NL1004792C2 - Kaasdekmiddel. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Kaasdekmiddel

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een kaasdekmiddel tenminste omvattende een vloeibaar dekmiddel, bestemd om op de buitenzijde van een kaas te worden aangebracht.

Kaasdekmiddelen worden algemeen gebruikt voor het bekleden 5 van kazen teneinde deze te beschermen tijdens rijpen en opslag, tegen uitdrogen, schimmelgroei, wit beslag, open korst en mechanische beschadigingen. De kazen worden tijdens rijpen en opslag doorgaans tweemaal per week van een deklaag voorzien, welke frequentie in de tijd af neemt. In het geval van 10 bijvoorbeeld Goudse kazen wordt vanaf het jong-belegen stadium nog maar eenmaal per week een deklaag aangebracht en vanaf het extra-belegen stadium ongeveer eenmaal per maand.

Kaasdekmiddelen worden veelal in een vloeibare toestand door strijken, smeren, spuiten, borstelen of dompelen op kazen 15 aangebracht. Dit aanbrengen wordt meestal een aantal malen herhaald onder tussentijds drogen teneinde een voldoende laagdikte ervan met de beoogde eigenschappen op de kaas te verkrijgen. Meestal is een kaasdekmiddel een waterige oplossing van een deklaagvormende stof, welk dekmiddel door drogen een 20 deklaag kan vormen.

Tegenwoordig worden zowel biodegradeerbare dekmiddelen als synthetische dekmiddelen toegepast. Voorbeelden van biodegradeerbare dekmiddelen zijn dekmiddelen op caseïne-basis, al dan niet gemodificeerde gluten, alginaten en cellulosen. 25 Voorbeelden van een synthetisch dekmiddel zijn een dekmiddel op polyvinylacetaat-basis (PVA) of polyethyleen-basis. PVA, caseïne, gluten etc. worden in deze beschrijving deklaagvormende stoffen genoemd.

De soorten kazen die van een kaasdekmiddel worden voorzien 30 zijn niet bijzonder beperkt, doch de meest gangbare kaassoorten zijn de harde- en halfharde kazen. Voorbeelden van dergelijke kaassoorten zijn Goudse, Maasdammerkaas, Edammer, Cheddar, en Zwitserse kazen met oppervlakterijping, zoals Emmenthaler, Tilsiter en Gruyere.

35 Het aanbrengen van een kaasdekmiddel op een kaas wordt - 2 - in de praktijk het plastificeren van kazen genoemd.

Tegenwoordig worden voor platcylindrische- en blokvormige kaassoorten inrichtingen gebruikt voor het in lijn automatisch daarop aanbrengen van een dekmiddel. Veelal worden rondraaiende 5 met het dekmiddel bevochtigde borstels of sponzen gebruikt. Hierbij treedt het probleem op dat de kazen dikwijls onvoldoende en/of op ongelijkmatige wijze met het dekmiddel worden bekleed.

Bij het machinaal van een dekmiddel voorzien van platcylindrische kaassoorten wordt meestal eerst de ene zijde 10 van een dekmiddel voorzien en pas na drogen en keren de andere zijde. Tussentijds drogen is derhalve noodzakelijk alvorens de volgende behandeling kan worden uitgevoerd. Als gevolg van het machinaal aanbrengen van het dekmiddel is de laagdikte daarvan op de kaas veelal zeer ongelijkmatig. Hierdoor kan de 15 benodigde droogtijd zeer variëren alsmede de kwaliteit van de gevormde deklaag. In de praktijk is met de bekende dekmiddelen ongeveer twee dagen voldoende om de kaas te kunnen keren en de volgende behandeling uit te voeren. Een veel voorkomend probleem hierbij is dat de kazen toch gaan plakken aan de planken 20 waarop deze worden opgeslagen.

Na een eerste opslagperiode, “de fabrieksopslag”, worden de kazen in de praktijk naar een ander pakhuis getransporteerd. Omdat voor het drogen van het dekmiddel lange tijd benodigd is, is de dekmiddellaag op dat moment dikwijls nog zodanig zacht, 2 5 dat deze gevoelig is voor beschadiging tijdens transport. Wanneer de kazen op elkaar of tegen elkaar gestapeld worden ontstaan zeer dikwijls de zogenaamde “zoenplekken”, als gevolg van het aan elkaar plakken van de kazen.

Bolvormige kaassoorten worden met behulp van een 3 0 langwerpige ronddraaiende trommel met borstels van een dekmiddel voorzien.

Kaasdekmiddelen zijn meestal een dispersie van een polymeer in water. Na het bekleden van kaas daarmee verdampt het water en blijft een doorzichtige film van polymeerdeeltjes 3 5 op de kaas achter. Een dergelijke film is in zekere mate doorlatend voor vocht en gassen, die tijdens rijpen van de kaas kunnen ontstaan.

