ES2238232T3 - Procedimiento para preparar un producto lacteo que contiene gelatina y nata. - Google Patents
Procedimiento para preparar un producto lacteo que contiene gelatina y nata.Info
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Abstract
Procedimiento para la preparación de un producto lácteo que contiene gelatina, leche desnatada y nata, en el que los ingredientes se mezclan, se calientan y se envasan, caracterizado por las siguientes etapas: a. calentar la leche desnatada a una temperatura entre 25ºC y 40ºC; b. mezclar agitando la gelatina en la leche desnatada caliente, con agitación intensa; c. remojar la mezcla que contiene leche desnatada y gelatina, con ligera agitación, durante 15 a 40 minutos, preferentemente durante 25 a 30 minutos; d. agregar la nata a la mezcla que contiene leche desnatada y gelatina.
Description
Procedimiento para preparar un producto lácteo
que contiene gelatina y nata.
La invención se refiere a un procedimiento para
la preparación de un producto lácteo que contiene gelatina y nata,
en el cual los ingredientes se mezclan, se calientan y se envasan.
Adicionalmente, la invención se refiere a un producto lácteo
preparado, especialmente, de acuerdo con este procedimiento.
El documento DE 2600028 describe la preparación
de un producto lácteo, en la que se deja remojar gelatina en leche
desnatada y/o nata, y se mezcla con ingredientes adicionales. El
producto es resistente dentro de un amplio intervalo de
temperatura.
En el documento EP 0806629B1 se describe un
producto lácteo de este tipo. Se ha demostrado, sin embargo, que los
procedimientos conocidos hasta la fecha no garantizan en el grado
deseado el desdoblamiento de la gelatina, que posee una influencia
fundamental sobre el sabor, la consistencia y la disgregación del
producto final.
Una misión de la invención es proporcionar un
procedimiento para la preparación de un producto lácteo que contiene
gelatina, que permita el mayor desdoblamiento posible de la
gelatina.
El procedimiento según la invención consigue este
objetivo mezclando leche desnatada con la gelatina en un tanque de
mezclado, dejando, a continuación, que esta mezcla se remoje y,
seguidamente, mezclándola con los restantes ingredientes.
El uso de gelatina granulada, con un tamaño de
grano de, preferentemente, alrededor de 50 malla y una solidez de
gelificación entre 200 y 500 gramos Bloom, así como de leche
desnatada, cuya fracción grasa se encuentra entre 0,1% y 0,01%,
preferentemente 0,02%, para la preparación de esta mezcla ha
demostrado ser especialmente favorable para la humectación de la
gelatina con la leche desnatada y, por lo tanto, para las
posibilidades de desdoblamiento de la gelatina. Todos los datos
porcentuales se expresan, en este caso, como porcentajes en
peso.
Para lograr una mezcladura íntima con la
gelatina, la leche desnatada se calienta en un tanque de mezcla a
una temperatura que se encuentra entre 25ºC y 40ºC y, a
continuación, se introduce la gelatina bajo intensa agitación.
Después, resulta favorable dejar remojar la mezcla, bajo una ligera
agitación, durante cerca de media hora, y calentar, antes de mezclar
con los restantes ingredientes, durante alrededor de un minuto a una
temperatura entre 55ºC y 65ºC, preferentemente a 60ºC, antes de que
tenga lugar la mezcla con la nata, cuyo contenido en grasa es de
alrededor de 16%.
Mediante la correspondiente selección y
combinación de las materias primas para la gelatina, y manteniendo
estrictamente los parámetros de temperatura y tiempo, se forma una
estructura proteica que tiene la capacidad de no volver a modificar
la estructura formada. En otras palabras, el producto lácteo
preparado de esta manera se puede calentar y enfriar múltiples
veces, sin que se degrade. De acuerdo con el estado de la técnica,
este efecto sólo se podía alcanzar agregando aditivos. El uso de
estos aditivos resulta superfluo en el procedimiento según la
invención, en el que la gelatina no sólo sirve como estabilizador de
la viscosidad, sino también como estabilizador para la conservación
del producto lácteo.
Antes de envasarla, y con el fin de lograr una
durabilidad prolongada del producto final sin refrigeración, es
especialmente ventajoso calentar brevemente, a una temperatura mayor
que 120ºC, la mezcla que contiene, por lo menos, nata y gelatina
enriquecida con leche desnatada, cuyo valor de pH se encuentra entre
4 y 5,6.
