ES2287227T3 - Procedimiento de fabricacion de un alimento hipocalorico. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de preparación de un alimento de escaso valor calórico, caracterizado porque incluye la etapa que consiste en sustituir, en parte, como máximo el 50% en peso, las materias grasa del alimento, por una cantidad eficaz en lo que se refiere a la reducción del valor calórico, de maltodextrinas ramificadas que presentan entre el 15 y el 35% de enlaces glucosídicos 1(6, un contenido de azúcares reductores inferior al 20%, un índice de polimolecularidad inferior a 5 y una masa molecular media en Mn como máximo igual a 4500 g/mol.
Description
Procedimiento de fabricación de un alimento
hipocalórico.
La presente invención tiene por objeto un
procedimiento de preparación de un alimento con valor calórico
reducido que utiliza un sacárido particular como sustituto de
materias. También tiene por objeto alimentos hipocalóricos que
contienen dicho sacárido particular.
De manera general, se observa hoy en día en los
países industrializados, una creciente preocupación de los
consumidores por la nutrición y los beneficios potenciales de los
alimentos. Se pueden indicar varios motivos:
- -
- la inquietante frecuencia de los cánceres y enfermedades coronarias, y la divulgación de los conocimientos nutricionales recientes,
- -
- la desconfianza de los consumidores tras las recientes crisis de la industria agroalimentaria,
- -
- la evolución demográfica actual, que ve incrementarse la franja de edad de 45 a 65 años, acentúa este deseo de productos sanos, que permiten vivir mejor y más tiempo.
Por ello, desde algunos años, se han realizado
importantes esfuerzos para sustituir en los alimentos tradicionales
las materias calóricas. Entre ellas, las más costosas y más
calóricas suelen ser la sacarosa y las materias grasas.
La sacarosa es, desde los comienzos de la
industria alimenticia, la carga endulzante de referencia. Sus
propiedades sensoriales y tecnológicas hacen que se adapte
especialmente a los productos alimenticios.
Por el contrario, sus propiedades nutricionales
pueden dar lugar a críticas. En efecto, la sacarosa posee un valor
calórico de 4 K/cal/g, lo que proporciona al producto alimenticio
cuyo constituyente esencial es la sacarosa, un valor calórico no
despreciable.
Además, se sabe que la sacarosa está totalmente
contraindicada para los diabéticos, ya que la glucosa que la
constituye es rápidamente asimilable por el organismo, lo que puede
generar graves hiperglucemias en estos enfermos. Finalmente, la
sacarosa es un sustrato fermentable por las bacterias que habitan la
boca, que la transforman en ácidos corrosivos que originan las
caries dentales.
Para paliar estos inconvenientes, se ha
imaginado por ejemplo en los documentos
EP-A-0 390 299 y
EP-A-0 512 910, sustituir la
sacarosa por polioles en algunos productos alimenticios. Dichos
polioles pueden ser especialmente monosacáridos hidrogenados como
el sorbitol, mannitol, xilitol, eritritol o disacáridos hidrogenados
como el maltitol, lactitol, isomaltulosa hidrogenada (mezcla
equimolecular de glucopiranosil-1,6 sorbitol y
glucopiranosil-1,1 mannitol).
En estado puro, estos polioles no tienen poder
reductor y no son fermentados por la flora bucal en ácidos. Por lo
tanto, permiten la fabricación de productos alimenticios no
cariógenos en la medida en que los demás ingredientes de la
formulación no aportan azúcares fermentables. Además, los polioles
se metabolizan lentamente y no conllevan, tras su consumo, una
elevación brutal de la tasa de azúcar en la sangre. Por
consiguiente, suelen recomendarse en la alimentación de los
diabéticos.
Además, el valor calórico se estima de media en
2,4 K/cal/g (10,0 KJ/g), es decir alrededor del 60% del valor del
azúcar. Sin embargo, en lo que se refiere a la reducción calórica,
se observa que ésta queda aún limitada para los alimentos que
integran polioles comercializados actualmente, por la sencilla razón
que al valor calórico de la carga edulcorante se añade la de las
materias grasas, mucho más importante, que constituyen generalmente
otro ingrediente esencial de los productos alimenticios.
