ES2305436T3 - Productos de pasta mejorados y metodo para su preparacion. - Google Patents
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Abstract
Un método para mejorar la calidad culinaria de un producto de pasta que comprende añadir una composición de éster de esterol de plantas a la masa de pasta o a cualquier componente de la masa de pasta, que comprende al menos un componente cereal y agua, antes del procesado convencional de la masa para hacer producto de pasta.
Description
Productos de pasta mejorados y método para su
preparación.
La presente invención está relacionada con el
campo de la alimentación y nutrición. En especial trata de productos
de pasta mejorados. El nuevo producto tiene calidad culinaria
mejorada y además tiene valor saludable mejorado debido a
ingredientes añadidos. La invención se refiere más concretamente a
métodos, productos y usos según lo que se define en los preámbulos
de las reivindicaciones independientes.
Los productos de pasta actualmente se consumen
en cantidades crecientes, y hay una necesidad creciente de pastas
con buen sabor con alto valor nutricional y alta calidad culinaria.
La pasta es un alimento de preparación fácil y, en consecuencia,
hay gran demanda en la cocina moderna, y también en cocinas de
instituciones.
Tradicionalmente, la pasta se hace de trigo duro
(Triricum durum), pero también se usa trigo blando
(Triricum aestivum). Esta pasta tiene sabor suave y es
amarilla brillante. Las pastas especiales incluyen diferentes
especias, agentes colorantes y/o fibras añadidas (por ejemplo, más
harina integral o harina enriquecida en fibra).
Las características de textura de los productos
de pasta cumplen un papel importante en la determinación de la
aceptación final por el consumidor. La textura es mucho más
importante en los países consumidores de pasta tradicionales que,
por ejemplo, el olor o color. Las características de textura se
pueden definir como firmeza, cohesividad y elasticidad, y están
directamente relacionadas con la resistencia en el cocinado. Una
característica indeseable es la pegajosidad de la superficie. La
pasta cocinada debe estar "al dente" cuando se muerde.
Las pastas hechas de trigo blando tienen
estructura más blanda y menos "al dente" que las pastas de
trigo duro. La adición de cantidades más grandes de fibra puede
romper la película de proteína de la superficie de la pasta y de
este modo la amilasa de almidón puede exudar al agua de cocinado.
Usando fibras alimentarias solubles, tales como
\beta-glucano de avena, da mejor calidad culinaria
que usando fibras insolubles (Marconi et al., Cereal
Chemistry 77(2) 2000 pp. 133-139). La adición
de \beta-glucano tiene un efecto negativo de
reblandecimiento de la textura de la pasta. Sin embargo, los efectos
negativos de fibras se pueden mejorar y dar calidad culinaria
razonablemente buena cuando se usan junto con gluten añadido u otras
proteínas (Gillmore et al., 4.976.982 EEUU, Marconi, Cereal
Foods World 46(11) 2001 pp. 522-530).
Sin tener en cuenta las especies de trigo usado
en la fabricación de la pasta, la calidad culinaria de la pasta es
muy dependiente de la calidad del trigo y gluten de trigo. La
adición de otros cereales y/o fibras alimentarias tiende a
debilitar la matriz de gluten y a incrementar la cantidad de amilosa
que se filtra al agua de cocinar, limitando así la cantidad de
fibra, que se puede usar para enriquecer la pasta.
Los factores más importantes en relación con la
calidad culinaria de la pasta son la pérdida en el cocinado y la
textura de la pasta cocinada. La pegajosidad de la textura de la
pasta cocinada está directamente relacionada con la solubilidad del
almidón. Durante el cocinado los gránulos de almidón se gelatinizan
y se hinchan, y la parte amilosa del almidón puede exudar fuera de
los gránulos al agua de cocinar. La amilosa se puede ver con
microscopio en la superficie de la pasta cocinada. En pasta de 100%
trigo duro se puede ver una fase continua de proteína en la
superficie de la pasta. El sobrecocinado o la adición de tales
ingredientes, que disminuyen o debilitan el contenido de gluten de
la pasta pueden afectar a esta fase de proteína y favorecer la
exudación de amilosa.
