ES2208817T3 - Mezclas de materias grasas que inhiben la formacion de eflorescencia. - Google Patents
Mezclas de materias grasas que inhiben la formacion de eflorescencia.Info
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Abstract
LAS MEZCLAS DE LAS COMPOSICIONES DE TRIGLICERIDOS A, Y B Y/O C, EN LAS CUALES: A ES UNA COMPOSICION DE TRIGLICERIDOS DEL TIPO (H SUB,2}M + M SUB,2}H), H = ACIDO GRASO SATURADO C SUB,16}, M = ACIDO GRASO SATURADO C SUB,8} OPORCION DE COMPONENTES B ES UNA COMPOSICION DE TRIGLICERIDOS CON UNA PROPORCION DE TRIGLICERIDOS (U SUB,3} + U SUB,2}S) RELATIVAMENTE ELEVADA, U = ACIDO GRASO INSATURADO, S = ACIDO GRASO SATURADO, Y C ES UNA GRASA VEGETAL CON UN N SUB,20} (NO ESTAB.) > 15, QUE CONTIENE PREFERIBLEMENTE GRANDES CANTIDADES DE TRIGLICERIDOS SUS, SON NUEVAS Y MUESTRAN UN EXCELENTE COMPORTAMIENTO ANTI FLORACION A TEMPERATURA AMBIENTE.
Description
Mezclas de materias grasas que inhiben la
formación de eflorescencia.
Tal como se establece en el documento
EP-A-0530 864 (presentado el 3 de
julio de 1991), las composiciones de chocolate que contienen los
ingredientes convencionales tales como polvo de cacao, mantequilla
de cacao, equivalentes de mantequilla de cacao, azúcar y
emulsificantes, necesitan atemperarse debido a la presencia de
grasas polimórficas, tales como POP, POSt y/o StOSt (P = ácido
palmítico; St = ácido esteárico y O = ácido oleico).
De acuerdo con la anteriormente mencionada
solicitud de patente, se obtiene una mejora en la formación de
eflorescencias añadiendo una cantidad mínima de una grasa compuesta
a la composición de chocolate. Las grasas compuestas usadas son del
tipo (H_{2}M + M_{2}H), donde H = ácido graso saturado teniendo
al menos 16 átomos de C y M = ácido graso saturado teniendo átomos
C_{8}-C_{14}, preferiblemente átomos
C_{12}-C-_{4}. Son muy útiles
grasas compuestas que pueden obtenerse mediante interesterificación
de mezclas de aceites vegetales con elevado contenido en
triglicéridos con residuos de ácidos grasos teniendo al menos 16
átomos de carbono, y triglicéridos ricos en restos de ácido láurico
o mirístico, por ejemplo, tal como se describe en nuestra Solicitud
de Patente Australiana 12346/85 (Número de serie 549.465).
En el documento EP 521 549 (publicado el 7 de
Enero de 1993), se describen rellenos encapsulados en los que bien
el relleno o el recubrimiento del relleno contiene grasas del tipo
H2M + M2H como agentes anti-eflorescencias. Sin
embargo, no se proporciona indicación acerca del uso de fracciones
específicas de esta grasa H2M + M2H.
De acuerdo con el documento EP 322 027 (publicado
el 28 de junio de 1989), las grasas bajas en calorías se fabrican y
aplican a alimentos en los que las grasas comprenden triglicéridos
seleccionados del grupo consistente en grasas MML; MLM; LLM y LML y
mezclas adecuadas para lo mismo. Sin embargo, no se describe nada
acerca de las propiedades antiveladura ni acerca de las fracciones
específicas de las grasas H2M + M2H.
A pesar de que los resultados obtenidos de
acuerdo con la anteriormente mencionada Solicitud de Patente
Europea son, en general, muy satisfactorios, en particular con
relación al almacenamiento a temperatura ambiente, encontramos que
la formación de eflorescencias sigue teniendo lugar en
almacenamiento a temperatura ambiente cuando estas grasas
compuestas (hardstock) se aplicaron a niveles relativamente
elevados, es decir, por encima del 1,5% en peso del producto, en
particular en composiciones de chocolate negro. Sin embargo, se ha
encontrado que la prevención de eflorescencias a temperaturas
elevadas es más efectiva cuanto mayor en la cantidad de aditivo
aplicada.