Dichas materias grasas se presentan generalmente
en forma de triglicéridos. Su valor calórico se eleva a 9 K/cal/g.
Además, se encuentran esencialmente en forma saturada. Por lo tanto
no son especialmente recomendables por los nutricionistas y van en
contra de la actual preocupación de los consumidores, que es limitar
el aporte excesivo de calorías mediante la alimentación.
Para responder a dicha preocupación, convendría
por lo tanto sustituir todo o parte de la sacarosa por un sustituto
escasamente calórico, pero reducir asimismo todo o parte de la
cantidad de materias grasas.
Comprobando este estado de la técnica, la
sociedad solicitante se ha fijado como objetivo la puesta a punto
de un alimento con reducido valor calórico que, aún presentando un
contenido reducido de sacarosa, materias grasas y demás materias
calóricas, presente propiedades tecnológicas y organolépticas
comparables con las del mismo alimento tradicional.
Se entiende por propiedades tecnológicas
comparables tanto las propiedades del alimento obtenido como la
posibilidad de recurrir, para su fabricación, a una tecnología
clásica. El objetivo buscado es en realidad deshacerse, en la
medida de lo posible, por una parte, de las limitaciones de
realización, como pueden ser un ambiente acondicionado, material
sofisticado o un plazo largo de fabricación y, por otra parte, de
las dificultades técnicas tales como la absorción de agua, el
comportamiento reológico mediocre o la limitación de algunos
parámetros del procedimiento de fabricación del alimento.
Tras numerosas pruebas y estudios, la sociedad
solicitante ha tenido el mérito de encontrar que el objetivo
definido anteriormente podía alcanzarse con la condición de utilizar
para la constitución de todo o parte de las materias calóricas
utilizadas en alimentos, una maltodextrina ramificada que presente
parámetros analíticos muy particulares.
Por lo tanto, la presente invención tiene por
objeto un procedimiento de preparación de un alimento de reducido
valor calórico, caracterizado porque incluye la etapa que consiste
en sustituir, en parte, como máximo el 50% en peso, las materias
grasas del alimento por una cantidad, eficaz en lo que se refiere a
la reducción del valor calórico, de maltodextrinas ramificadas que
presentan entre el 15 y el 35% de enlaces glucosídicos
1\rightarrow6, un contenido de azúcares reductores inferior al
20%, un índice de polimolecularidad inferior a 5 y una masa
molecular media en número Mn por lo menos igual a 4500 g/mol.
Se entiende por maltodextrinas ramificadas, en
el sentido de la presente invención, las maltodextrinas ramificadas
descrita en la solicitud de patente
EP-A-1.006.128 de la que es titular
la sociedad solicitante. Dichas maltodextrinas ramificadas
presentan un carácter de indigestibilidad que tiene como
consecuencia la reducción de su poder calórico, impidiendo su
asimilación a nivel del intestino delgado. Su escaso contenido en
moléculas de escaso grado de polimerización ("DP") contribuye
asimismo a su poca caloricidad. La determinación del poder calórico
de las maltodextrinas ramificadas se efectúa mediante cálculo, a
partir de la evaluación de la parte representada por la fracción
indigestible en el intestino delgado y fermentada en el intestino
grueso, considerando que aporta 2 K/cal/g. Por lo tanto, las
maltodextrinas ramificadas tienen un valor calórico deducido
inferior a 2,5 K/cal/g. Su elevado contenido en enlaces
glucosídicos 1\rightarrow6 tiene como consecuencia reducir su
poder cariógeno, reduciendo su asimilación por los microorganismos
de la cavidad bucal. Esta tasa elevada de enlaces 1\rightarrow6
les proporciona asimismo propiedades prebióticas totalmente
especiales: se ha observado que las bacterias del apéndice y del
colon humano y de los animales, tales como las bacterias
butirógenas, lácticas o propiónicas, metabolizan compuestos
altamente ramificados. Por otra parte, dichas maltodextrinas
ramificadas favorecen el desarrollo de las bacterias bifidógenas en
detrimento de las bacterias indeseables. De ello resultan
propiedades totalmente benéficas para la salud del consumi-
dor.
dor.
