ES2274538T3 - Cdomposiciones de textura para utilizar en mezclas grasas para productos alimenticios. - Google Patents
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Abstract
Composición texturizante que comprende un agente texturizante y una fase grasa sólida (hardstock), presentando la composición texturizante prácticamente las mismas propiedades físicas que las fases grasas sólidas, estando la composición texturizante caracterizada porque el agente texturizante consiste esencialmente en uno o varios ésteres de ácidos grasos de esterol, uno o varios ésteres de ácidos grasos de estanol o en mezclas de los mismos y porque la composición texturizante comprende por lo menos 60% de agente texturizante.
Description
Composiciones de textura para utilizar en
mezclas grasas para productos alimenticios.
La presente invención se refiere a composiciones
alimenticias comestibles. En particular, la presente invención se
refiere a composiciones alimenticias que contienen determinados
ésteres de tipo graso que presentan las mismas propiedades físicas
pero son menos digeribles o absorbibles que las grasas
triglicéridas nocivas, como son las grasas saturadas y las grasas
insaturadas trans que se encuentran en la fase grasa sólida de las
mezclas de grasas utilizadas anteriormente. Estos ésteres de tipo
graso sustituyen parte de dichas fases grasas sólidas actuando
como texturizadores en el producto alimenticio.
Las grasas constituyen una parte sustancial del
total de calorías de la dieta humana. En muchos casos, las grasas
pueden llegar a representar el 40% de las calorías consumidas. La
grasa es una fuente importante de energía y contiene esencialmente
ácidos grasos, como los ácidos linoleico y linolénico. La grasa es
también un portador de vitaminas solubles en grasa y de otros
nutrientes. Pero además de presentar propiedades funcionales, la
grasa se utiliza también frecuentemente para mejorar la calidad
global del producto alimenticio, incluyendo el color, la textura,
la estructura, el sabor y la sensación que produce en la boca. Sin
embargo, investigaciones realizadas en las últimas décadas han
revelado que existe una correlación entre el consumo elevado de
grasas y la mayor incidencia de enfermedades como la
arteriosclerosis, la arteriopatía coronaria y la obesidad. Además,
se ha encontrado que los ácidos grasos saturados y los ácidos
grasos insaturados trans contribuyen más que otros tipos de grasas
a la gestación de enfermedades como la arteriopatía coronaria. Se
ha modificado por tanto significativamente, a lo largo de los
últimos años, la cantidad de calorías de origen graso en la dieta
humana así como la proporción entre grasas saturadas e insaturadas
consumidas por la población. Ha aumentado considerablemente el
consumo de grasas derivadas de aceites vegetales ricos en ácidos
grasos insaturados cis. Sin embargo, la sustitución completa
de grasas saturadas por grasas insaturadas ocasiona otros
problemas en varios productos alimenticios.
Las mezclas de grasas utilizadas en la
producción de productos ricos en grasas, como margarinas, pastas y
quesos para untar, se componen de una fracción de aceite líquido y
de una fase grasa sólida ("hardstock"). La fracción de aceite
líquido comprende aceites vegetales inalterados, como aceite de
soja, aceite de girasol, aceite de colza con bajo contenido en
ácido erúcico (Canola), aceite de maíz y mezclas de aceites
vegetales. La fase grasa sólida comprende generalmente una mezcla
de grasas que son sólidas a temperatura ambiente. La fase grasa
sólida contiene una cantidad proporcionalmente elevada de
triglicéridos que cristalizan proporcionando al producto final
determinadas propiedades físicas deseadas, como textura, cremosidad
y forma agradable de deshacerse en la boca. La textura incluye
generalmente una serie de características deseadas como viscosidad,
plasticidad, contenido de grasas sólidas en función de la
temperatura y puntos de fusión. En el caso de muchos productos
alimenticios ricos en grasas, como margarinas, pastas para untar y
dulces, se busca una curva de fusión de pendiente pronunciada con
fusión casi completa en la gama de temperaturas de aproximadamente
37°C a aproximadamente 40°C, al ser estas temperaturas próximas a
la temperatura corporal. La fase grasa sólida se forma generalmente
a partir de grasas naturales sólidas como aceites tropicales y
grasas animales, o de grasas que se preparan por hidrogenación
parcial o completa de aceites líquidos con o sin coesterificación
con aceites líquidos. Las fases grasas sólidas pueden obtenerse
también mediante distintos procedimientos de fraccionamiento que
proporcionan grasas sólidas que pueden utilizarse directamente o
que deben someterse a procedimientos de transformación ulteriores
como la interesterificación y la coesterificación. La fase grasa
sólida consiste tradicionalmente en una composición de diversas
grasas sólidas con la que se consigue obtener un producto final que
presenta cristales grasos \beta' estables y las propiedades
físicas deseadas. Debido a la importancia por sus consecuencias de
fase grasa sólida en la estética de muchos de los productos
alimenticios que contienen grasas, sólo una parte de dichas grasas
sólidas saturadas puede sustituirse por aceites insaturados sin
que el producto final pierda sus cualidades sensoriales. Además,
los puntos de fusión de las grasas saturadas y de las grasas
insaturadas trans son más altos que los de los ácidos grasos
insaturados cis equivalentes. Las grasas con puntos de
fusión elevados no pueden por consiguiente sustituirse fácilmente
por otras grasas insaturadas más deseables sin que se produzca una
pérdida de textura.
Se han efectuado numerosos intentos en sustituir
por lo menos una parte de la fase grasa sólida por otros
ingredientes que pudiesen proporcionar las mismas ventajas
sensoriales a los productos alimenticios sin que aparezcan los
efectos secundarios indeseables que presentan los ácidos grasos
saturados y los ácidos grasos trans. En la patente norteamericana
n° 5.354.573 se expone el uso de polímeros liposolubles como
texturizadores de productos alimenticios. Ejemplos de dichos
polímeros son polímeros naturales como la cutina, polímeros
basados en ácidos hidroxi, polímeros preparados mediante la
condensación de alcoholes polihídricos y ácidos polibásicos,
polímeros derivados de alcoholes polivinílicos, ésteres de ácidos
grasos de acrilatos y derivados de ácidos grasos de
polietilenglicol.
En la patente EPO n° 4070658A1 se intenta
reducir al máximo la cantidad porcentual de la fase grasa sólida de
pastas comestibles para untar de tal modo que la fase grasa sólida
represente menos del 10% en peso de la materia grasa totalmente
hidrogenada con un contenido bajo en ácidos grasos insaturados
trans. La materia grasa restante se deriva de un aceite líquido en
gran parte insaturado.
Se han efectuado muchos intentos en sustituir
triglicéridos por grasas sintéticas totalmente o sólo parcialmente
absorbibles. La patente norteamericana n° 3.600.186 expone ésteres
sintéticos de ácidos grasos de azúcar y ésteres de ácidos grasos de
alcohol de azúcar que presentan por lo menos cuatro grupos éster de
ácidos grasos. Se comenta que estos compuestos presentan las
propiedades físicas de las grasas triglicéridas ordinarias, pero que
no se digieren ni absorben tanto como las grasas naturales
comestibles. En la patente EPO n° 0375027B1 se expone una
composición comestible que comprende mezclas de materias grasas no
digeribles, sólidas y líquidas, que pueden utilizarse como
sustitutos de las grasas triglicéridas en productos alimenticios.
Las materias grasas no digeribles consisten en poliol poliésteres de
ácidos grasos, como el poliéster de ácidos grasos de azúcar, el
poliéster de ácidos grasos de alcohol de azúcar, el poliéster de
ácidos grasos de poliglicerol y mezclas de éstos. Estas materias
grasas, que presentan partículas de un tamaño menor o igual a 10
micrómetros y un punto de fusión superior a 37°C, se mezclan con una
materia grasa líquida no digerible, que presenta un punto de fusión
inferior a 37°C, a fin obtener un producto que no presenta los
problemas de pérdidas por vía anal que se producen con los ésteres
de ácidos grasos con puntos de fusión bajos, como los ésteres de
ácidos grasos de azúcar o ésteres de ácidos grasos de alcohol de
azúcar que se describen en la patente norteamericana n°
3.600.186.
Otro procedimiento para obtener un perfil de
ácidos grasos más sano para la mezcla de grasas a utilizar en
productos alimenticios ricos en grasas consiste en modificar la
composición de la fase grasa sólida a fin de reducir al máximo los
ácidos grasos como el ácido láurico y el ácido mirístico. Los
ácidos grasos de este tipo son conocidos por su capacidad de elevar
los niveles de colesterol en la sangre. La fase grasa sólida se
obtiene generalmente por cointeresterificación de un aceite vegetal
completamente hidrogenado con aceites vegetales líquidos
insaturados. Este procedimiento se analiza en el Journal of the
American Oil Chemists' Society (AOCS) 72, (1995), páginas
379-382.
Otros investigadores han intentado reducir el
contenido en grasas de margarinas o pastas para untar utilizando
estabilizadores como gelatina, pectina, oligofructosa y distintos
geles como goma de xantano, goma de guar, alginato, carrageenina y
derivados de celulosa. Se han utilizado también otros sustitutos
de grasa con el propósito de conseguir reproducir sensaciones que
proporciona el producto final en la boca, reduciendo a la vez su
contenido total en grasas saturadas y grasas insaturadas trans.
En la patente norteamericana n° 5.502.045 se
expone el uso de ésteres de ácidos grasos de sitostanol para
reducir la absorción de colesterol. El ejemplo 5 de dicha patente
describe una margarina que contiene 80% de una grasa compuesta de
60% de aceite de colza, 35% de aceite de soja parcialmente
endurecido y 5% de aceite de coco. Se agregó como diluyente éster
de ácidos grasos de \beta-sitostanol en
cantidades del 10% y 20% en peso de materia grasa, diluyéndose con
él tanto la parte líquida como la fase grasa sólida de la mezcla de
grasas. Todos estos procedimientos adolecen de algunas desventajas
por lo que no pueden considerarse como una solución completa al
problema de la eliminación de grasas nocivas de productos
alimenticios manteniendo las cualidades sensoriales que
proporcionan dichas grasas cuando aún están contenidas en los
productos alimenticios. En la patente WO 97/42830 se expone el uso
de esteroles y ésteres de esterol para proporcionar firmeza y
textura a aceites líquidos.
Los elementos característicos de la presente
invención se exponen en las reivindicaciones adjuntas.
