JPS5937054B2 - 牛乳を用いた豆腐様食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、殺菌をした牛乳にチーズホエーから得られた
ホエーたん白質を添加し、または同上の乙 牛乳に脱脂粉乳を混合したものにホエーたん白質を添加
し、または同上の牛乳に脱脂粉乳と鶏卵卵白粉末を添加
し、それぞれを均質化してさらに適当な凝固剤を加える
三つの発明からなり、牛乳の全成分を有効に利用する豆
腐様食品の製造法に関するものである。

このような牛乳を用いた豆腐様食品は、加熱して固形化
したものであるから、従来の大豆豆腐と同様に冷やっこ
、汁物、すき°焼、煮つけもの、油・ でのあげ物、そ
の他の加熱調理用として、むしろ豆腐よりも利用範囲の
広い食品となるものである。

周知のように、最近我国における牛乳の生産過剰が大き
な問題となり、牛乳の消費拡大が強く望まれている。

この発明は、このような現状に鑑み、牛乳を主成分とし
比較的簡単容易に栄養価の高い豆腐様食品を得ると共に
、牛乳の消費拡大に役だつ方法を提供しようとするもの
である。

従来から牛乳豆腐またはミルク入り豆腐と言われるもの
が知られているが、このものは牛乳に有機酸を加えてた
ん白質および脂肪を凝固させ、ろ過して得られたものを
圧搾するか、豆腐に牛乳または粉乳を一部分（重量比で
５〜１０％）を加えたものを凝固させて製品化するもの
である。

前者においては牛乳成分の一部分のみを利用したもので
収率が悪く、たん白質および脂肪以外の有効成分が排出
されてしまうので実用的ではなく、また後者では本格的
な牛乳を用いた豆腐様食品とは言いがたいものであった
。

現在まで、牛乳および牛乳成分のみで豆腐様食品が製造
されなかったのは、牛乳たん白質の主成分であるカゼイ
ンは、加熱をしても容易に凝固しない性質があり、また
凝固剤を加えて加熱しても、大豆たん白質と異ブ、Ｈっ
て均一なゲルを形成しがたく、ホエー分離という現象が
生じるため、技術的に非常に困難であったからである。

従来、牛乳または粉乳溶解液にスターチをはじめ各種糊
剤を加えるか、またはホエーたん白質あるいはカゼイン
を増加させて乳酸発酵または酸を加えてカゼインのゲル
組織を強固にしてホエー分離を抑制する方法、さらには
グルコノデルタラクトンと必要に応じて酸を加えてヨー
グルト様組織にする方法などが発明されているが、この
ようにして得られた製品は、糊料あるいは酸性ゲル化で
あるために、比較的低温ではゲル化しているが、加熱に
よって分散状となるか、またはカゼインを主体とした沈
澱物を形成するため、加熱調理食品には利用できないも
のである。

例えば、牛乳に脱脂粉乳を５〜１０％加えてたん白質含
量を高め、これに硫酸カルシウム、グルコノデルタラク
トンの適量を加え、さらに各種濃厚化剤として、ガム質
、寒天、ゼラチン、ペクチン、カルボキシメチルセルロ
ース、スターチ、フロピレングライコールアルギネート
、アルギン酸ソーダ、カラギーナンなどを単一または２
〜３種の組み合わせで原料材に対して０．５〜２％加え
て加熱後冷却して固定化させた場合、調理材料として加
熱したときにはすべて溶解分散する。

またたん白質含量が１２〜１６％と非常に高く、とくに
ホエーたん白質が全たん白質中６０〜７０％を占めてい
る牛初乳に酸を加えるとゲル状になるが、これを加熱す
ると全体が均一なゲルとはならず、たん白質が脂肪を包
含した状態で凝固沈澱する。

本発明は、この点について種々研究した結果、加熱凝固
性をもち、しかも均一なゲル形成能を有するたん白質と
して、チーズ製造の副産物であるホエーからホエーたん
白質を分離して牛乳に加え、凝固剤として硫酸カルシウ
ムおよびグルコノデルタラクトンを添加して加熱するこ
とによって均一なゲルが形成されるという知見を得た。

