ES2337680T3

ES2337680T3 - Dulce congelado.

Info

Publication number: ES2337680T3
Application number: ES03767517T
Authority: ES
Inventors: Ramin Ghaffari; Jon Richard Oldroyd
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2002-11-07
Filing date: 2003-11-03
Publication date: 2010-04-28
Anticipated expiration: 2023-11-03
Also published as: CA2504695A1; AU2003291994A1; AU2003291994B2; EP1558093A2; US6896923B2; CA2504695C; MXPA05004825A; DE60330887D1; US20040091597A1; BR0315464A; JP2006505258A; JP4387952B2; JP2010000081A; WO2004040990A2; WO2004040990A3; EP1558093B1; ATE454044T1

Abstract

Dulce congelado que comprende: menos de 5% en peso de grasa de triglicéridos, polidextrosa y fosfato tricálcico.

Description

Dulce congelado.

Antecedentes de la invención

Crecientemente, la reducción de peso es foco de atención de la moderna medicina preventiva. Frecuentemente, en informes concernientes la oleada de casos de diabetes de tipo 2 se cita un peso excesivo. Además, la obesidad se cita en discusiones de otras enfermedades modernas tales como la enfermedad cardíaca.

A pesar de la atención incesante de la comunidad sanitaria a los problemas causados por un peso excesivo, el control de peso sigue siendo un objetivo escurridizo para muchos. Para una gran parte de la población, el ejercicio continúa siendo una cuestión poco atractiva. Por ello, para muchas personas, la dieta es la mejor arma en la batalla de pérdida de peso.

Otro foco de atención de la medicina preventiva han sido las grasas transesterificadas y saturadas. Se ha sugerido por parte de algunos profesionales y académicos de la salud rebajar la ingestión de estas sustancias.

Los dulces congelados tales como helados, granizados, sorbetes y similares, han sido desde hace tiempo muy populares entre los niños y los adultos. Quienes formulan dulces congelados y productos similares, así como académicos y otros, han tratado de suministrar productos que tengan menos calorías, niveles más bajos de grasas y otras características deseadas por los consumidores por unas u otras razones.

Kamarei en la patente U.S. nº. 6.093.425 (Princeton Nutrition) considera composiciones nutritivas completas de leche, tales como helados, que se preparan por procesos de pasteurización, ultrapasteurización o esterilización. Se puede usar de aproximadamente 0,1% a aproximadamente 250% del valor de la ingestión diaria de vitamina C y de aproximadamente 0,1% a aproximadamente 80% de los valores diarios de calcio, hierro, vitamina D, vitamina E, vitamina K, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6, folato, vitamina B12, biotina, ácido pantoténico, yodo, magnesio, zinc, selenio, cobre, fósforo, manganeso, cromo, molibdeno y cloruro sobre la base de una dieta de 3000 calorías. Entre las posibles fuentes de leche se citan leche descremada, leche baja en grasa, leche entera, leche exenta de lactosa, leche concentrada y leche seca. Se mencionan helados con 10% de grasa, 15% de grasa y 17% de grasa; también se dice que se contemplan cremas y copos de leche. Se dan numerosas fuentes de proteínas tales como proteína de suero de leche y gelatina. Entre las fuentes de hidratos de carbono que se citan figuran sacarosa, sólidos de jarabe de maíz, glucosa, fructosa y maltodextrina. Se mencionan fuentes de fibras tales como goma de guar, pectina y goma arábiga. Se dice que en las composiciones de la Tabla 5 se usa de 10 a 25% del valor de la ingestión diaria de vitaminas esenciales y minerales esenciales. Se pueden incluir componentes tales como cargas, saboreadores y emulsivos. El Ejemplo 3A, Tabla 18, da a conocer un "helado ligero de vainilla nutritivo completo" que incluye leche entera y un aclarador de bebidas de la marca Half & Half, que incluye leche 100% descremada, sin lactosa. Se usa extracto de vainilla en los ejemplos 18 y 19; el ejemplo 19 emplea pudin de chocolate. La patente de Kamarei US. nº. 6.030.650 es similar. También se hace referencia a la patente de Kamarei U,S, nº. 5.985.339.

