ES2284583T3 - Metodos y medios para preparar recubrimientos de queso. - Google Patents
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Abstract
Un método para la preparación de un queso, donde el queso es proporcionado con un recubrimiento para queso proporcionando a dicho queso una solución de recubrimiento homogéneo, la cual es producida continuamente con la aplicación de la solución para el recubrimiento de queso sobre el queso, donde la solución para el recubrimiento es generada mezclando un número de componentes para formar una solución de recubrimiento homogéneo, donde la introducción de burbujas de gas es evitada y donde al menos parte de la solución para el recubrimiento es subsiguientemente aplicada en todo o en parte de dicho queso.
Description
Métodos y medios para preparar recubrimientos de
queso.
La presente invención se relaciona con el campo
de los alimentos y los procesos para producir alimentos. La
invención particularmente se relaciona con los métodos y medios para
la producción de recubrimiento de quesos y soluciones para el
recubrimiento de queso.
Una tendencia en la industria alimenticia es
aumentar el número de manipulaciones del producto alimenticio
original antes que el mismo llegue a los consumidores. Durante al
menos una parte de estas manipulaciones o durante el almacenamiento
intermedio, los alimentos son a veces provistos con un
recubrimiento. El respaldo racional al uso de recubrimientos varía
de aplicación a aplicación. En la producción de quesos, los
recubrimientos son típicamente aplicados para regular la liberación
de humedad, para proporcionar soporte físico al queso preparado y/o
para reducir el crecimiento de microorganismos indeseados en el
queso. Además, los recubrimientos en quesos son económicamente
atractivos ya que el recubrimiento reduce las pérdidas de humedad y
no afecta negativamente el desarrollo del gusto (Ruig, W.G.;Berg,
G. van den; (1985) "Influencia de los fungicidas sorbato y
natamicina en el recubrimiento de quesos sobre la calidad del
queso". Netherlands Milk and Dairy Journal 39 (3),
165-172). En adición, un recubrimiento puede dar al
queso una apariencia favorable. Un recubrimiento plástico, por
ejemplo, da una apariencia al queso buena y brillante.
De hecho, el recubrimiento de quesos se ha
convertido en una práctica común.
Particularmente son obtenidos buenos resultados
con los recubrimientos plásticos. Tal recubrimiento de quesos
usualmente comprende un fungicida de polieno. Como fungicida de
polieno, la natamicina es a menudo usada. La natamicina pertenece
al amplio grupo de antibióticos antifúngicos de polieno. Este grupo
está caracterizado por un anillo-lactona
macrocíclico con un número de dobles enlaces
carbono-carbono conjugados.
El tipo de queso que puede ser provisto con un
recubrimiento no está particularmente limitado. Usualmente, el
queso es de un tipo duro, semi-duro o
semi-blando. Los quesos son usualmente recubiertos
por primera vez cuando el queso en salmuera/salado se ha secado
suficientemente. El queso es entonces recubierto repetidamente
durante unas primeras pocas semanas de preparado. El nuevo
recubrimiento es típicamente aplicado encima del recubrimiento
previo. Después de unas primeras pocas semanas de preparado, el
queso es recubierto varias veces más a intervalos regulares en la
próxima etapa de preparación. Antes del envío a los comerciantes, el
queso es provisto con uno o más recubrimientos adicionales. Los
recubrimientos son aplicados más frecuentemente durante las
primeras semanas de preparación, ya que el queso joven es más
susceptible a la descomposición y más susceptible para la
deformación debido a la pérdida de textura. El intervalo entre los
recubrimientos puede ser variado influenciando la cantidad de
fungicida de polieno y/o la cantidad de materia seca total en el
recubrimiento. En el recubrimiento final la cantidad de fungicida
debe ser suficiente para permitir un almacenamiento apropiado del
queso durante el envío al almacenamiento antes que el mismo llega al
consumidor.
Los recubrimientos de quesos son usualmente
aplicados aplicando una solución de recubrimiento en forma líquida
sobre al menos parte del queso. El recubrimiento solidifica con el
secado de la solución de recubrimiento. Muchas substancias
diferentes pueden ser usadas para proporcionar el recubrimiento del
queso terminado. Las mismas pueden variar desde sustancias
biodegradables a sintéticas. Típicamente, las sustancias sintéticas
son usadas. Tales sustancias sintéticas típicamente comprenden un
polímero. Tales recubrimientos son comúnmente formados aplicando
una dispersión de látex de polímero sobre el queso, la cual al
secarse, forma el recubrimiento.
Las soluciones de recubrimiento de queso son
típicamente soluciones viscosas. Las soluciones más comúnmente
usadas comprenden al menos un látex de polímero, y preferiblemente
comprenden además un fungicida de polieno. Las soluciones de
recubrimiento de queso usualmente comprenden además un colorante y
opcionalmente uno o más aditivos. Tales soluciones de recubrimiento
son generalmente producidas en fábricas especializadas que las
distribuyen a las compañías de procesamiento de alimentos. La
especialización en la producción de estos tipos de soluciones de
recubrimiento de alimentos es necesaria por la razón de que el
mezclado de los componentes requiere métodos y equipamiento
especializado. Las soluciones viscosas no son fácilmente mezcladas
debido al riesgo de la formación de burbujas de gas en el mezclado.
Las burbujas de gas deben ser evitadas lo más posibles ya que estas
influencian las propiedades reológicas de la solución para el
recubrimiento. Las variaciones en las propiedades reológicas pueden
conducir a la aplicación de demasiada o muy poca solución para el
recubrimiento sobre el
queso.
queso.
Además, las burbujas de gas en la solución para
el recubrimiento pueden, cuando las mismas no son suficientemente
eliminadas, provocar una distribución heterogénea de la solución
sobre el queso conduciendo a la formación de un recubrimiento no
homogéneo en el queso. En particular, un látex de polímero no es
fácilmente mezclado en una suspensión o solución homogénea. Aparte
del problema de las burbujas de gas mencionado, las suspensiones de
látex tienen una dificultad adicional en el mezclado. Las fuerzas de
ruptura durante el mezclado deben ser controladas para evitar la
degradación sustancial de los coloides protectivos que comprende el
polímero mientras que se logra el mezclado apropiado de estas
dispersiones pseudo plásticas.
