ES2268698T3 - Producto a base de huevo de larga conservacion y procedimiento de preparacion. - Google Patents
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Abstract
PARA PREPARAR UN ALIMENTO DE LARGA CONSERVACION A BASE DE HUEVO SUSCEPTIBLE DE CONSERVAR PROPIEDADES FUNCIONALES SIMILARES A LAS DEL HUEVO NO ESTERILIZADO, SE MEZCLAN PROTEINAS DE HUEVO, PROTEINAS LACTICAS RICAS EN CASEINA Y UN HIDRATO DE CARBONO Y SE ESTERILIZA LA MEZCLA POR UHT. PARA FABRICAR EN PARTICULAR ALIMENTOS GELIFICADOS, SE AÑADE UNA SOLUCION DE UNA SAL DE CALCIO ESTERILIZADA Y SE CUECE LA BASE ESTERILIZADA PARA FORMAR UN GEL.
Description
Producto a base de huevo de larga conservación y
procedimiento de preparación.
La invención se refiere a un producto a base de
huevo esterilizado, de funcionalidad análoga a la de un producto de
misma naturaleza conteniendo huevo que no ha sufrido tratamiento
térmico. Se refiere especialmente a un producto a base de huevo
susceptible de gelificar por tratamiento térmico, y por consiguiente
apto a la confección de productos alimenticios gelificados.
Se utilizan a menudo los huevos por sus
excelentes propiedades funcionales, por ejemplo de gelificación, de
emulsificación y de aptitud al batido, para su sabor y su color. Se
sabe que los productos alimenticios a base de huevos no son exentos
de riesgos microbiológicos, dado que los huevos pueden contener unos
gérmenes esporas y salmonellas. Las proteínas de huevo pierden
habitualmente sus propiedades funcionales, en particular su aptitud
a la gelificación en las condiciones de tratamiento térmico que
serían necesarias a la eliminación de las salmonellas y de las
esporas resistentes. Es por esto que los ovoproductos industriales
son generalmente pasteurizados lo que no elimina todos los riesgos.
Debido a los riesgos residuales, el empleo de los huevos está
limitado, por ejemplo en los postres refrigerados de larga
conservación.
El problema a la base de la presente invención
es la puesta a disposición de un producto a base de huevo entero, de
clara de huevo o de yema de huevo, que tendría la funcionalidad
deseada, en particular la aptitud a la emulsión y al aumento de
volumen así como la facultad de gelificar a la cocción, para poder
utilizarse en la preparación de productos alimenticios siendo a la
vez higiénico y en particular convenir a la preparación de productos
alimenticios cocidos gelificados.
Se conocen diferentes procedimientos de
higienización de productos a base de huevo. Según
EP-A-179946, por ejemplo, se diluyen
yemas de huevo con agua, se acidifica la dispersión a PH
2-5,7, después se esteriliza a ultra alta
temperatura (UHT), en unas condiciones evitando cualquier
coagulación aparente.
Según
EP-A-281431, se prepara una crema
inglesa por mezcla de leche, de concentrado pastoso de huevo entero,
de azúcar y de estabilizantes, después se esteriliza la mezcla a
100-160ºC, se enfría por expansión, se homogeneiza
asépticamente y se acondiciona asépticamente.
En particular, el producto según la invención
está gelificado por tratamiento térmico en presencia de calcio.
En el contexto de la invención, la expresión
"física y microbiológicamente estable" significa que el
producto, tanto como tal como en un producto terminado, por ejemplo
gelificado, es estable durante una larga duración sobre el plano
microbiológico y que no hay separación de fases o de decantación al
almacenamiento.
En un modo de realización particular, el
producto según la invención contiene un derivado de calcio de
calidad alimenticia esterilizada, especialmente una sal mineral u
orgánica, por ejemplo el lactato, el gluconato, el cloruro o una
mezcla de estas sales, a razón de 0,05 a 3% en peso, con preferencia
de 0,1 a 0,8% en peso.