El documento GB 1.484.167 (Kraftco) (publicado en 1977) esta dirigido a un batido de leche que incluye un depresor del punto de congelación..Entre los agentes estabilizadores están incluidos CMC sódica, alginato sódico, alginatos de propilenglicol, goma de algarroba y goma de guar, preferiblemente en mezclas. Se pueden incluir emulsivos. Se inyecta un gas para generar una sobreproducción de 50 a 100%. En el Ejemplo I, se incluyen carragenina, polvo de malta y una mezcla de vitamina-mineral.

De acuerdo con el resumen en lengua inglesa del trabajo de Tvorogova y otros, Kholodil'naya Tekhnika 1996, nº. 3, 20-21, se discute el uso de estabilizadores en helado respecto a las propiedades espumantes, emulsivas y gelantes. Los productos incluían almidón, gelatina, metilcelulosa, carragenina, Cromodan y leche desnatada.

De acuerdo con el resumen en lengua inglesa, Rothwell, en Ice Cream and Frozen Confectionary, 1985, 36(9) 442, 450-451, discute el desarrollo histórico de helados dietéticos. Se discute el uso de polidextrosa como agente para hacer volumen. Una de las mezclas básicas incluye 4% de grasa (como grasa de leche o que no es de leche), 15% de polidextrosa, 0,5% de celulosa microcristalina, 0,2% de citrato sódico, 11,3% de SNF de leche, 0,75% de estabilizador/emulsivo y 0,75% de aspatamo.

Gabby y otros, en la patente U.S. nº. 3.800.036 (Drackett) consideran postres congelados que incluyen helado de leche y helado sucedáneo que opcionalmente tiene hasta 7% en peso de grasa. Como agente estructurante se emplea éster de ácido graso de poliglicerol. Se puede usar leche baja en grasa o leche descremada concentrada. Como estabilizador se puede usar un coloide hidrófilo o goma. Entre los ejemplos están incluidos goma de algarrobo, gelatina, carragenanos, polisacáridos dispersables en agua tales como carboximetilcelulosa y pectina, y almidon (preferiblemente pregelatinizado). Se puede incluir azúcar y, cuando se usan edulcorantes artificiales, el azúcar se puede sustituir con un material inerte que hace volumen tal como dextrano, inulina o celulosa microcristalina. Otros posibles ingredientes son fructosa, albúmina de huevo seca y almidón. Los sólidos de la leche se pueden sustituir con otro ingrediente proteínico tal como caseinato sódico, caseinato potásico y caseinato cálcico. Las mezclas líquidas se pueden congelar con aireación. Se dan varias formulaciones de dulces congelados. Los Ejemplos 3 (postre congelado, del tipo de batido), 4 (helado sucedáneo de vainilla exento de grasa), 5 (helado sucedáneo de vainilla blando) y 10 (helado sucedáneo de chocolate de tipo duro) incluyen ácido ascórbico, niacinamida, pantotenato cálcico, hidrocloruro de tiamina y riboflavina. El Ejemplo 10 incluye además polvo de vitamina A y D. En varias formulaciones se usa Polisorbato 80.

Cain y otros, en la patente U.S. nº. 5.958.476, que es de la misma familia de patentes que la EP 837 635 (Loders Crocklaan), consideran un producto de confitería congelado o enfriado proporcionado con una cantidad de emulsión de grasa continua, bicontinua o grasa dúplex que tiene una dureza especificada. Se puede seleccionar un espesativo de un grupo que incluye gelatina, caseína, caseinatos, almidón de maíz, pectina, goma de carragenanos, polidextrosa, maltodextrinas, almidón hidrolizado, almidón modificado y goma de xantano.