La presente invención se basa en el
descubrimiento sorprendente de que ésteres de ácidos grasos de
esterol y estanol o mezclas de los mismos, definidos en el presente
documento como agentes texturizantes, forman redes cristalinas con
propiedades similares a las de los triglicéridos que se encuentran
en las fases grasas sólidas convencionales. Este descubrimiento
revela que es posible utilizar agentes texturizantes para sustituir
completa o parcialmente la fase grasa sólida contenida
convencionalmente en las mezclas de grasas utilizadas en los
productos alimenticios que contienen grasas, a pesar de que la
grasa cristalizable de la fase grasa sólida sea fundamental para
la calidad sensorial de dichos productos.
La presente invención se refiere por tanto a un
alimento comestible que contiene una mezcla de grasas con
cantidades reducidas de la fase grasa sólida convencional, que es
rica en grasas absorbibles saturadas o insaturadas trans,
consistiendo la fase grasa sólida de la presente invención,
definida en este documento como composición texturizante, en un
éster de fitosterol o una mezcla de ésteres de fitosterol,
denominados en este documento agentes texturizantes, o en una
mezcla de dichos agentes texturizantes con fase grasa sólida
convencional. La composición texturizante así obtenida presenta
propiedades físicas similares a las de las fases grasas sólidas
convencionales y forma en el producto alimenticio final una red
cristalina con propiedades similares a las de la fase grasa sólida
convencional. La mezcla de grasas comprende un componente de aceite
líquido y la composición texturizante. La composición texturizante
se define en el presente documento como una composición que
presenta aproximadamente las mismas propiedades físicas que la fase
grasa sólida convencional. La composición texturizante comprende
un agente texturizante y fase grasa sólida. La composición
texturizante comprende por lo menos 60% en peso y preferentemente
por lo menos 70% en peso de agente texturizante. En productos
alimenticios con bajo contenido en grasas, la composición
texturizante contiene por lo menos 60% y preferentemente 70% de
agente texturizante. Lo ideal es que la composición texturizante
comprenda una cantidad insignificante de fase grasa sólida. El
agente texturizante se utiliza frecuentemente para sustituir por lo
menos una cantidad equivalente de fase grasa sólida en la mezcla
de grasas. En las mezclas de grasas que comprenden la composición
texturizante de la presente invención, la mezcla de grasas a
utilizar en alimentos comestibles contiene preferentemente por lo
menos 15% y con más preferencia por lo menos 25% en peso de agente
texturizante. En las mezclas de grasa que no comprenden fase grasa
sólida, la mezcla de grasas a utilizar en alimentos comestibles
contiene por lo menos 25% en peso de agente texturizante.
Los ésteres de fitosterol, definidos en el
presente documento como agentes texturizantes, comprenden ésteres
de ácidos grasos saturados e insaturados de esterol o estanol así
como mezclas de los mismos. El término fitoesterol se utiliza para
hacer referencia a alcoholes de esteroide saturados e insaturados y
mezclas de dichos alcoholes derivados de plantas (esteroles
vegetales), así como a alcoholes de esteroides obtenidos
sintéticamente o a mezclas de los mismos que presentan propiedades
idénticas a las de los alcoholes naturales. Estos esteroles o
alcoholes de esteroide se caracterizan por presentar un núcleo
común del esteroide, que es policíclico y comprende un sistema
anular de 17 átomos de carbono, una cadena lateral y un grupo
hidroxilo. El núcleo puede ser tanto saturado, en cuyo caso el
alcohol de esteroide se denomina estanol, como insaturado, en cuyo
caso el alcohol se denomina estanol. Para los fines de la presente
invención, por esterol se entiende un esterol o una mezcla de
esteroles, y por estanol se entiende un estanol o una mezcla de
estanoles.
El agente texturizante se agrega al alimento
comestible como sustituto de por lo menos una parte de la materia
grasa (grasas sólidas) que eleva el nivel de colesterol nocivo.
Esta materia grasa absorbible y nociva, que se sustituye por el
agente texturizante, se compone principalmente de triglicéridos.
En particular, se sustituyen entre 60 y 100% y preferentemente por
lo menos 70% de la materia de grasa nociva por el agente
texturizante. Esto significa que la razón de agente texturizante a
composición texturizante es de por lo menos 0,6 y preferentemente
de por lo menos 0,7. Lo ideal es que no quede ninguna fase grasa
sólida convencional en la mezcla de grasas. El agente texturizante
se compone preferentemente de uno o varios ésteres de ácidos
grasos de estanol, pero puede incluir también cantidades variables
de uno o varios ésteres de ácidos grasos de esterol,
preferentemente hasta un 30%, cuando los ácidos grasos, que se
utilizan para la preparación de los ésteres, han sido derivados de
aceites vegetales líquidos, como el aceite de colza, el aceite de
girasol, el aceite de soja, el aceite de maíz o mezclas de aceites
vegetales. Incluso puede utilizarse casi 100% de ésteres de ácidos
grasos de esterol una vez optimizada apropiadamente la composición
de ácidos grasos a fin de obtener las características de fusión
deseadas.
Se atribuye al campestanol el pico que se
obtiene mediante cromatografía gas-líquido ordinaria
con campestanol y su epímero, el
24-metilcolestanol, derivado de la saturación de
brasicasterol o 22,23-dihidrobrasicasterol. El
éster de ácidos grasos de estanol es preferentemente un éster de
ácidos grasos de sitostanol o una mezcla del éster de ácidos grasos
de sitostanol con un éster de ácidos grasos de campestanol. Como
alternativa pueden utilizarse determinados ésteres de ácidos grasos
de esterol o mezclas de los mismos siempre que sus puntos de
fusión y otras características físicas sean similares a los de las
grasas sólidas. Los ésteres de ácidos grasos de estanol o esterol
pueden prepararse por esterificación de un estanol o esterol libres
o una mezcla de los mismos con un ácido graso saturado o
insaturado. Para los fines de la presente invención, se entiende
por ácido graso un único ácido graso o una mezcla de dos o más
ácidos grasos. Análogamente, se entiende por éster de ácidos grasos
de esterol o éster de ácidos grasos de estanol un único éster de
ácidos grasos o una mezcla de ésteres de ácidos grasos. El ácido
graso comprende típicamente entre 4 y 24 grupos de carbono y
preferentemente entre 16 y 20 grupos de carbono en la cadena de
ácidos grasos. El agente texturizante presenta preferentemente una
estructura o matriz cristalina a temperatura ambiente y se comporta
sorprendentemente como una grasa cristalizable convencional en los
procesos de fabricación de productos alimenticios como margarinas,
pastas y quesos para untar.
Para que pueda utilizarse como agente
texturizante en productos alimenticios, el agente texturizante debe
presentar niveles elevados de grasas sólidas entre 20°C y 30°C,
según medidas con técnicas convencionales de RMN, y debe presentar
una curva de fusión de pendiente pronunciada para que se encuentre
preferentemente casi completamente fundido a temperaturas
comprendidas entre aproximadamente 37°C y aproximadamente 40°C,
según medidas por calorimetría diferencial de barrido realizadas
tras un procedimiento de cristalización dirigida. Además, el agente
texturizante debe ser estable en sus formas polimórficas con puntos
de fusión bajos, debiendo durar esta estabilidad durante toda la
vida de estante del producto. Debe señalarse que los ácidos grasos
de esterol y los ácidos grasos de estanol presentan comportamientos
polimórficos similares a los de las grasas cristalizables
convencionales. Se utilizan por tanto los mismos procedimientos
básicos en la producción y manejo de los productos basados en
ésteres grasos que los utilizados con las materias grasas
convencionales. Los puntos de fusión de ésteres de ácidos grasos de
sitosterol y sitostanol (estigmastanol) en sus formas polimórficas
más estables han sido publicados por Kuksis y Beveridge (J. Org.
Chem.:25, (1960) 1209-1219). Son útiles para la
presente invención los ésteres de esterol, ésteres de estanol o
mezclas de los mismos que presentan formas polimórficas estables
con puntos de fusión bajos tras aplicar los procedimientos de
cristalización dirigidos que se utilizan convencionalmente en la
fabricación de productos alimenticios que contienen grasas. Las
formas polimórficas con puntos de fusión más elevados que se
describen en dicho artículo impiden que el producto final se
deshaga agradablemente en la boca y proporcionan al producto final
una estructura sólida y quebradiza, convirtiéndolo en un producto
nada apetitoso.
Según la presente invención, se encontró
inesperadamente que ésteres de estanol y/o ácidos grasos de esterol
pueden reemplazar totalmente la fase grasa sólida de las mezclas de
grasas que se utilizan en la preparación de productos alimenticios,
como margarinas, pastas y quesos para untar, proporcionando estos
sustitutos una red cristalina con propiedades físicas y de fusión
en la boca similares a las de la fase grasa sólida convencional.
Resulta evidente para cualquier experto en la materia que la
composición texturizante dada a conocer en la presente memoria
puede utilizarse con cualquier producto alimenticio que requiera
una mezcla de grasas con grasas cristalizables para que el producto
final presente las propiedades físicas y sensoriales deseadas. El
componente de triglicéridos de las fases grasas sólidas
convencionales consiste básicamente en ácidos grasos saturados y
ácidos grasos insaturados trans. Debido a que presentan una
estructura lineal, estos ácidos grasos se incorporan fácilmente en
la red cristalina durante la cristalización. Por otra parta, los
ésteres de estanol y/o esterol considerados en la presente memoria
comprenden mayoritariamente ácidos grasos insaturados que se
doblan o arquean, por lo que no se espera en principio que generen
una red cristalina con propiedades de fusión similares a las de las
fases grasas sólidas de triglicéridos utilizadas convencionalmente.
Además, las fases grasas sólidas de triglicéridos convencionales
generan cristales estables tipo \beta'. Los cristales \beta'
son unos cristales pequeños, similares a agujas, que crecen
conjuntamente (sinterización) al formar la red cristalina. Una
característica importante de esta red cristalina es que presenta
una superficie global muy extensa que facilita por tanto la
retención de gotitas de agua y aceite líquido. El hecho de que los
ésteres de estanol y/o esterol según la presente invención formen
una red cristalina con propiedades similares a la de los
triglicéridos de las fases grasas sólidas convencionales era por
tanto una verdadera sorpresa.
Para los fines de la presente invención, por
composición texturizante se entiende la parte no líquida de la
mezcla de grasas que cristaliza formando una red cristalina y que
proporciona al producto final las propiedades estructurales y
sensoriales deseadas. En la presente memoria, la composición
texturizante puede consistir en un solo agente texturizante, que
puede ser un éster de fitosterol o mezclas de ésteres de
fitosterol, o en una mezcla de dicho agente texturizante con fase
grasa sólida convencional. La composición y las propiedades físicas
de la composición texturizante se ajustan oportunamente para que se
asemejen a las propiedades físicas de las fases grasas sólidas
utilizadas anteriormente y que constan exclusivamente de
triglicéridos. Los ésteres de fitosterol pueden prepararse, por
ejemplo, utilizando el procedimiento que se describe en el ejemplo
1 de la presente memoria. Las grasas de las fases grasas sólidas
convencionales pueden utilizarse como un componente de la
composición texturizante, siendo las distintas composiciones de
fases grasas sólidas utilizables bien conocidas por los expertos en
la materia. Resultará por tanto obvio para cualquier experto en la
materia el cómo preparar las composiciones texturizantes teniendo
en cuenta las indicaciones presentadas en la presente
invención.