Por tanto, hemos realizado un estudio con el
objetivo de encontrar cómo podría resolverse este problema. Como
resultado, hemos encontrado una nueva combinación de triglicéridos
que tras la aplicación en productos de repostería horneados que
tengan una capa de chocolate o una capa de pseudo chocolate, o un
relleno encapsulado de chocolate, lleva a una mejora del
comportamiento antiveladura de las composiciones de chocolate. Así,
nuestra invención concierne, en primera instancia, a nuevas
composiciones de triglicéridos comprendiendo triglicéridos de los
tipos A, B y C, en las que A es una composición de triglicérido del
tipo (H_{2}M + M_{2}H) tal como se ha definido anteriormente; B
es una composición blanda de triglicéridos teniendo un nivel
relativamente elevado de triglicéridos (U_{3} + U_{2}S); y C es
una grasa vegetal o fracción adecuada para lo mismo con un N_{20}
(no estabilizado) de más de 15.
Dependiendo del uso típico de las composiciones
de triglicérido podemos definir diferentes composiciones de
triglicéridos, cada una de ellas especialmente adaptada a su uso
típico.
La composición A del tipo (H_{2}M + M_{2}H)
se obtiene preferiblemente a partir de la interesterificación de
aceite vegetal con elevado contenido en triglicéridos con restos de
ácido graso teniendo al menos 16 átomos de C (en particular, aceite
de palma endurecido, como PO-58) y triglicéridos
ricos en restos de ácido láurico y/o mirístico (en particular,
aceite de pepita de palma endurecido, como
PK-39).
Hemos encontrado que los problemas relacionados
con la aparición de formaciones de eflorescencias en recubrimientos
de chocolate o pseudo chocolate en productos de repostería
horneados podrían resolverse mediante la aplicación de
composiciones de acuerdo con la invención. En estos casos, hemos
encontrado que tenía que resolverse un problema adicional: mientras
que los problemas relacionados con la formación de eflorescencias
podían resolverse mediante el uso de mezclas de A y B, hemos
encontrado que la aplicación de estas mezclas no siempre
proporcionaba las masas altamente funcionales que deseamos obtener.
Hemos encontrado que en estos casos pueden obtenerse masas altamente
funcionales mediante la incorporación de un componente de grasa C
con un valor mínimo N_{20} (no estabilizada) de 15. La aplicación
de tal componente de grasa C proporciona que podríamos aplicar
fracciones del componente graso A, tal como la fracción de oleína
adecuada para lo mismo.
Los productos de repostería horneados, como
galletas, tortas o tartas, se suministran a menudo con una capa de
chocolate (o capa de pseudo chocolate basada en un equivalente de
mantequilla de cacao). Esta capa puede encapsular completamente el
producto de repostería, o puede presentarse como un recubrimiento,
sin encapsular completamente el producto de repostería.
Puesto que la capa de chocolate o de pseudo
chocolate está basada en grasas polimórficas altas en triglicéridos
del tipo SUS (S = C_{16}-C_{18} sat.; U =
principalmente C_{18:1}), el almacenamiento de los productos a
menudo conlleva la formación de eflorescencias en la capa de
chocolate (pseudo).
En la Solicitud de Patente Australiana 19.379/92
del solicitante, ya se describen composiciones de grasa que podrían
aplicarse para prevenir eflorescencias en capas de chocolate
(pseudo) o rellenos encapsulados. Un posible relleno es un galleta
o torta, mientras que el Ejemplo VI de esta Solicitud de Patente
Australiana ilustra la preparación de un galleta que está rodeada
por una composición de chocolate conteniendo oleína de aceite de
palma al 75% en peso y el 25% en peso de una grasa teniendo
aproximadamente un 70% en peso de (H_{2}M + M_{2}H).
