JPH1095993A

JPH1095993A - ブルーム禁止脂肪組成物

Info

Publication number: JPH1095993A
Application number: JP9211264A
Authority: JP
Inventors: Frederick W Cain; フレデリック・ウィリアム・ケイン; Neil G Hargreaves; ネイル・グラハム・ハーグリーブズ; Adrian D Hughes; エイドリアン・デイビッド・ヒューズ
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1992-05-22
Filing date: 1997-07-22
Publication date: 1998-04-14
Also published as: JPH08503974A; CA2135515C; CA2135515A1; ES2136663T3; CN1054498C; DE69333232D1; EP0824869A1; ATE183363T1; ES2208817T3; GR3031674T3; DK0824869T3; DE69326062D1; EP0824869B1; KR0162514B1; JP3137981B2; CN1085390A; DK0641167T3; MY114657A; AU675949B2; EP0641167B1

Abstract

(57)【要約】【課題】チョコレート又はチョコレート様生成物で被
覆された製品の環境温度での貯蔵におけるブルームの発
生を防止する。【解決手段】トリグリセリド組成物Ａ及びＢ及び／又
はＣのブレンドであって、Ａは（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ₂Ｈ）型オレ
イントリグリセリド組成物であり、Ｈは少なくとも16個
の炭素原子を有する飽和脂肪酸であり、Ｍは８〜14個の
炭素原子を有する飽和脂肪酸であり、Ｂは（Ｕ₃＋Ｕ
₂Ｓ）トリグリセリドに比較的富んだトリグリセリド組
成物であり、Ｕは不飽和脂肪酸であり、Ｓは飽和脂肪酸
であり、そしてＣは15より大きいＮ₂₀（非安定化）を有
する植物性脂肪又はそのフラクションである、ブレン
ド。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チョコレート又は
チョコレート様コーティング中において優れたブルーム
防止挙動を示す脂肪組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】本願出願人の係属中の欧州特許公開公報
第530 864号（1991年７月３日出願）に記載されている
ように、ココア粉末、カカオ脂、カカオ脂同等物(equiv
alents)、糖、及び乳化剤のような従来的成分を含むチ
ョコレート組成物は、ＰＯＰ、ＰＯＳｔ、及び／又はＳ
ｔＯＳｔ（Ｐ＝パルミチン酸、Ｓｔ＝ステアリン酸、及
びＯ＝オレイン酸）のような同質異像脂肪（polymorphi
c fats）が存在するために、テンパリング（temperin
g）を必要とする。

【０００３】上述の特許出願によれば、ブルーム（bloo
m）の形成における改善が、最少量のハードストック脂
肪をチョコレート組成物に添加することによって得られ
る。使用されるハードストック脂肪は、（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ
₂Ｈ）型のものであり、ここで、Ｈは少なくと16個の炭
素原子を有する飽和脂肪酸であり、Ｍは８〜14個の炭素
原子、好ましくは12〜14個の炭素原子、を有する飽和脂
肪酸である。非常に有用なものは、少なくとも16個の炭
素原子を有する脂肪酸残基を有するトリグリセリドに富
んだ植物性油と、ラウリン酸残基及び／又はミリスチン
酸残基に富んだトリグリセリドとの混合物のエステル交
換によって得られるハードストック脂肪であり、例え
ば、オーストラリア特許出願12346/85（通し番号549,46
5）に開示されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上述の欧州特許出願に
よって得られる結果は一般に非常に満足のいくものであ
り、特に、環境温度より高い温度での貯蔵時にそうであ
るが、本願発明者らは、これらのハードストック脂肪
が、特にダークチョコレート（dark chocolate）組成物
において、比較的高い濃度、即ち、生成物に対して1.5
重量％以上の濃度で使用されたとき、環境温度での貯蔵
時に依然としてブルームの形成が起こることを発見し
た。しかしながら、より多くの添加剤を使用すると、高
温でのブルームの防止がより効果的であることが判明し
た。

【０００５】

【課題を解決するための手段】従って、本発明者らは、
この問題の解決方法を発見するために研究を行った。そ
の結果、本発明者らは、チョコレート組成物、多量のカ
カオ脂同等物が使用されているチョコレート様組成物、
ばい焼されたベーカリー製品（但し、チョコレート層又
はチョコレート様層が設けられているもの）、又はチョ
コレートで封入されたフィリング中で使用されたとき、
チョコレート組成物の改善されたブルーム防止挙動をも
たらすトリグリセリドの新規なブレンドを見出だした。
従って、本発明は、第１に、新規なトリグリセリド組成
物であって、Ａ及びＢ及び／又はＣ型からのトリグリセ
リドを含み、ここで、Ａは上で定義した（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ
₂Ｈ）型のトリグリセリド組成物であり；Ｂは比較的高
濃度の（Ｕ₃＋Ｕ₂Ｓ）トリグリセリドを有する軟質のト
リグリセリド組成物であり、そしてＣは15より大きいＮ
₂₀（非安定化）を有する植物性脂肪又はそのフラクショ
ンである。上述の定義には、ＡとＢのブレンド、ＡとＣ
のブレンド、及びＡとＢとＣのブレンドが包含される。

【０００６】

【発明の実施の形態】トリグリセリド組成物の典型的な
用途に応じて、本発明者らは異なるトリグリセリド組成
物を定義したが、その各々がその典型的な用途に対して
特に適合している。

【０００７】従って、トリグリセリド組成物がチョコレ
ート組成物中で使用される場合、主脂肪成分としてのカ
カオ脂の存在に基づいて、本発明のトリグリセリドの新
規なブレンドはトリグリセリド組成物Ａ、Ｂ、及びＣ
を、５〜80重量％、好ましくは20〜60重量％のＡ；10〜
80重量％、好ましくは20〜60重量％のＢ；０〜70重量
％、好ましくは20〜50重量％のＣ；の量で含み、ここ
で、Ａは上で定義した（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ₂Ｈ）型のトリグリセ
リド組成物であり、ここで、40〜46個の炭素原子を有す
る成分：30〜38個の炭素原子を有する成分の重量比率
（（Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆）／（Ｃ₃₀〜Ｃ₃₈））が１〜20、好まし
くは２〜10であり；Ｂは軟質トリグリセリド組成物、特
に、少なくとも45重量％、好ましくは少なくとも60重量
％の（Ｕ₃＋Ｕ₂Ｓ）トリグリセリド含有率を有する液体
油であり；そしてＣは少なくとも45重量％、好ましくは
少なくとも60重量％のＳＵＳ含有率を有するトリグリセ
リド組成物であり、ここでＵは少なくとも18個の炭素原
子を有するシス又はトランス、モノ又はポリ不飽和脂肪
酸、特にオレイン酸であり、Ｓは16〜22の炭素原子、特
に16〜18個の炭素原子を有する飽和脂肪酸である。