Además de sustituir parcialmente o completamente
la fase grasa sólida de la mezcla de grasas, la presente invención
incluye también un procedimiento para mejorar la composición de
ácidos grasos de la mezcla de grasas a utilizar en el producto
alimenticio final. Los ácidos grasos necesarios para obtener las
propiedades físicas deseadas para el agente texturizante se derivan
normalmente de aceites vegetales líquidos que son ricos en ácidos
grasos insaturados. Cuando se sustituye el componente nocivo
convencional por el agente texturizante de la presente invención,
se sustituyen parcial o completamente los ácidos grasos nocivos,
tales como los ácidos grasos saturados y los insaturados trans, por
ácidos grasos más deseables desde el punto de vista nutricional,
siendo éstos principalmente insaturados
cis.
cis.
La presente invención incluye además un
procedimiento para conservar la textura de un producto alimenticio
que contiene una mezcla de grasas, reduciéndose a la vez con este
procedimiento la cantidad de grasas absorbibles del producto. Gran
parte de los ácidos grasos saturados e insaturados trans, que son
absorbibles y nocivos para la salud, están contenidos en la
denominada fase grasa sólida, que se agrega generalmente al
producto alimenticio con el fin de mejorar la textura y otras
propiedades sensoriales del producto. El procedimiento comprende
la sustitución de por lo menos una parte de la fase grasa sólida
por un agente texturizante formado por ésteres de ácidos grasos de
esterol, ésteres de ácidos grasos de estanol o por una mezcla de
los mismos. La fase grasa sólida, que es rica en ácidos grasos
saturados y ácidos grasos insaturados trans y presenta un nivel
elevado de triglicéridos, se sustituye completa o parcialmente por
el agente texturizante. La razón de agente texturizante a
composición texturizante es de por lo menos 0,6 y preferentemente
de por lo menos 0,7. Lo ideal es que la mezcla de grasas no
contenga fase grasa sólida. El agente texturizante comprende
preferentemente un éster de ácidos grasos de estanol y contiene
opcionalmente distintas cantidades de ésteres de ácidos grasos de
esterol, preferentemente en una cantidad de hasta un 30%. Además,
tras optimizar apropiadamente la composición de ácidos grasos, el
agente texturizante puede comprender incluso hasta 100% de ésteres
de ácidos grasos de esterol. Los ésteres de ácidos grasos de
estanol y/o esterol utilizados en el procedimiento pueden
prepararse por esterificación de un estanol y/o esterol y un ácido
graso en presencia de un catalizador de la calidad alimenticia. El
procedimiento incluye generalmente la interesterificación del
estanol y un éster de ácidos grasos o una mezcla de ésteres de
ácidos grasos.
La presente invención comprende además un
procedimiento para producir un producto alimenticio que presenta un
nivel reducido de grasas absorbibles, comprendiendo el
procedimiento la utilización de una composición texturizante en la
fabricación del producto alimenticio, sustituyéndose una parte o la
totalidad de la fase grasa sólida convencional no deseada por un
agente texturizante que consiste en ésteres de ácidos grasos de
esterol, ésteres de ácidos grasos de estanol o una mezcla de dichos
ésteres. Lo ideal es que los agentes tezturizantes útiles de la
presente invención comprendan ésteres de estanol de aceites
vegetales y de madera mezclados con aceites vegetales líquidos como
el aceite de colza. En una forma de realización, la mezcla de
grasas comprende entre aproximadamente 29% y aproximadamente 35% de
éster de estanol de madera, entre aproximadamente 54% y
aproximadamente 75% de aceite de colza y entre aproximadamente 3% y
aproximadamente 17% de fase grasa sólida rica en ácidos grasos
saturados y/o ácidos grasos insaturados trans. Lo ideal es que la
textura y las propiedades de fusión de la composición texturizante,
que comprende por lo menos 60% en peso de agente texturizante, den
lugar a un producto con características sensoriales similares a las
de los productos basados en mezclas de grasas con fase grasa
sólida convencional pero que presente una composición de ácidos
grasos muy mejorada desde el punto de vista nutricional.
La presente invención describe también una
composición texturizante útil para productos alimenticios
comestibles, comprendiendo dicha composición un agente texturizante
y algo de fase grasa sólida incorporada en una mezcla de grasas que
contiene también un aceite vegetal líquido que es preferentemente
rico en ácidos grasos insaturados. La composición texturizante
comprende por lo menos 60% en peso de agente texturizante. La
composición texturizante puede contener una cantidad poco
importante de fase grasa sólida rica en grasas saturadas y/o grasas
insaturadas trans. El agente texturizante es un éster de ácidos
grasos de esterol o un éster de ácidos grasos de estanol o una
mezcla de estos dos ésteres. Los ésteres se preparan
preferentemente por esterificación de un estanol y/o esterol
derivados de aceite vegetal o de madera, aunque pueden prepararse
también a partir de mezclas de esteroles y estanoles derivados de
otras fuentes. Además, la mezcla de esteroles o estanoles puede
obtenerse mezclando esteroles y estanoles derivados de distintas
fuentes. Un aceite vegetal líquido como el aceite de colza (LEAR),
que presenta un contenido muy bajo en ácidos grasos saturados, es
una fuente preferida de ácidos grasos útiles para la
esterificación y también para la mezcla con los ésteres de estanol
o esterol. Otros ácidos grasos saturados o insaturados que pueden
utilizarse son los que pueden derivarse de grasas o aceites
vegetales comestibles, preferentemente aceites vegetales líquidos,
como el aceite de girasol, el aceite de soja, el aceite de maíz y
mezclas de los mismos. Como es evidente para cualquier experto en
la materia, pueden utilizarse cualquier aceite líquido comestible
o mezclas de dos o más de dichos aceites como fuente de ácidos
grasos para la esterificación. La composición texturizante más
deseable presenta un perfil de fusión en el que la mayor parte de
la materia cristalizada se funde completamente en la gama de
temperaturas de aproximadamente 37°C a aproximadamente 40°C, según
medidas realizadas por calorimetría diferencial de barrido tras un
procedimiento dirigido de cristalización. En algunas aplicaciones,
puede que se desee un agente texturizante que fusione a
temperaturas más elevadas. En tal caso pueden utilizarse grasas
sólidas comestibles, como aceite de coco, aceite de palma, aceites
vegetales parcialmente hidrogenados o grasa de origen lácteo, como
fuente de ácidos grasos para la esterificación.
La presente invención describe también un
procedimiento para aumentar los valores nutricionales y/o
salutíferos de una mezcla de grasas que comprende una composición
texturizante y un componente de aceite líquido, reduciendo a la vez
la cantidad de grasas absorbibles en la mezcla de grasas. Este
procedimiento comprende el uso de por lo menos 60% y
preferentemente 70% en peso de un agente texturizante en una
composición texturizante a fin de sustituir por lo menos una
cantidad equivalente de fase grasa sólida de la mezcla de grasas.
El agente texturizante consiste principalmente en por lo menos un
éster de ácidos grasos de estanol que contiene opcionalmente
distintas cantidades de por lo menos un éster de ácidos grasos de
esterol, preferentemente hasta 30% de éster de ácidos grasos de
esterol, y con mayor preferencia no más de aproximadamente 10% de
éster de ácidos grasos de esterol. El agente texturizante puede
comprender hasta 100% de ésteres de ácidos grasos de esterol tras
optimizar apropiadamente la composición de ácidos grasos que
implica el uso de cantidades elevadas de ácidos grasos saturados.
El éster o la mezcla de ésteres puede obtenerse por esterificación
del estanol y/o esterol correspondientes con un ácido graso o una
mezcla de ácidos grasos que presentan preferentemente una cadena
de carbono de longitud media comprendida entre C-16
y C-20. El agente texturizante presenta una
estructura cristalina a temperatura ambiente y un punto de fusión
comprendido preferentemente entre aproximadamente 37°C y
aproximadamente 40°C. El punto de fusión se determina mediante
calorimetría diferencial de barrido tras la cristalización
dirigida del agente texturizante según procedimientos bien conocidos
en la técnica.
Un objetivo de la presente invención consiste en
superar las desventajas de los planteamientos anteriores,
sustituyendo una parte de la fase grasa sólida por un agente
texturizante que reproduce las características sensoriales de la
fase grasa sólida convencional.
Otro objetivo de la presente invención consiste
en reducir la cantidad de grasas saturadas y ácidos grasos
insaturados trans de productos alimenticios comestibles sin
sacrificar la textura y otras características deseables de dichos
productos alimenticios.
Otro objetivo más de la presente invención
consiste en la sustitución de la fase grasa sólida, que contiene
ácidos grasos nocivos, saturados e insaturados trans, de productos
y aditivos alimenticios por un éster más saludable de ácidos grasos
de fitosterol, basándose el éster en sustancias que pueden
ajustarse a fin de reproducir la textura y otras características
sensoriales de la fase grasa sólida que se sustituye.
Otro objetivo de la presente invención es un
producto alimenticio en el que se ha sustituido parcial o
totalmente la fase grasa sólida por un agente texturizante que
comprende ésteres de ácidos grasos de fitosterol en una mezcla de
grasas que contiene ácidos grasos insaturados derivados de aceites
vegetales líquidos como única grasa absorbible.
Otro objetivo más de la presente invención
consiste en sustituir ácidos grasos insaturados trans y saturados
de productos alimenticios comestibles por un sustituto más sano que
presenta el efecto adicional de bloquear la absorción del
colesterol en el tracto intestinal y reducir la cantidad de grasas
absorbibles.
Estos y otros objetivos de la presente invención
resultarán evidentes después de leer la descripción de la presente
invención y examinar el gráfico de la Figura 1 que representa el
perfil de fusión de dos composiciones útiles para la presente
invención.
La presente invención describe el uso de un
éster de ácidos grasos de estanol o esterol o una mezcla de estos
ésteres como agente texturizante en productos alimenticios. Se ha
demostrado, en estudios anteriores, que cuando se agregan ésteres
de ácidos grasos de estanol a una dieta, éstos reducen eficazmente
el nivel de colesterol en el suero sanguíneo humano, sobre todo el
del colesterol LDL (véase la patente norteamericana n° 5.502.045).
