ES2240144T3 - Ingrediente espumante y materias en forma de polvo que lo contiene. - Google Patents
Ingrediente espumante y materias en forma de polvo que lo contiene.Info
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Abstract
Un ingrediente formador de espuma, soluble, en forma de polvo, para producir espuma mejorada, en productos alimenticios o bebidas, comprendiendo, el citado ingrediente, una matriz la cual comprende hidratos de carbono y proteínas, y gas atrapado, bajo presión, siendo dicho ingrediente obtenible mediante el sometimiento de partículas porosas de la matriz, a una atmósfera del gas, a una presión aumentada, y a una temperatura por encima de la temperatura de transición vítrea de las partículas; y enfriando rápidamente o curando las partículas.
Description
Ingrediente espumante y materias en forma de
polvo que lo contienen.
La presente invención, se refiere a un
ingrediente formador de espuma, soluble, el cual, después de la
adición de un líquido, induce la formación de una espuma, o forma
una espuma. La invención, se refiere también a un ingrediente
espumante, soluble, para la producción de una espuma mejorada, en
productos alimenticios y bebidas. De una forma particular, la
invención, se refiere a un ingrediente soluble formador de crema. La
invención, se refiere también a una materia en forma de polvo,
soluble, la cual contiene el ingrediente soluble formador de crema y
a una materia en forma de polvo, soluble, para bebida, la cual
contiene la materia soluble en forma de polvo, formadora de crema.
La materia soluble en forma de polvo, para bebida, puede ser del
tipo correspondiente a un "cappuccino" instantáneo.
Las materias solubles en forma de polvo,
formadoras de espuma o formadoras de crema, los cuales, después de
la adición de un líquido, son capaces de proporcionar una espuma
cremosa, tienen varios usos. Así, por ejemplo, estas materias en
forma de polvo, formadoras de crema, pueden utilizarse para
proporcionar batidos de leche, y bebidas del tipo cappuccino. Éstas
pueden tener también aplicaciones alimenticias, tales como las
correspondientes a postres, sopas y salsas.
Ejemplos de formadores de crema, son los que se
dan a conocer en las solicitudes de patente
EP-A-0 813 815,
EP-A-0 579 328,
WO-A-9 807 329,
EP-A-0 458 310 y
US-A-4 438 147.
Los productos solubles de bebidas de café, los
cuales producen bebidas del tipo cappuccino, son particularmente
bien conocidos. De una forma usual, tales tipos de productos, son
una mezcla seca de una materia en forma de polvo de café soluble, y
un formador de crema soluble, para bebida. El formador de crema
soluble, para bebida, contiene bolsas de gas, las cuales, después de
haberse disuelto la materia en forma de polvo, producen espuma. Así,
por lo tanto, después de la adición de agua o leche (usualmente,
fría), se forma una bebida de café, blanquecina, la cual tiene una
espuma sobre su parte superior; pareciéndose, la bebida, en una
mayor o menor extensión, a un cappuccino italiano tradicional.
Ejemplos de estos tipos formadores de crema solubles, gaseosos, se
describen en las solicitudes de patente europeas
EP-A-0 154 192,
EP-A-0 458 310 y
EP-A-0 885 556. Los formadores de
crema, solubles, los cuales contienen agentes espumantes, se
encuentran también disponibles.
De una forma ideal, con objeto de parecerse de
una forma cercana a un cappuccino italiano tradicional, debe
formarse una clara, encrespada y estable espuma, sobre la superficie
de la bebida. No obstante, muy a menudo, la espuma producida por
parte de muchas materias en forma de polvo, solubles, para
capuchinos, no es clara no encrespada. Además, la cantidad de espuma
producida, es a menudo inferior a la que ordinariamente se encuentra
en un cappuccino tradicional. La cantidad de espuma, en alguna
medida, debe incrementarse mediante la cantidad de formador de
crema, soluble, en el producto de bebida de café. No obstante, esto
influye en el sabor de la bebida, lo cual no siempre es
deseable.
