ES2292078T3 - Producto mestible congelado.sp. - Google Patents
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Abstract
Un producto comestible congelado que comprende del 5 al 90% (peso/peso) de frutas, preferiblemente del 10 al 50%, más preferiblemente menos del 30%; del 5 al 90% (peso/peso) de un dulce congelado basado en yogur, preferiblemente más del 40%; y del 5 al 90% (peso/peso) de cereales, preferiblemente del 10 al 50%, más preferiblemente menos del 30%, en el que el dulce congelado basado en yogur comprende del 35 al 55% (peso/peso) de yogur, y del 45 al 65% de una mezcla que comprende azúcares, productos lácteos, estabilizantes y emulsionantes.
Description
Producto comestible congelado.
La presente invención se refiere a un producto
comestible congelado. Se refiere más particularmente a un producto
comestible congelado que contiene frutas frescas congeladas. También
se refiere a un producto comestible congelado empaquetado que
proporciona al menos el 15% de la CDR (cantidad diaria recomendada)
de vitamina C.
Los yogures y postres congelados que contienen
fruta son cada vez más preferidos por los consumidores, debido a
sus saludables ventajas observadas. Presentan, sin embargo, algunas
limitaciones significativas. No pueden mantener su contenido de
vitamina C, tienen un período de caducidad limitado, y no poseen las
cualidades de las frutas frescas.
Existe una necesidad de nuevos productos que,
además de conservar su contenido de vitamina C y de presentar un
tiempo de conservación más prolongado, proporcionen al mismo tiempo
las bondades de la fruta asociadas a las frutas frescas, junto con
el disfrute asociado normalmente con los helados.
A menos que se defina de otro modo, todos los
términos técnicos y científicos que se usen en esta memoria tienen
el mismo significado que comprende normalmente cualquier persona
experta en la materia (p.e. en la fabricación de comida congelada).
Las definiciones y descripciones de diversos términos y técnicas
utilizados en la fabricación de dulces congelados se encuentran en
"Ice Cream", 6^{th} Edition, R.T. Marshall, H.D. Goff and
R.W. Hartel, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York 2003.
El término "dulce aireado congelado" tal
como se utiliza en esta memoria descriptiva, se refiere a un
producto alimenticio de sabor dulce fabricado para su consumición
en estado congelado (es decir, bajo condiciones en las que la
temperatura del producto sea menor a 0ºC, y preferiblemente bajo
condiciones en las que el producto comprenda una cantidad
significativa de hielo). El término "aireado" significa que el
dulce congelado tiene un exceso de al menos el 30%. Los dulces
aireados congelados se hacen mediante la congelación de una mezcla
pasteurizada de ingredientes. El exceso se produce típicamente
mediante la incorporación intencionada de gas en el producto,
mediante agitación mecánica por ejemplo. El gas puede ser cualquier
gas aprobado para alimentos, como es el aire, el nitrógeno o el
dióxido de carbono.
Las grasas están compuestas en gran medida por
triglicéridos (aproximadamente el 98%), junto con cantidades
menores de otros componentes como fosfolípidos y diglicéridos. Los
triglicéridos son ésteres de glicerol con tres ácidos grasos. Los
ácidos grasos que no tienen dobles enlaces
carbono-carbono se dice que son saturados (aquí se
les abrevia como AGS), mientras que los ácidos grasos que contienen
uno o más dobles enlaces carbono-carbono se dice
que son monoinsaturados (abreviados como AGMI) y poliinsaturados
(AGPI), respectivamente. A las grasas que están en estado líquido a
temperatura ambiente se las denomina habitualmente como aceites. En
esta memoria descriptiva, el término "grasa" incluye a esos
aceites. Los contenidos en AGS, AGMI y AGPI de las grasas y aceites
aparecen en "The Lipid Handbook", Segunda Edición, Autores
Frank D Gunstone.