Este efecto beneficioso se consigue mediante una toma diaria de
entre aproximadamente 2 y 2,5 gramos de ésteres de ácidos grasos de
estanol evaluados como estanoles libres.
Además de presentar el efecto beneficioso de
reducir el nivel de colesterol, se ha encontrado ahora el hecho
sorprendente de que los ésteres de ácidos grasos de estanol forman
una red cristalina en el producto final que es similar a la
estructura cristalina que se obtiene con las fases sólidas de
triglicéridos utilizadas anteriormente. Los ésteres de ácidos
grasos de estanol y/o esterol pueden por tanto sustituir parcial o
completamente la fase grasa sólida contenida en las mezclas de
grasas que se utilizan en productos alimenticios como margarinas,
pastas para untar, mayonesas, aceites para cocinar, mantecas y
quesos para untar.
Las ventajas que ofrece el uso de ésteres de
ácidos grasos de estanol o esterol para este fin es que sus
propiedades físicas pueden modificarse a voluntad cambiando la
composición de ácidos grasos. Esto se consigue seleccionando un
ácido graso con el que el éster de fitosterol adquiere el perfil de
fusión requerido. La longitud de la cadena de carbono del ácido
graso afecta al punto de fusión del éster, es decir, los puntos de
fusión disminuyen con el aumento del peso molecular del ácido graso
hasta alcanzar un mínimo en la zona de C14-C16, a
partir de la cual aumentan los puntos de fusión. Otro factor que
incide también es el grado de saturación o insaturación del ácido
graso, ya que un mayor grado de saturación implica un punto más
elevado de fusión.
Las propiedades físicas pueden controlarse
asimismo variando la relación entre estanol y esterol en el éster de
ácidos grasos. De forma análoga a los ácidos grasos, el estanol
saturado presenta un perfil de fusión más elevado que el del
esterol. Ya que un objetivo de la presente invención consiste en
sustituir grasas saturadas por grasas insaturadas, los ésteres
preferidos se basan en el uso de ácidos grasos insaturados, siendo
éstos preferentemente muy insaturados o poliinsaturados. No
obstante, debe señalarse que la parte de esteroles o estanoles de
los ésteres de ácidos grasos no es digerible ni absorbible por el
cuerpo, por lo que la selección entre un estanol y un esterol en
base al grado de saturación no es un factor significativo. Sin
embargo, la diferencia entre el perfil de fusión de un esterol y el
de un estanol juega un papel importante en la selección del agente
texturizante más apropiado para la producción de los ésteres de
ácidos grasos. La forma más apropiada para alcanzar este objetivo
consiste en utilizar ácidos grasos derivados de aceites vegetales
líquidos. Por ejemplo, el éster de ácidos grasos de estanol de
aceite de colza con bajo contenido en ácido erúcico (variedad
canola) es un éster que presenta propiedades físicas similares a
las de las fases grasas sólidas utilizadas anteriormente. Esta
mezcla de ésteres de ácidos grasos de estanol puede utilizarse
convenientemente en la producción de margarinas y pastas para untar
con contenidos en grasas comprendidos entre 80% y 35%. Resulta
evidente, a partir del comportamiento físico de dichos ésteres de
ácidos grasos de estanol, que se pueden preparar también, sin
pérdidas significativas en las cualidades de textura, productos con
contenidos incluso menores en materias grasas que incluyen
sistemas gelificantes o estabilizantes convencionales.
En la patente norteamericana n° 5.502.045 se
presenta claramente el efecto de ésteres de ácidos grasos de estanol
en la disminución de la absorción de colesterol en el tracto
intestinal. Esta disminución se traduce en una disminución
significativa del nivel de colesterol global y, en particular, del
nivel de colesterol LDL en humanos. Por consiguiente, además de
actuar como texturizador de una mezcla de grasas en la que
sustituye una parte de los ésteres nocivos de la dieta, la presente
invención proporciona también un medio para introducir un dosis
eficaz de ésteres de estanol en la dieta diaria, reduciéndose con
ella globalmente la absorción de colesterol de cualquier fuente
alimenticia. Además, la parte de estanólica del éster, que
representa aproximadamente un 60% o más de los ésteres de ácidos
grasos de estanol presentes, no se absorbe prácticamente por el
cuerpo por lo que tampoco le proporciona calorías.
Debe señalarse que las mezclas de grasas con
contenidos de éster de fitosterol dadas a conocer en la patente
norteamericana n° 5.502.045 y que sirven para reducir el nivel de
colesterol, se produjeron en dicha patente con el fin de demostrar
que se pueden agregar ésteres de sitostanol liposolubles a las
mezclas de grasas utilizadas en la producción de margarinas,
pudiendo representar las cantidades de dichos ésteres de sitostanol
hasta un 20% del total de la mezcla de grasas. En el momento que se
presentó la invención descrita en la patente norteamericana n°
5.502.045 no eran evidentes las propiedades físicas que presentan
sorprendentemente los ésteres de fitosterol capaces de sustituir
completa o parcialmente la fase grasa sólida de triglicéridos tan
poco deseable a nivel nutricional. El éster de sitostanol se agregó
entonces a la mezcla de grasas existente y se diluyeron por
consiguiente la parte de aceite líquido y la fase grasa sólida de
la mezcla de grasas. Las sorprendentes propiedades físicas de los
ésteres de ácidos grasos de fitosterol contemplados en la presente
memoria y que pueden utilizarse para sustituir en gran parte o
incluso totalmente la fase grasa sólida convencional no son obvias
a partir de la patente norteamericana n° 5.502.045.
Para las enseñanzas de la presente invención, un
procedimiento preferido para la preparación de ésteres de ácidos
grasos de esterol y estanol se describe en la patente
norteamericana n° 5.502.045. Este procedimiento presenta la ventaja
frente a preparaciones anteriores que radica en el hecho de que
los procedimientos anteriores utilizan reactivos que son
inaceptables para la fabricación de productos a utilizar como
nutrientes en productos alimenticios. El uso de reactivos tóxicos
como el cloruro de tionilo o derivados anhídridos de ácidos grasos
es común en dichos procedimientos anteriores. El procedimiento de
fabricación preferido se basa en el procedimiento de
interesterificación utilizado ampliamente en la industria de
aceites y grasas comestibles. Este procedimiento no utiliza
sustancias que no sean el estanol libre, un éster de ácidos grasos
o una mezcla de ésteres de ácidos grasos y un catalizador de
interesterificación como el etilato sódico. Una característica
importante del procedimiento es que el éster de ácidos grasos se
utiliza en exceso y actúa como un solvente que solubiliza el
estanol en las condiciones utilizadas (vacío de
5-15 mmHg). La reacción proporciona una mezcla de
ésteres de ácidos grasos y ésteres de ácidos grasos de estanol. Los
ésteres de ácidos grasos de estanol pueden concentrarse fácilmente
por destilación al vacío con la que se extraen los ésteres de
ácidos grasos en exceso obteniéndose ésteres casi puros de ácidos
grasos de estanol. Una alternativa consiste en agregar la mezcla
tal cual a la mezcla de grasas final y someter seguidamente la
mezcla a un proceso de desodorización.
Los estanoles se encuentran de forma natural y
en pequeñas cantidades en productos como trigo, centeno, maíz y
tritical. También pueden producirse fácilmente por hidrogenación de
mezclas naturales de esteroles como mezclas de esteroles basadas en
aceites vegetales o esteroles de madera que pueden adquirirse en
el mercado. Los esteroles vegetales obtenidos de esta forma pueden
convertirse en estanoles utilizando técnicas de hidrogenación bien
conocidas como las basadas en el uso de un catalizador de Pd/C en
solventes orgánicos. Existe una amplia gama de catalizadores y
solventes de paladio, bien conocida por cualquier experto en la
materia, que pueden utilizarse para efectuar la hidrogenación. Es
también obvio para cualquier experto en la materia que se pueden
utilizar esteroles o estanoles o mezclas de esteroles y estanoles
de otros orígenes para producir ésteres de fitosterol según la
presente invención.
Ejemplos de fitosteroles apropiados para los
fines de la presente invención son el sitosterol, campesterol,
brasicasterol,
22,23-dihidrobra-sicasterol y el
estigmasterol. Estos fitosteroles se hidrogenan preferentemente para
obtener los compuestos saturados correspondientes, el sitostanal,
el campestanol, 24\beta-metilcolestanol, etc.
Los ácidos grasos y ésteres de ácidos grasos
útiles para la presente invención se seleccionan del grupo formado
por ácidos grasos saturados de cadena recta, ácidos grasos
saturados de cadena ramificada y ácidos grasos insaturados. La
longitud de la cadena de carbono de los ácidos grasos útiles para
la presente invención está generalmente comprendida entre 2 y 24.
No obstante, los ácidos grasos o las mezclas de ácidos grasos
útiles para la presente invención se seleccionan preferentemente de
tal forma que los puntos de fusión, textura y otras
características sensoriales de los ésteres de ácidos grasos de
esterol, ésteres de ácidos grasos de estanol o mezclas de dichos
ésteres son muy similares a las propiedades correspondientes que
presenta la fase grasa sólida que sustituyen. Especialmente
apropiados para la presente invención son los ácidos grasos que
presentan cadenas de carbono de longitud media comprendida entre 12
y 24 y con más preferencia entre aproximadamente 16 y 20, siendo la
longitud preferida de aproximadamente 18.
Los ejemplos que se presentan a continuación
sirven para adquirir una mayor comprensión sobre la presente
invención y forma de llevarla a cabo.
Una mezcla de esteroles vegetales, que puede
adquirirse en el mercado y que se ha obtenido a partir de
destilados de aceite vegetal (composición: caspesterol +
22,23-dihidrobrasicasterol 26,7%, campestanol 1,7%,
estigmasterol 18,4%, sitosterol 49,1% y sitostanol 2,9%), se
hidrogenó en un reactor piloto a escala (25 litros). Se alimentó el
reactor con veintiséis gramos de un catalizador fibroso de Pd
(Smop-20; contenido de Pd 10% en peso, Smoptech,
Turku, Finlandia), 26 g de agua para la activación del catalizador
y 11,7 kg de propanol. Se inundó el reactor con nitrógeno y la
activación del catalizador se realizó bajo gas de hidrógeno a una
presión de 1 bar y a una temperatura de 65°C durante 30 minutos.
Tras la activación, se dejó enfriar la mezcla a 40°C y se agregaron
seguidamente 1,3 kg de la mezcla de esteroles.
La mezcla de esteroles vegetales de propanol se
calentó bajo atmósfera de nitrógeno a 65°C y se reemplazó
seguidamente el nitrógeno por hidrógeno. A continuación, se dejó
pasar abundantemente hidrógeno. La reacción de hidrogenación se
realizó a una presión de hidrógeno de 1 bar. El tiempo de
conversión normal es de aproximadamente 120 minutos. La conversión
puede controlarse fácilmente mediante la toma de alícuotas que se
analizan mediante HPLC.
