ES2291575T3 - Procedimiento de fabricacion por moldeado de un producto lacteo y a base de queso. - Google Patents
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Abstract
Producto lácteo o a base de queso de tipo no hinchado, en estado desmoldado que presenta un contorno externo definido que le confiere un molde, caracterizado porque presenta un contenido de extracto seco incluido entre el 25% y el 50%, una proporción ponderal de materia grasa en el extracto seco incluida entre el 30% y el 75% y un pH incluido entre 4, 8 y 6.
Description
Procedimiento de fabricación por moldeado de un
producto lácteo y a base de queso.
La presente invención tiene por objeto un
procedimiento de fabricación, mediante moldeo, de un producto lácteo
o a base de queso.
Existe cierto número de procedimientos
utilizados para la realización de productos lácteos o a base de
queso.
Uno de dichos procedimientos consiste en
dosificar, en caliente, los quesos en moldes de aluminio o plástico
inyectado o termoformado. En este caso, el molde sirve, asimismo, de
envase definitivo para el consumidor. El procedimiento no permite,
en particular, recubrir el producto tras su dosificación.
Existen, asimismo, procedimientos de moldeo de
queso o productos lácteos en moldes reciclables pero, en este caso,
los productos a desmoldar deben estar lo bastante firmes como para
ser extraídos mediante presión mecánica, vibraciones o incluso
inyección de aire. En general, estos procedimientos implican la
aplicación de agentes de desmoldeo.
En lo que se refiere a la fabricación de
productos dotados de un palo de prensión, se ha sugerido la
realización de la dosificación en caliente en recipientes de
plástico termoformado, colocándose el palo antes de la dosificación.
Además, la estanqueidad está asegurada por el contacto del palo con
el recipiente, lo que implica que el palo debe ser muy sencillo y
de forma cilíndrica. Además, y como se ha indicado anteriormente, en
este tipo de técnica el producto no puede ser recubierto.
Asimismo, se ha sugerido la realización de los
productos mediante extrusión, con introducción de un palo antes o
después del corte. Este procedimiento sólo conviene para fabricar
productos con una forma en dos dimensiones que resulte del perfil
de la terraja utilizada y del sistema de corte.
También existen procedimientos de formación en
los que se prensa el material en una matriz, tras lo que se extrae
el producto mediante presión mecánica o inyección de aire. Este
procedimiento sólo puede utilizarse para productos a base de queso
o lácteos con una textura fuertemente ligada y elástica, por lo que
no conviene en el caso de masas poco ligadas (cremosas o
quebradizas).
El documento FR-2610794 describe
un producto a base de queso de tipo hinchable obtenido por
moldeo.
La presente invención tiene por objeto un
procedimiento que permite realizar productos con una forma deseada,
que conviene, especialmente, en el caso de masas frágiles desde el
punto de vista mecánico (cremosas o quebradizas), por ejemplo, un
queso fundido con textura fundente.
La invención se refiere, a tal efecto, a un
procedimiento de moldeo de un producto lácteo o a base de queso,
caracterizado porque comprende:
- a)
- una dosificación del producto en al menos un molde
- b)
- un enfriamiento, durante un periodo que es preferiblemente inferior o igual a 3 minutos para productos de masa inferior a 40 g, para congelar al menos una capa periférica del producto,
- c)
- un recalentamiento del (o de los) moldes para descongelar una región superficial de dicha capa periférica,
- d)
- un desmoldeo del producto.
Ventajosamente, el procedimiento implica, tras
la dosificación a) y, preferiblemente, durante el enfriamiento b),
la colocación de un palo de prensión del producto.
Tras el desmoldeo d), el procedimiento permite
la aplicación de un recubrimiento al producto.
Este recubrimiento puede realizarse, en
particular, mediante inmersión en un baño cuya temperatura está
incluida entre 20ºC y 90ºC.
Es especialmente ventajoso que dicho
recubrimiento del producto se acompañe de la proyección de trozos
sólidos con unas dimensiones incluidas por ejemplo entre 1 mm y 4
mm, que se fijan al recubrimiento.
Estos trozos sólidos pueden seleccionarse, por
ejemplo, entre frutos secos, fruta deshidratada, hortalizas, y/o
especias, y/o hierbas aromáticas.
El recubrimiento se realiza preferiblemente en
una materia, especialmente gelatinosa o solidificada en frío, que
no se adhiera al material del envase del producto, tal como un
recipiente de material plástico.
En el procedimiento, se puede aplicar, tras el
desmoldeo d) y, en su caso, tras el recubrimiento e), el envasado
del producto en atmósfera modificada.
La dosificación a) puede llevarse a cabo en, por
lo menos, un molde reciclable, a una temperatura por lo menos igual
a 50ºC.
El enfriamiento b) puede realizarse en una
salmuera cuya temperatura está incluida entre -10ºC y -40ºC.
Este enfriamiento puede realizarse de manera que
la temperatura del producto en, por lo menos, dicha capa periférica
congelada esté incluida entre -4ºC y -20ºC.