En la presente invención, se entiende por
"cantidad eficaz en lo que se refiere a la reducción del valor
calórico" una cantidad suficiente de maltodextrinas ramificadas
para sustituir todo o parte de las materias calóricas de un
alimento y reducir así su valor calórico, comparativamente al valor
calórico de un alimento que no incluye dichas maltodextrinas
ramificadas.
Las materias calóricas que pueden sustituirse
por maltodextrinas ramificadas incluyen por lo menos un elemento
elegido en el grupo constituido por la sacarosa, dextrosa, lactosa,
jarabes de glucosa, maltodextrinas, materias grasas, gelatina,
proteínas de la leche, goma arábica.
En la presente invención, se entiende por
"maltodextrinas" las maltodextrinas estándar obtenidas
clásicamente mediante hidrólisis ácida y/o encimática del almidón,
y caracterizadas por un poder reductor expresado en Dextrose
Equivalent (o DE) inferior a 20.
Ventajosamente, las maltodextrinas ramificadas
empleadas en la presente invención presentan un contenido de
azúcares reductores incluida entre el 2 y el 5% y un Mn incluido
entre 2000 y 3000 g/mol, y todo o parte de las mismas pueden ser
hidrogenadas.
En función del tipo de alimento y de las
cualidades organolépticas requeridas, las maltodextrinas ramificadas
están presentes en el alimento en una proporción del 0,1 al 30% en
peso, preferiblemente del 1,0 al 10% en peso, con relación al peso
total del alimento.
A dichas maltodextrinas ramificadas se puede
asociar conjuntamente del 0,5 al 98% en peso, preferiblemente del 5
al 98% en peso con relación al peso total del alimento, de por lo
menos un poliol elegido en el grupo constituido por el sorbitol,
maltitol, xilitol, mannitol, eritritol, lactitol, isomaltulosa
hidrogenada, jarabes de glucosa hidrogenados y los hidrolizados de
almidones hidrogenados.
Según otra variante del procedimiento de la
presente invención, las maltodextrinas ramificadas están presentes
conjuntamente con del 0,5 al 98% en peso, preferiblemente del 5 al
98% en peso con relación al peso total del alimento, de por lo
menos un azúcar elegido en el grupo constituido por la xilosa,
fructosa, glucosa, polidextrosa, sacarosa, maltosa, lactosa,
isomaltosa, isomaltooligosacáridos, isomaltulosa, jarabes de
glucosa, jarabes de glucosa ricos en fructosa, maltodextrinas,
fructooligosacáridos y galactooligosacáridos.
En el procedimiento de la presente invención, es
asimismo posible añadir un edulcorante intenso elegido en el grupo
constituido, por ejemplo, por el aspartamo, alitamo, acesulfamo K,
sucralosa, esteviósido, sacarina y ciclamato, solos o en mezcla.
Preferiblemente, dicho edulcorante intenso está presente en una
cantidad del 0,01 al 5% en peso, con relación al peso total del
alimento.
Los alimentos en los que todo o parte de la
materia calórica puede sustituirse por maltodextrinas ramificadas,
hidrogenadas o no, eventualmente combinadas con uno o más polioles
y/o uno o más azúcares, son por ejemplo bizcochos, chocolate,
dulces como azúcares cocidos, gelificados, pastas de mascar,
chicles, comprimidos, gomas, rombos, dulces de chocolate, barras
chocolateadas, bebidas, sustitutos de comidas, helados, pastas de
extender, pasteles, productos de panificación, aliños para
ensaladas y demás alimentos que contienen habitualmente materias
calóricas.
La presente invención se refiere a un alimento
de reducido valor calórico, en el que una parte, como máximo el 50%
en peso, de las materias grasas se sustituye mediante maltodextrinas
remificadas que presentan entre el 15 y el 35% de enlaces
glucosídicos 1\rightarrow6, un contenido de azúcares reductores
inferior al 20%, un índice de polimolecularidad inferior a 5 y una
masa molecular media en Mn como máximo igual a 4500 g/mol, teniendo
dicho alimento propiedades tecnológicas y organolépticas comparables
a un alimento tradicional.