El emparedado de helado bajo en grasa Silhouette® (sabores de vainilla/menta), que se dice exento en un 98% de grasa, tiene los ingredientes siguientes: leche no grasa, azúcar, jarabe de maíz, gel de celulosa, goma de algarroba, monoglicéridos y diglicéridos, goma de guar, goma de celulosa, Polisorbato 80, carragenina, saboreador de vainilla natural y cacao (aparentemente para una variante de chocolate). Los ingredientes indicados para las obleas son: harina de trigo blanqueada, aceite de soja, colorante de caramelo, almidón de maíz modificado, azúcar de maíz, cacao, jarabe de maíz alto en fructosa, almidón de maíz modificado, sal, bicarbonato sódico y lecitina de soja. Los saboreadores de fresa, café y menta se dice que contienen extracto natural (el extracto de menta contiene amarillo FD&C nº. 5, azul FD&C nº. 1, benzoato sódico, sorbato potásico y ácido cítrico). El valor del % diario indicado en su etiqueta para la vitamina A era 0%, para calcio era 8%, para la vitamina C era 0% y para hierro era 0%.

Al menos según la web de Carbsmart a 31/10/02, las mezclas consideradas de batidos de chocolate de Atkins incluían fosfato tricálcico, polidextrosa, proteína de suero aislada y varias vitaminas.

Berry, en From Showcased Ingredientes to the Dairy Case, Dairy Foods 9/2002, menciona el fosfato tricálcico entre las sales de calcio insípidas. El artículo menciona también a Luke's Ice Cream, de Riviera Beach, Fla, como fabricante de Delicia Congelado sin Grasa, sin Azúcar hecha usando leche no grasa sin lactosa, polidextrosa, maltodextrina y sucralosa. También indica que para muchos "postres congelados mejores para usted" son necesarios agentes que hacen volumen tales como polidextrosa y maltodextrina. Tiene un sabor neutro, es muy soluble y tiene propiedades de fibras.

Coutant y otros, en la patente U.S. nº. 5.292.544 (cedida a Rhodia) considera productos alimentarios en emulsión bajos en grasa, muy bajos en grasa o exentos de grasa preparados añadiendo fosfato tricálcico para desarrollar opacidad y uniformidad en el alimento, y para reducir la pastosidad en alimentos que contienen goma, especialmente xantano. Se menciona el uso en productos de helado y sorbetes de leche. Se mencionan gomas de algarroba, almidón, maltodextrina de almidón y geles de celulosa. El Ejemplo 8 está dirigido a un batido sin grasa que incluye fosfato tricálcico, sólidos de jarabe de maíz y goma de xantano.

Toonen, en la patente U.S. nº. 5.456.936, considera un dulce congelado de bajo contenido calórico, sustancialmente sin lactosa y sin azúcar, que tiene una sobreproducción de 20% a 100%. Se dice que las gomas que se pueden usar incluyen goma de algarrobo, carragenina, goma de xantano, guar y carboximetilceluosa. Como estabilizador se puede usar gel de celulosa. Entre los agentes que hacen volumen mencionados están polidextrosa, matodextrosa, alcohol de azúcar o almidones.

A pesar del aspecto de una plétora de variantes "sanas" de numerosos tipos de productos, parece claro que muchos consumidores no desean sacrificar las propiedades organolépticas de su complacencia particular a causa de algún imaginable beneficio para la salud. Esto es especialmente cierto para alimentos agradables tales como dulces congelados. Así, un desarrollador de dulces congelados se enfrenta al formidable reto de proporcionar productos que continúan teniendo una propiedades organolépticas sobresalientes a la vez que se reduzca al mismo tiempo el impacto calórico para los consumidores que se beneficiarían de su contribución a la pérdida de peso.

Sumario de la invención

La presente invención está dirigida al descubrimiento de combinaciones de ingredientes para dulces congelados que permitan que el formulador continúe proporcionado propiedades organolépticas sobresalientes mientras que simultáneamente reducen el impacto calórico para los consumidores que desean limitar su ingestión de calorías.

En un primer aspecto, la invención se refiere a un dulce congelado que comprende:

(a) menos de 5% en peso de grasa de triglicéridos, (b) polidextrosa y (c) fosfato tricálcico. Preferiblemente, el dulce emplea un nivel de grasa de triglicéridos que es inferior a 1% en peso, más preferiblemente inferior a 0,5% en peso. En otra realización preferente, al menos una fuente de grasa es crema.

Los productos de la invención combinan buenas propiedades organolépticas con un nivel de grasas comparativamente reducido con el de helados de grasa normales y especialmente de calidad premium y superpremium.