Hemos encontrado ahora nuevas composiciones de
grasa que pueden presentar un efecto similar al descrito en la
anteriormente mencionada Solicitud de Patente Australiana, incluso
si el producto de repostería no está encapsulado en una capa de
chocolate (pseudo) pero se proporciona con un recubrimiento de
material de chocolate (pseudo) que no encapsula completamente el
producto de repostería.
La grasa (H_{2}M + M_{2}H) presente en la
fase grasa de la masa a partir de la cual se fabrica el producto de
repostería migra a la capa de chocolate (pseudo) y actúa allí como
un agente antiveladura. Es, por tanto, también posible añadir la
composición de grasa inmediatamente a la composición de chocolate a
partir de la cual se fabrica la capa de chocolate (pseudo).
De esta forma, la invención concierne a una
composición de grasa adecuada para la preparación de recubrimientos
de chocolate sin eflorescencias para masa de productos de
repostería horneados comprendiendo grasas A, B, y/o C en las
que:
grasa A = grasa rica en triglicéridos (H_{2}M +
M_{2}H), H = ácido graso saturado teniendo \geq C_{16},
preferiblemente C_{16}-C_{18}, y M = ácido
graso saturado teniendo átomos C_{8}-C_{14},
preferiblemente átomos C_{12}-C_{14},
grasa B = grasa conteniendo al menos un 35% en
peso de (U_{3} + U_{2}S), U = ácido graso mono- o
poliinsaturado teniendo \geq C_{18}, preferiblemente todo cis,
S = ácido graso saturado teniendo \geq C_{16}, preferiblemente
C_{16}-C_{22}.
grasa C = grasa vegetal o fracción adecuada para
lo mismo presentando un N_{20} (no estabilizado) de más de
15,
- grasa A estando presente en cantidades de 5,5-60% en peso, preferiblemente 30-55% en peso,
- grasa B estando presente en cantidades de 30-80% en peso,
- grasa C estando presente en cantidades de 5-40% en peso.
La grasa A adecuada es la fracción de oleína del
fraccionamiento de una mezcla interesterificable de aceite vegetal
con un contenido elevado en triglicéridos con restos de ácido graso
teniendo al menos 16 átomos de C, y triglicéridos vegetales ricos
en restos de ácido láurico y/o mirístico,
La fracción de oleína de la mezcla
interesterificada presenta un índice de peso C_{42} : C_{36} (=
triglicérido con 42, respectivamente 36 átomos de carbono) inferior
a 2,0.
El prerrequisito de la grasa A es que su
contenido en (H_{2}M + M_{2}H) sea del 20-100%
en peso, preferiblemente,
40-85% en peso.
40-85% en peso.
En las grasas A ricas en triglicéridos (H_{2}M
+ M_{2}H), la distribución de triglicéridos es tal que la
relación (C_{40}-C_{64}):
(C_{30}-C_{38}) está entre 0,8 y 15,
preferiblemente entre 1 y 10.
Grasa B es un aceite líquido adecuado
seleccionado entre el grupo consistente en aceite de girasol, aceite
de semilla de colza, aceite de soja, aceite araquídico, oleína de
aceite de palma, aceite de girasol rico en ácido oleico, aceite de
colza rico en ácido oleico, con preferiblemente un contenido de
(U_{2}S + U_{3}) superior al 45% en peso. Por supuesto, pueden
aplicarse mezclas adecuadas para lo mismo.
Grasa C es bien una grasa vegetal endurecida, una
fracción adecuada para lo mismo o una fracción de una grasa vegetal
no endurecida.
Grasas C muy adecuadas son grasas vegetales
endurecidas o fracciones adecuadas para lo mismo teniendo un punto
de fusión de 25-55ºC, tales como
oleína-37 de aceite de palma endurecido, aceite de
palma-44 endurecido, aceite de
soja-36 endurecido, una fracción media de una
endurecida de aceite de soja y aceite de semilla de algodón.
Sin embargo, también pueden aplicarse
satisfactoriamente fracciones no endurecidas de aceites vegetales
que tengan un contenido en SUS de más del 35% en peso,
preferiblemente más del 60% en peso.
