ES2270566T3 - Procedimiento de produccion de cubos de caldo. - Google Patents
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Abstract
La invención se refiere a un procedimiento para producir cubitos mezclando los constituyentes habituales que comprenden una sal, grasa, extracto y, si fuera necesario, agua incluso otros aditivos habituales, que se caracteriza porque la mezcla se lleva a cabo por adición continua de los constituyentes uno tras otro en un extrusor; la cantidad de grasa es reducida si se compara con las formulaciones habituales de 4-30%, en particular 5-25%, preferiblemente 8-12%, en base a la mezcla total, siendo utilizada, la mezcla se procesa continuamente en el extrusor siendo extruída a través de una boquilla de conformación para formar un extruído dimensionalmente estable que tiene una densidad de 1,0-2,0 g/cm{sup,3}, preferiblemente 1,2-1,7 g/cm{sup,3} y el extruído se divide en porciones, que son las piezas individuales que se empaquetan.
Description
Procedimiento de producción de cubos de
caldo.
La invención se refiere a productos de caldo en
general que incluyen condimentos.
Los productos de caldo son generalmente
productos producidos a partir de, opcionalmente, carne, extracto de
carne, hidrolizados de proteínas, grasas, vegetales y/o extractos de
vegetales con adición de sal, hierbas y/o condimentos. Los
productos de caldo mejor conocidos son los productos de caldo de la
carne, tales como, por ejemplo, almacenamiento de carne producidos
a partir de carne (que incluye aves de corral y caza) y/o extracto
de carne con adición de grasas, vegetales o extractos de vegetales,
condimentos, hierbas y sal. Preparados de manera industrialmente
avanzada, se ofrecen en forma granular o en polvo o pasta. La
invención se refiere a los productos de caldo de manera general,
que incluyen los condimentos, y a los productos de caldo de la
carne, en concreto en forma de pasta. Se hace notar que el término
cubos de caldo significa aquí productos que se pueden comercializar
en porciones individuales, o productos de pastelería envasados sin
tener en cuenta su tamaño geométrico, es decir, pueden presentarse
en cubos, en paralelepípedos, en forma de tabletas o cualquier otra
forma tridimensional. El término "en forma de pasta" incluye un
amplio intervalo de consistencia y comprende productos de
pastelería, que se acostumbra empaquetar en tubos, y también
productos relativamente sólidos que únicamente se pueden deformar
bajo fuertes presiones, tales como los cubos para sopa
convencionales. Entre las formas de realización más preferidas
están los cubos de caldo de la presente invención.
La invención se refiere a un procedimiento para
producir cubos de caldo que el consumidor puede convertir mediante
dispersión en agua y, si es apropiado, calentamiento, en productos
de caldo, por ejemplo un caldo de carne listo para comer.
Se han preparado hasta ahora los cubos de caldo
de este tipo con un procedimiento discontinuo, habiéndose mezclado
los productos de partida para formar un lote, que tenía que
almacenarse durante un tiempo relativamente largo, por ejemplo
6-24 horas a temperatura ambiente para madurar y
sólo entonces convertirse mediante extrusión y/o presión en la
forma de cubo comercializable típica.
Los procedimientos discontinuos de este tipo no
son ventajosos, no sólo debido a la duración del procedimiento,
sino debido también a las variaciones de calidad entre lote y lote
como una función del tiempo de maduración crítica y de la
temperatura del volumen del gran lote y debido a las necesidades de
equipamiento.
Se conoce ampliamente el uso de extrusores en la
industria de alimentos. De esta manera, el Documento
EP-A1 484707 se refiere a una máquina para extrudir
una pasta alimenticia, tal como la usada normalmente para producir
tortitas o donuts.
El Documento GB-B 1498120
describe artículos alimenticios deshidratados, que incluyen en
concreto caldos, que son solubles de manera instantánea en agua.
Para conseguir esta solubilidad, están presentes como granos que
tienen una estructura porosa, que tienen una densidad de
30-600 g/l. Se pueden producir productos de este
tipo extrudiendo la masa en una cámara en la que prevalece una
presión
subatmosférica.
subatmosférica.