【０００８】上述のブレンドは、チョコレート組成物の
脂肪相としてそのまま使用でき、或いはチョコレート組
成物の脂肪相への添加剤として使用でき、いずれの場合
にも必須の条件は、チョコレート組成物の脂肪相が１〜
25重量％、好ましくは10〜20重量％の上述のＡ、Ｂ、及
びＣのブレンドを含み、かつこの脂肪相が、上述のブレ
ンド、又はカカオ脂又はカカオ脂同等物として添加され
たものに由来するＳＵＳ成分を少なくとも15重量％含む
ことである。

【０００９】（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ₂Ｈ）型組成物Ａは、少なくと
も16個の炭素原子を有する脂肪酸残基を有するトリグリ
セリドに富んだ植物性油（特に、ＰＯ−58のような、58
℃の融点まで硬化されたパーム油）と、ラウリン酸残基
及び／又はミリスチン酸残基に富んだトリグリセリド
（特に、ＰＫ−39のような、39℃の融点まで硬化された
パーム核油）のエステル交換から得るのが好ましい。こ
れが適切である場合、生成物はエステル交換生成物の分
別からステアリンフラクションとして得られる。

【００１０】本発明による脂肪ブレンドの成分Ｂは軟質
トリグリセリド組成物であり、特に、少なくとも45重量
％、好ましくは60〜85重量％の（Ｕ₃＋Ｕ₂Ｓ）トリグリ
セリド含有率を有する液体油である。そのようなトリグ
リセリド組成物の例は、落花生油、大豆油、ヒマワリ
油、又は菜種油のような植物性油、植物性油からのオレ
インフラクション、又はトランス硬化脂肪のオレインフ
ラクション又は高安定性油である。適する組成物は、例
えば、本願出願人の欧州特許公開公報第503 694号に開
示されている。非常に適する軟質トリグリセリド組成物
はパーム油の分別からのオレインフラクションである。
しかしながら、バター脂肪又はラードオレインのような
動物性脂肪源からのオレインフラクションも使用でき
る。

【００１１】ブレンドの成分Ｃは存在しなくてもよく、
その場合ブレンドは成分Ａ及びＢのみから成る。その場
合には、チョコレート組成物の脂肪相中に少なくとも15
重量％のＳＵＳが存在しなければならないので、成分Ｃ
をチョコレート組成物そのものに添加しなければならな
い。従って、成分Ｃが本発明のブレンド中に存在するの
が好ましい。十分な量の成分Ａ及びＢが存在して必要な
効果が得られるブレンドが提供されるように、ブレンド
中の成分Ｃの最大量は70重量％である。トリグリセリド
組成物Ｃの適する例は、カカオ脂又はそのフラクショ
ン、シア(shea)ステアリン、パーム油中間フラクショ
ン、又はイリペ(illipe)である。また、酵素を使用して
製造されたカカオ脂同等物の使用できる。５重量％未
満、特に３重量％未満の三飽和トリグリセリド含有率を
有する成分Ｃを使用するのが好ましい。そのブレンドを
ダーク（又はブラック）チョコレート組成物に添加する
ことによって最良の効果が得られる。本発明は、さら
に、チョコレートバー及びチョコレートで被覆された菓
子生成物（特にダークチョコレートから製造されたも
の）であって、チョコレート組成物が、有効量の本発明
の成分Ａ、Ｂ、及びＣのブレンドを含むものを包含す
る。本発明は、別の面において、本発明の成分Ａ、Ｂ、
及びＣのブレンドをチョコレート組成物中において使用
することに関し、ここでこのブレンドは、（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ₂
Ｈ）型の脂肪を含まない系と比較して、環境温度（即
ち、35℃までの温度）での貯蔵時のチョコレート組成物
のブルーム防止挙動を改善するために使用される。

【００１２】全て又は実質的に全てのカカオ脂がカカオ
脂同等物で置換できる系において（従って、チョコレー
ト様組成物において）トリグリセリド組成物が適用でき
なければならない例において、本発明者らはどのような
ブレンドが脂肪として適するための要件を満足し、どの
ようなブレンドがチョコレート様組成物において高い水
準の配合率で使用できるかを発見した。そのような場
合、本発明は、トリグリセリド組成物Ａ、Ｂ、及びＣの
ブレンドであって、２〜40重量％、好ましくは２〜15重
量％のＡ；0.5〜40重量％、好ましくは２〜20重量％の
Ｂ；60〜97.5重量％、好ましくは70〜96重量％のＣ、を
含み、ここで、Ａは、上述の、同じ（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ₂Ｈ）型
のトリグリセリド組成物であり、Ｂは類似の軟質トリグ
リセリド組成物であり、特に上で定義した液体油である
が、少なくとも30重量％、好ましくは少なくとも60重量
％の（Ｕ₃＋Ｕ₂Ｓ）トリグリセリド含有率を有するもの
であり；そしてＣは上で定義したのと類似のトリグリセ
リド組成物であるが、少なくとも30重量％、好ましくは
少なくとも40重量％のＳＵＳ含有率を有するものであ
る、ブレンドに関する。

【００１３】このブレンドの成分Ｃはブレンド中に少な
くとも60重量％の量で存在しなければならず、好ましく
は少なくとも70重量％である。十分な量の成分Ａ及びＢ
が存在して必要な効果が得られるブレンドが提供される
ように、ブレンド中の成分Ｃの最大量は97.5重量％であ
る。

【００１４】トリグリセリド組成物Ｃの適する例は、カ
カオ脂又はそのフラクション、シアステアリン、パーム
油中間フラクション、又はイリペ(illipe)である。５重
量％未満、特に３重量％未満の三飽和トリグリセリド含
有率を有する成分Ｃを使用するのが好ましい。

【００１５】本発明は、さらに、バー又は被覆された菓
子生成物であって、チョコレート様組成物が有効量のこ
の本発明のトリグリセリド組成物Ａ、Ｂ、及びＣのブレ
ンドを含み、有効量が組成物の脂肪成分の５〜100重量
％であるものを包含する。

【００１６】本発明は、別の面において、この直ぐ上に
記載したトリグリセリド組成物Ａ、Ｂ、及びＣのブレン
ドを、カカオ脂含有率の低いチョコレート様組成物中に
おいて使用することに関し、ここでこのブレンドは、
（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ₂Ｈ）型の脂肪を含まない系と比較して、環
境温度での貯蔵時のチョコレート様組成物のブルーム防
止挙動を改善するために使用される。

