ES2318411T3 - Productos auxiliares culinarios liquidos autoformadores de espuma y procesos. - Google Patents
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Abstract
Producto auxiliar culinario líquido autoformador de espuma, excluyendo formadores de cremas, que comprende: un primer componente líquido que comprende un componente ácido comestible; y un segundo componente líquido que comprende una sal comestible de carbonato, bicarbonato o combinación de las mismas; siendo el primer y segundo líquidos estables en almacenamiento y estando operativamente asociados de manera que cuando el primer y segundo líquidos se combinan se genera dióxido de carbono para ayudar a la formación de la espuma de manera que cuando los componentes del producto auxiliar culinario líquido se combinan, el producto auxiliar culinario se funde o dispersa en menos de unos 20 segundos en el producto alimenticio e imparte una textura de espuma al producto alimenticio.
Description
Productos auxiliares culinarios líquidos
autoformadores de espuma y procesos.
La presente invención se refiere a productos
auxiliares culinarios líquidos autoformadores de espuma de aspecto
natural y a métodos para fabricar y utilizar los mismos. Más
particularmente, se refiere a productos auxiliares culinarios
líquidos autoformadores de espuma que comprenden un primer líquido
que incluye un componente ácido comestible y un segundo líquido que
contiene una sal comestible, haciendo referencia también a
métodos.
Se debe observar que en el ámbito de la presente
invención el término "producto auxiliar culinario" no está
limitado a productos auxiliares que se suministren completamente
separados a un producto alimenticio sino que comprende también
productos auxiliares en los que, como mínimo, un componente del
producto auxiliar se encuentre presente en el producto alimenticio
formando parte del mismo. Particularmente, el componente ácido del
producto auxiliar según la invención puede formar parte de un
producto alimenticio y puede ser uno de los ácidos que de todos
modos se encuentran presentes habitualmente en ciertos productos
alimenticios.
Se conocen una serie de métodos para producir
una capa de espuma en la parte superior de ciertas bebidas, tales
como café. Un ejemplo principal es un café normal del tipo llamado
cappuccino. Los cafés de tipo cappuccino tienen la capa inferior
constituida por una bebida de café y una capa superior de leche en
forma de espuma o crema. La capa de café es preparada en primer
lugar y colocada en el recipiente para la bebida y a continuación
la leche o crema es sometida a vapor y aire para producir una espuma
o masa espumosa que se vierte sobre la capa del café. Otras bebidas
de café especiales se preparan de manera similar.
Los compuestos convencionales en forma de mezcla
seca instantánea para preparar capuchinos calientes incluyen un
componente de café, un componente formador de crema espumosa, un
componente edulcorante opcional, junto con los otros compuestos
opcionales tales como componentes de sabor, color y estabilizantes
de la espuma. Los compuestos se facilitan en forma de compuesto
específico en polvo o granulado a un líquido caliente, tal como
agua o leche. El edulcorante, sino se encuentra expresamente en el
compuesto, es normalmente añadido cuando se prepara la bebida. Las
bebidas de cappuccino caliente tienen una espuma sustancial y
característica en la superficie superior de la bebida, conseguida
habitualmente mediante leche sometida a vapor en capuchinos
preparados por cocción y por productos formadores de crema esponjosa
en forma de mezcla de partículas secas en los capuchinos
instantáneos.
La patente U.S. No. 4.206.244 da a conocer una
mezcla en polvo, seca, destinada a su combinación con agua y que
después de su reconstitución proporciona un yogurt líquido
carbonatado.
Las bebidas con espuma son populares porque la
bebida en su conjunto, completa con la espuma, es preparada en una
etapa única tal como el los cafés tipo cappuccino instantáneo. Estas
bebidas se describen en las patentes U.S. No. 5.882.716, U.S.
6.048.567, U.S. 6.174.557, U.S. 6.290.997, U.S. 6.569.486,
publicación de patente U.S. no. 2003/0157235, publicación U.S. no.
2003/0219522, publicación internacional no. WO 00/56163 y
publicación JP no. 2003-000210. No obstante, estas
bebidas con espuma preformadas no permiten al consumidor la
flexibilidad de adaptar la bebida de acuerdo con sus preferencias
personales, tales como tipo de café u otra bebida utilizada.
Además, muchos consumidores de café prefieren cafés preparados por
cocción reciente en vez de café instantáneo o café a partir de
concentrados.
La patente U.S. 5.350.591 da a conocer un
compuesto formador de crema con espuma, en forma de una mezcla en
polvo, seca, que contiene componentes para generar dióxido de
carbono. El documento EP 0 796 562 da a conocer un producto
formador de crema con espuma en forma de mezcla seca en partículas
que no requiere incorporación de un gas para crear la espuma de un
cappuccino. En vez de ello, la espuma es obtenida por mezcla de
gluconolactona y un carbonato o bicarbonato de metal alcalino. Este
producto formador de crema con espuma puede ser utilizado con café
soluble en mezcla seca o con bebidas líquidas tales como café
obtenido por cocción. Se cree que todos los aditivos distintos de
la gluconolactonas o bien provocan la formación de agregados
flotantes o presenta solubilidad incompleta con precipitación
resultante, formación de sales u otros cambios evidentes en el sabor
o en la textura, insuficiente acidez para provocar la reacción con
el bicarbonato para generar una espuma adecuada o acidez
insuficiente para mantener el pH original de la bebida.
También están muy extendidas otras formulaciones
de formación de crema en seco que comprenden un agente formador de
espuma. Se describen formulaciones en polvo o secas generadoras de
crema en las patentes U.S. 4.438.147, U.S. 5.462.759, U.S.
5.721.003, U.S. 5.780.092, U.S. 6.129.943, U.S. 6.168.819, U.S.
6.589.586, publicación U.S. no. 2002/0018839, publicación U.S. no.
2002/0127322, publicación internacional no. WO 97/25882, publicación
Internacional no. WO 03/041506, EP 0 813 815, EP 0 885 566 y
publicación JP no. 08-038048. Los problemas
asociados con las formulaciones en seco comprenden la alteración de
la integridad física o estructura del producto seco que tiene lugar
durante el envío y manipulación normal, tales como en el caso en que
la humedad establece contacto con el material en polvo seco. Esta
alteración estructural conduce frecuentemente a características de
formación de espuma poco deseables y características sensoriales
poco agradables que disminuyen la frescura y atractivo de la
bebida.
Por esta razón se han formulado otros tipos de
productos formadores de crema. Por ejemplo, la patente U.S.
6.713.114 da a conocer un compuesto congelado para añadir a bebidas
que da como resultado una capa esponjosa o en forma de espuma sobre
la bebida. Este compuesto para añadir a bebidas proporciona un
efecto cremoso y puede dar sabor, edulcorar y enfriar ligeramente
café y otras bebidas. La adición de la bebida en si misma produce
el efecto de espuma. También, la publicación U.S. no. 2004/0062846
da a conocer compuestos en polvo y líquidos, de leche o no
formadores de crema. Estos compuestos formadores de crema pueden ser
preparados tanto en forma concentrada como lista para el uso y
pueden incluir opcionalmente agentes formadores de espuma.