La presente invención se refiere asimismo a un
alimento con reducido valor calórico, en el que además, como máximo
el 75% en peso de los carbohidratos y/o todo o parte de las
proteínas, son sustituidos por maltodextrinas ramificadas que
presentan entre el 15 y el 35% de enlaces glucosídicos
1\rightarrow6, un contenido de azúcares reductores inferior al
20%, un índice de polimolecularidad inferior a 5 y una masa
molecular media en Mn como máximo igual a 4500 g/mol, teniendo
dicho alimento propiedades tecnológicas y organolépticas comparables
a un alimento tradicional.
Por lo tanto, los azúcares que pueden ser
sustituidos son por ejemplo la sacarosa, dextrosa, lactosa, maltosa,
fructosa, jarabes de glucosa y maltodextrinas.
Por ejemplo, se han conseguido excelentes
resultados con bizcochos.
Los fenómenos que se producen en un bizcocho
durante su elaboración, tanto durante las etapas de mezcla como en
las de cocción, son numerosos y complejos. Dependen mucho de las
proporciones de los distintos ingredientes.
Por supuesto, la harina constituye la base del
bizcocho, aportando almidón que queda en gran parte en estado de
granulado (dado su escaso contenido de agua) y las proteínas
(gluten) que aseguran la formación de la matriz. La materia grasa,
asociada a un emulgente, forma una dispersión en toda la masa,
desempeñando el papel de aglutinante entre los demás ingredientes.
Dicha dispersión es responsable de la creación de los sitios de
nucleación para las futuras celdas de aire. Por una parte, los
lípidos se adsorben en la superficie de las burbujas y las
estabilizan en el transcurso de su crecimiento. Por lo tanto, la
materia grasa es determinante para la textura y el sabor de los
bizcochos, ya que también potencia los aromas. El azúcar, influye
especialmente en las propiedades mecánicas del bizcocho (además,
por supuesto, de su papel organoléptico). La granulometría de los
cristales y la proporción de azúcar cristalino y vidrioso son
factores influyentes con relación a las características de ternura,
crujiente y plasticidad. Finalmente, la sacarosa en estado vidrioso
tiene una atracción por el agua superior con relación a la de la
sacarosa cristalina. Por lo tanto, la proporción de sacarosa en la
receta influye en el contenido en agua libre y, por consiguiente, en
las propiedades mecánicas del bizcocho.
Tras largas pruebas, la sociedad solicitante
consiguió excelentes resultados con un reducido valor calórico, en
el que como máximo el 40% en peso de los azúcares y/o como máximo el
40% en peso de las materias grasas se sustituyen mediante
maltodextrinas ramificadas que presentan entre el 15 y el 35% de
enlaces glucosídicos 1\rightarrow6, un contenido de azúcares
reductores inferior al 20%, un índice de polimolecularidad inferior
a 5 y una masa molecular media en Mn como máximo igual a 4500
g/mol, teniendo dicho bizcocho propiedades tecnológicas y
organolépticas comparables con las de un bizcocho tradicional.
Más allá del 40% de sustitución de azúcares,
deja de mantenerse el sabor azucarado del bizcocho. En el caso de
la materia grasa, una sustitución superior al 40% genera una
degradación de las propiedades de la masa, especialmente de sus
cualidades tecnológicas (la masa bloquea la rotativa que permite
formar los bizcochos).
Otras características y ventajas de la presente
invención aparecerán con mayor claridad con la lectura de los
siguientes ejemplos, proporcionados a título ilustrativo y no
limitativo.
\newpage
Se preparan bizcochos tradicionales y bizcochos
que contengan, por una parte, maltodextrinas ramificadas y, por
otra parte, FOS (fructooligosacáridos). Estos últimos productos se
comercializan con la denominación ACTILIGHT o RAFTILOSE.
Cantidades para 100 g de masa:
- -
- Pesar el agua, el bicarbonato de amonio y el bicarbonato de sodio. Mezclar durante 5 minutos en una artesa Hobart, a velocidad 1.
- -
- Añadir la materia grasa y la lecitina de soja, y agitar durante un minuto a velocidad 1, y 4 minutos a velocidad 2.
- -
- Pesar el resto de polvos (harina, sacarosa, pirofosfato ácido de sodio, sal y aroma de vainilla). Mezclarlos y añadirlos en la artesa. Agitar durante 10 minutos a velocidad 1, con una interrupción para rascar los bordes de la artesa y la pala de agitación.