Se disminuyó la presión del hidrógeno y se
inundó el reactor con nitrógeno. El catalizador fibroso se eliminó
por filtración bajo presión de nitrógeno. La mezcla de estanol de
propanol obtenida se dejó cristalizar durante toda la noche a una
temperatura de 10°C y, a continuación, se filtraron al vacío los
cristales de estanol y se lavó la torta de filtración con 0,5 kg de
propanol frío. La mezcla de estanoles de aceite vegetal así
obtenida se secó a 60°C en una cámara de vacío. El rendimiento era
del 75% y la composición de la mezcla de estanoles obtenida era la
siguiente según análisis de CG capilar: campesterol 0,2%,
campestanol 28,9%, estigmasterol 0,1%, sitosterol 0,2%, sitostanol
70,1%. Debe señalarse que el brasicasterol y el
22,23-dihidrobrasicasterol se hidrogenaron
convirtiéndose en 24\beta-metilcolestanol, un
epímero del campestanol, pero debido a que esta sustancia aparece
en el mismo pico cuando se utilizan los procedimientos ordinarios
de cromatografía capilar de gases que son incapaces de separar
según la helicidad, este epímero se evalúa usualmente como si
fuese campestanol.
Se preparó una mezcla de ésteres de ácidos
grasos de estanol en un reactor piloto a escala. Seis kg de estanol
de aceite vegetal, que se obtuvieron combinando varios lotes
obtenidos mediante el procedimiento de hidrogenación descrito
anteriormente, se secaron a 60°C durante una noche y se
esterificaron con 8,6 kg de una mezcla de ésteres metílicos de
aceite de colza con bajo contenido en ácido erúcico. La composición
de las mezclas de estanoles utilizadas era la siguiente: campesterol
0,4%, campestanol (+ 24\beta-metilcolestanol)
29,7%, estigmasterol 0,1%, sitosterol 0,4% y sitostanol 68,0%. El
contenido en estanoles de la mezcla era del 98,2%. La
esterificación se realizó de la forma siguiente:
La mezcla de estanoles de aceite vegetal y
ésteres metílicos de ácidos grasos de aceite de colza con bajo
contenido en ácido erúcico se calentó en un recipiente de reacción
a un vacío de 5-15 mmHg pasando de 90°C a 120°C.
Tras secar la mezcla durante una hora, se agregaron 21 g de etilato
sódico y se dejó que la reacción continuase durante
aproximadamente 2 horas. Se destruyó el catalizador agregando 30%
(en peso) de agua a 90°C. Tras la separación de fases, se eliminó
la fase de agua y se realizó un segundo lavado. Tras separar la
fase de agua, se secó la fase oleosa al vacío a una temperatura de
95°C y bajo agitación a 200 rpm. La mezcla de ácidos grasos de
estanol se blanqueó ligeramente y desodorizó durante 20 minutos a
30 mmHg y una temperatura de 110°C utilizando 1,0% de tierra de
blanqueo (Tonsil Optimum FF, Südchemie, Alemania) bajo agitación a
200 rpm. Se filtró la tierra de blanqueo y se obtuvo un éster
insípido de ácidos grasos de estanol que puede utilizarse en
distintos procesos de fabricación de productos alimenticios
aplicando técnicas de desodorización convencionales. Otra
posibilidad alternativa consiste en agregar la mezcla de ésteres de
ácidos grasos y ésteres de ácidos grasos de estanol a la mezcla de
grasas final antes de desodorizar la mezcla de grasas final. Y otra
alternativa más consiste en extraer del uso los ésteres metílicos
en exceso mediante destilación al vacío.
La conversión del proceso de esterificación es
normalmente superior al 99%, según medidas aplicando un
procedimiento rápido de HPLC, y el rendimiento es aproximadamente
del 95%.
La figura 1 ilustra las curvas de fusión de dos
ésteres de estanol preparados por esterificación de estanol de
madera y estanol de aceite vegetal aplicando el procedimiento
descrito anteriormente. Los ésteres se prepararon por
interesterificación de dichos estanoles con aceite de colza bajo en
ácido erúcido y que presenta una composición de ácidos grasos
comprendida entre C14 y C24, encontrándose aproximadamente el 90%
en la gama de C18:1 \rightarrow C18:3. La composición en tantos
por cientos en peso de los ésteres de estanol es la siguiente:
\vskip1.000000\baselineskip
| Éster de estanol de madera | Éster de estanol de aceite vegetal | |
| Campesterol_{(1)} | 0,8 | 0,8 |
| Campestanol_{(2)} | 8,5 | 30,0 |
| Sitosterol | 4,8 | 1,8 |
| Sitostanol | 85,7 | 67,0 |
| Otros | 0,1 | 0,4 |
| (1) Incluyendo campesterol y 22,23-dihidrobrasicasterol | ||
| (2) \begin{minipage}[t]{150mm} Incluyendo campestanol y su epímero, 24-metilcolestanol, derivado de la saturación de brasicasterol y 22,23-dihidrobrasicasterol\end{minipage} |
\vskip1.000000\baselineskip
Las curvas de fusión obtenidas por calorimetría
diferencia de barrido (DSC) se representan en la figura 1. La curva
de fusión se obtiene tras fundir una muestra (aproximadamente 8 mg)
a 75°C durante 10 minutos y enfriarla seguidamente hasta -50°C a un
ritmo de 10°C/minuto para que cristalice, manteniendo la muestra a
-50°C durante 5 minutos. La curva de fusión se obtiene calentando
hasta 70°C a un ritmo de 10°C/minuto. Como puede apreciarse en la
figura 1, los dos ésteres de estanol se funden muy rápidamente en
torno a los 35°C encontrándose la parte correspondiente al pico más
importante del éster de estanol de madera (curva A) completamente
fundida a la temperatura de aproximadamente 36°C y la parte
correspondiente al pico más importante del éster de estanol de
aceites vegetales (curva B) completamente fundida a aproximadamente
39°C. Una curva de fusión de pendiente muy pronunciada es muy
conveniente por sus buenas propiedades de fusión, sobre todo
teniendo en cuenta la forma en la que debe deshacerse el producto
final en la boca.
Se utilizaron distintas composiciones de ácidos
grasos para la esterificación de estanoles de aceite vegetal o de
madera.
- 1)
- Éster de estanol de madera con ácidos grasos derivados de aceite de colza
- 2)
- Éster de estanol de aceite vegetal con ácidos grasos derivados de aceite de colza
- 3)
- Éster de estanol de madera con ácidos grasos derivados de aceite de soja
- 4)
- Éster de estanol de madera con ácidos grasos derivados de una mezcla de aceite de colza y aceite de palma (85:15)
- 5)
- Éster de estanol de madera con ácidos grasos derivados de una mezcla de aceite de colza y aceite de palma (70:30)
- 6)
- Éster de estanol de madera con ácidos grasos derivados de aceite de mantequilla
Los contenidos en grasas sólidas (porcentaje de
grasas) de los distintos ésteres, que se encuentran en estado
sólido a distintas temperaturas, se determinaron mediante RMN
convencional utilizando un 5 procedimiento ordinario de templado en
serie. En la Tabla 1 se indican los valores así obtenidos.
\vskip1.000000\baselineskip
Los ésteres de estanol de madera y esteres de
estanol de aceite vegetal son útiles en las enseñanzas de la
presente invención si presentan un perfil de fusión apropiado y
otras propiedades que contribuyen favorablemente a la textura y
otros atributos sensoriales de la mezcla de grasas. Se ha
encontrado por tanto que los ésteres preparados por esterificación
de estanoles con ácidos grasos, como los ácidos grasos de aceite de
girasol, aceite de maíz, aceite de soja, aceite de mantequilla,
aceite de colza y de mezclas de aceites vegetales y grasas
vegetales, presentan un perfil de fusión apropiado para que se
mezclen con mezclas de grasas líquidas como sustitutos de gran
parte o de la totalidad de las grasas saturadas o insaturadas trans
de la mezcla de grasas.
Si bien la presente invención es especialmente
beneficiosa cuando se utilizan ésteres de ácidos grasos de estanol
con o sin pequeñas cantidades de ésteres de ácidos grasos de
esterol, también puede aplicarse utilizando ésteres de ácidos
grasos de esterol que se han mezclado a fin de obtener un
contenido en grasas sólidas similar al de la fase grasa sólida que
se sustituye. Las siguientes mezclas de ésteres de esterol son
ejemplos de mezclas que pueden utilizarse como agentes
texturizantes.
- 1.
- Éster de esterol de madera con ácidos grasos de aceite de colza 90%, éster de esterol de madera con ácidos grasos de aceite de palma 10%
- 2.
- Éster de esterol de madera con ácidos grasos de aceite de colza 80%, éster de esterol de madera con ácidos grasos de aceite de palma 20%
- 3.
- Éster de esterol de madera con ácidos grasos de aceite de colza 70%, éster de esterol de madera con ácidos grasos de aceite de palma 30%
- 4.
- Éster de esterol de madera con ácidos grasos de aceite de colza 80%, éster de esterol de madera con ácidos grasos de aceite de palma 10%, éster de esterol de madera con ácidos grasos de aceite de coco 10%
- 5.
- Éster de esterol de madera con ácidos grasos de aceite de colza 90%, éster de esterol de madera con ácidos grasos de aceite de coco 10%
- 6.
- Éster de esterol de madera con ácidos grasos de aceite de colza 80%, éster de esterol de madera con ácidos grasos de aceite de coco 20%
- 7.
- Éster de esterol de madera con ácidos grasos de aceite de colza 70%, éster de esterol de madera con ácidos grasos de aceite de coco 30%
- 8.
- Ésteres de esterol de aceite vegetal con ácidos grasos de aceite de colza 85%, ésteres de esterol de aceite vegetal con ácidos grasos de aceite de palma 15%
En las mezclas 1-7, la
composición de esteroles (% en peso) que se ha determinado
utilizando un procedimiento rutinario de cromatografía
gas-líquido es el siguiente:
| Campesterol | 7,8% |
| Campestanol | 1,2% |
| Estigmasterol | 0,5% |
| Sitosterol | 77,3% |
| Sitostanol | 13,0% |
En la mezcla 8, la composición de esteroles
es:
| Brasicasterol | 2,8% |
| Campesterol | 28,2% |
| Estigmasterol | 16,5% |
| Sitosterol | 49,7% |
| Otros esteroles insaturados | 2,8% |
Los contenidos en grasas sólidas que presentan
las mezclas de ésteres de esterol a distintas temperaturas se
indican en la tabla II.
