ES2205697T3 - Queso untable. - Google Patents

Abstract

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR UN PRODUCTO DE QUESO NO PASTEURIZADO QUE CONSISTE EN LA MEZCLA DE QUESO NO CURADO EN UNA CANTIDAD DEL 10 A MENOS DEL 30% DEL PESO TOTAL, CON AL MENOS UN TIPO DE QUESO CURADO, A UNA TEMPERATURA POR DEBAJO DEL PUNTO DE PASTEURIZACION PARA FORMAR UNA MEZCLA HOMOGENEA Y SUAVE A LA CUAL NO SE LE AÑADEN SALES FUNDENTES.

Description

Queso untable.

Este invento se refiere a un queso untable o a un producto de queso untable y a un método para preparar dicho producto con el sabor de queso curado a partir de una mezcla de queso curado y queso sin curar en ausencia de sales fundentes. En particular, el invento se refiere a un método para preparar un producto del queso que es untable y/o bombeable y tiene una estructura suave.

Tanto con el consumidor, como con la industria alimentaria, existe una demanda de productos del queso que sean fácilmente procesables. Así, por conveniencia, el consumidor tiene una demanda evidente de queso untable. Además, la industria alimentaria tiene una necesidad de un producto del queso que es bombeable y puede así ser fácilmente medido, por ejemplo para uso en pizzas, sándwiches tostados y semejantes. Un producto de queso bombeable ofrece bastantes posibilidades de crear diferentes productos finales, en particular porque da mucho campo para añadir aditivos, tales como bacterias, biocultivos, colorantes, condimentos, frutas, calcio y similares, y para suministrar el producto final en cualquier forma deseada.

Los productos del queso untables y bombeables son conocidos per se. Se preparan calentando queso curado naturalmente con un emulsionante añadido al mismo a una temperatura apropiada. Si se usan tales emulsionantes, esto se hace mayoritariamente en la forma de las así llamadas sales fundentes. Los emulsionantes aseguran que se obtiene un producto que es microbiologicamente más estable, no experimenta curación posterior y no se corta durante calentamiento adicional. Una pasteurización asegura que el producto es microbiologicamente estable y no se cura más. Las sales fundentes evitan que el queso se corte, lo que significa que el queso se separa en una fracción grasa y una fracción acuosa. Muchas de las sales fundentes empleadas son fosfatos y citratos.

Los productos conocidos de queso untable son generalmente uniformes en lo que respecta a textura, color y en particular al sabor. No es posible curar tales productos del queso para influir en su sabor, porque los cultivos bacterianos que lo aseguran se inactivan durante la pasteurización.

Hay así una necesidad evidente de un producto "vivo" del queso untable o bombeable con el sabor de un queso curado naturalmente.

Tales productos del queso se conocen de, por ejemplo, la patente Europea EP-0 535 728 B1. En ella se describe un producto del queso compuesto de queso sin curar y curado, en el cual la proporción de queso sin curar varió entre 30 y 90% en peso. Los presentes inventores han encontrado que la reproducción del método de acuerdo con la anteriormente citada patente Europea da un producto con un contenido en humedad de alrededor del 50% en peso, y una consistencia descrita por los expertos en la técnica como "tipo sémola", es decir una masa que tiene en este respecto una estructura granular blanda. En relación a esto se hace referencia al Ejemplo 3 (véase mas adelante). Esta consistencia tipo sémola es atribuida por los presentes inventores a un contenido indebidamente alto en proteínas sin curar. Cuando el contenido de humedad fue incrementado adicionalmente al 60% en peso ( y un contenido en grasa del 40% en peso basado en la sustancia seca), tampoco se obtuvo un producto homogéneo suave que satisface los requisitos.

El producto conocido contiene una proporción relativamente alta de queso sin curar de modo que se obtiene una suavidad suficiente para hacer al producto adecuado para bombear o untar. Una desventaja de un contenido relativamente tan alto de queso sin curar es que ocurre una pérdida de intensidad del sabor, lo cual significa que el sabor del queso curado añadido tiene menos efecto a través de la dilución. Otra desventaja es que, para obtener suficiente sabor de queso curado, el producto debe experimentar un curado posterior durante un periodo más largo.

Un propósito del invento es proveer un producto del queso que no tiene los problemas anteriormente citados.

Un propósito adicional del invento es proveer un método para preparar un producto del queso a partir de una mezcla de queso sin curar y al menos un queso curado a una temperatura menor que la temperatura de pasteurización.

Un propósito adicional del invento es proveer un método para preparar un producto del queso con el sabor y textura de un queso curado naturalmente, sin requerir periodos más largos de curación posterior.

Un propósito adicional del invento es proveer un método para preparar un queso untable o bombeable con el sabor de un queso curado y una textura suave, al menos una textura que recuerda a la de un queso suave curado naturalmente más que a la de un queso procesado.

Un propósito adicional del invento es proveer un producto no pasteurizado del queso que consiste en una mezcla de queso no curado y al menos un queso curado.

