JPH0257141A - 乾燥野菜及び乾燥果物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は再成型した乾燥野菜及び乾燥果物に関するもの
である。

更に詳細には、本発明は耐乾燥性があり、長期間湿潤性
を保つことのできる乾燥野菜及び乾燥果物に関するもの
である。

一般に、乾燥いちゃ干柿は長期間保存しておくと、完全
に水分が揮散して、固くなり、食すことができなくなる
のは、しばしば経験されるところである。

本発明の再成型した乾燥野菜及び乾燥果物は冷凍保存、
冷蔵保存、常温保存によっても長期間湿潤性を保つこと
ができるので、乾燥いちゃ乾燥果物の業界に大きく貢献
するものである。

（従来の技術及び問題点） 従来、乾燥いもは、収穫したさつまいもを蒸煮し、切断
し、乾燥して製造されている。

しかしながら、乾燥いもの乾燥処理が自然乾燥であるこ
とも関連して、干し上った乾燥いもの２割程度が市販で
きる品質を維持するだけで、あとの８割は飼料とする以
外に用途がない程に、良品質乾燥いもの収率は悪かった
のである。

これに加えて、乾燥いもは長期間保存する間に水分が揮
散して固くなり、歯が立たないようになってしまうこと
も、しばしばみられるのである。

また、干柿、乾燥パイン、乾燥かぼちやなども、乾燥し
た後、長期間保存すると固くなって、食すことができな
くなってしまうのである。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、乾燥野菜や乾燥果物において長期間保湿
性を保つ手段を求めて鋭意検究した結果、乾燥したもの
又は乾燥前の野菜又は果物とコンニャクゼリーを混合し
ておけば、長期間湿潤性を保つことができることを見出
したのである。

本発明は、乾燥したもの又は乾燥前の野菜又は果物とコ
ンニャクゼリーを混合し、乾燥してなる乾燥野菜又は乾
燥果物に関するものである。

本発明では、さつまいも、かぼちゃなどの野菜で、乾燥
でき湿潤性を求める野菜であればいずれでもよい。

野菜は蒸煮したもの又は蒸煮して乾燥したものをミンチ
、カッターなどにかけて破砕して原料とする。

また、本発明に用いる果物としては、柿、パイナツプル
、梅、アンス、ブドーなと乾燥できる果物であればいず
れでもよい。

果物は、そのまま又は乾燥したものなどをミンチ、カッ
ターなどにかけて破砕して原料とする。

本発明においては、ここに用意された原料とコンニャク
ゼリーを混合させる。

本発明において使用するコンニャクゼリーは、次の方法
によって製造される。

即ち、コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解せしめ次いで
、塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を添加
混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者
の混合物を予め添加混合した水をコンニャク粉に加える
か；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又
は両者の混合物を予め混合し、次いで水を混合物に添加
して膨潤溶解し、このものを加熱し、冷却してコンニャ
クゼリーを製造する。

ここで用いるコンニャク粉はコンニャク芋、コンニャク
芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを精製したもの等
、いかれも使用できる。

又、塩基性アミノ酸として通常は、アルギニン、ヒスチ
ジン、リジン、シトルリン、オルニチン等の単独または
混合したものが含まれる。特に好ましいのはアルギニン
又はリジンである。

塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に対して１．２
５〜１５重量％がよい。

塩基性アミノ酸を用いることによって、塩基性アミノ酸
のもつｐ＋（の緩衝性が高いという点が利用＝３ でき、安定したｐＨが得られ、品質の安定したゼリーが
得られると共に、アルカリ性でありながらアルカリ味が
なく味のよいコンニャクゼリーが得られるという利点を
得るこができる。

塩基性物質として通常はクエン酸ナトリウム、酒石酸ナ
トリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸
ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機酸塩、及びポ
リリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン
酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウム、ポリリン酸カ
リウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リ
ン酸２〜３ナリウム等のリン酸塩、及び炭酸ナトリウム
、ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ、炭酸カ
ルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸カリ
ウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシ
ウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カリウ
ム等の単独又は混合したものが含まれる。これらの例の
ように、塩基性の食品用塩類であればいずれでも本発明
の塩基性塩類として使用できる。

なお、バッファ効果を持たせるため各々の酸、又は酸性
塩類を組み合わせて、最終的にｐＨがアルカリ性になる
組み合わせで用いてもよい、その場合の酸、塩基性塩類
としてはクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、リ
ン酸、リン酸１ナトリウム、リン酸１カリウム等が用い
られる。使用量はコンニャク粉に対し０．０１〜５重量
％用いるのがよい。

ここでは、塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用すること
によって、塩基性アミノ酸のｐＨ緩衝性が高く、安定し
たＰＨが得られる反面、ｐＨ値を任意に設定することが
難しいという点と塩基性塩類のｐＨの緩衝性は低いが、
物質の選択により任意にｐＨを調整できる点をうまく組
み合わせて、ｐＨ設定を容易にし、原料、使用水による
ｐＨの変動をおさえて、均一なコンニャクゼリーを製造
することが可能である。

このコンニャクゼリーはコンニャク粉を水で膨潤したい
わゆるコンニャク糊といわれるものとは異なったもので
ある。また、アルカリを加え、加熱して得るコンニャク
ゲルとも異っている。このコンニャクゼリーは両者の丁
度中間的な性状を持っている。