\newpage
Influenciar las propiedades reológicas
influenciará la aplicación final lo que significa que la capa de
recubrimiento puede ser demasiado delgada, resultando en una
salpicadura o recubrimiento incompleto de la superficie a ser
tratada, o demasiado gruesa, resultando en problemas de aplicación y
una distribución incorrecta sobre la superficie.
Aunque la producción de las soluciones para el
recubrimiento de queso por fábricas especializadas satisface
algunas de las necesidades de las compañías de producción de queso
también plantean dificultades en estas. Las mismas tienen que tener
las soluciones de recubrimiento de queso en casa cuando hay una
demanda de la solución para recubrimiento de queso. Ya que el
contenido de la solución para el recubrimiento de queso puede
variar considerablemente con el tipo de queso recubierto, las
compañías de producción de queso necesitan tener muchas soluciones
de recubrimiento diferentes en casa si quieren ser capaces de
ajustar fácilmente el recubrimiento al tipo de queso. Como se
mencionó anteriormente, la solución para recubrimiento de queso
usualmente comprende un látex de polímero y preferiblemente
comprende además un fungicida de polieno. Sin embargo, las
soluciones de recubrimiento típicamente comprenden componentes
adicionales tales como un colorante y/o uno o más aditivos. Además
el tipo y/o la cantidad del polímero, colorante y fungicida de
polieno en la solución de recubrimiento idealmente varía
sustancialmente en las soluciones de recubrimiento, permitiendo así
la generación de recubrimientos con propiedades particulares.
Diferentes quesos y diferentes estados de preparación de quesos
requieren diferentes recubrimientos. Así para ser capaces de
producir una variedad de recubrimientos para quesos, las compañías
productoras de alimentos necesitan tener los tipos específicos de
soluciones de recubrimiento en casa. En particular este es el caso
cuando la compañía desea ser capaz de rápidamente adaptar el tipo de
recubrimiento proporcionado al queso.
EP0615696 describe un proceso para el
recubrimiento de queso, con una solución de alginato y almidón de
arroz. Esta solución es preparada con anterioridad, almacenada en
un cubo plástico, cerrado con una tapa, hasta el momento del
uso.
NL1004792 describe un método para la preparación
de un recubrimiento de queso el cual comprende un relleno. Los
diferentes componentes para la preparación del recubrimiento de
queso son mezclados antes de la aplicación de la solución para el
recubrimiento de queso sobre el queso.
Sin embargo, no es práctico para las compañías
tener muchas soluciones para el recubrimiento de alimentos
diferentes en casa debido a razones económicas y debido al hecho de
que el tiempo de almacenamiento de la solución de recubrimiento es
limitado debido a una posible descomposición bacterial y/o deterioro
del fungicida en la suspensión. Esto es particularmente real para
las soluciones de recubrimiento de alimentos que comprenden
natamicina. Por otra parte, las propiedades reológicas de las
soluciones de recubrimiento pueden declinar a través de tiempos de
almacenamiento prolongados, lo que hace inservibles las soluciones
de recubrimiento.
El hecho de tener muchas soluciones de
recubrimiento diferentes en casa aumenta la oportunidad de que las
soluciones de recubrimiento se hagan inservibles debido a la
expiración de la fecha de vencimiento. Otra desventaja de la
situación actual es que cuando una solución de recubrimiento
entregada no es usada inmediatamente después de la entrega, la
cantidad de fungicida de polieno activo en la solución para el
recubrimiento tiene que ser mayor para acomodar el deterioro
durante el almacenamiento de la solución. Como el fungicida de
polieno es usualmente el componente más costoso de la solución de
recubrimiento, las soluciones para el recubrimiento entregadas son
por lo tanto más caras.
Para superar algunos de los problemas
mencionados anteriormente la invención como ha sido mencionada en
las reivindicaciones 1-22 proporciona medios y
métodos para la producción de una solución para el recubrimiento de
queso en línea con la aplicación del recubrimiento actual del queso.
Por producción "en línea" se entiende que la producción de la
solución para el recubrimiento de queso es realizada inmediatamente
antes de aplicar la solución de recubrimiento sobre el queso. En
general el tiempo requerido para obtener el producto final, es
decir los quesos recubiertos, comienza desde la introducción de los
componentes de recubrimiento de queso separados en el dispositivo
para el recubrimiento de queso, y está comprendido entre 2 segundos
y 30 minutos, preferiblemente éste es menor de 20 minutos. El
producto final, es decir, el queso recubierto, es idéntico a aquel
obtenido por métodos tradicionales (no en línea). Reducir el tiempo
entre la producción de las soluciones de recubrimiento de queso y
su uso es particularmente ventajoso. Tiempos cortos evitan la
descomposición del fungicida de polieno y previene el deterioro de
la concentración en la solución. La estabilidad limitada es un
problema que afecta especialmente las soluciones para el
recubrimiento de alimentos que comprenden natamicina y lo cual es
superado en la producción en línea del recubrimiento.
Por el termino "recubrimiento de queso" se
entiende un recubrimiento para un queso. Esto no necesariamente
significa que el recubrimiento comprenda queso. Con la invención es
posible ajustar fácilmente los contenidos de la solución para el
recubrimiento de alimentos usada para el recubrimiento del queso.
Esto es deseable cuando el número de las diferentes soluciones de
recubrimiento necesarias varía. Además no es posible adaptar
solamente la cantidad de la solución para el recubrimiento aplicada
al queso sino también ajustar el contenido del recubrimiento de
queso en línea con la producción del queso. Esta capacidad obvia la
necesidad de tener una gran variedad y/o una gran cantidad de
soluciones de recubrimiento de queso listas para el uso en casa.