Para conseguir una estabilidad suficiente del
producto final a temperatura ambiente, se prevé, preferentemente,
conservar la mezcla que contiene, por lo menos, nata y gelatina
enriquecida con leche desnatada, a una temperatura entre 20ºC y
40ºC, antes de calentarla.
Preferentemente, se prevé homogeneizar la mezcla
que contiene, por lo menos, nata y gelatina enriquecida con leche
desnatada, a una temperatura menor que 100ºC y a una presión
elevada, preferentemente, en una sola etapa, para conservar un
tamaño o distribución uniforme de las partículas de grasa.
Para evitar la disgregación o floculación de la
gelatina, se ha demostrado especialmente favorable llevar a cabo el
envasado a una temperatura de la mezcla entre 20ºC y 30ºC.
Según un aspecto adicional de la invención, se
debe proporcionar un producto lácteo preparado, en particular, de
acuerdo con este procedimiento.
Un producto lácteo de este tipo se distingue
porque contiene gelatina enriquecida con leche desnatada, mezclada
con nata.
Se ha demostrado especialmente favorable para la
consistencia y conservación del novedoso producto lácteo el uso de
al menos 70% de nata, y que la fracción de gelatina se encuentre
entre 1% y 3%, preferentemente 1,50%.
Para que el nuevo producto lácteo tenga un
contenido preferido en grasa de alrededor de 15%, está previsto,
según una forma de realización adicional, agregar nata con un alto
contenido en grasa a la mezcla que contiene, por lo menos, nata y
gelatina enriquecida con leche desnatada.
Seguidamente, se describirá la invención sobre la
base de un ejemplo de realización preferido, haciendo referencia a
los dibujos. La Fig. 1 muestra una representación esquemática del
desarrollo del procedimiento según la invención, y la Fig. 2 muestra
la evolución aproximada de la temperatura de las etapas individuales
del procedimiento.
En la etapa I se calienta leche desnatada 1 en un
tanque de mezclado 4 a una temperatura entre 25ºC y 40ºC. En esta
leche desnatada 1 calentada se puede mezclar agitando con un
turbomezclador, por ejemplo, del tipo Ytron, una gelatina
alimentaria 2 en forma granulada.
Se ha demostrado que la elección de la gelatina
influye sobre la estabilidad del producto final. Por consiguiente,
la correcta elección y combinación de las materias primas de la
gelatina tiene gran importancia, habiendo demostrado los ensayos que
para el procedimiento según la invención resultan apropiadas
gelatinas tanto animales como vegetales. En el presente ejemplo de
realización, la gelatina se ha preparado a partir de cinco clases
diferentes de gelatinas de cuero de vacuno de grado de Bloom medio o
alto, y tiene una resistencia a la gelificación de aproximadamente
220 gramos Bloom. La viscosidad de esta gelatina es de alrededor de
41 milibar, en donde la viscosidad se comporta de manera
directamente proporcional al gramaje Bloom. En este ejemplo de
realización, la determinación de la viscosidad de la gelatina se ha
llevado a cabo agregando una mezcla con una fracción de gelatina de
6 2/3%, se calienta esta mezcla en un baño de agua a 60ºC, se extrae
una muestra, y se determina la viscosidad en dicha muestra.
Después de la mezcla con agitación de la gelatina
en la leche desnatada, se deja remojar la mezcla durante al menos 15
minutos y, de manera conveniente, alrededor de media hora. Después
de este proceso de remojo, la mezcla se calienta durante alrededor
de 1 minuto a aproximadamente 60ºC, para ayudar a la mezcladura de
la gelatina con la leche desnatada.
En la etapa III, se agrega a la mezcla nata 3
con, por ejemplo, 15% de grasa. A continuación, en este ejemplo de
realización preferido, a esta mezcla que contiene, por lo menos,
nata y gelatina enriquecida con leche desnatada, que tiene un
contenido en grasa de alrededor de 13-14%, se agrega
mezclando, en la etapa IV, nata rica en grasa 5, para obtener un
producto final con un contenido en grasa de aproximadamente 15%.
Antes de introducirla en el envase, tiene lugar
un breve calentamiento a, por lo menos, 120ºC, preferentemente a más
de 130ºC, en una instalación UHT 6 (etapa V), destinado a lograr una
mayor durabilidad. Una instalación de calentamiento a temperatura
ultra-elevada adecuada de este tipo es, por ejemplo,
la instalación Finnah/ST2.
