ES2504465T5 - Absorbente microbiano de oxígeno - Google Patents

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Description

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DESCRIPCION
Absorbente microbiano de oxlgeno Campo de la invencion
La presente invencion se refiere a los campos de los materiales de envasado, la microbiologla y los metodos para conservar productos alimenticios.
Antecedentes de la invencion
Se usan un gran numero de metodos para preservar productos alimenticios. Entre estos metodos esta el uso de conservantes antimicrobianos, por ejemplo, productos qulmicos como nitrato, dioxido de azufre, acido benzoico, y protelnas tales como nisina y pediocina. Otro metodo es la adicion de un antioxidante tal como acido ascorbico, acido cltrico y tocoferoles. Los antioxidantes evitan la oxidacion de los alimentos, que de otro modo podrla dar como resultado rancidez y decoloracion.
El documento EP 0 092 183 B1 divulga un metodo para la preservacion de alimentos proporcionando un cultivo en el alimento que contiene lactosa, el cual genera una sustancia inhibidora del deterioro por bacterias.
El documento WO 01/52668 divulga bacterias de acido lactico que contienen porfirina y su uso para reducir el contenido de oxlgeno en un producto alimenticio. El documento US 2.970.922 divulga un proceso para mejorar el queso para su posterior procesado que implica fundir el queso. El documento JP H08-46809 A divulga un proceso para la conservacion de alimentos que comprende el envasado en un alimento con n material de envasado que comprende levadura.
El oxlgeno es un factor de deterioro de la calidad importante respecto a muchos productos alimenticios. El oxlgeno puede causar el crecimiento de mohos y el desarrollo de sabores rancios, que en consecuencia reducen la calidad y vida util de muchos productos alimenticios. Por lo tanto, es deseable reducir el contenido de oxlgeno en el aire que este en contacto con el producto alimenticio dentro del envase. El envasado en atmosferas modificadas con bajo oxlgeno residual se ha introducido para reducir los cambios de calidad asociados con la presencia de oxlgeno.
En la actualidad, el contenido residual de oxlgeno en alimentos envasados puede reducirse mediante las siguientes estrategias:
• Repitiendo ciclos de vaclo e inyeccion de gas para reducir el contenido residual de oxlgeno. Este metodo es caro con respecto tanto a las cantidades de gas usadas como al tiempo empleado para los ciclos de inyeccion de gas. Por lo tanto, dan como resultado aumentos significativos en el coste de envasado.
• Uso de un absorbente qulmico de oxlgeno. Los presentes sistemas utilizan uno o mas de los siguientes conceptos: oxidacion de polvo de hierro, oxidacion de acido ascorbico, oxidacion de tinte fotosensible, oxidacion enzimatica (por ejemplo, glucosa oxidasa y alcohol oxidasa), acidos grasos insaturados (por ejemplo, acido oleico o acido linoleico), o levaduras inmovilizadas sobre un material solido (Vermeiren et al., 1999, 2003). La mayor parte de los absorbentes qulmicos de oxlgeno disponibles comercialmente en la actualidad se basan en la oxidacion de polvo de hierro. Adicionalmente, se ha propuesto la retirada enzimatica de oxlgeno como una tecnica prometedora (Vermeiren et al., 1999, 2003). Los materiales absorbentes de oxlgeno se incorporan a etiquetas, bolsitas, o dentro del material de envasado. Las desventajas de estos sistemas son que la eficiencia del absorbente es por lo general baja y el tiempo usado antes de que el sistema se active es inaceptablemente largo. Ademas, aspectos legales en relacion a productos alimenticios en algunos casos impiden el uso de estos sistemas.
Los productos alimenticios envasados al vaclo o con una atmosfera modificada son susceptibles a defectos en el envase, y el oxlgeno entra en el envase cuando se abre el paquete durante su uso. Ademas, obtener un bajo contenido residual de oxlgeno en el proceso de envasado consume tiempo y es costoso.
Por tanto, hay una necesidad en la industria alimentaria de encontrar vlas alternativas o complementarias para reducir el contenido residual de oxlgeno en alimentos envasados. Dichas vlas alternativas para reducir el contenido residual de oxlgeno tienen que cumplir con la legislacion reguladora de alimentos as! como con las preferencias del consumidor.
Sumario de la invencion
Por consiguiente, la presente invencion proporciona en un aspecto un envase para alimentos, que comprende un material de envasado y un absorbente microbiano de oxlgeno seleccionado de las cepas absorbentes de oxlgeno de Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp. y Brevibacterium spp., definido en la reivindicacion 1.
