ES2319398T3 - Mejorador liquido de pan, utilizacion y procedimiento de produccion del mismo. - Google Patents
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Abstract
Mejorador líquido de pan de baja viscosidad y libre de agua, que comprende: i) un emulsionante líquido a base de derivados ésteres de ácido hidroxipolicarboxílico con una viscosidad inferior a 2.000 cP a temperatura ambiente, ii) un estabilizador a base de glicérido, iii) aditivos, y iv) menos de 20% de aceite.
Description
Mejorador líquido de pan, utilización y
procedimiento de producción del mismo.
La presente invención se refiere a un mejorador
líquido de pan de baja viscosidad y libre de agua que comprende un
emulsionante líquido, un estabilizador a base de glicérido y uno o
más aditivos y menos de aproximadamente 20% de aceite, y a un
procedimiento para producir un mejorador líquido de pan. El
mejorador líquido de pan según la presente invención puede
utilizarse en, por ejemplo, una diversidad de productos de la
industria panadera o en aperitivos extrusionados.
Los mejoradores del pan se utilizan ampliamente
en la industria panadera. Los mejoradores del pan son composiciones
que contienen una diversidad de ingredientes, que mejoran las
propiedades de la masa y la calidad de los productos de panadería,
por ejemplo pan y pasteles. Los mejoradores del pan afectan, por
ejemplo, a la estabilidad de la masa y a la textura y volumen del
pan. Los mejoradores del pan habitualmente contienen grasas y
aceites, así como aditivos como emulsionantes, enzimas,
antioxidantes, oxidantes, estabilizadores y agentes reductores.
Los mejoradores del pan líquidos con frecuencia
resultan preferidos en la actualidad debido a que resultan fáciles
de manipular y de mezclar con otros ingredientes. Los mejoradores
líquidos de pan carecen de polvo, de esta manera no existe riesgo
de reacciones alergénicas de los trabajadores en la panadería
causados, por ejemplo, por enzimas. Son bombeables, reduciendo la
cantidad de trabajo necesario. Incrementan la distribución de los
ingredientes funcionales en la masa y permiten reducir el coste de
su utilización. Un mejorador del pan líquido resulta fácil de
manipular y permite una dosificación exacta de la cantidad de
mejorador del pan. Los mejoradores del pan líquidos preparados con
la tecnología actual se preparan mediante la mezcla de emulsionantes
con una gran cantidad de aceites para reducir la viscosidad de los
emulsionantes con el fin de permitir que los mejoradores sean
suficientemente fluidos para ser bombeados.
El documento EP 0 572 051 da a conocer una
composición mejorador del pan líquida que comprende entre 75% y 95%
en peso de un aceite vegetal que presenta N_{20} <2,0, 1 a 5%
en peso, un aceite hidrogenado y un aceite vegetal parcialmente
hidrogenado, así como emulsionantes, aromatizantes, enzimas
mejoradores del pan y oxidantes.
El documento EP 0 421 510 da a conocer una
composición que puede fluir y grasa mejorador del pan que comprende
una mezcla de grasas y aditivos, incluyendo sólidos, en la que las
partículas sólidas de grasa conjuntamente con las partículas
sólidas de aditivo se dispersan en una aceite glicérido líquido. El
contenido de aceite de las composiciones en los ejemplos es
superior al 45%. La dispersión según la invención contiene más de
18% en peso del total de partículas sólidas.
El documento WO 01/70036 da a conocer un
mejorador del pan líquido en la forma de un agente mejorador en un
vehículo aceitoso y un agente estabilizador de sílice ahumado.
El documento WO 01/11974 da a conocer un
mejorador del pan líquido que comprende entre 30% y 70% en peso de
un aceite triglicérido vegetal, 2,5% a 15% en peso de grasa y/o
emulsionante, 0,05% a 5% en peso de partículas de enzima y 5 a 50%
en peso de otros ingredientes mejoradores del pan.
La patente US nº 4.477.479 se refiere a
acondicionadores líquidos de la masa para productos de panadería,
que comprenden entre aproximadamente 10% y aproximadamente 90% en
peso de ésteres de ácido diacetiltartárico de diglicéridos, entre
aproximadamente 6% y aproximadamente 86% en peso de glicéridos y
entre aproximadamente 4% y aproximadamente 12% en peso de ácido
láctico o de un ácido acil-lactílico. En la
invención en cuestión, se añade ácido láctico o un ácido
acil-lactílico a modo de agente clarificador.