【００１７】もう１つの選択枝として、本発明者らは、
ばい焼された（baked）ベーカリー製品のチョコレート
又はチョコレート様被覆におけるブルーム形成の発生に
関連した問題も本発明の組成物の使用によって解決でき
ることを発見した。しかしながら、このような場合には
別の問題も解決しなければならないことを発見した。即
ち、ブルーム形成に関連した問題は成分Ａ及びＢの混合
物を使用することによって解決できたが、本発明者ら
は、このような混合物の使用は必ずしも本発明者らがめ
ざす高度に機能的なドウを提供しないことを発見した。
本発明者らは、このような場合には、15の最小Ｎ₂₀値
（非安定化）を有する脂肪成分Ｃを配合することによっ
て、高度に機能的なドウが得られることを見出だした。
そのような脂肪成分Ｃの使用は、脂肪成分Ａのフラクシ
ョン、例えば脂肪成分Ａのオレインフラクションの使用
を可能にし、本発明の脂肪組成物により融通性を与える
ことができる。

【００１８】ビスケット、クッキー、又はケーキのよう
なばい焼されたベーカリー生成物にはしばしばチョコレ
ート層（又はカカオ脂同等物に基づくチョコレート様
層）が設けられている。この層はばい焼された生成物を
完全に封入することができ、或いはばい焼された生成物
を完全に封入せずに被覆として存在することができる。

【００１９】チョコレート層又はチョコレート様層はＳ
ＵＳ型トリグリセリド（Ｓ＝飽和Ｃ₁₆〜Ｃ₁₈；Ｕ＝主に
Ｃ_18:1）に富んだ同質異像脂肪に基づくので、生成物を
貯蔵するとチョコレート層（又はチョコレート様層）上
にしばしばブルーム形成が起こる。

【００２０】オーストラリア特許出願19,379/92におい
て、本願出願人は、封入されたフィリングのチョコレー
ト層（又はチョコレート様層）におけるブルームを防止
するために使用できる脂肪組成物を既に開示した。可能
なフィリングはビスケット又はクッキーであり、一方、
このオーストラリア特許出願の実施例VIは、75重量％の
パーム油オレインと25重量％の脂肪であって約70重量％
の（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ₂Ｈ）を含むものとを含むチョコレート組
成物で包まれたビスケットの製造を説明している。

【００２１】本発明者らは、ばい焼された生成物がチョ
コレート層（又はチョコレート様層）で封入されておら
ず、ばい焼された生成物を完全には封入しないチョコレ
ート（又はチョコレート様）材料の層が設けられている
場合でさえも、上述のオーストラリア特許出願に開示さ
れてものに類似の効果を示すことができる新規な組成物
を発見した。同時に、これらの脂肪組成物は高機能性の
ドウをもたらし、ここでは全ての種類の脂肪Ａを使用で
きる。これらの組成物は（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ₂Ｈ）トリグリセリ
ドを含む。

【００２２】ばい焼された生成物が製造されるドウの脂
肪相中に存在する（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ₂Ｈ）脂肪がチョコレート
層（又はチョコレート様層）に移行して、そこでブルー
ム防止剤として作用する。しかしながら、チョコレート
層（又はチョコレート様層）が製造されるチョコレート
組成物に直にこの脂肪組成物を添加することも可能であ
る。

【００２３】従って、本発明は、非ブルーム性のチョコ
レートで被覆されたばい焼されたドウ生成物の製造に適
する脂肪組成物であって、脂肪Ａ、Ｂ、及び／又はＣを
含み、ここで、脂肪Ａは（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ₂Ｈ）型トリグリセ
リドに富んだ脂肪であって、Ｈは16個以上、好ましくは
16〜18個の炭素原子を有する飽和脂肪酸であり、Ｍは８
〜14個、好ましくは12〜14個の炭素原子を有する飽和脂
肪酸であり、脂肪Ｂは少なくとも35重量％の（Ｕ₃＋Ｕ₂
Ｓ）を有する脂肪であって、Ｕは18個以上の炭素原子を
有するモノ又はポリ不飽和脂肪酸であり、好ましくは全
てシスであり、Ｓは16個以上、好ましくは16〜22個の炭
素原子を有する飽和脂肪酸であり、脂肪Ｃは15以上のＮ
₂₀（非安定化）を示す植物性脂肪又はそのフラクション
であり、脂肪Ａは5.5〜95重量％、好ましくは20〜60重
量％、より好ましくは30〜55重量％の量で存在し、脂肪
Ｂは０〜94.5重量％、好ましくは30〜80重量％の量で存
在し、脂肪Ｃは０〜94.5重量％、好ましくは５〜40重量
％の量で存在し、（Ｂ＋Ｃ）の量は常に０より大であ
り、75重量％の湿式分別されたパーム油オレイン（脂肪
Ｂとして）と25重量％の脂肪Ａであって約70重量％の
（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ₂Ｈ）を含むものとの組み合わせは除外され
る、脂肪組成物に関する。

【００２４】脂肪Ａは、ａ) 少なくとも16個の炭素原子を有する脂肪酸残基を有
するトリグリセリドに富んだ植物性油と、ラウリン酸残
基及び／又はミリスチン酸残基に富んだ植物性トリグリ
セリドとのエステル交換混合物、ｂ) 上記の脂肪ａ)の分別のステアリンフラクション、ｃ) 上記の脂肪ａ)の分別の中間フラクション、ｄ) 上記の脂肪ａ)の分別のオレインフラクション、ｅ) フラクションa、b、c、及び／又はdの混合物、から
成る群から適宜選択される。

【００２５】上記のエステル交換混合物ａ)は2.0〜5.0
のＣ₄₂：Ｃ₃₆（＝それぞれ42個と36個の炭素原子を有す
るトリグリセリド）重量比率を示すのが好ましい。その
ようなエステル交換混合物の例は上述のオーストラリア
特許出願19,379/92に与えられている。

【００２６】しかしながら、上述の混合物のフラクショ
ンも適用できる。脂肪組成物が脂肪Ａとして7.0より大
のＣ₄₂／Ｃ₃₆を示すステアリンフラクションを含むと
き、非常に適する脂肪組成物が得られる。

【００２７】しかしながら、Ｃ₄₂／Ｃ₃₆＝5.0〜7.0を有
する中間フラクション又はＣ₄₂：Ｃ₃₆が2.0未満のオレ
インフラクションの使用も非常に許容可能な結果をもた
らす。