Así, por lo tanto, existe todavía una necesidad
en cuanto a disponer de un formador de crema soluble, para bebida,
el cual sea apto para proporcionar una buena espuma, estable,
después de su reconstitución.
El ingrediente soluble formador de espuma,
proporciona la ventaja de que, cuando éste se incluye en una materia
soluble en forma de polvo, formadora de espuma, éste es capaz de
generar o inducir la formación de volúmenes mucho mayores de espuma,
que los correspondientes a materias espumantes convencionales en
forma de polvo, tales como las materias espumantes convencionales,
en forma de polvo, formadoras de crema.
En uno de sus aspectos, la presente invención,
proporciona un ingrediente en forma de polvo, soluble, formador de
espuma, para producir una espuma mejorada, en productos alimenticios
y bebidas, comprendiendo, el citado ingrediente, una matriz la cual
comprende hidratos de carbono y proteínas, y gas atrapado, bajo
presión, siendo dicho ingrediente obtenible mediante el sometimiento
de partículas porosas de la matriz, a una atmósfera del gas, a una
presión aumentada, y a una temperatura por encima de la temperatura
de transición vítrea de las partículas; y enfriando rápidamente o
curando las partículas.
En formas preferidas de presentación de la
presente invención, el ingrediente formador de espuma, soluble, en
forma de una materia en polvo, es un ingrediente en forma de polvo,
soluble, formador de crema.
Se procede, ahora, a describir las formas de
presentación de la presente invención, únicamente por vía de
ejemplo. La invención, proporciona un ingrediente soluble, formador
de espuma, el cual es apto para generar amplias cantidades de gas,
por unidad de peso. Así, por lo tanto, el ingrediente soluble,
formador de espuma, puede utilizarse en materias solubles en forma
de polvo, formadoras de espuma, para producir cantidades
incrementadas de espuma, cuando la materia en forma de polvo,
formadora de espuma, se reconstituye con líquido. En la parte que
sigue de este documento, la invención, se describirá con referencia
a un ingrediente soluble, formador de crema, la cual es una de las
aplicaciones preferidas de la presente invención. Se apreciará no
obstante el hecho de que, la invención, puede tener también otras
aplicaciones, tales como las correspondientes a bebidas, postres,
salsas, sopas, etc.
El ingrediente soluble, formador de crema, es
primariamente una matriz la cual contiene hidrato de carbono,
proteína y gas atrapado. El hidrato de carbono en la matriz, puede
ser cualquier tipo de hidrato de carbono apropiado, o mezcla de
hidratos de carbono. Ejemplos apropiados de éste, incluyen a la
lactosa, dextrosa, fructuosa, sacarosa, maltodextrina, jarabe de
maíz, almidón, almidón modificado, ciclodextrina, dextrosa,
fructuosa, y por el estilo, y mezclas de estos hidratos de carbono.
Se prefieren particularmente las mezclas que contienen
maltodextrina. Así, por ejemplo, el hidrato de carbono, puede ser
una mezcla correspondiente a unos porcentajes comprendidos dentro de
unos márgenes que van desde aproximadamente un 40% a aproximadamente
un 80%, en peso, de maltodextrina, sacarosa y lactosa. La sacarosa,
proporciona, de una forma preferible, un porcentaje de la mezcla
comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un
5% a aproximadamente un 30%, en peso. La lactosa, proporciona, de
una forma preferible, un porcentaje de la mezcla comprendido dentro
de unos márgenes que van desde aproximadamente un 5% a
aproximadamente un 30%, en peso. La maltodextrina, proporciona, de
una forma preferible, un porcentaje de la mezcla comprendido dentro
de unos márgenes que van desde aproximadamente un 5% a
aproximadamente un 30%, en peso.
El hidrato de carbono, proporciona, de una forma
preferible, un porcentaje de la matriz, comprendido dentro de unos
márgenes que van desde aproximadamente un 40% a aproximadamente un
98%, en peso; de una forma más preferible, desde aproximadamente un
60% a aproximadamente un 95%, en peso, de la matriz y, de una forma
todavía más preferible, desde aproximadamente un 70% a
aproximadamente un 90%, en peso, de la matriz.