Si bien se conoce una serie de productos
formadores de crema para variantes de café en las que se desea
especialmente una capa superior en forma de espuma, no se conoce
todavía un agente autoformador de espuma para productos
alimenticios que facilite una textura interna en forma de espuma a
dichos productos alimenticios. Por lo tanto, sigue existiendo una
necesidad de un agente autoformador de espuma líquido, fresco
formador natural de espuma, que proporcione una textura en forma de
espuma cuando se añade a un producto alimenticio de cualquier
temperatura y que proporciona además una textura aireada y
ligera.
\vskip1.000000\baselineskip
La presente invención comprende en un aspecto,
productos auxiliares culinarios líquidos, autoformadores de espuma,
excluyendo productos formadores de crema que incluyen un primer
componente líquido que comprende un componente ácido comestible y
un segundo componente líquido que comprende sales comestibles de
carbonato, bicarbonato o combinación de ambas, de manera que el
primer y segundo líquidos son estables en almacenamiento y estando
asociados operativamente de manera que cuando el primer y segundo
líquidos se combinan, se genera dióxido de carbono que ayuda a
generar la espuma, de manera que cuando el producto auxiliar
culinario líquido se combina con un producto alimenticio, el
producto auxiliar culinario se funde o se dispersa en menos de unos
20 segundos en el producto alimenticio impartiendo una textura
esponjosa a dicho producto alimenticio.
En una realización preferente, el primer y
segundo componentes son estables en almacenamiento y físicamente
separados durante el almacenamiento. La estabilidad en
almacenamiento se puede conseguir, por ejemplo, refrigerando los
componentes.
Como mínimo un primer componente líquido y el
segundo componente líquido puede comprender además, como mínimo, un
agente estructurante.
En una realización, el agente estructurante es
una goma de xantano seleccionada en solución, proteína y
polisacáridos tales como maltodextrina. Preferentemente, tanto el
primer como segundo componente líquido comprende, como mínimo, un
agente estructurante.
De acuerdo con el primer aspecto, en una
realización, por lo menos uno de dichos primer o segundo líquidos
comprende además una solución de proteína o una solución de
polisacárido, o ambos. La solución de proteína incluye
preferentemente leche en polvo, un aislado de proteína de suero,
polvo de suero dulce, polvo de suero ácido o caseinato de calcio o
una combinación de ellos. La solución de polisacárido comprende
preferentemente maltodextrina.
De manera típica, cada uno de dicho primer y
segundo líquidos tienen un contenido total de sólidos desde 0,001%
hasta aproximadamente 50%. En una realización preferente, el primer
líquido comprende una solución de maltodextrina con un contenido
total de sólidos de 1% hasta aproximadamente 40%. En otra
realización preferente, el segundo líquido comprende una solución
acuosa de nata de leche en polvo con un contenido total de sólidos
de 1% a 60% aproximadamente o comprende una solución de proteína
transformada en básica con 0,5% a 10% aproximadamente de una sal de
carbonato o bicarbonato o una combinación de las mismas, con un
contenido total de sólidos aproximado de 1% a 40%.
El componente ácido puede ser un ácido orgánico,
ácido inorgánico o una combinación de los mismos. El componente
ácido puede ser, por ejemplo, ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido
tartarico, ácido fumarico, ácido alginico, ácido, málico, ácido
succínico, ácido láctico, goma arábiga, pectina con bajo contenido
de metoxi, pectina con alto contenido de metoxi,
glucono-delta-lactona, ácido
poligalacturonico, monofosfato cálcico monohidratado, monofosfato
cálcico, fosfato sódico, fosfato potasico o combinaciones de los
mismos. En una realización preferente el componente ácido comprende
ácido ascórbico.
Las sales de carbonato y bicarbonato utilizadas
comprenden carbonato sódico, bicarbonato sódico, carbonato
potásico, bicarbonato potásico, bicarbonato amónico, bicarbonato
magnésico, carbonate cálcico o una combinación de las mismas.
Además, el producto auxiliar culinario puede adoptar la forma de un
producto auxiliar culinario de la leche o no. En una realización
preferente, la sal de bicarbonato es bicarbonato potásico.
Habitualmente todo producto alimenticio que se
desea que tenga una textura cremosa suave puede obtener textura de
espuma mediante el producto auxiliar culinario de la presente
invención. Son ejemplos típicos de productos alimenticios, sin que
ellos sean limitativos, sopas, salsa, mayonesa, productos de la
leche tales como yogurt, jaleas y bebidas.
De manera ventajosa, el producto auxiliar
culinario puede ser dispuesto en una serie de formas. En una
realización el primer y segundo componente están dispuestos en
compartimientos separados de un embalaje único. En otra
realización, el primer y segundo líquidos son encerrados en un
compartimiento de un embalaje único. Cuando solamente un
compartimiento contiene los dos líquidos, como mínimo uno del
componente ácido y la sal están preferentemente encapsulados con un
recubrimiento con base de grasa que tiene un punto de fusión mínimo
de unos 25ºC. El recubrimiento puede incluir uno o varios
monoglicéridos diglicéridos, triglicéridos, esteres de ácido
acético de mono o diglicéridos, esteres de ácido láctico de mono o
diglicéridos, estearoil lactilatos de sodio, esteres de ácido
diacetil tartárico de mono o diglicéridos, esteres de sacarosa,
lecitina, o esteres de propilen glicol de ácidos grasos, ceras,
alcoholes grasos o combinaciones de los mismos.
En una realización preferente, la invención se
refiere a contenedores sin presión que comprenden el producto
auxiliar culinario autoformador de espuma. Otro aspecto adicional de
la invención se refiere a una máquina automática de venta que
comprende y suministra una serie de productos, de los que por lo
menos uno comprende el producto auxiliar culinario antes
indicado.
La invención se refiere también a un método para
conseguir un producto alimenticio con espuma por combinación del
primer y segundo componentes líquido del producto auxiliar culinario
de la invención, a efectos de generar la suficiente cantidad de
dióxido de carbono para facilitar la formación de espuma en el
producto auxiliar culinario y combinar la cantidad suficiente del
producto auxiliar culinario con componentes alimenticio para
proporcionar un producto alimenticio con espuma que tiene un efecto
de formación de crema.
En una realización preferente, el primer y
segundo componentes del producto auxiliar culinario líquido produce
una espuma en dicho producto auxiliar culinario antes de la
combinación con el producto alimenticio a efectos de conseguir el
producto alimenticio con formación de espuma.
La invención comprende productos auxiliares
culinarios listos para utilizar cuyo primer componente es un primer
líquido que comprende un componente ácido comestible y el segundo
componentes es el segundo líquido que comprende una sal comestible
de carbonato, bicarbonato o combinación de las mismas siendo el
primer y segundo líquidos estables en refrigerador y estando
asociados operativamente de manera que cuando dichos primer y
segundo líquidos están combinados con una suave agitación se genera
dióxido de carbono para ayudar a proporcionar el efecto de espuma
y, en el que, cuando el producto auxiliar culinario líquido se
combina con el producto alimenticio, el material de espuma se
dispersa en el producto alimenticio, impartiendo al producto
alimenticio un efecto suave, esponjoso y sabroso.