【００２８】脂肪Ａに対する唯一の要件は、その（Ｈ₂
Ｍ＋Ｍ₂Ｈ）含有率が20〜100重量％であることであり、
40〜85重量％であるのが好ましい。

【００２９】（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ₂Ｈ）トリグリセリドに富んだ
脂肪Ａにおいて、トリグリセリド分布は（Ｃ₄₀〜
Ｃ₄₆）：（Ｃ₃₀〜Ｃ₃₈）は0.8乃至15のようなものであ
り、１乃至10が好ましい。

【００３０】脂肪Ｂは、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、
アラキン油、パーム油オレイン、高オレインヒマワリ
油、高オレイン菜種油から成る群から適宜選択される液
体油であり、45重量％以上の（Ｕ₃＋Ｕ₂Ｓ）トリグリセ
リド含有率を有するものが好ましい。それらの混合物も
もちろん使用できる。

【００３１】脂肪Ｃは硬化植物性脂肪、そのフラクショ
ン、又は未硬化植物性脂肪のフラクションである。

【００３２】非常に適する脂肪Ｃは、硬化パーム油オレ
イン−37、硬化パーム油−44、硬化大豆油−36、大豆油
と綿実油の硬化混合物の中間フラクションのような、25
〜55℃の融点を有する、硬化植物性脂肪又はそのフラク
ションである。

【００３３】しかしながら、未硬化植物性油のフラクシ
ョンも成功裡に使用でき、そのようなフラクションは35
重量％以上、好ましくは60重量％以上のＳＵＳ含有率を
有する。

【００３４】好ましい脂肪Ｃはパーム油ステアリンであ
る。脂肪ＣのＮ₂₀値（非安定化、即ち、以下の温度処理
を受けたあと測定したもの：80℃で溶融、60℃で10分間
保持、０℃で１時間保持、そして20℃［＝測定温度］で
30分間保持）は25以上であるのが好ましく、40以上であ
るのがより好ましい。

【００３５】全脂肪組成物（即ち、脂肪Ａ、Ｂ、及び／
又はＣのブレンドから成るもの）のＮ値特性(N line)
は、（非安定化で）Ｎ₂₀が好ましくは15〜55であり、よ
り好ましくは20〜45であり、Ｎ₃₀が好ましくは２〜30で
あり、より好ましくは４〜15である。

【００３６】マーガリン又はスプレッドがばい焼された
ベーカリー生成物用のドウ調製物の多くで使用されるの
で、本発明は、また、20〜85重量％の脂肪を含む油中水
型エマルジョンであって、前記脂肪が本発明の直ぐ上に
記載した脂肪であるものにも関する。これらのエマルジ
ョンは公知の技術を使用して製造することができる（例
えば、脂肪連続ミクロボテーター処理又は相転処理を参
照のこと）。

【００３７】少なくとも部分的にチョコレート又はチョ
コレート様材料で被覆された、ばい焼されたベーカリー
生成物であって、ばい焼された生成物が製造されるドウ
の脂肪相が少なくとも部分的に本発明の脂肪組成物又は
本発明の油中水型エマルジョンから成るものも、本発明
の一部である。

【００３８】ばい焼された生成物のドウ相の脂肪相の
（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ₂Ｈ）含有率は５〜80重量％であり、好まし
くは10〜40重量％である。

【００３９】本発明のもう１つの実施態様において、本
発明者らは、チョコレートで封入されたフィリングに生
じる問題も、本発明の組成物を使用することによって解
決できることを発見した。実際に、本発明者らは、フィ
リング中で使用されたとき高い品質を示し、数種の脂肪
Ａの使用を可能にする脂肪組成物を得るためには、ドウ
の脂肪に関する問題に類似の問題が解決されなければな
らないことを発見した。

【００４０】少なくともフィリングとチョコレート又は
チョコレート様のコーティングをから成るチョコレート
で封入されたフィリングであって、フィリングが砂糖、
スキムミルク粉末、塩、又は乳化剤、及び少なくとも25
重量％のフィリング脂肪を含むものは、公知の生成物で
ある。しかしながら、これまでのところ、これらの生成
物は、特にフィリングが液体であるとき、大きい欠点を
示した。即ち、液体フィリング中に存在する脂肪がコー
ティング層に移行する。この移行のために、チョコレー
トのブルーミングが起こる。

【００４１】この問題を解決するために、液体フィリン
グとコーティングの間において中間層を使用することに
解決が求められた。しかしながら、そのような特別の層
は製造プロセスを複雑にし、製品の口当たりに悪影響を
しばしば与える。

【００４２】本発明者らは、本発明の脂肪組成物を使用
することによって、製品の特性は良好か又はより良好で
ありながら、特別な層の必要をなくすことができること
を発見した。これらの脂肪組成物の使用は、高品質の生
成物の性能をもたらし、本発明の生成物において異なる
種類の脂肪Ａの使用も可能にする。

【００４３】米国特許第2,979,401号から、チョコレー
ト中に0.5〜５重量％の量で含まれる、固体チョコレー
ト材料又はチョコレート被覆された生成物用の安定化成
分は公知である。これらの安定化成分は、ラウリン酸、
ミリスチン酸、及びパルミチン酸の、好ましくは2.0：
1.2：2.0のモル比の、トリグリセリドから成る。少量の
その他の脂肪酸はこのような成分の基本的性質を変化さ
せない。これらの成分は貯蔵時のチョコレートの色を安
定化するために使用される。使用できるトリグリセリド
の脂肪酸成分に対する非常に厳しい要件のために、これ
らの生成物は商業的には使用されなかった。

【００４４】米国特許第3,491,677号から、短鎖脂肪酸
と長鎖脂肪酸を含む天然エステル交換トリグリセリドの
混合物であり、その化合物の沃素価（＝Ｉ．Ｖ）が30〜
55であり、融点が低い脂肪組成物を利用することによっ
て、ブルーム形成を禁止できることが知られている。上
述の要件の結果、極限られた範囲のトリグリセリドのみ
しか使用できず、低い融点がチョコレート組成物の特性
に関して問題を生じる可能性がある。

【００４５】欧州特許394,408から、高濃度（少なくと
も85％）の組み合わされたＭＬＭとＭＭＬ（Ｍ＝Ｃ₈〜
Ｃ₁₀飽和脂肪酸；Ｌ＝Ｃ₂₀〜Ｃ₂₄飽和脂肪酸）と低濃度
（即ち、10重量％以下）の（組み合わされた）ＬＬＭ及
びＬＭＬトリグリセリドを含むトリグリセリド組成物が
知られている。これらの脂肪は常にＣ₈とＣ₁₀の脂肪酸
残基（35〜60重量％）を１：４〜４：１の比率で含まな
ければならず、一方35〜60重量％のベヘン酸も存在しな
ければならない。少量のＣ₁₂〜Ｃ₁₈脂肪酸が脂肪中に存
在できる。