La invención se refiere igualmente a un
procedimiento de preparación de un producto a base de huevo
esterilizado de larga conservación que constituye o que es
susceptible de constituir por reconstitución en presencia de un
medio acuoso, una mezcla coloidal física y microbiológicamente
estable de huevo, de proteínas lácticas ricas en caseína y de
hidratos de carbono y que las proteínas lácticas suplen a las
propiedades funcionales del huevo en sus aplicaciones, caracterizado
porque se mezclan una base láctica rica en caseína, unos hidratos
de carbono y huevo líquido, que después se esteriliza la mezcla por
tratamiento a ultra alta temperatura, que se enfría, que se añade un
derivado de calcio previamente esterilizado y que se trata
térmicamente para efectuar su gelificación.
En el contexto de la invención, se entiende por
base láctica rica en caseína cualquier materia prima de origen
láctica conteniendo unas proteínas lácticas, rica en caseína. Se
puede utilizar cualquier materia prima conteniendo caseína, con tal
de que la caseína esté susceptible de reaccionar con el calcio al
calor para formar un gel. La caseína es con preferencia nativa, es
decir esencialmente en forma de micela intacta. Se puede citar como
materia prima preferida leche en polvo, enriquecida de concentrado
de proteína láctica, proviniendo especialmente de la
ultrafiltración de leche desnatada seguida de diafiltración
(ultrafiltración con lavado con agua) o de la microfiltración de
leche desnatada, si llega el caso secada, por ejemplo por
EP-A-0 560 429 se refiere a una
crema batida rica en grasa y no láctica en forma de emulsión
conteniendo unos componentes del huevo y caseinato de sodio. La
presencia de agentes espesantes/gelificantes es necesaria.
FR-A-2 296 376
se refiere a un procedimiento de preparación de un flan de huevo
utilizando menos huevo que necesario tradicionalmente. La presencia
de agentes espesantes/gelificantes del tipo goma alimenticia o
extracto de algas está requerida.
JP 59 09 1842 A se refiere a un procedimiento de
preparación de una mezcla de caseína de soja y de caseína láctica
conteniendo clara de huevo en el cual el contenido en proteínas está
aumentado por adición de leche desnatada en polvo, y en el cual se
coagula esta mezcla en presencia de calcio y de glucono delta
lactone.
US-A-4877625 se
refiere a un procedimiento de producción de flan postre en el cual
las condiciones de esterilización evitan la precipitación de los
componentes del huevo.
La utilización de agentes espesantes es
necesaria.
EP-A-0179 946 se
refiere, en particular al ejemplo 5, a una crema/flan conteniendo
yema de huevo preparada por esterilización separada de una base
láctica que contiene almidón, por esterilización separada de la yema
de huevo a un pH bajo, por mezcla aséptica y llenado en unos tarros.
Se añade almidón y maltodextrinas a la fase láctica.
La invención se refiere a un producto a base de
huevo esterilizado de larga conservación que está gelificado por
tratamiento térmico, que está física y microbiológicamente estable,
caracterizado porque comprende;
una base láctica proteica rica en caseína
representando 55 a 80% en peso,
unos hidratos de carbono representando 3 a 20%
en peso,
huevo y una sal de calcio esterilizada de
calidad alimenticia por pulverización. En variante, se puede
utilizar como fuente de caseína suero de leche desnatada, con
preferencia suave, ultra filtrado o no o un caseinato otro que el
caseinato de calcio. La base láctica representa ventajosamente 55 a
80% en peso y las proteínas lácticas 1 a 15%, con preferencia
aproximadamente 6% en peso de la mezcla.
El huevo líquido utilizable en el procedimiento
de la invención puede ser una yema de huevo, una clara de huevo, una
mezcla de yema y de clara o un huevo entero en forma líquida,
previamente pasteurizado. Se puede utilizar huevo líquido
acondicionado, huevo maduro, es decir conservado a temperatura de
refrigeración por ejemplo a aproximadamente 4ºC, durante una
duración que va hasta varios días. Se puede utilizar una mezcla de
clara y de yema de huevo maduradas separadamente. Según el contenido
en huevo de la mezcla, de 1 a 45% en peso, con preferencia 10 a 30%
en peso, el gel obtenido despuçes de reacción en caliente con el
calcio tendrá una textura más lisa, menos firme y un sabor mejorado,
en el sentido de un aumento de este contenido.
