ES2266941T3 - Producto de queso en ristra del tipo mozzarella. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento para la fabricación de productos de queso en ristra tipo Mozarella que comprende las etapas de: a) proporcionar un requesón b) calentar, amasar y estirar el requesón junto con cualquier otro ingrediente que se desee, c) extruir el producto de queso, y d) enfriar el producto de queso en salmuera fría, procedimiento que se caracteriza porque la etapa b) se lleva a cabo en una mezcladora/caldera de inyección de vapor.
Description
Producto de queso en ristra del tipo
Mozzarella.
La invención se refiere a un nuevo procedimiento
para la fabricación de productos de queso en ristra del tipo
Mozzarella y a los productos de queso hechos por este
procedimiento.
El queso en ristra es un producto de queso tipo
Mozzarella al que se da forma por extrusión.
El procedimiento convencional para la
fabricación de productos de queso tipo Mozzarella, incluyendo los
productos de queso en ristra, consiste en la pasteurización de
leche de vaca o de búfala, acidificación de la leche para
convertirla en leche caseosa, coagulación de la leche caseosa para
obtener un coágulo que comprende cuajada y suero, cortado del
coágulo y drenaje del suero del mismo, con lo que queda un requesón,
que se calienta, amasa y estira hasta obtener una masa fibrosa,
homogénea, de queso calentado, sin curar, conformación del queso
calentado, enfriamiento en salmuera fría del queso formado, y
retirada del queso enfriado de la salmuera. Este procedimiento es
conocido, por ejemplo, por la Patente estadounidense 5.380.543 y WO
96/25051. También se cita como referencia la Patente US
5902625.
El calentamiento, amasado y estirado del
requesón se lleva a cabo típicamente en una pieza de equipo llamada
mezcladora/caldera de agua caliente. Las temperaturas utilizadas
para calentar, amasar y estirar el requesón son bastante bajas. El
Ejemplo 1 de WO 96/25051 menciona una temperatura de 49ºC.
La textura de los productos de queso tipo
Mozzarella extruido es fibrosa y algo elástica. Sin embargo, la
textura de los productos de queso tipo Mozzarella no es la cuestión
porque el queso Mozzarella se utiliza en la mayor parte de los
casos con propósitos culinarios, por ejemplo para producir pizzas
donde se emplean altas temperaturas de horneado y donde la
estructura y textura del queso Mozzarella queda completamente
alterada.
Los productos queso de Mozzarella extruido no
resultan demasiado atractivos para consumo directo por su textura
fibrosa y algo elástica.
El objeto de la presente invención es
proporcionar un procedimiento de fabricación de productos de queso
tipo Mozzarella extruidos, es decir, productos de queso en ristra,
que proporcionen una mejor sensación al paladar y sean más
atractivos para consumo directo.
La invención se refiere a un procedimiento de
fabricación de productos de queso en ristra tipo Mozzarella que
comprenden las etapas de:
- a)
- proporcionar un requesón,
- b)
- calentar, amasar y estirar el requesón junto con cualquier otro ingrediente que se desee,
- c)
- extrusión del producto de queso, y
- d)
- enfriar el producto de queso en salmuera fría,
procedimiento que se caracteriza
porque la etapa b) se lleva a cabo en una mezcladora/caldera de
inyección de
vapor.
La invención se refiere también a productos de
queso en ristra tipo Mozzarella fabricados por el procedimiento
antes descrito.
La utilización de una mezcladora/caldera de
inyección de vapor para el calentamiento, amasado y estirado del
requesón conduce a un producto de queso tipo Mozzarella que tiene
una textura muy mejorada que proporciona una sensación mucho mejor
al paladar y lo hace mucho más atractivo para consumo directo, lo
que ha quedado completamente establecido por ensayos de
consumidor.
La utilización de inyección de vapor es conocida
en la producción de queso procesado donde se necesitan temperaturas
mucho más altas y donde no hay extrusión del producto final. No se
había visto antes que el empleo de inyección de vapor durante el
calentamiento, amasado y estirado del requesón condujera a una masa
de queso que, a pesar de su extrusión no queda fibroso o elástico.
Se cree que la textura fibrosa de los productos de queso tipo
Mozzarella extruidos está causada al menos en parte por la etapa de
extrusión. Resulta muy sorprendente por tanto que la etapa de
extrusión dentro del procedimiento de la presente invención no cause
la indeseable textura fibrosa del queso Mozzarella y es
sorprendente también que el producto de queso en ristra no quede
elástico.