Esta capacidad también permite que la cantidad de fungicida de
polieno en la solución para el recubrimiento sea precisamente la
cantidad necesaria para lograr un efecto
anti-fúngico deseado. En otras palabras este obvia
la necesidad de un excedente de fungicida de polieno (costoso) en la
solución para el recubrimiento de alimentos y por lo tanto en el
recubrimiento resultante sobre el alimento, permitiendo así una
producción más efectiva con relación al costo del queso
recubierto.
En un aspecto, la invención proporciona un
método para la producción de una solución para el recubrimiento de
queso en línea con la producción de un recubrimiento en el alimento,
que comprende mezclar los componentes de la solución de
recubrimiento, donde preferiblemente al menos uno de dichos
componentes comprende una viscosidad de al menos 4000 mPa.s.
Preferiblemente dicho componente comprende una viscosidad de al
menos 4000 mPa.s, y más preferiblemente de al menos 6000 mPa.s. En
general la viscosidad debe estar por debajo de 32000 mPa.s. La
viscosidad de una solución depende de muchos factores. En este
documento la viscosidad es definida en mPa.s, este valor es medido
a 23ºC, 20 vueltas por minuto, husillo 6, de acuerdo al estándar ISO
2555, con un medidor de viscosidad Brookfield RVT.
El mezclado de los componentes de dicha solución
para el recubrimiento de queso ocurre bajo condiciones de flujo
laminar o esencialmente transicional. Dichas condiciones de flujo
laminar son mantenidas por un viscosidad incrementada de al menos
un componente de la solución de recubrimiento de queso,
preferiblemente el látex de polímero.
En otro aspecto la invención proporciona un
método para la preparación de un queso, donde el queso es
proporcionado con un recubrimiento de queso a través de
proporcionarle a dicho queso una solución de recubrimiento homogénea
la cual es producida en línea con la producción del recubrimiento
de queso, donde el recubrimiento de queso es formulado sobre la
base del queso producido y/o la fase en la preparación del queso y
donde la solución para el recubrimiento es generada mezclando un
número de componentes. Preferiblemente al menos uno de los
componentes comprenden una viscosidad de al menos 4000 mPa.s, el
método comprendiendo mezclar componentes de dicha solución para el
recubrimiento en una solución para el recubrimiento en un proceso
que evita la introducción de burbujas de gas en la solución de
recubrimiento. En general la cantidad de burbujas de gas en la
solución de recubrimiento es menor que 1% v/v, preferiblemente
menor que 0.3% v/v. Al menos parte de la solución para el
recubrimiento es subsiguientemente aplicada en todo o parte de dicho
queso. En una realización preferida dicho al menos un componente
comprendiendo una viscosidad de al menos 4000 mPa.s, comprende un
látex de polímero, el método de mezclado en esta realización evita
además el daño a al menos dicho látex de polímero. El daño a un
látex puede resultar en un decrecimiento en la viscosidad de la
solución. Las viscosidades menores que 1000 mPa son difíciles de
aplicar de una manera continuada en el queso.
En otra realización preferida de la invención,
al menos uno de dichos componentes comprende un fungicida de
polieno.
Con los métodos de la invención la cantidad de
materia seca en una solución para el recubrimiento de queso, y por
lo tanto el espesor del recubrimiento terminado, puede ser variado
fácilmente y ser optimizado hacia la necesidad directa. En adición,
la cantidad de fungicida de polieno en un recubrimiento de queso
puede ser fácilmente optimizado (reducido a la cantidad actual
requerida) ya que el tiempo de almacenamiento antes de la
aplicación de la solución es limitado. Además, el productor de queso
o del recubrimiento de queso es ahora capaz de ajustar la solución
de recubrimiento rápidamente a la necesidad actual, evitando por lo
tanto la necesidad de acumular y almacenar un gran número de
soluciones diferentes de recubrimiento y aumentar la oportunidad de
que algunas de estas soluciones de recubrimiento pasen la fecha de
vencimiento y se hagan inservibles.
En otra realización de la invención el método de
mezclar los componentes de la solución de recubrimiento comprende
el mezclado de los componentes en una pequeña cámara de mezclado sin
la introducción de burbujas de gas en la solución para el
recubrimiento de queso, en general la cantidad de las burbujas de
gas en la solución para el recubrimiento de queso siendo menores
que 1% v/v preferiblemente menor que 0.3% v/v y cuando el fluido
mezclado comprende un látex de polímero, sin dañar el látex de
polímero. En la cámara de mezclado el mezclado de los componentes
de dicha solución de recubrimiento es llevado a cabo en un proceso
y/o con un dispositivo que es capaz de mezclar un fluido viscoso
con otros componentes con agitación, siendo capaz de homogenizar
los fluidos con el uso de partes en movimiento. Tales dispositivos
de mezclado son generalmente conocidos como mezcladores dinámicos
en línea. Un mezclador dinámico en línea opera en el régimen de
flujo laminar. El régimen de flujo laminar es efectuado por la gran
viscosidad de la solución de recubrimiento de queso,
particularmente el componente de látex de polímero del recubrimiento
de queso.
Un mezclador dinámico en línea comprende una
cámara de mezclado y un agitador. El diámetro de la cámara de
mezclado es del mismo orden de magnitud que aquel de la tubería de
salida y/o de alimentación. En general el volumen de un mezclador
dinámico en línea está comprendido entre 1 mililitro y 1 litro.
El mezclador dinámico en línea puede estar
montado en cualquier posición, preferiblemente está montado en una
posición vertical u horizontal. La cámara de mezclado contiene
elementos mezcladores o uno o más agitadores, apropiados para el
mezclado laminar. Tanto el agitador o la cámara de mezclado por si
misma, o ambos, se mueven. Tales elementos mezcladores o agitadores
son típicamente susceptibles de un espacio libre de pared estrecho.