【００４６】上述のトリグリセリドを含む脂肪相は、20
重量％未満のカカオ脂しか含んではならない（即ち、15
重量％未満のＳＵＳ；Ｓ＝飽和Ｃ₁₆／Ｃ₁₈；Ｕ＝オレイ
ン）。このトリグリセリドは、カカオ脂を通常含む組成
物のカロリー値を減少させるために、カカオ脂をこれら
の混合トリグリセリドで置き換えることによって適用で
きる。

【００４７】本発明者らは、従来技術の生成物の使用に
関連した問題が、特殊なフィリング脂肪を完全に又は部
分的に封入されたフィリング中で使用することによっ
て、解決できることを発見した。

【００４８】従って、本発明は、非ブルーミング性のチ
ョコレートで被覆された菓子生成物の製造に適する脂肪
組成物であって、脂肪Ａ及びＣ及び所望によりＢを含
み、ここで、脂肪Ａは（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ₂Ｈ）型トリグリセリ
ドに富んだ脂肪であって、Ｈは16個以上、好ましくは16
〜18個の炭素原子を有する飽和脂肪酸であり、Ｍは８〜
14個、好ましくは12〜14個の炭素原子を有する飽和脂肪
酸であり、脂肪Ｂは少なくとも35重量％の（Ｕ₃＋Ｕ
₂Ｓ）を有する脂肪であって、Ｕは18個以上の炭素原子
を有するモノ又はポリ不飽和脂肪酸であり、好ましくは
全てシスであり、Ｓは16個以上、好ましくは16〜22個の
炭素原子を有する飽和脂肪酸であり、脂肪Ｃは15以上の
Ｎ₂₀（非安定化）を示す植物性脂肪又はそのフラクショ
ンであり、脂肪Ａは5.5〜95重量％、好ましくは20〜60
重量％、より好ましくは30〜55重量％の量で存在し、脂
肪Ｂは０〜89.5重量％、好ましくは30〜80重量％の量で
存在し、脂肪Ｃは５〜94.5重量％、好ましくは20〜60重
量％の量で存在する、脂肪組成物に関する。

【００４９】脂肪Ａ、Ｂ、及びＣはばい焼されたベーカ
リー生成物の製造への使用に関して説明したものと同じ
脂肪でよい。

【００５０】全脂肪組成物（即ち、脂肪Ａ、Ｂ、及び／
又はＣのブレンドから成るもの）のＮ値特性は、（非安
定化で）Ｎ₂₀が好ましくは10〜75であり、より好ましく
は20〜45であり、Ｎ₃₀が好ましくは０〜20であり、より
好ましくは18未満である。

【００５１】この脂肪組成物は封入されたフィリングの
フィリングの部分として使用するのが好ましいが、封入
材の脂肪相の部分として使用することも可能である。

【００５２】

【実施例】実施例１〜４表Ｉの組成物の脂肪ブレンドを従来的ダークチョコレー
トの基材の脂肪相に添加して、脂肪相に15重量％の種々
のブレンドを含有させた。

【００５３】表Ｉ実施例１２３４添加した 100% Ｃ 40% Ａ 60% Ｂ 40% Ａブレンド 60% Ｃ 40% Ｃ 40% Ｂ 20% Ｃ

【００５４】20℃で１カ月後か又は12時間の20／32℃で
の12時間のサイクルの１カ月後に、個々の組成物につい
てブルーム形成の発生を評価した。結果を表IIに示す。

【００５５】表II 実施例１２３４ 20℃でブルームブルームブルームブルーム１カ月無有無無 20／32℃でブルームブルームブルームブルーム１カ月有無有無

【００５６】従って、実施例４の組成物が最良の結果を
もたらした。使用した脂肪Ａ、Ｂ、及びＣの起源及び／
又は組成を以下に記載する。Ａ：以下の組成の（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ₂Ｈ）脂肪の中間フラクシ
ョン：Ｃ₁₂＝26.5％、Ｃ₁₄＝９％、Ｃ₁₆＝21％、Ｃ_18:0
＝38％、Ｃ₃₀〜Ｃ₃₈＝8.1、Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆＝61.4、比率
（Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆）／（Ｃ₃₀〜Ｃ₃₈）＝7.58。Ｂ：パーム油の湿式分別からのオレインフラクション、
Ｕ₂Ｓ＋Ｕ₃＝72％。Ｃ：カカオ脂（Ｎ₂₀非安定化＝58）。

【００５７】実施例５チョコレート様組成物からバー(bar)を製造した。その
ために、以下の組成を使用した。

【００５８】２つの異なる脂肪を使用した。即ち、脂肪Ｉ：70重量％のパーム中間フラクション及び30重量
％のシアステアリンの混合物脂肪II：15％のイリペ；35％のシアステアリン；及び50
％のパーム油中間フラクションのブレンド6.9重量％、
Ｃ₁₂＝26.5％；Ｃ₁₄＝９％；Ｃ₁₆＝21％；Ｃ_18:0＝38
％；Ｃ₃₀〜Ｃ₃₈＝8.1；Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆＝61.4；比率（Ｃ₄₀
〜Ｃ₄₆）／（Ｃ₃₀〜Ｃ₃₈）＝7.58の組成を有するハード
ストック6.9重量％、70重量％のパーム油中間フラクシ
ョン及び30重量％のシアステアリンのブレンド82.75重
量％、湿式分別パーム油オレインの3.45重量％の混合
物。脂肪IIのＣＢＦ部分に対するＮ₂₀（非安定化）＝3
3。

【００５９】これらの組成物をスラブ−テンパリングし
(slab-tempered)、バーを成型した。

【００６０】１か月の貯蔵後の結果 20／32℃での12時間サイクルの体制で、脂肪Ｉ：１週間後にブルームが許容できない（評点
１）；脂肪II：１カ月後ブルームについては非常に良好（評点
４）。 20℃で、脂肪Ｉ：優秀（評点５）；脂肪II：優秀（評点５）。１＝許容できない。５＝優秀。

【００６１】６か月後の結果 20℃で、両方のサンプルが優秀（評点５）。 25℃で、両方のサンプルが優秀（評点５）。 20／32℃で、脂肪Ｉ：１週間後にブルーム発生；脂肪II：３〜４のブルーム評点。

【００６２】実施例６ 6.1 以下の組成に従ってビスケットを製造した。ジーウス粉(Zeeuws flour) 100% カストール糖(Castor sugar) 25% ショートニングサンプル 30% スキムミルク粉末 5% 塩 1% べーキングパウダー 1% 水 22%

