JPH0576307A - 調味料類およびスープ類の成型品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 膨張剤として１〜１０重量％の炭酸水素ナト
リウムと、酸性剤として２〜２５重量％の酒石酸水素カ
リウムおよび／もしくは、０．５〜１０重量％のフマル
酸を、調味料類、スープ類の成型品に対し含有させるこ
とを特徴とする調味料類、スープ類の成型品の製造法。 【効果】 このような構成の調味料類、スープ類の成型
品の製造法により温水中における崩壊性、溶解性を改善
することができ、かつ風味および保存性の優れた成形品
を製造することが可能となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、膨張剤である炭酸水素
ナトリウムと、酸性剤である酒石酸水素カリウムおよび
／もしくはフマル酸を含有する崩壊性、溶解性、保存安
定性に優れる調味料類、スープ類の成型品の製造法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、粉状または顆粒状の調味料
類、スープ類その他の食品原料を所望の形状に成型させ
た固形調味料、固形スープ等が知られているが、これら
は崩壊性、溶解性は十分とはいえず、たとえば湯をそそ
いだだけで喫食する即席食品などでは、特に短時間で崩
壊、溶解をすることが望まれている。また、これら食品
に使用する場合の多くは保存安定性が要求されている。

【０００３】一方、膨張剤および／もしくは酸性剤を発
泡剤として利用した固形飲料、打錠菓子などが存在す
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、これら膨張剤
および／もしくは酸性剤は、組み合わせによっては、熱
安定性、吸湿安定性、発生ガスの臭気、味への影響等の
弊害が発生するという問題があった。たとえば、膨張剤
として、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウムを使
用した場合、アンモニアガスの不快臭が発生する。

【０００５】一方、酒石酸、フマル酸ナトリウム、グル
コノデルタラクトン、アジピン酸、クエン酸、リンゴ酸
等は吸湿耐性が悪く、膨張剤と混合したままでは保存中
に反応（発泡）してしまう。また、リン酸一ナトリウ
ム、酸性ピロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カルシ
ウム、焼ミョウバン、焼アンモニウムミョウバンを膨張
剤と混合して使用すると保存中の変色、えぐ味、不快
味、不快臭等の問題が発生する。

【０００６】即ち、これら膨張剤および／もしくは酸性
剤を使用すると、上記問題点のいずれかの弊害を起こす
ため使用が限定される。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前記の問題
点を解決するため鋭意研究の結果、以下に示すような優
れた特徴を有する固形調味料、および固形スープ類等の
製造法を見いだし、本発明を完成するに至った。すなわ
ち、本発明は、膨張剤として１〜１０重量％の炭酸水素
ナトリウムと、酸性剤として２〜２５重量％の酒石酸水
素カリウムおよび／もしくは０．５〜１０重量％のフマ
ル酸を、調味料類およびスープ類の成形品に含有させる
ことを特徴とする調味料類、スープ類の成型品の製造法
に関するものである。

【０００８】本発明において、炭酸水素ナトリウム（重
曹）が最も好ましいとされるのは、発生する炭酸ガスが
無臭であることと、他の膨張剤と比較して、熱安定性が
よいことからである。また、酸性剤として酒石酸水素カ
リウムとフマル酸が最も好ましいとされるのは、これら
の常温域（５０℃以下）での溶解度が低く、高温での溶
解度が高いという特性により、常温下での吸湿性、保存
安定性が優れていることと、反応生成物の味が穏やかな
食味であることによる。

【０００９】膨張剤および酸性剤の添加量は、調味料類
およびスープ類の成形品に１〜１０重量％の炭酸水素ナ
トリウム（重曹）、２〜２５重量％の酒石酸水素カリウ
ムおよび／もしくは０．５〜１０重量％のフマル酸とす
ることが好ましい。各々の分量が上記以下であれば崩壊
性、溶解性は達成されず、上記以上であれば、調味料
類、スープ類自体の呈味性等に影響が出る。

