ES2219830T3

ES2219830T3 - Compactacion de agentes para panificacion.

Info

Publication number: ES2219830T3
Application number: ES98122018T
Authority: ES
Inventors: Barbel Prof. Kniel; Bernd Dr. Rochau; Peter Dr. Geywitz; Peter Dr. Horlacher; Andreas Dr. Sander; Wolfgang Adams; Hartmut Golitz; Andreas Funke
Original assignee: Cognis Deutschland GmbH and Co KG
Current assignee: BASF Personal Care and Nutrition GmbH
Priority date: 1997-11-28
Filing date: 1998-11-20
Publication date: 2004-12-01
Anticipated expiration: 2018-11-20
Also published as: DE19752832A1; ATE265144T1; EP0919131A2; DE59811271D1; EP0919131B1; ZA9810847B; EP0919131A3

Abstract

SE PROPONE UN PROCEDIMIENTO PARA LA FABRICACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA GRANULADOS, EN EL QUE LAS MATERIAS PRIMAS DE PANADERIA SIN AGUA O PRACTICAMENTE SIN AGUA SE TRANSFORMAN MEDIANTE COMPACTACION EN PREPARADOS EN TROZOS.

Description

Compactación de agentes para panificación.

Campo de la invención

La invención se refiere a un procedimiento de compactación para la obtención de agentes para panificación en trozos.

Estado de la técnica

En la fabricación de artículos de panificación se utilizan actualmente, la mayoría de las veces, mezclas de aditivos de panificación, a los que se añaden otros productos de mezcla a modo de artículos semifabricados y a continuación se siguen elaborando. Tales agentes para panificación facilitan el trabajo y conducen a una mayor seguridad en la producción puesto que se eliminan los trabajos correspondientes de pesaje y de mezcla.

En los agentes para panificación se distinguen, según las cantidades dosificadas entre los denominados agentes para panificación clásicos (0,2 hasta 10% en peso con relación a la harina), premezclas ("premix" con 10 hasta 50% en peso referido a la harina) y mezclas acabadas o completas. Mientras que las premezclas y las mezclas acabadas se tratan únicamente como productos sólidos, en el caso de los agentes para panificación clásicos se encuentran en el comercio también productos pastosos, que, sin embargo, muestran inconvenientes en la manipulación y en la conservación y, por lo tanto, son menos preferentes.

Las preparaciones pulverulentas se almacenan, usualmente, en grandes recipientes, a partir de los cuáles pueden tomarse las cantidades necesarias en cada caso. Estos contienen, en general, productos groseros que pueden ser, por ejemplo, en forma de partículas y, especialmente, granulares o en trozos, así como productos finos y aditivos, que favorecen, entre otras cosas, la aptitud a la transformación del producto final a ser fabricado, favorecen la conservación de los artículos de panificación, amplían la multiplicidad de sabores y similares. Debido al tamaño de las partículas, en parte muy variable, y al peso específico diferente de los componentes individuales de la mezcla puede producirse fácilmente, sin embargo, una disgregación de los productos groseros y de los productos finos o bien aditivos. De manera ejemplificativa pueden depositarse los productos finos con tamaños de partícula muy pequeños o con un peso específico elevado, en la parte inferior del recipiente de almacenamiento, mientras que, por el contrario, los componentes con un peso específico pequeño se encuentran con mayor probabilidad en la zona superior del recipiente. Por lo tanto es inmediatamente evidente que no es posible o que al menos únicamente lo es de manera limitada una dosificación exacta de los productos groseros y de los productos finos o bien de los aditivos de un agente para panificación constituido por la mezcla y al menos parcialmente disgregado.

Así pues no han faltado intentos en la práctica para resolver éste problema. La posibilidad más sencilla consiste en moler las preparaciones sólidas y en la fabricación de un polvo con un tamaño de grano pequeño unitario. Sin embargo esto tiene el inconveniente de que los productos levantan polvo durante la transformación, especialmente en el momento de la carga en los amasadores y llegan hasta el aire ambiente productos potencialmente alergógenos, tales como por ejemplo harina y, ante todo, enzimas. Especialmente los polvos que penetran en el pulmón con un tamaño de partícula de < 10 \mum pueden conducir a enfermedades de las vías respiratorias ("asma del panadero") en caso de contacto frecuente. De éste modo se sabe que los polvos finos de harina, los preparados enzimáticos, los artículos de malta y de soja son conocidos porque pueden generar alergias por inhalación en personas predispuestas de manera correspondiente.