Ejemplos son los propulsores, turbinas, paletas planas, cilindros o
uno de una gran variedad de diseños patentados, o cualquier
combinación de los mismos, apropiada para el mezclado laminar y
montado en uno o más ejes. Un ejemplo comercial es el
"Gorator" Hoelschertechnic. También las bombas de mezclado
centrifugas son apropiadas para efectuar un producto homogéneo.
Adicionalmente, es posible que los mismos proporcionen una presión
positiva en el líquido. En tal dispositivo de mezclado los
componentes para el recubrimiento de queso son mezclados en una
solución esencialmente homogénea.
Un mezclador dinámico en línea es operado de una
manera continua. En la operación continua los componentes son
introducidos en el mezclador dinámico en línea y al mismo tiempo la
solución mezclada es eliminada de la cámara de mezclado. La
alimentación al mezclador puede ser interrumpida si es requerido. La
adición de los componentes de recubrimiento de queso y la
eliminación de la solución de recubrimiento puede ocurrir con
cortas interrupciones de la alimentación del componente y/o del
flujo del producto (continuo intermitente) o sin interrupciones
(completamente continuo). Para mantener la calidad, es decir la
composición de la solución para el recubrimiento de queso, todas
las alimentaciones de componentes deben ser preferiblemente
detenidas al mismo tiempo. Esto es particularmente asistido por una
computadora apropiada y/o un controlador automático.
Una producción continua permite la producción en
línea de la solución de recubrimiento en un proceso para el
recubrimiento de un queso. Un proceso continuo crea la ventaja
adicional de ser capaz de implementar la producción de la solución
de recubrimiento en un proceso existente/continuo para el
recubrimiento de queso. El acople de la generación de la solución
de recubrimiento con el recubrimiento del queso crea una
flexibilidad ampliamente aumentada en la selección del
recubrimiento para el queso. Además, el tiempo de almacenamiento
antes del uso de la solución de recubrimiento es disminuido
significativamente, permitiendo así el uso de una cantidad más
óptima (disminuida) de fungicida de polieno en el recubrimiento.
En una realización preferida de la invención el
mezclador dinámico en línea es incorporado en un dispositivo para
el recubrimiento de queso capaz de proporcionar un queso con una
solución de recubrimiento, permitiendo así la producción en línea
de la solución de recubrimiento con el recubrimiento de un
queso.
En una realización preferida, el método de
mezclado de los componentes de recubrimiento comprende la
combinación de los componentes de la solución de recubrimiento en
una corriente de fluido única y heterogénea, cuya corriente de
fluido es subsiguientemente repetidamente mezclada por la separación
y combinación repetida de la corriente de fluido hasta que una
solución de recubrimiento esencialmente homogénea es producida. Tal
método es idealmente seguido para la producción continua de la
solución para el recubrimiento de queso y por lo tanto preferido en
la invención. Una producción continua permite la producción en línea
de la solución de recubrimiento en un proceso para el recubrimiento
de un queso.
Un proceso continuo crea la ventaja adicional de
ser capaz de implementar la producción de la solución de
recubrimiento en un proceso existente/continuo para el recubrimiento
de queso. La unión de la generación de la solución de recubrimiento
con el recubrimiento del queso crea una flexibilidad ampliamente
incrementada en la selección del recubrimiento para el queso.
Además, el tiempo de almacenamiento antes del
uso de la solución de recubrimiento es disminuido
significativamente, permitiendo así el uso de una o más cantidades
óptimas (disminuidas) del fungicida de polieno en el
recubrimiento.
En una realización preferida, el mezclado de los
componentes de dicha solución de recubrimiento es llevado a cabo en
un proceso y/o con un dispositivo que es capaz de mezclar un fluido
viscoso con otros componentes sin agitación, siendo capaz de
homogenizar los fluidos sin el uso de partes en movimiento. Este
dispositivo es llamado un mezclador estático o también mezclador
sin movimiento en línea. Un mezclador estático capaz de un mezclado
laminar, opera en el régimen de flujo laminar. El régimen de flujo
laminar es efectuado por la alta viscosidad de la solución para el
recubrimiento de queso, particularmente el componente de látex de
polímero del recubrimiento de queso.
Un equivalente funcional de un mezclador
estático es un dispositivo sin partes en movimiento, capaz de
mezclar una solución viscosa a través de un mezclado laminar sin
introducir burbujas de gas en el fluido mezclado, la cantidad de
burbujas de gas en el fluido siendo en general menor que 1% v/v
preferiblemente menos que 0.3% v/v y cuando el fluido mezclado
comprende un látex de polímero, sin dañar el látex de polímero. Ha
sido encontrado que un mezclador estático es particularmente
apropiado para la generación de una corriente de fluido continua
de una solución de recubrimiento. Muchos mezcladores estáticos son
capaces de mezclar una corriente de fluido heterogénea, laminar,
viscosa, con viscosidades mayores que 100 mPa.s, de manera que el
látex de polímero no se rompe en una extensión en que la solución
de recubrimiento se haga inservible. Tal mezclador es también capaz
de mezclar dicha solución, sin introducir burbujas de gas en dicha
solución, dicha cantidad de burbujas de gas siendo en general menor
que 1% v/v en la solución, preferiblemente menor que 0.3% v/v. Por
lo tanto en una realización preferida el método de la invención
utiliza un mezclador estático. Generalmente el volumen de un
mezclador estático está comprendido entre 50 mililitros y 10 litros,
preferiblemente entre 1 mililitro y 1 litro.
Ejemplos no limitativos de un mezclador estático
que puede ser usado en la presente invención son los mezcladores
estáticos capaces de un mezclado laminar.