又、単なるコンニャク糊とは異なり、添加食品の加工時
に加熱すると、このコンニャクゼリーはゲル化反応を起
こし完全にゲル化する性質を有している。

次に具体的なコンニャクゼリーを製造する方法を説明す
る。

まず、コンニャク粉に２０〜４０倍の水を加えて膨潤溶
解する。このコンニャク糊状物の塩基性アミノ酸、塩基
性塩類又は両者の混合物を加え、よく混合する。又は、
コンニャク粉の２０〜４０倍の水に塩基性アミノ酸、塩
基性塩類又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶解
でコンニャク粉を膨潤溶解する。更に、別法としてはコ
ンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混
合物を予め混合し、次いでコンニャク粉の２０〜４０倍
の水を添加混合して膨潤溶解し；膨潤溶解したコンニャ
ク糊は、アルカリ性下で加熱した後、冷却すると目的と
するコンニャクゼリーが得られる。

なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃度、ＰＨ１及
び求めるコンニャクゼリーの物性に応じて調節する。コ
ンニャク糊のｐＨが高い場合加熱時間は短く、ｐＨが低
い場合加熱時間は長くなる。

このコンニャクゼリーはアルカリ性下に加熱される必要
があり、冷却後得られるコンニャクゼリ−（７）ＰＨが
８．０〜１０．５ノ範囲、好ましくは８．２〜１ｏ、。

の範囲に入るようにｐＨを調整して加熱することが望ま
しい。

又、この場合加熱温度は６０〜９５℃で、加熱時間は５
〜２１０分という条件の組み合わせが選ばれる。

なお、ＰＨ１温度、時間の好ましい組み合わせは冷却後
得られるコンニャクゼリーのｐＨが８．０〜１０．５、
好ましくはｐＨが８．２〜１０．０の範囲に入るように
選択するのが良く、そのためにそれらの最適組み合わせ
条件を予備実験で求めておくことが望ましい。

この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に終了させる。

適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲルどなってし
まい本発明のコンニャクゼリーとしての特徴である他の
成分との混合性を失ってしまう。又、加熱の条件が低い
と再加熱によるゲル化能が得られず、いつまでも糊状で
あり、食品素材としては単にコンニャク糊を水に膨潤し
たものと同じになってしまう。

加熱の終わったものは急速に冷却して反応を停止させる
ことが必要で、この操作を省くとコンニャク糊はゲルに
なってしまう。

得られたコンニャクゼリーのｐＨは８．０〜１０．５、
好ましくは８．２〜１０．０である。ＰＨ１０，５を越
えると通常のコンニャクになってしまい、他の食品との
混合が難しく、又ＰＨ８，０未満では他の食品と混合し
た場合、糊状のままで固まらず商品価値を低下せしめる
ので好ましくない。

ここに得られるコンニャクゼリーは適度の粘度と固さを
有しており、コンニャクとは異なり前記各種原料と容易
に均一混合することができる。

コンニャクゼリーの野菜又は果物の原料に対する混合割
合としては、製品の保水性の出る最低量から異物感の出
る前の最高量までの添加ができるが、原料に対して０．
１〜５０％、好ましくは１〜２０％、より好ましくは１
〜１５％程度である。

コンニャクゼリーと原料の混合に際して、糖類、呈味成
分、調味成分、香気成分等の適宜添加することができる
。

コンニャクゼリーと野菜又は果物の混合物は、適宜のシ
ート状、粒状等に成型し、１〜５日程度の風乾、天日乾
燥などによって乾燥すれば、本発明の乾燥野菜又は乾燥
果物が得られるのである本発明の乾燥野菜又は乾燥果物
は、コンニャクゼリーの添加によって豊潤性のあるシラ
トリとした状態の乾燥物として得られるもので、これら
は冷凍、冷蔵、常温下に保管されても容易に乾燥される
ことはなく、かなり長時間保水性を維持できるものであ
る。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ 干し芋を１ｋｇを蒸し機で１０分間蒸す。この蒸したい
もをミンチにかけ破砕した後調理用フードカツターに入
れてさらに粉砕する。このものにコンニャク粉２８０ｇ
に０．５％炭酸ソーダ溶液ＩＱを加え膨潤後７０℃で３
０分加熱後冷却して得たコンニャクゼリーを５０ｇ加え
て均一に混合した。５ｍｍ〜’７＋ｍの厚さのシートに
成型し冷風を送りながら一昼夜乾燥し干し芋１．１ｋｇ
を得た。このものはソフトな歯ざわりを持った干し芋だ
った。

実施例２ 蒸して皮をむいて冷却したさつまいも３ｋｇをフードカ
ッターに入れて粉砕し、このものに実施例１で使用した
コンニャクゼリー１００ｇ、グルコース２０ｇを加えて
均一に混合した。７〜１０ｍｍ厚さのシートに成型し網
棚の上に並べて３日間天日乾燥を行い干し芋１．２ｋｇ
を得た。このものはソフトな歯ざわりを持ち表面に白く
「粉」を吹いた干し芋だった・ 実施例３ 干し柿２ｋｇのへ夕、種を取り、１．８ｋｇを得、これ
をミンチ、フードカッターで粉砕し、これに実施例１で
使用したコンニャクゼリー１２５ｇを加え良く混合し７
ｍｍの厚さのシート状に成型した後３ｃｍＸ　１０ｃｍ
の短冊状に切断し網棚の上に並べて冷風を送りながら一
昼夜乾燥を行い乾燥物１　、７５ｋｇを得た。

このものはほし柿のような風味、食感をもったものであ
った。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 乾燥したもの又は乾燥前の野菜又は果物とコンニャクゼ
   リーを混合し、乾燥してなる乾燥野菜又は乾燥果物。