- 3 -

De viscositeit van het kaasdekmiddel moet zodanig zijn, dat het dekmiddel in een voldoende dikke laag op de kaas kan worden aangebracht. De viscositeit van een kaasdekmiddel tijdens aanbrengen op een kaas is van vele faktoren afhankelijk. Van-5 zelfsprekend is deze afhankelijk van het droge stof gehalte van het dekmiddel, doch ook van de temperatuur, en of er al dan niet geroerd wordt etc. Het droge stof gehalte van tegenwoordig gebruikte kaasdekmiddelen bedraagt ongeveer 40%. Kaasdekmiddelen die met hogere vaste stof gehalten kunnen worden 10 toegepast zijn kostbare produkten.

Daar kaasdekmiddelen uit een oplossing op de kazen worden aangebracht, welke vervolgens worden gedroogd, bestaat er een behoefte om een zo groot mogelijke hoeveelheid van de de deklaag vormende stof in een keer te kunnen aanbrengen, zodat in een 15 keer een sluitende deklaag kan worden gevormd en bovendien de droogtijd kan worden verkort. Bij de bekende kaasdekmiddelen is de hoeveelheid in een keer aan te brengen materiaal beperkt, welke afhankelijk is van het droge stof gehalte van het vloeibare dekmiddel.

20 Wanneer het droge stof gehalte van een dekmiddel wordt verhoogd om een grotere hoeveelheid van een deklaagvormende stof te kunnen aanbrengen, neemt de viscositeit van het vloeibare materiaal echter zodanig toe dat dit onverwerkbaar wordt. Er bestaat derhalve een vraag naar kaasdekmiddelen met hogere droge 2 5 stof gehalten, die op de gangbare wijze kunnen worden verwerkt en vergelijkbare of betere deklaageigenschappen bezitten.

De onderhavige uitvinding beoogt in bovengenoemde behoefte te voorzien en verschaft daartoe een kaasdekmiddel dat tenminste een vloeibaar dekmiddel omvat, en bestemd is om op de buitenzijde 3 0 van een kaas te worden aangebracht, welk kaasdekmiddel wordt gekenmerkt, doordat dit een vulstof omvat.

Verrassenderwijs is gebleken dat de aanwezigheid van een vulstof de viscositeit van het vloeibare kaasdekmiddel aanzienlijk verlaagt. Aldus kan meer PVA, caseïne of andere 35 deklaagvormende stof in het kaasdekmiddel worden opgenomen.

Indien meer deklaagvormende stof niet nodig is kan eveneens een verdikkingsmiddel, zoals CMC, alginaten, xanthaan, ' 9 2 - 4 - (gemodificerd) zetmeel etc. worden toegevoegd om de viscositeit in het voor aanbrengen op kaas geschikte gebied in te stellen.

De aanwezigheid van een vulstof verhoogt het droge stof gehalte van het vloeibare kaasdekmiddel, met als gevolg dat 5 de droogtijd wordt verkort. Gebleken is dat de aanwezigheid van vulstoffen de eigenschappen van de uiteindelijke deklaag op de kaas in hoofdzaak niet beïnvloeden. Het bleek dat zogenaamde “zoenplekken” niet meer optraden en er tijdens transport geen beschadiging meer optrad. Ook kan met minder 10 aanbrengingen van het dekmiddel worden volstaan.

Bovendien kan het gehalte aan verduurzamingsmiddel, meestal natamycine, door de aanwezigheid van de vulstof aanzienlijk worden verlaagd, en in sommige gevallen zelfs geheel worden weggelaten.

15 Het gebruik van een dekmiddel volgens de uitvinding verlaagt de frequentie waarmee de kazen van een dekmiddel dienen te worden voorzien, zoals in de inleiding is beschreven. In het geval van een dekmiddel volgens de uitvinding kan de frequentie van aanbrengen, in de stand van de techniek ongeveer 20 tweemaal per week, met tot wel meer dan 30% worden verlaagd.

Het voorzien van een kaas van een dekmiddel wordt aldus met het dekmiddel volgens de uitvinding economisch zeer veel aantrekkeijlijker.

De voor de uitvinding geschikte vulstoffen zijn niet 2 5 bijzonder beperkt en kunnen overeenkomstig de betreffende eisen van de te vormen deklaag worden gekozen. Het heeft de voorkeur wanneer de vulstof een inerte vulstof is, gekozen uit de groep van alkali- en aardalkalimetaal carbonaten, -silicaten, -zouten, of een mengsel van een of meer van de voorgaande stoffen.