Una ventaja adicional del procedimiento de la
presente invención es la de la posibilidad de añadir una variedad
mucho mayor de diferentes ingredientes durante la etapa de
calentamiento, amasado y estirado, que no era posible con la
conocida utilización de una mezcladora/caldera de agua caliente sin
inyección de vapor.
El procedimiento para la fabricación de
productos de queso tipo Mozzarella es muy conocido como se ha
mencionado antes y las etapas de fabricación del requesón,
calentamiento y estirado del requesón en la mezcladora/caldera
comúnmente usada, darle forma y especialmente llevar a cabo la
extrusión del producto de queso, y enfriamiento del producto de
queso en salmuera fría están descritos con detalle en la Patente
estadounidense 5.380.543 y Patente internacional WO 96/25051, ambas
incorporadas aquí como referencia.
La utilización de la mezcladora/caldera de
inyección de vapor en la etapa b) del calentamiento, la etapa de
amasado y estirado se describirá a continuación con más detalle.
En el procedimiento convencional para
fabricación de queso tipo Mozzarella en una mezcladora/caldera de
agua caliente utilizando agua caliente como aporte de calor, se
introducen piezas de requesón y otros ingredientes en un recipiente
provisto de paletas o brazos de agitación. Se añade un volumen de
agua caliente que tiene una temperatura en el intervalo de 60 a
90ºC, típicamente 80ºC, cubriendo la materia prima. Los componentes
de la materia prima se amasan por la acción de las paletas hasta que
funden y se agregan unos a otros y, por último, se crea una masa
elástica homogénea. Una alternativa a la producción de partidas es
la utilización de una caldera de agua caliente continua. En este
sistema, el queso no permanece en un lugar específico mientras se
está amasando, sino que es transportado a través del agua caliente
por medio de un tornillo a lo largo de un tubo. El
fundido/estirado/homogeneización de la masa se hace durante el
tiempo que necesita el queso para alcanzar la salida de la
caldera.
En el procedimiento de la presente invención,
los ingredientes se cargan en una mezcladora/caldera discontinua
que va preferiblemente provista de un sistema de doble tornillo. Los
ingredientes son piezas de requesón fresco o de hasta 28 días y
sales emulsionantes tales como citrato de sodio en una cantidad de
hasta 1% en peso. Otros ingredientes opcionales son ingredientes
lácteos tales como proteína de leche, SMP, etc. así como
ingredientes no-lácteos tales como agentes
colorantes, agentes saborizantes, trocitos de carne, nueces, etc. y
agua. Los ingredientes se mezclan entonces hasta que alcanzan una
distribución homogénea.
El vapor se aplica directamente entonces a la
masa por medio de inyectores que están colocados preferiblemente en
el fondo de la caldera. El vapor, junto con el efecto mecánico de
los tornillos comienza fundiendo y emulsionando la masa de queso
mientras se evita la degradación de la proteína fresca. La masa de
queso no deberá alcanzar una temperatura de 70ºC. El queso alcanza,
preferiblemente, una temperatura de 60 a 67ºC, típicamente de
aproximadamente 64ºC. El vapor se inyecta a una presión de,
preferiblemente aproximadamente 2 barias absolutas, siendo posible
un intervalo de presiones de 1,5 a 2,5 barias absolutas. La
temperatura del vapor está, preferiblemente en un intervalo de
120ºC a 150º, preferiblemente aproximadamente 130ºC.
La velocidad de mezcla o el aporte de energía de
mezclado será relativamente alta durante el tiempo de inyección de
vapor con el fin de evitar un sobrecalentamiento local. La inyección
de vapor debe terminar cuando la masa de queso alcanza el intervalo
de temperatura antes mencionado de 60 a 67ºC con el fin de evitar la
degradación.
Después de posterior mezclado y estirado de la
masa de queso durante varios minutos sin inyección de vapor, la
masa de queso puede transferirse a una extrusora convencional para
producir el producto de queso en ristra deseado.
Los productos de queso en ristra hechos por el
procedimiento de la presente invención tienen una textura que es
particularmente agradable, se funden en la boca y no son fibrosos.
Esto es muy sorprendente y resulta notable que leste procedimiento
haga que los productos según la invención sean mucho más aceptables
para consumo directo. No quedan fibrosos ni elásticos.
Además, la utilización de inyección de vapor
aumenta la posibilidad de utilizar muchos más ingredientes que los
que se podían introducir en los productos de queso tipo Mozzarella
hasta ahora. Esto conduce a aumentar aún más la aceptación del
consumidor.