Ejemplos comercialmente disponibles de tales
mezcladores estáticos son por ejemplo Sulzer SMX, Sulzer SMXL, Koch
SMX, Koch SMXL, Chemineer Kenics KM, Series de Mezcladores sin
movimiento Statiflo, Primix Primexer, Primix Primixer Quattro, Ross
ISG, cualquier tipo derivado de los tipos mencionados, o de
cualquier otro productor. Los mezcladores estáticos son usualmente
construidos a partir de elementos cortos, los que pueden ser
combinados de manera típica. Estos elementos provocan que la
corriente de fluido sea separada y combinada junta. A través de la
combinación de los elementos este proceso es repetido, conduciendo a
la homogenización de los componentes de recubrimiento de queso. La
mayoría de los elementos son combinados, lo más a menudo la
corriente es dividida y combinada y lo mejor es el mezclado. El
número de elementos, y por lo tanto la longitud de un mezclador
seleccionado, es determinado por la homogeneidad requerida de la
solución para el recubrimiento de queso final. El diámetro de un
mezclador estático seleccionado es determinado por la velocidad de
flujo deseada a través del mezclador.
Un mezclador estático puede operar en un modo
completamente continuo, pero también en un modo continuo
intermitente o un modo de alimentación discontinuo. En un modo de
alimentación discontinuo, la mayor parte del componente (en
cantidad) es adicionado primero al dispositivo de mezclado,
subsiguientemente la menor cantidad de componentes son adicionados.
La alimentación al mezclador puede ser interrumpida si es requerido.
Para mantener la calidad, es decir la composición de la solución
para el recubrimiento de queso, todas las alimentaciones de los
componentes deben ser preferiblemente detenidas al mismo tiempo.
Esto es particularmente asistido por una computadora apropiada y/o
controlador automático.
La producción de la solución de recubrimiento en
un modo continuo permite, como se mencionó anteriormente, la
implementación de la producción de soluciones de recubrimiento en un
método para el recubrimiento de quesos y esto es por lo tanto
preferido. Como resultado el método para el recubrimiento de quesos
se hace más controlable y flexible permitiendo que la cantidad y
tipo de componente adicionado a la solución de recubrimiento sea
regulada por un operador. Preferiblemente el operador es capaz de
regular los contenidos de la solución de recubrimiento por medio de
una computadora y/o un controlador automático. Por lo tanto en una
realización preferida de la invención dicho proceso es controlado
por una computadora y/o un controlador automático, capaz de regular
el tipo y/o la cantidad de componentes combinados juntos.
Preferiblemente los contenidos de la solución de recubrimiento a
ser regulados por medio de una computadora y/o un controlador
automático son determinados por un programa de computadora aplicado
a dicha computadora y/o un controlador automático. Por lo tanto en
otra realización de la invención, dicho proceso es controlado por un
programa de computadora aplicado a una computadora y/o un
controlador automático, dicho programa determinando el tipo y/o la
cantidad de los componentes combinados juntos. La presente
invención también proporciona un programa de computadora el cual en
combinación con una computadora y/o un controlador automático
regula la producción en línea del recubrimiento sobre un queso en
un método de la invención.
En otro aspecto la invención proporciona el uso
de un programa de computadora aplicado a una computadora y/o un
controlador automático capaz de regular el tipo y/o la cantidad de
componentes combinados juntos en un método de la invención.
En una realización preferida, la solución para
el recubrimiento comprende un fungicida de polieno, preferiblemente
en forma suspendida. Preferiblemente, dicho fungicida de polieno
comprende natamicina o un equivalente funcional de la misma.
Equivalentes funcionales de la natamicina son los miembros de un
grupo de compuestos que comprenden la misma actividad fungicida en
tipo, no necesariamente en cantidad. Los miembros de este grupo
comprenden al menos un anillo de lactona macrocíclico con un número
de dobles enlaces carbono-carbono conjugados. Además
de la natamicina también sus sales de calcio, bario y magnesio
pueden ser usadas. Ejemplos no limitativos de un equivalente
funcional de natamicina son los derivados como el metanol solvato
de natamicina, estabilizado por almacenamiento bajo gas nitrógeno
y/o -30ºC. Además la \alpha-natamicina, también la
\delta-natamicina y la
\gamma-natamicina pueden ser usadas. Los métodos
para la preparación de algunos equivalentes funcionales de
natamicina son descritos en US 5,821,233 Algunas sales equivalentes
de natamicina o equivalentes funcionales de las mismas son
descritas en Brik, H, "Natamicina " Analytical profiles of Drug
Substances 10, 513-561 (1980).
En un aspecto la invención proporciona un
dispositivo para el recubrimiento de queso que comprende un
dispositivo de mezclado en línea para producir una solución para el
recubrimiento de queso, la cual comprende además al menos un látex
de polímero y uno o mas de otros componentes, donde dicho
dispositivo de mezclado es capaz de generar una corriente de fluido
homogénea continua de la solución para el recubrimiento de queso a
partir de un fluido heterogéneo. En una realización preferida la
invención proporciona un dispositivo para el recubrimiento de queso
donde dicha corriente de fluido heterogénea es repetidamente
mezclada por separación y combinación de la corriente de fluido
hasta que una corriente de fluido esencialmente homogénea es
producida, parte de la cual es luego aplicada a dicho queso. Por el
término "dispositivo de mezclado en línea" se entiende un
mezclador dinámico en línea y un mezclador estático o equivalente
funcional del mismo. La invención también proporciona un
dispositivo para el recubrimiento de queso que comprende
adicionalmente una solución para el recubrimiento de queso y/o
componentes del mismo.
En otro aspecto la invención proporciona un
dispositivo para el recubrimiento de queso capaz de llevar a cabo
un método de la invención. En otra realización la invención también
proporciona un dispositivo para el recubrimiento de queso que
comprende medios para la transportación de un queso y medios para
aplicar una solución de recubrimiento en al menos parte de un queso
comprendiendo adicionalmente un dispositivo de mezclado en línea
para el mezclado de los componentes de recubrimiento del queso.