Separados en grasa láctea, sólidos
no-grasos lácteos y yogur.
La grasa láctea se compone principalmente de
triglicéridos (aproximadamente el 96%) junto con cantidades menores
de otros componentes tales como fosfolípidos y diglicéridos. Los
triglicéridos son ésteres de glicerol con tres ácidos grasos. La
grasa láctea contiene una gran gama de triglicéridos que da lugar a
un amplio intervalo de temperaturas de fusión, que va de los 40ºC a
los -40ºC. Las fuentes de grasa láctea incluyen la crema, la
mantequilla, el aceite de mantequilla, la leche concentrada, la
leche y el yogur.
Los sólidos no-grasos lácteos
contienen tanto proteínas como azúcares de la leche. Por ejemplo, la
leche desnatada en polvo comprende típicamente un 37% de proteína
láctea, un 55% de lactosa y un 8% de minerales lácteos. Las fuentes
de la proteína láctea incluyen la leche desnatada, la leche
desnatada concentrada, los polvos lácteos (como la leche desnatada
en polvo), las caseínas, los caseinatos (como los caseinatos de
sodio y/o calcio), el suero, los polvos de suero, y las proteínas
de suero concentradas/aisladas. Otras fuentes de proteínas
utilizadas en helados incluyen la proteína de soja, la proteína de
trigo, la proteína de cebada y la proteína de altramuz.
El yogur se produce mediante la fermentación de
leche pasteurizada con los cultivos de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y debe contener
al menos 1.000.000 de unidades formadoras de colonias vivas por
gramo.
Edulcorante se refiere a un mono-, di- u
oligosacárido que contiene de tres a diez unidades de monosacárido
unidas mediante enlace glicosídico; o a un jarabe de maíz; o a un
alcohol de azúcar; o a una mezcla de los mismos. Los edulcorantes
incluyen la sacarosa, la fructosa, la lactosa (por ejemplo a partir
de la fuente de la proteína láctea), la dextrosa, el azúcar
invertido, el jarabe de maíz, la maltodextrina, y los alcoholes de
azúcar.
El término "azúcares libres" se define como
tal en "Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases"
- Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, WHO
Technical Report Series 916, WHO, Ginebra, 2003. De este modo los
azúcares libres son todos mono- y disacáridos añadidos por el
fabricante, cocinero o consumidor, más el azúcar naturalmente
presente en, y procedente de la miel, jarabes y jugos. Los azúcares
libres no incluyen a los azúcares naturalmente presentes en, y
procedentes de la fruta o la leche.
El término "emulsionante" tal como se
utiliza en esta memoria se refiere a las sustancias tensioactivas
usadas, añadidas a las mezclas para dulces aireados congelados, y
se describen en "Ice Cream", 6^{a} Edición, páginas
85-86. Los emulsionantes incluyen los mono- y
diglicéridos de ácidos grasos saturados o insaturados (p.e.
monogliceril palmitato - MGP), derivados polioxietileno de alcoholes
hexahídricos (normalmente sorbitol), glicoles, ésteres de glicol,
poliglicerolésteres, ésteres de sorbitan, estearoil lactilato,
ésteres de ácido acético, ésteres de ácido láctico, ésteres de
ácido cítrico, monoglicérido acetilado, ésteres de ácido diacetil
tartárico, polioxietilen sorbitan ésteres (como el polisorbato 80),
ésteres de sacarosa, lecitina, huevo y yema de huevo. El término
también incluye mezclas de cualquiera de los anteriores. Grasas y
aceites pueden incluir pequeñas cantidades de sustancias como mono-
o diglicéridos, o fosfolípidos. El término "emulsionante" no
incluye dichas moléculas cuando están presentes de manera natural en
la grasa en pequeñas cantidades.