Una medida conocida y practicada para eliminar el levantamiento de polvo por los agentes para la panificación consiste en aglutinar el levantamiento de polvo durante la fabricación del polvo, mediante adición de grasas o de lecitinas. Los productos presentan, sin embargo, por un lado nuevamente el inconveniente de que no son suficientemente esparcibles, solidificables y almacenables. Por lo tanto, ésta solución no es satisfactoria. Del mismo modo las soluciones que proponen un compactado de los componentes individuales de la mezcla para la panificación, como se propone, por ejemplo, en la publicación Food Processing 52 (1992) para enzimas, o como se describe en la solicitud de patente alemana publicada, no examinada, DE 28 34 851 como granulación de una preparación de lecitina, tienen el gran inconveniente de que no se produce el remezclado necesario con los otros componentes del agente de panificación o bien en éste caso se produce de nuevo un levantamiento de polvo. La solicitud de patente europea EP 0 876 763 divulga, como solución, la fabricación de preparaciones de panificación mediante extrusión (documento según el artículo 54 (3) del CPE).

La tarea de la invención consistía, por lo tanto, en poner a disposición un procedimiento para la obtención de agentes de panificación a partir de materias primas anhidras o prácticamente anhidras, que se caracterizase porque los agentes de panificación se presentan en forma sólida, presentan una estrecha distribución del tamaño de grano, no levantan polvo, no forman grumos, son suficientemente estables al almacenamiento y presentan propiedades de aplicación industrial al menos equivalentes a las de los productos comerciales, se disuelven de una manera especialmente sencilla en la masa. Además el procedimiento debería contener la posibilidad de poder emplear directamente, de manera concomitante, componentes lábiles a la temperatura tales como por ejemplo enzimas, agentes oxidantes, hidratos de carbono, agentes reductores, adhesivos y similares.

Descripción de la invención

El objeto de la invención es un procedimiento para la obtención de agentes de panificación granulados, en el que se transforman materias primas para panificación con una humedad residual menor que el 20% en peso, mediante compactado en preparaciones en trozos, que contienen

(a) desde 1 hasta 90% en peso de harina o bien de materias primas hidrocarbonadas,

(b) desde 0,05 hasta 50% en peso de emulsionantes,

(c) desde 0,5 hasta 40% en peso de materias primas proteínicas,

(d) desde 0,01 hasta 5% en peso de enzimas,

(e) desde 0,05 hasta 5% en peso de agentes oxidantes,

(f) desde 0,05 hasta 5% en peso de agentes conservantes,

(g) desde 0 hasta 25% en peso de disolventes y/o de humectantes,

(h) desde 0 hasta 35% en peso de productos lácteos,

(i) desde 0 hasta 20% en peso de grasas vegetales y/o animales,

(j) desde 0 hasta 10% en peso de ácidos,

(k) desde 0 hasta 20% en peso de cargas, agentes para el desmoldeo y agentes para la desintegración,

así como, en caso dado, otros productos auxiliares y aditivos, con la condición de que las partes en peso se complementen para dar el 100% en peso.

Preferentemente las preparaciones en trozos presentan una distribución del tamaño de las partículas en el intervalo desde 0,5 hasta 5 mm.

Sorprendentemente se ha encontrado que los agentes de panificación granulares, obtenibles según el procedimiento de la invención no solamente presentan una distribución muy homogénea de tamaño y están prácticamente exentos de polvo, sino que también son al menos de la misma calidad que los productos del comercio pulverulentos, comparables, en lo que se refiere a la estabilidad al almacenamiento, a la capacidad para la absorción de agua, a la aptitud al esparcido y, especialmente, en lo que se refiere a las propiedades de aplicación industrial tales como por ejemplo la solubilidad en la masa. La invención se basa en el descubrimiento de que el procedimiento de compactado posibilita también el empleo concomitante de productos lábiles a la temperatura de manera que ya no se requiere un dosificado ulterior.

Materias primas para panificación

Los agentes de panificación según la invención están compuestos por una substancia (A), que está constituida preferentemente por un enzima y por una substancia (B) elegida entre el grupo formado por emulsionantes, agentes oxidantes, hidratos de carbono y agentes para la conservación. Sin embargo pueden emplearse también otros componentes como los que se han indicado a continuación.