El documento WO 99/48377 da a conocer
mejoradores del pan a base de emulsionantes líquidos que comprenden
enzimas que se mantienen en suspensión. Se indica que los
mejoradores del pan son líquidos y bombeables, y que permanecen
homogéneos tras 2 semanas de almacenamiento a 20ºC.
La técnica anterior no da a conocer ningún
mejorador líquido de pan de baja viscosidad y libre de agua que
contenga emulsionantes líquidos que contienen poco aceite, es decir
menos de aproximadamente 20%. No ha sido posible producir
mejoradores líquidos de pan que contengan emulsionantes líquidos que
con una cantidad reducida de aceite y sin agua todavía presenten
una viscosidad suficientemente reducida para poder bombearse.
Los mejoradores líquidos de pan que contienen
cantidades grandes de aceite no pueden utilizarse en todos los
tipos de recetas, por ejemplo las utilizadas para hornear pan. La
presencia de aceite puede causar características no deseadas de
textura en algunos productos, tales como un volumen reducido del
pan, problemas para cortar el pan en rebanadas y una textura
excesivamente apretada. El aceite también podría presentar un efecto
no deseado sobre el sabor y reducir el carácter saludable del
producto.
El procedimiento de producción utilizado
normalmente para producir mejoradores líquidos de pan convencionales
requiere varias etapas de procedimiento para obtener un producto
homogéneo que resulte estable durante el almacenamiento. El
procedimiento cubre las etapas siguientes: grasa, aceite y
emulsionantes deben calentarse con el fin de obtener una mezcla
uniforme. Esta mezcla seguidamente debe enfriarse y después dejarse
en reposo durante varias horas. Tras el periodo de reposo se añaden
aditivos, tales como enzimas, emulsionantes y ácido ascórbico
durante la agitación. Este procedimiento hace necesario que el
productor del mejorador líquido de pan disponga de equipos
especiales, tales como un refrigerador de tubo. Además, resulta
necesario disponer de tanques grandes de tamponador para mantener
el mejorador durante el periodo de reposo. De esta manera, resultan
necesarias grandes inversiones antes de que los productos de
mejorador líquido de pan sean capaces de iniciar la producción de
hecho utilizando la tecnología actual. De esta manera no resulta
rentable que los productores pequeños de mejorador del pan cambien
la producción de mejoradores en polvo por la de mejoradores del pan
líquidos.
A través de un procedimiento de investigación y
desarrollo ahora se ha descubierto que resulta posible preparar un
mejorador del pan líquido de baja viscosidad y libre de agua que
contiene emulsionante líquido con menos de 20% de aceite, en un
procedimiento que resulta simple y técnicamente ventajoso. Lo
anterior resulta posible debido a que el emulsionante líquido
utilizado presenta una viscosidad reducida a temperatura ambiente.
Esta viscosidad reducida del emulsionante líquido garantiza que el
mejorador final siga siendo líquido y de esta manera, bombeable. En
la presente invención el mejorador líquido de pan con menos de 20%
de aceite es capaz de mantener una dispersión estable y de baja
viscosidad con hasta 30% de aditivos sólidos.
En el caso de que el mejorador del pan de la
presente invención esté compuesto de únicamente emulsionante
líquido a base de derivados ésteres de ácido
hidroxi-policarbocíclico y estabilizador a base de
glicérido, la mezcla puede producirse mediante las mismas etapas de
procedimiento que las descritas para la producción de los
mejoradores líquidos anteriormente indicados. Este procedimiento
debe ser llevado a cabo por una compañía que disponga de los
equipos necesarios para producir los mejoradores líquidos tal como
se ha indicado anteriormente. A continuación, esta mezcla puede ser
vendida a productores pequeños, que desearían producir mejoradores
líquidos de pan pero para los que no resulta rentable con la
tecnología actual debido a las inversiones necesarias indicadas
anteriormente. Estos productores, a continuación, requerirían
únicamente añadir los aditivos correctos a la mezcla líquida de
emulsionante y estabilizador a base de glicérido y agitar durante
varios minutos con el fin de producir un mejorador líquido de pan.
De esta manera, estas inversiones de los productos para producir
mejoradores líquidos de pan resultarán mucho menores debido a que no
requieren equipos especiales de calentamiento y de enfriamiento.