En una realización especialmente preferente, además de fosfato tricálcico, el dulce congelado está reforzado con una o varias vitaminas y/o minerales y/o fibras, mejorándose así el perfil de salud del producto.

Para una exposición más completa de las anteriores características y ventajas de la invención se debe hacer referencia a la descripción siguiente de la realización preferente.

Descripción detallada de la invención

El producto de la invención es un producto congelado, tal como helado, sorbete, granizado y similares. No es un producto no congelado o parcialmente congelado tal como un batido de leche u otra bebida. "Congelado", tal como se usa aquí, denota que el producto es solidifica en condiciones de congelación a una consistencia de paquete duro o que se puede manipular con cuchara, que no es fluido o semifluido. El dulce congelado se puede combinar con otros ingredientes tales como obleas en un emparedado de helado o una salsa apropiada en un helado de frutas. Preferiblemente es una emulsión continua en agua.

Generalmente, el producto de la invención incluirá una fuente láctea tal como leche entera, leche descremada, leche condensada, leche evaporada, nata, mantequilla, grasa de leche, sólidos de leche no grasos, etc. La fuente láctea generalmente aportará grasa de leche y sólidos no grasos de leche tales como lactosa y proteínas de la leche, por ejemplo, proteínas de suero, y caseínas. De acuerdo con la invención, se prefiere no obstante crema con los niveles globales bajos de grasa presentes en la composición. Usando crema en combinación con polidextrosa y opcionalmente fosfato tricálcico, se obtiene un producto con un buen sabor. Si bien se prefiere la grasa de la crema y otras fuentes lácteas, se pueden usar otras fuentes alternativas tales como grasa vegetal. Por ejemplo, se puede tomar grasas del grupo que incluye manteca de cacao, aceites de illipe, karité, palma, palmiste, soja, semilla de algodón, coco, colza, canola y girasol.

El nivel de grasa de triglicéridos en el producto, preferiblemente el nivel total de lípidos digestibles en el producto, preferiblemente es de 5% en peso o menos, más preferiblemente de 1,5% en peso, especialmente de 1,0 o incluso de 0,5% en peso o menos. Los límites inferiores de grasa de triglicéridos u otros lípidos pueden ser 0, 0,25% en peso, 1% en peso o más.

Típicamente el producto incluirá un agente emulsivo. Los agentes emulsivos típicos pueden ser fosfolípidos y proteínas o ésteres de ácidos grasos de cadena larga y un alcohol polihidroxílico. También se pueden usar ésteres de ácidos grasos de glicerol, ésteres de ácidos grasos de poliglicerol, ésteres de sorbitano de ácidos grasos y ésteres de polioxietileno y polioxipropileno de ácidos grasos, pero se deben tener en cuenta, obviamente, las propiedades organolépticas. Se prefieren monoglicéridos y diglicéridos. Los emulsivos se usan en cantidades de aproximadamente 0,03% a 0,3%, preferiblemente de 0,05% a 0,1%.

Aislados de proteínas de soja combinados con almidones de alimentos modificados tales como Ultrafreeze 400C® obtenido de A.E. Staley Manufacturing Co., pueden ayudar a estructurar el producto y, si están presentes, se usan en la cantidad de aproximadamente 0,5% a 3,0%, preferiblemente de 0,75% a 2,0%.

Los estabilizadores de goma son particularmente eficaces para controlar la viscosidad, proporcionar sensación en la boca y mejorar las propiedades de batimiento (aireación); para proporcionar un coloide protector con el fin de estabilizar las proteínas en el tratamiento por calor; para modificar la química de las superficies de grasa con el fin de minimizar la formación de nata; para proporcionar estabilidad a los sistemas proteínicos y para aumentar la estabilidad frente a la congelación-descongelación. Las gomas se pueden clasificar como neutras y ácidas, de cadena lineal y ramificada, gelantes y no gelantes. Las principales gomas que se pueden usar son goma de karaya, goma de algarrobo, carragenanos, xantano, guar y carboximetilcelulosa.

