ES2261396T3 - Metodo para procesar aceitunas. - Google Patents
Metodo para procesar aceitunas.Info
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Abstract
Método para procesar aceitunas y obtener aceite de oliva, que comprende las siguientes etapas: a) trituración de las aceitunas a través de un cedazo; b) malaxación de las aceitunas obtenidas en la etapa a); c) decantación del aceite de oliva; caracterizado porque en la etapa a) se agrega agua en una cantidad que oscila entre 1 y 40% en peso en base al peso de las aceitunas.
Description
Método para procesar aceitunas.
La presente invención se refiere a un método
para procesar aceitunas y obtener un aceite de oliva con una mayor
cantidad de polifenoles.
El aceite de oliva es un producto de gran
interés no solo por su sabor, sino por las posibles propiedades
beneficiosas para la salud. Se atribuyen algunas de estas
propiedades, a la presencia de los denominados nutrientes
secundarios en el aceite de oliva, en particular antioxidantes tales
como polifenoles. Se ha descubierto recientemente, que dichos
antioxidantes interfieren positivamente en el sistema cardiovascular
del cuerpo.
La presente invención está dirigida al
incremento de la cantidad de polifenoles en el aceite de oliva. Los
polifenoles se conocen como antioxidantes que están presentes en los
frutos del olivo. Habitualmente, los polifenoles están presentes no
como compuesto único, sino como mezcla de diferentes polifenoles.
Los polifenoles son compuestos que comparten un grupo hidroxilo
fenólico. El fruto del olivo que produce polifenoles, comprende
oleuropeina, aglicones, tirosol e hidroxitirosol.
El objeto de la presente invención es aumentar
el nivel de polifenoles en el aceite de oliva, a través de un método
relativamente simple. Asimismo, el objeto comprende la aplicación de
dicho método simple, en los procesos convencionales que se utilizan
para procesar las aceitunas, sin producir costos adicionales. Es
necesario un mínimo equipo adicional.
En general, el proceso convencional para
procesar aceitunas comprende las siguientes etapas:
- 1.
- Recolección de los frutos del olivo, eliminación de hojas y lavado de los frutos;
- 2.
- Trituración;
- 3.
- Malaxación;
- 4.
- Decantación (por centrifugación) del aceite de oliva;
- 5.
- Centrifugado adicional.
Se conocen diferentes variaciones de este
proceso. Por ejemplo, el documento FR 2.195.677 describe que las
aceitunas no se trituran o muelen, sino que se transfieren
directamente a un primer aparato de malaxación. Después del
procesamiento en el primer aparato de malaxación, se transfiere la
masa de malaxación obtenida, a un segundo aparato de malaxación.
El documento GB 741.422 describe un proceso para
aumentar la cantidad de aceite obtenido a partir de materiales
vegetales celulares, tales como las aceitunas. Un medio liquido,
como ser agua, en una cantidad que oscila entre 3 y 30 veces el peso
del material con contenido de grasa, produce una serie de impactos
de alta velocidad, y rompe las células que contienen aceite o grasa.
El tamaño de partícula de los residuos sólidos obtenidos, es mayor a
50 um. Después de la etapa de ruptura de las células, se separa la
mezcla obtenida en una fase grasa y una fase que contiene líquido
y/o sólidos.
En la Tabla I del documento WO 99152377 se
describe un aceite de oliva enriquecido con un contenido en
polifenoles de 591 ppm. También en este documento se divulgan cremas
para untar y aliños. En el Ejemplo 3 del documento
EPA-0849353, se describe un aceite de oliva
decantado con un contenido en polifenoles de 746 ppm y del 3% en
peso de finos.
De acuerdo con la invención, se ha descubierto
que se puede aumentar el nivel de polifenoles en el aceite de oliva,
agregando agua a las aceitunas durante la trituración de las mismas.
Se ha demostrado que la adición de agua produce la transportación de
las partículas finas del fruto, que son hidrófilas, en el agua
agregada, y a partir de allí en el aceite de oliva producido. Este
efecto contribuirá al contenido de polifenoles del aceite de
oliva.