El mejorador líquido de pan de baja viscosidad y
libre de agua según la presente invención comprende un emulsionante
líquido a base de derivados ésteres de ácido hidroxipolicarbocíclico
con una viscosidad inferior a 2.000 cP a temperatura ambiente, un
estabilizador a base de glicérido y uno o más aditivos y menos de
aproximadamente 20% de aceite. El procedimiento según la invención
permite la producción de mejorador líquido de pan de baja
viscosidad y libre de agua que únicamente contiene una cantidad
reducida o nada en absoluto de aceite. El mejorador líquido de pan
y el procedimiento para producir el mismo se definen en las
reivindicaciones adjuntas.
El mejorador del pan según la presente invención
contiene menos de aproximadamente 20% de aceite y nada de agua,
aunque todavía se encuentra en forma líquida. Lo expresado
anteriormente permite utilizar también el mejorador líquido de pan
en recetas en las que no ha resultado posible utilizar los
mejoradores líquidos de pan de la técnica anterior, debido a que
contienen cantidades desventajosas de aceite. Un mejorador líquido
de pan según la presente invención puede utilizarse en cantidades
menores que los mejoradores del pan convencionales debido a que es
un producto más concentrado.
El procedimiento según la invención permite la
fácil preparación de mejoradores líquidos de pan. La producción de
un mejorador líquido de pan de baja viscosidad y libre de agua según
la presente invención no requiere equipos especiales. Un mejorador
líquido según la presente invención presenta una viscosidad tan
reducida que también resulta posible para los productores pequeños
añadir sus propios aditivos, por ejemplo antioxidantes, enzimas y
aromatizantes, al mejorador líquido de pan.
Un mejorador líquido de pan de baja viscosidad y
libre de agua según la invención comprende un emulsionante líquido
de baja viscosidad a base de derivados ésteres de ácido
hidroxi-policarboxílico, un estabilizador a base de
glicérido y uno o más aditivos. El mejorador líquido de pan
preferentemente comprende entre aproximadamente 50% y
aproximadamente 98% de emulsionante, entre aproximadamente 2% y
aproximadamente 10% de estabilizador, entre 0% y aproximadamente
30% de aditivos y entre 0% y aproximadamente 20% de aceite. Un
mejorador líquido de pan preferente según la invención comprende
menos de aproximadamente 15%, más preferentemente menos de
aproximadamente 10%, todavía más preferentemente menos de
aproximadamente 1% de aceite.
El presente mejorador líquido de pan es una
dispersión estable de baja viscosidad de una diversidad de aditivos
sólidos que resulta fácil de bombear incluso en el caso de que el
contenido de los aditivos sólidos es aproximadamente 30%. En el
caso de que se utilicen aditivos sólidos, el producto no es
transparente; por el contrario puede estar muy turbio o incluso ser
completamente no transparente. Sin embargo, la transparencia del
producto no es un problema en la presente invención y no es una
propiedad fundamental del producto.
El término "pan" no pretende restringir el
producto a la utilización meramente en pan, sino que se utiliza con
el fin de definir que los mejoradores según la presente invención
habitualmente se utilizan en una diversidad de productos de
panadería. Un mejorador líquido de pan según la presente invención
es una composición utilizada por ejemplo en panes y en otros
productos de cereales con el fin de mejorar la calidad del producto.
También pueden utilizarse en la producción, por ejemplo, de
hojaldre, galletas, alimentos extrusionados y masa fermentada
dulce.
El término "líquido" se refiere a que la
composición presenta una viscosidad suficientemente reducida,
inferior a 50.000 cP a temperatura ambiente, para permitir, por
ejemplo, el bombeo de la composición a temperatura ambiente. La
composición preferentemente presenta una viscosidad inferior a
aproximadamente 30.000 cP, más preferentemente inferior a
aproximadamente 15.000 cP a temperatura ambiente.
La expresión "libre de agua" se refiere a
que el mejorador líquido de pan de la presente invención no contiene
agua.
La expresión "baja viscosidad" se refiere a
que la viscosidad del producto a temperatura ambiente es tan
reducida que resulta posible bombear el producto de un sitio a
otro.
La expresión "baja viscosidad" se refiere a
que el emulsionante líquido de baja viscosidad presenta una
viscosidad inferior a 2.000 cP a temperatura ambiente. El
emulsionante de baja viscosidad más preferentemente presenta una
viscosidad incluso menor, es decir, una viscosidad inferior a 1.500
cP.
Los emulsionantes son moléculas que presentan
tanto un extremo hidrofóbico como un extremo hidrofílico,
permitiendo la mezcla de lípidos y agua en una emulsión que no se
separa. Durante el horneo, los emulsionantes reducen la pegajosidad
de la masa y mejoran la tolerancia de la masa a variaciones de la
calidad de la harina y mejoran la manipulabilidad de la masa.
