ES2314377T3

ES2314377T3 - Hoja de barquillo.

Info

Publication number: ES2314377T3
Application number: ES04712571T
Authority: ES
Inventors: Franz Haas
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-05-21
Filing date: 2004-02-19
Publication date: 2009-03-16
Anticipated expiration: 2024-02-19
Also published as: EP1624759B1; BRPI0410572B1; ATE408343T1; AT6980U1; CN100559949C; RU2335906C2; WO2004103077A1; BRPI0410572A; RU2005140030A; US7854949B2; US20070042085A1; DE502004008093D1; EP1624759A1; CN1826056A

Abstract

Hoja de barquillo como producto de pastelería de larga duración con estructura de nervaduras por ambos lados que se forma en un molde de pastelería (13) entre placas de cocción de estructura plana, donde se cuece adquiriendo una forma estable, estando dispuestas las nervaduras (5, 5'', 6) de la estructura de nervaduras sobre ambos lados de una capa de soporte y estando desplazadas las nervaduras (5, 5'', 6) de una superficie con respecto a las nervaduras (5, 5'', 6) de la otra superficie, caracterizada porque la capa de soporte está configurada como una placa ondulada de espesor uniforme con superficies de generatrices rectas por ambos lados que siguen una línea ondulada o en zigzag, porque los valles de onda (3, 3'', 3'''', 3'''''') de una superficie de la placa ondulada (1, 10, 11, 12) y los valles de onda (3, 3'', 3'''', 3'''''') de la superficie opuesta tocan una línea central imaginaria (4) en sección transversal o la sobrepasan en solapamiento, y porque las nervaduras (5, 5'', 6), que presentan un espesor de pared medio correspondiente al espesor de la placa ondulada (1), están dispuestas en posición oblicua o perpendicular con respecto a las líneas de vértice de las ondas y cubren los valles de onda (3, 3'', 3'''', 3'''''') preferentemente a la misma profundidad.

Description

Hoja de barquillo.

Campo y antecedentes de la invención

La invención se refiere a una hoja de barquillo como producto de pastelería de larga duración con estructura de nervaduras por ambos lados que se forma en un molde de pastelería entre placas de cocción de estructura plana, donde se cuece adquiriendo una forma estable, estando dispuestas las nervaduras de la estructura de nervaduras sobre ambos lados de una capa de soporte. La invención también se refiere a un molde de pastelería calentable para producir una hoja de barquillo.

Preferentemente, las hojas de barquillo se apilan para producir secciones rellenas de crema y constituyen un producto de varias capas. También se utilizan como capas intermedias en chocolates y otorgan el aspecto de una o varias capas de un pastel fino. Cada una de estas hojas de barquillo presenta como capa de soporte una capa intermedia plana de masa como capa de núcleo, que porta la estructura de nervaduras que forman un dibujo de polígonos cuadrados. Esta estructura de nervaduras está prevista a ambos lados de la capa de núcleo. El dibujo de polígonos formado por las nervaduras de un lado puede estar desplazado medio paso con respecto al dibujo de polígonos formado por las nervaduras del otro lado.

La configuración de la capa de núcleo hace que se formen acumulaciones de masa debajo de las nervaduras a todo lo largo de las mismas. Estas acumulaciones de masa alcanzan un valor máximo en las zonas de cruce de las nervaduras. Como el proceso de cocción dentro de las placas de cocción tiene lugar en estado estacionario a una temperatura constante, dichas acumulaciones de masa no están completamente cocidas cuando la hoja de barquillo ya presenta por lo demás el color pardo-dorado característico de una cocción completa. El resultado es un color pardo-dorado con manchas pálidas en la zona que ha quedado cruda. Si se aumenta la temperatura de cocción, las acumulaciones de masa en cuestión se pueden cocer por completo, pero entonces la hoja de barquillo presenta un color demasiado oscuro excepto en las zonas de acumulación; la superficie está quemada y es incomestible. Si se reduce la temperatura de cocción, el tiempo de cocción aumenta exageradamente de forma no rentable, por ejemplo de 1 minuto a 3 minutos.

Breve descripción de la invención

El objetivo de la invención consiste en configurar una hoja de barquillo de tal modo que se eviten en la mayor medida posible las acumulaciones de masa, que la hoja de barquillo se cueza por completo de modo uniforme en el menor tiempo posible, y que presente un color uniforme.