【００６３】6.2 以下の脂肪ブレンドを使用して、マ
イクロボテーター中でショートニングを調製した。脂肪ブレンド脂肪Ａパーム油オレイン硬化パーム油（Ｍ₂Ｈ＋ＭＨ₂）（＝脂肪Ｂ）オレイン（＝Ｃ） Bl-1 − 70 30 Bl-2 10 70 20 Bl-3 20 70 10 Bl-4 25 70 5 Bl-5 30 70 −

【００６４】各々の場合において、脂肪Ａは、硬化パー
ム油と硬化パーム核油のエステル交換混合物のステアリ
ンフラクションであった。これは、8.5のＣ₄₂：Ｃ₃₆重
量比率を示し、75重量％の（Ｍ₂Ｈ＋Ｈ₂Ｍ）を含んでい
た。その（Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆）：（Ｃ₃₀〜Ｃ₃₈）は10であっ
た。

【００６５】パーム油オレイン（脂肪Ｂ）は75重量％の
（Ｕ₂Ｓ＋Ｕ₃）を含んでいた。硬化パーム油オレインは
Ｎ₂₀＝73（非安定化）と５％よりはるかに少ない（Ｍ₂
Ｈ＋Ｈ₂Ｍ）濃度を有していた。

【００６６】6.3 ドウとビスケットの調製上述の組成に従ってドウを調製した。以下の手順を使用
して、500ｇずつのドウの塊を製造した。１．砂糖、マーガリン、ミルク粉末、及び塩を水平式Ｚ
−羽根高速混合機に供給して、３分間混合した。２．小麦粉を添加し、さらに３分間混合した。３．ベーキングパウダーを水に溶解して、上述の混合物
に添加した。得られた生成物を７分間攪拌した。４．ドウをその後10分間放置し、２mmの厚さまで伸ば
し、刺して穴をあけた。５．ドウからビスケットを切り出し、目打ちしたプレー
トの上においた。ビスケットを200℃で12分間ばい焼し
た。

【００６７】6.4 チョコレートの調製ダークチョコレート（キャレバウト(Callebaut)）と２
％のカカオ脂（生成物に基づいて計算して）を溶融さ
せ、クリューター(Kreuter)テンパリング装置中でテン
パリングした。

【００６８】6.5 ビスケットのチョコレートコーティ
ングビスケットを35℃でチョコレートコーティングして、16
℃、16℃、16℃の区画温度を使用して、冷却トンネル中
で冷却した。滞留時間は10分だった。

【００６９】6.6 貯蔵条件テーブル上で一晩置いた後、チョコレートコーティング
したビスケットを13℃、20℃、25℃、及び30℃で貯蔵し
た。チョコレートコーティングのブルームと光沢を評価
した。

【００７０】 6.7 結果ブルームと光沢の測定の結果１週間後の光沢測定ドウの脂肪 13℃ 20℃ 25℃ 30℃ BL-1 5 5 2 2 BL-2 5 5 3 3 BL-3 5 5 5 4/5 BL-4 5 5 5 4/5 BL-5 5 5 5 4/5 スケール 5 - 非常に良い 4 - 良い 3 - 許容可能 2 - 悪い 1 - 非常に悪い

【００７１】２週間後の脂肪のブルーム測定ドウの脂肪 13℃ 20℃ 25℃ 30℃ BL-1 5 4/5 2 3 BL-2 5 5 4 4 BL-3 5 5 5 4 BL-4 5 5 5 5 BL-5 5 5 5 5 スケール 5 - ブルーム無し 4 - 非常にわずかな脂肪のブルーム有り（顕微鏡下） 3 - 脂肪のブルームの始まり 2 - かなりの脂肪のブルーム有り 1 - チョコレート上に均一な白色の脂肪の層がある。

【００７２】実施例７ 7.1 実施例６を繰り返した。しかしながら、以下の脂
肪ブレンドからショートニングを製造した。

【００７３】脂肪ブレンド脂肪Ａ′ パーム油オレイン硬化パーム油（Ｍ₂Ｈ＋ＭＨ₂）（＝脂肪Ｂ）オレイン（＝Ｃ） Bl-6 − 70 30 Bl-7 30 70 − Bl-8 60 40 − Bl-9 50 20 30

【００７４】Bl-7において、脂肪Ａ′は、硬化パーム核
油と硬化パーム油（重量比率70：30）のエステル交換混
合物であった。これは、2.5のＣ₄₂／Ｃ₃₆比率を示し
た。

【００７５】ブレンド８及び９において、脂肪Ａ′は、
ブレンド７の上述の脂肪Ａ′の湿式分別のオレインフラ
クションであった。これは、1.5のＣ₄₂／Ｃ₃₆比率を示
した。

【００７６】脂肪Ｂ及びＣは実施例６の脂肪Ｂ及びＣと
同じであった。

【００７７】 7.2 結果１週間後の光沢測定３か月後の光沢 13℃ 20℃ 25℃ 13℃ 20℃ 25℃ BL-6 4 3/4 1/2 4 1 1 BL-7 4 4 4/5 4 3 4 BL-8 4 3/4 4 4 3 4 BL-9 4/5 5 4 4 3 4

【００７８】

【００７９】

【００８０】7.3 比較実施例においては、脂肪相はパ
ーム油オレインと硬化パーム油との60：40の混合物から
成った。BL-6に匹敵する結果が得られた。

【００８１】7.4 均一性と弾性に関してドウの特性
は、成分Ｃが存在する場合（即ち、ブレンド９）、成分
Ｃが存在しないブレンド（ブレンド７及び８）と比較し
て、改善されることがさらに判明した。

【００８２】実施例８フィリングの組成：スキムミルク粉末： 19 アイシングシュガー： 37 ココア粉末 10/12 ： 4 脂肪： 40.8 レシチン： 0.2

【００８３】脂肪ブレンド脂肪Ａ脂肪Ｂ脂肪Ｃ（Ｍ₂Ｈ＋Ｈ₂Ｍ）１ 60 − 40 参照硬化やし油

【００８４】ブレンド１脂肪Ａ＝硬化パーム油と硬化パーム核油のエステル交換
混合物からのオレインフラクション。Ｃ₄₂／Ｃ₃₆＝1.3 Ｍ₂Ｈ＋Ｈ₂Ｍ＝51.0 （Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆）／（Ｃ₃₀〜Ｃ₃₈）＝1.06 脂肪Ｃ＝硬化パーム油オレインフラクションＮ₂₀＝73

【００８５】参照スリップ融点32℃まで硬化されたやし油Ｃ₄₂／Ｃ₃₆＝0.5 Ｍ₂Ｈ＋Ｈ₂Ｍ＝17.4（Ｍ₂Ｈ＋Ｈ₂Ｍに富んでいない）（Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆）／（Ｃ₃₀〜Ｃ₃₈）＝0.3（請求の範囲
外）Ｎ₂₀＝55 Ｕ₂Ｓ＋Ｕ₃＜35