El término "estabilizante" tal como se usa
en esta memoria descriptiva se refiere a hidrocoloides añadidos a
las mezclas para dulces aireados congelados, y son descritos en
"Ice Cream", 6^{a} Edición. Pueden ser, por ejemplo, goma de
algarrobo, carragenina, goma guar, gelatina, psilio, almidón
modificado, carboximetilcelulosa de sodio, celulosa
microcristalina, metil- y metiletil celulosas, hidroxipropil e
hidroxipropilmetil celulosas, metoxil pectinas inferiores y
superiores, goma xantana, goma arábiga, goma gatti, goma karaya,
goma tragacanto, alginatos y mezclas de los mismos.
Es fruta que ha sido recolectada, inspeccionada,
enjuagada y descontaminada, y tras esto ha sido posiblemente
cortada antes de pasar por congelado rápido, aunque no ha sido
pasteurizada o procesada. Estos trozos no se descongelan hasta que
el consumidor pone el producto en su boca. La descontaminación es un
proceso por el cual se consigue una reducción log 10^{2} del
contenido microbiano. Esta descontaminación se consigue, por
ejemplo, mediante lavado con cloro.
Son frutas que han sido procesadas con azúcar, o
que han sido cocinadas.
La cantidad diaria recomendada de Vitamina C es
de 60 mg, tal como se define en el anexo al "Council Directive
90/496/EEC of 24 September 1990 on nutrition labelling for
foodstuffs".
El primer objeto de la presente invención es
proporcionar un producto comestible congelado que comprenda:
\bullet del 5 al 90% (peso/peso) de frutas,
preferiblemente del 10 al 50%, más preferiblemente menos del
30%,
\bullet del 5 al 90% (peso/peso) de un dulce
congelado basado en yogur, preferiblemente más del 40% y
\bullet del 5 al 90% (peso/peso) de cereales,
preferiblemente del 10 al 50%, más preferiblemente menos del 30%, en
donde el dulce congelado basado en yogur comprende
\bullet del 35 al 55% (peso/peso) de yogur, y
del 45 al 65% de una mezcla que comprende azúcares, productos
lácteos, estabilizantes y emulsionantes.
Preferiblemente, el dulce congelado basado en
yogur tiene un exceso de entre el 60 y el 150%, preferiblemente
sobre el 80%, más preferiblemente entre el 100 y el 130%.
La adición al yogur de azúcares, estabilizantes
y emulsionantes, proporciona la aptitud requerida para la
manipulación con cuchara a una temperatura de entre -20ºC y -15ºC,
preferiblemente a -18ºC.
Preferiblemente, las frutas del producto
comestible congelado de la invención comprenden del 35 al 60%
(peso/peso) de frutas congeladas rápidamente de manera individual.
Preferiblemente también, las frutas comprenden del 35 al 65% de
frutas procesadas. Esta mezcla de frutas IQF y de frutas procesadas
permite administrar tanto los elementos nutricionales preservados
mediante la congelación, en las frutas IQF, como el sabor y el
disfrute procedente de las frutas procesadas. Más preferiblemente,
las frutas contienen del 45 al 55% (peso/peso) de frutas IQF.
Preferiblemente además, el producto comestible
congelado según la invención contiene por encima cereza acerola,
preferiblemente en la forma de jugo concentrado. Esto, en
combinación con las frutas ya presentes, proporciona al menos el
15% de la cantidad diaria recomendada de vitamina C, preferiblemente
al menos el 30%, más preferiblemente al menos el 50%, aunque
también permite el uso de un amplio surtido de frutas conjuntamente
sin requerir porciones de fruta demasiado grandes. Debe recordarse
al respecto que 18 g de fresa sólo proporciona el 15% de la cantidad
diaria recomendada de vitamina C.
Preferiblemente también, los cereales se
recubren con una barrera contra la humedad, más preferiblemente con
grasa, e incluso más preferiblemente con una grasa baja en AGS.
Estos cereales proporcionan la liberación lenta de carbohidratos
necesarios para una dieta saludable, y también proporcionan una
sensación de saciedad.