Esto se logra de la siguiente manera: la capa de soporte está configurada como una placa ondulada de espesor uniforme con superficies de generatrices rectas por ambos lados que siguen una línea ondulada o en zigzag, los valles de onda de una superficie de la placa ondulada y los valles de onda de la superficie opuesta tocan una línea central imaginaria en sección transversal o la sobrepasan en solapamiento, y las nervaduras, que presentan un espesor de pared medio correspondiente al espesor de la placa ondulada, están dispuestas en posición oblicua o perpendicular con respecto a las líneas de vértice de las ondas y cubren los valles de onda preferentemente a la misma profundidad. Lo esencial es la supresión de una capa de núcleo plana, habitual en las hojas de barquillo cocidas habituales hasta ahora, que constituye el problema central en las acumulaciones de masa. Los valles de onda solapados entre sí de una capa de núcleo ondulada de modo tan marcado o conformada en zigzag difieren según la invención de la capa de núcleo plana. Los solapamientos de los valles de onda aseguran que no se produzca ninguna capa de núcleo plana continua como capa de soporte. En un caso límite es suficiente que los valles de onda toquen con escotaduras orientadas en sentidos opuestos la línea central imaginaria en sección transversal de la hoja de barquillo. La hoja de barquillo con una ondulación estrecha en zigzag sólo tendrá una forma estable en una dirección. En los valles de onda están dispuestas nervaduras delgadas para contribuir a una forma estable en todas las direcciones axiales planas. Estas nervaduras forman junto con las líneas de vértice de las ondas una estructura de polígonos. Estos polígonos pueden ser cuadrados, rectángulos, triángulos o también rombos y trapecios. Naturalmente, las nervaduras están previstas generalmente a ambos lados de la placa ondulada. Como es sabido, si las nervaduras están situadas en posiciones desplazadas entre sí por ambos lados, contribuyen adicionalmente a evitar una acumulación de masa.

Todas las características en conjunto posibilitan un resultado de cocción homogéneo de este producto de pastelería de larga duración. La humedad residual es menor del 2%.

El campo de aplicación de la hojas de barquillo según la invención es amplio. Las estructuras finas se utilizan normalmente en el sector de los dulces como secciones de barquillo rellenas de crema; las estructuras más gruesas se emplean en forma de barquillos de pan como alimento, por ejemplo junto con sustancias de untar picantes. Un criterio diferenciador de las estructuras es la proporción de masa de la hoja de barquillo por unidad de volumen, sin formar acumulaciones de masa. Dicha proporción se puede modificar fácilmente en la hoja de barquillo según la invención en función de las necesidades.

Para ello resulta conveniente que el ángulo de inclinación de la línea ondulada o en zigzag de la placa ondulada configurada como capa de soporte se pueda preseleccionar en particular entre 45º y 75º con respecto a la línea central imaginaria para ajustar, es decir, aumentar o reducir, la proporción de masa por unidad de volumen de la hoja de barquillo manteniendo espesores de pared esencialmente iguales. Otra posibilidad para este ajuste, es decir, aumento o reducción, de la proporción de masa por unidad de volumen de la hoja de barquillo, consiste en que los radios de curvatura de las líneas de vértice de onda se puedan preseleccionar, en particular entre 0,6 mm y 2 mm, con espesores de pared y ángulos de inclinación esencialmente inalterados.

La invención se refiere también a un molde de pastelería calentable para producir una hoja de barquillo del tipo descrito, con placas de cocción rectangulares desplazables entre sí que presentan cavidades como negativo de la superficie o cara inferior visible de la hoja de barquillo, portando la placa de cocción superior unas regletas de borde que solapan de forma hermética el perímetro de la placa de cocción inferior del molde de pastelería cerrado. Para la realización práctica del procedimiento de cocción es necesario, y conveniente para la optimización, que en las regletas, junto a los bordes de la placa de cocción paralelos a las líneas de vértice de la ondulación para la capa de soporte, estén previstas ranuras de vapor que están dispuestas paralelas entre sí por ejemplo a intervalos de 2,5 cm en la superficie de las regletas y que, cuando el molde de pastelería está cerrado, forman canales con una anchura de aproximadamente 1,5 mm y una profundidad de aproximadamente 0,8 mm que se unen por el borde al espacio libre para la ondulación en las placas de cocción para la evacuación del vapor y salen libremente por un lado longitudinal de las regletas. De forma particularmente ventajosa, en los bordes del molde de pastelería paralelos a las líneas de vértice de la ondulación, la ondulación que forma la capa de soporte o el núcleo de soporte de la hoja de barquillo termina en cada caso en la placa de cocción inferior aproximadamente en una línea de vértice de la ondulación y está abierta en cada caso hacia afuera o, cuando el molde de pastelería está cerrado, está rodeada por las regletas de la placa de cocción superior y está cerrada hacia la abertura del borde excepto en las ranuras de vapor. De este modo se logra un resultado de cocción homogéneo. Durante el diseño del molde de pastelería, que como siempre tiene una configuración rectangular, la estructura del barquillo se orienta de tal modo que las líneas de vértice de la ondulación para la capa de soporte o capa de núcleo de la hoja de barquillo se extiendan paralelas a los lados longitudinales de las placas de cocción rectangulares del molde de pastelería.