La invención se refiere también a un producto
auxiliar culinario líquido autoformador de espuma que comprende un
primer componente auxiliar preculinario que comprende un primer
líquido dotado de un componente ácido comestible y un segundo
componente preformador de espuma que comprende un segundo líquido
dotado de una sal comestible de carbonato, bicarbonato o
combinación de las mismas, siendo el primer y segundo líquidos
estables en almacenamiento, físicamente separados y estando
asociados operativamente de manera que cuando el primer y segundo
líquidos se combinan, se genera dióxido de carbono que ayuda a
proporcionar el efecto de esponjado y, en el que, cuando el
producto auxiliar culinario líquido es combinado con el producto
alimenticio, la espuma se funde o dispersa en el producto
alimenticio en menos de unos 20 segundos para impartir un efecto
esponjoso y ligero al producto alimenticio. En una realización
preferente, por lo menos uno de dichos componente ácido comestible y
componente de sal comestible son encapsulados en un recubrimiento
basado en grasas que tiene un punto de fusión mínimo de unos
25ºC.
Otras características y ventajas de la invención
se comprobarán de la siguiente descripción detallada que se
facilita en relación con los dibujos que se describen a
continuación:
La figura 1 muestra las características de
formación de espuma de un producto auxiliar culinario de acuerdo
con la presente invención, cuando es añadido a una salsa
"Sabayon".
La presente invención proporciona de manera
sorprendente e inesperada un producto auxiliar culinario líquido,
de aspecto natural, autoformador de espuma, que proporciona una
textura ligera, cremosa y agradable a un producto alimenticio,
aumentando por lo tanto el atractivo visual y sabor del producto
alimenticio. El producto auxiliar culinario es de tipo listo para
usar y es fácilmente dispersable tanto en productos alimenticios
calientes como fríos proporcionando productos alimenticios
establemente esponjosos que tiene una textura esponjosa y ligera
sin la utilización de equipos o máquinas complicadas. Los productos
alimenticios que pueden ser utilizados en combinación con el
producto auxiliar culinario comprende, por ejemplo, cualquier tipo
de sopas, salsa, mayonesa, productos de la leche tales como yogurt,
postres tales como jales y bebidas y similares o cualquier
combinación de los mismos. Los productos alimenticios preferentes
comprenden sopas, salsas, mayonesas, yogures y jaleas o combinación
de los mismos.
De acuerdo con ello, la presente invención se
refiere a un producto auxiliar culinario líquido, autoformador de
espuma, que comprende un primer y segundo componentes de manera tal
que cuando se combinan con un producto alimenticio que contiene
agua, el producto auxiliar culinario se funde o dispersa en menos de
unos 20 segundos impartiendo una textura esponjosa al producto
alimenticio.
En una etapa única, el usuario final puede
combinar un producto auxiliar culinario líquido de la invención con
un producto alimenticio para proporcionar un producto establemente
esponjoso que tiene una textura esponjosa, ligera y agradable. La
frescura del producto esponjoso se puede conseguir utilizando
componentes del producto auxiliar culinario que no tiendan a
desnaturalizarse, es decir el producto auxiliar culinario de aspecto
natural de la invención puede estar sustancialmente libre o
completamente libre de proteína u otros componentes que se
desnaturalizan. Por lo tanto, incluso componentes que proceden de la
leche, crema u otros componentes naturales pueden se incluidos en
la formación del producto auxiliar culinario de la invención. La
cantidad de espuma generada por el producto auxiliar culinario
formador de espuma puede ser determinada fácilmente por los técnicos
en la materia, particularmente con referencia a la descripción
presente.
El producto auxiliar culinario de la invención
es un agente excelente especialmente diseñado para la industria de
servicios alimenticios. No obstante, debido a su aplicación simple,
incluso el consumidor normal puede esponjar de manera conveniente
el producto alimenticio deseado directamente en su propia cocina
para conseguir productos alimenticios esponjosos, ligeros
sabrosos.
El producto auxiliar culinario puede ser un
producto auxiliar culinario procedente de la leche o no. Esto
beneficia de manera ventajosa aquellas personas que prefieren
minimizar o evitar la ingesta de productos de la leche, por
ejemplo, personas que no toleran la lactosa o similares. Además, los
productos auxiliares culinarios líquidos de la presente invención,
tanto si proceden de la leche como si no procede de la misma, tienen
la ventaja deseable de una vida de almacenamiento más larga. Los
productos auxiliares culinarios de la invención pueden ser
almacenados con o sin refrigeración. De modo preferente, los
componentes utilizados no requieren refrigeración es decir, son
estables en almacenamiento y están formulados de manera que sean
adecuados para almacenamiento durante un largo tiempo, sin
refrigeración, por ejemplo un mínimo de unos 3 meses,
preferentemente un mínimo de unos 6 meses. Los productos auxiliares
culinarios líquidos con aspecto natural de la invención pueden
incluir también una parte de ciertos componentes de leche fresca en
caso deseado o dichos productos auxiliares culinarios pueden
encontrarse sustancialmente o completamente libres de los
componentes perecederos que se encuentran típicamente en la leche
fresca para aumentar la vida de almacenamiento manteniendo
simultáneamente las ventajas de favorecer la formación de
espuma.
El producto auxiliar culinario de la invención
puede ser también un producto sustancialmente libre de grasas o
preferentemente libre de grasas de forma completa, para conseguir el
sabor, textura y efectos visuales beneficiosos. Preferentemente, el
producto auxiliar culinario puede contener también ácido ascórbico y
por lo tanto puede ser una fuente de vitamina soluble en agua. En
los productos auxiliares culinarios autoformadores de espuma, el
ácido ascórbico puede actuar sorprendentemente proporcionando un
efecto nutritivo beneficioso y proporcionando el efecto de espuma
en combinación con sales comestibles de carbonato, bicarbonato o
combinación de las mismas.
El producto auxiliar culinario es un producto
auxiliar culinario líquido, autoformador de espuma que comprende de
manera típica un primer líquido que comprende un componente ácido
comestible y un segundo líquido que comprende una sal comestible.
Los líquidos deben ser por lo menos sustancialmente miscibles,
preferentemente miscibles de forma completa entre si y deben ser
estables cuando son acidificados o alcalinizados. Las sales
comestibles incluyen de manera típica sales de carbonato,
bicarbonato o combinación de las mismas. Se combinan el primer y
segundo líquidos, se genera dióxido de carbono y se produce una
espuma de color blanco. A continuación, el producto auxiliar
culinario líquido es combinado con, o generado en, una espuma del
producto alimenticio dispersada en el producto alimenticio para
impartir un efecto de espuma en el producto alimenticio. El
dispersado puede tener lugar como resultado de cualquier proceso
químico o físico adecuado y de manera típica comporta la fusión o
disolución de la espuma en el producto alimenticio líquido. La
figura 1 muestra los efectos de formación de espuma y de
estabilización del producto auxiliar culinario cuando se añade a una
salsa "Sabayon".
La figura 1a muestra en la imagen de la
izquierda 50 ml de salsa Sabayon dispuesta en un recipiente. Después
de haber añadido el producto auxiliar culinario de la invención (10
ml de cada uno de los componentes ácidos y de sal) la salsa Sabayon
se expansionó como mínimo al doble volumen proporcionando una salsa
Sabayon suavemente esponjosa (imagen de la derecha) que tenía una
agradable textura esponjosa. La figura 1b muestra que la salsa
Sabayon esponjosa es extremadamente estable al observar que el
volumen del producto no cambio incluso después de una hora de la
adición del producto auxiliar culinario de la invención.