Ejemplos de emulsionantes adecuados, que se emplean de manera típica en cantidades desde 0,05 hasta 50, preferentemente desde 0,1 hasta 30, especialmente desde 2 hasta 15% en peso, son:

(a): ésteres del ácido diacetiltartárico con alcoholes grasos con 6 hasta 22, preferentemente 12 hasta 18 átomos de carbono tal como por ejemplo el diacetiltartrato de estearilo, así como también mezclas de ésteres del ácido tartárico y del ácido acético;

(b): lactatos de acilo en forma de sus sales alcalinas y/o alcalinotérreas, tales como por ejemplo lactilato de estearoilo sódico o cálcico,

(c): polisorbatos, es decir productos de adición de 1 hasta 20 moles de óxido de etileno sobre mono-, sesqui-, di- y/o triésteres de sorbitano a base de ácidos grasos con 6 hasta 22, preferentemente 12 hasta 18 átomos de carbono, tales como por ejemplo aductos de 5 hasta 15 moles de óxido de etileno sobre monolaurato de sorbitano, dipalmitato de sorbitano, triestearato de sorbitano, monooleato de sorbitano y similares;

(d): monoglicéridos y diglicéridos así como sus mezclas industriales a base de ácidos grasos con 6 hasta 22, preferentemente 12 hasta 18 átomos de carbono tales como por ejemplo monoglicérido del ácido láurico, monoglicérido del ácido palmítico, monoglicérido del ácido esteárico o monoglicérido del ácido oleico así como sus productos de adición con 1 hasta 20, preferentemente de 5 hasta 10 moles de óxido de etileno;

(e): lecitina.

Los agentes oxidantes empleables, que se emplean en el sentido de la invención de forma típica en cantidades desde 0,05 hasta 5, preferentemente desde 0,2 hasta 1% en peso, son ácido ascórbico, azodicarbonamida, cisteína, cistina, glutaltiona, bromatos, yodatos y similares. Como enzimas pueden emplearse por ejemplo lipasas, amilasas, hemicelulasas (por ejemplo pentosanasas, celulasas, pectinasas), proteasas, galactomanasas, oxidorreductasas y/o glucosaoxidasas, dependiendo la cantidad de su aplicación, por ejemplo desde 0,01 hasta 5% en peso, según su actividad. Además los agentes para panificación pueden contener hidratos de carbono (por ejemplo sacarosas, glucosas, fructosas, lactosas, dextrinas, maltodextrinas, alcoholes sacáricos), productos de malta (por ejemplo harina de malta, extractos de malta), nutrientes de levaduras, artículos de soja (por ejemplo harina de soja, proteína de soja), almidones (por ejemplo almidones de trigo, almidones de maíz, almidones de patata), agentes espesantes e hidrocoloides (por ejemplo harina de semillas de guar, harina de cereales hinchados, harina de semillas de algarroba, CMC, xantano, alginato, etc.), productos lácteos (por ejemplo polvo de leche desnatada, polvo de leche entera, polvo de cuajo, caseína), sales (por ejemplo acetatos, citratos, carbonatos, sulfatos, fosfatos), ácidos (por ejemplo ácido láctico, ácido cítrico, ácido tartático, ácido málico, ácido acético), grasas vegetales y animales, cargas, agentes para el desmoldeo y desintegrantes (por ejemplo óxido de magnesio, celulosa microcristalina, metilcelulosa, estearato de calcio, poliglicoles, ácido silícico), disolventes y humectantes (por ejemplo monoestearato de polietilenglicol, monopalmitato de sacarosa y monoestearato de sacarosa, cetilalcohol, sulfatos de alcoholes grasos), agentes conservantes (por ejemplo sorbatos, propianatos) y similares.

Las mezclas típicas de materias primas para la fabricación de los agentes de panificación según el procedimiento de la invención presentan por lo tanto la siguiente composición:

(a): desde 1 hasta 90, preferentemente desde 20 hasta 80 y, especialmente, desde 30 hasta 50% en peso de harina o bien de materias primas que contengan hidratos de carbono (por ejemplo trigo, centeno, malta, guar, hidrocoloides, azúcares, dextrosas o sacarosas),

(b): desde 0,05 hasta 50, preferentemente desde 0,1 hasta 30, especialmente desde 2 hasta 15% en peso de emulsionantes,

(c): desde 0,5 hasta 40, preferentemente desde 1 hasta 20, de materias primas que contengan proteína (por ejemplo engrudo de trigo o soja),

(d): desde 0,01 hasta 5, preferentemente desde 0,5 hasta 2% en peso de enzimas,

(e): desde 0,05 hasta 5, preferentemente desde 0,2 hasta 1% en peso de agentes oxidantes,

(f): desde 0,05 hasta 5, preferentemente desde 0,5 hasta 1% en peso de agentes conservantes,

(g): desde 0 hasta 25, preferentemente desde 3 hasta 15% en peso de disolventes y/o de humectantes,

(h): desde 0 hasta 35, preferentemente desde 5 hasta 25% en peso de productos lácteos,

(i): desde 0 hasta 20, preferentemente desde 2 hasta 15% en peso de grasas vegetales y/o animales,

(j): desde 0 hasta 10, preferentemente desde 1 hasta 5% en peso de ácidos,

(k): desde 0 hasta 20, preferentemente desde 3 hasta 12% en peso de cargas, agentes para el desmoldeo y agentes desintegrantes,

así como, en caso dado, otros productos auxiliares y aditivos, con la condición de que las partes en peso se complementen hasta el 100% en peso.

