, pueden usarse otras sales comestibles tales como cloruro
potásico o pueden sustituir a parte de la sal de mesa común. La
sal debe usarse en una cantidad tal que la actividad de agua de la
pasta cuando se envase preferiblemente esté comprendida entre 0,87
y 0,92, siendo más preferiblemente de aproximadamente 0,90. A esta
actividad de agua y a temperaturas de refrigeración, no se
desarrollarán la mayoría de las bacterias y microbios patógenos
que originan el deterioro de los alimentos. El producto resultante
obtenido a partir de la masa de pasta que tiene un contenido de sal
de aproximadamente un 2,5% representa un nivel de sal en la fase
acuosa en el producto de aproximadamente un 10%, e incluso mayor que
éste, en la humedad libre (no unida). La pasta resultante sigue
siendo bastante flexible sin recurrir a la gelatinización. Cuando
la pasta se almacene a temperaturas de congelación no se congelará
y no se volverá excesivamente frágil. Cuando la pasta se obtiene a
partir de harina y agua, pero no contiene sal, típicamente tiene
una actividad de agua de aproximadamente 0,96-0,97.
La adición de un 2,5% en peso de sal a la pasta reduce la actividad
de agua a aproximadamente 0,90. La presencia de sal a este nivel
también tiene un notable efecto sobre la reducción del tiempo de
cocción facilitando la absorción de agua en la pasta, además de sus
propiedades de protección contra los microbios. En comparación con
un control que no contiene sal, la pasta que contiene un 2,5% de
sal reduce el tiempo de cocción en un 20-33%. Por
supuesto, la pasta a un contenido de humedad del
30-31% que no contiene sal se deteriorará
rápidamente debido a la actividad microbiana, y supondrá un riesgo
para la salud.
Después de la preparación, la masa se extruye,
lamina o se conforma de otra manera deseada en formas tales como,
por ejemplo, espaguetis, macarrones, espirales, tallarines,
fettuchini, lasaña, fideos de cabello de ángel, plumas (penne) y
caracolas. Si es necesario, la pasta puede secarse mínimamente y
solo suficientemente para evitar la cohesión. Se ha descubierto que
esto puede conseguirse reduciendo el contenido de humedad
únicamente en un 1% hasta aproximadamente un 29-30%
de humedad. Esta reducción de humedad normalmente tendrá lugar
entre las operaciones de conformado y envasado durante el
transporte normal al área de envasado sin un equipo de
deshidratación especializado. Si es necesario, la pasta puede
espolvorearse con harina de cereales u otras harinas o agentes, o
puede recubrirse con aproximadamente un 1-2% de
aceite para evitar la adherencia como sabe una persona
especialista en la técnica.
Si el contenido de humedad de la pasta se deja
secar hasta aproximadamente un 25% o menos, la pasta pierde su
flexibilidad en una gran medida, se vuelve excesivamente frágil y
puede romperse o fragmentarse en pequeñas piezas cuando se
manipula. Las diversas operaciones de envasado que son necesarias
hacen que sea deseable que el contenido de humedad se mantenga tan
elevado como sea posible en la práctica, preferiblemente a un
nivel del 27% al 30%.
La pasta obtenida de esta manera representa un
método muy económico para producir una pasta fresca estable en el
frigorífico, ya que evita la necesidad del gelatinizado y/o
pasteurización y secado sustancial, y la necesidad de una costosa
reducción controlada de la reinfección durante el envasado.
La pasta debe envasarse en envases con baja
permeabilidad al oxígeno y a la humedad, preferiblemente en una
atmósfera de gas sin oxígeno, tal como nitrógeno o una mezcla de
nitrógeno y dióxido de carbono. Esto es importante para mantener
el color fresco de la pasta, inhibir el crecimiento de levaduras y
mohos y evitar los olores de almacenamiento que podrían aparecer si
el producto se envasara con un acceso fácil al oxígeno.