Una grasa C preferida es estearina de aceite de
palma. El valor N_{20} (no estabilizada, es decir, medida tras el
siguiente régimen de T: fusión a 80ºC; mantenimiento a 60ºC durante
10 minutos, a 0ºC durante 1 hora y a 20ºC durante 30 minutos [=
temperaturas de medida]) de la grasa C es preferiblemente más de
25, más preferiblemente más de 40.
El valor N de la composición de grasa total (es
decir consistente en la combinación de grasas A, B y/o C) es
preferiblemente (no estabilizado): N_{20} =
15-55, más preferiblemente 20-45, y
N_{30} = 4-15.
Desde que se aplican margarinas o untables en
muchas preparaciones de masa para productos de repostería horneados,
la invención también está concernida por emulsiones
agua-en-aceite conteniendo un
20-85% del peso de grasa y en la que la grasa es
una grasa de acuerdo con la invención. Estas emulsiones pueden
fabricarse usando técnicas bien conocidas (por ejemplo,
procesamiento continuo de grasa mediante microvotator o
procesamiento de inversión).
Los productos de repostería horneados al menos
parcialmente recubiertos con un material de chocolate o pseudo
chocolate, en el que la fase grasa de la pasta a partir de la cual
se fabrica al menos parcialmente el producto de repostería consiste
en la composición de grasa de acuerdo con la invención o la emulsión
agua-en-aceite de acuerdo con la
invención, son también parte de la invención.
En otra forma de realización de la invención
hemos encontrado que problemas, produciéndose en los rellenos
encapsulados de chocolate, pueden también resolverse aplicando las
composiciones de nuestra invención. De hecho hemos encontrado que
tenía que ser resuelto un problema similar al problema de las
grasas de las masas. Es decir, para conseguir una composición de
grasa que presente un rendimiento de alta calidad cuando se aplique
a rellenos y que permita la aplicación de varios tipos de grasa
A.
Los rellenos de chocolate encapsulado
consistentes en al menos un relleno y un recubrimiento de chocolate
o pseudo chocolate, en el que el relleno comprende ingredientes
convencionales de relleno, tales como azúcar, leche en polvo
descremada, sal o emulsificante y al menos un 25% en peso de una
grasa de relleno, son productos bien conocidos. Así, sin embargo,
estos productos han presentado una gran desventaja, en particular
cuando el relleno es líquido, es decir, la grasa presente en el
relleno líquido migra hasta la capa de recubrimiento. Debido a esta
migración, se produce la veladura del chocolate.
Con el objetivo de solucionar este problema, se
pensó en el uso de una capa intermedia entre el relleno líquido y el
recubrimiento. Sin embargo, tal capa extra complica el proceso de
producción y a menudo tiene una influencia negativa en el sabor en
boca del producto.
Hemos encontrado que es posible evitar la
necesidad de tal capa extra a la vez que las propiedades del
producto son tan buenas o incluso mejores mediante la aplicación de
las composiciones de grasa de acuerdo con la invención. La
aplicación de esta composición de grasa lleva a un rendimiento de
alta calidad de producto y permite también el uso de un tipo
específico de grasa A en nuestros productos.
Por el documento US 2.979.401 se sabe que los
ingredientes estabilizantes de los materiales de chocolate sólido o
productos de recubrimiento de chocolate están incluidos en el
chocolate en cantidades de 0,5-5% en peso. Los
ingredientes estabilizantes consisten en triglicéridos de ácidos
láurico, palmítico y esteárico, preferiblemente en relaciones
molares de 2,0 : 1,2 : 2,0. Cantidades menores de otros ácidos
grasos no varían el carácter básico de los ingredientes. Los
ingredientes se usan para estabilizar el color del chocolate durante
el almacenamiento. Puesto que los requisitos acerca de los
componentes de ácido grasos de los triglicéridos que pueden usarse
son muy estrictos, estos productos nunca se han aplicado
comercialmente.