Breve descripción de los dibujos

En los dibujos está representado a escala ampliada un ejemplo de realización de una hoja de barquillo como producto de pastelería de larga duración, por ejemplo para producir secciones de hoja de barquillo.

La Figura 1, muestra una sección transversal a través de una hoja de barquillo según la línea I-I de la Figura 2.

La Figura 2, muestra una sección longitudinal a través de la hoja de barquillo según la línea II-II de la Figura 1.

La Figura 3a y la Figura 3b, muestran en cada caso una sección transversal a través de una parte de una placa ondulada con diferentes ángulos de ondulación o de zigzag.

La Figura 4, muestra una configuración similar a la de la Figura 3a, pero con radios de curvatura más grandes.

La Figura 5, muestra una sección transversal a través de un molde de pastelería con regletas en el borde.

La Figura 6, muestra una de estas regletas vista desde la parte interior.

La Figura 7, muestra una vista oblicua de un molde de pastelería.

Descripción detallada de la invención

Las hojas de barquillo se producen vertiendo una masa líquida en un molde de pastelería calentable que incluye dos placas de cocción que presentan en cada caso una estructura correspondiente a la cara superior y la cara inferior de la hoja de barquillo. El molde de pastelería se cierra herméticamente colocando una placa de cocción sobre la otra con la masa entre ellas. Solamente unos canales de vapor conducen hacia el exterior para poder evacuar el vapor formado en el interior durante el proceso de cocción. La hoja de barquillo se cuece bajo presión. Las hojas de barquillo se producen individualmente de forma sucesiva.

Los procedimientos continuos mediante laminación de una masa y posterior recorrido de un baño de freidura no entran en consideración para la producción de hojas de barquillo, ya que aquí se exigen configuraciones superficiales mucho más precisas y una estructura especialmente fina, y también un producto final con una humedad residual sumamente baja.

De acuerdo con las Figuras 1 y 2, la hoja de barquillo consiste en una placa con una ondulación estrecha, que aquí se denomina placa ondulada 1. Esta placa ondulada 1 presenta el mismo espesor por todas las partes. Por ejemplo, la placa tiene un espesor de 0,6 a 2 mm y su amplitud de ondulación es de 3 a 5 mm. La ondulación corresponde a una línea en zigzag, pero también puede aproximarse a una curva sinusoidal. Las crestas de onda 2, 2' y los valles de onda 3, 3' se suceden, siendo igual de pronunciados en ambos lados. Es esencial que los valles de onda 3 y 3' se solapen entre sí, es decir, que se encuentren en cada caso más allá de una línea central imaginaria 4 o como mínimo que lleguen a tocar la misma. Este último caso límite se muestra en la Figura 1 con una línea discontinua, indicándose los valles de onda con las referencias 3'' y 3'''. La ondulación también puede seguir una línea trapecial y las amplitudes pueden alcanzar una altura de 8 mm.

Vista geométricamente, la placa ondulada 1 está formada como una superficie de generatrices rectas paralelas que siguen una línea ondulada. Los valles de onda 3, 3' o 3'', 3''' están cubiertos por las nervaduras 5, 6, que en las Figuras 1 y 2 llegan aproximadamente hasta las crestas de onda 2, 2'. No obstante, también pueden ser menos profundas, como se indica en la Figura 1 mediante la línea 5'. En el ejemplo de realización, las nervaduras 5 y las nervaduras 6 están dispuestas paralelas entre sí a la misma distancia en cada caso. Las nervaduras 5 de la parte inferior están desplazadas medio paso con respecto a las nervaduras 6 de la parte superior de la hoja de barquillo. Esto se indica en la Figura 2 mediante las nervaduras 5 dibujadas con línea discontinua.