【００１０】炭酸水素ナトリウム（重曹）と酒石酸水素
カリウムおよびフマル酸の混合比は特に限定しないが、
発生ガスが最大となる混合比は炭酸水素ナトリウム（重
曹）１重量％に対し酒石酸水素カリウム２．２４重量
％、炭酸水素ナトリウム（重曹）１重量％に対しフマル
酸０．６９重量％である。調味料類、スープ類は、粉状
あるいは顆粒状のいずれでも良いが、成型機への充填性
が良い顆粒であることが好ましい。

【００１１】本発明における調味料類、スープ類とは、
特に限定されるものではないが、蓄肉、魚介、卵、乳、
野菜、穀類、種子、果実、海藻等を加工して得られる、
粉状及び顆粒状の食品素材及び、塩類、ヌクレオチドま
たはその塩、アミノ酸、有機酸、糖類、さらにＨＡＰ、
ＨＶＰ、各種エキス、味噌、醤油、ソース、ケチャッ
プ、酢等の天然調味料の粉末、または顆粒品等からな
る。

【００１２】本発明において、調味料類、スープ類への
膨張剤および／もしくは酸性剤の添加方法は、原材料に
対し混合するか、混合したのちさらに造粒するか、もし
くは、原材料を一旦造粒したのち混合する方法が挙げら
れる。また、これらの方法を組み合わせて行うこともで
きる。原材料と膨張剤、酸性剤を混合したのち造粒する
場合は、乾式造粒が好ましい。乾式造粒の方法は特に限
定される物ではないが、圧縮造粒法等が挙げられる。

【００１３】また、湿式造粒であるならば、炭酸水素ナ
トリウム（重曹）と酒石酸水素カリウムおよび／または
フマル酸が造粒中に溶解反応することの無い様、造粒物
が乾燥された後に添加することが好ましい。湿式造粒法
としては特に限定されるものではないが、転動造粒、攪
拌造粒、流動層造粒、押出し造粒等が挙げられる。一旦
造粒された顆粒に、膨張剤、酸性剤を付着させる場合
は、例えば、二重円錐型混合機等を用いて、顆粒と膨張
剤、酸性剤が充分混合されるようにすればよい。 ま
た、圧縮成形することによって成形品を得る場合は、成
形品の形状を保つ程度でかつ、崩壊性、溶解性を著しく
妨げない程度の圧力の範囲で、１０〜５００ｋｇ／ｃｍ
²が好ましい。

【００１４】

【実施例】以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこ
れらの実施例により限定されるものではない。

【００１５】

【実施例１〜３および比較例１】表１に示す粉末ビーフ
ブイヨンに、二重円錘型混合機を用い、炭酸水素ナトリ
ウムおよびフマル酸を混合した。次に、圧縮成型機を用
い、２０×２０ｍｍの型枠に４．０ｇ充填し、表２に記
載の圧力にて固形ビーフブイヨンを作成した。該固形ビ
ーフブイヨンの溶解性は、熱湯３００ｍｌ中（無攪拌状
態）における溶解（完全消失）時間で評価した。

【００１６】表２を見ると明らかなように、炭酸水素ナ
トリウムおよびフマル酸を含有する固形ビーフブイヨン
は溶解性が顕著に向上している。

【００１７】

【実施例４〜６および比較例２】表３に示すコーンスー
プ８０重量％にバインダーとして２％澱粉水溶液を２０
重量％用い、流動層造粒機にて造粒、乾燥を行って不定
型顆粒とし、即席コーンスープ顆粒を得た。次に、得ら
れた即席コーンスープ顆粒の表面に、二重円錐型混合機
を用い、炭酸水素ナトリウムおよび酒石酸水素カリウム
を付着させた。次に、圧縮成型機を用い、２０×２０ｍ
ｍの型枠に４．０ｇ充填し、表４に記載の圧力にて固形
コーンスープを作成した。該固形コーンスープの溶解性
は、熱湯３００ｍｌ中（無攪拌状態）における溶解（完
全消失）時間で評価した。