Por el documento US 3.491.677 se sabe además que
la formación de eflorescencias puede inhibirse mediante la
utilización de composiciones de grasa que son mezclas de
triglicéridos naturales interesterificados comprendiendo ácidos
grasos de cadena corta y ácidos grasos de cadena larga en los que el
índice de yodo (= I. V.) de los compuestos es 30-55
y el punto de fusión es bajo. Como una consecuencia de los
requisitos anteriormente mencionados, sólo podrían aplicarse un
intervalo limitado de triglicéridos, mientras que el bajo punto de
fusión puede crear problemas en relación con las propiedades de la
composición de chocolate.
Por el documento EP 390.408 se sabe que las
composiciones de triglicéridos contienen niveles elevados (al menos
del 85%) de MLM y MML (combinados) (M = ácido graso saturado
C_{8}-C_{10}; L = ácido graso saturado
C_{20}-C_{24}) y bajos niveles (es decir, como
máximo 10% en peso) de triglicéridos LLM y LML (combinados). Estas
grasas deberían contener siempre restos de ácido graso de C_{8} y
C_{10} (35-60% en peso) en una relación de 1:4
hasta 4:1, mientras que también debería estar presente
35-60% en peso de ácido behémico. Pueden estar
presentes cantidades menores de ácidos grasos
C_{12}-C_{18} en las grasas.
La fase de grasa comprendiendo los triglicéridos
anteriormente mencionados deberían contener menos del 20% en peso
de mantequilla de cacao (es decir, menos del 15% de SUS; S =
C_{16}/C_{18} saturado; U = oleico). Los triglicéridos se
aplican con el objetivo de reducir el valor calórico de
composiciones conteniendo normalmente mantequilla de cacao
sustituyendo la mantequilla de cacao por estos triglicéridos
mezclados.
Hemos encontrado ahora que los problemas
asociados con la aplicación de los productos de la técnica anterior
pueden resolverse usando una grasa específica para relleno para uso
en rellenos total o parcialmente encapsulados.
Por tanto, la invención concierne a una
composición de grasa adecuada para la preparación de recubrimientos
de chocolate sin eflorescencias en productos de confección
comprendiendo grasas A, y C y, opcionalmente B, en las que:
grasa A = una (H_{2}M + M_{2}H) -oleína con
C_{42} : C_{36} < 2,0; H = ácido graso saturado teniendo
\geq C_{16}, preferiblemente C_{16}-C_{18},
y M = ácido graso saturado teniendo
C_{8}-C_{14}, preferiblemente
C_{12}-C-_{14},
grasa B = grasa conteniendo al menos un 35% en
peso de (U_{3} + U_{2}S), U = ácido graso mono- o
poliinsaturado teniendo \geq C_{18}, preferiblemente todo cis,
S = ácido graso saturado teniendo
C_{16}-C_{22}.
Grasa C = grasa vegetal o una fracción adecuada
para lo mismo presentando un N_{20} (no estabilizado) de más de
15,
- grasa A estando presente en cantidades de 5,5-60% en peso, preferiblemente 30-55% en peso,
- grasa B estando presente en cantidades de 30-80% en peso,
- grasa C estando presente en cantidades de 20-60% en peso.
Las grasas A, B, y C que se pueden aplicar son
las mismas grasas que las descritas para la aplicación para la
preparación del producto de repostería.
El valor N de la composición de grasa total (es
decir consistente en la combinación de grasas A, B y/o C) es
preferiblemente (no estabilizado): N_{20} =
10-75, más preferiblemente 20-45, y
N_{30} = 0 - 20, más preferiblemente < 18.
Aunque las composiciones de grasa se aplican
preferiblemente como parte del relleno o de un relleno encapsulado,
también es posible que las composiciones de grasa se apliquen como
parte de la fase de grasa de la encapsulación.