En una realizacion preferida de la invencion dicho absorbente microbiano de oxigeno se aplica, tal como por una operacion de rociado, sobre la superficie de dicho material de envasado adaptado para encarar a un compartimento de
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almacenamiento de alimentos de dicho envase.
En otro aspecto de la presente invencion se proporciona una bolsita, etiqueta, capsula, o granulos de polvo liofilizado que comprenden dicho absorbente microbiano de oxlgeno seleccionado de cepas absorbentes de oxlgeno de Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp. y Brevibacterium spp. y los sustratos necesarios para que el absorbente microbiano de oxlgeno asimile el oxlgeno en exposicion a vapor de agua.
En un tercer aspecto de la presente invencion se proporciona un producto envasado en un envase para alimentos, que comprende un material de envasado y un absorbente microbiano de oxlgeno seleccionado de las cepas absorbentes de oxlgeno de Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp. y Brevibacterium spp., en donde dicho absorbente microbiano de oxlgeno se ha aplicado a la superficie del producto alimenticio rociando una suspension del mismo y en donde dicho producto alimentario es un producto lacteo o un producto de carne loncheada.
Finalmente, la presente invencion proporciona un metodo de conservacion de un producto alimenticio envasando dicho alimento en un envase para alimentos, que comprende un material de envasado y un absorbente microbiano de oxlgeno seleccionado de las cepas absorbentes de oxlgeno de Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp. y Brevibacterium spp., en donde dicho absorbente microbiano de oxlgeno se aplica a la superficie del producto alimenticio rociando una suspension del mismo y en donde dicho producto alimentario es un producto lacteo o un producto de carne loncheada.
El absorbente microbiano de oxlgeno es preferentemente un microorganismo que consuma oxlgeno con poca o ninguna produccion concomitante de dioxido de carbono y acidos organicos. Un ejemplo de dicho microorganismo es una cepa de Lactococcus lactis, que usa oxlgeno y produce cantidades limitadas de diacetilo y acetoina.
El absorbente microbiano de oxlgeno puede aplicarse a una bolsita, etiqueta, capsula, o como granulos liofilizados colocados en el paquete de manera que se minimice la transferencia de dicho absorbente microbiano de oxlgeno sobre dicho alimento. El absorbente microbiano de oxlgeno puede incorporarse en el material de envasado, por ejemplo, en una estructura laminada o recubrimiento. El producto alimenticio puede tener un bajo contenido de oxlgeno en el envase incluso despues de que el consumidor haya abierto repetidas veces el envase.
Una ventaja de la presente invencion es que se puede usar una velocidad mayor de las maquinas envasadoras porque el oxlgeno residual en el momento del envasado puede aumentarse. Otra ventaja es que el contenido de oxlgeno en el envase alimentario puede disminuirse repetidas veces despues de abrir y cerrar el envase.
Descripcion de los dibujos
La Fig. 1a es una ilustracion esquematica de la incorporacion de un absorbente microbiano de oxlgeno en un material de envasado para alimentos,
La Fig. 1 b es una ilustracion esquematica del absorbente microbiano de oxlgeno rociandose sobre la superficie del material de envasado que encara al alimento,
La Fig. 1c muestra una aplicacion alternativa de un absorbente microbiano de oxlgeno.
La Fig. 2 muestra el contenido de oxlgeno medido en muestras almacenadas durante 0-20 dlas a 9 °C. Las llneas punteadas con puntos blancos son muestras sin el absorbente microbiano de oxlgeno. Las llneas continuas con puntos negros son muestras con el absorbente microbiano de oxlgeno. Determinaciones triples. Se efectuaron medidas consecutivas en el mismo paquete durante el experimento, y
La Fig. 3 muestra el contenido de oxlgeno medido en muestras almacenadas durante 0-20 dlas a 20 °C. La s llneas punteadas con puntos blancos son muestras sin el absorbente microbiano de oxlgeno. Las llneas continuas con puntos negros son muestras con el absorbente microbiano de oxlgeno. Determinaciones triples. Se efectuaron medidas consecutivas en el mismo paquete durante el experimento.
Descripcion detallada de la invencion
Fig. 1a muestra un producto alimenticio perecedero 10 almacenado en un envase 20 que comprende una parte superior conformada 22 formada a partir de un material en capas 22' y que tiene una lamina 28 unida a un borde periferico 26 del mismo. Como se muestra, una parte de fondo de tipo bandeja 27 puede romperse en el borde 26.