【００１８】表４を見ると明らかなように、比較例２は
ほとんど溶解せず、その後１時間放置しても溶解しない
のに対し、炭酸水素ナトリウムおよび酒石酸水素カリウ
ムを含有する固形コーンスープは溶解性が顕著に向上し
ている。このように、澱粉等の増粘作用の強い物質を多
く含有する成形品は、その表面の澱粉が吸水し、糊化す
ることにより、著しく崩壊、溶解が阻害される。

【００１９】従って、本実施例に限定せず、増粘作用の
ある物質を多量に含むような場合においては本発明の方
法は非常に有効である。

【００２０】

【実施例７比較例３〜４】表５に示す即席味噌ラーメン
スープ８５重量％に、バインダーとして２％澱粉水溶液
を１５重量％用い、高速攪拌造粒機にて湿式造粒したの
ち通風乾燥して不定型顆粒とし、即席味噌ラーメンスー
プ顆粒を得た。次に表６に示す通り、二重円錐型混合機
を用い、得られた即席味噌ラーメンスープ顆粒の表面に
炭酸水素ナトリウムおよび酒石酸水素カリウムまたは炭
酸アンモニウムもしくは炭酸水素アンモニウムを付着さ
せた。次に、これを圧縮成型機を用い、２０×２０ｍｍ
の型枠に４．０ｇ充填し、表６に記載の圧力にてプレス
して固形味噌ラーメンスープを作成した。得られた該固
形味噌ラーメンスープを熱湯３００ｍｌに溶解し風味を
比較した。

【００２１】表６を見ると明らかなように、炭酸水素ナ
トリウム、酒石酸水素カリウムを含有する固形味噌ラー
メンスープは、風味を損なうことがなく良好であった。

【００２２】

【実施例８〜９比較例５〜１５】次に表７、表８に示す
通り、二重円錐型混合機を用い、同様に即席味噌ラーメ
ンスープ顆粒の表面に膨張剤として炭酸水素ナトリウ
ム、酸性剤として酒石酸水素カリウム、酒石酸、フマル
酸、フマル酸ナトリウム、リン酸一ナトリウム、酸性ピ
ロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸カルシウム、焼ミ
ョウバン、焼アンモニウムミョウバン、グルコノデルタ
ラクトン、アジピン酸、クエン酸、リンゴ酸のそれぞれ
を付着させた。次に、これを圧縮成型機を用い、２０×
２０ｍｍの型枠に４．０ｇ充填し、一律１３０（ｋｇ／
ｃｍ²）の圧力にてプレスして固形味噌ラーメンスープ
を作成した。得られた該固形味噌ラーメンスープを市販
のスナック麺用容器にいれ、３７℃、相対湿度８０％の
条件下で２週間保存テストを行った。

【００２３】表７、表８を見ると明らかなように、炭酸
水素ナトリウムと酒石酸水素カリウムまたはフマル酸を
含有する固形味噌ラーメンスープは、保存中に発泡、変
色することがなく良好であった。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【表２】

【００２６】

【表３】

【００２７】

【表４】

【００２８】

【表５】

【００２９】

【表６】

【００３０】

【表７】

【００３１】

【表８】

【００３２】

【発明の効果】本発明の方法によれば、炭酸水素ナトリ
ウムと酒石酸水素カリウムおよび／またはフマル酸を調
味料類、スープ類の成型品に含有させることにより、温
水中における崩壊性、溶解性に優れておりかつ、風味お
よび保存安定性に優れた、固形調味料、固形スープ等を
製造することが可能となる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】膨張剤として１〜１０重量％の炭酸水素ナ
   トリウムと、酸性剤として２〜２５重量％の酒石酸水素
   カリウムおよび／もしくは０．５〜１０重量％のフマル
   酸を、調味料類およびスープ類の成形品に含有させるこ
   とを特徴とする調味料類、およびスープ類の成型品の製
   造法。