Por lo tanto, la invención brinda un método para
procesar aceitunas y obtener aceite de oliva, que comprende las
siguientes etapas:
a) trituración de las aceitunas a través de
un cedazo;
b) malaxación de la pasta de oliva obtenida en
la etapa a);
c) decantación del aceite de oliva;
caracterizado porque
en la etapa a) se agrega agua en una cantidad
que oscila entre 1 y 40% en peso, en base al peso de las
aceitunas.
Durante la etapa a) del proceso, se trituran los
frutos del aceite de oliva/ preferentemente en un molino de
martillos equipado con un cedazo perforado. A través de la
trituración, el tejido de la planta libera aceite. Los martillos
giran dentro del cedazo a una velocidad periférica, por
ejemplo, de 65 m/seg. Convencionalmente, el cedazo tiene una malla
de 6 a 8 mm. Los inventores de la presente han descubierto que se
puede incrementar el contenido de polifenoles, si se utiliza un
cedazo que tenga una malla de 1 a 6 mm, preferentemente de 1 a 4 mm.
Al utilizar un cedazo más pequeño, se incrementara la fracción de
partículas más pequeñas del fruto.
La cantidad de agua agregada oscila entre los
rangos indicados anteriormente. Sin embargo, la cantidad de agua
agregada puede variar según la madurez del fruto de olivo. Se puede
determinar la madurez del fruto de olivo por medio del índice de
madurez, tal como se describe, por ejemplo, en Ranalli and Morelli,
Leatherhead Food RA Food Industry Journal, Vol. 2, invierno
1999.
El índice de madurez define la maduración de la
aceituna, como función del color del fruto tanto en la piel como en
la pulpa. Se toman muestras de aceitunas al azar, 100 para cada
variedad, y se clasifican en las siguientes categorías: 0 =
aceitunas con una epidermis de color verde intenso o verde oscuro
(a); 1 = aceitunas con una epidermis amarilla o verde amarillo (b);
2 = aceitunas con una epidermis de color amarillo rojizo (c); 3 =
aceitunas con una epidermis rojiza o violeta claro (d); 4 -
aceitunas con una epidermis negra, y pulpa totalmente blanca (e); 5
= aceitunas con una epidermis negra y pulpa violeta hacia el centro
(f); 6 = aceitunas con una epidermis negra, y pulpa violeta casi
hasta el carozo (g); 7 = aceitunas con una epidermis negra y pulpa
totalmente oscura (h). El índice de madurez se calcula a partir de
la ecuación 1, en la cual las variables alfabéticas indican el
número de frutos en cada categoría.
[1]RI = (axO +
bxl + cx2 + dx3 + ex4 + fx5 + gx6 +
hx7)/100
Los valores de madurez oscilan entre 0 y 7.
Se ha descubierto que cuanto mayor es el índice
de madurez, menor es la cantidad de agua que se deberá agregar a las
aceitunas. Por lo tanto, para aceitunas que tienen un índice de
madurez que oscila entre 0 y 4, la cantidad de agua agregada oscila
preferentemente entre 13 y 28%. Para aceitunas que tienen un índice
de madurez superior a 4, la cantidad de agua agregada oscila
preferentemente entre 1 y 12% en peso.
También se ha descubierto que el producto de la
trituradora, es un factor que también tiene influencia en la
cantidad de polifenoles en el aceite de oliva obtenido. La cantidad
óptima esta influenciada por el tipo y madurez de las aceitunas, tal
como se ha descrito anteriormente, y también por la elección de la
malla del cedazo. El tiempo de residencia de las aceitunas en la
trituradora oscila entre 2 segundos y 5 minutos, preferentemente
entre 2 y 20 segundos.
De acuerdo con otro aspecto de la invención, el
agua agregada en la etapa a) contiene ácido cítrico como auxiliar de
procesamiento. El ácido cítrico aumentará la cantidad de polifenoles
en el aceite de oliva final. Otra ventaja que presenta la
utilización de ácido cítrico, es que cumple una función protectora
al quelar metales, y evita que los metales sean catalizadores para
la oxidación de polifenoles. El agua contiene preferentemente entre
0,5 y 7% en peso de ácido cítrico, en base al peso de agua.