1.1 Galletas realizadas de acuerdo con la
siguiente receta:
| Harina zelandesa (Zeeuws) | 100% |
| Azúcar en polvo | 25% |
| Muestras de materias grasas | 30% |
| Leche en polvo descremada | 5% |
| Sal | 1% |
| Levadura | 1% |
| Agua | 22% |
1.2 Las materias grasas se fabrican en un
microvotator, usando las siguientes combinaciones de grasa:
| Mezcla de grasas | Grasa A | Oleína de aceite de | Oleína de aceite de |
| (M_{2}H + MH_{2}) | palma = (grasa B) | palma endurecido (= C) | |
| Bl-1 | - | 70 | 30 |
| Bl-2 | 10 | 70 | 20 |
| Bl-3 | 20 | 70 | 10 |
| Bl-4 | 25 | 70 | 5 |
| Bl-5 | 30 | 70 | - |
En cada caso, la grasa A fue una fracción de
estearina de una mezcla interesterificada de aceite de palma
endurecido y aceite de semilla de palma endurecido. Se muestra a
una relación de peso del C_{42} : C_{36} de 8.5 y contiene el
75% en peso de (M_{2}H + MH_{2}). El
(C_{40}-C_{46} :
C_{30}-C_{38}) fue 10.
La oleína de aceite de palma (grasa B) contiene
75% en peso de (U_{2}S + U_{3}). La oleína de aceite de palma
endurecido tuvo un valor de N_{20} = 73 (no estabilizado) y un
nivel de (M_{2}H + MH_{2}) de bastante menos del 5%.
Las masas se prepararon de acuerdo con la receta
descrita anteriormente. Se hicieron porciones de masa de 500 g,
usando el procedimiento:
1. El azúcar, margarina, leche en polvo y la sal
se alimentaron a un mezclador horizontal de gran velocidad y pala z,
y se mezclaron durante 3 minutos.
2. Se añadió la harina y se mezcló durante 3
minutos más.
3. Se disolvió la levadura en el agua y se añadió
posteriormente a la mezcla anteriormente mencionada. El producto
resultante se agitó durante 7 minutos.
4. La masa se dejó reposar durante 10 minutos, y
se amasó hasta un espesor de 2 mm, y posteriormente se perforó.
5. Se cortaron los galletas de la masa y se
colocaron en una placa perforada. Se cocieron los galletas durante
12 minutos a 200ºC.
El chocolate negro (Callebaut) + 2% de
mantequilla de cacao (calculada sobre el producto) se fundieron y
atemperaron en un equipo de atemperación Kreuter.
Los galletas se encapsularon a 35ºC y se
enfriaron en un túnel de enfriamiento, usando temperaturas de
compartimento de 16ºC, 16ºC, 16ºC; el tiempo de residencia fue de
10 minutos.
Tras una noche sobre la mesa, los galletas
encapsulados se almacenaron a 13ºC, 20ºC, 25ºC y 30ºC. Se determinó
el brillo y veladura del recubrimiento de chocolate.
Medidas del brillo tras 1 semana
Grasa en la masa
| 13ºC | 20ºC | 25ºC | 30ºC | |
| Bl-1 | 5 | 5 | 2 | 2 |
| Bl-2 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Bl-3 | 5 | 5 | 5 | 4/5 |
| Bl-4 | 5 | 5 | 5 | 4/5 |
| Bl-5 | 5 | 5 | 5 | 4/5 |
Escala
- 5-
- muy bueno
- 4-
- bueno
- 3-
- aceptable
- 2-
- pobre
- 1-
- muy pobre
Grasa en la masa
| 13ºC | 20ºC | 25ºC | 30ºC | |
| Bl-1 | 5 | 4/5 | 2 | 3 |
| Bl-2 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Bl-3 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Bl-4 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Bl-5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
\newpage
Escala
- 5-
- sin eflorescencias
- 4-
- eflorescencias de grasa muy ligeras (bajo microscopio)
- 3-
- inicio de eflorescencias de grasa
- 2-
- eflorescencias serias de grasa
- 1-
- capa uniforma de grasa blanca sobre el chocolate
2.1 Se repitió el Ejemplo 1; sin embargo, las
materias grasas se fabricaron con las siguientes mezclas de
grasas:
| Mezcla de grasa | Grasa A' | Oleína de aceite de | Oleína de aceite de |
| (M_{2}H + MH_{2}) | palma = (grasa B) | palma endurecido (= C) | |
| Bl-6 | - | 70 | 30 |
| Bl-7 | 30 | 70 | - |
| Bl-8 | 60 | 40 | - |
| Bl-9 | 50 | 20 | 30 |
En Bl-7, la grasa A' fue una
mezcla interesterificada de aceite de semilla de palma y de aceite
de palma endurecido (relación de pesos 70:30) Presentó una relación
C_{42}/C_{36} = 2,5.