El recalentamiento c) puede realizarse mediante
inmersión en agua cuya temperatura está incluida entre 15ºC y
60ºC.
Durante el desmoldeo, la temperatura del
producto en, por lo menos, la parte de la capa periférica que sigue
congelada está ventajosamente incluida entre -2ºC y -18ºC.
Según un modo de realización preferido, la
dosificación se realiza en varias etapas, de manera a fabricar un
producto compuesto por varias capas y/o un producto relleno.
La invención se refiere asimismo a un producto
lácteo o a base de queso de acuerdo con la reivindicación 1,
pudiendo tener este producto un recubrimiento que aseguré la
resistencia mecánica y anti-adherencia del producto
en un nevase tal como una bandeja.
Otras características y ventajas de la invención
aparecerán con mayor claridad con la lectura de la siguiente
descripción, realizada con carácter no limitativo y con relación a
los dibujos, en los cuales:
- la figura 1 es un esquema que representa la
operación de dosificación y enfriamiento del producto;
- las figuras 2a y 2b muestran, respectivamente,
en perspectiva y en corte, un producto según la invención.
La invención se aplica a todos los quesos
frescos o fundidos que se pueden dosificar en caliente y, más
generalmente, a todos los productos lácteos o a base de queso,
especialmente aquellos con textura cremosa, susceptibles de ser
dosificados en caliente.
En primer lugar, se realiza una crema en una
cuba, mediante un batidor, con un tiempo de batido incluido, por
ejemplo, entre 4 y 30 minutos, a una temperatura superior a 75ºC. A
continuación, se dosifican los productos 1 en moldes 2, por
ejemplo, de acero inoxidable o material plástico, para formar
productos individuales cuyo peso esté incluido, por ejemplo, entre
5 g y 200 g. Durante dicha dosificación, la temperatura de la masa
es superior a 50ºC.
A continuación, los moldes 2 que contienen los
productos 1 son enfriados, por ejemplo, en un baño de salmuera para
alimentos, a una temperatura incluida entre -10ºC y -40ºC, de manera
a obtener una congelación por lo menos parcial del producto en su
periferia, a una temperatura incluida entre -4ºC y -20ºC. Esta
operación de enfriamiento dura, ventajosamente, menos de 3 minutos,
por ejemplo entre 2 y 3 minutos, para un producto con una masa
inferior o igual a 40 g. Para los productos dotados de un palo de
prensión 11, éste se coloca durante dicha etapa de enfriamiento, en
un momento elegido para que la viscosidad de la masa sea suficiente
para asegurar la sujeción del palo dispuesto verticalmente.
A continuación, se recalientan los moldes 2
mediante su inmersión en agua a una temperatura incluida entre 15ºC
y 60ºC, lo que permite la descongelación superficial del producto y
su desmoldeo, mientras que su rigidez queda asegurada por el hecho
de que sigue existiendo por lo menos una capa superficial congelada,
por ejemplo de, por lo menos, unos milímetros de grosor, por
ejemplo, a una temperatura incluida entre -2ºC y -18ºC, lo que
evita cualquier adherencia y deformación del producto durante su
desmoldeo.
A continuación, se puede aplicar un
recubrimiento al producto, especialmente mediante su inmersión en un
baño de recubrimiento a una temperatura incluida entre 20ºC y 90ºC.
El contacto del recubrimiento caliente con la superficie fría del
producto implica la solidificación inmediata o casi inmediata del
producto de recubrimiento.
El recubrimiento 15 que rodea el centro 14 de
los productos individuales 12, eventualmente dotados de su palo de
prensión 11, puede ser de distinta naturaleza que la del producto
recubierto, por ejemplo, materia grasa láctea, materia grasa
vegetal, preparación gelatinosa azucarada o no.
En particular, dicho recubrimiento permite
asegurar, posteriormente, la sujeción del centro 14, así como un
aspecto visual uniforme durante la posterior conservación del
producto en estado no congelado, especialmente a temperaturas
incluidas entre 2ºC y 8ºC (temperatura normal de conservación de los
productos lácteos frescos).
Además, durante la degustación, el consumidor
percibe un contraste entre el recubrimiento 15, más resistente, y
el centro, por ejemplo, cremoso o quebradizo, lo que produce una
sensación organoléptica agradable.
El palo 11 puede colocarse en modo continuo en
el producto 1, durante la fase de enfriamiento. Este palo puede ser
de madera o plástico, pudiendo servir, asimismo, de soporte
promocional. Además, permite una prensión higiénica del producto
por parte del consumidor.
Se aprecia, asimismo, que el recubrimiento 15,
por ejemplo, de materia gelatinosa, permite evitar la adherencia
del producto a su envase, generalmente un recipiente de material
plástico.
La realización del recubrimiento 15 mediante
inmersión en caliente permite, asimismo, la fijación de pequeños
trozos de entre 1 y 4 milímetros propulsados, por ejemplo, por aire
pulsado, sobre la superficie del producto. Estos pequeños trozos
pueden ser frutos secos y/o fruta deshidratada y/o hortalizas y/o
especias y hierbas aromáticas. Éstos permiten conferir al producto
un aspecto original, e influir sobre sus propiedades
organolépticas.