Preferiblemente, al menos uno de dichos componentes comprende una
viscosidad de al menos 4000 mPa.s, por lo tanto el dispositivo de
mezclado opera en un régimen de flujo laminar. Los dispositivos de
mezclado laminar pueden ser un mezclador dinámico en línea o
preferiblemente un mezclador estático sin movimiento (en línea).
Dicho mezclado de los componentes para el recubrimiento de queso
resulta en un fluido homogéneo que no comprende burbujas de gas, la
cantidad de burbujas de gas en el fluido siendo en general menor
que 1% v/v y preferiblemente menos que 0.3% v/v, parte de cuyo
fluido es luego aplicado a dicho queso. Un mezclador sin movimiento
es, entre otros, preferido ya que este mezclador no comprende
ninguna parte en movimiento y es por lo tanto fácil de limpiar, más
efectivo en cuanto a costo y no requiere mucho mantenimiento. Por
lo tanto en una realización preferida de la invención el dispositivo
para el recubrimiento de queso comprende un mezclador estático o un
equivalente funcional del mismo. Una configuración mínima de un
dispositivo para el recubrimiento de queso de la invención comprende
medios para la transportación de un queso, medios para el mezclado
de los componentes del recubrimiento de queso y medios para aplicar
una solución para el recubrimiento de queso sobre dicho queso. La
configuración mínima puede ser extendida para incluir medios por
ejemplo para distribuir la solución para el recubrimiento de queso
aplicada equitativamente sobre el queso. En una realización de un
dispositivo para el recubrimiento de queso de la invención, un
dispositivo para el recubrimiento de queso en el arte es adaptado
para incluir medios para el mezclado de los componentes de
recubrimiento de queso. Preferiblemente esto es hecho colocando el
dispositivo de mezclado operacional frente a los medios para
aplicar la solución para el recubrimiento sobre el queso. En una
realización adicional un dispositivo para el recubrimiento de queso
de la invención también comprende un programa de computadora el
cual, en combinación con una computadora y/o un controlador
automático, regula la producción en línea del recubrimiento sobre
el queso.
Un dispositivo de mezclado de la invención
necesita medios para la afluencia de los componentes de la solución
para el recubrimiento de queso. Preferiblemente tales medios
incluyen dispositivos de almacenamiento de los cuales los
componentes pueden ser extraídos de una manera continua.
Preferiblemente, el dispositivo comprende medios para la
transportación de los componentes y la solución para el
recubrimiento de queso, tales medios pueden incluir tuberías,
válvulas, bombas etc.
Con un medio y/o un método de la invención, el
productor de queso es capaz de ajustar directamente el tipo de
solución para el recubrimiento a ser aplicado al queso. Esta
capacidad puede ser usada para formular las soluciones para el
recubrimiento que exactamente es demandada al momento del uso. Por
ejemplo, un dispositivo para el recubrimiento de queso de la
invención permite la optimización de la cantidad de fungicida de
polieno que es incorporada en el recubrimiento de queso,
disminuyendo de esta forma los costos del queso. Uno puede por
supuesto usar cantidades de fungicida de polieno por debajo de las
óptimas. Sin embargo, en tal caso el tiempo de almacenamiento del
queso debe ser reducido debido al crecimiento indeseado de moho. Los
tiempos de almacenamiento pueden ser por supuesto reducidos en la
fase de preparación del queso. El efecto siendo sin embargo, la
necesidad de una aplicación más temprana que lo usual de otro
recubrimiento sobre el queso. El productor de queso puede también
seleccionar ajustar la solución para el recubrimiento sobre la base
del contenido de materia seca. Las composiciones de látex de
polímero actualmente disponibles que son apropiadas para la
generación de un recubrimiento de queso varían en contenido de
materia seca entre 30 y 58% (p/p). Los recubrimientos con un alto
contenido de materia seca resultan en una capa más gruesa de
recubrimiento al secarse la solución de recubrimiento. Tales
recubrimientos más gruesos son típicamente preferidos para quesos
semi blandos y/o jóvenes los cuales tienden a perder su forma
pretendida más fácilmente que los quesos duros o
semi-duros. Sin embargo, también para estos últimos,
un recubrimiento de alto contenido de materia es algunas veces
preferido. El recubrimiento de queso es a menudo, por peso, más
barato que el queso. Por lo tanto un recubrimiento más grueso
resulta en un mejor precio por peso del queso.
En otro aspecto la invención proporciona el uso
de un dispositivo de mezclado en línea de la invención en un método
de la invención o un dispositivo de recubrimiento de queso de la
invención. En una realización preferida de la invención el
dispositivo de mezclado en línea es un mezclador estático. En otra
realización preferida dispositivo de mezclado en línea es un a
mezclador dinámico en línea.
Realizaciones ventajosas adicionales de la
invención son descritas en las reivindicaciones.
Polímero base SDM 4210 KL aprox. 45% adquirido
de Clariant GmbH, División Éteres de Celulosa & Polimerizados,
D-65926 Frankfurt am Main.
Polímero base VDM 4220 KL aprox. 58% adquirido
de Clariant GmbH, División Éteres de Celulosa & Polimerizados,
D-65926 Frankfurt am Main.
Polvo Delvocid sol adquirido de DSM Food
Specialities, Delft.
Agente colorante, solución de Annatto al 10%
adquirida de DSM Food Specialities, Delft.
Agua del grifo.
Otros colorantes.
Agentes reguladores del pH.
Viscosity regulating agents.
\newpage
Este método de producir recubrimientos para
queso está basado en un sistema de mezclado en el cual los polímeros
base son mezclados y/o diluidos con agua del grifo, colorantes e
ingredientes anti-micóticos para obtener un
recubrimiento para queso reproducible hecho a la medida el cual,
eventualmente en línea, es distribuido sobre los quesos por una
máquina de brocha automática.
El tratamiento estándar es realizado mezclando
el Polímero base SDM 4210 KL aprox. 45% (adquirido de Clariant
GmbH, División Éteres de Celulosa & Polimerizados,
D-65926 Frankfurt am Main) con agua del grifo para
dar la viscosidad correcta para aplicar sobre quesos sin
separación o salpicadura.