En las combinaciones 8 y 9, la grasa A' fue la
fracción de oleína del fraccionamiento por vía húmeda de la grasa
A' anteriormente mencionada de la combinación 7. Esta fracción de
oleína presentó una relación C_{42}/C_{36} = 1,5.
Las grasa B y C son idénticas a las de B y C del
Ejemplo 1
| Medida del brillo tras 1 semana | Brillo tras 3 meses | |||||
| 13ºC | 20ºC | 25ºC | 13ºC | 20ºC | 25ºC | |
| Bl-6 | 4 | 3/4 | 1/2 | 4 | 1 | 1 |
| Bl-7 | 4 | 4 | 4/5 | 4 | 3 | 4 |
| Bl-8 | 4 | 3/4 | 4 | 4 | 3 | 4 |
| Bl-9 | 4/5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 4 |
Medida de las eflorescencias de grasa tras 1
semana
| 13ºC | 20ºC | 25ºC | |
| Bl-6 | 5 | 5 | 3 |
| Bl-7 | 5 | 5 | 5 |
| Bl-8 | 5 | 5 | 5 |
| Bl-9 | 5 | 5 | 5 |
Medida de las eflorescencias de grasa tras 3
meses
| 13ºC | 20ºC | 25ºC | |
| Bl-6 | 5 | 1 | 1 |
| Bl-7 | 5 | 5 | 4 |
| Bl-8 | 5 | 4 | 5 |
| Bl-9 | 5 | 4 | 4 |
| Escala: | 5 = muy buena |
| 1 = muy pobre |
\newpage
2.3 En un ejemplo comparativo, la fase de grasa
consistió en una mezcla 60:40 de oleína de aceite de palma y aceite
de palma endurecido. Los resultados fueron comparables con los de
BL-6
2.4 Además, se encontró que las propiedades de la
masa en términos de homogeneidad y elasticidad fueron mejoradas
cuando el componente C de la grasa estuvo presente (es decir:
combinación 9), en comparación con las combinaciones en las que C
estaba ausente (combinaciones 7 y 8 ).
Claims (4)
1. Composición de grasa adecuada para la
preparación de horneados, revestidos de chocolate, sin
eflorescencias, productos de masa de repostería comprendiendo
grasas A, y B y, opcionalmente C, en las que:
grasa A = una (H_{2}M + M_{2}H) -oleína con
C_{42} : C_{36} < 2,0; H = ácido graso saturado teniendo
\geq C_{16}, y M = ácido graso saturado teniendo
C_{8}-C-_{14},
grasa B = grasa conteniendo al menos un 35% en
peso de (U_{3} + U_{2}S) U = ácido graso mono- o poliinsaturado
teniendo \geq C_{18}, S = ácido graso saturado teniendo
C_{16}-C_{22}.
grasa C = grasa vegetal o fracción adecuada para
lo mismo presentando un N_{20} (no estabilizado) de más de
15,
- grasa A estando presente en cantidades de 5,5-60% en peso,
- grasa B estando presente en cantidades de 30-80% en peso,
- grasa C estando presente en cantidades de 5-40% en peso.
2. Composición de grasa de acuerdo con la
Reivindicación 1 en la que B es una fracción de oleína procedente
del fraccionamiento de aceite de palma.
3. Emulsiones
agua-en-aceite conteniendo
20-85% en peso de grasa, en las que la grasa es una
composición de grasa de acuerdo con la Reivindicación 1.
4. Productos de repostería horneados, al menos
parcialmente recubiertos con material de chocolate o de pseudo
chocolate, en los que la fase grasa de la pasta a partir de la que
se fabrica el producto de repostería está constituida al menos
parcialmente de la composición de grasa de acuerdo con la
Reivindicación 1, o la emulsión
agua-en-aceite según la
Reivindicación 3.
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