La espuma se forma típicamente de manera
instantánea al mezclar, por ejemplo, volúmenes equivalentes del
primer y segundo líquidos. Si bien uno de los primer y segundo
líquidos pueden encontrarse presentes en una cantidad mayor que el
otro, cada uno de ellos debe encontrarse presente en una cantidad
suficiente para generar suficiente espuma para proporcionar una
espuma visible que se dispersa dentro del producto alimenticio
proporcionando el aumento beneficioso de esponjamiento del producto
alimenticio. La espuma puede ser formada en un recipiente separado
y a continuación vertida sobre el producto alimenticio.
Opcionalmente, la espuma puede ser generada vertiendo los dos
líquidos separadamente en el producto alimenticio o combinando un
componente líquido con el producto alimenticio y a continuación
añadiendo el segundo componente líquido para formar la espuma in
situ. En estas realizaciones opcionales en las que la espuma es
generada in situ, la espuma obtenida será sustancialmente del
mismo color que el producto alimenticio. Se debe comprender para
todas las realizaciones de la invención que el producto auxiliar
culinario líquido puede ser dispuesto en primer lugar en un
recipiente, seguido del producto alimenticio; por el producto
alimenticio en primer lugar y a continuación el producto auxiliar
culinario líquido; alternando partes del producto alimenticio y
producto auxiliar culinario; o cualquier otro método adecuado para
combinar el producto alimenticio y el producto auxiliar culinario.
El primer y segundo líquidos tienen preferentemente la capacidad de
producir un gran volumen de espuma blanca, fina y preferentemente
homogénea después de la mezcla. La gran cantidad de dióxido de
carbono que se genera por la reacción ácido-base
permite el esponjamiento de la mezcla formada. La reacción
ácido-base se representa químicamente a
continuación:
HA + XHCO_{3}
\hskip0,3cm\rightarrow
\hskip0,3cmXA + H_{2}O + CO_{2}
HA corresponde al componente ácido en el primer
líquido y XHCO_{3} corresponde a la sal básica del segundo
líquido. La combinación de los dos líquidos proporciona una sal, XA,
agua y dióxido de carbono. Para conseguir los mejores resultados,
se debe generar con rapidez un volumen suficientemente grande de
dióxido de carbono. Este volumen debe ser suficientemente grande
para generar suficiente gas para esponjar la mayor parte,
preferentemente la casi totalidad y más preferentemente la
totalidad del producto auxiliar culinario líquido presente.
De acuerdo con una realización, como mínimo, uno
de dichos primero y segundo líquidos comprende además una solución
de proteína o una solución de polisacárido o ambas.
En otra realización, como mínimo uno de dichos
primer o segundo líquidos comprende además como mínimo un agente
estructurante seleccionado entre goma xantano, una solución de
proteína o una solución de polisacárido siendo preferente la goma
xantano.
La solución de proteína puede ser cualquier
solución de proteínas esponjables o que generan espuma. La solución
de proteína puede comprender proteínas del huevo y de la leche,
proteínas de plantas, proteínas microbianas o mezclas de las
mismas. La solución de proteína comprende preferentemente un polvo
de leche, un aislado de proteína de suero, polvo de suero dulce,
polvo de suero ácido o caseinato cálcico o una combinación de los
mismos. La solución de polisacárido puede comprender cualquier
carbohidrato adecuado y por ejemplo: almidones, celulosas,
alginatos y similares. Preferentemente, la solución de polisacárido
comprende una maltodextrina. Se pueden incluir cantidades adecuadas
de solución de proteína, solución de polisacárido, edulcorante y
agentes de sabor según deseo o en cantidades fácilmente determinadas
por los técnicos en la materia, particularmente con referencia a la
descripción de la invención.
Opcionalmente, uno o ambos de dichos primer y
segundo líquidos comprenden uno o varios edulcorantes y/o agentes
de sabor dependiendo del producto alimenticio que se desea esponjar.
El edulcorante puede ser no calórico, poco calórico o un
edulcorante calórico. Los edulcorantes imparten una amplia gama de
sabor dulce en general al producto auxiliar culinario. Los
edulcorantes no calóricos o poco calóricos incluyen en general un
edulcorante de gran intensidad y un agente de volumen. Los agentes
de volumen pueden ayudar a mantener la estructura general y la
integridad del producto auxiliar culinario impartiendo
simultáneamente un reducido efecto edulcorante o ninguno. Los
edulcorantes calóricos comprenden en general azúcares o mezclas de
azúcares tales como fructosa, sacarosa, dextrosa, maltosa, lactosa,
sólidos de jarabe de maíz con elevado contenido de fructosa, azúcar
invertido, alcoholes de azúcar y similares, así como mezclas de
estos edulcorantes. Los agentes de sabor son utilizados para
facilitar uno o varios sabores específicos al producto alimenticio.
Estos productos de sabor pueden ser de origen natural o
artificial.
El primer y segundo líquidos tienen típicamente
cada uno de ellos un contenido total de sólidos de 0,001% hasta
aproximadamente 50%, preferentemente de 1% a 48% aproximadamente,
más preferentemente de 20% a 40% aproximadamente. En una
realización, el primer líquido comprende una solución de proteína de
suero (por ejemplo maltodextrina) con un contenido total de sólidos
aproximado de 5% a 40% o una solución de caseinato cálcico con un
contenido total de sólidos de 0,001% a 20% aproximadamente o ambos.
El primer líquido es preferentemente acidificado con un componente
ácido orgánico o inorgánico suficiente para acidificar el producto
auxiliar culinario para favorecer la formación de espuma con una
sal de carbonato o bicarbonato. Por lo tanto, preferentemente, el
primer líquido es preferentemente acidificado con un componente
ácido hasta un pH aproximado de 1 a 6, preferentemente de 2 a 5. Un
pH ácido a título de ejemplo es aproximadamente 2,5. En otra
realización, el segundo líquido comprende una solución acuosa de
leche desnatada en polvo con un contenido total de sólidos de 1% a
60% aproximadamente o una solución de proteína transformada en
básica con 0,5% a 10% aproximadamente de una sal de carbonato o de
bicarbonato o una combinación de las mismas, con un contenido total
de sólidos de 1% a 40% aproximadamente. Un componente ácido, tal
como ácido cítrico, no obstante, no puede ser añadido al segundo
líquido sin la precipitación de proteínas. Por lo tanto, el
componente ácido es incluido preferentemente en el primer líquido,
por ejemplo, con una solución de proteína de suero para minimizar o
evitar la precipitación de cualesquiera componentes que puedan
afectar de manera no deseable al sabor y/o aspecto visual de la
combinación de un producto alimenticio y un producto auxiliar
culinario. Ciertamente, el producto auxiliar culinario de la
presente invención se encuentra sustancialmente libre o
completamente libre de precipitados y cuando se combinan con un
producto alimenticio se encontrará todavía sustancialmente libre o
completamente libre de precipitados. Preferentemente, todos los
componentes del producto alimenticio culinario, producto alimenticio
y combinación de los mismos serán sustancialmente o completamente
solubles.