El procedimiento permite la realización de
productos con formas variadas en tres dimensiones, con o sin palo,
que serían difíciles de realizar mediante procedimientos
tradicionales.
En particular, el procedimiento de la invención
es ventajoso en el caso de productos sin cohesión, de textura
fundente, por ejemplo, quesos fundidos con una escasa cohesión
intrínseca.
La invención se aplica, en particular, a los
quesos frescos o fundidos dosificables en caliente, con un extracto
seco incluido entre el 25 y el 50%, una proporción ponderal de
materias grasas en el extracto seco incluida entre el 30 y el 75%,
y un pH incluido entre 4,8 y 6.
La invención permite, particularmente para
productos ricos en agua (superior o igual al 50% en peso), realizar
productos moldeables, a la vez que se evita el uso de un agente de
desmoldeo, incluso para texturas cremosas y pegajosas.
Otra ventaja de la invención consiste en que los
productos pueden tener un escaso contenido de gelatina, ya que el
procedimiento no obliga a recurrir a tales aditivos para reforzar
las propiedades mecánicas del producto.
Ejemplo
I
Se fabrica un queso fresco fundido con un 42% de
extracto seco, un 68% en peso de materias grasas en el extracto
seco, y un pH entorno a 5,6, a partir de un cuajado fresco,
proteínas de la leche, sales fundentes y agente de textura.
El calentamiento se efectúa a 90ºC. A
continuación, la masa se dosifica a una temperatura incluida entre
75 y 80ºC, en moldes reciclables de acero inoxidable con forma
redondeada, sumergidos en una salmuera de cloruro de calcio a una
temperatura de entre -20ºC y -40ºC. El queso comienza a enfriarse
hasta los 60-65ºC y se coloca, en modo automático,
un palo de plástico que representa un personaje. En menos de 3
minutos, el producto se encuentra congelado en todo o parte, a una
temperatura incluida entre -7ºC y -15ºC. A continuación, el molde
se recalienta mediante agua a 20ºC e, instantáneamente o casi
instantáneamente, se descongela la periferia del producto, lo que
permite la extracción del queso de su molde.
A continuación, el producto se recubre, mediante
inmersión a 85ºC, con una especialidad láctea con un 28% en peso de
extracto seco (cuajado fresco, proteínas de la leche, sales
fundentes, espesante).
El contacto del recubrimiento caliente con la
superficie fría del producto provoca la solidificación inmediata
del recubrimiento. La presencia de un espesante permite solidificar
el recubrimiento, confiriéndole resistencia mecánica, así como
propiedades antiadherentes frente al envase del producto. El grosor
del recubrimiento así obtenido está incluido, por ejemplo, entre
0,5 mm y 2 mm. A continuación, el producto es transportado y
envasado en un alvéolo de plástico termoformado y cerrado a
atmósfera protectora. El almacenamiento del producto se realiza a
una temperatura incluida entre 2ºC y 8ºC. El producto tiene una
textura cremosa y un sabor fresco de nata.
Ejemplo
II
Se fabrica un queso fundido con un 46% de
extracto seco, un 50% en peso de materias grasas en el extracto
seco, y un pH entorno a 5,6, a partir de Emmenthal, Gouda, Cheddar o
Maasdam, proteínas de la leche, mantequilla, sales fundentes y
suero en polvo.
A continuación, el producto se recubre mediante
inmersión, a 85ºC, en una especialidad láctea con un 28% en peso de
extracto seco (masa prensada, mantequilla, proteínas de la leche y
agente de textura).
El resto del procedimiento es idéntico al del
ejemplo I (solidificación del recubrimiento, gelificación,
etc.).
Ejemplo
III
Se fabrica una especialidad a base de queso
fundida y azucarada, con un 45% de extracto seco, un 60% en peso de
materias grasa en el extracto seco, y un pH entorno a 5,6, a partir
de un cuajado fresco, proteínas de la leche, azúcar, pulpas y
aromas de frutas, sales fundentes y agentes de textura.
El resto del procedimiento es idéntico al del
ejemplo I.
\vskip1.000000\baselineskip
Esta lista de referencias citadas por el
solicitante únicamente es para comodidad del lector. Dicha lista no
forma parte del documento de patente Europea. Aunque se ha tenido
gran cuidado en la recopilación de las referencias, no se pueden
excluir errores u omisiones y la EPO rechaza toda responsabilidad a
este respecto.
\bullet FR 2610794
Claims (2)
1. Producto lácteo o a base de queso de tipo no
hinchado, en estado desmoldado que presenta un contorno externo
definido que le confiere un molde, caracterizado porque
presenta un contenido de extracto seco incluido entre el 25% y el
50%, una proporción ponderal de materia grasa en el extracto seco
incluida entre el 30% y el 75% y un pH incluido entre 4,8 y 6.
2. Producto según la reivindicación 1,
caracterizado porque presenta un recubrimiento que asegura la
resistencia mecánica y/o antiadherencia del producto en un envase
tal como una bandeja.
Applications Claiming Priority (2)
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