El material en capas 22' de la parte superior 22 puede comprender tres capas 23, 24, 25, con una capa superior o exterior 23 definiendo una barrera adaptada para evitar de manera convencional la entrada en el envase 20 de aire que pueda dar lugar a un rapido deterioro del producto alimenticio 10 y por tanto se reduzca el tiempo durante el que el producto 10 permanecera fresco antes de la apertura del envase 20 por la retirada de la lamina 28. La capa central o interna 24 del material en capas 22' se define por o incluye un material absorbente microbiologico de oxlgeno que se discutira con mas detalle mas adelante. Una capa adicional 25 define una superficie del envase 20 que encara al
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producto 10, y la capa 25 es permeable para permitir la comunicacion gaseosa entre la capa 24 y el interior del envase 20.
Preferentemente, el material de la capa superior 23 y la lamina 28 comprenden una capa de PE para asegurar el sellado. La capa permeable 25 se produce preferentemente a partir de una malla de PE perforada. Se indica, sin embargo, que el envase 20 puede fabricarse a partir de vidrio o un metal, con la capa de absorbente microbiano de oxlgeno 24 aplicada en la superficie de la misma que encara el interior. La lamina 28 tambien puede definirse mediante un material en capas que tenga propiedades identicas o similares a las del material en capas 22'. En una realizacion, el envase 20 puede tener regiones, tales como los lados 21 de la parte superior 22, donde no se proporciona absorbente microbiano de oxlgeno.
En la realizacion mostrada en la Fig. 1a, la parte superior 22 se produce para mantener una forma donde un espacio superior relativamente grande 15 se define entre el producto alimenticio 10 y la parte superior 22; la parte superior 22 puede, sin embargo, conformarse de tal forma que el producto alimenticio 10 se ajuste estrechamente en ella.
Se indica que el material en capas 22' con el absorbente microbiano de oxlgeno se fabrica preferentemente tiempo antes de la fabrication del envase 20; sin embargo, en algunos casos, tales como cuando el tiempo de vida o actividad la capa de material absorbente microbiano de oxlgeno 24 es corta o crltica, puede preferirse producir el material en capas 22' inmediatamente antes del momento cuando el envase 20 se sella mediante la lamina 28, reduciendo por tanto el periodo de tiempo en el que la capa de material 24 esta expuesta a oxlgeno atmosferico.
El material en capas 22' puede formarse, como alternativa, sin la capa permeable 25 en donde no se requiera protection o control de la actividad de la capa absorbente microbiologica de oxlgeno 24. La Fig. 1 b muestra un ejemplo tal donde el material en capas 22' comprende una capa superior 23 como se describe anteriormente y que porta una capa de un absorbente microbiano de oxlgeno rociado o de otro modo aplicado a la capa 23. Dicho material en capas 22' para la parte superior 22 puede fabricarse justo antes de que se conforme la parte superior 22 como por moldeado por inyeccion o embuticion profunda.
En lo anterior, el envase 20 se ha descrito anteriormente definiendo un espacio superior 15 bien definido por el envase 20 incluyendo una parte 22 adaptada para mantener su forma durante el uso normal. Sn embargo, el uso de un envase flexible que incluye un material absorbente microbiologico de oxlgeno envuelto alrededor del producto alimenticio 10 tambien se encuentra dentro del concepto general de la presente invention.
La Fig. 1c muestra una realizacion alternativa de la invencion donde una capa 24 de un material absorbente microbiologico de oxlgeno se ha aplicado a la superficie del producto alimenticio 10, estando fabricado el envase 20 a partir de cualquier material no permeable a gas convencional para evitar la entrada de aire en el envase 20. El material absorbente microbiano de oxlgeno puede aplicarse rociando una lechada del mismo sobre el producto 10 antes o durante el envasado. La lechada puede comprender opcionalmente uno o mas nutrientes para el absorbente microbiano de oxlgeno, por ejemplo, una fuente de carbono y/o nitrogeno. Cuando el alimento es un queso, la aplicacion del absorbente microbiano de oxlgeno sobre el queso puede estar seguida de la aplicacion sobre el producto alimenticio 10 de un recubrimiento semipermeable a gas, por ejemplo, recubrimiento de plastico Dutch, cera de parafina u otros recubrimientos basados en llpidos.