【００８６】上に示した２つのブレンドを使用して組成
に従ってフィリングを製造した。標準的ダークチョコレ
ートの殻（shell）に充填し、ふたをして密封した。

【００８７】これらのサンプルを貯蔵庫にいれた。

【００８８】

【００８９】評点（スコアー）：5 - ブルーム無し、3
- 許容可能、1 - 完全にブルームが生じた。

【００９０】実施例９フィリングの組成：スキムミルク粉末： 11.6 アイシングシュガー： 45 ココア粉末 10/12 ： 3 脂肪： 40 レシチン： 0.4

【００９１】脂肪ブレンド脂肪Ａ脂肪Ｂ脂肪Ｃ（Ｍ₂Ｈ＋Ｈ₂Ｍ）１ 20 60 20 参照 33℃のスリップ融点まで硬化したパーム油オレイン

【００９２】ブレンド１脂肪Ａ＝硬化パーム油と硬化パーム核油のエステル交換
混合物。Ｃ₄₂／Ｃ₃₆＝2.5 Ｍ₂Ｈ＋Ｈ₂Ｍ＝65 （Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆）／（Ｃ₃₀〜Ｃ₃₈）＝2.8 脂肪Ｂ＝パーム油からのオレインフラクション。Ｕ₂Ｓ＋Ｕ₃＝75 脂肪Ｃ＝パーム油からの中間フラクションＮ₂₀＝80

【００９３】参照硬化パーム油オレインフラクションＮ₂₀＝22 Ｍ₂Ｈ＋Ｈ₂Ｍなし、即ち、極微量でのみ存在

【００９４】上に示した２つのブレンドを使用して組成
に従ってフィリングを製造した。標準的ダークチョコレ
ートの殻に充填し、ふたをして密封した。これらのサン
プルを貯蔵庫にいれた。

【００９５】３か月の貯蔵後の結果殻のブルーム評点ブレンド 20℃ 23℃ １ 5 3/4 参照 1 1 評点（スコアー）：5 - ブルーム無し、3 - 許容可能、1 - 完全にブルームが生じた。

【００９６】実施例10 フィリングの組成：スキムミルク粉末： 11.6 アイシングシュガー： 45 ココア粉末 10/12 ： 3 脂肪： 40 レシチン： 0.4

【００９７】脂肪ブレンド脂肪Ａ脂肪Ｂ脂肪Ｃ（Ｍ₂Ｈ＋Ｈ₂Ｍ）１ 20 32 48 ２ 30 18 52 参照 60％のパーム油中間フラクションと40％のパーム油オレインの混合物。

【００９８】ブレンド１脂肪Ａ＝硬化パーム油と硬化パーム核油のエステル交換
混合物からの中間フラクション。Ｃ₄₂／Ｃ₃₆＝5.9 Ｍ₂Ｈ＋Ｈ₂Ｍ＝82 （Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆）／（Ｃ₃₀〜Ｃ₃₈）＝7.6 脂肪Ｂ＝パーム油からのオレインフラクション。Ｕ₂Ｓ＋Ｕ₃＝75 脂肪Ｃ＝パーム油からの中間フラクションＮ₂₀＝80

【００９９】ブレンド２脂肪Ａ＝硬化パーム油と硬化パーム核油のエステル交換
混合物。Ｃ₄₂／Ｃ₃₆＝2.5 Ｍ₂Ｈ＋Ｈ₂Ｍ＝65 （Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆）／（Ｃ₃₀〜Ｃ₃₈）＝2.8 脂肪Ｂ＝パーム油からのオレインフラクション。Ｕ₂Ｓ＋Ｕ₃＝75 脂肪Ｃ＝パーム油からの中間フラクションＮ₂₀＝80

【０１００】参照 60％のパーム油中間フラクションと40％のパーム油オレ
インの混合物。Ｍ₂Ｈ＋Ｈ₂Ｍ＝微量Ｕ₂Ｓ＋Ｕ₃＝18

【０１０１】上に示した２つのブレンドを使用して組成
に従ってフィリングを製造した。標準的ダークチョコレ
ートの殻に充填し、ふたをして密封した。これらのサン
プルを貯蔵庫にいれた。

【０１０２】３か月の貯蔵後の結果殻のブルーム評点ブレンド 20℃ 23℃ １ 5 4 ２ 5 4 参照 2 1 評点（スコアー）：5 - ブルーム無し、3 - 許容可能、1 - 完全にブルームが生じた。

【０１０３】実施例11 フィリングの組成：ピーナッツパテ： 15 スキムミルク粉末： 6.5 アイシングシュガー： 45 ココア粉末 10/12 ： 3 脂肪： 30 レシチン： 0.4 塩： 0.1

【０１０４】脂肪ブレンド脂肪Ａ脂肪Ｂ脂肪Ｃ（Ｍ₂Ｈ＋Ｈ₂Ｍ）１ 20 − 80 ２ 30 14 56 参照 34℃のスリップ融点まで硬化された35％の落花生油と65％の大豆油の混合物。

【０１０５】ブレンド１脂肪Ａ＝硬化パーム油と硬化パーム核油のエステル交換
混合物からの中間フラクション。Ｃ₄₂／Ｃ₃₆＝6.4 Ｍ₂Ｈ＋Ｈ₂Ｍ＝73 （Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆）／（Ｃ₃₀〜Ｃ₃₈）＝8.3 脂肪Ｃ＝パーム油からの中間フラクションＮ₂₀＝80

【０１０６】ブレンド２脂肪Ａ＝硬化パーム油と硬化パーム核油のエステル交換
混合物。Ｃ₄₂／Ｃ₃₆＝5.9 Ｍ₂Ｈ＋Ｈ₂Ｍ＝82 （Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆）／（Ｃ₃₀〜Ｃ₃₈）＝7.6 脂肪Ｂ＝パーム油からのオレインフラクション。Ｕ₂Ｓ＋Ｕ₃＝75 脂肪Ｃ＝パーム油からの中間フラクションＮ₂₀＝80

【０１０７】参照落花生油と大豆油の硬化混合物。Ｎ₂₀＝66 Ｍ₂Ｈ＋Ｈ₂Ｍ＝微量

【０１０８】上に示した２つのブレンドを使用して組成
に従ってフィリングを製造した。標準的ダークチョコレ
ートの殻に充填し、ふたをして密封した。これらのサン
プルを貯蔵庫にいれた。