Normalmente la dispersión al 45% (p/p) es
diluida a un rango de materia seca de \pm 35 - 41% de material
seca para dar la viscosidad correcta.
El color de una solución de recubrimiento puede
ser ajustado desde transparente a cualquier color deseado. El color
puede ser adicionado en mezcla con un agente colorante.
En general el color es ajustado a amarillo
adicionando una solución de annatto al 10% (p/p) (El60b) a la masa
para una concentración final de 0 - 1% (p/p).
Otros colores pueden ser marrón, blanco, rojo y
negro en diferentes intensidades.
La actividad anti-micótica es
introducida adicionando natamicina como una suspensión estable de
Delvocid sol como es descrito en la patente
EP-A-0678241 titulada
"Suspensiones estables de Natamicina" y la patente
US-A-5,552,l51 con el mismo
título.
La cantidad de natamicina adicionada está
preferiblemente en un rango desde 0 - 750 ppm de la natamicina
activa.
Los mezcladores actuales usados para un mezclado
apropiado de los recubrimientos de queso son mezcladores diseñados
para mezclar productos de comportamiento pseudo plástico de alta
viscosidad.
Los mezcladores estáticos de los tipos antes
mencionados son apropiados para el mezclado laminar. El número de
elementos está entre 1 y 100, preferiblemente entre 2 y 20. El
diámetro es seleccionado de acuerdo a la velocidad de flujo.
Los mezcladores dinámicos en línea son también
apropiados para el mezclado laminar. Ellos comprenden una cámara de
mezclado y un agitador. El diámetro de la cámara de mezclado es del
mismo orden de magnitud que aquel de la tubería de salida y/o de
alimentación.
Para obtener una mezcla homogéneamente
preparada, el polímero base SDM 4210 KL aprox. 45% (adquirido de
Clariant GmbH, División Éteres de Celulosa & Polimerizados,
D-65926 Frankfurt am Main) es bombeado a través de
un mezclador estático tipo Sulzer SMX de 10 mm de diámetro y
longitud de 15 elementos con una velocidad de flujo de 25 kg por
hora.
Mientras pasa a través del mezclador estático el
polímero base es mezclado con agua del grifo local en una
proporción de 9 : 1.
El producto obtenido es producido esencialmente
sin introducir aire y sin degradación eventual de los componentes
activos como la natamicina.
El producto puede ser obtenido de muchas formas
reproducibles sin desviaciones en la viscosidad.
Esta forma continua de producción ofrece muchas
ventajas en comparación con un sistema discontinuo o semi
discontinuo. En los últimos, los inconvenientes relacionados con la
limpieza, estabilidad de los componentes, reproducibilidad y una
posible influencia en las especificaciones reológicas están
presentes.
Para obtener una mezcla homogéneamente
preparada, el polímero base SDM 4210 KL aprox. 45% (adquirido de
Clariant GmbH, División Éteres de Celulosa & Polimerizados,
D-65926 Frankfurt am Main) es bombeado a través de
un mezclador estático tipo Sulzer SMX de 10 mm de diámetro y
longitud de 15 elementos con una velocidad de flujo de 25 kg por
hora.
Mientras pasa a través del mezclador estático el
polímero base es mezclado con agua del grifo local y con colorante
annatto en una proporción de 9:0.9:0.1.
El producto amarillo oscuro obtenido es
producido sin la introducción indeseable de aire y sin degradación
eventual de los componentes activos como la natamicina.
Subsiguientemente la proporción es cambiada
mezclando el polímero base con agua del grifo local solamente a
9:1.
El producto blanco obtenido puede ser producido
en 15 segundos.
Para obtener una mezcla homogéneamente preparada
apropiada para aplicar directamente sobre el queso por medio de una
máquina de brocha estándar, el polímero base SDM 4210 KL aprox. 45%
(adquirido de Clariant GmbH, División Éteres de Celulosa &
Polimerizados, D-65926 Frankfurt am Main) es
bombeado a través de un mezclador estático como el descrito en el
ejemplo 1 con una velocidad de flujo de 25 kg por hora.
Mientras pasa a través del mezclador estático el
polímero base es mezclado con agua del grifo local, annatto y
Delvocid sol en una proporción de 88:10:0.5:0.5.
El recubrimiento de queso homogéneo obtenido
tiene una viscosidad de 6 - 7 Pa.s (medido por una máquina
Brookfield RVT a 23ºC y 20 rpm, de acuerdo al estándar ISO 2555) y
un contenido de natamicina activa de 500 y una intensidad media de
amarillo.
Para obtener una mezcla homogéneamente preparada
apropiada para aplicar directamente sobre el queso por medio de una
máquina de brocha estándar con una materia seca ajustable, el
polímero base SDM 4210 KL aprox. 45% y el VDM 4220 KL aprox. 58%
(adquiridos de División Éteres de Celulosa & Polimerizados,
D-65926 Frankfurt am Main) es bombeado a través de
un mezclador estático como el descrito en el ejemplo 1 con una
velocidad de flujo de 25 kg por hora.
Mientras pasan a través del mezclador estático
los dos polímeros base son mezclados con agua del grifo local,
annatto y Delvocid sol en una proporción de 88
(polímero):10:0.5:0.5.
La mezcla obtenida puede ser ajustada en materia
seca en una proporción de 39 - 51% de materia seca como un
recubrimiento de queso homogéneo con una viscosidad de 6 - 7 Pa.s
(medida por una máquina Brookfield a 23ºC y 20 rpm), un contenido
de natamicina activa de 500 y una intensidad media de amarillo.
En este ejemplo el dispositivo de mezclado es un
mezclador dinámico en línea, que comprende un propulsor marino tipo
impulsor y donde la cámara de mezclado es marginalmente mayor que el
impulsor.