Preferentemente, se agrega jugo de limón como
fuente de ácido cítrico. En general, el jugo de limón contiene
aproximadamente 7% en peso de ácido cítrico. El jugo de limón se
puede agregar como tal en el agua, siempre y cuando el contenido de
ácido cítrico oscile entre los rangos indicados anteriormente.
También es posible agregar limones enteros o partes de limones, en
el agua.
En la etapa b), se lleva a cabo la malaxación de
la pasta de oliva obtenida en la etapa a). La malaxación sirve para
facilitar la separación de las fases líquidas de los sólidos y para
romper las emulsiones aceite-agua. Facilita la
coalescencia de las gotas de aceite y de ese modo, influye
directamente en el rendimiento del aceite. Después de triturar hasta
un 45% del aceite, las gotas tendrán un tamaño de partícula superior
a 30 \mum, mientras que después de la malaxación más del 80% de
las gotas de aceite tendrán un tamaño de partícula superior a 30
\mum. La malaxación se puede llevar a cabo durante 10 a 90
minutos. Se puede realizar bajo las condiciones convencionales de
proceso, por ejemplo a 30°C y 30 rpm, durante 30 minutos.
En la etapa c), el aceite de oliva se separa de
la fase sólida y de la fase acuosa. En esta etapa, solo se elimina
la materia sólida más gruesa. En el aceite, se deben conservar las
partículas finas con un alto contenido de polifenoles,
preferentemente que queden substancialmente en la fase acuosa
dispersa en el aceite. Esta etapa se puede llevar a cabo por medio
de una centrifugadora. Preferentemente, la etapa de decantación se
lleva a cabo de manera tal que el aceite de oliva resultante, tenga
un contenido de agua residual inferior al 3% en peso,
preferentemente entre 0,5 y 1% en peso. Cuando se haya agregado
ácido cítrico en el agua, el contenido de ácido cítrico residual en
el aceite de oliva, oscilara entre 5 ppm y 5000 ppm.
Se puede optimizar el contenido de polifenoles
por medio del producto obtenido a través del decantador. En general,
un producto mayor producirá la separación de la fracción más pesada
únicamente y, por lo tanto, una mayor cantidad de partículas de
oliva permanecerán en el aceite de oliva.
Después de la etapa de decantación, se obtendrá
un aceite de oliva que todavía contiene algunas partículas de oliva.
El contenido de sólidos del aceite de oliva, en base al peso del
aceite, después de decantar, es preferentemente al menos 0,05% en
peso. El nivel máximo para el contenido de sólidos es
preferentemente 5% en peso, con mayor preferencia 1% en peso. El
contenido de solidos se puede medir, por ejemplo, pasando el aceite
de oliva obtenido, a través de un cedazo que tenga una malla de 0,01
um, y pesando el residuo. El tamaño promedio de partícula de las
partículas de oliva es inferior a 50 um, preferentemente inferior a
20 um, con mayor preferencia inferior a 5 um. El nivel mínimo para
el tamaño de partícula es 0, 01 um, a fin de caracterizar las
partículas como sólidos. Se puede determinar el tamaño promedio de
partícula, de acuerdo con los métodos conocidos en el arte.
Para algunas aplicaciones puede resultar
conveniente que el aceite sea transparente. En ese caso, se puede
purificar el aceite de oliva nuevamente, para eliminar al menos
parte de las partículas de oliva remanentes, por ejemplo por
centrifugado. Se ha descubierto que incluso en ese caso, se obtendrá
un aceite de oliva con un contenido de polifenoles mayor que el
obtenido a través de los métodos convencionales.