Además, los ensayos de consumidor que se
realizaron en Gran Bretaña respecto al aroma, aspecto, textura,
sabor y regusto, revelaron una mejora significativa en todos los
aspectos comparando con los quesos en ristra producidos
convencionalmente. Las diversas propiedades mejoraban en un 13 a un
34%, la aceptación global mejoraba en un 22%. La mejora más
sorprendente es que su textura es mucho más agradable sin que
resulte fibrosa ni elástica.
El siguiente ejemplo ilustra el procedimiento
según la invención y no es limitativo.
Ejemplo
Se corta el requesón en dados mediante una
cuchilla y se carga en la mezcladora/caldera de inyección directa
de vapor de doble tornillo (Inotec ISM-250DV,
capacidad total: 250 litros). Aparte se pesan los restantes
ingredientes (polvo concentrado de proteínas de leche, leche en
polvo con calcio, citrato de sodio, agentes colorantes y agua). Los
polvos se introducen entonces en la mezcladora/caldera junto con los
trozos de queso y se mezclan en seco durante 1 minuto a velocidad
del 40% (30 rpm). Se añaden después el agua y los agentes
colorantes y se continúa mezclando durante otro minuto a la misma
velocidad (mezcla en húmedo). La partida total fue de 175 kg.
Inmediatamente después del mezclado, se aplica
directamente vapor a la masa por medio de 4 inyectores que van
colocados en el fondo de la caldera. El vapor, junto con el efecto
mecánico de los tornillos, comienza a fundir/emulsionar la masa de
queso. Se continúa el calentamiento y el mezclado hasta que la masa
de queso alcanza los 65ºC.
Cuando el queso alcanza 65ºC, se continúa
mezclando (sin vapor) durante 1,5 minutos (55 rpm) con el fin de
completar la homogeneización en la mezcla de queso cocida. En este
momento, la mezcla de queso está lista para comenzar las etapas del
proceso de darle forma y enfriarle.
La masa de queso se pasa a una extrusora de
doble camisa (40ºC la temperatura del agua), que aplica una presión
a la masa de queso (0,8-1 bar), forzándola a ir a
través de una cabeza de la extrusora de doble camisa (70ºC) con
toberas de 15 mm de diámetro, para crear un cordón continuo de
queso, que cae a un canal con un flujo continuo de salmuera
(contenido en sal del 18%, 5ºC) y es transportado en tanto que el
sistema de corte (cuchillas activadas por un sensor óptico) corta
las barritas de queso (11 cm de largo).
El producto cae entonces en un baño de salmuera
para completar el enfriamiento ( baja a 7ºC) y se sala (hasta 1,6%
de NaCl en el producto final) durante 8 minutos de tiempo de
residencia, pasando por último a la máquina de empaquetado y
almacenamiento bajo refrigeración.
El producto de queso en ristra obtenido tenía
una textura agradable. No era fibroso ni elástico.
Claims (8)
1. Un procedimiento para la fabricación de
productos de queso en ristra tipo Mozzarella que comprende las
etapas de:
- a)
- proporcionar un requesón
- b)
- calentar, amasar y estirar el requesón junto con cualquier otro ingrediente que se desee,
- c)
- extruir el producto de queso, y
- d)
- enfriar el producto de queso en salmuera fría,
procedimiento que se
caracteriza porque la etapa b) se lleva a cabo en una
mezcladora/caldera de inyección de
vapor.
2. Un procedimiento según la reivindicación
1, caracterizado porque el vapor se inyecta a una presión de
1,5 a 2,5 barias.
3. El procedimiento según la reivindicación
2, caracterizado porque el vapor se inyecta a una presión
de aproximadamente 2 barias.
4. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el vapor se
inyecta hasta que la masa de queso ha alcanzado una temperatura en
el intervalo de 60ºC a 67ºC.
5. Procedimiento según la reivindicación
4, caracterizado porque el vapor se inyecta hasta que la masa
de queso ha alcanzado una temperatura de aproximadamente 64ºC.
6. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el vapor se
inyecta a una presión de 1,5 a 2,5 barias absolutas,
preferiblemente aproximadamente 2 barias absolutas.
7. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el vapor se
inyecta a una temperatura en el intervalo de 120ºC a 150ºC,
preferiblemente 130ºC.
8. Un producto de queso en ristra tipo
Mozzarella fabricado por el procedimiento que comprende las etapas
de:
- a)
- proporcionar un requesón
- b)
- calentar, amasar y estirar el requesón junto con cualquier otro ingrediente que se desee,
- c)
- extruir el producto de queso, y
- d)
- enfriar el producto de queso en salmuera fría,
caracterizado porque la
etapa b) se lleva a cabo en una mezcladora/caldera de inyección de
vapor.
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