Opcionalmente pueden usarse agentes de absorción de oxígeno o un
envase activo que absorbe oxígeno en la película de envasado, que
son bien conocidos en la técnica.
La pasta producida y envasada de esta manera, y
refrigerada a aproximadamente 4ºC, tendrá una duración en
almacenamiento de hasta seis meses y mayor, conservando las
características deseables de la pasta fresca.
Para su uso, la pasta idealmente debe cocerse en
aproximadamente 10 a 15 veces su peso de agua hirviendo sin sal
hasta que se obtenga la consistencia deseada. Esto está de acuerdo
con las recomendaciones normales para la cocción de la pasta. Con
un espagueti normal extruído de 2 mm de diámetro, el tiempo de
cocción es de aproximadamente tres a cuatro minutos. El tiempo de
cocción requerido puede variar con la forma y grosor de la
pasta.
Durante la cocción, la sal se disuelve saliendo
del producto de pasta y pasando al agua, proporcionando una pasta
cocida con un sabor y textura muy buenos. De esta manera, ya no se
requiere la adición de sal al agua de cocción. El éxito de la
invención reside en el producto de pasta fresca que tiene un
contenido de sal suficiente para proporcionar estabilidad contra el
crecimiento microbiano y contra la degradación y el deterioro del
producto, pero sin tener un contenido suficiente para impartir un
sabor salado indeseable después de que la sal se haya disuelto
durante la cocción.
Para facilitar la comprensión de la invención,
se hará referencia a los siguientes ejemplos que describen
realizaciones preferidas de la invención. Los ejemplos no deben
considerarse limitantes de la invención de forma alguna.
Ejemplo
1
Se mezclaron 500 g de sémola de trigo duro con
156 g de agua y 16,9 g de sal durante aproximadamente cinco
minutos para preparar una masa. La masa se extruyó a través de una
extrusora de pasta "La Parmigiana" de tamaño de laboratorio,
equipada con una matriz de espagueti de 2 mm. Después de la
extrusión, la pasta se dejó secar a temperatura ambiente durante
aproximadamente diez minutos. El contenido de humedad fue del 29,6%
y la actividad de agua de 0,90, según se determina por métodos bien
conocidos en la industria alimentaria. El tiempo de cocción de la
pasta, cuando se hirvió en 10-15 veces su peso de
agua sin sal, fue de 3 a 5 minutos. La pasta se envasó en una
película de baja transmisión de oxígeno en una mezcla de un 60% de
nitrógeno y un 40% de dióxido de carbono y se almacenó en
condiciones de refrigeración a aproximadamente 6ºC.
Después de seis meses, la pasta tenía un
excelente color, no tenía mal olor y no mostraba signos de
crecimiento de moho. El tiempo de cocción para el producto de pasta
que se almacenó durante seis meses también fue de tres a cuatro
minutos, y el sabor y la textura eran equivalentes a los del
producto recién hecho cocido anterior.
Ejemplo
2
Se mezclaron 400 g de harina de trigo, 125 g de
agua y 2,4 g de sal durante diez minutos para formar una masa.
Después de dejar la masa en reposo durante aproximadamente 10
minutos, se laminó por medio de laminadores para producir una
lámina de 0,4 mm. Esta lámina después se cortó con un equipo
tradicional en tallarines de 2 mm de anchura. La actividad de agua
de los tallarines fue de 0,91 y el contenido de humedad del 99%.
Los tallarines se envasaron en una película de baja transmisión de
oxígeno en una mezcla de un 60% de nitrógeno y un 40% de dióxido
de carbono, junto con un agente de absorción de oxígeno
("Ageless" de Mitsubishi Chemical Company, Japón).
Después del almacenamiento durante 6 meses a
4ºC, los tallarines tuvieron una excelente calidad sin indicios de
deterioro. El tiempo de cocción para los tallarines fue de dos
minutos en agua hirviendo sin sal, y el sabor y la textura fueron
equivalentes a los de la pasta cocida recién preparada.