En general, el aceite de oliva que se puede
obtener con el método de la invención tiene un contenido de
polifenoles superior a 300 ppm. En el caso del procesamiento de
aceitunas no maduras, que presentan un índice de madurez que oscila
entre 0 y 4, el contenido de polifenoles es superior a 500,
preferentemente superior a 1000 pm. En el caso del procesamiento de
aceitunas maduras, que presentan un índice de madurez superior a 4,
el contenido de polifenoles es superior a 300 ppm, preferentemente
superior a 400 ppm. El aceite obtenido presenta un sabor agradable
con una mínima sensación de amargor o astringencia, en comparación
con los aceites de oliva convencionales que tienen un alto contenido
de polifenoles,
Se puede establecer el contenido total de
polifenoles en los aceites de oliva, a través de métodos estándares,
por ejemplo mediante el método calorimétrico de Gutfinger que se
describe en J. Am. Oil. Chem. Soc. 1981, 11, pag.
966-968, método que se basa en la reacción de un
extracto metanólico del aceite de oliva y el reactivo de
Folin-Ciocalteau. Se ha utilizado este método para
establecer los valores de polifenoles mencionados en la presente
memoria des-
criptiva.
criptiva.
El aceite de oliva que se puede obtener con el
método de la invención se puede utilizar en la preparación de
productos alimenticios tales como pastas untables, aderezos para
ensaladas, mayonesa o salsa. Las pastas untables son composiciones
alimenticias que habitualmente contienen una cantidad substancial de
grasa, a menudo 40% en peso o más. Usualmente, la grasa está
compuesta por un aceite líquido y una grasa estructurante que otorga
a la mezcla grasa una consistencia adecuada. Las salsas incluyen
cualquier tipo de salsa, por ejemplo salsas listas para usar, en
particular después de calentarlas, como por ejemplo salsas de
tomate. Los procesos para fabricar estos productos son conocidos en
el arte y no requieren ilustración.
El aceite de oliva también se puede mezclar con
aceites comestibles, tales como aceites vegetales, cuyos ejemplos
son aceite de semi11a de colza, aceite de semilla de girasol, aceite
de soja y aceite de maíz. Esta solicitud no se limita a aceites que
carecen de polifenoles, ya sea por naturaleza o debido a un proceso
de refinado, sino también a aceites que contienen polifenoles
propios, tales como aceites de oliva vírgenes. Los ejemplos de otros
aceites de olivas que se pueden mezclar con el aceite de oliva que
se puede obtener con el método de acuerdo con la presente invención,
son aceite de oliva extra virgen, aceite de oliva virgen fino,
aceite de oliva virgen semi fino o regular, aceite de oliva
refinado o aceite de residuo de oliva, pero también una mezcla de
aceite de oliva, que contiene parte de aceite de oliva virgen y
parte de aceite de oliva refinado.
De acuerdo con una segunda realización, la
presente invención brinda un método para preparar una pasta de
oliva, que comprende las siguientes etapas:
- a)
- trituración de las aceitunas a través de un cedazo, donde se agrega agua en una cantidad que oscila entre 1 y 40% en peso, preferentemente entre 12 y 28% en peso, en base al peso de las aceitunas;
- b)
- malaxación de las aceitunas;
- c)
- separación de partículas de pepita de oliva de la pasta.
Las condiciones preferidas de trituración y
malaxación son iguales a las que se han descrito anteriormente.
La pasta de oliva obtenida a través de este
proceso, presenta un alto nivel d polifenoles y es adecuada para
aplicaciones alimenticias, en particular en productos alimenticios
que tengan una fase grasa. Dicha pasta se puede utilizar en
productos alimenticios tales como aceites de oliva, pastas untables,
mayonesa, salsas, etc. para remplazar la fase grasa normalmente
utilizada en la producción de estos productos.
Se llevo a cabo una molienda industrial, con una
trituradora de martillos provista de un cedazo que tenia una malla
de 4 mm. Se trituraron 430 kg de aceitunas (variedad Tsounati) en un
molino, mientras se agregaban 70,5 kg de agua (16,4% en peso). Se
llevo a cabo la malaxación de la pasta resultante a 30°C y 30 rpm,
durante 30 minutos. El decantador funciono a una velocidad tal que
el contenido de agua residual del aceite fue del 3,2% en peso. El
aceite obtenido se caracteriza porque contiene 3,2% del peso de
agua, 0,54% en peso de partículas de oliva con un tamaño promedio de
partícula de 11,0 \mum, y 1100 ppm de polifenoles. El sabor del
producto presentaba una mínima sensación amarga y astringente.