Los datos de la tabla II muestran claramente que
optimizando la composición de ácidos grasos de los ésteres de
ácidos grasos de esterol de madera y aceite vegetal, las mezclas
presentan características de fusión que las hacen apropiadas como
sustitutos de componentes de la fase grasa sólida rica en ácidos
grasos saturados y ácidos grasos insaturados trans, proporcionando
dichos sustitutos textura y otras propiedades sensoriales a los
productos alimenticios. Si bien estos ésteres de esterol contienen
pequeñas cantidades de ésteres de estanol, resulta evidente que
las mezclas de ésteres de esterol basadas totalmente en esteroles
insaturados proporcionan también, si se optimiza apropiadamente la
composición de ácidos grasos, las características de fusión
deseadas para que sirvan como agentes texturizantes.
Los siguientes datos demuestran que los ésteres
de ácidos grasos de esterol pueden utilizarse como componente
minoritario de una mezcla con ésteres de ácidos grasos de estanol.
Los ésteres de esterol o estanol se preparan con ácidos grasos
derivados de aceite de colza con bajo contenido en ácido erúcico.
La mezcla sirve como sustituto de la fase grasa sólida de
margarinas, quesos y pastas para untar y otros productos similares
que contienen grasas. Se prepararon y probaron los siguientes
ésteres de fitosterol y fases grasas sólidas a fin de determinar
sus perfiles de fusión:
- 1.
- Éster de estanol de madera
- 2.
- Éster de estanol de aceite vegetal
- 3.
- Éster de esterol de madera
- 4.
- Éster de esterol de aceite vegetal
- 5.
- Éster de esterol de aceite vegetal 15%, éster de estanol de aceite vegetal 85%
- 6.
- Éster de esterol de aceite vegetal 25%, éster de estanol de aceite vegetal 75%
- 7.
- Éster de esterol de madera 15%, éster de estanol de madera 85%
- 8.
- Éster de esterol de madera 25%, éster de estanol de madera 75%
- 9.
- Aceite de soja parcialmente hidrogenado (punto de goteo 42°C)
- 10.
- Mezcla de aceite de palma y aceite de colza parcialmente hidrogenados (punto de goteo 42°C)
- 11.
- Estearina de palma (punto de goteo 49°C)
- 12.
- Mezcla de estearina de palma y aceite de coco, interesterificada (punto de goteo 42°C)
Estas mezclas se analizaron utilizando la
técnica para analizar contenidos en grasas descrita en el ejemplo 2,
obteniéndose los resultados que se presentan en la tabla
siguiente:
Los resultados indican claramente que los
ésteres de estanol y mezclas de ésteres de estanol con hasta un 30%
de ésteres de esterol presentan contenidos en grasas sólidas del
mismo orden de magnitud que los componentes muy saturados y/o con
ácidos grasos trans que se utilizaban anteriormente en las fases
grasas sólidas de las mezclas de grasas comerciales. Los ésteres de
esterol de madera o aceite vegetal puros (3 y 4) presentan un
perfil de fusión demasiado bajo como para poder utilizarlos como
sustitutos de la fase grasa sólida sin que se produzca una pérdida
al menos parcial de las características sensoriales del producto.
Sin embargo, optimizando la composición de ácidos grasos de las
mezclas 3 y 4 de ésteres de ácidos grasos de esterol pueden
obtenerse propiedades físicas deseables como ilustra la mezcla 8 en
la tabla II.
Se prepararon distintas mezclas de grasas que
presentaban distintas relaciones en peso entre el éster de estanol
de madera y aceite de colza y que incluían o no fase grasa sólida.
Las distintas relaciones consideradas se indican a
continuación.
- Mezcla de grasas 1:
- éster de estanol de madera 35%, aceite de colza (LEAR) 65%
- Mezcla de grasas 2:
- éster de estanol de madera 30%, aceite de colza 70%
- Mezcla de grasas 3:
- éster de estanol de madera 25%, aceite de colza 75%
- Mezcla de grasas 4:
- éster de estanol de madera 35%, aceite de colza 62%, fase grasa sólida sin grasas trans* 3%
- Mezcla de grasas 5:
- éster de estanol de madera 29%, aceite de colza 66%, fase grasa sólida sin grasas trans 5%
- Mezcla de grasas 6:
- éster de estanol de madera 29%, aceite de colza 60%, fase grasa sólida sin grasas trans 11%
- Mezcla de grasas 7:
- éster de estanol de madera 29%, aceite de colza 57%, fase grasa sólida sin grasas trans 14%
- Mezcla de grasas 8:
- éster de estanol de madera 29%, aceite de colza 54%, fase grasa sólida sin grasas trans 17%
- Mezcla de grasas 9:
- éster de estanol de madera 25%, aceite de colza 60%, fase grasa sólida sin grasas trans 15%
- Mezcla de grasas 10:
- éster de estanol de madera 20%, aceite de colza 60%, fase grasa sólida sin grasas trans 20%
- Mezcla de grasas 11:
- éster de estanol de madera 16%, aceite de colza 60%, fase grasa sólida sin grasas trans 24%
- Mezcla de grasas 12:
- éster de estanol de madera 15%, aceite de colza 63%, fase grasa sólida sin grasas trans 22%
* Sin grasas trans significa que la mezcla de
grasas no contiene prácticamente ácidos grasos trans.
Se determinó, utilizando la técnica descrita en
el ejemplo 2, el contenido en grasas sólidas de las distintas
mezclas a temperaturas entre 10°C y 45°C, obteniéndose los
resultados que se presentan en la tabla IV.
Los contenidos en grasas sólidas obtenidos con
las mezclas de grasas 1 a 12 indican claramente que estas mezclas
de grasas pueden utilizarse en la fabricación de productos que
contienen grasas, siendo las grasas sólidas necesarias para la
estructura final del producto. Sólo la mezcla de grasas 3 es
demasiado blanda como para que sirva para margarinas y pastas para
usar corrientes. Las mezclas de grasas 1-3 son muy
convenientes al haberse sustituido completamente la fase grasa
sólida por el éster de estanol/aceite de colza, encontrándose por
tanto todo el aceite absorbible en el aceite de colza líquido muy
insaturado, y no en una fase grasa sólida de triglicéridos mucho
menos deseable.
Se considera también que la presente invención
puede realizarse mezclando dos o más ésteres de esterol para
obtener un sustituto a mezclar con aceites vegetales líquidos y
ricos en ácidos grasos insaturados con el fin de sustituir gran
parte o la totalidad de los ácidos grasos saturados o insaturados
trans de la mezcla de grasas. Mezclas de ácidos grasos de esterol
de madera, que contiene aproximadamente 85% de esterol en forma de
campesterol o sitosterol, consistiendo el resto en estanol, se
sometieron a reacción con varios ácidos grasos a fin de obtener
ésteres de esterol. Varios de estos ésteres se mezclaron entre sí
según las siguientes formulaciones para obtener productos con
perfiles de temperatura apropiados para poder utilizarlos como
sustitutos de las grasas nocivas contenidas en la fase grasa
sólida.
sólida.
- 1.
- Una mezcla de 70% a 90% de éster de ácidos grasos de colza y 30% a 10% de éster de esterol con ácidos grasos de aceite de palma.
- 2.
- Una mezcla de 70% a 90% de éster de ácidos grasos de aceite de colza y 30% a 10% de éster de esterol con ácidos grasos de coco.
- 3.
- Una mezcla de 80% de éster de ácidos graso de aceite de colza, 10% de éster de ácidos grasos de aceite de palma y 10% de éster de esterol con ácidos grasos de coco.
En un perfector piloto a escala de Gerstenberg
& Agger 3x57, se produjo una margarina de 60% MG utilizando una
mezcla de grasas que comprendía 35% en peso de éster de ácidos
grasos de estanol de aceite vegetal con ácidos grasos derivados de
aceite de colza y 65% de aceite de colza. La mezcla de grasas se
obtuvo mezclando un éster desodorizado y blanqueado de ácidos
grasos de estanol con aceite de colza purificado convencionalmente.
La capacidad utilizada era de 60 kg/h. El contenido en estanol que
se quería que presentase el producto era de 12 g por 100 g de
producto, lo que implicaría una toma diaria de aproximadamente 2,4
g de estanoles considerando un nivel de consumo de 20 g de
margarina al día. El producto se fabricó según la receta
siguiente:
| Mezcla de grasas que incluye los ésteres de ácidos rasos de estanol de aceite vegetal | 60% | |
| Agua | 39% | |
| Sal | 0,5% | |
| Emulsificantes | } | |
| Bicarbonato sódico y ácido cítrico como agente regulador del pH | } | 0,5% |
| \beta-caroteno como agente colorante | } | total |
| Condimentos | } |
La margarina así obtenida se empaquetó en tubos
de polipropeno de 250 g que se precintaron con papel de aluminio.
El sabor y la textura de estos productos eran iguales que los de
las margarinas comerciales de 60% MG. No se observaron pérdidas de
aceite durante un tiempo de almacenamiento de 3 meses. El producto
obtenido contiene aproximadamente 48% de grasas absorbibles con una
composición de ácidos grasos (ácidos grasos poliinsaturados 34%,
ácidos grasos monoinsaturados 59,2% y ácidos grasos saturados 6,8%)
similar a la del aceite de colza líquido. La composición de ácidos
grasos del producto era la siguiente:
| Ácidos grasos poliinsaturados | 15,1 g/100 g de producto |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 26,9 g/100 g de producto |
| Ácidos grasos saturados | 3,1 g/100 g de producto |
| Ácidos grasos trans | 0,3 g/100 g de producto |
La composición de la mezcla de grasas utilizada
era la siguiente: ésteres de ácidos grasos de estanol de madera con
ácidos grasos derivados de aceite de colza 33,3% en peso, aceite de
colza 59,7% en peso y una mezcla interesterificada de estearina de
palma y aceite de coco 7%. La mezcla se preparó mezclando los
ésteres fundidos y desodorizados de ácidos grasos de estanol de
madera con aceite de colza y el componente de fase grasa sólida. La
pasta para untar se produjo en un perfector piloto a escala de
Gerstenberg & Agger 3 x 57. La capacidad utilizada era de 45
kg/h. El producto se fabricó según la receta siguiente:
| Mezcla de grasas que incluye los ésteres de ácidos grasos de estanol | 40,0% |
| Agua | 56,4% |
| Gelatina | 2,5% |
| Sal | 0,5% |
| Emulsificantes | 0,2% |
| Sorbato potásico | 0,1% |
| Suero de leche en polvo | 0,25% |
| Condimentos | } |
| Ácido cítrico como agente regulador del pH | -} 0,05% |
| \beta-caroteno como agente colorante | } total |
\vskip1.000000\baselineskip
La pasta para untar así obtenida se empaquetó en
tubos de polipropeno de 250 g que se precintaron con papel de
aluminio. El aspecto del producto era idéntico al de las pasta para
untar de 40% MG. El producto obtenido presentaba un buen sabor y se
fundía rápidamente en la boca. No se observaron pérdidas de aceite
ni de agua y el producto era fácil de untar.