El componente ácido puede incluir uno o varios
ácidos orgánicos, ácidos inorgánicos o una combinación de los
mismos. También se pueden utilizar sales de ácidos orgánicos y
derivados tales como anhídridos, esteres o lactonas. Se incluyen
entre los ejemplos de ácidos orgánicos adecuados o sales de los
mismos el ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido tartarico, ácido
fumarico, ácido alginico, ácido málico, ácido succínico, goma
arábiga, pectina baja de metoxi, pectina con alto contenido de
metoxi, glucono-delta-lactona, ácido
poligalacturonico, bitartrado potásico, fumarato monocálcico,
fumarato monopotásico, citrato monosódico, citrato disodico,
alginato sódico, y alginato potásico. Se incluyen entre los ejemplo
de ácidos inorgánicos adecuados el fostato monocálcico
monohidratado, fosfato monocálcico anhidro, pirofosfato ácido de
sodio, fosfato de aluminio y sodio, fosfato dicálcico dihidratado,
metafosfato potásico, fosfato monosódico, fosfato monopotásico y
hexametafosfato sódico. Preferentemente, el componente ácido
comprende ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido tartarico, ácido
fumarico, ácido alginico, ácido málico, ácido succínico, ácido
láctico, goma arábiga, pectina baja en metoxi, pectina con alto
contenido de metoxi,
glucono-delta-lactona, ácido
poligalacturonico, fosfato monocálcico monohidratado, fosfato
monocálcico, fosfato sódico, fosfato potásico o combinaciones de los
mismos.
Las sales de carbonato y bicarbonato comprenden
carbonato sódico, bicarbonato sódico, carbonato potásico,
bicarbonato potásico, bicarbonato amónico, bicarbonato magnésico o
carbonato cálcico o una combinación de las mismas.
La reacción ácido-base produce
preferentemente un gran volumen de espuma en un periodo razonable de
tiempo, por ejemplo, menos de unos 20 segundos, preferentemente
menos de unos 10 segundos y más preferentemente menos de unos 5
segundos después de la mezcla de los dos líquidos. En una
realización a título de ejemplo, sustancialmente toda la espuma se
forma inmediatamente dentro de un periodo de tres segundos después
de combinar el primer y segundo líquidos. Preferentemente, el
volumen de espuma producido es aproximadamente de 2 a 40% en volumen
del producto alimenticio, más preferentemente aproximadamente de 5
a 20% en volumen del producto alimenticio. No obstante, la reacción
ácido-base no debería acidificar excesivamente el
producto alimenticio, particularmente hasta el punto en que se
introducen sabores no deseables en el sabor del producto alimenticio
como resultado del producto auxiliar culinario formador de espuma
de la invención.
Además, la combinación del primer y segundo
líquidos para la producción de dióxido de carbono en el producto
auxiliar culinario líquido preferentemente no producirá sabores
secundarios y/o sabor salado. De modo importante, su combinación
preferentemente minimiza o evita la formación de agregados flotantes
provocados, por ejemplo, por coagulación de proteínas o
precipitación o formación de sales insolubles. La utilización de una
mezcla estoiquiométrica de ácidos tartáricos o cítricos y un
bicarbonato de una solución con componentes de la leche inducirá
habitualmente la precipitación de proteína. Además, la utilización
de sales inorgánicas puras puede liberar cationes metálicos libres
tales como Ca^{2+} que pueden inducir la formación de complejos de
proteínas y la aparición de complejos flotantes. Por lo tanto, en
una realización, el componente ácido es una mezcla binaria de
fosfato monocálcico monohidratado y ácido tartárico con una relación
en peso aproximada de 1,5:1 a 3:1, preferentemente aproximada de
2:1. La reacción de esta mezcla de ácido binárico con un bicarbonato
induce de modo general la formación de complejos solubles con
formación de gas.
Otra realización preferente es aquella la que el
componente ácido comprende ácido ascórbico que tiende a acidificar
el producto alimenticio en menor medida que el ácido tartárico o el
ácido cítrico, minimizando de este modo o impidiendo la
precipitación de proteínas. Además, los complejos son estables y no
contribuyen a la formación de agregados flotantes. Finalmente, el
ácido ascórbico tiene buenas propiedades organolépticas además de
proporcionar beneficios nutricionales.
En una realización preferente de la invención,
como mínimo, un componente del producto auxiliar culinario forma
parte del producto alimenticio.
En una realización particular preferente de la
invención, el componente ácido es ya parte de un producto
alimenticio de manera que solamente el segundo componente básico es
añadido al producto alimenticio.
Dado que el producto auxiliar culinario tiene
capacidad autoformadora de espuma, de manera aproximada al tiempo
de adición a un producto alimenticio o componentes de un producto
alimenticio, el producto auxiliar culinario formador de espuma no
requiere un contenedor a presión, tal como un contenedor de aerosol,
para producir la espuma. Como consecuencia, el producto auxiliar
culinario puede ser embalado en contenedores menos onerosos y más
favorables desde el punto de visa ambiental tales como un contenedor
sin presión. Frecuentemente, los aerosoles pueden comprender
también productos químicos dañinos para el medio ambiente, de manera
típica propulsores tales como clorofluorcarbonados que pueden
perjudicar la capa de ozono. La utilización de contenedores sin
presión ayuda a conservar el medio ambiente y sus recursos.
La invención comprende también el embalaje o un
contenedor que comprende un producto auxiliar culinario según la
invención. Los productos auxiliares culinarios pueden ser embalados
para su utilización y cada uno de los envases puede contener una
cantidad suficiente del primer y segundo componentes del producto
auxiliar culinario para una sola ración o para múltiples raciones o
incluso para utilización a granel o para utilización en un servicio
de alimentos. Los envases de ración única o raciones múltiples
pueden ser embaladas opcionalmente en cajas de envases múltiples o
cajas de cartón para expedición y venta a supermercados, grandes
almacenes o similares. El embalaje puede adoptar la forma de un
bote compartimentado, caja de cartón, cubeta, botella, vaso o
cualquier otro contenedor convencional o de un solo uso utilizado
para contener líquidos. Por ejemplo, el contenedor puede consistir
en una botella de material plástico y preferentemente una botella de
material plástico de capas múltiples. Cualquier material plástico o
polímero adecuado o combinación de los mismos puede ser utilizado
para la formación de la botella de plástico. Se incluyen entre los
ejemplos los poliésteres, cloruros de polivinilo, polietilenos y
polipropileno. Preferentemente, se utiliza uno o varios materiales
poliolefenicos. En una realización preferente, el envase es una
botella rígida o aplastable. En una realización, el producto
auxiliar culinario puede formar parte de una máquina de venta
automática adecuada para el suministro de productos auxiliares
culinarios de la leche o no.
Los productos auxiliares culinarios líquidos
pueden ser envasados preferentemente en contenedor sin presión, es
decir, no requieren presión para la expedición, almacenamiento u
otros. Sin presión significa de manera típica a presión ambiente o
cerca de la misma y preferentemente los productos auxiliares
culinarios sin presión se encuentran por lo menos sustancialmente o
completamente libres de gas propulsor, por ejemplo óxido nitroso
dado que no es necesario para la formación de la espuma. Esto puede
permitir, de modo sorprendente, la utilización de envases
convencionales para productos auxiliares culinarios con espuma según
la invención tal como se ha indicado anteriormente.