Las gomas generalmente se usan en concentraciones de 0,02-0,5% en peso de la composición o 1-6% en peso del nivel de proteínas. A causa de diferentes funcionalidades, las combinaciones de ciertas gomas pueden proporcionar un producto mejor que una sola goma.

El estabilizador puede ser celulosa microcristalina como se describe en la patente U.S. nº. 5.209,902, por ejemplo, Avicel 581, que está activada o "peptizada". La celulosa microcristalina son agregados de cristalitas de celulosa con una fluctuación DP. Fluctuación DP es el grado medio de fluctuación de la polimerización medido de acuerdo con la publicación de O.A. Batista titulada Hydrolisis and Crystallisation of Celulose, vol. 42, págs. 502 a 507, Industries and Engineering-Chemistry, 1950. Un ejemplo de celulosa microcristalina son los agregados de cristalitas de celulosa dispersables en agua descritos para uso en composiciones alimentarias en la patente británica nº. 961 398 (véase también patentes U.S. n^{os}. 2.978.446, 3.157.518 y 3.539.365). Una combinación de celulosa microcristalina y carboximetilcelulosa sódica (CMC) puede dar buenos resultados, y la celulosa microcristalina preferiblemente es un material en el que las partículas están revestidas en sí con 10% en peso de carboximetilcelulosa sódica. La carboximetilcelulosa usada para revestimiento preferiblemente es una de viscosidad mediana, que es una que, en una dispersión acuosa al 1%, tiene una viscosidad de 300 a 1000 mPa.s a 20ºC.

La celulosa microcristalina ha sido incluida en las listas del Fourth Supplement to the Food Chemicals Codes, 1ª edición, por la National Academy of Sciences-National Research Council como: Celulosa, Microcristalina (gel de celulosa). Se prefiere especialmente gel de celulosa en combinación con goma de celulosa.

Otro componente puede comprender una o varias combinaciones de carboximetilcelulosa (además de la celulosa con la que puede estar revestida la celulosa microcristalina), goma de xantano, almidón y alginato.

En las composiciones se puede incluir gelatina, por ejemplo, gelatina de flor 225, a niveles de 0,1-1% en peso, especialmente de 0,2-0,6% en peso.

Se pueden emplear ciertas sales tales como fosfatos y cloruros para alterar la capacidad tampón del sistema y para mejorar la capacidad de las proteínas de unirse al agua y mejorar la solubilidad y el sabor. Son preferidos el cloruro sódico y el monofosfato sódico a niveles muy bajos, pero también se puede emplear fosfato cálcico y, en particular, fosfato monocálcico. El cloruro sódico se prefiere a niveles de 0,05% a 0,3%; y el monofosfato sódico se prefiere a niveles de 0,01% a 0,1%. Los agentes que hacen volumen empleados deben tener sólo bajas cantidades de monosacáridos y disacáridos.

Generalmente, las composiciones de la invención estarán edulcoradas naturalmente. Entre las fuentes naturales de edulcorantes figuran sacarosa (líquida o sólidos), glucosa, fructosa y jarabe de maíz (líquido o sólidos).

Entre otros edulcorantes están incluidos lactosa, maltosa y galactosa. Los niveles de azúcares y fuentes de azúcares preferiblemente dan por resultado niveles de sólidos de azúcar de hasta 20% en peso, preferiblemente de 5 a 18% en peso, especialmente de 10 a 17% en peso.

Si se desea usar edulcorantes artificiales, se puede usar cualquiera de los edulcorantes artificiales bien conocidos en la técnica, tales como aspartano, sacarina, Alitame® (obtenible de Pfizer), acesulfamo K (obtenible de Hoechst), ciclamatos, neotamo, sucralosa y similares. Se prefiere aspartamo. Los edulcorantes se usan en cantidades variables de aproximadamente 0,005% a 1%, preferiblemente de 0,007% a 0,73% dependiendo del edulcorante, por ejemplo. Se puede usar aspartamo a un nivel de 0,07% a 0,11%. El acesulfamo K se prefiere a un nivel de 0,09% a 0,15%.