El producto contiene aproximadamente 32% de
grasas absorbibles con la siguiente composición de ácidos
grasos:
| Ácidos grasos poliinsaturados | 9,2 g/100 g de producto |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 17,4 g/10 g de producto |
| Ácidos grasos saturados | 3,6 g/100 g de producto |
| Ácidos grasos trans | 0,2 g/100 g de producto |
\vskip1.000000\baselineskip
La composición de la mezcla de grasas utilizada
era la siguiente: ésteres de ácidos grasos de estanol de madera con
ácidos grasos derivados de aceite de colza 33,3% en peso, aceite de
colza 59,7% en peso y una mezcla interesterificada de estearina de
palma y aceite de coco 7%. La mezcla se preparó mezclando el éster
fundido y desodorizado de ácidos grasos de estanol de madera con
aceite de colza y el componente de fase grasa sólida.
El queso para untar se produjo en una mezcladora
Stephan con una capacidad por lote de 25 kg. El producto se
fabricó según la receta siguiente:
| Cuajada | 55,2% |
| Mezcla de grasas que incluye los ésteres de ácidos grasos de estanol | 25,4% |
| Condensado | 13,2% |
| Estabilizantes | 1,0% |
| Proteinas lácteas | 2,6% |
| Sal | 0,7% |
| Sorbato potásico | 0,1% |
| Preparación con sabor a ajo | 1,8% |
| Ácido lácteo como agente regulador del pH | } 0,05% |
| Condimentos | } total |
\vskip1.000000\baselineskip
Los ingredientes se mezclaron a temperatura
ambiente en la mezcladora Stephan durante aproximadamente 1 minuto,
se calentó seguidamente la mezcla inyectando directamente vapor
(0-8 bar) a 60°C y se siguió mezclándola durante 1
minuto. Se aumentó la temperatura a 72°C y se mezcló durante 1
minuto. El producto así obtenido se empaquetó estando caliente en
tubos de polipropeno de 100 g que se precintaron con papel de
aluminio.
El sabor del producto era similar al de un
producto fabricado con una mezcla de grasas convencional. El
contenido en grasas del producto era del 26%, siendo el contenido
en grasas absorbibles del 21% y la composición de ácidos grasos la
siguiente:
\newpage
| Ácidos grasos poliinsaturados | 6,0 g/100 g de producto |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 11,4 g/100 g de producto |
| Ácidos grasos saturados | 2,6 g/100 g de producto |
| Ácidos grasos trans | 0,1 g/100 g de producto |
La composición de la mezcla de grasas utilizada
era la siguiente: ésteres de ácidos grasos de estanol de madera con
ácidos grasos derivados de aceite de colza 30% en peso, aceite de
colza 58,5% en peso y una mezcla interesterificada de estearina de
palma y aceite de coco 11,5%. La mezcla se preparó mezclando los
ésteres fundidos y desodorizados de ácidos grasos de estanol de
madera con aceite de colza y el componente de fase grasa sólida. La
pasta para untar se produjo en un perfector piloto a escala de
Gerstenberg & Agger 3x57 con una capacidad de 45 kg/h. El
producto se fabricó según la receta siguiente:
| Mezcla de grasas que incluye los ésteres de ácidos grasos de estanol | 50,0% |
| Agua | 49,0% |
| Sal | 0,5% |
| Emulsificantes | 0,4% |
| Condimentos | } |
| Sorbato potásico | } 0,05% |
| Bicarbonato sódico y ácido cítrico como agente regulador del pH | } total |
| \beta-caroteno como agente colorante | } |
La pasta para untar así obtenida se empaquetó en
tubos de polipropeno de 250 g que se precintaron con papel de
aluminio. El aspecto del producto era idéntico al de las pasta para
untar de 50% MG. No se observaron pérdidas de aceite ni de agua y
el producto era fácil de untar. El sabor era similar al de un
producto comercial sin ésteres de estanol y la palatabilidad era
buena.
El producto contiene aproximadamente 41% de
grasas absorbibles con la siguiente composición de ácidos
grasos:
| Ácidos grasos poliinsaturados | 10,0 g/100 g de producto |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 22,6 g/100 g de producto |
| Ácidos grasos saturados | 6,0 g/100 g de producto |
| Ácidos grasos trans | 0,3 g/100 g de producto |
La mezcla de grasas utilizada se preparó
mezclando 38% en peso de éster fundido y desodorizado de ácidos
grasos de estanol de madera con ácidos grasos derivados de aceite
de colza y 62% de aceite de colza líquido. La pasta para untar se
produjo en un perfector piloto a escala de Gerstenberg & Agger
3x57. La capacidad utilizada era de 45 kg/h. El contenido en
estanol que se quería que presentase el producto era de 8,5 g por
100 g de producto, lo que implicaría una toma diaria de
aproximadamente 2,1 g de estanoles considerando un nivel de consumo
de 25 g de pasta para untar por día. El producto se fabricó según
la receta siguiente:
| Mezcla de grasas que incluye los ésteres de ácidos grasos de estanol | 40,0% |
| Agua | 54,0% |
| Raftline HP® (oligrofructosa*) | 5,0% |
| Sal | 0,5% |
| Emulsificantes | 0,3% |
| Condimentos | } |
| Sorbato potásico | } 0,05% |
| Ácido cítrico como agente regulador del pH | } total |
| \beta-caroteno como agente colorante | } |
| * Ingrediente alimenticio de Orafti s.a. Bélgica |
La pasta para untar así obtenida se empaquetó en
tubos de polipropeno de 250 g que se precintaron con papel de
aluminio. El aspecto del producto era como el de las margarinas
convencionales, pero con una superficie brillante como la que
presentan usualmente las pastas para untar con bajo contenido en
grasas. No se observaron pérdidas de aceite ni de agua y la dureza
del producto era similar al de las pastas de 40% MG comerciales. El
producto era muy fácil de untar y no se liberaba ningún líquido al
untar el producto. La sensación en la boca era regular seguramente
debido al alto contenido en fibras del producto.
El producto contiene aproximadamente 31% de
grasas absorbibles con la siguiente composición de ácidos
grasos:
| Ácidos grasos poliinsaturados | 9,8 g/100 g de producto |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 17,4 g/100 g de producto |
| Ácidos grasos saturados | 2,0 g/100 g de producto |
| Ácidos grasos trans | 0,2 g/100 g de producto |
Resulta evidente a partir de lo expuesto
anteriormente que la presente invención proporciona una o diversas
ventajas frente al uso de componentes grasos ricos en ácidos grasos
saturados o insaturados trans. En primer lugar, la sustitución de
una parte de los ácidos grasos nocivos por ésteres de ácidos grasos
insaturados y absorbibles de estanol y esterol mezclados con
aceites vegetales líquidos ricos en ácidos grasos insaturados
proporciona una clara ventaja nutricional para el consumidor.
Además, menos del 40% son ácidos grasos absorbibles y el esterol no
se absorbe, por lo que no aporta calorías a la dieta. Debe
señalarse también que los ésteres de esterol o estanol sirven para
bloquear la absorción del colesterol biliar y del colesterol
endogénico en el suero sanguíneo. Otra ventaja más es que la grasa
absorbible de la composición texturizante puede comprender un
porcentaje elevado de ácidos grasos insaturados y un porcentaje
reducido de los ácidos grasos nocivos, saturados y trans. Cuando
toda la fase grasa sólida se sustituye por el agente texturizante,
se reducen al máximo las grasas absorbibles, disminuyéndose
marcadamente los ácidos grasos nocivos, saturados e insaturados
trans, mejorándose por consiguiente la composición de ácidos grasos
al comprender ésta en gran parte los ácidos grasos más deseables
que son los insaturados.
Para resaltar claramente las distintas ventajas
que se obtienen con las composiciones de la presente invención, se
presenta en la tabla V un resumen de las características de las
mezclas de grasas de la técnica anterior y de las mezclas de grasas
según la presente invención.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
Resulta obvio a partir de los datos indicados en
la tabla V que se reducen considerablemente las cantidades de fase
grasa sólida en las mezclas según la presente invención. La
cantidad de aceite líquido puede mantenerse en el mismo nivel o
incluso aumentarse en comparación con las que se encuentran en las
mezclas de grasas convencionales. Comparando con la patente
norteamericana anterior n° 5.502.045, se observan diferencias
significativas tanto en la cantidad de aceite líquido como en la
cantidad de fase grasa sólida. Resulta también obvio que la mezcla
de grasas presentada en la patente norteamericana anterior presenta
una composición de ácidos grasos que no se distingue prácticamente
de la mezcla de grasas convencional, mientras que las mezclas de
grasas según la presente invención presentan más cantidades
deseables a nivel nutricional.
Todas las ventajas indicadas anteriormente
pueden alcanzarse utilizando las composiciones texturizantes
expuestas en la presente memoria sin que la mezcla de grasas o los
productos alimenticios, que contienen las mezclas de grasas,
pierdan en textura.
Claims (38)
1. Composición texturizante que comprende un
agente texturizante y una fase grasa sólida ("hardstock"),
presentando la composición texturizante prácticamente las mismas
propiedades físicas que las fases grasas sólidas, estando la
composición texturizante caracterizada porque el agente
texturizante consiste esencialmente en uno o varios ésteres de
ácidos grasos de esterol, uno o varios ésteres de ácidos grasos de
estanol o en mezclas de los mismos y porque la composición
texturizante comprende por lo menos 60% de agente texturizante.
2. Composición texturizante según la
reivindicación 1, caracterizada porque comprende por lo
menos 70% de agente texturizante.
3. Composición texturizante según las
reivindicaciones 1 ó 2, caracterizada porque comprende una
parte poco importante de fase grasa sólida.
4. Composición texturizante según cualquiera de
las reivindicaciones 1-3, caracterizada
porque el agente texturizante ha sido preparado por esterificación
de un estanol, un esterol o una mezcla de los mismos con un ácido
graso o una mezcla de ácidos grasos derivables de aceites o grasas
comestibles o de una mezcla de los mismos.
5. Composición texturizante según cualquiera de
las reivindicaciones 1-4, caracterizada
porque el agente texturizante ha sido preparado por esterificación
de un estanol, un esterol o una mezcla de los mismos que se
obtuvieron a partir de madera o aceite vegetal o de estos dos.