La proteína, en la matriz, puede ser cualquier
tipo de proteína apropiada, o mezcla de proteínas apropiadas. Los
ejemplos apropiados de éstas, incluyen a las proteínas lácteas
(caseína ó suero, o ambas), proteínas de soja, proteínas de trigo,
gelatina, caseinatos, y por el estilo. Una fuente particularmente
apropiada de proteína, es la correspondiente a sólidos no grasos de
leche. Los sólidos, pueden proporcionarse en forma seca o en forma
líquida (como leche descremada). Otra fuente apropiada de proteína,
es el suero dulce; por ejemplo, en forma de materia en forma de
polvo de suero dulce. La materia de suero dulce en forma de polvo,
contiene usualmente una mezcla de lactosa y proteína de suero. Si la
proteína se proporciona mediante una fuente de proteína tal como los
sólidos no grasos de leche o suero dulce, la fuente de proteína,
proporcionará también, de una forma usual, algunos hidratos de
carbono, en forma de lactosa.
La proteína, proporciona, de una forma
preferible, un porcentaje de la matriz, comprendido dentro de unos
márgenes que van desde aproximadamente un 5% a aproximadamente un
50%, en peso; por ejemplo, desde aproximadamente un 5% a
aproximadamente un 40%, en peso; de una forma más preferible, desde
aproximadamente un 10% a aproximadamente un 10%, en peso.
La matriz, puede contener grasa, como uno de sus
ingredientes. La grasa, en la matriz, puede ser cualquier tipo de
grasa apropiada, o una mezcla de grasas apropiadas. Los ejemplos
apropiados de éstas, incluyen a la grasa de leche, grasa vegetal,
grasa animal. El origen de la grasa, su composición, y sus
características físicas, tales como las temperaturas de fusión o de
cristalización, pueden influenciar ambas, la capacidad de espumación
del ingrediente soluble formador de crema, y la estabilidad de la
espuma obtenida.
La grasa, proporciona, de una forma preferible,
un porcentaje de la matriz, comprendido dentro de unos márgenes que
van desde aproximadamente un 0% a aproximadamente un 30%, en peso.
El formador de crema espumante, puede contener grasa, por ejemplo.
La grasa, es generalmente favorable para el atrapado del gas, pero
no para la estabilidad del gas atrapado.
En la matriz, se encuentra atrapado un gas. El
gas, puede ser cualquier tipo de gas del tipo alimentario. Así, por
ejemplo, el gas, puede ser nitrógeno, dióxido de carbono o aire, y
mezclas de estos gases. Se prefieren los gases que son
substancialmente inertes. Con objeto de proporcionar la formación de
espuma mejorada, el gas, se introduce en la matriz, bajo presión;
por ejemplo, a una presión por encima de una calibración de
aproximadamente 100 KPa. De una forma preferible, el gas, se
introduce en la matriz, a una presión por encima de un valor
calibrado a aproximadamente 500 KPa; por ejemplo, a una presión
comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 1
MPa hasta aproximadamente 20 MPa.