Seguidamente, la mezcla que contiene, por lo
menos, nata y gelatina enriquecida con leche desnatada se
homogeneiza en un homogeneizador 7, por ejemplo, a 80ºC y a una
presión de entre 185 y 215 bar (etapa VI). Después de enfriar a una
temperatura entre 20ºC y 30ºC en la máquina de envasado 8 (etapa
VII), se puede llevar a cabo un envasado aséptico en unidades de
envase 9 en sí conocidas, formadas, por ejemplo, por cartón o papel
recubierto con aluminio y/o materia sintética (preferentemente
polietileno), tras lo cual tiene lugar una rápida refrigeración en
la cámara frigorífica a, por lo menos, 15ºC
(etapa VIII).
(etapa VIII).
Claims (18)
1. Procedimiento para la preparación de un
producto lácteo que contiene gelatina, leche desnatada y nata, en el
que los ingredientes se mezclan, se calientan y se envasan,
caracterizado por las siguientes etapas:
- a.
- calentar la leche desnatada a una temperatura entre 25ºC y 40ºC;
- b.
- mezclar agitando la gelatina en la leche desnatada caliente, con agitación intensa;
- c.
- remojar la mezcla que contiene leche desnatada y gelatina, con ligera agitación, durante 15 a 40 minutos, preferentemente durante 25 a 30 minutos;
- d.
- agregar la nata a la mezcla que contiene leche desnatada y gelatina.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque, después de remojar y antes de agregar
los restantes ingredientes, la mezcla se calienta durante alrededor
de un minuto a una temperatura entre 55ºC y 65ºC, preferentemente a
60ºC.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2,
caracterizado porque la fracción grasa de la leche desnatada
es menor que 0,3%, preferentemente menor que 0,1%.
4. Procedimiento según la reivindicación 3,
caracterizado porque la fracción grasa de la leche desnatada
es de entre 0,1% y 0,01%, preferentemente de 0,02%.
5. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la gelatina en
forma preferentemente granulada tiene un tamaño de grano de entre 35
y 65 malla, preferentemente 50 malla, y/o una resistencia a la
gelificación de entre 200 y 250 gramos Bloom, preferentemente 220
gramos
Bloom.
Bloom.
6. Procedimiento según la reivindicación 5,
caracterizado porque la gelatina se prepara a partir de cinco
clases diferentes de cuero de vacuno de grado Bloom medio y/o
alto.
7. Procedimiento según la reivindicación 5 ó 6,
caracterizado porque la gelatina tiene una viscosidad entre
34 y 46 milibar, preferentemente 41 milibar.
8. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque la fracción
grasa de la nata utilizada es de alrededor de 16%.
9. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque a la mezcla que
contiene, por lo menos, nata y gelatina enriquecida con leche
desnatada se agrega nata rica en grasa.
10. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque el valor de pH
de la mezcla de todos los ingredientes se encuentra entre 4 y 7,
preferentemente entre 5,4 y 6,6.
11. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque la mezcla que
contiene, por lo menos, nata y gelatina enriquecida con leche
desnatada, se calienta brevemente a una temperatura mayor que 120ºC
y se homogeneiza antes de su envasado.
12. Procedimiento según la reivindicación 11,
caracterizado porque la temperatura de la mezcla que
contiene, por lo menos, nata y gelatina enriquecida con leche
desnatada, se mantiene, hasta el calentamiento, a un valor entre
20ºC y 40ºC.
13. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque la
homogeneización se lleva a cabo a una temperatura menor que 100ºC y
a una presión entre 185 bar y 215 bar, preferentemente en una sola
etapa.
14. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 1 a 13, caracterizado porque la temperatura
de envasado de la mezcla que contiene, por lo menos, nata y gelatina
enriquecida con leche desnatada, se encuentra entre 20ºC y 30ºC.
15. Producto lácteo, obtenible por un
procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 14, que contiene
gelatina enriquecida con leche desnatada mezclada con nata,
caracterizado porque se puede calentar y enfriar múltiples
veces, sin degradarlo, en el que la gelatina enriquecida con leche
desnatada actúa como único estabilizador.
16. Producto lácteo según la reivindicación 15,
caracterizado porque contiene al menos 70%, preferentemente
90% de nata.
17. Producto lácteo según la reivindicación 15 ó
16, caracterizado porque la fracción de gelatina es de entre
1% y 3%, preferentemente alrededor de 1,50%.
18. Producto lácteo según una de las
reivindicaciones 15 a 17, caracterizado porque tiene un
contenido en grasa de alrededor de 15%.
Applications Claiming Priority (2)
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