Es el segundo objeto de la presente invención el
proporcionar un producto comestible congelado según la invención,
en un empaquetado individual que proporcione al menos el 15% de la
cantidad diaria recomendada de vitamina C, preferiblemente al menos
el 30%, más preferiblemente al menos el 50%.
En una primera forma de realización de la
invención preferida, el producto comestible congelado en un
empaquetado individual comprende una capa superior de frutas, una
capa intermedia basada en yogur aireado y una capa base de cereal,
en donde la capa intermedia basada en yogur comprende del 35 al 55%
(peso/peso) de yogur y del 45 al 65% de una mezcla que comprende
azúcares, productos lácteos, estabilizantes y emulsionantes,
teniendo la capa basada en yogur un exceso de entre el 60 y el
150%, preferiblemente sobre el 80%, más preferiblemente entre el
100
y el 130%.
y el 130%.
Preferiblemente, la capa superior de frutas
representa del 5 al 90% (peso/peso) del total del producto
comestible congelado, preferiblemente del 10 al 50%, más
preferiblemente menos del 30%. Preferiblemente además, la capa
intermedia basada en yogur representa del 5 al 90% (peso/peso) del
total del dulce comestible congelado, preferiblemente más del 40%.
También preferiblemente, la capa base de cereal representa del 5 al
90% (peso/peso) del total del producto comestible congelado,
preferiblemente del 10 al 50%, más preferiblemente menos del
30%.
Preferiblemente, la capa de frutas del producto
comestible congelado de la invención comprende del 35 al 60%
(peso/peso) de frutas congeladas rápidamente de manera individual.
Preferiblemente también, la capa superior de frutas comprende del
35 al 65% de frutas procesadas. Esta mezcla de frutas IQF y de
frutas procesadas proporciona los elementos nutricionales
preservados mediante congelación, en las frutas IQF, además del
sabor y el disfrute provenientes de las frutas procesadas. Más
preferiblemente, las frutas contienen del 45 al 55% (peso/peso) de
frutas IQF.
Preferiblemente además, sobre la capa superior
de fruta hay un glaseado que contiene cereza acerola en forma de
jugo concentrado. Este glaseado, en combinación con las frutas
presentes en la capa superior, proporciona al menos el 15% de la
cantidad diaria recomendada de vitamina C, preferiblemente al menos
el 30%, más preferiblemente al menos el 50%, aunque también permite
el uso de una amplia variedad de frutas conjuntamente sin requerir
porciones de fruta demasiado grandes. Debe recordarse al respecto
que 30 g de fresa sólo proporciona el 15% de la cantidad diaria
recomendada de vitamina C. En una forma de realización preferida
alternativa, la acerola se introduce en la capa basada en yogur.
Otro beneficio inesperado proporcionado por este glaseado es que
previene la aparición de escarcha sobre la capa de fruta durante el
almacenamiento.
En una segunda forma preferida de realización de
la invención, el producto comestible congelado comprende frutas
congeladas, cereales congelados y gránulos basados en yogur
congelados, aglomerados en una tableta.
Un producto comestible congelado según la
invención comprende una capa superior de fruta, una capa intermedia
basada en yogur y una capa inferior de cereal. La capa superior de
fruta está cubierta con un glaseado. El producto al completo está
en un envase, preferiblemente transparente, sellado mediante una
tapa o una película flexible.
En los siguientes ejemplos, la capa basada en
yogur tiene la siguiente composición:
El glaseado de jugo de cereza acerola tiene la
siguiente composición:
Utilizando los ingredientes anteriores, se
hicieron los siguientes productos congelados:
En un tanque de mezcla con camisa, de 500
litros, se añade agua a 85ºC, y a continuación se añaden los
ingredientes lácteos, azúcar, estabilizantes, emulsionante, aceite
de mantequilla (crema), y se mezclan con un mezclador de alta
cizalla. La premezcla se calienta con un intercambiador de calor de
placas a 83ºC y se homogeniza con un homogenizador Crepaco de
válvula de fase única a 30.000 KPa. Después de mantener la mezcla a
83ºC durante 15 segundos, se enfría con un intercambiador de calor
de placas hasta los 5ºC. Luego se añade el yogur y se mezcla bien, y
se mantiene la mezcla a esta temperatura durante al menos dos horas
antes de la congelación.
