ES2238314T3 - Producto carnico cocido y procedimiento para su preparacion. - Google Patents
Producto carnico cocido y procedimiento para su preparacion.Info
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Abstract
Procedimiento para la preparación de productos cocidos, tratados en salazón, de cerdo o de ave elegidos en el grupo que comprende particularmente el jamón y el codillo de cerdo, el jamón de ave, en particular de pavo o de pollo, los cocidos asados de cerdo, de pavo y de pavipollo aplicando una etapa de salazón en salmuera, caracterizado porque la solución de salazón en salmuera clásica se sustituye por una solución que contiene un alcohol de calidad alimentaria, sal de mesa y eventualmente otros ingredientes tales como los azúcares y los aromas, pero que no contienen ningún agente conservante en forma de nitratos o de nitritos, inyectándose dicha solución a presión en el producto y metiendo dicho producto en bolsas al vacío antes de la cocción.
Description
Producto cárnico cocido y procedimiento para su
preparación.
La presente invención se refiere a un producto
cocido de cerco o de ave tratado en salazón caracterizado por que
está libre de agentes conservantes en forma de nitratos o de
nitritos.
Igualmente se refiere a un procedimiento para la
preparación de estos productos.
Los productos cocidos de cerdo y de ave, tratados
en salazón, apuntados por la presente invención se eligen en el
grupo que comprende particularmente el jamón y el codillo de cerdo,
el jamón de ave, en particular de pavo o de pollo, los asados
cocidos de cerdo, de pavo y de pavipollo.
Los productos cocidos de cerdo y de ave según la
presente invención se tratan en salazón de tal manera que la
solución de salazón en salmuera clásica se sustituye por una
solución que contiene un alcohol de calidad alimentaria, sal de mesa
y eventualmente otros ingredientes que pueden formar parte de la
salmuera tal como los azúcares, los aromas, los antioxidantes, etc.,
pero que no contienen ningún agente conservante en forma de nitratos
o de nitritos.
En el contexto de la presente solicitud de
patente, se entiende por "agente conservante" toda sustancia
que prolonga la duración de conservación de los productos
alimentarios, protegiéndolos de las alteraciones debidas a los
microorganismos. Esta definición se toma del "Code des usages de
la charcuterie", Edición 1997, página 2, 359.
El solicitante ya es titular de una solicitud de
patente europea, presentada el 28 de mayo de 1998 con el número
98.401.278, que describe un procedimiento para la preparación de
productos cárnicos que aplica una etapa de salazón en salmuera.
Este procedimiento se caracteriza por el hecho de
que el agua de salazón en salmuera se sustituye, en parte o en su
totalidad, por alcohol de calidad alimentaria. Permite la obtención
de productos cárnicos que presentan cualidades organolépticas
mejoradas, a la vez que se mantiene su coloración así como sus
propiedades de conservación y su comportamiento al corte.
Sin embargo, esta solicitud de patente precisa
que la salmuera o solución de salazón en salmuera, esté constituida
por agua con adición de sal nitritado, antioxidantes, agentes
conservantes, azúcares y aromas.
El procedimiento descrito en esta solicitud de
patente conduce siempre a productos que contienen nitritos ya que la
solución de salazón en salmuera los contiene aunque la propia agua
esté sustituida por un alcohol de calidad alimentaria.
La utilización de sales de ácido nítrico como
agentes de conservación para la carne se conoce desde hace mucho
tiempo. La adición de nitrato potásico, conocido con el nombre de
salitre, a las carnes es extremadamente antigua. En efecto, unos
escritos revelan que su utilización era corriente en la edad
media.
El nitrato se reduce a nitrito bajo la acción de
nitratos reductasas producidas por microbios presentes naturalmente
en la carne.
El efecto antibacteriano de los nitritos es
interesante porque se desarrolla sobre un gran número de gérmenes
bacterianos. Los nitritos bloquean sobre todo el crecimiento del
bacilo botulínico, un microbio muy corriente que produce una toxina
mortal.
Siendo este de este modo, los nitritos presentan
una toxicidad tanto directa como indirecta.
En lo relativo a su toxicidad directa,
transforman la mioglobina y la hemoglobina humana en metmioglobina y
metemoglobina, bloqueando de este modo sus posibilidades de
transportar el oxígeno a través del cuerpo humano.