Los hidratos de carbono utilizables en el
procedimiento de la invención son especialmente la sacarosa, la
lactosa, cuando se desea utilizar el producto según la invención
para fabricar un alimento azucarado o, si se trata de un alimento
salado la maltodextrina, con preferencia a equivalente dextrosa
baja, por ejemplo <20, solos o en mezcla. Los hidratos de carbono
representan 3 a 20% y con preferencia aproximadamente 10% en peso de
la mezcla.
Para poner en práctica el procedimiento, se
mezclan los componentes sólidos en leche entera o más o menos
desnatada bajo agitación hasta solubilización completa, se ajusta si
llega el caso el pH a un valor que va de 6,5 a 7,5, después se
precalienta la mezcla mediante un cambiador de placas a una
temperatura inferior o igual a 95ºC, con preferencia a una
temperatura inferior o igual a 70ºC.
El tratamiento de esterilización por UHT puede
conducirse por inyección directa de vapor o de manera indirecta, por
ejemplo mediante un cambiador de placas. El dispositivo puede
comprender, por ejemplo, en línea una bomba positiva, una tobera de
inyección de vapor, un tubo de espera, una válvula de contrapresión,
un enfriador por expansión y un enfriador de placas con circulación
de agua helada.
La esterilización tiene lugar con preferencia a
138ºC-150ºC durante 4-25 s, siendo
la temperatura más baja asociada a la duración la más larga y la
temperatura más elevada a la duración más corta.
Después de enfriamiento por expansión, con
preferencia bajo vacío, se puede homogeneizar la mezcla en un
homogeneizador de 1 o 2 efectos, con preferencia, para un efecto a
una presión de 75 a 300 bar (P1)o para dos efectos de 75/15
bar a 300/60 bar (P1/P2 con una relación P2/P1 igual o próximo a
0,2), después enfriar a temperatura ambiente. Evidentemente, todas
las operaciones ulteriores a la esterilización se efectúan de manera
aséptica. La homogeneización puede ser opcional en función de las
aplicaciones. Por ejemplo, en el caso en que el tratamiento térmico
tiene lugar por inyección directa de vapor, se produce un efecto de
sonicación que puede resultar insuficiente para la homogeneidad
deseada y es entonces preferible proceder a una homogeneización.
Según un modo de realización preferida del
procedimiento, se introduce en la mezcla enfriada una solución
acuosa de un derivado de calcio previamente esterilizado. Se puede
utilizar a tal efecto cualquier derivado de calcio de calidad
alimenticia, especialmente una sal mineral u orgánica, por ejemplo
el lactato, el gluconato, el cloruro o una mezcla de estas sales, a
razón de 0,005 a 3% en peso, con preferencia de 0,1 a 0,8% en peso.
La solución puede ser esterilizada por tratamiento térmico directo o
indirecto o por microfiltración.
La mezcla estéril así obtenida puede
acondicionarse de manera aséptica en unos embalajes previamente
esterilizados y constituir un alimento gelifiable listo para cocer,
por ejemplo para la preparación casera o industrial.
Para la preparación industrial, se puede
igualmente añadir sal de calcio al producto esterilizado en cantidad
eficaz con vista al tratamiento ulterior de gelificación.
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En variante, se puede secar la mezcla en
cuestión, por ejemplo por pulverización en una torre de secado en
unas condiciones moderadas que no inducen gelificación de las
proteínas de leche. Se puede igualmente secar la mezcla proteínas de
leche/huevos separadamente, después mezclar en seco la o las sales
de calcio y si llega el caso otros componentes deshidratados.
Una vez secado y si llega el caso adicionado con
los otros ingredientes deshidratados de la receta, la mezcla puede
reconstituirse con un medio acuoso, y luego pasar el tratamiento
térmico de gelificación.