El gas, puede introducirse en la matriz, mediante
cualquier tipo de procedimiento apropiado. Una técnica apropiada,
involucra el proporcionar la matriz en forma de partículas
expandidas y, a continuación, atrapar el gas en las partículas. Las
partículas expandidas, pueden producirse mediante la inyección de
gas en un concentrado acuoso de la matriz, el cual tenga un
contenido de sólidos, de aproximadamente un 30%, en peso, y a
continuación, procediendo a secar el concentrado, mediante
proyección pulverizada (spray), para su conversión en una materia en
forma de polvo. El gas, puede inyectarse en el concentrado acuoso de
la matriz, a una presión comprendida dentro de unos márgenes que van
desde aproximadamente 500 KPa, hasta aproximadamente 5 MPa. No
obstante, a la presión la cual se inyecta el gas en el interior del
concentrado de la matriz, no es crítica. La matriz acuosa, gaseada,
se seca a continuación mediante proyección pulverizada (spray) para
su conversión en una materia en forma de polvo. Las partículas, se
someten, a continuación, a una atmósfera de gas inerte, a una alta
presión, y a una temperatura por encima de la temperatura de
transición vítrea de las partículas. La presión, puede ser de un
valor comprendido dentro de unos márgenes calibrados a una presión
que va desde aproximadamente 100 KPa a aproximadamente 20 MPa. La
temperatura necesaria, dependerá de la composición de las
partículas, debido al hecho de que, ésta, influenciará la
temperatura de transición vítrea. No obstante, la temperatura, podrá
ser fácilmente ajustada, para cualquier tipo de partícula, por parte
de la persona experta en este arte especializado de la técnica. Las
temperaturas por encima de un nivel de 50ºC con respecto a la
temperatura de transición vítrea, se evitan, en el mejor de los
casos, de una forma probable. Las partículas, pueden someterse a la
presión y temperatura, durante el tiempo que se desee, debido el
hecho de que, al incrementarse el tiempo, se incrementará, de una
forma general, el gas atrapado. Son suficientes, usualmente, unos
transcursos de tiempo comprendidos dentro de unos márgenes que van
desde aproximadamente 10 segundos hasta aproximadamente 30 minutos.
Las partículas, se someten entonces a un enfriamiento rápido o
curado, para asegurar el atrapado del gas. La liberación rápida de
la presión, puede ser bien suficiente para enfriar rápidamente las
partículas. En otro caso, deben utilizarse procedimientos apropiados
de enfriamiento.
Otra técnica apropiada, involucra la inyección de
un gas en una masa fundida de la matriz, la cual contiene poca
humedad, o ninguna en absoluto; por ejemplo, en una extrusionadora.
El gas, puede inyectarse a una presión calibrada a unos valores
comprendidos dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente
100 KPa hasta aproximadamente 30 MPa. La temperatura requerida,
dependerá de la composición de la matriz, debido al hecho de que,
ésta, influenciará la temperatura de fusión. No obstante, la
temperatura, podrá ser fácilmente ajustada, para cualquier tipo de
matriz, por parte de la persona experta en este arte especializado
de la técnica. Generalmente, no obstante, las temperaturas por
encima de un nivel de 150ºC, deben evitarse. La masa fundida, puede
a continuación someterse a extrusión, a través de un pequeño
orificio, y triturarse para su conversión en una materia en forma de
polvo. En dependencia de la rapidez de solidificación de la matriz,
la matriz en cuestión, puede necesitar ser curada o sometida a
enfriamiento rápido, bajo presión, antes de que se convierta en una
materia en forma de polvo. Esto prevendrá que el gas se escape de la
matriz. El curado o enfriamiento rápido, se lleva a cabo, de una
forma preferible, de una forma rápida, pero, el transcurso de
tiempo, puede variar dentro de unos márgenes que van desde
aproximadamente 10 segundos hasta aproximadamente 90 minutos.
En el contexto del presente documento, la
cantidad de gas que se libera a partir del ingrediente formador de
espuma, se mide después de la adición de líquido, al ingrediente
formador de espuma. Un procedimiento para medir el gas liberado, es
el que se proporciona abajo, a continuación. Otros procedimientos,
pueden también ser apropiados.
1) Proporcionar: un vial de vidrio, y un tapón
de goma, para sellarlo; una columna de vidrio, la cual tenga, en uno
de sus finales, un embudo, y una aguja unida a éste y, en el otro
final, un globo de succión; una baño de agua, y una jeringuilla.
2) Pesar de una forma precisa de 1 a 4 g de
materia en forma de polvo, e introducir dicha materia en forma de
polvo, en un vial de vidrio de 20 ml, y proceder a sellarlo
herméticamente, con un tapón de goma. Ajustar el volumen de agua en
la columna de vidrio, con el balón de succión, a exactamente 25 ml
(o registrar el volumen exacto V_{0}).
3) Introducir el vial en el baño de agua,
verticalmente, bajo el embudo. Perforar el tapón de goma, con la
aguja fijada en la base de la columna, y permitir que escape el aire
en el espacio de cabeza del vial de vidrio, hacia el interior del
embudo y la columna de vidrio. Registrar V_{1}, el cual representa
el volumen en el espacio de cabeza del vial.