En lo relativo a su toxicidad indirecta, pueden
reaccionar sobre aminas que proceden de la degradación de las
proteínas, para formar nitrosaminas. Las nitrosaminas son tóxicas,
cancerígenas y mutágenas.
De este modo la utilización de nitratos/nitritos
como agentes conservantes en los productos cárnicos, incluyéndolos
particularmente en la solución de salazón en salmuera, experimenta
un grave inconveniente que es la toxicidad de estos productos.
Ahora bien, el solicitante, de manera
sorprendente e inesperada, ha descubierto a través de los numerosos
trabajos e investigaciones que ha llevado a cabo en lo relativo a la
preparación de los productos cárnicos en salazón, que era posible
obtener un producto tratado en salazón completamente satisfactorio
desde el punto de vista de su conservación sustituyendo la solución
de salazón en salmuera esencialmente por una mezcla de sal de mesa y
de un alcohol de calidad alimentaria, siendo esto así sin que esté
presente ningún agente conservante a base de nitratos o de nitritos,
agente que se encontraría normalmente presente en una solución de
salazón en salmuera clásica.
El control bacteriano en los productos según la
invención está, de hecho, garantizado por la presencia de alcohol
fijado en la carne del producto cocido de cerdo o de ave en salazón
en salmuera. El producto se conserva después de la cocción en una
bolsa al vacío, sin que sea necesario utilizar nitratos o nitritos.
De lo anterior se desprende que no hay riesgo de desarrollo de
subproductos tóxicos, del tipo descrito anteriormente, en el
producto.
Los productos cocidos, tratados en salazón, de
cerdo o de ave según la invención están libres de todo agente
conservante en forma de nitratos o de nitritos y representan por lo
tanto un progreso real en materia de seguridad alimentaria para los
consumidores.
El alcohol de calidad alimentaria se elige en el
grupo que comprende los vinos y las bebidas espirituosas, así como
sus mezclas.
La cantidad de alcohol contenido en los productos
depende de la utilizada en la solución de salazón en salmuera. Esta
se puede detectar mediante procedimientos de análisis químico y de
detección del alcohol etílico bien conocidos por el experto en la
técnica.
Evidentemente, el producto según la invención
también puede contener otros ingredientes habitualmente presentes en
una solución de salazón en salmuera clásica, tales como los
azúcares, los aromas, los antioxidantes, etc.
Los azúcares se eligen en el grupo que comprende
particularmente la glucosa, la sacarosa, las dextrinas o sus
mezclas.
Los aromas se eligen en función del gusto final
que el experto en la técnica desea conferir al producto cocido de
cerdo o de ave.
Los antioxidantes se eligen en el grupo que
comprende los antioxidantes de calidad alimentaría y particularmente
el ácido ascórbico o sus sales.
Igualmente se puede añadir a la solución de
salazón en salmuera, otros productos de calidad alimentaria
utilizados en las salmueras, tales como particularmente agentes
estabilizantes de textura, tales como gomas, y fijadores de aromas,
tales como el glutamato, o sus mezclas.
El procedimiento de preparación del producto
cocido, tratado en salazón, de cerdo o de ave según la invención se
caracteriza porque, durante la etapa de salazón en salmuera, se
sustituye la solución de salazón en salmuera por una solución
constituida por un alcohol de calidad alimentaria, de sal de mesa y
eventualmente otros ingredientes que pueden formar parte de una
solución de salazón en salmuera clásica, pero sin la adición de
agentes conservantes en forma de nitratos o de nitritos.
Según un modo de realización preferida de la
invención, el procedimiento consiste en la realización de las
siguientes etapas:
- -
- corte y deshuesado de las piezas de carne,
- -
- inyección a presión de una solución de salazón en salmuera que contiene un alcohol de calidad alimentaria, sal de mesa y eventualmente otros ingredientes tales como los azúcares y los aromas, pero que no contiene ningún agente conservante en forma de nitratos o de nitritos,
- -
- mantenimiento de la impregnación de la solución de salazón en salmuera en las piezas de carne por amasado en una mantequera al vacío,
- -
- conformación de las piezas de carne en bolsas al vacío,
- -
- cocción y,
- -
- enfriamiento.
La invención se refiere igualmente a una solución
de salazón en salmuera para productos de carnicería y charcutería,
caracterizada porque contiene un alcohol de calidad alimentaria, sal
de mesa y eventualmente otros ingredientes tales como los azúcares y
los aromas y porque está libre de todo agente conservante en forma
de nitratos o nitritos.