La invención se refiere igualmente a un
procedimiento de fabricación de un alimento gelificado o
comprendiendo una guarnición gelificada, caracterizada porque
después de haber añadido si llega el caso una sal de calcio, se
trata térmicamente el producto precedente de manera a formar un gel,
eventualmente en presencia de otros componentes a título de
receptáculo, de inclusiones, de anexos o de ingredientes de
aromatización.
Así, el producto según la invención puede
utilizarse como ingrediente de base en cualquier alimento
comprendiendo el empleo en mezcla de leche, de huevo y de hidratos
de carbono con la finalidad de formar un gel por cocción. Se pueden
citar las preparaciones culinarias saladas para flan, tortillas,
"quiches" o salsas o azucaradas para pastelería, especialmente
para pasteles, cremas o flanes.
El producto según la invención puede utilizarse
en forma líquida o en forma deshidratada en polvo, reconstituible en
presencia de líquido.
En un modo de realización particular, de
fabricación de postre cocido al horno de conservación en estado
refrigerado, el producto según la invención, puesto en práctica en
forma líquida, sirve de base de huevo a la cual se añade la cantidad
útil de sal de calcio, por ejemplo en un mezclador dinámico.
Después de llenado de los tarros, se puede
presellarlos, dejando la posibilidad a los gases de escaparse, se
cuecen al horno, por ejemplo en un horno de infrarrojos de
convección o en un baño de maria entre 100 y 250ºC durante 20 a 90
min. Se sellan definitivamente y se enfrían.
El tratamiento térmico de esterilización de los
huevos en mezcla con las proteínas de la leche destruye las
propiedades funcionales de las proteínas de huevo. Sin embargo, la
preparación de un alimento, por ejemplo un flan o una mousse queda
posible gracias a la explotación de las propiedades gelificantes o
de aptitud al aumento de volumen y a la emulsión de las proteínas de
leche que toman el relevo de las proteínas de huevo. En el caso
particular de un alimento gelificado, las proteínas lácticas suplen
a las proteínas de huevo por su aptitud a gelificar en presencia de
calcio y con aporte de calor.
Los ejemplos a continuación ilustran la
invención. En estos, las partes y porcentajes son ponderales, salvo
indicación contraria.
Se mezclan huevo líquido acondicionado y leche
desnatada en una cuba bajo agitación, luego se introduce sacarosa y
si llega el caso polvo de leche desnatada o un concentrado de
proteínas totales de leche a 60% de proteínas obtenidas por
ultrafiltración y secado, mediante un mezclador de turbina hasta
disolución. Se bombea luego la mezcla mediante una bomba positiva
hacia un cambiador de placas donde está precalentada a una
temperatura inferior o igual a 70ºC. Después de inyección directa de
vapor, se mantiene el líquido a 145ºC durante 8 s, después se
enfría, primero por expansión bajo vacío a 70ºC, después mediante un
cambiador de placas con circulación de agua helada a
4-6ºC y se almacena en una cuba estéril,
realizándose las operaciones siguiendo el tratamiento térmico de
esterilización de manera aséptica.
Las proporciones de los ingredientes (%) y el pH
de la mezcla están indicados en la tabla 1 a continuación.
En todos los casos, el tratamiento de
esterilización no conduce a ninguna coagulación visible ni
desestabilización física.
Los productos son exentos de gérmenes mesófilos
después de 3 días a 30ºC, exentos de gérmenes coliformes después de
24 horas a 30ºC y exentos de esporas mesófilas después de 3 días a
30ºC. A título de comparación, los mismos productos que no han
sufrido tratamiento de esterilización tienen unos gérmenes mesófilos
y coliformes a razón de 2.10^{2} a 2.10^{8} gérmenes/ml. Los
mismos productos pasteurizados a 80ºC durante 10 min tienen de
4.10^{2} a 1.10^{5} esporas mesófilas/ml.
Los productos sirven de base a la fabricación de
alimentos azucarados.
Se procede como en el ejemplo 1, pero con huevos
líquidos madurados 5 días a 4ºC. Los ingredientes y su proporción
(%) así como el pH de la mezcla antes de esterilización están
indicados en la tabla 2 a continuación.