- -
- Formar los bizcochos en el moldeador giratorio y disponerlos en una placa de cocción.
- -
- Hornear en un horno giratorio a 200ºC durante 10 minutos. Los bizcochos siguen en el horno a la misma altura.
- -
- Dejar enfriar hasta 25ºC, y almacenar los bizcochos en conserva, con el fin de preservar sus características, especialmente de contenido de agua.
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Para este estudio, sólo se han contado los picos
entre 0 y 2 mm de desplazamiento, para no alcanzar la rotura del
bizcocho.
Las notas corresponden a una evaluación en una
escala de 0 a 7 para el aspecto, color y azúcar.
El valor calórico de los bizcochos se calcula
con la ayuda de los valores calóricos de cada ingrediente.
Para las maltodextrinas ramificadas, se
utilizará un valor calórico calculado de 2 K/cal/g.
Para los FOS, el valor calórico es de 2
K/cal/g.
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Estos resultados muestran que los bizcochos de
la invención son preferibles a los demás bizcochos de reducido
valor calórico.
Se preparan barras de cereales con jarabe de
glucosa (testigo) o sustituyendo parte de dicho jarabe por
maltodextrinas ramificadas, de manera a reducir el valor calórico
de las barras.
> Mezclar la leche entera en polvo con la
sacarosa (M1).
> Mezclar el agua, el NEOSORB 70/70 y el
FLOLYS E7081S (M2).
> Mezclar la materia grasa vegetal
(previamente derretida a 50ºC), la lecitina y las maltodextrinas
ramificadas (M3).
> Agitando, añadir la mezcla M1 a la mezcla
M2, y cocer a fuego lento hasta 110ºC.
> Cuando se alcanza la temperatura de 110ºC,
verter progresivamente la mezcla M3.
> Se observan entonces un descenso de
temperatura (alrededor de 5ºC) y un incremento de la viscosidad de
la mezcla final.
> Siempre a fuego lento y agitando con
fuerza, cocer la mezcla final hasta 126ºC para el testigo y 110ºC
para la prueba según la invención.
> Mezclar el caramelo con los cereales,
respetando las proporciones prescritas (75/25).
> Colar sobre un mármol.
> Enfriar, cortar, envasar.
La reducción del valor calórico de los caramelos
aglutinantes según la invención es del 7%.
Se preparan bebidas gaseosas sin alcohol que
contengan, por una parte, sacarosa y, por otra, jarabe de glucosa y
maltodextrinas ramificadas como sustituto total de la sacarosa.
Cantidades en gramos para 1 litro de bebida:
Las maltodextrinas ramificadas presentan entre
el 15 y el 35% de enlaces glucosídicos 1\rightarrow6, un contenido
de azúcares reductores incluido entre el 2 y el 5%, un índice de
polimolecularidad inferior a 5 y una masa molecular media en Mn
incluida entre 2000 y 3000 g/mol:
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Se prepara 0,5 litros de agua gasificada. Se
añaden los edulcorantes y/o el azúcar o sustituto del azúcar. Se
incorpora el resto de ingredientes y se añade agua hasta un volumen
de 1 litro. Las bebidas obtenidas se conservan en frigorífico,
antes de ser sometidas a degustación.
Un jurado de 8 personas efectúa una evaluación
de las tres bebidas, con los siguientes criterios:
- -
- sabor azucarado
- -
- intensidad aromática
- -
- viscosidad en boca
- -
- preferencia
Se clasifica cada criterio en una escala del 1
al 5, en comparación con el testigo sacarosa.
Los resultados están representados en la figura
1. Se observa que no aparece diferencia significativa alguna entre
las tres bebidas. Parece que las bebidas de la invención son
preferidas a las que incluyen el jarabe de glucosa como sustituto
de la sacarosa.
La sustitución del azúcar o el jarabe de glucosa
por las maltodextrinas ramificadas de la invención permite reducir
su valor calórico sin alterar su sabor. En efecto, el valor calórico
de las tres bebidas es el siguiente:
- -
- Testigo (sacarosa): 400 Kcal/l
- -
- PRUEBA 1 (jarabe de glucosa): 280 Kcal/l
- -
- PRUEBA 2 (invención): 140 Kcal/l
\newpage
Se prepara una mayonesa estándar con un 77,5% de
aceite y una mayonesa ligera con un 25% de aceite, que incluye
tasas crecientes de maltodextrinas ramificadas como sustituto de la
materia grasa.