Mejoran el volumen final del pan, la suavidad de la miga y la
textura. Los emulsionantes también pueden mejorar la distribución
del aceite y la grasa.
Los emulsionantes habitualmente se producen a
partir de aceites vegetales, grasas animales y glicerol. Los
emulsionantes de la presente invención se basan en derivados ésteres
de ácido hidroxipolicarboxílico, preferentemente ésteres de ácido
diacetiltartárico y de ácido cítrico. Los emulsionantes utilizados
en la presente invención preferentemente son a base de grasas, más
preferentemente a base de grasas vegetales. Los emulsionantes
producidos a partir de ácidos orgánicos, por ejemplo ácidos grasos
y ácidos láctico, cítrico, acético y tartárico en combinación con
grasas, glicerol, sorbitol y propilenglicol, resultan adecuados para
el mejorador líquido de pan según la presente invención.
Un emulsionante especialmente preferido
utilizado en la presente invención comprende ésteres de ácido
diacetiltartárico de monoglicéridos y/o diglicéridos. Los ésteres
de ácido diacetiltartárico de diglicéridos y mezclas de
monoglicéridos y diglicéridos con frecuencia se utilizan en
emulsionantes iónicos que resultan especialmente adecuados para
fortalecer una red de gluten en la masa. Una red más fuerte de
gluten retiene mejor el dióxido de carbono producido por la
levadura.
Los estabilizadores utilizados en la presente
invención son a base de glicérido, preferentemente glicérido
vegetal. Un estabilizador en polvo también resulta adecuado para la
presente invención. Los estabilizadores son ingredientes especiales
utilizados en los mejoradores del pan con emulsionantes con el fin
de estabilizar los mejoradores del pan. Los estabilizadores
garantizan la distribución homogénea y consistencia del mejorador.
Los estabilizadores evitan, por ejemplo, la sedimentación de los
aditivos en la mezcla y garantizan que la mezcla siga siendo
homogénea. Muchos emulsionantes pueden utilizarse también como
estabilizadores.
La expresión "a base de grasas" se refiere
a que los emulsionantes utilizados en la presente invención se
preparar a partir de grasas. Un emulsionante o estabilizador a base
de grasas puede contener como tal grasas derivadas de diferentes
fuentes de origen vegetal o animal.
Las grasas son ésteres de ácidos grasos del
glicerol. Las grasas se denominan monoglicéridos, diglicéridos o
triglicéridos dependiendo del número de ácidos grasoso en el
esqueleto de glicerol. La dureza de las grasas depende del grado de
insaturación de los ácidos grasos. Un grado elevado de insaturación
causa la suavidad de la grasa. Las grasas con grado elevado de
insaturación también se denominan aceites, mientras que las grasas
más saturadas son sólidas a temperatura ambiente.
La hidrogenación modifica el grado de saturación
mediante la reacción con los dobles enlaces. El punto de fusión del
aceite se incrementa y en algún grado el aceite se convierte en una
grasa, que es sólida a temperatura ambiente. La grasa parcialmente
hidrogenada contiene algunos ácidos grasos insaturados.
Las grasas animales presentan un contenido
elevado de ácidos grasos saturados y mayoritariamente son sólidas a
temperatura ambiente. Por otra parte, las grasa vegetales y de
pescado presentan un contenido elevado de grasas insaturadas,
convirtiéndolas en líquidas a temperatura ambiente. Una excepción a
lo anterior es, por ejemplo, la manteca de cacao, una grasa vegetal
que es sólida a temperatura ambiente.
Los componentes a base de grasas de la presente
invención preferentemente se derivan de grasas de origen vegetal.
Las grasas vegetales preferentemente se derivan de, por ejemplo,
colza, girasol, soja, maíz, cacahuete, semilla de algodón, azafrán,
oliva, coco, palma, semilla de palma, babassu y cacao.
La expresión "a base de glicérido" se
refiere a que los estabilizadores utilizados en la presente
invención están preparados a partir de glicéridos. Un estabilizador
a base de glicérido como tal puede contener glicéridos derivados de
diferentes fuentes de origen vegetal o animal tales como colza,
girasol, soja, maíz, cacahuete, semilla de algodón, cartamo, oliva,
coco, palama, semilla de palma, babassu, cacaco, sebo, manteca,
grasa de pollo y aceite de mantequilla.
El término "aditivo" se refiere a
ingredientes incluidos en mejoradores del pan con el fin de mejorar
la calidad de los productos de panadería. Los aditivos
preferentemente son antioxidantes, oxidantes, agentes reductores,
enzimas, aromatizantes, hidrocoloides y/o harina de soja.