Las propiedades físicas y la calidad
microbiológica de los productos son similares a las obtenidas en el
caso del ejemplo 1.
Se procede como en el ejemplo 1, a partir de una
mezcla conteniendo 26% de huevo entero, 11% de sacarosa, 5% de
concentrado de proteínas totales de leche (conteniendo 60% de
proteínas) y 58% de leche desnatada, mezcla cuyo pH antes de
tratamiento UHT es 6,8. Se varía las condiciones del tratamiento
térmico UHT y, después de enfriamiento por expansión bajo vacío a
70ºC, se procede si llega el caso, a una homogeneización a 70ºC. Las
condiciones operatorias del procedimiento están indicadas en la
tabla 3 a continuación.
La calidad microbiológica de los productos es
similar a la obtenida en el caso del ejemplo 1. El poder de
gelificación está por otra parte mejorado en el caso en que se
homogeneice.
Se procede como en el ejemplo 1, salvo que los
productos sirven de bases de alimentos salados. Los ingredientes y
sus proporciones (5) están indicados en la tabla 4 a
continuación.
Las propiedades físicas y la calidad
microbiológica de los productos son similares a las obtenidas en el
caso del ejemplo 1.
Se utilizan los productos obtenidos como base
para fabricar una tarta "lorraine" añadiendo 0,07% de Ca en
forma de una solución de gluconato/lactato justo antes de cocción.
La textura y el sabor de la tarta son similares a los de una tarta
tradicional.
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A partir de una mezcla preparada según el
ejemplo 1, se fabrica un polvo por secado por pulverización en una
torre de secado de turbina en las condiciones de secado
siguientes:
- temperatura de entrada de aire
180-200ºC,
- temperatura de salida de aire
85-90ºC.
Una vez reconstituida en agua con extracto seco
elegido, la mezcla puede utilizarse como en el ejemplo 1.
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A una mezcla preparada según el ejemplo 3,
esterilizada a 143ºC/15s, que no ha sufrido homogeneización, se
inyecta en línea, de manera estéril, 1,8% de una solución acuosa a
10% de cloruro de calcio previamente esterilizado por
microfiltración, después se almacena en una cuba estéril con vista a
un empleo ulterior.
Se fabrican luego unos flanes de huevos
dosificando la preparación precedente en unos tarros, sellando
parcialmente los tarros, cociendolos en un horno de aire caliente a
110ºC durante 75 min., sellando luego los tarros de manera
definitiva. Después de enfriamiento, se examina la firmeza del gel
por penetrometría con un analizador de textura de modelo TAXT 2®
(TA Instruments), dando el análisis de la curva de compresión el
valor del modulo de Young (firmeza de gel expresado en Pa). El valor
obtenido es 1638 Pa.
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Se procede como en el ejemplo 6, salvo que se
dosifica la cantidad necesaria eficaz de solución de cloruro de
calcio en los tarros justo antes de la cocción al horno. El flan
obtenido es totalmente comparable al obtenido según el ejemplo 6. El
gel tiene una firmeza dependiente de la cantidad de calcio
añadida.
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Se procede como en el ejemplo 7, salvo que las
condiciones de esterilización son 140ºC/10 s. A título de sal de
calcio, se emplea el cloruro o una mezcla gluconato/lactato
(Gluconal-Cal®, Akzo Nobel) a diferentes
concentraciones, como indicado a la tabla 5 a continuación. Después
de cocción, los geles tienen las firmezas indicadas a la tabla 5 a
continuación.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
Claims (13)
1. Producto a base de huevo esterilizado de
larga conservación, que está gelificado por tratamiento térmico, que
está física y microbiológicamente estable, caracterizado
porque está constituido:
de una base láctica proteíca rica en caseína
representando 55 a 80% en peso, de hidratos de carbono representando
3 a 20% en peso,
de huevo y de una sal de calcio de calidad
alimenticia esterilizada.