Se ha investigado el efecto del contenido de
grasa de la harina de pasta en la calidad culinaria. Los lípidos de
la harina forman complejos con el almidón en el proceso de extrusión
y/o secado de la pasta. La eliminación de los lípidos de la harina
de pasta incrementa el contenido de amilosa del agua de cocinado
(Dahle and Muenchow, Cereal Chemistry 45(5) 1968 pp.
464-468). También se ha investigado el efecto de
algunos componentes de grasa añadidos sobre la calidad culinaria de
la pasta. Los aceites vegetales no mejoraron la calidad culinaria ni
disminuyeron la pegajosidad de la pasta, mientras que la adición de
ciertos emulsionantes, especialmente monoglicéridos disminuían la
pegajosidad y mejoraban la tolerancia culinaria (Matsuo et
al., Cereal Chemistry 63(6) 1986
pp.484-489; Rho et al., Cereal Chemistry
66(4) 1986 pp. 276-282). También se han
añadido monoglicéridos a productos de pasta comerciales,
especialmente a pastas de cocinas de instituciones, para incrementar
la tolerancia culinaria. La desventaja de los monoglicéridos es que
son aditivos alimentarios, que no se aceptan en productos de pasta
en la UE.
Se sabe que los esteroles de plantas, así como
sus ésteres, tienen efectos de disminuir el nivel de colesterol del
suero. Los ésteres de ácido graso de estanol y sus efectos, así como
un método adecuado para su preparación, se han descrito en la
patente de EEUU número 5.502.045. Se informa que la ingesta en la
dieta de 2 a 3 g/día de equivalentes de esterol de plantas baja los
niveles de LDL del suero en el hombre en una media de 10%-14%,
reduciendo así el riesgo de enfermedad coronaria (CHD).
Las fibras alimentarias contienen sustancias
insolubles y solubles. Los polisacáridos insolubles incluyen
principalmente celulosa y hemicelulosa. Las fibras solubles incluyen
\beta-glucanos (avena, cebada), pentosanos
(centeno), extrudados de plantas (gomas, inulina), mucílagos, gomas
de semilla de legumbre, polisacáridos de algas, polisacáridos
bacterianos, almidón resistente, etc.
\newpage
En la presente invención sorprendentemente se
notó que añadiendo ésteres de esterol de plantas se mejora la
calidad culinaria y la firmeza de los productos de pasta. La mejora
es especialmente importante en pastas que contienen también otros
cereales a parte de trigo duro, e incluso más importante en pastas
ricas en fibra.
Los productos de pasta según la invención
comprenden ésteres de esterol de plantas, o combinaciones de ésteres
de esterol de plantas y fibras alimentarias, preferentemente fibras
alimentarias solubles de cereales o vegetales. La combinación de
ésteres de esterol de plantas y fibras alimentarias se puede usar en
cualquier producto de pasta que contenga diferentes cereales.
La presente invención por lo tanto proporciona
mejoras en las propiedades sensoriales, tales como estructura y
sensación en la boca de los productos de pasta, especialmente en
pastas con alto contenido en fibra. Muy a menudo el alto contenido
en fibra causa problemas organolépticos en las pastas. En la
presente invención el problema se ha solucionado añadiendo ésteres
de esterol de plantas a pastas ricas en fibra.
La presente invención se caracteriza porque se
describe en partes caracterizadoras en las reivindicaciones
independientes.
El objeto principal de la presente invención es
por lo tanto un método para mejorar la calidad culinaria de un
producto de pasta que comprende añadir una composición de éster de
esterol de plantas a una masa de pasta o a cualquier componente de
una masa de pasta, que comprende al menos un componente de cereal y
agua, antes del procesado convencional de la masa de pasta a
producto de pasta.
Preferentemente la composición de éster de
esterol de planta se pulveriza sobre el componente de cereal o parte
del componente de cereal.
El objeto secundario de la presente invención es
que un producto de pasta con calidad culinaria mejorada, en el que
el producto de pasta comprende en peso de producto seco
0,27-14,5% en peso de una composición de éster de
esterol de planta, 65,5-99,73% en peso de un
componente de cereal y 0-20% en peso de una
composición de aditivo.
Preferentemente el producto de pasta tiene un
contenido de agua de 8-30% en peso. Y más
preferentemente es un producto de pasta seca que tiene un contenido
de agua de 8-13% en peso, preferentemente
11-13% en peso, y más preferentemente
aproximadamente12% en peso. Otra realización preferente es un
producto de pasta fresca que tiene un contenido de agua de
19-26% en peso, preferentemente
21-23% en peso, y más preferentemente
aproximadamente 22% en peso.
