ES2297690T3 - Comprimidos hidrosolubles de sal marina natural de calidad alimenticia y porcedimiento para su preparacion. - Google Patents
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Abstract
Comprimidos de sal hidrosolubles, que comprenden entre 97, 5% y 98, 8% de NaCl, yodo, iones de K, iones de Ca e iones de Mg, estando presentes estos iones como los cloruros y/o sulfatos de los mismos, caracterizados porque dichos comprimidos se conforman a partir de gránulos deshidratados con una distribución de tamaños de partícula comprendida entre 0, 8 mm y 1, 1 mm y porque los citados iones de Mg están presentes en una cantidad comprendida entre 0, 4% y 0, 9%, refiriéndose estos porcentajes en peso sobre base seca.
Description
Comprimidos hidrosolubles de sal marina natural
de calidad alimenticia y procedimiento para su preparación.
La presente invención se refiere a comprimidos
fácilmente hidrosolubles de sal marina de calidad alimenticia,
natural e integral, susceptibles de ser preparados en dosis
unitarias, y con una consistencia suficiente que permita su
manipulación. La invención también se refiere a un procedimiento
para la producción de los citados comprimidos.
La sal de calidad alimenticia se utiliza en todo
el mundo con el fin de impartir el sabor necesario a los alimentos
a los que se añade. Muchos tipos de alimentos (por ejemplo, la
pasta) se cocinan en agua a la que se añaden cantidades de sal
mediante una cuchara u otro procedimiento desde un envase (por lo
general una caja de cartón o una bolsa) en la que se encuentra
contenida la sal en forma de polvo o de gránulos o cristales con
unas dimensiones más o menos grandes. Por tanto, la cantidad de sal
añadida al agua de cocción de los alimentos se controla
empíricamente, de manera que los alimentos cocinados pueden resultar
fácilmente demasiado sosos o demasiado salados.
Dado que la cantidad de sal que se ha de añadir
al agua de cocción de los alimentos (en particular, a la pasta) con
el fin de obtener unos resultados óptimos está bien definida,
siempre se podría utilizar una balanza para pesar la cantidad de
sal que se debe añadir, pero este procedimiento es muy complicado y
en la práctica nunca se utiliza.
Este problema resulta más evidente en aquellos
países en los que la pasta, en particular la pasta de trigo duro,
se está convirtiendo, solo desde tiempos recientes, en un alimento
de consumo extendido: en estos países, el cocinero carece de la
experiencia práctica que le aportaría su conocimiento empírico de la
cantidad correcta de sal que debe extraer del envase de sal y
añadir seguidamente al agua de cocción de la pasta (en general
alimentos) con el fin de conseguir unos resultados
satisfactorios.
Podrían utilizarse cucharas de dosificación o
pequeños cazos de dosificación que contengan cantidades
predeterminadas de sal, pero incluso este procedimiento no ha
tenido ni podrá tener éxito.
El documento WO 02/13631A describe una
composición de sal granulada comestible que comprende cloruros de
metales alcalinos cuyo tamaño de partículas es inferior a 500
micrómetros, preferentemente inferior a 200 micrómetros, y con
entre 5 y 15% de agua por peso de la composición total. La presencia
de agua resulta necesaria para conseguir una masa cuya consistencia
es ciertamente baja, pero suficiente como para permitir la extrusión
de la masa de forma que se puedan conseguir fideos que, de forma
opcional, se pueden secar posteriormente para bajar la humedad
hasta entre 1 y 7%. De este modo, es posible obtener gránulos cuya
consistencia es ciertamente deficiente y que, en especial,
presentan una baja solubilidad en el agua a la que se ha de añadir
la composición de sal granulada para su utilización.
Lo expuesto en el documento WO03/068006A se
diferencia de lo descrito en el documento WO02/13631A básicamente
en que este documento da a conocer una composición de sal que debe
contener también 30 ppm de yodo, presente como una sal yodada. Los
inconvenientes son los mismos que ya se han citado
anteriormente.
Tal como se puede entender tras la lectura del
documento Patent Abstracts of Japan, Vol.1999, No. 4, 30 April
1999 (relativo al documento JP 11 021122A), es posible producir
comprimidos de sal con una excelente hidrosolubilidad mezclando en
primer lugar partículas sal de roca o sal marina con un agente
espumante y conformando a continuación la mezcla formulada a una
presión de 300-1000 kg/cm^{2}.
En cualquier caso, la sal se suele conservar en
el propio envase en el que se comercializa y que, una vez abierto,
no puede garantizar las condiciones higiénicas necesarias, además de
ser voluminoso.
Por consiguiente, el principal objetivo de la
presente invención consiste en dar a conocer comprimidos de sal
marina naturales e integrales, conteniendo cada comprimido una
cantidad de sal constante bien definida, que presenten una
consistencia suficientemente alta que permita su sencilla
manipulación y conservación, sin que sufran daños o roturas.