Para obtener una mezcla homogéneamente
preparada, el polímero base SDM 4210 KL aprox. 45% (adquirido de
Clariant GmbH, División Éteres de Celulosa & Polimerizados,
D-65926 Frankfurt am Main) es bombeado a través de
un mezclador dinámico en línea apropiado con un propulsor con una
velocidad de flujo de 25 kg por hora.
Antes de entrar a la cámara de mezclado del
mezclador dinámico en línea el polímero base es combinado con agua
del grifo local y con el colorante annatto en una proporción de
9:0.9:0.1.
El producto amarillo oscuro obtenido es
producido sin la introducción indeseable de aire y sin degradación
eventual de los componentes activos como la natamicina.
El producto puede ser obtenido de muchas formas
reproducibles sin desviaciones en la viscosidad.
Claims (22)
1. Un método para la preparación de un queso,
donde el queso es proporcionado con un recubrimiento para queso
proporcionando a dicho queso una solución de recubrimiento
homogéneo, la cual es producida continuamente con la aplicación de
la solución para el recubrimiento de queso sobre el queso, donde la
solución para el recubrimiento es generada mezclando un número de
componentes para formar una solución de recubrimiento homogéneo,
donde la introducción de burbujas de gas es evitada y donde al
menos parte de la solución para el recubrimiento es
subsiguientemente aplicada en todo o en parte de dicho queso.
2. Un método de acuerdo a la reivindicación 1,
donde al menos uno de dichos componentes comprende un látex de
polímero, por lo que durante el mezclado el daño a al menos dicho
látex de polímero es evitado.
3. Un método de acuerdo a la reivindicación 1 o
la reivindicación 2, donde al menos uno de dichos componentes
comprende un fungicida de polieno.
4. Un método de acuerdo a cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, donde dichos procesos comprenden el mezclado
sin agitación.
5. Un método de acuerdo a cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, donde dicho mezclado comprende la
combinación de los componentes de la solución de recubrimiento en
una corriente de fluido única y heterogénea, cuya corriente de
fluido es subsiguientemente repetidamente mezclada por la separación
y combinación repetida de la corriente de fluido hasta que una
solución de recubrimiento esencialmente homogénea es producida.
6. Un método de acuerdo a cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, donde dicho mezclado utiliza un mezclador
estático o un equivalente funcional del mismo.
7. Un método de acuerdo a cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, donde dicho mezclado utiliza un mezclador
dinámico en línea.
8. Un método de acuerdo a cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, donde dicho método es controlado por una
computadora y/o un controlador automático capaz de regular el tipo
y/o la cantidad de componente unido en la corriente de fluido.
9. Un método de acuerdo a cualquiera de las
reivindicaciones 3 a 8, donde dicho componente que comprende un
fungicida de polieno comprende un fungicida de polieno en forma
suspendida.
10. Un método de acuerdo a cualquiera de las
reivindicaciones 3 a 9, donde dicho fungicida de polieno comprende
natamicina o un equivalente funcional del mismo.
11. Un programa de computadora el cual en
combinación con una computadora y/o un controlador automático regula
la producción continua del recubrimiento sobre un queso en un
método de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10.
12. Un dispositivo para el recubrimiento de
queso que comprende un medio para mezclar los componentes de
recubrimiento de queso, medios para la transportación de un queso a
ser recubierto y medios para aplicar una solución de recubrimiento
sobre al menos parte de un queso a ser recubierto, capaz de llevar a
cabo el método de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a
10.
13. Un dispositivo para el recubrimiento de
queso de acuerdo a la reivindicación 12 que comprende un dispositivo
de mezclado en línea para producir una solución para el
recubrimiento de queso, dicha solución para el recubrimiento de
queso comprendiendo al menos un látex de polímero y uno o más de
otros componentes, donde dicho dispositivo de mezclado es capaz de
generar una corriente de fluido homogénea continua de la solución
para el recubrimiento de queso a partir de un fluido heterogéneo, y
el dispositivo para el recubrimiento de queso comprende además
medios para la transportación de un queso a ser recubierto y medios
para aplicar una solución para el recubrimiento sobre al menos
parte de un queso a ser recubierto.
14. Un dispositivo para el recubrimiento de
queso de acuerdo a la reivindicación 13, donde dicha corriente de
fluido heterogénea es repetidamente mezclada por la separación y
combinación de la corriente del fluido hasta que una corriente de
fluido homogénea es producida.
15. Un dispositivo para el recubrimiento de
queso de acuerdo a la reivindicación 13 o 14, que comprende
adicionalmente una solución para el recubrimiento de queso y/o
componentes de la misma.
16. Un dispositivo para el recubrimiento de
queso de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 13 a 15,
donde dicho dispositivo de mezclado en línea comprende un mezclador
estático o un equivalente funcional del mismo.
\newpage
17. Un dispositivo para el recubrimiento de
queso de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 13 a 15,
donde dicho dispositivo de mezclado en línea comprende un mezclador
dinámico en línea.
18. Un dispositivo para el recubrimiento de
queso de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 12 a 17, que
comprende adicionalmente un programa de computadora el cual en
combinación con una computadora y/o un controlador automático
regula la producción continua de recubrimiento sobre el queso.
19. Uso de un dispositivo de mezclado en línea
en un método de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a
11, o en un dispositivo para el recubrimiento de queso de acuerdo a
cualquiera de las reivindicaciones 12 a 18.
20. Uso de un dispositivo de mezclado en línea
de acuerdo a la reivindicación 19 donde el dispositivo de mezclado
en línea es un mezclador estático.
21. Uso de un dispositivo de mezclado en línea
de acuerdo a la reivindicación 19 donde el dispositivo de mezclado
en línea es un mezclador dinámico en línea.
22. Uso de un programa de computadora aplicado a
una computadora y/o controlador automático capaz de regular el tipo
y/o la cantidad de componentes mezclados para formar una solución de
recubrimiento homogénea en un método de acuerdo a cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 11.
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