Los especialistas en la técnica apreciarán que
la invención descrita en este documento es susceptible de
variaciones y modificaciones distintas de las descritas
específicamente. Debe entenderse que la invención incluye todas
estas variaciones y modificaciones. La invención también incluye
todas las etapas, características, composiciones y compuestos
mencionados o indicados en la memoria descriptiva, individual o
colectivamente, y todas y cada una de las combinaciones de dos o
más cualesquiera de dichas etapas y características.
A lo largo de esta memoria descriptiva y en las
reivindicaciones que se presentan a continuación, a menos que el
contexto requiera otra cosa, se entenderá que la palabra
"comprender", y variaciones tales como "comprende" o
"que comprende", implican la inclusión del número entero o
etapa indicados o del grupo de números enteros o etapas indicados,
pero no excluye ningún otro número entero o etapa o grupo de
números enteros o etapas.
La referencia a cualquier técnica anterior en
esta memoria descriptiva no es, y no debe considerarse, un
reconocimiento ni ninguna forma de sugerencia de que la técnica
anterior forma parte del conocimiento general común en el campo de
trabajo pertinente.
Claims (23)
1. Una pasta alimentaria fresca cruda
que tiene una actividad de agua (A_{w}) de
0,87-0,92, que comprende una masa cruda conformada
en una forma adecuada para la cocción y el consumo, comprendiendo
la masa cruda harina, un agente acuoso para formar una masa y un
agente reductor de la actividad de agua, donde el agente reductor
de la actividad de agua está en una cantidad suficiente para
impartir a la pasta alimentaria estabilidad contra el crecimiento
microbiano en condiciones de refrigeración durante más de seis
meses sin gelatinización cuando se envasa en un recipiente para la
protección de la pasta alimentaria del oxígeno.
2. Una pasta alimentaria de la
reivindicación 1, donde la pasta alimentaria tiene un contenido de
humedad del 25 al 31%.
3. Una pasta alimentaria de la
reivindicación 1 o la reivindicación 2, donde el agente acuoso para
formar una masa es agua, huevo o una mezcla de los mismos.
4. Una pasta alimentaria de cualquiera
de las reivindicaciones 1-3, donde el agente
reductor de la actividad de agua es una sal comestible.
5. Una pasta alimentaria de la
reivindicación 4, donde la sal comestible es cloruro sódico.
6. Una pasta alimentaria de la
reivindicación 4 o la reivindicación 5, donde el contenido de sal
de la pasta alimentaria es del 1 al 4% en peso.
7. Una pasta alimentaria de cualquiera
de las reivindicaciones 1-6, donde la masa cruda
además comprende un aditivo seleccionado entre el grupo compuesto
por huevo, gluten de trigo, suplementos de proteínas, gomas,
emulsionantes, sólidos lácteos, harina y aislados de soja, sustancia
vegetal, aromatizantes, colorantes, antioxidantes y
conservantes.
8. Una pasta alimentaria de cualquiera
de las reivindicaciones 1-7, donde la forma incluye
espaguetis, macarrones, espirales, tallarines, fettuchini, lasaña,
fideos de cabello de ángel, plumas y caracolas.
9. Un método para preparar una pasta
alimentaria fresca cruda que tiene una actividad de agua (A_{w})
de 0,87-0,92 y una estabilidad contra el crecimiento
microbiano en condiciones de refrigeración durante más de seis
meses sin gelatinización cuando se envasa en un recipiente para la
protección de la pasta alimentaria del oxígeno, comprendiendo el
método las etapas de:
- a)
- preparar una masa cruda a partir de una mezcla que comprende harina, un agente acuoso para formar una masa y un compuesto reductor de la actividad de agua en una cantidad suficiente para impartir dicha estabilidad a la masa cruda; y
- b)
- conformar la masa cruda en una forma adecuada para la cocción y el consumo.