El Documento
EP-A2-775 446 se refiere a un
producto de pasteles montados basado en grasa, por ejemplo
chocolate, que se produce mediante extrusión con el uso de
presión
El Documento RU 2073470 CI describe la
fabricación de un producto de salsa semiacabado mezclando los
componentes durante 8-10 minutos y extrudiendo de
manera subsiguiente la masa en forma de bastones.
El Documento EP 780058-A se
refiere a un procedimiento para fabricar productos alimenticios en
polvo, por ejemplo polvos para caldo. En la descripción de la
técnica anterior, el Documento EP 780058-A describe
un procedimiento para presionar los denominados cubos de caldo
blando por el medio convencional para fabricar cubos de caldo para
blandos o pastosos. Dichos procedimientos comprenden las etapas
de:
- -
- fundir las grasas sólidas
- -
- mezclar la grasa fundida con otros ingredientes en un mezclador con camisa
- -
- enfriar el mezclador para cristalizar
- -
- extrudir o rellenar en un envase preformado.
El Documento GB 1252818-A
describe como proporcionar a un concentrado o cubo de sopa de
pescado el aroma y sabor de la sopa de pescado recién preparada y
que tiene una semivida de al menos 3 meses. Esto se consigue usando
pulpa de pescado fresca en vez de concentrado de pescado o extracto
de pescado, y combinar ésta con una concentración de los
ingredientes restantes (sal, cebolla en polvo, paprika molida, y de
manera opcional, otros ingredientes similares).
Estas publicaciones no proporcionan indicaciones
sobre cómo se pueden resolver los problemas en la producción de los
cubos de caldo que se fabrican normalmente mediante un procedimiento
discontinuo que incluye un período de maduración alargado.
Se ha encontrado ahora que se pueden producir
ventajosamente de manera continua los cubos de caldo de este tipo,
no solo con ventajas de ingeniería bien conseguidas, sino también
con ventajas en el producto. Los productos producidos de acuerdo
con la invención se distinguen de manera frecuente por una
solubilidad mayor en agua que la de los cubos comprimidos
producidos de manera convencional, son sorprendentemente homogéneos
y de calidad constante y se pueden empaquetar de manera simple y
continua. Además, se pueden producir también de acuerdo con la
invención cubos de caldo que tienen un contenido relativamente bajo
en grasa.
El procedimiento de acuerdo con la invención
para producir cubos de caldo mezclando los constituyentes que
comprenden sal, grasa, extracto y, si es apropiado, agua y también
otros aditivos acostumbrados, se caracteriza porque se lleva a cabo
el mezclado mediante la adición continua de los constituyentes uno
antes que el otro en un extrusor, una cantidad de grasa que es
reducida en comparación con las formulaciones acostumbradas de un
4-35%, en concreto un 5-25%, de
manera más concreta un 5-20% y de manera preferible
un 8-12%, en base a la mezcla total, que esta
siendo usada, la mezcla se procesa de manera continua en el extrusor
que se enfría de esta manera para obtener una cristalización de la
grasa en la mezcla ya en el interior del extrusor, siendo extrudida
mediante una matriz conformada para formar un extrudido
dimensionalmente estable que tiene una densidad de
1,0-2,0 g/cm^{3}, de manera preferible
1,2-1,7 g/cm^{3}, y siendo el extrudido repartido
en piezas individuales que se empaquetan.
Es sorprendente que, de acuerdo con la
invención, se pueda producir de manera continua un producto
homogéneo de calidad constante sin un tiempo de maduración y
empaquetado. El procedimiento de acuerdo con la invención se lleva
a cabo de manera conveniente en un extrusor de husillo doble
esencialmente horizontal. El extrusor es para operar en condiciones
de cizalladura tan bajas como sea posible y evitando un montaje de
alta presión. De manera conveniente, se usa un extrusor de mezclado
normal que no monte presión o monte únicamente una presión baja.
Se pueden introducir los constituyentes en el
extrusor de manera separada uno después del otro aunque se puede
añadir alguno conjuntamente.