6. Composición texturizante según cualquiera de
las reivindicaciones 1-5, caracterizada
porque la parte de ácidos grasos del agente texturizante está
saturada o insaturada y comprende una cadena de carbono con una
longitud comprendida entre C-4 y
C-24 y preferentemente entre aproximadamente
C-16 y aproximadamente C-20.
7. Composición texturizante según cualquiera de
las reivindicaciones 1-6, caracterizada
porque el agente texturizante presenta una estructura cristalina a
temperatura ambiente y un punto de fusión similar al de las fases
grasas sólidas, estando el punto de fusión preferentemente
comprendido entre aproximadamente 37°C y aproximadamente 40°C según
medidas realizadas mediante calorimetría diferencial de barrido
tras una cristalización dirigida.
8. Composición texturizante según cualquiera de
las reivindicaciones 1-7, caracterizada
porque el agente texturizante comprende hasta 100% de por lo menos
un éster de ácidos grasos de estanol.
9. Composición texturizante según cualquiera de
las reivindicaciones 1-8, caracterizada
porque el agente texturizante comprende principalmente por lo
menos un éster de ácidos grasos de estanol.
10. Composición texturizante según cualquiera de
las reivindicaciones 1-8, caracterizada
porque el agente texturizante consiste esencialmente en una mezcla
de por lo menos un éster de ácidos grasos de esterol y por lo menos
un éster de ácidos grasos de estanol, comprendiendo el agente
texturizante hasta 30% en peso de ésteres de ácidos grasos de
esterol y por lo menos 70% en peso de ésteres de ácidos grasos de
estanol, pudiéndose derivar la parte de ácidos grasos de los
ésteres de ácidos grasos de estanol y esterol de aceites vegetales
líquidos como aceite de colza, aceite de girasol, aceite de soja,
aceite de maíz o mezclas de por lo menos dos aceites vegetales.
11. Composición texturizante según cualquiera de
las reivindicaciones 1-8, caracterizada
porque el agente texturizante consiste esencialmente en una mezcla
de ésteres de ácidos grasos de estanol, pudiéndose derivar la parte
de ácidos grasos de los ésteres de ácidos grasos de estanol de
aceites vegetales líquidos como aceite de colza, aceite de
girasol, aceite de soja, aceite de maíz o mezclas de por lo menos
dos aceites vegetales.
12. Composición texturizante según cualquiera de
las reivindicaciones 1-8, caracterizada
porque el agente texturizante consiste esencialmente en una mezcla
de por lo menos un éster de ácidos grasos de esterol y por lo menos
un éster de ácidos grasos de estanol, pudiéndose derivar la parte
de ácidos grasos de los ésteres de ácidos grasos de estanol y
esterol de mezclas de aceites vegetales líquidos y grasas sólidas
o mezclas de grasas.
13. Composición texturizante según cualquiera de
las reivindicaciones 1-8, caracterizado
porque el agente texturizante consiste esencialmente en una mezcla
de ésteres de ácidos grasos de esterol, pudiéndose derivar la parte
de ácidos grasos de los ésteres de ácidos grasos de esterol de una
mezcla de ácidos grasos obtenida a partir de un aceite vegetal
líquido o mezclas de aceites vegetales líquidos y grasas vegetales
como aceite de coco, aceite de palma o mezclas de estos
aceites.
14. Composición texturizante según cualquiera de
las reivindicaciones 1-8, caracterizado
porque el agente texturizante comprende hasta 100% de por lo menos
un éster de ácidos grasos de esterol.
15. Mezcla de grasas que comprende un componente
de aceite líquido y por lo menos 25% en peso de un agente
texturizante pero está exento de fase grasa sólida, en el que el
agente texturizante consiste esencialmente en uno o varios ésteres
de ácidos grasos de esterol, uno o varios ésteres de ácidos grasos
de estanol o de mezclas de los mismos.
16. Mezcla de grasas según la reivindicación 15,
caracterizada porque la mezcla de grasas comprende por lo
menos 30% de agente texturizante.
17. Mezcla de grasas según las reivindicaciones
15 ó 16, caracterizada porque la mezcla de grasas comprende
por lo menos 35% de agente texturizante.
18. Mezcla de grasas que comprende un componente
de aceite líquido y una composición texturizante como la definida
en la reivindicación 1.
19. Mezcla de grasas según cualquiera de las
reivindicaciones 15-18, caracterizada porque
el agente texturizante consiste esencialmente en una mezcla de por
lo menos un éster de ácidos grasos de esterol y por lo menos un
éster de ácidos grasos de estanol, comprendiendo el agente
texturizante hasta 30% en peso de ésteres de ácidos grasos de
esterol y por lo menos 70% en peso de ésteres de ácidos grasos de
estanol, pudiéndose derivar la parte de ácidos grasos de los
ésteres de ácidos grasos de estanol y esterol de aceites vegetales
líquidos como aceite de colza, aceite de girasol, aceite de soja,
aceite de maíz o mezclas de por lo menos dos aceites vegetales.
20. Mezcla de grasas según las reivindicaciones
18 ó 19, caracterizada porque comprende únicamente una parte
insignificante de fase grasa sólida.
21. Mezcla de grasas según cualquiera de las
reivindicaciones 18-20, caracterizada porque
la composición texturizante comprende por lo menos 82% de agente
texturizante.
22. Mezcla de grasas según cualquiera de las
reivindicaciones 15-21, caracterizada porque
el componente de aceite líquido comprende un aceite vegetal
líquido como aceite de colza, aceite de girasol, aceite de soja o
aceite de maíz o una mezcla de por lo menos dos aceites vegetales
líquidos.
23. Mezcla de grasas según cualquiera de las
reivindicaciones 15-22, caracterizada porque
el agente texturizante consiste esencialmente en una mezcla de
ésteres de ácidos grasos de estanol, pudiéndose derivar la parte de
ácidos grasos de los ésteres de ácidos grasos de estanol de aceites
vegetales líquidos como aceite de colza, aceite de girasol, aceite
de soja, aceite de maíz o mezclas de por lo menos dos aceites
vegetales.
24. Mezcla de grasas según cualquiera de las
reivindicaciones 18-23, caracterizada porque
la composición texturizante es como la definida en una cualquiera
de las reivindicaciones 2, 4-9 y
12-14.
25. Mezcla de grasas según cualquiera de las
reivindicaciones 18-24, caracterizada porque
la mezcla de grasas comprende por lo menos 15% de agente
texturizante.
26. Producto alimenticio que contiene una mezcla
de grasas, en el que la mezcla de grasas está definida en una
cualquiera de las reivindicaciones 15-25.
27. Producto alimenticio según la reivindicación
26, caracterizado porque la mezcla de grasas comprende por
lo menos 25% de agente texturizante.
28. Procedimiento para conservar la textura de
un producto alimenticio que contiene una mezcla de grasas y para
reducir la proporción de fase grasa sólida respecto al aceite
líquido en la mezcla de grasas, caracterizado por la
incorporación en la mezcla de grasas de un agente texturizante en
una cantidad de por lo menos 60% basado en el peso del agente
texturizante y la fase grasa sólida opcional, consistiendo
esencialmente el agente texturizante, utilizado como sustituto de
por lo menos una parte de la fase grasa sólida contenida en la
mezcla de grasas, en un o varios ésteres de ácidos grasos de
esterol, un o varios ésteres de ácidos grasos de estanol o mezclas
de los mismos.
29. Procedimiento según la reivindicación 28,
caracterizado porque el agente texturizante se incorpora en
la mezcla de grasas en una cantidad de por lo menos 70% basado en el
peso del agente texturizante y la fase grasa sólida opcional.
30. Procedimiento según la reivindicación 28,
caracterizado porque el agente texturizante se incorpora en
la mezcla de grasas en una cantidad con la que se sustituye
completamente la fase grasa sólida.
31. Procedimiento para mejorar el valor
nutritivo y/o el valor salutífero de un producto alimenticio que
contiene una mezcla de grasas y para reducir la proporción de fase
grasa sólida respecto al aceite líquido en la mezcla de grasas,
caracterizado por la incorporación en la mezcla de grasas de
un agente texturizante en una cantidad de por lo menos 60% basado
en el peso del agente texturizante y la fase grasa sólida opcional,
consistiendo esencialmente el agente texturizante, utilizado como
sustituto de por lo menos una parte de la fase grasa sólida
contenida en la mezcla de grasas, en un o varios ésteres de ácidos
grasos de esterol, un o varios ésteres de ácidos grasos de estanol
o mezclas de los mismos.
32. Procedimiento según la reivindicación 31,
caracterizado porque el agente texturizante se incorpora en
la mezcla de grasas en una cantidad de por lo menos 70% basado en
el peso del agente texturizante y la fase grasa sólida
opcional.
33. Procedimiento según la reivindicación 31,
caracterizado porque el agente texturizante se incorpora en
la mezcla de grasas en una cantidad con la que se sustituye
completamente la fase grasa sólida.
34. Procedimiento para reducir la cantidad de
grasas absorbibles de un producto alimenticio que contiene una
mezcla de grasas y para reducir la proporción de fase grasa sólida
respecto al aceite líquido en la mezcla de grasas,
caracterizado por la incorporación en la mezcla de grasas de
un agente texturizante en una cantidad de por lo menos 60% basado
en el peso del agente texturizante y la fase grasa sólida opcional,
consistiendo esencialmente el agente texturizante, utilizado como
sustituto de por lo menos una parte de la fase grasa sólida
contenida en la mezcla de grasas, en un o varios ésteres de ácidos
grasos de esterol, un o varios ésteres de ácidos grasos de estanol
o mezclas de los mismos.
35. Procedimiento según la reivindicación 34,
caracterizado porque el agente texturizante se incorpora en
la mezcla de grasas en una cantidad de por lo menos 70% basado en
el peso del agente texturizante y la fase grasa sólida
opcional.
36. Procedimiento según la reivindicación 34,
caracterizado porque el agente texturizante se incorpora en
la mezcla de grasas en una cantidad con la que se sustituye
completamente la fase grasa sólida.
37. Utilización de uno o varios ésteres de
ácidos grasos de esterol, un o varios ésteres de ácidos grasos de
estanol o mezclas de estos ésteres como agente texturizante en una
mezcla de grasas o en un producto alimenticio que contiene una
mezcla de grasas, comprendiendo dicha mezcla de grasas un aceite
líquido, a fin de sustituir por lo menos parte de la fase grasa
sólida de la mezcla de grasas y reducir la proporción de fase grasa
sólida con respecto al aceite líquido en la mezcla de de
grasas.
38. Utilización según la reivindicación 37 con
el fin de sustituir completamente la fase grasa sólida por dicho
agente texturizante.
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