Preferentemente, el contenedor puede minimizar o incluso evitar la
necesidad de recubrimientos especiales, embalajes de elementos
laminares, embalajes al vacío u otros esfuerzos específicos para la
conservación de la frescura puesto que un contenedor sin presión
proporcionará, de manera típica, adecuada estabilidad en el
refrigerador al producto auxiliar culinario con espuma de la
invención. Preferentemente, el envasado del producto auxiliar
culinario consiste en una botella, bote o caja sin presión de
cualquier material adecuado de calidad alimenticia o un material de
capas múltiples en el que la capa interna está realizada en material
de calidad alimenticia. Un embalaje, a título de ejemplo, es una
botella sin presión. El producto auxiliar culinario puede ser
envasado de manera que el consumidor puede abrir simplemente el
envase y añadir el producto auxiliar culinario con espuma al
producto alimenticio. Esta realización puede ser adecuada para
colocación y venta en máquinas de venta automática.
En una realización, el primer y segundo líquidos
del producto auxiliar culinario están dispuestos, como mínimo, en
dos compartimientos separados de un embalaje único. El consumidor
abriría de manera típica el envase y vertería el contenido líquido
de los compartimientos separados en otro recipiente tal como un
vaso, para producir la espuma. De manera alternativa, el mezclado
puede ser llevado a cabo en un compartimiento separado del envase.
De manera ventajosa, la aplicación de esfuerzo por presión de un
embalaje flexible facilita la mezcla del producto. Se puede
conseguir un efecto similar mediante una bomba dosificadora.
Posteriormente, el consumidor vertería la espuma en el producto
alimenticio.
Alternativamente, el contenido del envase puede
ser vertido directamente y al mismo tiempo o secuencialmente en un
producto alimenticio o un contenedor para formar la masa espumosa en
el propio lugar.
En otra realización de la invención,
especialmente en el sector de la industria de servicios
alimenticios, el producto auxiliar culinario puede ser preparado
por la mezcla del componente ácido y el componente de sal en una
máquina que funciona manualmente o automáticamente. La máquina
automática puede estar dotada de un mezclador o batidor. De esta
manera, ambos componentes son mezclados por bombeo de los flujos
entre si y utilizando la liberación de carbonato como mezcla. El
producto sale entonces de dos, tres o más compartimientos en
cantidades que no necesariamente son proporcionales.
La máquina manual puede proporcionar una
dosificación volumétrica en un contenedor para un volumen de
producto determinado. Esto hace el sistema se adapte a un operador
para un menú definido. Esto resulta en costes de trabajo reducidos
y mejor control de la calidad y cantidad del producto.
En otra realización, el primer y segundo
componentes del sistema binario son encerrados en un compartimiento
de un envase único. Par impedir la formación prematura de la espuma
en el compartimiento por lo menos uno de los componentes ácido y
sal son preferentemente encapsulados con un recubrimiento con base
de grasas, que tiene un punto de fusión como mínimo de unos 25ºC,
preferentemente un mínimo de unos 35ºC. En una realización, este
punto de fusión puede ser como mínimo de unos 45ºC. El componente
ácido y el componente de sal son dispersados a continuación en una
matriz líquida que tiene buenas características de formación de
espuma tal como una solución acuosa de leche descremada en polvo.
La temperatura ambiente del recubrimiento con base de grasas es
sólida e impide la reacción del componente ácido y la sal. Al añadir
un producto alimenticio con una temperatura más elevada que la
temperatura de fusión del recubrimiento a base de grasas, el
recubrimiento se funde gradualmente a lo largo del tiempo, por
ejemplo de 0,1 a 20 segundos y provoca la liberación del componente
ácido y/o la sal, provocando de esta manera que reaccionen y
generen la espuma. El recubrimiento incluye preferentemente uno o
varios monoglicéridos, diglicéridos triglicéridos, esteres de ácido
acético de mono o diglicéridos, esteres de ácido láctico de mono o
diglicéridos, estearoil lactilatos sódico, esteres de ácido diacetil
tartarico de mono o diglicéridos, esteres de sacarosa, lecitina, o
esteres de propilen glicol de ácidos grasos, ceras, alcoholes
grasos o combinaciones de los mismos.
El producto auxiliar culinario de la presente
invención puede encontrarse sustancialmente libre y preferentemente
completamente libre de micropartículas de grasas/aceite,
emulsionantes o ambos. De manera ventajosa, el producto auxiliar
culinario no requiere un emulsionante para dispersarse fácilmente en
el producto alimenticio caliente o frío. Las grasas o aceites,
cuando se utilizan, están incluidos en general en el producto
auxiliar culinario solamente como recubrimiento para los
componentes ácido y/o sal.
Esta realización de envase de un compartimiento
único es útil básicamente solo para productos auxiliares culinarios
a utilizar con productos alimenticios calientes. Preferentemente, el
primer y segundo líquido se combinan de manera que se evita o se
hace mínimo el uso de recubrimientos basados en grasa con puntos de
fusión mínimos de 25ºC de manera que el producto auxiliar culinario
puede formar espuma rápidamente incluso con productos alimenticios
fríos.
En una realización, la sal es molida a un tamaño
adecuado de partículas, por ejemplo menos de unos 100 nm,
preferentemente menos de unos 80 \mum y más preferentemente menos
de unos 50 \mum y se dispersa en el sistema de recubrimiento. La
sal aplicada como recubrimiento es congelada en pulverización y el
material en polvo resultante es dispersado en la mezcla con
espuma.
Además, si bien es menos preferente, el
componente ácido y la sal pueden reaccionar inicialmente en el
envase para formar una parte o la totalidad de la espuma. Esto se
puede conseguir, por ejemplo, recubriendo solamente una parte del
componente ácido y/o sal. En esta realización, el consumidor no
tendría que esperar tanto para que ocurriera la reacción
ácido-base antes de disponer del producto
alimenticio con espuma. El consumidor simplemente abriría el envase
y añadiría el producto auxiliar culinario con espuma al producto
alimenticio. Esta realización puede ser adecuada para la colocación
y venta en máquinas de venta automáticas.
Los componentes líquidos pueden ser
pasteurizados o tratados térmicamente de orto modo para aumentar su
estabilidad de almacenamiento. El producto auxiliar culinario
líquido de aspecto natural que imparte un efecto con espuma al
producto alimenticio es preferentemente, como mínimo
sustancialmente, dispersado y más preferentemente dispersado de
modo completo dentro del producto alimenticio. En una realización
más preferente, el producto auxiliar culinario es dispersado
uniformemente dentro del producto alimenticio. El producto auxiliar
culinario descrito, no obstante, proporciona una espuma que se
dispersa en productos alimenticios impartiendo un efecto esponjoso
y una modificación de sabor deseable al producto alimenticio,
modificando simultáneamente la textura del producto
alimenticio.
La vida de almacenamiento de estos productos
auxiliares culinarios líquidos o de sus componentes es como mínimo
de unos 60 días, preferentemente un mínimo de unos 90 días y más
preferentemente un mínimo de unos 120 días o incluso mayores a
temperaturas de refrigeración. Las temperaturas de refrigeración
comprenden de manera general temperaturas menores de unos 10ºC,
preferentemente menores de unos 6ºC, mientras que la temperatura
ambiente para la estabilidad de almacenamiento se considera que es
de 20ºC. Los productos auxiliares culinarios de la invención son
almacenados de manera típica a temperaturas superiores que la de
congelación (0ºC) para facilitar su presencia en forma líquida.