30 Afgezien van de anorganische vulstoffen zijn ook organische vulstoffen bekend, die voor het doel van de onderhavige uitvinding geschikt zijn. Voorbeelden zijn cellulosematerialen, zoals houtzaagsel, papierpulp, vezelmaterialen zoals katoen en dergelijke.

35 Voorbeelden van alkali- en aardalkalimetaalcarbonaten zijn Na2C03, K2C03, NaHC03 KHC03, CaC03.

Voorbeelden van alkali- en aardalkalimetaalsilicaten 1004792 - 5 - zijn kwarts, zeolieten, lazuursteen, sepioliet, perliet, polykiezelzuur, talk, en orthosilicaten zoals glas, porcelein, alsmede kiezelguhr en diatomeeënaarde.

Voorbeelden van alkali- en aardalkalimetaalzouten zijn 5 onder andere KCl-NaCl, KC1· MgCl· 6H20, KC1* MgS04 · 3H20.

Met meer voorkeur is de vulstof gekozen uit talk, kalk diatomeeënaarde of een zeoliet. Met de meeste voorkeur wordt als vulstof kalk of diatomeeënaarde gebruikt.

In het geval van kalk wordt in het bijzonder kalk gebruikt 10 met de volgende eigenschappen: een soortelijk gewicht van 2,71 g/cm3, een hardheid (MOHS) van 3, en een oplosbaarheid van 0,0015g /100g water (T=20 *C) . Voorts is de kleur van de kalk bij voorkeur zodanig, dat de zogenaame Helligkeit Y-Wert 99,2 bedraagt.

15 In het geval van diatomeeënaarde wordt met voordeel een diatomeeënaarde gebruikt met een kleur volgens de Blue Light Reflectance Methode van 92-95, een soortelijk gewicht van 371 gram per liter en een pH (10% suspensie) van 10,0.

Het zal duidelijk zijn dat de hoeveelheid van de vulstof 2 0 in het kaasdekmiddel volgens de uitvinding naar wens kan worden gekozen, afhankelijk van het beoogde resultaat van de toevoeging.

De maximale hoeveelheid van de vulstof bedraagt met voordeel 2,5 gewichtsdelen per gewichtsdeel van de deklaag-vormende stof op droge stof basis.

2 5 In het bijzonder bedraagt de hoeveelheid vulstof in het kaasdekmiddel op droge stof basis 15 - 75 gewichtsdelen en bij voorkeur 30 - 60 gewichtsdelen.

De korrelgrootte van de vulstof ligt bij voorkeur tussen 1 en 50 μιη. Met voordeel bedraagt de D50 waarde maximaal 15 μπι 3 0 en in het bijzonder maximaal 6 μπι. Met voordeel bedraagt de D90 waarde maximaal 30 μιη en in het bijzonder maximaal 12 μπι. D50- en Djq waarden zijn waarden die aangeven dat 50 respectievelijk 90 % van de deeltjes kleiner is dan de betreffende waarde.

3 5 Vulstoffen met grotere korrelgrootte kunnen indien gewenst eveneens worden gebruikt, bijvoorbeeld voor het bereiden van kazen met een zogenaamd ambachtelijk uiterlijk. Door toepassing '1 0 0 4 7 ? - - 6 - van grotere korrelgrootte van de vulstof, dat wil zeggen groter dan 50 μιη, kan een grof korrelige struktuur van de uiteindelijke deklaag worden verkregen.

De kaasdekmiddelen volgens de uitvinding kunnen afgezien 5 van de eerdergenoemde bestanddelen nog ander gangbare bestanddelen bevatten zoals weekmakers, verdikkingsmiddelen, conserveringsmiddelen, kleurstoffen, smaakstoffen etc.

De uitvinding verschaft voorts een kaas welke is voorzien van een kaasdekmiddel volgens de uitvinding.

10 Tenslotte verschaft de uitvinding een werkwijze voor het van een kaasdekmiddel voorzien van kaas, welke tenminste de stap omvat van het op een kaas aanbrengen van een kaasdekmiddel. Deze werkwijze wordt gekenmerkt doordat als kaasdekmiddel een kaasdekmiddel volgens de uitvinding wordt 15 gebruikt.

In het navolgende zal de uitvinding nader worden toegelicht aan de hand van een voorbeeld.

VOORBEELD

2 0 Een proef kaasdekmiddel werd bereid door 50 gewichtsdelen van een kaasdekmiddel zonder kleurstof (type Ceska; van CSK te Leeuwarden) met een schroefroerder (Merk: Heidolpf), of in een Nauta-menger, te mengen met 35 gewichtsdelen kalk (type Mikroneve van Industrie Mineraria (IT)) en 15 gewichtsdelen 2 5 water. Na mengen werd annato of /3-caroteen toegevoegd totdat de gewenste gele kleur werd verkregen. Het gevormde dekmiddel en het Ceska dekmiddel werden machinaal op pekeldroge 12 kg Goudse kazen aangebracht.