Sorprendentemente, los inventores han encontrado ahora que en una composición y método específicos para preparar el producto según el invento, con un mayor contenido de queso curado, se obtiene un producto que tiene una estructura suave y agradable, el sabor de queso curado naturalmente y un buen mantenimiento de la calidad y de la capacidad del proceso.

El presente invento se refiere a un método para preparar un producto del queso no pasteurizado el cual comprende mezclar de queso no curado en una cantidad de 10 a menos de 30% en peso, basado en el peso total, con al menos un tipo de queso curado, a una temperatura menor que la temperatura de pasteurización, para formar una mezcla homogénea y suave a la cual no se añaden sales fundentes.

En una realización preferida del método, se obtiene un producto del queso que tiene una buena consistencia, el sabor a queso curado naturalmente y un buen mantenimiento de la calidad.

En el proceso de mezcla del método según el presente invento, debería obtenerse una buena y eficiente mezcla del contenido relativamente alto de queso curado con el queso no curado y cualesquiera otros ingredientes. Esto se hace preferiblemente usando altas fuerzas de cizallamiento, tales que no haya en la mezcla ya más partículas observables por el ojo, mientras que la temperatura de fusión aplicada no implica el riesgo de alterar la estructura suave deseable o la inactivación de los enzimas y cultivos bacterianos presentes. Con el fin de efectuar fuerzas de cizallamiento suficientemente altas, se puede usar por ejemplo un mezclador Stephan (Stephan Nederland B.V., Almelo). El producto tiene el sabor de un queso curado. Es posible una posterior curación adicional del producto, puesto que a través las bajas temperaturas de fusión los cultivos bacterianos y enzimas no son inactivados o lo son sólo en una extensión limitada y pueden así asegurar una curación adicional.

En una realización preferida el queso no curado es, por ejemplo, mozzarella, cuajada, requesón, queso de leche desnatada, ricota, ricotone, pasta filata, scamorza, o cualquier otro queso que está apenas, si es que lo está, curado.

En una realización preferida el queso curado puede ser cualquier queso común de mayor tiempo de curación.

Como indicación, los límites de queso curado y queso no curado para los diferentes tipos pueden ser fijados como sigue: queso Gouda durante 6 semanas a 13ºC u 8 semanas a 6ºC; cheddar durante 12 semanas a 7ºC; y mozzarella durante 8 semanas a 4ºC.

Los límites de curación pueden ser definidos en términos de descomposición de proteínas. Para una descripción de este método véase F.M.W. Visser, Netherlands Milk Dairy Journal, 31, (1997), páginas 210-239. A este respecto pueden tomarse en consideración, la relación entre nitrógeno soluble (SN)/contenido total de nitrógeno (TN) y nitrógeno de aminoácido (AN)/contenido total de hidrógeno (TN). Por ejemplo, para el queso Gouda el límite de queso curado es para (SN/TN) x100% en un 12% y para AN/TN x100% en un 2%.

Un queso curado puede ser, por ejemplo, un Gouda, Edam, Leyden, Maasdam, Emmenthal, Frisian Clove, Kernhem, Trappist, Cheddar, o un queso de moho blanco como el Brie, Camembert o de moho azul como Gorgonzola, Roquefort, Danish Blue o de otro moho como el Muenster o una combinación de dos o más de los quesos anteriormente citados.

Con el fin de ser capaces satisfacer la creciente demanda de productos de leche desnatada o productos con un contenido en grasa reducido, se puede tomar un queso de leche desnatada o un queso con un contenido en grasa reducido tanto para, el queso curado como para el no curado, o para ambos quesos, en una realización de acuerdo con el método.

En una realización preferida adicional se añade un concentrado de proteína de suero. La proteína de suero puede servir para mejorar la estructura, lo cual lleva a un producto más suave con una sensación en la boca más agradable. Para mejorar la estructura puede también ser usado un queso de ultrafiltración (UF) como se describe, por ejemplo, en la patente holandesa 190690.

Además, se puede obtener un producto con una viscosidad o firmeza ajustable, al tiempo que no sólo se puede obtener un queso untable o bombeable sino también un producto viscoso o que se puede cortar según la necesidad.

Como se ha afirmado anteriormente, es posible que antes, durante o después de la mezcla se pueden añadir a la mezcla otros aditivos, tales como condimentos, colorantes, saborizantes, otros aditivos alimentarios, cultivos bacterianos y otros microorganismos.

El producto puede ser empaquetado según el método, en por ejemplo, cubos, bandejas, hojas enrolladas y semejantes para uso directo o con el propósito de una curación posterior. El producto puede ser usado para hacer composiciones mezclándolo con, por ejemplo, frutas, carnes, vegetales y semejantes.

Además, el producto puede ser confeccionado de muchas formas y composiciones, mientras que la forma final y composición puede ser determinada según deseo y necesidad. En principio esta necesidad de confección no interfiere con ningún proceso adicional de curación posterior.