Preferentemente el componente de cereal
comprende al menos 4,0% en peso de fibra alimentaria calculado sobre
producto de pasta en peso seco.
Otra realización preferente de la invención está
dirigida a un producto de pasta, en el que la cantidad de
composición de éster de esterol de plantas (calculado como
equivalentes de esterol) es de 0,15 a 8 g y la cantidad de fibras
alimentarias es de 1 a 20 g por 100 g de producto de pasta seco
(contenido de humedad 8-13% en peso, preferentemente
aproximadamente 12%).
El tercer objeto de la presente invención es el
uso de ésteres de esterol de plantas en la preparación de productos
de pasta para mejorar la calidad culinaria del producto de
pasta.
El cuarto objeto de la presente invención es un
proceso mejorado para preparar un producto de pasta, la mejora
comprende añadir a una masa de pasta o a cualquiera de sus
componentes ésteres de esterol de plantas, obteniendo así un
producto de pasta con calidad culinaria mejorada.
Preferentemente los ésteres de esterol de
plantas comprenden al menos 55% en peso de ésteres de ácidos grasos
de estanol de plantas, preferentemente al menos 85% en peso y más
preferentemente al menos 95% en peso.
Una realización preferente es un proceso en el
que la cantidad añadida de ésteres de esterol de plantas es de 0,15
a 8 g (calculado como equivalentes de esterol) y la cantidad de
fibras alimentarias en el producto de pasta seco con un contenido
de humedad de 8-13% en peso, preferentemente
aproximadamente 12% en peso, es de 1 a 20 g por 100 g,
preferentemente al menos 3,5 g por 100 g.
En otra realización preferente del proceso la
pasta comprende al menos 4,0% en peso de fibras alimentarias
calculado sobre el peso seco del producto de pasta.
Los productos de pasta de la presente invención
contienen una composición de éster de esterol de plantas. La
composición de éster de esterol de plantas se puede añadir a pasta
de trigo convencional hecha con trigo duro. También se puede añadir
a pasta hecha con trigo blando o a mezclas de trigo blando y duro, o
a pasta hecha de trigo duro y/o trigo blando junto con fracciones
más oscuras de harina de trigo, o junto con otras harinas de
cereal, o a una pasta de cualquiera de estas pero con fibra
alimentaria adicional.
\newpage
\global\parskip0.900000\baselineskip
La presente invención proporciona un nuevo tipo
de productos alimentarios, en el que se mejora el valor saludable.
En los productos de pasta se hace una combinación de carbohidratos
de absorción lenta y una composición de éster de esterol de plantas
según la invención. La invención también proporciona una ocasión
para fabricar pastas más competitivas hechas al menos en parte con
trigo blando u otros cereales. La adición de una composición de
éster de esterol de plantas al producto de pasta mejora la textura
"al dente" y/o la sensación en la boca, es decir, la sensación
de la superficie del producto de pasta.
Todos los porcentajes señalados en esta memoria
descriptiva se dan como porcentaje en peso, si no se indica otra
cosa.
Como se usa en la presente memoria, el término
"una composición de éster de esterol de plantas" incluye
ésteres de esterol de plantas en una cantidad de al menos 55%,
preferentemente al menos 85% y más preferentemente al menos 95%.
Como se usa en la presente memoria, el término
"éster de esterol de plantas" se refiere a esteroles de plantas
que tienen al menos 55%, preferentemente al menos 85% y más
preferentemente al menos 95% de los esteroles de plantas en forma
esterificada.
Como se usa en la presente memoria, los ésteres
de esterol de plantas incluyen tanto esteroles como esteroles
saturados, es decir estanoles esterificados, por ejemplo con ácidos
grasos (2-24 átomos de carbono, y estando
saturados, monoinsaturados o poliinsaturados, incluyendo también
ácidos grasos especiales tales como ácidos grasos conjugados, por
ejemplo, CLA, y EPA y DHA), ácidos hidroxibenzoico o ácidos
hidroxicinámico (ácidos ferrúlico o coumárico) u otros ácidos
orgánicos tales como por ejemplo ácidos di- o tricarboxílico y/o
hidroxiácidos, o con cualquier combinación de dichos ácidos. Los
ácidos preferentes son ácidos grasos de una longitud de
C12-C18 y mezclas que contengan cualquiera de
éstos.