La hoja de barquillo según la invención, como producto de pastelería de larga duración con una estructura especialmente fina, se puede producir también con una mayor proporción de masa sin acumulaciones de masa y, en consecuencia, con espesores de pared completamente cocidos por todas sus partes, con lo que satisface los requisitos más estrictos de homogeneidad y uniformidad.

En los dibujos está representada una hoja de barquillo con una ondulación muy estrecha. Evidentemente, la ondulación también puede presentar una configuración más separada, es decir, con valles de onda anchos. Preferentemente, las distancias de las líneas de vértice de las crestas 2 y 2' de una o la otra superficie, respectivamente, corresponden a las distancias de las líneas de vértice de las nervaduras 5, 5', 6. De este modo, visto en planta resulta un dibujo de barquillo con polígonos cuadrados o (en caso de posición oblicua de las nervaduras) un dibujo de barquillo con polígonos rómbicos.

Las Figuras 3a y 3b muestran una parte de una hoja de barquillo en sección transversal. La placa ondulada sigue en el sentido de la invención una línea en zigzag con ángulos \alpha, \alpha' diferentes. La realización según la Figura 3a está más abierta que la de la Figura 3b. En ésta, las ondulaciones de la placa de barquillo 11 están más cercanas entre sí. El ángulo \alpha del lado de la ondulación 14 de la placa ondulada de la Figura 3a con respecto al plano central 4 o con respecto a una paralela es de aproximadamente 55º. El ángulo \alpha' de la Figura 3b es de aproximadamente 70º. Se puede observar que, en un trozo de igual anchura, la proporción de masa con respecto a la unidad de volumen es mayor en la Figura 3b que en la Figura 3a. De este modo, modificando el ángulo \alpha, \alpha' se puede aumentar o reducir la proporción de masa por unidad de volumen al planificar un producto de barquillo. La altura del barquillo y los espesores de pared (por ejemplo de 1 a 2 mm) permanecen inalterados.

Los radios de curvatura están indicados en la Figura 3a con la referencia r. Si se modifican estos radios de curvatura, por ejemplo si se aumentan a r' (Figura 4), pero se mantienen inalterados los espesores de pared y las alturas, también resulta una variación de la proporción de masa por unidad de volumen, como muestra la placa ondulada 12 de la Figura 4 en comparación con la Figura 3a. Los radios oscilan normalmente entre 0,6 y 2 mm.

En la Figura 5 está representado un extremo de un molde de pastelería 13 en sección transversal. La ondulación 14, que como cavidad entre las placas de cocción aloja la masa, sale libremente por el extremo y está cubierta por una regleta 15 que presenta ranuras de vapor 16 a intervalos regulares. En la Figura 6 está representada la regleta 15 con las ranuras de vapor 16 vista desde el interior. Las ranuras de vapor tienen una anchura de aproximadamente 1,5 mm y una profundidad de aproximadamente 0,8 mm y están separadas entre sí por una distancia de 2 a 3 cm. La ondulación 14 en las mitades del molde de pastelería 13 termina en el borde, preferentemente en el borde longitudinal del molde de pastelería, en forma de una ranura estrecha ventilada a través de las ranuras de vapor 16. Durante el proceso de cocción se produce vapor de agua, que pasa a través de la masa que llena la ondulación 14 y sale después por el borde longitudinal a través de las ranuras de vapor 16. La cantidad, el tamaño y la disposición de éstas -por ejemplo continuando la ondulación 14 en la regleta 16- tienen una importancia decisiva para el resultado de cocción.

La Figura 7 muestra una vista muy simplificada de un molde de pastelería 13 cerrado en el que se han omitido las regletas de hermetización frontales y sólo se muestran las regletas de vapor laterales 15. El molde de pastelería 16 es rectangular y la regleta de vapor 15 está dispuesta en el lado longitudinal, en posición paralela a las líneas de vértice de la ondulación 14, en este caso montada en la mitad superior del molde de pastelería. Las regletas de cubrimiento arriba mencionadas (no representadas) podrían estar montadas en los lados transversales cortos del molde de pastelería (por ejemplo en la mitad inferior del molde de pastelería en cada caso). Sirven para lograr una hermetización y un centrado.