La invención se podrá entender mejor con la ayuda
de los siguientes ejemplos, que se dan a título meramente
ilustrativo.
Se prepara una solución de salazón en salmuera
mezclando los siguientes ingredientes:
| Vino blanco a 11º | 30 kg | |
| PHS | 0,3 kg | |
| Bouquet 400 | 2,4 kg | |
| Glutonic V10 | 4,8 kg | |
| Ácido ascórbico | 0,315 kg | |
| Sal de mesa | 4,5 kg |
PHS es un polifosfato de sodio, Bouquet 400 es
una mezcla de aromas, y Glutonic V10 es una mezcla de dextrosa y de
sal de mesa. Estando todos estos productos comercializados por la
sociedad JEAGER.
Se corta y se deshuesa un jamón de cerdo. A
continuación se inyecta directamente en el jamón deshuesado, a
presión, con agujas huecas, la solución de salazón en salmuera
preparada en el ejemplo 1 a razón de 15 kg de salmuera por 100 kg de
carne. Se mantiene la impregnación de la salmuera en una mantequera
rotativa al vacío a una temperatura comprendida entre 4 y 6ºC
durante 14 a 18 horas.
Se vacía la mantequera y se ponen las piezas de
jamón en bolsas de plástico, y a continuación en un molde para que
cojan la forma.
Se ponen las piezas de carne al vacío, y a
continuación se cuecen en un horno a vapor húmedo con una subida de
temperatura gradualmente, con el fin de alcanzar una temperatura
interior de 65ºC. La duración total de la cocción está comprendida
entre 14 y 18 horas.
A continuación se retiran las piezas de jamón del
horno y se las pone durante 24 horas en un local de enfriamiento
rápido en el que la temperatura se ajusta entre 2 y 4ºC.
Después se almacenan en un local refrigerado a
una temperatura entre 2 y 4ºC.
De este modo se obtiene un jamón cocido que sabe
a vino blanco, con cualidades de conservación prolongada que
traducen su estabilización respecto de los gérmenes bacterianos.
Claims (5)
1. Procedimiento para la preparación de productos
cocidos, tratados en salazón, de cerdo o de ave elegidos en el grupo
que comprende particularmente el jamón y el codillo de cerdo, el
jamón de ave, en particular de pavo o de pollo, los cocidos asados
de cerdo, de pavo y de pavipollo aplicando una etapa de salazón en
salmuera, caracterizado porque la solución de salazón en
salmuera clásica se sustituye por una solución que contiene un
alcohol de calidad alimentaria, sal de mesa y eventualmente otros
ingredientes tales como los azúcares y los aromas, pero que no
contienen ningún agente conservante en forma de nitratos o de
nitritos, inyectándose dicha solución a presión en el producto y
metiendo dicho producto en bolsas al vacío antes de la cocción.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque consiste en la realización de las
siguientes etapas:
- -
- corte y deshuesado de las piezas de carne,
- -
- inyección a presión de una solución de salazón en salmuera que contiene un alcohol de calidad alimentaria, sal de mesa y eventualmente otros ingredientes tales como los azúcares y los aromas, pero que no contiene ningún agente conservante en forma de nitratos o de nitritos,
- -
- mantenimiento de la impregnación de la solución de salazón en salmuera en las piezas de carne por amasado en una mantequera al vacío,
- -
- conformación de las piezas de carne en bolsas al vacío,
- -
- cocción,
- -
- enfriamiento.
3. Producto cocido, tratado en salazón, de cerdo
o de ave elegido en el grupo que comprende particularmente el jamón
y el codillo de cerdo, el jamón de ave, en particular de pavo o de
pollo, los asados cocidos de cerdo, de pavo y de pavipollo,
susceptible de obtenerse según el procedimiento de la reivindicación
1 ó 2, caracterizado porque contiene alcohol de calidad
alimentaria y porque está libre de todo agente conservante en forma
de nitratos o de nitritos.
4. Producto cocido según la reivindicación 3,
caracterizado porque el alcohol se elige en el grupo que
comprende los vinos y las bebidas espirituosas así como sus
mezclas.
5. Producto de cocido según la reivindicación 3 ó
4, caracterizado porque contiene, además, aromas, azúcares u
otros ingredientes de una solución de salazón en salmuera
clásica.
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