2. Producto según la reivindicación 1, en el
cual la sal de calcio es especialmente el lactato, el gluconato, el
cloruro o una mezcla de estas sales, a razón de 0,05 a 3% en peso,
con preferencia de 0,1 a 0,8% en peso.
3. Producto según la reivindicación 1 o 2,
caracterizado porque la base láctica representa 55 a 80% en
peso y las proteínas lácticas 1 a 15%, con preferencia
aproximadamente 6% en peso de la mezcla.
4. Procedimiento de preparación de un producto a
base de huevo esterilizado de larga conservación constituido o
susceptible de constituir por reconstitución en presencia de un
medio acuoso, una mezcla coloidal física y microbiológicamente
estable de huevo, de proteínas lácticas ricas en caseína y de
hidratos de carbono y que las proteínas lácticas suplen a las
propiedades funcionales del huevo en sus aplicaciones,
caracterizado porque se mezclan una base láctica rica en
caseína, hidratos de carbono y huevo líquido, después se esteriliza
la mezcla por tratamiento a ultra alta temperatura, porque se
enfría, porque se añade un derivado de calcio previamente
esterilizado y porque se trata térmicamente para efectuar su
gelificación.
5. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque se utiliza a título de base láctica rica
en caseína una materia prima conteniendo caseína susceptible de
reaccionar con el calcio al calor para formar un gel, especialmente
una leche desnatada en polvo enriquecida de concentrado de proteínas
lácticas.
6. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque la base láctica representa 55 a 80% en
peso y las proteínas lácticas 1 a 15%, con preferencia
aproximadamente 6% en peso de la mezcla.
7. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque se utiliza una yema de huevo, un blanco
de huevo, una mezcla de yema y de blanco o un huevo entero en forma
líquida, previamente pasteurizado y si llega el caso madurado, a
razón de 1 a 45% en peso, con preferencia 10 a 30% en peso, de la
mezcla.
8. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque los hidratos de carbono utilizados son
especialmente la sacarosa, la lactosa, un polímero de glucosa y sus
mezclas cuando se desea utilizar el producto según la invención para
fabricar un alimento azucarado o, si se trata de un alimento salado,
la maltodextrina con preferencia a equivalente dextrosa <20,
solos o en mezcla y que los hidratos de carbono representan 3 a 20%
y con preferencia aproximadamente 10% en peso de la mezcla.
9. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque se mezclan los componentes sólidos en
leche bajo agitación hasta solubilización completa, se ajusta si
llega el caso el pH a un valor que va de 6,5 a 7,5, se precalienta
la mezcla a una temperatura inferior o igual a 70ºC, se esteriliza
por UHT por inyección directa de vapor o de manera indirecta, por
ejemplo mediante un cambiador de placas, porque la esterilización se
realiza con preferencia a 138ºC-150ºC durante
4-25 s y porque se enfría por expansión.
10. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque, después de enfriamiento por expansión,
se homogeneiza la mezcla en un homogeneizador de 1 o 2 efectos,
después se enfría a temperatura ambiente, efectuándose todas las
operaciones ulteriores a la esterilización de manera aséptica.
11. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque se introduce en la mezcla enfriada una
solución acuosa de un derivado de calcio previamente esterilizada,
especialmente el lactato, el gluconato, el cloruro o una mezcla de
estas sales, a razón de 0,05 a 3% en peso y con preferencia de 0,1 a
0,8% en peso y que se acondiciona todo de manera aséptica en unos
embalajes previamente esterilizados.
12. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque se añade la sal de calcio al producto
esterilizado en cantidad eficaz al momento del tratamiento ulterior
de gelificación.
13. Procedimiento según la reivindicación 4,
caracterizado porque se seca la mezcla, especialmente por
pulverización en una torre de secado en unas condiciones moderadas
que no inducen gelificación de las proteínas de la leche, y después
se mezcla en seco la o las sales de calcio y si llega el caso otros
componentes deshidratados.
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| EP96202077A EP0820704B1 (fr) | 1996-07-22 | 1996-07-22 | Produit à base d'oeuf de longue conservation et procédé de préparation |
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