En esta especificación los esteroles de plantas
incluyen 4-desmetil esteroles,
4-monometil esteroles y 4,4-dimetil
esteroles (alcoholes triterpeno) y los estanoles incluyen
4-desmetil estanoles, 4-monometil
estanoles y 4,4-dimetil estanoles. Los
4-desmetil estanoles típicos son sitosterol,
campesterol, estigmasterol, brassicasterol,
22-dehidrobrassicasterol y
\Delta5-avenasterol. Los
4,4-dimetil esteroles típicos son cicloartenol,
24-metilenocicloarterol y ciclobranol. Los
estanoles típicos son sitoestanol, campestanol y sus
24-epímeros, cicloartanol y formas saturadas
obtenidas por saturación de por ejemplo alcoholes triterpenos
(cicloartenol, 24-metilenociloartenol y
ciclobranol). Los esteroles de plantas incluyen todas las mezclas
naturales posibles o cualquier combinación de los esteroles
nombrados y/o estanoles así como cualquier esterol o estanol
individual. Los esteroles de plantas preferentes incluyen
sitosterol, estigmasterol, sitostanol y campestanol y mezclas que
contengan cualquiera de ellos.
Según la invención la composición de éster de
esterol de plantas preferentemente comprende al menos un éster de
ácido graso de esterol de plantas. El éster de ácido graso de
esterol de plantas es técnicamente muy adecuado para incorporarse
en productos de pasta, y es especialmente preferente ya que tiene
muy buenas propiedades organolépticas, permitiendo producir los
productos de pasta de la presente invención con propiedades
organolépticas muy buenas. Preferentemente el éster de esterol de
plantas es un éster de esterol de plantas porque su absorción es
insignificante y por tanto su uso es más seguro. También las
propiedades de textura de pastas que contienen ésteres de ácidos
grasos de esteroles de plantas son excelentes. Los más preferentes
son por tanto los ésteres de ácidos grasos de estanol de plantas
para usar en productos de pasta según la invención. En una
realización preferente la composición de éster de esterol de
plantas contiene al menos 55%, preferentemente al menos 85%, y más
preferentemente al menos 95% de ésteres de ácidos grasos de estanol
de plantas.
La cantidad de composición de éster de esterol
de plantas puede ser 0,27-14,5% del producto de
pasta en peso seco, preferentemente 0,45-7,3% en
peso y más preferentemente 0,9-5,4% en peso.
El componente de cereal puede contener uno o más
de los cereales elegidos entre el grupo que consiste en trigo duro,
trigo blando, avena, centeno, arroz, maíz, triticale, trigo
sarraceno, mijo, sorgo, harina de cereal enriquecida con fibras
alimentarias, harina de cereal integral y mezclas de cualquiera de
éstas. Esto puede ser 65,5-99,73% del componente
del cereal en el producto de pasta en peso seco, preferentemente
82,7-99,5% en peso, y más preferentemente
89,6-99,1% en peso. En una realización preferente el
componente de cereal comprende sólo trigo duro en parte, y en otra
realización no hay cantidades significativas de trigo duro, es decir
no más de 5% en peso de la composición de cereal en peso seco.
La composición adicional incluye componentes que
dan sabor y color que contiene por ejemplo tomate, espinacas u
otros materiales vegetales o de plantas, o por ejemplo pulpo, así
como especias o hierbas de aderezo tradicionales. También se pueden
incluir proteínas de por ejemplo soja o huevo y vitaminas y
minerales en la composición adicional. La composición adicional, si
hay, puede incluir 0-20% de uno o más de estos
componentes en los productos de pasta por peso seco,
preferentemente 0-10%, más preferentemente
0-5%. A menudo los productos de pasta no contienen
composición adicional.