La mezcla madurada se procesó a través de un
congelador de helado (congelador Crepaco W104 con un batidor de
serie 80 que opera a una presión en el barril de 400 KPa). El helado
se produjo con un rendimiento de mezcla de 250 l/hr, con un exceso
del 100%, y con una temperatura de extrusión de -7ºC.
Fruta IQF,
Fruta procesada - mezclada con azúcares y
opcionalmente calentada.
Cereza acerola: provista como jugo concentrado
42 BX (Wild), o convertida en glaseado.
Cereal - tal como lo proporciona el fabricante:
composición (copos de avena, jarabe de
glucosa-fructosa, copos de cebada, azúcar, aceite
vegetal de palma, copos de trigo, arroz sometido a extrusión (arroz,
azúcar, trigo, gluten, sal y malta), coco desecado, sal).
Se produjo un producto individual estratificado
dosificando en capas de cereal, después la mezcla basada en yogur, a
continuación las frutas y finalmente la cereza acerola glaseada, en
las siguientes proporciones:
- 8,5 g de cereal: 43 g de yogur: 20 g de fruta: 4 g glaseado
- 11% cereal: 57% yogur: 27% fruta: 5% glaseado
- cereal seco: 8,5 g dosificados en una taza, tal como se recibe del suministrador (Crispy Foods)
- mezcla de yogur: hecha del mismo modo que en el proceso de congelación, 43 g dosificados sobre el cereal
- fruta: se añaden 10 g de mezcla de frutas del bosque (Ital Canditi, Italia), seguido de 10 g de trozos de frambuesa IQF (SVZ), seguido de 4 g de glaseado de fructosa de cereza acerola
Los productos se sellaron y se endurecieron en
un congelador de enfriado rápido a -35ºC durante 30 minutos, y
después se almacenaron a -18ºC. La taza contenía al menos 30 mg de
Vitamina C.
\vskip1.000000\baselineskip
Como en el Ejemplo 1, se produjo un producto
mediante la colocación de capas de cereal mezclado con jarabe de
glucosa-fructosa (proporción en peso de 2:1), en la
parte inferior de una bandeja (de dimensiones de 30 cm x 20 cm), y
presionando hacia abajo con la mano, y después extendiendo en una
capa la mezcla de yogur aireado mantenida a una temperatura de
entre -7 y -10ºC, colocando a continuación frutas en la parte
superior, utilizando suficiente fuerza como para henderlas en la
capa de helado, echando después la cereza acerola glaseada,
cortando todo esto finalmente en forma de tabletas de 90 g de peso,
con la siguiente proporción de ingredientes:
- 12 g de cereal: 6 g de jarabe de glucosa-fructosa: 38 g de mezcla de yogur: 30 g de fruta: 4 g de glaseado
- 20% cereal: 42% mezcla de yogur: 34% fruta: 4% glaseado
La composición por tableta fue la siguiente:
- cereal: 12 g de cereal tal como se recibe del suministrador (Crispy Foods) mezclado con 6 g de jarabe de glucosa-fructosa.