La invención puede incluir también un juego de
instrucciones para preparar un producto alimenticio en un
contenedor, que incluye instrucciones (tales como una etiqueta,
envase o elemento postizo) para la disposición de un producto
alimenticio en un contenedor seleccionado y para preparar y disponer
de un producto auxiliar culinario líquido de aspecto natural,
autoformador de espuma en el contenedor o producto alimenticio. Se
puede especificar el orden de disposición del producto alimenticio
y producto auxiliar culinario y el producto auxiliar culinario
puede formar espuma en el propio lugar por adición de los
componentes de ácido y sal en cualquier orden directamente en el
producto alimenticio en vez de formar en primer lugar el producto
auxiliar culinario con espuma y combinarlo luego con el producto
alimenticio. La disposición del producto alimenticio o producto
auxiliar culinario líquido de aspecto natural o componentes del
mismo es preferentemente suficiente para dispersar el producto
auxiliar culinario en la totalidad del producto alimenticio sin una
cuchara. El conjunto de instrucciones se puede indicar, por
ejemplo, sobre el embalaje para el producto auxiliar culinario. En
una realización, es preferente que el producto alimenticio se
encuentre, como mínimo, a unos 100ºC para facilitar la formación de
espuma y/o su dispersión. Particularmente cuando se utiliza una
grasa o aceite de encapsulado alrededor de uno de los componentes
ácidos o sal o de ambos, puede ser preferentemente un producto
alimenticio más caliente para facilitar la fusión del material
encapsulante e incrementar la generación y/o velocidad de formación
de la masa de espuma. En otra realización, un producto auxiliar
culinario con espuma de baja viscosidad puede ser formulado para
facilitar la formación de espuma y dispersión incluso en un producto
alimenticio frío, por ejemplo en un producto a temperatura ambiente
o incluso enfriado a temperatura de
refrigerador.
refrigerador.
La invención comprende también varios métodos de
suministro y varios equipos tales como máquinas de venta automática
para el suministro de los productos auxiliares culinarios líquidos,
de aspecto natural, autoformadores de espuma según la presente
invención. En una realización, la invención comprende una máquina de
venta automática que incluye y dispensa una serie de productos de
los que por lo menos uno es el producto auxiliar culinario
anteriormente descrito. Otros productos incluidos en el aparato de
venta automática pueden comprender cualquier producto alimenticio
adecuado o componentes del mismo.
Los siguientes ejemplos no están destinados a
limitar el ámbito de la invención, sino meramente a lustrar
posibilidades representativas relativas a la presente invención.
Salsas con espuma calientes, por ejemplo
"Mornay", "Bechamel", "Sabayon", "Beurre Blanc"
fueron preparadas al añadir aproximadamente 100 g de salsa,
obteniendo la espuma de leche por mezcla de 15 ml de líquido A y 15
ml de líquido B. Las composiciones de los líquidos autoformadores de
espuma se indican a continuación. Mezclando 15 ml de cada líquido A
y B se obtuvieron aproximadamente de 80 a 100 ml de material con
espuma blanco y fino y se mezcló fácilmente con las salsas
culinarias (recetas que se describen a continuación) bajo una suave
agitación. Las salsas finales tenían un exceso de un 100%
aproximadamente y mostraron una buena textura esponjosa y
ligera.
Los mismos resultados se consiguen con salsas
frías tales como Mayonesa, Bearnesa y Holandesa.
Composición de los líquidos autoformadores de
espuma:
Solución A = primer líquido (componente
ácido)
Solución B = segundo componente líquido
(componente básico)
Las salsas para formar espuma tienen las
siguientes composiciones:
Salsa Sabayon: 4 dl vino blanco, 200 g
azúcar, 30 g zumo de limón, 240 g yema de huevo, 80 g Curazao.
Beurre Blanc: 400 g mantequilla, 100 g
escalonia, 1,5 dl de vinagre blanco, 2 dl vino blanco, sal,
pimienta, 1 dl crema 35%.
Bechamel: 60 g mantequilla, 80 g harina,
1 lt leche, nuez moscada, pimienta, sal.
Mornay: 1 lt de salsa Bechamel, 1 dl de
crema, 35% masa seca, 3 piezas de yema de huevo, queso Gruyère
rallado.
Mayonesa: 1 lt de aceite de girasol, 4
piezas de yema de huevo, 40 g mostaza, 5 g sal, pimienta, zumo de
medio limón, 0,1 dl salsa Worcestershire, 0,5 dl vinagre
\vskip1.000000\baselineskip
Se preparó sopa de tomate y perejil con espuma
añadiendo aproximadamente 100 g de sopa caliente con la masa de
espuma de leche obtenida mezclando 15 ml de líquido A 15 m de
líquido B. Las composiciones de los líquidos autoformadores de
espuma están indicadas en el ejemplo 1. Mezclando 15 ml de cada uno
de los líquidos A y B se obtuvieron aproximadamente de 80 a 100 ml
de espuma blanca y fina y se mezclo fácilmente con la sopa con una
suave agitación manual. La sopa final con espuma tenía un exceso
"overrun" aproximado de 100%. La sopa con espuma mostró una
textura agradablemente burbujeante y ligera.
Composición de la sopa de tomate/perejil
Sopa de tomate/mozzarella: agua, tomates, queso,
perejil, sal, pimienta.
Se preparó un yogurt esponjoso mezclando
aproximadamente 100 g de un preparado de yogurt estándar (LC1,
yogurt líquido) con 20 ml del líquido carbónico C. La composición
del líquido C se indica a continuación. El yogurt líquido esponjoso
final tenía un exceso aproximado de 100% y mostraba una buena
estabilidad después de una hora a temperatura ambiente.
La composición del yogurt es la siguiente:
Yogurt: leche descremada pasteurizada,
proteínas de la leche, fibras alimenticias (inulina).
\vskip1.000000\baselineskip
Se preparó mermelada de albaricoque esponjada
mezclando aproximadamente 100 g de jalea de albaricoque caliente
con 20 ml de líquido carbonatado D. La masa espumosa formada
mezclando el líquido D y la mermelada de albaricoque caliente era
dulce y mostraba una buena estabilidad después de 1 hora a
temperatura ambiente.
Este ejemplo se podía extender a otras jaleas de
fruta por ejemplo fresa, mango, frambuesa, grosella negra, uva
espina ("gooseberry"), naranja, limón.
Composición de la jalea de albaricoque:
Jalea de albaricoque: azúcar, agua,
jarabe de glucosa, concentrado de albaricoque, agente gelificante E
440, acidificante E330, E331, E333, conservante E202, colorante de
alimentos E160a, agente de sabor, producto pasteurizado.
El término "aproximadamente", utilizado en
esta descripción, se debe comprender de manera general haciendo
referencia a ambos números dentro de un intervalo de numerales.
Además, todos los intervalos numéricos de esta descripción se deben
comprender que incluyen un entero dentro del intervalo. Todos los
porcentajes se refieren a peso en vez de volumen en caso de que sea
aplicable sino se indica lo contrario.
El término "sustancialmente libre", que se
utiliza en la descripción significa que se encuentra presente no
mas de 10% en peso aproximadamente, preferentemente no más de 5% en
peso aproximadamente y más preferentemente no más de 1% en peso
aproximadamente del material. En una realización preferente,
"sustancialmente libre" significa que no permanece más de 0,1%
en peso aproximadamente. Por el contrario, "sustancialmente"
que se refiere por ejemplo a dispersión o capacidad de mezcla y
"sustancialmente todo" significan de manera típica que como
mínimo 90% en peso, preferentemente un mínimo de 95% en peso y de
modo más preferente un mínimo de 99% en peso del material al que se
hace referencia. "Completamente libre" significa de manera
típica que como máximo solamente se encuentran presentes trazas del
material excluido y, preferentemente, no se encuentra presente
cantidad detectable alguna.