Otro objetivo consiste en dar a conocer
comprimidos de sal del tipo mencionado anteriormente que se
disuelvan fácilmente en agua, en particular en el agua de cocción
de la pasta (o de otro alimento), de forma que la citada agua de
cocción pueda salarse de forma sencilla y correcta.
Estos y otros objetivos se alcanzan mediante
comprimidos de sal que comprenden entre 97,5% y 98,8% de NaCl,
yodo, iones de K, iones de Ca e iones de Mg, estando presentes estos
iones como cloruros y/o sulfatos de los mismos, caracterizados
porque dichos comprimidos se conforman a partir de gránulos
deshidratados con una distribución de tamaños de partícula
comprendida entre 0,8 mm y 1,1 mm y porque los citados iones de Mg
están presentes en una cantidad comprendida entre 0,4% y 0,9%,
refiriéndose estos porcentajes en peso sobre base seca.
Preferentemente, la citada sal comprende entre
0,3% y 0,8% de iones de K, entre 0,4% y 0,9% de iones de Ca y entre
0,0005% y 0,0012% de yodo, refiriéndose estos porcentajes a peso
sobre base seca.
De forma aún más preferente, la citada sal es
sal marina natural e integral para uso alimenticio.
Los comprimidos de la presente invención se
obtienen mediante un procedimiento por el cual una sal que contenga
NaCl, iones de Mg, iones de K, iones de Ca (presentes como los
cloruros y/o sulfatos de los mismos) y yodo, en las proporciones
especificadas anteriormente que dan lugar a los comprimidos
definidos anteriormente, se somete en primer lugar a un tratamiento
de molienda y seguidamente a un tratamiento de deshidratación para
conseguir una sal con partículas con una distribución de tamaños de
partícula comprendida entre 0,8 mm y 1,1 mm, y finalmente se
someten cantidades dosificadas de la sal obtenida de esta forma a un
tratamiento de compresión entre 160 y 180 bar durante un tiempo
comprendido entre aproximadamente 3 y 4 segundos con el fin de
conformar los comprimidos de sal solubles listos para su uso.
Preferentemente, el citado tratamiento de
deshidratación de la sal que se efectúa en una corriente de aire
caliente a una temperatura comprendida entre 170ºC y 190ºC,
preferentemente por medio de un secadero de tipo de lecho
fluidificado, alimentado con metano y con descargas independientes
del aire utilizado.
Las características de los comprimidos de sal y
del procedimiento para su preparación según la presente invención
resultarán más evidentes gracias a la descripción subsiguiente de
una realización de la misma presentada a modo de ejemplo.
Se obtiene sal marina fina sin lavar y sin
ningún tipo de tratamiento, es decir, pura, de una salina: a esta
sal no se le añaden aditivos ni antiaglomerantes de ningún tipo, que
puede definirse correctamente como sal de tipo natural
integral.
La sal utilizada en este ejemplo se produjo
mediante evaporación progresiva natural y cristalización fraccionada
de sal marina en las salinas de The Fresh Salt Co. de Trapani,
Sicilia, y presenta la siguiente composición seca analítica media
en peso:
- NaCl
- entre 97,5% y 98,8%
- Iones de Mg
- entre 0,4% y 0,9%
- Iones de K
- entre 0,3% y 0,8%
- Iones de Ca
- entre 0,4% y 0,9%
- Yodo
- entre 0,0005% y 0,0012%
La sal marina obtenida de esta forma se somete a
un tratamiento de molienda mediante un molino con rodillos
giratorios construido de acero inoxidable y ajustable para conseguir
la distribución de tamaños de partícula necesaria.
La sal así obtenida se somete a un tratamiento
de deshidratación que se efectúa en una corriente de aire caliente
a una temperatura comprendida entre 170ºC y 190ºC, preferentemente a
aproximadamente 180ºC, por medio de un secadero de lecho
fluidificado, alimentado con metano y con descargas independientes
del aire utilizado.
Esta sal se puede utilizar para la conformación
de comprimidos y presenta una distribución de tamaños de partícula
comprendida entre 0,8 mm y 1,1 mm: a este respecto, se ha
descubierto que una distribución de tamaños de partícula diferente
no permitiría que la masa de polvo o gránulos se compactase para
formar comprimidos con la dureza y consistencia necesarias para
obtener los resultados requeridos por la presente invención.
Para la conformación de comprimidos, se utiliza
una prensa hidráulica apta para el tratamiento de productos
alimenticios, por ejemplo una prensa de impresión 44, con una
potencia nominal de 200 bar/cm^{2}. La compresión se efectúa a
160-180 bar durante un tiempo de 3-4
segundos.
La presión (160-180 bar) y
tiempo de presión (3-4 segundos) indicados resultan
necesarios a fin de obtener comprimidos con una consistencia ideal
para garantizar la firmeza y solubilidad de los comprimidos.