De manera conveniente, se introducen primero en
el extrusor a través de los embudos de alimentación, los
condimentos, la sal y las adiciones, tales como glutamato, de
manera separada o premezclados. El extracto líquido, por ejemplo el
extracto de carne y el extracto vegetal, que se pueden añadir
también en forma de polvo, se añaden sin embargo a continuación. La
grasa, que se puede alimentar en forma liquida en el husillo del
extrusor, se añade a continuación. Finalmente se añaden los
aderezos, tales como tiras vegetales o hierbas, por ejemplo,
perejil, que se añade a la pasta bajo condiciones suaves.
Debido a que el procesado se lleva a cabo de
manera continua, la secuencia especificada que se debe tener en
cuenta significa que el primer componente se introduce al final del
husillo, lejos de la matriz, y el último componente en el extremo
próximo a la matriz. La sal está, por tanto, en el husillo, un
tiempo más largo, y el agente de aderezo durante el más corto.
Si se añade el extracto en forma líquida, se ha
probado conveniente introducir el extracto en forma ligeramente
calentada a una temperatura de 25-30ºC. El
componente graso se debe introducir siempre a temperatura elevada,
de manera ventajosa a una temperatura de 40-60ºC, en
concreto 45-50ºC.
Mientras los constituyentes se procesan en el
husillo para formar una pasta homogénea, se someten a un
procedimiento que se controla por medio del alojamiento del
extrusor, que se enfría de manera externa. Con un extrusor de
longitud normalizada, el refrigerante se mantiene a una temperatura
entre -20 y +20ºC, de tal manera que el extrudido en el extremo de
la matriz tiene una temperatura de 10-35ºC, de
manera preferible por debajo de 30ºC, y de manera más preferible
por debajo de 26ºC, en concreto 10-25ºC.
Esta manera significa también que la tira de
extrudido alcanza una consistencia estable unos pocos segundos
después de su extrusión.
Las grasas adecuadas para el procedimiento son
de manera particular aquellas que tienen el punto de fundido en el
intervalo de 32-51ºC.
Por medio del procedimiento de acuerdo con la
invención, se puede producir en concreto un cubo de almacenamiento
que tenga un bajo contenido en grasa de un 5-25%, de
manera preferible un 8-12%.
La mezcla que se va a extrudir puede tener
también un bajo contenido en agua de generalmente un
0,25-6% en peso, de manera preferible un
2-4,5% en peso. Este contenido en agua se introduce
de manera esencial mediante el extracto líquido o el agua. Dicho
contenido en agua conduce a un a_{w} menor, de manera general en
el intervalo entre 0,2 y 0,65, que es ventajoso para el
mantenimiento de la calidad del producto.
Se pueden ajustar las variables del proceso de
tal manera que se extrude un extrudido de pastel dimensionalmente
estable, estable, que tiene una densidad de 1,0-2,0
g/cm^{3}, de manera preferible 1,2-1,7 g/cm^{3}.
El extrudido se puede dividir en porciones de manera directa para
dar piezas individuales y empaquetarse de manera continua
directamente, y si es apropiado, se puede imponer de manera
adicional una forma definida en el extrudido.
Una relación de mezcla conveniente para los
constituyentes es un 48-65%, de manera preferible un
48-52% en peso de sal, un 15-22%,
de manera preferible un 28-22% en peso de glutamato
monosódico, un 5-20%, de manera preferible un
5-17% en peso de grasa y un 3-10%,
de manera preferible un 5-10% en peso de agua y/o
extractos líquidos que tienen un contenido en agua de al menos un
60%. Opcionalmente, se pueden añadir de manera adicional, un
5-20% en peso, de manera preferible un
5-10% en peso, de condimentos, hierbas, aderezos
vegetales y/o extractos secos.
Todos los porcentajes, si no se indica otra
cosa, son en peso.
Los extractos sólidos o líquidos que se
incorporan en la mezcla pueden ser cualquier extracto de carne o
vegetal y/u otros extractos útiles como condimentos.