4) Retirar el vial de la aguja, al mismo tiempo
que se mantiene el vial bajo el embudo, en el baño de agua: Inyectar
exactamente 5 g de agua, en el vial, con una jeringuilla, a través
del tapón de goma. Perforar de nuevo el tapón, con la aguja fijada,
hasta que no se escape ninguna burbuja de gas más, de la aguja, y
medir el gas liberado hacia el interior de la columna de vidrio
(V_{2}).
5) Retirar el vial, y poner el dedo pulgar sobre
el tapón. Retirar el vial hacia fuera del baño, al mismo tiempo que
se mantiene el dedo pulgar sobre el tapón. Agitar el vial, y
asegurar una buena disolución. Poner otra vez el vial bajo el
embudo, en el baño de agua, y volver a perforar. Registrar V_{3}.
El volumen total de gas liberado (en ml), es
V_{3}-V_{1}-5. La liberación de
gas por gramo de materia en forma de polvo, se obtiene procediendo a
dividir el volumen total por el peso inicial de la materia en forma
de polvo.
En caso deseado, el ingrediente formador de
espuma, tal como el ingrediente formador de crema, puede contener
otros componentes, tales como edulcorantes artificiales,
emulsionantes, estabilizantes, espesantes, agentes fluidificantes,
colorantes, saborizantes, aromas, y por el estilo. Los edulcorantes
artificiales apropiados, incluyen a la sacarina, ciclamatos,
acetosulfamo, edulcorantes a base de L-aspartilo,
tal como el aspartamo, y mezcla de éstos. Los emulsionantes
apropiados, incluyen a los diglicéridos, lecitina, ésteres de
mono-diglicéridos del ácido diacetiltartárico
(ésteres data), y mezclas de éstos. Los estabilizantes apropiados,
incluyen al fosfato dipotásico, y citrato sódico. Un agente
saborizante apropiado, es el sílice-aluminato
sódico.
El ingrediente espumante, soluble, formador de
crema, tiene preferiblemente una porosidad cerrada. En el contexto
de este documento, la porosidad cerrada, se calcula a partir de la
densidad de la materia en forma de polvo, tal y como se mide
mediante picnometría de helio. Un material preferido, es el
Pycnometer AuccPyc® 1330, procedente de la firma Micromeritics. La
porosidad cerrada, se calcula como
Porosidad (%) =
(1 - densidad (g/ml) / 1,525)*
100.
La porosidad, es por lo menos de un 20%, en
volumen; de una forma más preferible, de por lo menos un 30%, en
volumen; por ejemplo, de aproximadamente un 30 a aproximadamente un
40%, en volumen. La densidad del ingrediente formador de crema,
soluble, es preferiblemente de un valor que va desde aproximadamente
200 g/l hasta aproximadamente 500 g/l; por ejemplo, desde
aproximadamente 300 g/l hasta aproximadamente 400 g/l. El
ingrediente soluble, formador de crema, tiene de una forma
preferible un contenido de humedad inferior a un porcentaje de
aproximadamente un 10%, en peso; por ejemplo, desde aproximadamente
un 2%, en peso, hasta aproximadamente un 8%, en peso; de una forma
preferible, desde aproximadamente un 2%, en peso, hasta
aproximadamente un 6%, en peso. El ingrediente soluble, formador de
crema, es rápida y fácilmente soluble en líquidos calientes o fríos,
tales como agua y leche. Adicionalmente, el ingrediente soluble,
formador de crema, puede tener, de una forma ventajosa, una
apariencia similar a la de las materias formadores de crema
convencionales, en forma de
polvo.
polvo.
El ingrediente soluble, formador de espuma, puede
utilizarse, tal como éste es, en bebidas y productos alimenticios.