De acuerdo con un aspecto de la invención, el producto incluye polidextrosa, La polidextrosa actúa como un agente que hace volumen y como fuente de fibra y preferiblemente se incluye en la cantidad de 1 a 10% en peso, especialmente de 1 a 6% en peso. La polidextrosa se puede obtener bajo la denominación de marca Litesse® de Danisco Sweeteners. Entre las fuentes de fibra que se pueden incluir en las composiciones de la invención están oligosacáridos de fructosa tales como inulina.

De acuerdo con el uso preferente de polidextrosa inerte como agente que hace volumen, se pueden usar agentes adicionales que hacen volumen tales como maltodextrina, alcoholes de azúcares, sólidos de jarabe de maíz, azúcares o almidones. Los niveles totales de agentes que hacen volumen en los productos de la invención preferiblemente serán de aproximadamente 5% a 20% preferiblemente de 13% a 16%. La polidextrosa se puede obtener bajo el nombre de marca Litesse 1.

Se se desea se puede usar glicerol para controlar la formación de hielo. Pero también se puede emplear sorbitol, aunque se prefiere glicerol. El glicerol se puede emplear en una cantidad de aproximadamente 1% a 5%, preferiblemente de 2,5% a 4,0%.

Al producto se añaden preferiblemente agentes saboreadores, pero sólo en cantidades que impartan un sabor suave agradable. El agente saboreador puede ser cualquiera de los agentes saboreadores comerciales empleados en helados, tales como tipos variados de cacao, vainilla o saboreadores artificiales tales como vainillina, etilvainillina, chocolate, extractos, especias y similares. Se apreciará además que se pueden obtener muchas variaciones de sabores mediante combinaciones de los sabores básicos. Las composiciones de dulces se saborean para que tengan el gusto según se ha mencionado antes. Los agentes saboreadores adecuados pueden incluir también condimentos tales como sal y sabores de imitación de frutas o chocolate, individualmente o en combinación. En los productos de la invención preferiblemente se incluyen agentes saboreadores que enmascaran sabores desagradables de vitaminas y otros ingredien-
tes.

Se puede usar polvo de malta, por ejemplo, para impartir sabor, preferiblemente a niveles de 0,01 a 0,15% en peso, especialmente de 0,05 a 0,2%.

También se pueden usar si se desea conservantes tales como Polisorbato 80, Polisorbato 85 y sorbato potásico.

Preferiblemente, en las composiciones está presente el calcio a un nivel de 10 a 30% de la IDR (ingestión diaria recomendada), especialmente de aproximadamente 25% de IDR. La fuente de calcio de acuerdo con la invención es fosfato tricálcico. Por ejemplo, los niveles porcentuales de fosfato tricálcico pueden variar de 0,5 a 1,5%. En una realización preferente, el producto esta reforzado con una o varias vitaminas y/o minerales y o fuentes de fibras además de la fuente de calcio fosfato tricálcico. Éstas pueden incluir cualquiera o la totalidad de las siguientes:

ácido ascórbico (vitamina C), acetato de tocoferilo (vitamina E), biotina (vitamina H), palmitato de vitamina A, niacinamida (vitamina B3), yoduro potásico, pantotenato d-cálcico, (vitamina B5), cianocobalamina (vitamina B 12), riboflavina (vitamina B2), mononitrato de tiamina (vitamina B1), molibdeno, cromo, selenio, carbonato cálcico, lactato cálcico, manganeso (como sulfato de manganeso), hierro (como ortofosfato férrico) y zinc (como óxido de zinc). Preferiblemente las vitaminas están presentes en 5-10% de la IDR, especialmente aproximadamente 15% de la IDR. Preferiblemente, las fuentes de fibras están presentes en el producto en más de 0,5% en peso y no exceden de 6% en peso, especialmente de 5% en peso.

Algunas de las vitaminas y/o minerales se pueden añadir en la mezcla de dulce congelado, mientras que otras se pueden incluir en los ingredientes para coadyuvantes tales como obleas, componentes diversos y salsas.