Door de toevoeging van kalk veranderde de waterdamp- 30 doorlatendheid van de gevormde deklaag niet.

Waterdampdoorlatendheid q.rom/(m2.24h)

Ceska zonder kalk 7,2

Ceska met kalk 7,4 1 ü 0 4 i 9 2

De indroog van de van de proefdeklaag voorzien kazen werd gedurende de fabrieksopslag en de veredelingsopslag vergeleken met de indroog van de kazen die waren voorzien van de Ceska deklaag.

- 7 -

Indrooaverschil tussen Ceska deklaag en proefdeklaag Aantal dagen na pekelen Mate van indrogen van kaas met proefdeklaag t.o.v. Ceska deklaag (%) 5 10 -0,1 25 -0,2 40 -0,2 70 -0,3 10 Tussen de proefdeklaag en de Ceska deklaag was geen verschil bij machinaal aanbrengen van de kaasdekmiddelen. Op pekeldroge kaas werd zowel de proef- als de Ceska deklaag minder goed aangebracht. Bij de opvolgende bekledingsbehandelingen tijdens fabrieksopslag en veredelingsopslag bleek de kwaliteit 15 van het aanbrangen van de proefdeklaag steeds beter. De hechting van beide deklagen was echter vergelijkbaar.

De kwaliteit van de kaaskorst met de proefdeklaag week niet af van die van de Ceska deklaag. “Open korst”, of “Schimmelgroei onder de korst” werden niet waargenomen. Het 20 gehalte aan verduurzamingsmiddel (natamycine) was in de proefdeklaag 50 % lager dan in de Ceskadeklaag.

Gebleken is dat zelfs wanneer in het proefdekmiddel geen verduurzamingsmiddel werd opgenomen er toch geen schimmelgroei werd waargenomen.

25 De kazen met de proefdeklaag konden op jonge leeftijd binnen 24 h na aanbrengen van het dekmiddel worden gestapeld. De kazen plakten vergeleken met de kazen met de Ceska deklaag niet aan elkaar. Bij het af stapelen werd de deklaag niet beschadigd.

30 Een veel voorkomend probleem bij de Ceska deklaag is het aan de kaasplanken kleven van de kazen bij het keren van de kazen. Met de proefdeklaag werd dit verschijnsel niet waargenomen.

Van dezelfde lading werden kazen met de proefdeklaag 35 10 dagen na pekelen en op jonge leeftijd niet van een dekmiddel voorzien. De kazen werden alleen wekelijks gekeerd. De mate van indrogen was vergelijkbaar met de kazen met de proefdeklaag. De kazen die niet waren geplastificeerd vertoonden uiterlijk geen afwijkingen en schimmelgroei werd niet waargenomen.

40 ..>4792

Claims (9)

1. Kaasdekmiddel tenminste omvattende een vloeibaar dekmiddel, bestemd om op de buitenzijde van een kaas te worden 5 aangebracht, met het kenmerk, dat het kaasdekmiddel een vulstof omvat.

2. Kaasdekmiddel volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de vulstof een inerte vulstof is, gekozen uit de groepvan alkali- 10 en aardalkalimetaal carbonaten, -silicaten, -zouten, of een mengsel van een of meer van de voorgaande.

3. Kaasdekmiddel volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de vulstof is gekozen uit talk, kalk, diatomeeënaarde of 15 een zeoliet.

4. Kaasdekmiddel volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat de vulstof kalk is.

5. Kaasdekmiddel volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat de vulstof diatomeeënaarde is.

6. Kaasdekmiddel volgens een of meer van de voorgaande conclusies, met het kenmrk, dat de maximale hoeveelheid vulstof 25 in het kaasdekmiddel op droge stof basis bedraagt 2,5 gewichtsdelen per gewichtsdeel van een deklaagvormende stof.

7. Kaasdekmiddel volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat de hoeveelheid vulstof in het kaasdekmiddel op droge stof basis 30 15-75 gewichtsdelen en bij voorkeur 30-60 gewichtsdelen bedraagt.

8. Kaas welke is voorzien van een kaasdekmiddel volgens een. of meer van de voorgaande conclusies. 35

9. Werkwijze voor het van een kaasdekmiddel voorzien van kaas, welke tenminste de stap omvat van het op een kaas lij G 0 4 : - 9 - aanbrengen van een kaasdekmiddel, met het kenmerk, dat als kaasdekmiddel een kaasdekmiddel volgens een of meer van de conclusies 1-7 wordt gebruikt. ' ·' 2