El método y el producto según el invento son adicionalmente explicados, pero en absoluto limitados, por los siguientes ejemplos.

Ejemplo 1

En un mezclador Stephan de 75 litros de capacidad se reunió la siguiente mezcla:

3,0 kg de queso mozzarella sin curar;

9,4 kg de queso en laminas curado, 5 meses de curación;

4,0 kg solución acuosa con 15% en peso de concentrado de proteína de suero-80 (WPC-80); y

1,6 kg agua

El queso se redujo previamente con una máquina pasadora Wolf. La masa de 18 kg de queso se procesó como sigue: durante 1 min a 900 rpm, 1 min a 1800 rpm y 5 min a 2700 rpm, después de lo cual la temperatura se había elevado a 37ºC. Se había formado una pasta fina y suave. Posteriormente, mientras se calentaba con vapor en la doble pared, la masa se calentó adicionalmente en 4 min hasta 49ºC y se llenó en vasos altos de plástico que fueron sellados con una tapa de aluminio y luego almacenados a 4ºC.

La composición se determinó como sigue:

57,6% en peso de humedad;

44,5% en peso de grasa en sustancia seca;

5,50 pH

Después de 14 días se examinó el producto; se encontró que era un producto fino, suave y apropiadamente untable con un puro sabor a queso curado.

Ejemplo 2

El Ejemplo 1 se repitió con 10-20% de queso mozzarella sin curar, 40-65% en peso de queso Gouda curado y 3% en peso concentrado de proteína de suero-80 (WPC-80). Después del tratamiento según el Ejemplo 1 se obtuvo un producto con un contenido en humedad del 57-60 % en peso y un contenido en grasa en la sustancia seca de 40-45% en peso. Después de 14 días el producto fue examinado; se encontró que es un producto fino, suave y untable apropiadamente con un puro sabor de queso curado.

Ejemplo 3

El método como se describe en EP-B1-0 535 278 se reprodujo con materias primas de los mismos lotes que en el Ejemplo 1:

En un mezclador Stephan de 75 litros de capacidad se reunió la siguiente mezcla:

9,0 kg de queso mozzarella sin curar;

3,4 kg de queso curado en láminas, de 5 meses de curación;

4,0 kg de solución acuosa con un 15% en peso de concentrado de proteína de suero-80 (WPC-80) y;

1,6 kg de agua.

El queso se redujo previamente con una maquina pasadora Wolf. La masa de 18 kg de queso se procesó como sigue: durante 1 min a 900 rpm, 1 min a 1800 rpm y 5 min a 2700 rpm, después de lo cual la temperatura había subido a 37ºC. La pasta era aún claramente semejante a la sémola. Posteriormente, mientras se calentaba con vapor en la doble pared, la masa se calentó adicionalmente en 4 min hasta 51ºC y se llenó en vasos altos de plástico que se sellaron con una tapa de aluminio y después se almacenaron a 4ºC. La composición se determinó como sigue:

59,1% en peso de humedad;

39,6% en peso de grasa en la sustancia seca;

5.43 pH

Después de 14 días se examinó el producto; se encontró que tenía una consistencia semejante a la sémola y un ligero sabor a queso curado.

Claims (13)

1. Un método para preparar un producto de queso sin pasteurizar que comprende mezclar queso sin curar en una cantidad de 10 a menos que 30% en peso, basado en el peso total, con al menos un tipo de queso curado, a una temperatura por debajo de la temperatura de pasteurización, para formar una mezcla homogénea y suave a la cual no se añaden sales fundentes.

2. Un método según la reivindicación 1, en el que la mezcla del queso se lleva a cabo a una temperatura entre 20 y 65ºC.

3. Un método según la reivindicación 1 ó 2, en el que la mezcla del queso se lleva a cabo a una temperatura entre 40 y 60ºC.

4. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en el que se obtiene un producto de queso que tiene una consistencia buena y suave, y el sabor puro de un queso curado naturalmente.

5. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1-4, el que la relación de queso curado a queso sin curar está en el intervalo de 8/1 a 3/1.

6. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en el que al menos uno de los quesos curados o sin curar es un producto con un contenido de grasa reducido.

7. Un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en el que se añade un concentrado de proteína de suero y/o un queso de ultrafiltración (UF) a la mezcla de quesos no curado y curado.

8. Un método según las reivindicaciones 1-7, en el que se añaden saborizantes, colorantes y otros aditivos y cultivos bacterianos aptos para alimentos y otros microorganismos.

9. Un método según las reivindicaciones 1-8, en el que se añaden ingredientes tales como trozos de fruta, carne, vegetales y semejantes.

10. Un producto de queso, obtenible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en el que el producto de queso es untable.

11. Un producto de queso, obtenible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en el que el producto de queso se puede cortar.

12. Un producto de queso, que se obtiene según una cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en el que el producto de queso es viscoso.

13. Un producto de queso, obtenible según una o más de las reivindicaciones 1-9.