No obstante, el ingrediente soluble, formador de espuma, se combina,
de una forma preferible, con una base formadora de crema, soluble,
para formar una materia en forma de polvo, soluble, formadora de
crema. Las bases formadoras de crema, son comercialmente obtenibles
en el mercado. La base soluble formadora de crema, puede ser una
materia en forma de polvo, formadora de crema, dietética, o una
materia en forma de polvo, formadora de crema, no dietética, según
se desee. El contenido de grasa de la base formadora de crema,
soluble, puede seleccionarse según se desee. Adicionalmente, si se
desea, a pesar de que ello no es necesario, la base soluble,
formadora de crema, puede ella misma gasearse. Bases formadoras de
crema, gaseadas, apropiadas, son las que se dan a conocer en las
solicitudes de patente europeas
EP-A-0 154 192,
EP-A-0 458 310 y
EP-A-0 885 556. Las bases solubles
formadoras de crema, pueden aromatizarse, por ejemplo, con aroma de
café, para proporcionar una bebida producida después de la
reconstitución, con un aroma de café mejorado. Si se utiliza aroma
de café natural, para aromatizar la base soluble, formadora de
crema, el aroma de café natural, es en forma de componentes
orgánicos de aroma de café; usualmente, portados en aceite de
coco.
El factor de relación del ingrediente soluble
formador de espuma, o ingrediente soluble formador de crema, con
respecto a la base soluble formadora de crema, en la materia en
forma de polvo, soluble, formadora de crema, es de una forma
preferible, de un valor que va desde aproximadamente 1:5 hasta
aproximadamente 1:1, por ejemplo, desde aproximadamente 1:4 hasta
aproximadamente 1:2. De una forma preferible, el ingrediente soluble
formador de crema, comprende desde aproximadamente un 15% hasta
aproximadamente un 50%, en peso, de la materia soluble formadora de
crema, en forma de polvo.
La mezcla del ingrediente soluble, formador de
espuma, o ingrediente soluble, formador de crema, en la materia
soluble formadora de crema, en forma de polvo, puede a continuación
mezclarse con otros componentes de la deseada materia en forma de
polvo para bebida o para productos alimenticios.
De una forma preferible, la materia soluble
formadora de crema, en forma de polvo, se mezcla con una materia
soluble de café, en forma de polvo, para proporcionar una producto
soluble para bebida de café. La materia soluble de café, en forma de
polvo, puede ser cualquier tipo de café secado por proyección
pulverizada (spray), o secado por congelación. Adicionalmente, en
caso deseado, la materia soluble de café, en forma de polvo, puede
contener sucedáneos del café, tales como la chicoria. Tales tipos de
cafés en forma de materia en polvo, son comercialmente obtenibles en
el mercado, o pueden producirse mediante técnicas convencionales de
extracción y secado. En caso deseado, el café en forma de polvo,
puede ser en forma de una materia aglomerada en forma de polvo. De
una forma preferible, el café soluble en forma de polvo, comprende
desde aproximadamente un 10% hasta aproximadamente un 30%, en peso,
de producto para bebida de café, soluble; por ejemplo, desde
aproximadamente un 10% hasta aproximadamente un 20%, en peso. Por
supuesto, pueden incorporarse agentes edulcorantes y saborizantes en
el producto para bebida de café, soluble, en caso deseado.
El ingrediente soluble, formador de crema, o la
mezcla de éste y de una base soluble, formadora de crema, pueden
también utilizarse en batidos de leche, materias en forma de polvo
para sopas, materias en forma de polvo para salsas, etc.
Se procederá, a continuación, a describir
ejemplos específicos, para ilustrar adicionalmente la invención.
Se procede a introducir una mezcla de sólidos no
grasos de leche, caseinato, maltodextrina, lactosa y sacarosa, en
una extrusionadora. El contenido de humedad, es inferior a
aproximadamente un 15%, en peso. La temperatura de la mezcla, en la
extrusionadora, se sube desde aproximadamente 50 hasta
aproximadamente 130ºC, con objeto de fundir la mezcla, para formar
una matriz. Se procede, a continuación, a inyectar gas nitrógeno, en
la matriz fundida, a una presión de aproximadamente 20ºC. La matriz
fundida gasificada, se extrusiona a través de un orificio de 2 mm,
hacia el interior de zona de presión, en la cual, la presión, se
mantiene a un valor de aproximadamente 3,5 MPa y, la temperatura, a
un valor de aproximadamente 20ºC. El extrusionado, permanece en la
zona de presión, hasta que se enfría a la temperatura ambiente. El
extrusionado curado, se tritura, a continuación, para su conversión
en partículas de una materia en polvo, de un tamaño de partícula
comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente
0,5 mm hasta aproximadamente 3 mm.