Preferentemente, los antioxidantes en un
mejorador líquido de pan de baja viscosidad y libre de agua según
la presente invención son ácido ascórbico, tocoferol, palmitato de
ascorbilo, TBHG galato, BHT o BHA. Los antioxidantes que contienen
palmitato de ascorbilo, tocoferol y ésteres de ácido cítrico de
monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasoso resultan
especialmente preferentes en la presente invención. La cantidad del
ácido ascórbico en el mejorador líquido de pan según la presente
invención es preferentemente inferior a aproximadamente 10%, más
preferentemente inferior a aproximadamente 7%, todavía más
preferentemente inferior a aproximadamente 5%. La cantidad de los
demás antioxidantes en el mejorador líquido de pan según la presente
invención preferentemente es inferior a aproximadamente 2%, más
preferentemente es inferior a aproximadamente 1%, todavía más
preferentemente es inferior a aproximadamente 0,5%.
Los oxidantes preferidos en un mejorador líquido
de pan según la presente invención son perclorato de potasio,
bromato de potasio, yodato de potasio, ácido ascórbico,
azodicarbonamida, diversos peróxidos orgánicos e inorgánicos,
incluyendo el peróxido de hidrógeno.
Los agentes reductores preferidos en un
mejorador líquido de pan según la presente invención son
L-cisteína, metabisulfito de sodio (SMS) y levadura
desactivada. Los intervalos de dosis son inferior a 20%,
preferentemente inferiores a 10%, todavía más preferentemente
inferiores a 5%.
Puede utilizarse cualquier enzima utilizado en
la industria panadera en los mejoradores del pan según la presente
invención. Los enzimas utilizados en la presente invención
preferentemente son amilasas, hemicelulasas, complejos
amilolíticos, lipasas, proteasas, xilanasas, pectinasas,
pululanasas, enzimas degradantes de polisacáridos no almidón y
enzimas redox, por ejemplo la glucosa oxidasa, la lipoxigenasa o la
ácido ascórbico oxidasa. Los enzimas utilizados en los mejoradores
líquidos de pan según la presente invención mejoran la calidad de
los panes y pasteles proporcionando, por ejemplo, más volumen, mejor
estructura de la miga o un color mejorado de la corteza. La
cantidad de enzimas en el mejorador líquido de pan según la presente
invención preferentemente es inferior a aproximadamente 15%, más
preferentemente inferior a aproximadamente 10%, todavía más
preferentemente inferior a aproximadamente
5%.
5%.
Asimismo, pueden incluirse aromatizantes en los
mejoradores del pan según la presente invención. Los aromatizantes
utilizados pueden ser cualesquiera aromatizantes convencionales
utilizados en la industria panadera. La cantidad de los
aromatizantes en el mejorador líquido de pan según la presente
invención preferentemente es inferior a aproximadamente 30%.
Un mejorador líquido de pan de baja viscosidad y
libre de agua preferente según la invención comprende un
emulsionante líquido que comprende ésteres diacetiltartárico de
monoglicéridos y/o diglicéridos, un estabilizador que comprende
glicéridos vegetales y aditivos, tales como enzimas, antioxidantes,
oxidantes, agentes reductores, aromatizantes, emulsionantes,
hidrocoloides y harina de soja. Un aditivo especialmente preferente
es un antioxidante.
Un mejorador líquido de pan de baja viscosidad y
libre de agua preferente según la presente invención contiene entre
94% y 98%, más preferentemente entre 97% y 98% de emulsionante de
baja viscosidad, entre 2% y 6%, más preferentemente entre 2% y 2,5%
de estabilizador y entre 0 y 0,1% de antioxidante. Un mejorador
líquido de pan especialmente preferente según la presente invención
contiene 97,95% de emulsionante de baja viscosidad, 2% de
estabilizador y 0,05% de antioxidante. Un emulsionante especialmente
preferente contiene ésteres diacetiltartárico de monoglicérido y/o
diglicérido.
Todavía otro mejorador líquido de pan preferente
según la presente invención comprende entre 85% y 90%, más
preferentemente entre 89% y 90% de emulsionante de baja viscosidad,
entre 2% y 6%, más preferentemente entre 3% y 4% de estabilizador,
entre 0 y 0,1%, más preferentemente 0,05% de antioxidante, entre 1%
y 5% de enzima, más preferentemente entre 4% y 5% de enzima y entre
1% y 3%, más preferentemente 2,00% de ácido ascórbico. Un mejorador
líquido de pan especialmente preferente comprende 89,95% de
emulsionante de baja viscosidad, 3,00% de estabilizador, 0,05% de
antioxidante, 5,00% de enzima y 2,00% de ácido ascórbico.