- mezcla de yogur: hecha del mismo modo que en el proceso de congelación nº 1, 38 g dosificados sobre el cereal
- fruta: 10 g de preparación de mango (Wild), 10 g de fresa IQF, 10 g de trozos de frambuesa IQF (SVZ), seguido de 4 g de glaseado de fructosa de cereza acerola
La tableta contenía al menos 30 mg de vitamina
C
\vskip1.000000\baselineskip
En un tanque de mezcla con camisa, de 500
litros, se añade agua a 85ºC, y a continuación se añaden los
ingredientes lácteos, azúcar, estabilizantes, emulsionante, aceite
de mantequilla (crema), y se mezclan con un mezclador de alta
cizalla. La premezcla se calienta con un intercambiador de calor de
placas a 83ºC y se homogeniza con un homogenizador Crepaco de
válvula de fase única a 30.000 KPa. Después de mantener la mezcla a
83ºC durante 15 segundos, se enfría con un intercambiador de calor
de placas hasta los 5ºC. Luego se añade el yogur y se mezcla bien,
y se mantiene la mezcla a esta temperatura durante al menos dos
horas antes de la congelación.
Formación de partículas: la mezcla líquida a 5ºC
se cargó en una cámara de mezclado de 5 litros de capacidad, que
alimentaba directamente a una boquilla de goteo de 1 mm de diámetro
interno. Las gotas de líquido a su vez caían en nitrógeno líquido,
donde se congelaban rápidamente en forma de bolas aproximadamente
esféricas. Los productos se ponían entonces a -25ºC hasta que
fueran requeridos para la formación del producto.
Se mezclaron grupos de cereales, trozos de fruta
y la mezcla de yogur en la siguiente proporción:
- 24 g de mezcla basada en yogur: 12 g de fruta/acerola: 12 g de cereal
- 50% yogur en forma de perdigones congelados en nitrógeno líquido: 25% fruta: 25% cereal
- fruta: 6 g de preparación de fresa/acerola (Colworth) más 6 g de trozos de frambuesa IQF (SVZ)
La mezcla congelada se colocó en una cámara de
100 ml y se sometió a presión entre dos placas de acero inoxidable
con suficiente fuerza () y tiempo (5 segundos) como para aglomerar
los grupos, sin perder la integridad visual de los trozos
individuales.
Opcionalmente se puede colocar una hoja de papel
de arroz comestible entre la mezcla y cada placa, dando como
resultado un producto contenido entre dos hojas de papel de arroz
(proporcionando un aumento de la estabilidad de la tableta, y
posibilitando la sujeción del producto)
Los productos se almacenaron a -18ºC.
Claims (7)
1. Un producto comestible congelado que
comprende del 5 al 90% (peso/peso) de frutas, preferiblemente del 10
al 50%, más preferiblemente menos del 30%; del 5 al 90% (peso/peso)
de un dulce congelado basado en yogur, preferiblemente más del 40%;
y del 5 al 90% (peso/peso) de cereales, preferiblemente del 10 al
50%, más preferiblemente menos del 30%, en el que el dulce congelado
basado en yogur comprende del 35 al 55% (peso/peso) de yogur, y del
45 al 65% de una mezcla que comprende azúcares, productos lácteos,
estabilizantes y emulsionantes.
2. Un producto comestible congelado según la
Reivindicación 1, en el que el dulce congelado basado en yogur tiene
un exceso de entre el 60 y el 150%, preferiblemente sobre el 80%,
más preferiblemente entre el 100 y el 130%.
3. Un producto comestible congelado según la
Reivindicación 1 o 2, en el que las frutas comprenden del 35 al 60%
(peso/peso) de frutas congeladas rápidamente de manera
individual.
4. Un producto comestible congelado según la
Reivindicación 1 o 2, en el que las frutas comprenden del 35 al 65%
(peso/peso) de frutas procesadas.
5. Un producto comestible congelado según las
Reivindicaciones 1 a 4, que contiene cereza acerola.
6. Un producto comestible congelado según las
Reivindicaciones 1 a 4, que contiene jugo de cereza acerola.
7. Un producto comestible congelado según las
Reivindicaciones 1 a 6, en un empaquetado individual, que
proporciona al menos el 15% de la cantidad diaria recomendada de
vitamina C, preferiblemente al menos el 30%.
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