10. Un método de la reivindicación 9, donde
la pasta alimentaria tiene un contenido de humedad del
25-31%.
11. Un método de la reivindicación 9 o la
reivindicación 10, donde el agente acuoso para formar una masa es
agua, huevo o una mezcla de los mismos.
12. Un método de cualquiera de las
reivindicaciones 9-11, donde el agente reductor de
la actividad de agua es una sal comestible.
13. Un método de la reivindicación 12,
donde la sal comestible es cloruro sódico.
14. Un método de la reivindicación 12 o la
reivindicación 13, donde el contenido de sal de la pasta
alimentaria es del 1 al 4% en peso.
15. Un método de cualquiera de las
reivindicaciones 9-14, donde la masa cruda
comprende además un aditivo seleccionado entre el grupo compuesto
por huevo, gluten de trigo, suplementos de proteínas, gomas,
emulsionantes, sólidos lácteos, harina y aislados de soja,
sustancia vegetal, aromatizantes, colorantes, antioxidantes y
conservantes.
16. Un método de cualquiera de las
reivindicaciones 9-15, donde la forma incluye
espaguetis, macarrones, espirales, tallarines, fettuchini, lasaña,
fideos de cabello de ángel, plumas y caracolas.
17. Un producto de pasta fresca cruda
envasado estable contra el crecimiento microbiano en condiciones
de refrigeración durante más de seis meses sin gelatinización, que
comprende un recipiente protector frente al oxígeno que contiene
una pasta alimentaria que tiene una actividad de agua (A_{w}) de
0,87-0,92, comprendiendo dicha pasta alimentaria
una masa cruda conformada en una forma adecuada para la cocción y
el consumo, comprendiendo la masa cruda harina, un agente acuoso
para formar una masa y un agente reductor de la actividad de agua
en una cantidad suficiente para impartir dicha estabilidad a la
pasta alimentaria.
18. Un método para fabricar un producto de
pasta fresca cruda envasado estable contra el crecimiento
microbiano durante más de seis meses sin gelatinización y que tiene
una actividad de agua (A_{w}) de 0,87-0,92, que
comprende las etapas de:
- a)
- preparar una masa cruda a partir de una mezcla de harina, un agente acuoso para formar una masa y un agente reductor de la actividad de agua en una cantidad suficiente para impartir dicha estabilidad a la masa cruda;
- b)
- preparar una pasta alimentaria conformando la masa cruda en una forma adecuada para la cocción y el consumo,
- c)
- envasar la pasta alimentaria en un recipiente para la protección de la pasta alimentaria del oxígeno; y
- d)
- almacenar la pasta alimentaria envasada en condiciones de refrigeración.
19. Un método para proporcionar estabilidad
a una pasta alimentaria fresca cruda, donde dicha pasta alimentaria
tiene una actividad de agua (A_{w}) de 0,87-0,92
y es estable contra el crecimiento microbiano en condiciones de
refrigeración durante más de seis meses sin gelatinización cuando se
envasa en un recipiente para la protección de la pasta alimentaria
del oxígeno, comprendiendo dicho método las etapas de:
- a)
- preparar una masa cruda a partir de una mezcla que comprende harina, un agente acuoso para formar una masa y un agente reductor de la actividad de agua en una cantidad suficiente para impartir dicha estabilidad a la masa cruda; y
- b)
- preparar la pasta alimentaria conformando la masa cruda en una forma adecuada para la cocción y el consumo.
20. Un método de la reivindicación 19, en
el que la pasta alimentaria tiene un contenido de humedad del
25-31%.
21. Un método de la reivindicación 19 o la
reivindicación 20, donde el agente reductor de la actividad de
agua es una sal comestible.
22. Un método de la reivindicación 21,
donde la sal comestible es cloruro sódico.
23. Un método de la reivindicación 21 o la
reivindicación 22, donde el contenido de sal de la pasta
alimentaria es del 1-4% en peso.
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