Un mejorador líquido de pan de baja viscosidad y
libre de agua según la presente invención puede utilizarse en una
diversidad de productos. Resultan preferentes los productos de
panadería, especialmente panes, panecillos, hojaldres, masas
fermentadas dulces, pasteles, galletitas saladas, galletas cookies,
galletas, gofres, barquillos, tortillas, cereales de desayuno,
productos extrusionados, así como la utilización del mejorador
líquido de pan en blanqueadores para café. También puede utilizarse
un mejorador líquido de pan según la presente invención en
combinación con aceite.
Un procedimiento para producir un mejorador
líquido de pan de baja viscosidad y libre de agua según la invención
comprende las etapas de mezclar el emulsionante líquido a base de
ésteres de derivados ácido hidroxipolicarboxílico y el
estabilizador y calentar a una temperatura de entre 50ºC y 90ºC.
Estos componentes se mezclan para formar una mezcla homogénea. En
el caso de que se utilicen aditivos que requieren una temperatura de
mezcla elevada, se añaden en la mezcla del emulsionante y el
estabilizador. La mezcla obtenida se enfría hasta una temperatura
de entre 5ºC y 35ºC y se mezcla intensamente para proporcionar una
mezcla homogénea. En el caso de que se utilicen aditivos que
requieren una temperatura de mezcla reducida, seguidamente se añaden
y se mezclan en la mezcla homogénea fría. Este procedimiento
proporcionó un mejorador líquido de pan de baja viscosidad.
En un procedimiento preferido, el enfriamiento
se lleva a cabo con un refrigerador de tubo.
Los equipos utilizados en el procedimiento
pueden ser cualquier equipo convencional utilizado para mezclar los
mejoradores del pan. Los aditivos, que requieren una temperatura
elevada al añadirlos a la mezcla, pueden ser, por ejemplo,
antioxidantes. Se añaden antes del enfriamiento de la mezcla. Los
aditivos, por ejemplo enzimas, no resisten temperaturas elevadas y
se añaden a la mezcla fría.
En una forma de realización preferente, se
mezclan el emulsionante y el estabilizador y se calientan hasta una
temperatura de entre 60ºC y 75ºC para fundir el estabilizador. La
temperatura se reduce hasta 55ºC a 65ºC y se añaden los aditivos,
que requieren una temperatura elevada durante la mezcla. La mezcla
se enfría en un refrigerador de tubo hasta una temperatura de entre
5ºC y 15ºC. La grasa líquida se bombea hacia el interior del tanque
y se mezcla lentamente durante por lo menos dos horas a temperatura
ambiente para formar una red cristalina. La mezcla se agita con una
pala para permitir la bombeabilidad del producto. Se añaden los
aditivos, por ejemplo enzimas, que requieren una temperatura
reducida durante la mezcla, y se mezclan con la mezcla.
A continuación, se ilustra la invención con
algunos ejemplos.
Ejemplo
1a
Se produjo un mejorador líquido de pan que
comprende 97,95% de emulsionante (PANODAM^{TM}
VISCO-LO, producido por Danisco A/S), 2,00% de
estabilizador (GRINSTED^{TM} PS 209, producido por Danisco A/S) y
0,05% de antioxidante (GRINDOX^{TM} 1021, producido por Danisco
A/S).
El emulsionante y el estabilizador se mezclaron
y se calentaron hasta una temperatura de entre 65ºC y 70ºC para
fundir el estabilizador. La temperatura se redujo hasta 60ºC a 65ºC
y se añadió el antioxidante. La mezcla se enfrió y se cristalizó en
un refrigerador de tubo a capacidad normal y enfriamiento intensivo
con una temperatura de salida de producto de entre 5ºC y 10ºC. Se
bombeó la grasa líquida hacia el interior del tanque y se mezcló
lentamente durante por lo menos dos horas a temperatura ambiente. La
mezcla finalmente se agitó con una hélice para conseguir la
bombeabilidad del producto.
Ejemplo
1b
Se añadió al mejorador líquido de pan del
ejemplo 1a 3% de ácido ascórbico y 6% de enzima (GRINDAMYL^{TM},
producido por Danisco A/S). La mezcla se agitó durante 5 minutos con
una hélice.