Las partículas, se mezclan en seco, con una base
soluble formadora de crema, y materia en forma de polvo, de café
soluble, en un factor de relación, en peso, de aproximadamente
1,5:7,0:1,5. Se procede a emplazar una cantidad de 12 g de la
materia en forma de polvo resultante, en una taza alta de 0,06 mm de
diámetro, y se añaden 100 ml de agua caliente (a una temperatura de
aproximadamente 85ºC). La bebida resultante, se agita dos veces. La
bebida, tiene una espuma clara, encrespada y estable, de una altura
por encima de aproximadamente 0,02 m. El volumen de la espuma, se
encuentra por encima de aproximadamente 60 ml.
Se procede a preparar una mezcla de leche
descremada, caseinato, maltodextrina, lactosa y sacarosa. La mezcla,
tiene un contenido de sólidos de aproximadamente un 55%, en peso. Se
inyecta gas nitrógeno, en la mezcla y, la citada mezcla, se seca
mediante proyección pulverizada (spray), para su conversión en una
materia en forma de polvo. Las condiciones del proceso, se
describen, de una forma substancial, en la solicitud de patente
europea EP-A-0 154 192. La materia
en forma de polvo resultante, tiene un contenido de humedad de
aproximadamente un 4%, en peso, y una porosidad cerrada de
aproximadamente un 50%, en volumen, antes del atrapado.
La materia en forma de polvo, se somete, a
continuación, a una atmósfera de gas nitrógeno, a una presión de
aproximadamente 2 MPa y a una temperatura de aproximadamente 70ºC,
durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 20 minutos. La
materia en forma de polvo, se somete a continuación a enfriamiento
rápido, mediante una liberación rápida de la presión. La porosidad
cerrada, después de este tratamiento de gas, es de aproximadamente
un 32%, en volumen. Se obtiene una materia blanca, en forma de
polvo, la cual tiene una apariencia similar a la de una base soluble
formadora de crema. La densidad de la materia en forma de polvo, es
de un valor que va desde aproximadamente 340 g/l hasta
aproximadamente 400 g/l.
La materia en forma de polvo, se mezcla con una
base soluble formadora de crema, y materia en forma de polvo, de
café soluble, en un factor de relación, en peso, de aproximadamente
2,0:6,3:1,7, para proporcionar una materia en forma de polvo,
soluble, para bebida de café. Se procede a emplazar una cantidad de
12 g de la materia en forma de polvo resultante, en una taza alta de
0,06 mm de diámetro, y se añaden 100 ml de agua caliente (a una
temperatura de aproximadamente 85ºC). La bebida resultante, se agita
dos veces. La bebida, tiene una espuma clara, encrespada y estable,
de una altura por encima de aproximadamente 0,03 m. El volumen de la
espuma, se encuentra por encima de aproximadamente 80 ml. Se procede
a someter probar la bebida, y ésta tiene un buen sabor y aroma.
Se procede a comparar la materia en forma de
polvo, de café, para bebida, del ejemplo 2 (muestra 1), con la
materia en forma de polvo, de café, para bebida, de la solicitud de
patente europea EP-A-0 154 192
(muestra A). La muestra 1 y la muestra A, contienen, cada una de
ellas, la misma cantidad de la materia en forma de polvo, de café,
para bebida, por unidad de peso.