Claims

1. Hoja de barquillo como producto de pastelería de larga duración con estructura de nervaduras por ambos lados que se forma en un molde de pastelería (13) entre placas de cocción de estructura plana, donde se cuece adquiriendo una forma estable, estando dispuestas las nervaduras (5, 5', 6) de la estructura de nervaduras sobre ambos lados de una capa de soporte y estando desplazadas las nervaduras (5, 5', 6) de una superficie con respecto a las nervaduras (5, 5', 6) de la otra superficie, caracterizada porque la capa de soporte está configurada como una placa ondulada de espesor uniforme con superficies de generatrices rectas por ambos lados que siguen una línea ondulada o en zigzag, porque los valles de onda (3, 3', 3'', 3''') de una superficie de la placa ondulada (1, 10, 11, 12) y los valles de onda (3, 3', 3'', 3''') de la superficie opuesta tocan una línea central imaginaria (4) en sección transversal o la sobrepasan en solapamiento, y porque las nervaduras (5, 5', 6), que presentan un espesor de pared medio correspondiente al espesor de la placa ondulada (1), están dispuestas en posición oblicua o perpendicular con respecto a las líneas de vértice de las ondas y cubren los valles de onda (3, 3', 3'', 3''') preferentemente a la misma profundidad.

2. Hoja de barquillo según la reivindicación 1, caracterizada porque las distancias de las líneas de vértice de las crestas de onda (2, 2') en cada una de las superficies corresponden a las distancias de las líneas de vértice de las nervaduras (5, 5', 6).

3. Hoja de barquillo según la reivindicación 1 ó 2, caracterizada porque el ángulo de inclinación (\alpha, \alpha') de la línea ondulada o en zigzag de la placa ondulada (1, 10, 11, 12) configurada como capa de soporte se puede preseleccionar, en particular entre 45º y 75º con respecto a la línea central imaginaria (4), para ajustar, es decir, aumentar o reducir, la proporción de masa por unidad de volumen de la hoja de barquillo manteniendo espesores de pared esencialmente iguales.

4. Hoja de barquillo según la reivindicación 1 ó 2, caracterizada porque los radios de curvatura (r, r') de las líneas de vértice de onda de la ondulación (14) se pueden preseleccionar, en particular entre 0,6 mm y 2 mm, para ajustar, es decir, aumentar o reducir, la proporción de masa por unidad de volumen de la hoja de barquillo manteniendo espesores de pared y ángulos de inclinación esencialmente inalterados.

5. Molde de pastelería calentable para producir una hoja de barquillo según las reivindicaciones 1 a 4, con placas de cocción rectangulares desplazables entre sí que presentan cavidades como negativo de la superficie o cara inferior visible de la hoja de barquillo, portando la placa de cocción superior unas regletas de borde que solapan de forma hermética el perímetro de la placa de cocción inferior del molde de pastelería cerrado, caracterizado porque en las regletas (15), junto a los bordes de la placa de cocción paralelos a las líneas de vértice de la ondulación (14) para la capa de soporte, están previstas ranuras de vapor (16) que están dispuestas paralelas entre sí por ejemplo a intervalos de 2,5 cm en la superficie de las regletas (15) y que, cuando el molde de pastelería (13) está cerrado, forman canales con una anchura de aproximadamente 1,5 mm y una profundidad de aproximadamente 0,8 mm que se unen por el borde al espacio libre para la ondulación (14) en las placas de cocción para la evacuación del vapor y salen libremente por un lado estrecho de las regletas (15).

6. Molde de pastelería calentable según la reivindicación 5, caracterizado porque en los bordes del molde de pastelería (13) paralelos a las líneas de vértice de la ondulación (14), la ondulación (14) que forma la capa de soporte o el núcleo de soporte de la hoja de barquillo (1, 10, 11, 12) termina en cada caso en la placa de cocción inferior aproximadamente en una línea de vértice de la ondulación (14) y está abierta en cada caso hacia afuera o, cuando el molde de pastelería (13) está cerrado, está rodeada por las regletas (15) de la placa de cocción superior y está cerrada hacia la abertura del borde excepto en las ranuras de vapor (16).

7. Molde de pastelería calentable según las reivindicaciones 5 y 6, caracterizado porque las líneas de vértice de la ondulación (14) para la capa de soporte o capa de núcleo de la hoja de barquillo (1, 10, 11, 12) se extienden paralelas a los lados longitudinales de las placas de cocción rectangulares del molde de pastelería (13).