El proceso para preparar pasta básica consiste
en mezclar una masa de harina y agua al vacío, presionando a través
de cabezales en línea de bronce o teflón y secando a alta o muy alta
temperatura. Con cabezales y cuchillas especiales se pueden formar
pastas del tamaño y forma deseados. Por lo tanto, los productos de
pasta pueden ser espagueti largo o pasta corta, o productos
especiales, tal como lasaña o tagliatele. Después de formar la
pasta se seca hasta un contenido de humedad de aproximadamente 12%
(variando entre 8-13%, preferentemente
11-13%). Este tipo de pasta se llama pasta seca. Los
métodos de secado de pasta pueden estar basados en temperaturas más
bajas y tiempo más largo o temperaturas más altas o muy altas y
tiempo más corto. Los métodos usados en la actualidad se basan en
temperaturas más altas, dando pastas de buena calidad culinaria con
características de superficie fuerte. La pasta también puede ser
fresca, lo que significa que se ha omitido la etapa final de
secado. Las pastas frescas también se cocinan antes de comer, pero
normalmente durante un tiempo más corto. El contenido de humedad de
la pasta fresca es aproximadamente 22% (variando entre
19-26%, preferentemente 21-23%).
La composición de éster de esterol de plantas se
puede añadir a la masa de la pasta en cualquier etapa del proceso
de preparación de la pasta, por ejemplo en una etapa más tarde
cuando se procesa la masa. También se puede añadir al agua o a la
composición adicional. Se cree que lo preferente es añadirla
directamente al componente de cereal mediante cualquier método
conocido, preferentemente por pulverizado. La adición se lleva a
cabo preferentemente por pulverización de la composición de éster de
esterol de plantas en el cereal o parte de la composición de
cereal. Cuando se preparan pastas ricas en fibra la composición de
éster de esterol de plantas se pulveriza adecuadamente sobre parte
rica en fibra del componente de cereal. Cuando se usa trigo blando
también es preferente tratarlo con la composición de éster de
esterol de plantas. El objetivo durante la adición es hacer tamaños
de partículas tan pequeños como sea posible de la composición de
éster de esterol de plantas y pulverizar las partículas sobre el
componente de cereal tan eficientemente como sea posible.
En la presente memoria se entiende por "fibras
alimentarias" fibra alimentarias tanto solubles como insolubles
(por ejemplo material enriquecido en fibra tal como harina
enriquecida, concentrados de fibra o harina purificada). Las fibras
alimentarias incluyen fibras de origen cereal, tales como trigo,
avena, centeno, cebada, arroz, maíz, trigo sarraceno, triticale,
mijo o sorgo, o pueden ser fibras de cualquier otro material
vegetal, tales como soja, patata, remolacha azucarera, habas,
guisantes, zanahorias, o de otro origen de plantas, tales como
guar, pectina, psilio, almidón resistente, inulina, arabinoxilanos u
oligofructanos, o de origen microbiológico. Las más importantes son
fibras alimentarias solubles.
La cantidad de fibras alimentarias en la pasta
puede variar de 1 a 20%, preferentemente es al menos 3,5% en un
producto de pasta con 12% de humedad. Esto corresponde con
1,14-22,7% de fibra alimentaria calculado sobre
peso seco de producto de pasta, preferentemente al menos 4,0%.
La mejora en la calidad culinaria se notó
especialmente en pastas enriquecidas con harina integral de trigo
(es decir, productos de pasta que contienen parcial o totalmente
fracciones más oscuras de harina de trigo duro o blando que pastas
convencionales) o cualquier harina de otros cereales distintos de
trigo, o en pastas con otras fibras alimentarias añadidas. En todas
las pastas tan ricas en fibra el nivel de fibra alimentaria es de
3,5 a 20%, preferentemente 4-15% calculado sobre
producto de pasta seca con un contenido de agua de aproximadamente
12%, que corresponde con 4,0-22,7%, preferentemente
4,5-17,0% de fibra alimentaria sobre peso seco de
producto de pasta. En una pasta fresca (contenido de humedad
aproximadamente 22%) las cantidades correspondientes de fibra
alimentaria son 3,1-17,7%, preferentemente
3,5-13,3%.