Las materias primas para panificación deben estar "prácticamente anhidras", es decir que las materias primas deben presentar una humedad residual menor que el 20, preferentemente menor que el 10% en peso.

Compactación

En la compactación se transporta la mezcla del agente para la panificación con ayuda de un transporte mediante husillo, a través de un dispositivo de rodillos, en el que se prensa la mezcla. La dosificación del material a ser compactado puede llevarse a cabo con ayuda de un husillo dosificador. Mediante el número de revoluciones del husillo, que usualmente está comprendido entre 20 y 80 [revoluciones/min.], puede influenciarse la dosificación/carga del compactador.

En contra de lo que ocurre en otros métodos de granulación tales como la granulación por pulverización o la granulación en húmedo, en éste procedimiento se lleva a cabo la granulación en seco. En éste caso se forman las denominadas costras. Mediante el control del transporte mediante el husillo, el número de revoluciones de los rodillos, la forma de los rodillos y la fuerza de compresión puede influenciarse el caudal y la calidad del producto. Según la forma de los rodillos se obtienen pellets (perfil ondulado de los rodillos) o costras (rodillos lisos), que a continuación se desmenuzan por ejemplo en un molino tamizador. En caso deseado puede conectarse, aguas abajo de la instalación, además, un esferonizador.

La ventaja del procedimiento consiste en su elevado peso a granel. Además no se requiere adición de agua y, por lo tanto, se elimina un secado ulterior.

La compactación se lleva a cabo a 15 hasta 70ºC, preferentemente a 40 hasta 60ºC.

Ejemplos Ejemplo 1

Se compactó en un compactador de la firma Hosokawa (Typ L 200/50 P), que estaba equipado con rodillos de perfil ondulado o bien con rodillos lisos cóncavos y con un husillo para el compactado previo cilíndrico/cónico, la mezcla de panificación (1) de la tabla 1. El caudal fue de 80 kg./h, la fuerza de compresión fue de 80 kN (perfil ondulado 12 mm cerrado) o bien 60 kN (rodillos lisos cóncavos).

Los productos se molieron en un molino tamizador FC 200, que estaba montado en una chapa acanalada con orificios de 2 mm.

Se obtuvo un agente de panificación granular, exento de polvo.

TABLA 1 Todos los datos en % en peso

1

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Ejemplo comparativo V1

Se homogeneizó la composición según la tabla 1, ejemplo (1), en un mezclador de la firma Lödige. Se obtuvo un agente de panificación pulverulento, que levantaba una gran cantidad de polvo.

Ensayo de aplicación industrial

Se elaboraron, respectivamente, 60 g del agente de panificación, obtenido según los ejemplos 1 y V1, junto con 2000 g de harina, 40 g de sal, 100 g de levadura y 1160 ml de agua para formar panecillos berlineses. La pasta se amasó durante 6 minutos a una temperatura de la masa de 26 hasta 28ºC en un amasador espiral de tipo Kemper. Al cabo de un reposo de la masa de 8 minutos se llevó a cabo la fermentación en prensa durante 12 minutos. Se evaluó el volumen de los panecillos berlineses tras la fermentación final, llevándose a cabo, por un lado, una fermentación normal (NG) con 25 minutos y, por otro lado, una sobrefermentación (ÜG) con 35 minutos. En ambos casos se obtuvieron volúmenes en el intervalo desde 4400 hasta 4500 ml (NG), o bien desde 4700 hasta 4900 ml (ÜG). Esto indica que con los agentes de panificación compactados, según la invención, se consiguen los mismos resultados que con los productos del estado de la técnica.

Ejemplos 2 a 6

TABLA 2 Ejemplos 2 a 6

2

Los agentes de panificación 2 hasta 6, obtenidos mediante la compactación eran granulares y estaban exentos de polvo. En el ensayo de aplicación industrial se consiguieron con los agentes de panificación compactados según la invención los mismos resultados que con los productos del estado de la técnica.

Claims

1. Procedimiento para la obtención de agentes de panificación granulares, en el que se transforman materias primas para la panificación con una humedad residual menor que el 20% en peso, mediante compactado en preparaciones en trozos, que contienen