Como apoyo a esto, se ha demostrado que
utilizando un tiempo de presión constante de 3 segundos, si la
presión fijada es de 110 bar, no resulta posible obtener
comprimidos con consistencia apreciable; si la presión es de 140
bar, los comprimidos obtenidos tienen poca consistencia; si la
presión es de 170 bar, los comprimidos presentan una consistencia y
solubilidad óptimas; si la presión es de 200 bar, los comprimidos
presentan una alta consistencia, pero poca solubilidad.
Los puntos citados anteriormente resultan
críticos para la obtención de comprimidos que se disuelvan
fácilmente en agua, presentando al mismo tiempo una consistencia y
compacidad que evite la formación de polvo (es decir, su
desintegración) durante el envasado, transporte y
almacenamiento.
Debe indicarse que la cantidad (comprendida
entre 0,4% y 0,9% en peso en base seca) de magnesio (en forma de
sus sales naturales) que debe estar presente en la sal utilizada
para la formulación de los comprimidos tiene una importancia
crítica, dado que garantiza una excelente solubilidad del
comprimido: el uso de una sal diferente, en particular con un
porcentaje de magnesio inferior, reduciría sustancialmente la
solubilidad del comprimido, lo que tendría consecuencias negativas
de cara a la obtención del sabor necesario del agua al que se
añaden los comprimidos.
Si los comprimidos se obtuviesen utilizando sal
mineral o sal de roca (que es el tipo de sal presente generalmente
en los supermercados alimenticios), no resultaría posible obtener
comprimidos con las características deseadas, especialmente debido
a que la sal no contiene magnesio.
Con la composición y procedimiento de producción
descritos anteriormente, se pueden obtener comprimidos de un peso
exactamente predeterminado, específico para obtener un salado fácil
o perfecto del agua para la cocción de cantidades predeterminadas
de pasta de trigo duro.
Por ejemplo, un comprimido con un peso de 9,5 g
se puede utilizar para salar 100 g de pasta en 1,5 litros de agua:
si la cantidad de pasta que se desea cocer es diferente, se pueden
utilizar más comprimidos o se pueden producir comprimidos de mayor
peso.
Los comprimidos deben añadirse al agua en el
momento en el que rompa a hervir, pero antes de añadir la pasta a la
cacerola.
Los comprimidos se pueden envasar y almacenar de
la forma que se considere más adecuada. Por ejemplo, se pueden
envasar en latas de 500 g (que contengan 53 comprimidos) provistas
de una tapa de cierre para preservar la integridad de los
comprimidos que, dado que son higroscópicos, no admiten la
humedad.
Claims (7)
1. Comprimidos de sal hidrosolubles, que
comprenden entre 97,5% y 98,8% de NaCl, yodo, iones de K, iones de
Ca e iones de Mg, estando presentes estos iones como los cloruros
y/o sulfatos de los mismos, caracterizados porque dichos
comprimidos se conforman a partir de gránulos deshidratados con una
distribución de tamaños de partícula comprendida entre 0,8 mm y 1,1
mm y porque los citados iones de Mg están presentes en una cantidad
comprendida entre 0,4% y 0,9%, refiriéndose estos porcentajes en
peso sobre base seca.
2. Comprimidos de sal hidrosolubles, según la
reivindicación 1, caracterizados porque comprenden entre 0,3%
y 0,8% de iones de K, entre 0,4% y 0,9% de iones de Ca y entre
0,00053% y 0,0012% de yodo, refiriéndose estos porcentajes a peso
sobre base seca.
3. Comprimidos de sal hidrosolubles, según las
reivindicaciones 1 ó 2, caracterizados porque éstos presentan
un peso predeterminado.
4. Comprimidos, según las reivindicaciones 2 ó
3, caracterizados porque la citada sal es sal marina natural
e integral para uso alimenticio.
5. Procedimiento para la producción de
comprimidos hidrosolubles de una sal de calidad alimenticia,
caracterizado porque una sal, cuya composición es según se
especificó en las reivindicaciones 1 ó 2, se somete en primer lugar
a un tratamiento de molienda y seguidamente a un tratamiento de
deshidratación para conseguir una sal con partículas con una
distribución de tamaños de partícula comprendida entre 0,8 mm y 1,1
mm, y finalmente se someten cantidades dosificadas de la sal
obtenida de esta forma a un tratamiento de compresión entre 160 y
180 bar durante un tiempo comprendido entre aproximadamente 3 y 4
segundos con el fin de conformar los comprimidos de sal
hidrosolubles.
6. Procedimiento, según la reivindicación 5,
caracterizado porque dicho tratamiento de deshidratación de
la sal se efectúa en una corriente de aire caliente a una
temperatura comprendida entre aproximadamente 170ºC y 190ºC.
7. Procedimiento, según la reivindicación 5 ó 6,
caracterizado porque el citado tratamiento de deshidratación
en aire caliente se realiza en un secador de tipo de lecho
fluidificado, alimentado con metano y con descargas independientes
del aire utilizado.
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