Los procedimientos usados en la fabricación esencialmente son los mismos de los de productos lácteos enteros similares. Entre los procedimientos comunes a todos esos productos están incluidos: mezcla de ingredientes, bombeo, pasteurización, homogeneización, cocción, aireación, congelación y envasado. Los productos se pueden fabricar por procedimientos continuos o por lotes, Los ingredientes pueden ser líquidos o secos, o una combinación de ambos. Los ingredientes líquidos se pueden mezclar usando bombas de dosificación positiva que alimentan un tanque de mezcla o por mezcla en línea. Los ingredientes secos se deben hidratar durante las operaciones de mezcla. Muy comúnmente esto se realiza usando mezcladoras de turbina en tanques de procesamiento o incorporando el material seco mediante una bomba centrífuga de alta velocidad. La temperatura de mezcla depende de la naturaleza de los ingredientes, pero debe ser superior al punto de fusión de cualquier grasa y suficiente para hidratar gomas usadas como estabilizadores y proteínas. Si se trabaja en proceso de lotes, se pueden mezclar las opcionales vitaminas y otros minerales con agua fría y añadirlas al lote después de que una porción de la mezcla haya pasado a las unidades de ATTC (alta temperatura tiempo corto). La pasteurización generalmente se realiza en unidades de ATTC, en las que se integra el homogeneizador en el sistema de pasteurización. Intencionadamente, la proteína y la celulosa microcristalina se hidratan totalmente antes de añadir otros componentes que pueden interferir con la hidratación.

A no ser que se indique lo contrario o lo requiera el contexto, los términos "grasa" y "aceite" se usan aquí de forma intercambiable. A no ser que se indique lo contrario, los porcentajes son en peso.

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Ejemplo 1

Se prepara una barra de dulce congelado bajo en grasa como se ha indicado antes usando los siguientes ingredientes:

1

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La mezcla de vitaminas incluye: ácido ascórbico (vitamina C), acetato de tocoferilo (vitamina E), biotina (vitamina H), palmitato de vitamina A, niacinamida (vitamina B3), yoduro potásico, pantotenato d-cálcico, (vitamina B5), cianocobalamina (vitamina B12), riboflavina (vitamina B2), mononitrato de tiamina (vitamina B1). El estabilizador es goma de guar más goma de karaya.

El total de sólidos en la mezcla es 36%.

La grasa de leche es 1,70% en peso.

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Ejemplo 2

Se prepara un helado de chocolate bajo en grasa de acuerdo con los procedimientos anteriores y que tiene los ingredientes siguientes:

3

La mezcla de vitaminas incluye: ácido ascórbico (vitamina C), acetato de tocoferilo (vitamina E), biotina (vitamina H), palmitato de vitamina A, niacinamida (vitamina B3), yoduro potásico, pantotenato d-cálcico, (vitamina B5), cianocobalamina (vitamina B12), riboflavina (vitamina B2), mononitrato de tiamina (vitamina B1). El estabilizador es celulosa microcristalina, goma de celulosa, monoglicéridos y diglicéridos, goma de algarrobo, Polisorbato 80 y carragenanos. El emulsivo son monoglicéridos y diglicéridos y Polisorbato 80.

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Ejemplo 3

Se prepara un helado de vainilla bajo en grasa de acuerdo con los procedimientos anteriores, con los ingredientes siguientes:

4

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Ha de tenerse en cuenta que, obviamente, las formas específicas de la invención ilustrada y descrita en esta memoria son sólo representativas, ya que se pueden hacer ciertos cambios sin desviarse de la clara enseñanza de lo expuesto. Consecuentemente, para determinar el alcance completo de la invención se remite a las reivindicaciones anexas.

Claims

1. Dulce congelado que comprende:

menos de 5% en peso de grasa de triglicéridos,

polidextrosa y

fosfato tricálcico.

2. El dulce congelado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el nivel de grasa de triglicéridos es inferior a 1% en peso.

3. El dulce congelado de acuerdo con la reivindicación 2, en el que el nivel de grasa de triglicéridos es inferior a 0,5% en peso.

4. El dulce congelado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que al menos una fuente de grasa es crema.

5. Un dulce congelado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que comprende:

menos de 5% en peso de grasa de triglicéridos,

de 1 a 7% en peso de polidextrosa

y fosfato tricálcico en cantidad suficiente para un aporte de 10 a 30% de la IDR de calcio.