Las fórmulas son las siguientes:
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Modo operativo: en el vaso de una batidora
KENWOOD, se mezcla el agua con las maltodextrinas ramificadas, en
su caso. A continuación, se añaden sucesivamente la sal, azúcar,
vinagre, mostaza y yema de huevo.
Se agita con la batidora a velocidad máxima. A
continuación, se incorpora la mitad del aceite, y la otra mitad que
contiene el almidón dispersado.
Se mezcla durante 2 minutos y se guarda en
tarros.
Resultados: el testigo sin maltodextrinas
ramificadas presente poco cuerpo. Con un 5% de maltodextrinas
ramificadas, la mayonesa tiene más cuerpo y un aspecto más graso.
Con un 10% de maltodextrinas ramificadas, la mayonesa es comparable
con la mayonesa estándar, con mucho cuerpo y un aspecto muy
graso.
Por lo tanto, las maltodextrinas ramificadas de
la invención son totalmente adecuadas para la preparación de
mayonesas ligeras de materias grasas.
\newpage
Se preparan barras de cereales siguiendo el
mismo modo operativo que en el ejemplo 2, pero con una receta de
caramelo aglutinante en la que se sustituye parte de las materias
grasas por las maltodextrinas ramificadas de la invención.
Fórmula:
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\vskip1.000000\baselineskip
Observaciones: no se ha observado diferencia
significativa alguna en términos de aspecto y sabor entre el
testigo y las barras de la invención, salvo que las barras de la
invención parecen más crujientes que el testigo: por lo tanto, es
posible sustituir la materia grasa del testigo sin perjudicar la
calidad final de las barras. Se puede plantear, en el marco de la
presente invención, la sustitución de varios ingredientes al mismo
tiempo, es decir todo o parte del azúcar y la materia grasa.
\newpage
Se prepara un pan tradicional en el que se
sustituye una fracción de la harina por maltodextrinas
ramificadas.
Fórmula:
Modo operativo: se derrite la materia grasa y se
añaden (según la invención) las maltodextrinas ramificadas
agitando, y se coloca en frío para endurecer la materia grasa. A
continuación, se introducen los distintos ingredientes en una
artesa. Se amasa la mezcla durante 4 minutos a velocidad 1, y 19
minutos a velocidad 2.
Se coloca la masa obtenida en una estufa a 23ºC
y con un 80% de humedad relativa, durante 45 minutos. A
continuación, se corta, se pesa, se conforma y se coloca en una
estufa a 23ºC y con un 80% de humedad relativa, durante 1:30 h a
1:45 h.
Finalmente, se hornea la masa a 250ºC durante 20
a 30 minutos.
Se obtiene, según la invención, un pan muy
blanco, de buena calidad organoléptica.
Claims (12)
1. Procedimiento de preparación de un alimento
de escaso valor calórico, caracterizado porque incluye la
etapa que consiste en sustituir, en parte, como máximo el 50% en
peso, las materias grasa del alimento, por una cantidad eficaz en
lo que se refiere a la reducción del valor calórico, de
maltodextrinas ramificadas que presentan entre el 15 y el 35% de
enlaces glucosídicos 1\rightarrow6, un contenido de azúcares
reductores inferior al 20%, un índice de polimolecularidad inferior
a 5 y una masa molecular media en Mn como máximo igual a 4500
g/mol.
2. Procedimiento, según la reivindicación 1,
caracterizado porque incluye, además, la etapa que consiste
en sustituir en parte, como máximo el 75% en peso, los azúcares y/o
todo o parte de las proteínas del alimento por una cantidad eficaz
en lo que se refiere a la reducción del valor calórico, de
maltodextrinas ramificadas que presentan entre el 15 y el 35% de
enlaces glucosídicos 1\rightarrow6, un contenido en azúcares
reductores inferior al 20%, un índice de polimolecularidad inferior
a 5 y una masa molecular media en Mn como máximo igual a 4500
g/mol.