Si bien las realizaciones preferentes de la
invención han sido descritas en la descripción anterior, se
comprenderá que la invención no está limitada a las realizaciones
específicas que se dan a conocer sino que es capaz de numerosas
modificaciones por parte de un técnico en la materia. Se comprenderá
que los materiales utilizados y los detalles químicos pueden ser
ligeramente distintos o modificados con respecto a la presente
descripción sin apartarse de los métodos y composiciones que se dan
a conocer por la presente invención.
Claims (22)
1. Producto auxiliar culinario líquido
autoformador de espuma, excluyendo formadores de cremas, que
comprende:
un primer componente líquido que comprende un
componente ácido comestible; y
un segundo componente líquido que comprende una
sal comestible de carbonato, bicarbonato o combinación de las
mismas;
siendo el primer y segundo líquidos estables en
almacenamiento y estando operativamente asociados de manera que
cuando el primer y segundo líquidos se combinan se genera dióxido de
carbono para ayudar a la formación de la espuma de manera que
cuando los componentes del producto auxiliar culinario líquido se
combinan, el producto auxiliar culinario se funde o dispersa en
menos de unos 20 segundos en el producto alimenticio e imparte una
textura de espuma al producto alimenticio.
2. Producto auxiliar culinario según la
reivindicación 1, en el que el primer y segundo líquidos son
estables en almacenamiento y están físicamente separados durante el
almacenamiento.
3. Producto auxiliar culinario según la
reivindicación 1 o 2, en el que, como mínimo, uno de dichos primero
y segundo líquidos comprende, como mínimo, un agente
estructurante.
4. Producto auxiliar culinario según cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el primer y segundo
componentes líquidos comprende, como mínimo, un agente
estructurante.
5. Producto auxiliar culinario según la
reivindicación 3 o 4, en el que el agente estructurante es una
solución seleccionada entre goma xantano, proteína y
polisacáridos.
6. Producto auxiliar culinario según cualquiera
de las reivindicaciones anteriores, en el que, como mínimo, uno de
dichos primero y segundo líquidos comprende además una solución de
proteínas o una solución de polisacáridos o ambos.
7. Producto auxiliar culinario según la
reivindicación 5 o 6, en el que la solución de proteínas comprende
una leche en polvo, aislado de proteínas del suero, polvo dulce del
suero, polvo ácido del suero, o caseinato cálcico o una combinación
de los mismos y la solución de polisacárido comprende
maltodextrina.
8. Producto auxiliar culinario según cualquiera
de las reivindicaciones anteriores, en el que cada uno de dichos
primer y segundo líquidos tienen un contenido total de sólidos desde
0,001% hasta aproximadamente 50%.
9. Producto auxiliar culinario según cualquiera
de las reivindicaciones anteriores, en el que el primer líquido
comprende una solución de maltodextrina con un contenido total de
sólidos de 1% a 40% aproximadamente.
10. Producto auxiliar culinario según cualquiera
de las reivindicaciones anteriores, en el que el segundo líquido
comprende una solución acuosa de leche descremada en polvo con un
contenido total de sólidos aproximadamente de 1% a 60% o comprende
una solución de proteína que se ha hecho básica con aproximadamente
0,5% a 10% de una solución de carbonato o bicarbonato, o una
combinación de las mismas con un contenido total de sólidos
aproximado de 1% a 40%.
11. Producto auxiliar culinario según cualquiera
de las reivindicaciones anteriores, en el que el componente ácido
comprende ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido tartarico, ácido
fumarico, ácido alginico, ácido málico, ácido succínico, ácido
láctico, goma arábiga, pectina con bajo contenido de metoxi, pectina
con alto contenido de metoxi,
glucono-delta-lactona, ácido
poligalacturonico, fosfato monocálcico monohidratado, fosfato
monocálcico, fosfato sódico, fosfato potásico, o una combinación de
los mismo y en el que las sales de carbonato y bicarbonato
comprenden carbonato sódico, bicarbonato sódico, carbonato potásico,
bicarbonato potásico, bicarbonato amónico, carbonato magnésico,
carbonato cálcico o una combinación de los mismos.
12. Producto auxiliar culinario según cualquiera
de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto
alimenticio es seleccionado entre sopas, salsas, mayonesa, productos
de la leche, postres y bebidas.
13. Producto auxiliar culinario según cualquiera
de las reivindicaciones anteriores, en el que el primer y segundo
líquidos están dispuestos en compartimientos separados de un
recipiente único no sometido a presión.
14. Producto auxiliar culinario según cualquiera
de las reivindicaciones anteriores, en el que, como mínimo, uno de
los componentes ácidos comestibles y el componente de sal comestible
es encapsulado con un recubrimiento basado en grasas que tiene un
punto de fusión mínimo de unos 25ºC y que se encuentra por lo menos
sustancialmente libre de grasa en forma de micropartículas.
\newpage
15. Producto auxiliar culinario según cualquiera
de las reivindicaciones anteriores, en el que el recubrimiento
comprende uno o varios monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos,
esteres de ácido acético de mono o diglicéridos, esteres de ácido
láctico de mono o diglicéridos, estearoil lactilatos de sodio,
esteres de ácido diacetil tartarico de mono o diglicéridos, esteres
de sacarosa, lecitina, o esteres de propilen glicol de ácidos
grasos, ceras, alcoholes grasos o una combinación de los mismos.
16. Producto auxiliar culinario según cualquiera
de las reivindicaciones anteriores, en el que, como mínimo, uno de
los componentes del producto auxiliar culinario es una parte de un
producto alimenticio.
17. Máquina de venta automática que comprende y
dispensan alguna series de productos por lo menos uno de los cuales
comprende el producto auxiliar culinario de cualquiera de las
reivindicaciones anteriores.
18. Método para suministrar un producto
alimenticio con espuma que comprende:
combinar el primer y segundo componentes
líquidos del producto auxiliar culinario de cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 16 para generar una cantidad suficiente de
dióxido de carbono para facilitar la formación de espuma al
producto auxiliar culinario y
combinar una cantidad suficiente del producto
auxiliar culinario con componentes alimenticios para facilitar un
producto alimenticio con espuma un efecto de crema en el mismo.
19. Método según la reivindicación 18, en el que
el primer y segundo componentes del producto auxiliar culinario
líquido ayudan a la autoformación de espuma en el producto auxiliar
culinario antes de combinación con el producto alimenticio, para
conseguir el producto alimenticio con espuma.
20. Método según la reivindicación 18 o 19, en
el que el producto alimenticio es seleccionado entre sopas, salsas,
mayonesa, productos de la leche, postres y bebidas.
21. Utilización del producto auxiliar
alimenticio culinario líquido autoformador de espuma de cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 16 para la formación de espuma en un
producto alimenticio.
22. Utilización según la reivindicación 21, en
la que el producto alimenticio es seleccionado entre sopas, salsas,
mayonesa, productos de la leche, postres bebidas.
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
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