この場合、牛乳に加えるホエーたん白質の下限量は牛乳
に対し重量比９％で、これ以下では良好な豆腐様食品が
得られなかった。

上限量は、コスト高となるが多いほど良好な豆腐様食品
が得られた。

またホエーたん白質のかわりに卵白を用いても同様な製
品を得ることができることもわかった。

なお、牛乳中にはたん白質が約３％しか含まれていない
ので、たん白質含量を高めるための脱脂粉乳を一部分加
えた場合には、ゲル組織が一層強固になった。

上述したように本発明は、牛乳とホエーたん白質、牛乳
と脱脂粉乳およびホエーたん白質、または牛乳と脱脂粉
乳および卵白粉末を混合、均質化したものに凝固剤を加
えて加熱凝固させるものであるから、牛乳成分のすべて
を有効に利用することができ後掲の表から明らかなよう
に、大豆豆腐に比較して栄養価が高く、とくにたん白質
、カルシウム、ビタミンＢ２が豊富に含有された豆腐様
食品を提供することができると共に、牛乳の消費に新た
な分野を開拓するもので、きわめて有益な発明である。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 牛乳 １００に９ホエー
たん白質 １０ｋｇ硫酸カルシウ
ム １００ｇグルコノデルタラク
トン ７００ｇ牛乳を１２０℃、２秒間殺菌
後、４０〜５０℃に冷却したものにホエーたん白質、硫
酸カルシウムさらに消泡剤（シリコーン）を１０万分の
５以下を加え、撹はん溶解後均質化し、これにグルコノ
デルタラクトンを少量の水に溶解したものを添加する。

このように調合したものを形成箱に充填密封し、９０℃
で４０分加熱した後、冷却して製品を得る。

なおこの場合、組織安定剤として、コーンスターチを適
当量加えてもよい。

組織、風味上好ましい添加量は製品重量に対して１％以
内であった。

以下の実施例も同様である。実施例 ２ 牛乳 １００ｋｇホエー
たん白質 ５ｋｇ脱脂粉乳
５ｋｇ硫酸カルシウム
１００ｇグルコノデルタラクトン
７００ｇ実施例１と同様に処理して製品を得
る。

この場合、ホエーたん白質の下限量は牛乳に対し重量比
４％である。

実施例 ３ 牛乳 １００ｋｇ脱脂粉
乳 ５ｋｇ卵白粉末（又
は全卵粉） ５ｋｇ硫酸カルシウム
１００ｇグルコノデルタラクトン
７００ｇ実施例１と同様に処理して製品を得
る。

この場合、卵白粉末（又は全卵粉）の下限量は牛乳に対
し重量比４％である。

次に上述の実施例によって得られた豆腐様食酢の成分組
成を、大豆豆腐のそれと比較して表に示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 牛乳を殺菌した後、これにチーズホエーから得られ
   たホエーたん白質を添加して均質化し、さらに凝固剤と
   して硫酸カルシウムおよびグルコノデルタラクトンを加
   えて形成箱に充填密封後、加熱殺菌して凝固させること
   を特徴とする牛乳を用いた豆腐様食品の製造法。 ２ 牛乳を殺菌した後、これにチーズホエーから得られ
   たホエーたん白質と脱脂粉乳を添加して均質化し、さら
   に凝固剤として硫酸カルシウムおよびグルコノデルタラ
   クトンを加えて形成箱に充填密封後、加熱殺菌して凝固
   させることを特徴とする牛乳を用いた豆腐様食品の製造
   方法。 ３ 牛乳を殺菌した後、これに脱脂粉乳と鶏卵卵白粉末
   を添加して均質化し、さらに凝固剤として硫酸カルシウ
   ムおよびグルコノデルタラクトンを加えて形成箱に充填
   密封後、加熱殺菌して凝固させることを特徴とする牛乳
   を用いた豆腐様食品の製造法。