Sin embargo, el efecto de mejora sobre la
calidad culinaria se notó también en pastas duras con una
composición añadida de éster de esterol de plantas. La mejora de la
resistencia al cocinado es especialmente importante en caso de que
la pasta se sobrecocine. El sobrecocinado incluye todas las etapas
excesivas o condiciones de "estrés" a que se expone al
producto de pasta después del cocinado óptimo según las
instrucciones para la pasta en cuestión (normalmente 8 minutos para
pasta seca y 1 a 3 minutos para pasta fresca). Tales situaciones
tienen lugar en cocinas de instituciones cuando la pasta se almacena
y/o transporta cuando se prepara, es decir se mantiene caliente
durante periodos largos. A menudo las pastas se deberían enjuagar
con agua fría después del cocinado para recibir una sensación en la
boca óptima. Si se omite esta etapa o se lleva a cabo
defectuosamente puede llevar a pasta sobrecocinada así como si la
pasta se cocina durante un tiempo demasiado largo. Especialmente
para pastas que contiene también algunos otros componentes de
cereales por ejemplo trigo blando añadido al trigo duro se enfatizó
este efecto de mejora seguido de la adición de una composición de
éster de esterol de plantas.
En productos de pasta ricos en fibra con un
contenido de humedad de aproximadamente 12% el nivel de fibra
alimentaria en el producto es de 3,5 a 20%, preferentemente
4-15%, más preferentemente 5-8%. La
cantidad de fibra alimentaria soluble en tales productos es de 1 a
10%, preferentemente 1,5-6%, y más preferentemente
2-4%. Estos valores corresponden a
4,0-22,7%, preferentemente
4,5-17,0%, y más preferentemente
5,7-9,1% de fibra alimentaria calculada sobre peso
seco de producto de pasta, y de 1,1-11,4%,
preferentemente 1,7-6,8%, y más preferentemente
2,3-4,5% de fibra alimentaria soluble calculado
sobre peso seco de producto de pasta.
El nivel de ésteres de esterol de plantas
(calculado como equivalentes de esterol) en un producto de pasta
con contenido de humedad de aproximadamente 12% debería ser de 0,15
a 8%, preferentemente 0,25-4%, y más preferentemente
0,5-3% del producto de pasta seca (humedad 12%).
Estos valores corresponden a 0,17-9,1%,
preferentemente 0,28-4,5%, y más preferentemente
0,57-3,4% de la composición de éster de esterol de
plantas (calculado como equivalentes de esterol) calculado sobre
peso seco del producto de pasta. Además, esto corresponde a
0,24-12,8%, preferentemente
0,4-6,4%, y más preferentemente
0,8-4,8% de una composición de éster de ácido graso
de esterol de plantas (calculado como ésteres) en un producto de
pasta seca con aproximadamente 12% de humedad, y a
0,27-14,5%, preferentemente
0,45-7,3% y más preferentemente
0,9-5,4% de una composición de éster de esterol de
plantas calculado sobre peso seco.
\global\parskip1.000000\baselineskip
Una realización preferente de la invención es un
producto de pasta (contenido de humedad 8-13%, más
preferentemente aproximadamente 12%) que contiene 3,5 a 20% de
fibra alimentaria, en la que al menos 1%, preferentemente 1 a 10%,
más preferentemente 1,5-6% es soluble, y 0,25 a 5%,
preferentemente 0,4 a 4% de una composición de éster de esterol de
plantas (calculado como equivalentes de esterol). Este producto de
pasta tiene una calidad culinaria buena, propiedades organolépticas
buenas, contiene carbohidratos de absorción lenta y también tiene
un efecto de bajar el colesterol.
Sorprendentemente también se comprobó que la
relación entre el peso de una composición de éster de esterol de
plantas (calculado como equivalentes de esterol) y la fibra
alimentaria soluble en un intervalo de 1:0,4 a 1:5 daba una buena
mejora inesperada de la calidad culinaria de la pasta y/o una mejora
en el valor saludable de la pasta.
Las principales ventajas de la presente
invención, logradas por la combinación de dos ingredientes, es decir
una cantidad suficiente de fibras alimentarias solubles y esteroles
de plantas en un producto de pasta, son:
- -
- mejora de la calidad culinaria del producto de pasta,
- -
- propiedades organolépticas mejoradas comparado con pasta rica en fibra sin una composición de éster de esterol de plantas,
- -
- valor saludable enriquecido incluyendo tanto bajada del suero total y niveles de colesterol LDL como carbohidratos de absorción lenta,
- -
- efecto de bajar el colesterol mejorado comparado con pastas ricas en fibra convencionales.