Se procede a emplazar una cantidad de 12 g de
cada una de las materias en forma de polvo, en una taza alta de 0,06
mm de diámetro, y se añaden 100 ml de agua caliente (a una
temperatura de aproximadamente 85ºC). La bebida resultante, se agita
dos veces. Ambas bebidas, tienen una espuma clara, encrespada y
estable. Las altura de la espuma, y los volúmenes, son como
sigue:
| Muestra | Altura de la espuma (m) | Volumen de la | Volumen específico de la |
| espuma (ml) | espuma (ml/g de no café) | ||
| 1 | 0,03 | 84 | 8,2 |
| A | 0,005 | 14 | 1,4 |
| * El peso de no café, es el peso de todos los ingredientes distintos del café soluble. |
El volumen de la espuma producida por la materia
en forma de polvo del la muestra 1, es significativamente mayor que
el de la muestra A.
Se procede a preparar una mezcla de maltodextrina
(47%) y caseinato sódico (10,3%). La mezcla, tiene un contenido de
sólidos del 58%. Se inyecta gas nitrógeno, en la mezcla y, la citada
mezcla, se seca mediante proyección pulverizada (spray), para su
conversión en una materia en forma de polvo. La materia en forma de
polvo resultante, tiene un contenido de humedad de aproximadamente
un 3%, en peso, y una porosidad cerrada de aproximadamente un 47%,
en volumen. La materia en forma de polvo, se somete, a continuación,
a una atmósfera de gas nitrógeno, a una presión de aproximadamente 5
MPa y a una temperatura de aproximadamente 130ºC, durante un
transcurso de tiempo de aproximadamente 30 minutos. La materia en
forma de polvo, se somete a continuación a enfriamiento rápido,
mediante una liberación rápida de la presión. La porosidad cerrada,
después de este tratamiento de gas, es de aproximadamente un 40% y,
el volumen del gas atrapado, es de aproximadamente 13,5 ml/g, de la
materia en forma de polvo.
La materia en forma de polvo, se mezcla con
azúcar, leche en polvo descremada, chocolate en forma de polvo,
soluble en frío, y almidón pre-gelatinizado soluble
en frío, en un factor de relación, en peso, de aproximadamente
10/5/10/3,5/5. Se añaden aromas de ron y de vainilla.
Se procede a añadir 100 ml de agua fría o de
leche, a 33,5 g de la mezcla resultante. Después de una agitación
ligera, se obtiene una espuma ("mousse") de chocolate, con una
espuma clara. La espuma, era estable, durante un transcurso de
tiempo de 5 minutos.
Claims (9)
1. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en
forma de polvo, para producir espuma mejorada, en productos
alimenticios o bebidas, comprendiendo, el citado ingrediente, una
matriz la cual comprende hidratos de carbono y proteínas, y gas
atrapado, bajo presión, siendo dicho ingrediente obtenible mediante
el sometimiento de partículas porosas de la matriz, a una atmósfera
del gas, a una presión aumentada, y a una temperatura por encima de
la temperatura de transición vítrea de las partículas; y enfriando
rápidamente o curando las partículas.
2. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en
forma de polvo, según la reivindicación 1, el cual tiene una
densidad que va de 200 g/l a 500 g/l.
3. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en
forma de polvo, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2,
el cual tiene una densidad que va de 300 g/l a 400 g/l.
4. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en
forma de polvo, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3,
en el cual, el ingrediente formador de espuma, soluble, en forma de
polvo, es un ingrediente formador de crema, soluble.
5. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en
forma de polvo, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4,
el cual contiene grasa.
6. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en
forma de polvo, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5,
el cual comprende gas atrapado, en una cantidad para liberar,
después de la adición de un líquido, por lo menos 1,5 ml de gas, en
las condiciones standard, por gramo de ingrediente formador de
espuma, soluble.
7. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en
forma de polvo, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6,
el cual comprende gas atrapado, en una cantidad para liberar,
después de la adición de un líquido, por lo menos de aproximadamente
6 ml hasta aproximadamente 18 ml de gas, en las condiciones
standard, por gramo de ingrediente formador de espuma, soluble.
8. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en
forma de polvo, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7,
en el cual, la matriz comprende de un 40% a un 98%, en peso, de
hidrato de carbono, de una forma preferible, de un 60% a un 95%, en
peso, de hidrato de carbono.
9. Un ingrediente formador de espuma, soluble, en
forma de polvo, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8,
en el cual, la proteína, incluye proteínas de leche.
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