Se produjo un mejorador líquido de pan que
comprendía 89,95% de emulsionante (PANODAN^{TM}
VISCO-LO, producido por Danisco A/S), 3,00% de
estabilizador (GRINSTED^{TM} PS 209, producido por Danisco A/S) y
0,05% de antioxidante (GRINDOX^{TM} 1021, producido por Danisco
A/S), 5,00% de enzima (GRINDAMYL^{TM} S 200, producido por Danisco
A/S) y 2,00% de ácido ascórbico.
Se mezclaron el emulsionante y el estabilizador
y se calentaron hasta una temperatura de entre 65ºC y 70ºC para
fundir el estabilizador. La temperatura se redujo hasta 60ºC a 65ºC
y se añadió el antioxidante. La mezcla se enfrió y se cristalizó en
un refrigerador de tubo a capacidad normal y enfriamiento intensivo
con una temperatura de salida de producto de entre 5ºC y 10ºC. La
grasa líquida se bombeó hacia el interior de un tanque y se mezcló
lentamente durante por lo menos dos horas a temperatura ambiente. La
mezcla se agitó con una hélice para obtener la bombeabilidad del
producto. Se añadieron el enzima y el ácido ascórbico.
Se sometió a ensayo el mejorador líquido de pan
del Ejemplo 2 en el horneo de un pan de tostadas producido con el
procedimiento de mezcla Chorleywood.
Se mezclaron 3.000 g de harina, 60 g de sal, 120
g de levadura comprimida, 15 g de grasa (punto de fusión: 35ºC),
600 BU de agua y 7,5 g del mejorador líquido de pan del Ejemplo 2 en
un mezclador Tweedy de 55 W utilizando un vacío de 40 cm de Hg. La
temperatura de la masa era de 29ºC. Se dejó reposar la masa durante
5 minutos a temperatura ambiente en un paño. La masa se moldeó con
un moldeador Glimek partiendo de un mando superior 1:4, 2:3, 3:16 y
4:15. La masa se fermentó en una cámara de fermentación Lillnord
durante 55 minutos a 43ºC y 70% de HR.
El pan de tostada se horneó en un horno Bago a
220ºC durante 35 minutos y 5 minutos con el registro abierto.
El pan de tostada presentaba una buena textura y
volumen.
El mejorador líquido de pan del Ejemplo 2 se
sometió a ensayo en el horneo de panecillos duros.
Se mezclaron 2.000 g de harina, 120 g de
levadura comprimida, 32 g de sal, 32 g de azúcar, 400 BU de agua y
6 g del mejorador líquido de pan del Ejemplo 2 en un mezclador
Hobart con un gancho. Los ingredientes se mezclaron durante 2
minutos a la 1ª velocidad, se limpiaron las paredes y después se
mezclaron 9 minutos más a la 2ª velocidad. La temperatura de la
masa era de 26ºC. Se dejó reposar la masa durante 10 minutos a 30ºC
envuelta en un paño en una cámara de calentamiento. La masa se
moldeó con un moldeador Fortuna. La masa se fermentó durante 45
minutos a 34ºC y 85% de HR.
Los panecillos duros se hornearon en un horno
Bago a 220ºC durante 18 minutos.
Los panecillos duros presentaban una buena
textura y volumen.
Se ha ilustrado la presente invención en detalle
con los ejemplos anteriores. Resulta evidente para los expertos en
la materia que la invención puede utilizarse de muchas maneras
diferentes.
Claims (23)
1. Mejorador líquido de pan de baja viscosidad y
libre de agua, que comprende:
- i)
- un emulsionante líquido a base de derivados ésteres de ácido hidroxipolicarboxílico con una viscosidad inferior a 2.000 cP a temperatura ambiente,
- ii)
- un estabilizador a base de glicérido,
- iii)
- aditivos, y
- iv)
- menos de 20% de aceite.
2. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 1, caracterizado porque comprende entre 50% y
98% de emulsionante, entre 2% y 10% de estabilizante, entre 0% y
30% de aditivos y entre 0% y 20% de aceite.
3. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 1, caracterizado porque comprende menos de 15%
de aceite.
4. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 1, caracterizado porque comprende menos de 10%
de aceite.
5. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 1, caracterizado porque comprende menos de 1%
de aceite.
6. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 1, caracterizado porque dicho emulsionante es
a base de grasas.
7. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 6, caracterizado porque dicho emulsionante
comprende grasas vegetales.
8. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 1, caracterizado porque dicho emulsionante
comprende ésteres diacetiltartáricos de monoglicéridos y
diglicéridos.
9. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 1, caracterizado porque dicho estabilizador
comprende glicéridos vegetales.
10. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 1, caracterizado porque dicho estabilizador se
encuentra en forma de polvos.
11. Mejorador líquido de pan según cualquiera de
las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicho
aditivo o aditivos se selecciona de entre uno o más antioxidantes,
oxidantes, agentes reductores, enzimas, aromatizantes,
emulsionantes hidrocoloides y/o harina de soja.
12. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 11, caracterizado porque dicho antioxidante se
selecciona de entre ácido ascórbico, tocoferol, palmitato de
ascorbilo, galato, TBHG, BHT y BHA.
13. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 11, caracterizado porque dicho antioxidante
contiene palmitato de ascorbilo, tocoferol y/o ésteres de ácido
cítrico de monoglicéridos y/o diglicéridos de ácidos grasos.
14. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 11, caracterizado porque dicho oxidante se
selecciona de entre perclorato de potasio, bromato de potasio,
yodato de potasio, ácido ascórbico, azodicarbonamida, diversos
peróxidos orgánicos e inorgánicos, incluyendo peróxido de
hidrógeno.
15. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 11, caracterizado porque dicho agente o
agentes reductores se seleccionan de entre
L-cisteína, metabisulfito sódico (SMS) y levadura
desactivada.
16. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 11, caracterizado porque dicho enzima se
selecciona de entre amilasa, hemicelulasa, complejos amilolíticos,
lipasa, proteasa, xilanasa, pectinasa, pululanasa, enzimas
degradativos de polisacáridos no almidón, enzimas redox, tales como
la glucosa oxidasa, la lipoxigenasa y la ácido ascórbico
oxidasa.
17. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 1, caracterizado porque dicho mejorador
líquido de pan comprende un emulsionante que comprende ésteres
diacetiltartáricos de monoglicéridos y/o diglicéridos, un
estabilizador que comprende glicérido vegetal y uno o más aditivos,
seleccionados de entre enzimas, antioxidantes, oxidantes,
aromatizantes, emulsionantes, hidrocoloides y harina de soja.
18. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 17, caracterizado porque dicho aditivo es un
antioxidante.
\newpage
19. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 17, caracterizado porque dicho mejorador
líquido de pan comprende entre 94% y 98% de emulsionante de baja
viscosidad, entre 2% y 6% de estabilizador y entre 0% y 0,1% de
antioxidante.
20. Mejorador líquido de pan según la
reivindicación 17, caracterizado porque dicho mejorador
líquido de pan comprende entre 85% y 90% de emulsionante de baja
viscosidad, entre 2% y 6% de estabilizador, entre 0% y 0,1% de
antioxidante, entre 1% y 5% de enzima y entre 1% y 3% de ácido
ascórbico.
21. Utilización de un mejorador líquido de pan
de baja viscosidad y libre de agua que comprende un emulsionante
líquido a base de derivados ésteres de ácido hidroxipolicarboxílico
con una viscosidad inferior a 2.000 cP a temperatura ambiente, un
estabilizador a base de glicérido, uno o más aditivos y menos de 20%
de aceite en panes, panecillos, hojaldres, masas fermentadas
dulces, pasteles, galletitas saladas, galletas cookies, galletas,
gofres, barquillos, tortillas, cereales de desayuno, productos
extrusionados o blanqueadores para café.
22. Procedimiento para producir un mejorador
líquido de pan de baja viscosidad y libre de agua que comprende un
emulsionante líquido a base de derivados ésteres de ácido
hidroxipolicarboxílico con una viscosidad inferior a 2.000 cP a
temperatura ambiente, un estabilizador a base de glicérido, uno o
más aditivos y menos de 20% de aceite, que comprende las etapas
siguientes: mezclar dicho emulsionante líquido y dicho estabilizador
y calentar hasta una temperatura comprendida entre 50ºC y 90ºC,
añadiendo opcionalmente aditivos que requieren una temperatura de
mezcla elevada en la mezcla de emulsionante y estabilizador, enfriar
la mezcla obtenida hasta una temperatura comprendida entre 5ºC y
35ºC, y agitar la mezcla intensamente para conseguir una mezcla
homogénea, añadiendo opcionalmente y mezclando los aditivos que
requieren una temperatura de mezcla reducida en dicha mezcla,
proporcionando un mejorador líquido de pan de baja viscosidad.
23. Procedimiento según la reivindicación 22, en
el que el enfriamiento se lleva a cabo con un refrigerador de
tubo.
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