Los dos ingredientes, fibras solubles y una
composición de éster de esterol de plantas, se pueden incorporar a
la dieta diaria en forma de productos de pasta que contiene una
cantidad suficiente de ingredientes. El contenido de los dos
ingredientes en pasta es normalmente de 0,5 a 4 g de una composición
de éster de esterol de plantas (calculado como equivalentes de
esterol) y de 1 a 4 g de fibra alimentaria soluble en 100 g de un
producto de pasta con un contenido de humedad de aproximadamente
12%.
Para ésteres de esterol de plantas la ingesta es
aproximadamente 1 g de equivalentes de esterol de plantas/día (de
0,5 a 2,5 g/día) dividido en raciones 0,5-5. Para
fibras solubles la ingesta es preferentemente aproximadamente
2,5 g de fibra soluble/día (de 1 a 10 g/día) en 1-5 raciones de pasta. En pasta el nivel de ingrediente es preferentemente 50% de la necesidad diaria/ración (de 10% a 200% por ración). Una ración de pasta normalmente se define como 70 gramos de pasta seca (contenido de humedad aproximadamente 12%).
2,5 g de fibra soluble/día (de 1 a 10 g/día) en 1-5 raciones de pasta. En pasta el nivel de ingrediente es preferentemente 50% de la necesidad diaria/ración (de 10% a 200% por ración). Una ración de pasta normalmente se define como 70 gramos de pasta seca (contenido de humedad aproximadamente 12%).
Todas las pastas de los siguientes ejemplos se
produjeron usando un proceso convencional de pasta a alta
temperatura (Pavan Mapimpianti/Italia;
Termo-Active-System).
Ingredientes:
- 75% harina de trigo duro
- 22% avena enriquecida con \beta-glucano
- 3% éster de ácido graso de estanol de plantas
El contenido de fibra soluble
(\beta-glucano) de la pasta obtenida es 2,5 g/100
g y el contenido de equivalentes de esterol de plantas es 1,8 g/100
g de pasta seca (contenido de humedad 12%).
\vskip1.000000\baselineskip
- 71,5% trigo (trigo duro o blando)
- 20% harina de arroz integral
- 6% harina de avena enriquecida con \beta-glucano
- 2,5% éster de ácido graso de esterol de plantas
El contenido de fibra soluble es 2 g/100 g y el
contenido de equivalentes de esterol de plantas es 1,5 g/100 g de
pasta seca (contenido de humedad 12%).
\vskip1.000000\baselineskip
- 66,5% harina de trigo duro
- 30% harina de arroz integral
- 3,5% éster de ácido graso de esterol de plantas
El contenido de fibra soluble es 1,2 g/100 g y
el contenido de equivalentes de esterol de plantas es 2,1 g/100 g de
pasta seca (contenido de humedad 12%).
\vskip1.000000\baselineskip
- 55% harina de trigo blando
- 45% harina de trigo duro
- 5% éster de ácido graso de estanol
El contenido de equivalentes de esterol de
plantas de la pasta es 3 g/100 g de pasta seca (contenido de humedad
12%).
\vskip1.000000\baselineskip
- 97,5% harina de trigo duro
- 2,5% éster de ácido graso de estanol de plantas
El contenido de equivalentes de esterol de
plantas de la pasta es 1,5 g/100 g de pasta seca (contenido de
humedad 12%). El efecto positivo sobre las propiedades
organolépticas de la composición de éster de esterol de plantas se
reconoció al prolongarse la temperatura caliente del producto.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
Claims (18)
1. Un método para mejorar la calidad culinaria
de un producto de pasta que comprende añadir una composición de
éster de esterol de plantas a la masa de pasta o a cualquier
componente de la masa de pasta, que comprende al menos un
componente cereal y agua, antes del procesado convencional de la
masa para hacer producto de pasta.
2. El método según la reivindicación 1, en el
que la composición de éster de esterol de plantas se pulveriza
sobre el componente de cereal o parte del componente del cereal.
3. Un producto de pasta con calidad culinaria
mejorada, en el que el producto de pasta comprende, sobre peso de
producto seco, 0,27-14,5% en peso de una composición
de éster de esterol de plantas, 65,5-99,73% en peso
de un componente de cereal y 0-20% en peso de una
composición adicional.
4. El producto de pasta según la reivindicación
3, en el que el producto de pasta tiene un contenido de agua de
8-30% en peso.
5. El producto de pasta según la reivindicación
4, en el que el producto de pasta es una pasta seca que tiene un
contenido de agua de 8-13% en peso, preferentemente
11-13% en peso, y más preferentemente
aproximadamente 12% en peso.