【０１０９】３か月の貯蔵後の結果殻のブルーム評点ブレンド 20℃ 23℃ １ 5 5 ２ 5 5 参照 2 1 評点（スコアー）：5 - ブルーム無し、3 - 許容可能、1 - 完全にブルームが生じた。

【０１１０】実施例12 以下のダークチョコレートの組成を使用して脂肪ブレン
ドを評価した。使用した組成：ＣＣＢ 9% ＣＣＭ 36% 砂糖 50% レシチン 0.4% 試験脂肪（１〜４） 5% 使用した脂肪ブレンド：サンプル１２３４参照ブレンド 40% Ａ 40% Ａ 40% Ａ 40% Ａ 60% Ｃ 20% Ｂ′ 20% Ｂ″ 20% Ｂ′′′ 40% Ｃ 40% Ｃ 40% Ｃ

【０１１１】Ａ＝（Ｍ₂Ｈ＋Ｈ₂Ｍ）脂肪の中間フラクシ
ョン（実施例４参照）。脂肪Ｂ＝以下のものから選択された液体油Ｂ′＝湿式分別されたパーム油オレインＢ″＝高オレインヒマワリ油Ｂ′′′＝大豆油Ｃ＝イリペ、シアステアリン、及びパーム油中間フラク
ションのブレンド。これは実施例５の脂肪IIの一部であ
る。

【０１１２】 13℃、20℃、及び25℃での３か月間の貯蔵の評価結果サンプル１２３４ 13℃ ブルーム有ブルーム無ブルーム無ブルーム無（１週間） 20℃ ブルーム有ブルーム無ブルーム無ブルーム無（１週間） 25℃ ブルーム無ブルーム無ブルーム無ブルーム無脂肪Ｃの非安定化Ｎ₂₀＝49.7 脂肪Ｂ（Ｕ₂Ｓ＋Ｕ₃）：Ｂ′＝72；Ｂ″＝97；Ｂ′′′＝93

【０１１３】実施例13 以下のダークチョコレートの組成を使用して脂肪ブレン
ドを評価した。ＣＣＢ 9% ＣＣＭ 36% 砂糖 50% レシチン 0.4% 試験脂肪 5%

【０１１４】Ａ＝以下の組成を有するＨ₂Ｍ型脂肪：Ｃ
₁₂＝20.1；Ｃ₁₄＝8.1；Ｃ₁₆＝23.7；Ｃ_18:0＝44.3；Ｃ
₃₀〜Ｃ₃₈＝6.3；Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆＝52.6 Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆／Ｃ₃₀〜Ｃ₃₈比率＝8.34 Ｂ＝パーム油の湿式分別からのオレインフラクションＣ＝実施例12の場合と同じ。

【０１１５】

【０１１６】実施例14 以下の組成を使用して脂肪ブレンドを評価した。

【０１１７】Ａ＝以下の組成を有するＨ₂Ｍ型脂肪：Ｃ
₁₂＝20.1；Ｃ₁₄＝8.1；Ｃ₁₆＝23.7；Ｃ_18:0＝44.3；Ｃ
₃₀〜Ｃ₃₈＝6.3；Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆＝52.6 Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆／Ｃ₃₀〜Ｃ₃₈比率＝8.34 Ｂ＝パーム油の湿式分別からのオレインフラクションＣ＝実施例12の場合と同じ。

【０１１８】

【０１１９】実施例15 以下の組成を使用して脂肪ブレンドを評価した。

【０１２０】Ａ＝以下の組成を有するＨ₂Ｍ型脂肪：Ｃ
₁₂＝20.1；Ｃ₁₄＝8.1；Ｃ₁₆＝23.7；Ｃ_18:0＝44.3；Ｃ
₃₀〜Ｃ₃₈＝6.3；Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆＝52.6 Ｃ₄₀〜Ｃ₄₆／Ｃ₃₀〜Ｃ₃₈比率＝8.34 Ｂ＝約63％の（Ｕ₂Ｓ＋Ｕ₃）を有するパーム油の乾式分
別からのオレインフラクションＣ＝70％のパーム油中間フラクションと30％のシアステ
アリンのブレンド

【０１２１】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＣ１１Ｃ 3/10 Ｃ１１Ｃ 3/10 (31)優先権主張番号９２２０４０７７．９ (32)優先日 1992年12月23日 (33)優先権主張国オランダ（ＮＬ） (72)発明者エイドリアン・デイビッド・ヒューズオランダ国、2513・ビーアール・デン・ハーグ、トーレンストラート 147

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】非ブルーム性のチョコレートで被覆され
たばい焼されたベーカリードウ生成物の製造に適する脂
肪組成物であって、脂肪Ａ、Ｂ、及びＣを含み、ここ
で、脂肪Ａは、Ｃ₄₂：Ｃ₃₆が2.0未満である（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ
₂Ｈ）型オレインであって、Ｈは16個以上の炭素原子を
有する飽和脂肪酸であり、Ｍは８〜14個の炭素原子を有
する飽和脂肪酸であり、脂肪Ｂは少なくとも35重量％の（Ｕ₃＋Ｕ₂Ｓ）を有する
脂肪であって、Ｕは18個以上の炭素原子を有するモノ又
はポリ不飽和脂肪酸であり、Ｓは16〜22個の炭素原子を
有する飽和脂肪酸であり、脂肪Ｃは15より大のＮ₂₀（非安定化）を示す植物性脂肪
又はそのフラクションであり、脂肪Ａは5.5〜95重量％の量で存在し、脂肪Ｂは０〜94.5重量％の量で存在し、脂肪Ｃは０〜94.5重量％の量で存在し、（Ｂ＋Ｃ）の量は常に０％より大である、脂肪組成物。
【請求項２】脂肪Ａ及びＣ及び所望によりＢを含む脂
肪組成物であって、脂肪Ａは、Ｃ₄₂：Ｃ₃₆が2.0未満である（Ｈ₂Ｍ＋Ｍ
₂Ｈ）型オレインであって、Ｈは16個以上の炭素原子を
有する飽和脂肪酸であり、Ｍは８〜14個の炭素原子を有
する飽和脂肪酸であり、脂肪Ｂは少なくとも35重量％の（Ｕ₃＋Ｕ₂Ｓ）を有する
脂肪であって、Ｕは18個以上の炭素原子を有するモノ又
はポリ不飽和脂肪酸であり、Ｓは16〜22個炭素原子を有
する飽和脂肪酸であり、脂肪Ｃは15より大のＮ₂₀（非安定化）を示す植物性脂肪
又はそのフラクションであり、脂肪Ａは5.5〜95重量％の量で存在し、脂肪Ｂは０〜89.5重量％の量で存在し、脂肪Ｃは５〜94.5重量％の量で存在する、脂肪組成物。