Se procesa el aceite del Ejemplo 1 nuevamente,
como si se aplicase un esquema de proceso convencional. Se
centrifuga el aceite en una centrifugadora vertical estándar. El
aceite de referencia obtenido se caracteriza porque contiene solo
0,28% en peso de agua, 0,03% en peso de partículas de oliva y 269
ppm de polifenoles.
En el mismo molino mencionado en el Ejemplo 1,
se trituraron 414 kg de aceitunas (variedad Tsounati), mientras se
agregaban 118,4 kg de agua (28,6% en peso). Se llevo a cabo la
malaxación de la pasta resultante a 30°C y 30 rpm, durante 30
minutos. El decantador funciono a una velocidad tal que el contenido
de agua residual del aceite fue del 1,3% en peso. El aceite obtenido
se caracteriza porque contiene 1,3% en peso de agua, 0,32% en peso
de partículas de oliva con un tamaño promedio de partícula de 13,6
um, y 868 ppm de polifenoles. El sabor del producto presentaba una
mínima sensación amarga y astringente.
En un molino de martillos a escala de
laboratorio, provisto de un cedazo que tenia una malla de 2 mm, se
trituraron 100 g de aceitunas (variedad Koroneiki), mientras se
agregaban 30 g de agua (30% en peso) que contenía 1,44 g de ácido
cítrico (4,8% en peso). Se llevo a cabo la malaxación de la pasta
resultante a 30ºC, durante 30 minutos. Después del centrifugado de
la pasta, el aceite obtenido se caracteriza porque contiene 960 ppm
de polifenoles y 2434 ppm de ácido cítrico. No se detecto la
presencia de ácido cítrico en el aceite, por degustación.
Claims (9)
1. Método para procesar aceitunas y
obtener aceite de oliva, que comprende las siguientes etapas:
a) trituración de las aceitunas a través de
un cedazo;
b) malaxación de las aceitunas obtenidas en
la etapa a);
c) decantación del aceite de oliva;
caracterizado porque
en la etapa a) se agrega agua en una cantidad
que oscila entre 1 y 40% en peso en base al peso de las
aceitunas.
2. método de acuerdo con la Reivindicación 1,
en el que las aceitunas se trituran a través de un cedazo que tiene
una malla de 1 a 6 mm, preferentemente de 1 a 4 mm.
3. Método de acuerdo con la Reivindicación 1 ó
2, en el que la etapa de decantación se lleva a cabo de manera tal
que el aceite de oliva resultante presenta un contenido de agua
residual inferior al 3% en peso, preferentemente entre 0,5 y 1% en
peso.
4. Método de acuerdo con cualquiera de las
Reivindicaciones anteriores, que también consiste en eliminar al
menos parte de las partículas de oliva remanentes en el aceite de
oliva.
5. Método de acuerdo con cualquiera de las
Reivindicaciones 1 a 4, en el cual se procesan las aceitunas que
tienen un índice de madurez que oscila entre 0 y 4,
caracterizado porque se agrega agua en una cantidad que
oscila entre 13 y 28% en peso.
6. Método de acuerdo con cualquiera de las
Reivindicaciones 1 ó 4, en el cual se procesan las aceitunas que
presentan un índice de madurez superior a 4, caracterizado
porque se agrega agua en una cantidad que oscila entre 1 y 12% en
peso.
7. Método de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en el que el agua que se agrega en la
etapa a) contiene ácido cítrico, preferentemente en una cantidad que
oscila entre 0,5 y 7% en peso, en base al peso del agua.
8. Método de acuerdo con la
Reivindicación 7 en el que se utiliza jugo de limón como fuente de
ácido cítrico.
9. Método para preparar una pasta de
oliva, que comprende las siguientes etapas:
- a)
- trituración de aceitunas a través de un cedazo, en el que se agrega agua en una cantidad que oscila entre 1 y 40% en peso, preferentemente entre 12 y 28% en peso, en base al peso de las aceitunas;
- b)
- malaxación de las aceitunas;
- c)
- separación de partículas de pepita de oliva de la pasta.
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