Se añadieron sal (52%), grasa líquida (10%) y
extracto de carne líquido (10%) uno tras otro en un extrusor de
husillo doble que trabajaba con una fuerza de cizalladura de 105 Nm
y un rendimiento de 60 kg/h. Se enfrió el extrusor externamente con
un refrigerante que tenía una temperatura de 11ºC.
La presión en la matriz fue de 9 bar (9,00 x
10^{5} N/m^{2}).
El producto emergió de la matriz del extrusor
con una temperatura de 22ºC.
Se añadieron sal (52%), grasa líquida (10%) y
extracto de carne líquido (9%) uno tras otro en un extrusor de
husillo doble que trabajaba con una fuerza de cizalladura de 90 Nm y
un rendimiento de 60 kg/h. Se enfrió el extrusor externamente con
un refrigerante que tenía una temperatura de 9ºC.
La presión en la matriz fue de
9-17 bar (9,00 - 17,00 x 10^{5} N/m^{2}).
El producto emergió de la matriz del extrusor
con una temperatura de 23ºC.
Se introdujeron en primer lugar sal (56%),
glutamato monosódico (21%) y condimentos (3%) uno tras otro en un
extrusor de husillo doble, posteriormente extracto de carne líquido
(9%) y finalmente grasa líquida (10%).
El extrusor trabajaba con una fuerza de
cizalladura de 150 Nm y un rendimiento de 180 kg/h. Se enfrió el
extrusor externamente con un refrigerante que tenía una temperatura
de -2ºC.
La presión en la matriz fue de 9 bar (9,00 x
10^{5} N/m^{2}).
El producto emergió de la matriz del extrusor
con una temperatura de 30ºC.
Claims (9)
1. Un procedimiento para producir
cubos de caldo mezclando los constituyentes acostumbrados que
comprenden sal, grasa, extracto y, si es apropiado, agua y también
otros aditivos acostumbrados, caracterizado en que la mezcla
se lleva a cabo mediante la adición continua de los constituyentes
uno tras otro en un extrusor, siendo el componente graso
introducido a una temperatura de 40-60ºC, en una
cantidad de grasa de un 4-35%, en concreto un
5-25%, de manera más concreta un
5-20%, y de manera preferible un
8-12%, en base a la mezcla total que se está
usando, se procesa de manera continua la mezcla en el extrusor que
se enfría con el fin de obtener una cristalización de la grasa en
la mezcla ya en el interior del extrusor siendo extrudida mediante
una matriz de conformación para formar un extrudido dimensionalmente
estable que tiene una densidad de 1,0-2,0
g/cm^{3}, de manera preferible 1,2-1,7 g/cm^{3}
y siendo el extrudido dividido en porciones en piezas individuales
que se empaquetan.
2. El procedimiento de acuerdo con la
Reivindicación 1, caracterizado en que el extrusor es un
extrusor de husillo doble.
3. El procedimiento de acuerdo con
una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que
el extrusor opera bajo condiciones de baja cizalladura.
4. El procedimiento de acuerdo con
una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que
el extrudido tiene una temperatura de 10-35ºC, de
manera preferible 10-30ºC, al final de la
matriz.
5. El procedimiento de acuerdo con
una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que
se añade la grasa a la mezcla en forma líquida.
6. El procedimiento de acuerdo con
una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que
se usa una grasa que tiene un punto de fusión en el intervalo de
32-51ºC.
7. El procedimiento de acuerdo con
una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado en que
se extrude una mezcla que comprende
Un 48-65%, de manera preferible
un 48-52% de sal
Un 5-20%, de manera preferible
un 5-17% de grasa
Un 3-10%, de manera preferible
un 5-10% de agua y/o extractos líquidos
Un 15-22%, de manera preferible
un 18-22% de glutamato monosódico
Un 5-20%, de manera preferible
un 5-10% de condimentos y/o extractos secos.
8. Cubos de caldo que tienen un bajo
contenido en grasa del 5-25% que se pueden producir
mediante el procedimiento de acuerdo con una de las
Reivindicaciones 1-6.
9. Cubos de caldo de acuerdo con la
reivindicación 8, que comprende un 8-12% de
grasa.
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