3. Procedimiento, según la reivindicación 1 o 2,
caracterizado porque dichas maltodextrinas ramificadas
presentan un contenido de azúcares reductores incluido entre el 2 y
el 5%, y un Mn incluido entre 2000 y 3000 g/mol.
4. Procedimiento, según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque todo o parte de
las maltodextrinas ramificadas están hidrogenadas.
5. Procedimiento, según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque dichas
maltodextrinas ramificadas están presentes en una proporción del
0,1 al 30% en peso, preferiblemente del 1,0 al 10% en peso, con
relación al peso total del alimento.
6. Procedimiento, según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque dichas
maltodextrinas ramificadas están presentes conjuntamente con del
0,5 al 98% en peso, preferiblemente del 5 al 98% en peso, con
relación al peso total del alimento, de por lo menos un poliol
elegido en el grupo constituido por el sorbitol, maltitol, xilitol,
mannitol, eritritol, lactitol, isomaltulosa hidrogenada, jarabes de
glucosa hidrogenados e hidrolizados de almidón hidrogenados.
7. Procedimiento, según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque dichas
maltodextrinas ramificadas están presentes conjuntamente con del
0,5 al 98% en peso, preferiblemente del 5 al 98% en peso, con
relación al peso total del alimento, de por lo menos un azúcar
elegido en el grupo constituido por la xilosa, fructosa, glucosa,
polidextrosa, sacarosa, maltosa, lactosa, isomaltosa,
isomaltooligosacáridos, isomaltulosa, jarabes de glucosa, jarabes
de glucosa ricos en fructosa, maltodextrinas, fructooligosacáridos y
galactooligosacáridos.
8. Procedimiento, según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque se elige dicho
alimento en el grupo constituido por los bizcochos, chocolate,
sustitutos de comidas, azúcares cocidos, gelificados, pastas de
mascar, chicles, comprimidos, gomas, pastillas, dulces de chocolate,
barras chocolateadas, bebidas, helados, pastas de untar, pasteles,
productos de panificación, aliños para ensaladas y demás alimentos
que contienen habitualmente materias calóricas.
9. Alimento de reducido valor calórico, en el
que una parte, como máximo el 50% en peso, de las materias grasas
es sustituida por maltodextrinas ramificadas que presentan del 15 al
35% de enlaces glucosídicos 1\rightarrow6, un contenido de
azúcares reductores inferior al 20%, un índice de polimolecularidad
inferior a 5 y una masa molecular media en Mn como máximo igual a
4500 g/mol, teniendo dicho alimento propiedades tecnológicas y
organolépticas comparables con un alimento tradicional.
10. Alimento de reducido valor calórico, según
la reivindicación 9, en el que, además, una parte, como máximo el
75% en peso, de los azúcares y/o todo o parte las proteínas es
sustituida por maltodextrinas ramificadas que presentan del 15 al
35% de enlaces glucosídicos 1\rightarrow6, un contenido de
azúcares reductores inferior al 20%, un índice de polimolecularidad
inferior a 5 y una masa molecular media en Mn como máximo igual a
4500 g/mol, teniendo dicho alimento propiedades tecnológicas y
organolépticas comparables con un alimento tradicional.
11. Bizcocho de reducido valor calórico, en el
que una parte, como máximo el 40% en peso, de las materias grasas
es sustituida por maltodextrinas ramificadas que presentan del 15 al
35% de enlaces glucosídicos 1\rightarrow6, un contenido de
azúcares reductores inferior al 20%, un índice de polimolecularidad
inferior a 5 y una masa molecular media en Mn como máximo igual a
4500 g/mol, teniendo dicho bizcocho propiedades tecnológicas y
organolépticas comparables con un bizcocho tradicional.
12. Bizcocho de reducido valor calórico, en el
que una parte, como máximo el 40% en peso, de la sacarosa y parte,
como máximo el 40% en peso, de las materias grasas son sustituidos
por maltodextrinas ramificadas que presentan del 15 al 35% de
enlaces glucosídicos 1\rightarrow6, un contenido de azúcares
reductores inferior al 20%, un índice de polimolecularidad inferior
a 5 y una masa molecular media en Mn como máximo igual a 4500 g/mol,
teniendo dicho bizcocho propiedades tecnológicas y organolépticas
comparables con un bizcocho tradicional.
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