6. El producto de pasta según la reivindicación
4, en el que el producto de pasta es una pasta fresca que tiene un
contenido de agua de 19-26 % en peso,
preferentemente 21-23% en peso, y más
preferentemente aproximadamente 22% en peso.
7. El producto de pasta según cualquiera de las
reivindicaciones 3 a 6, en el que la composición de éster de
esterol de plantas comprende al menos 55% en peso de ésteres de
ácido graso de estanol de plantas, preferentemente al menos 85% en
peso.
8. El producto de pasta según cualquiera de las
reivindicaciones 3 a 7, en el que el componente de pasta se elige
del grupo que consiste en trigo duro, trigo blando, avena, centeno,
cebada, arroz, triticale, maíz, trigo sarraceno, mijo, sorgo, una
harina de cereal enriquecida con fibra alimentaria, harina de cereal
integral y mezclas de cualquiera de éstos.
9. El producto de pasta según cualquiera de las
reivindicaciones 3 a 8, en el que el componente de cereal comprende
al menos 4,0% en peso de fibra alimentaria calculada sobre peso seco
de producto de pasta.
10. El producto de pasta según cualquiera de las
reivindicaciones 5 y 7-9, en el que la cantidad de
composición de éster de esterol de plantas es de 0,15 a 8 g
(calculado como equivalentes de esterol) y la cantidad de fibras
alimentarias es de 1 a 20 g por 100 g de producto de pasta seca con
un contenido de humedad de 8-13% en peso,
preferentemente aproximadamente 12% en peso.
11. El producto de pasta según cualquiera de las
reivindicaciones 5, 7 y 8, en el que la pasta comprende 3,5 a 20%
en peso de fibra alimentaria, donde al menos 1% en peso,
preferentemente 1 a 10% en peso, más preferentemente 1,5 a 6% en
peso es soluble y 0,25 a 5% en peso, preferentemente 0,4 a 4% en
peso de una composición de éster de esterol de plantas (calculado
como equivalentes de esterol).
12. El producto de pasta según cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 8, en el que la pasta comprende 3,1 a 17,7% en
peso de fibra alimentaria, en el que al menos 0,88% en peso,
preferentemente de 0,88 a 8,8 % en peso, más preferentemente 1,3 a
5,3% en peso es soluble, y de 0,22 a 4,4% en peso, preferentemente
de 0,35 a 3,5% en peso de una composición de éster de esterol de
plantas (calculado como equivalentes de esterol).
13. El producto de pasta según cualquiera de las
reivindicaciones 3 a 12, en el que las cantidades de la fibra
alimentaria y una composición de éster de esterol de plantas son
tales que la fibra alimentaria se consume a una velocidad de 1 g a
10 g, preferentemente de 2 g a 5 g por día y la composición de éster
de esterol de plantas se consume a una velocidad de 0,25 g a g
(calculado como equivalentes de esterol), preferentemente de 0,5 a
2,5 g por día.
14. El uso de ésteres de esterol de plantas en
la preparación de productos para mejorar la calidad culinaria de
los productos de pasta.
15. Un proceso mejorado para preparar un
producto de pasta, la mejora comprende añadir a una masa de pasta o
a cualquiera de sus componentes ésteres de esterol de plantas,
obteniendo así un producto de pasta con calidad culinaria
mejorada.
16. El proceso según la reivindicación 15, en el
que los ésteres de esterol de plantas comprenden al menos 55% en
peso de ésteres de ácido graso de estanol de plantas,
preferentemente al menos 85% en peso y más preferentemente al menos
95% en peso.
17. El proceso según la reivindicación 15 ó 16,
en el que la cantidad de ésteres de esterol de plantas añadida es
de 0,15 a 8 g (calculado como equivalentes de esterol) y la cantidad
de fibras alimentarias en el producto de pasta seca con un
contenido de humedad de 8-13% en peso,
preferentemente aproximadamente 12% en peso, es de 1 a 20 g por 100
g, preferentemente al menos 3,5 g por 100 g.
18. El proceso según cualquiera de las
reivindicaciones 15 a 17, en el que la pasta comprende al menos 4,0%
en peso de fibras alimentarias calculado sobre peso seco de
producto de pasta.
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