En otra realizacion preferida mas (no mostrada) el absorbente microbiano de oxlgeno puede aplicarse a una bolsita separada o etiqueta situada dentro del envase 20 de la Fig. 1c, o el absorbente microbiano de oxlgeno, preferentemente en forma de granulos liofilizados, puede introducirse en el envase 20 antes del sellado del mismo. Cuando esta en forma llquida, el absorbente microbiano de oxlgeno puede inyectarse en el envase 20 perforando el envase 20 y volviendo a sellarlo.
Los productos alimenticios 10 envasados de acuerdo con metodos convencionales a menudo se estropean rapidamente debido al oxlgeno presente en el envasado, es decir, ya sea en el espacio superior entre el envase y el producto alimenticio o en el producto alimenticio en si. Aunque los productos alimenticios pueden empaquetarse al vaclo o en una atmosfera modificada, obtener un contenido residual de oxlgeno altamente reducido en el proceso de envasado consume tiempo y es costoso.
El uso de un material absorbente microbiano de oxlgeno como se menciona anteriormente permite una reduction del contenido residual de oxlgeno por el absorbente microbiano de oxlgeno asegurando que la concentration de oxlgeno en el envase 20 disminuye continuamente, preferentemente hasta que se agote, despues del cierre del envase 20. La invencion es util cuando el producto alimenticio 10 se empaqueta al vaclo o en una atmosfera modificada e incluso cuando el producto alimenticio 10 se empaqueta en aire atmosferico.
Ademas, puede asegurarse un tiempo de vida prolongado del producto alimenticio 10 mediante el efecto del material absorbente microbiano de oxlgeno despues de la apertura del envase 20 por el consumidor cuando el acceso del aire atmosferico al interior del envase 20 ya no esta restringido.
El absorbente microbiano de oxlgeno se selecciona de microorganismos clasificados como GRAS (por sus siglas en
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ingles Generally Recognised As Safe, Generalmente Reconocidos Como Seguros) y de cepas absorbentes de oxlgeno de Lactococcus spp:, Streptococcus spp., Lactobacillus spp. y Brevibacterium spp..
Muchos microorganismos usan oxlgeno durante su metabolismo. Algunos, sin embargo, producen acidos, alcoholes, gases, y compuestos con aroma durante este proceso, que pueden causar cambios sensoriales y flsicos no deseados en los alimentos. En una realizacion de la invencion, el absorbente microbiano de oxlgeno usa oxlgeno sin reducir seguidamente el pH o producir cantidades significativas de gases. En otra realizacion, el absorbente microbiano de oxlgeno es un microorganismo que tambien produce un cambio en el sabor del producto alimenticio. Este cambio de sabor del producto alimenticio puede ser deseable para algunas aplicaciones, por ejemplo, en relacion con algunos productos lacteos.
En su forma natural, las especies anteriores pueden no absorber oxlgeno lo suficientemente rapido y a bajas concentraciones de oxlgeno como se desea cuando se usan como absorbentes microbianos de oxlgeno de acuerdo con la presente invencion. La velocidad de consumo de oxlgeno de los microorganismos puede mejorarse cambiando a los microorganismos ya sea por modificaciones de cultivo, modification introduciendo mutaciones o mediante otras modificaciones geneticas.
La primera option es producir los microorganismos en condiciones donde adquieran o mejoren su capacidad de absorber (metabolizar) oxlgeno. Una forma de lograr esto es producir los microorganismos en un medio que contiene porfirina, por ejemplo, como hemina. Los microorganismos pueden de este modo "cargarse" con un compuesto de porfirina, permitiendo a los microorganismos que no contienen naturalmente compuestos de porfirina o que no contienen suficientes compuestos de porfirina, por ejemplo, Lactococus, absorber oxlgeno. Se hace referencia al documento WO 01/52668 en donde una cepa de Lactococcus lactis subsp. lactis (DSM 12015) se cultiva en un medio que contiene hemina, dando por tanto como resultado bacterias que contienen al menos 0,1 ppm en peso seco de un compuesto de porfirina.
Otra opcion para modificar un microorganismo como una bacteria de acido lactico, es introducir una o mas mutaciones que causen un desplazamiento en el metabolismo de tal forma que la absorcion de oxlgeno mediante metabolismo se aumenta. En una realizacion una bacteria de acido lactico es defectuosa en Ldh, Ldh", es decir, se ha introducido una mutation que causa una actividad defectuosa de lactato deshidrogenasa. Las cepas Ldh- no pueden regenerar NAD+ a partir de NADH reduciendo piruvato a acido lactico, y estas cepas tienen que servirse de otras reacciones para regenerar NAD+, por ejemplo, NADH oxidasa codificada por el gen nox. La regeneration de NAD+ mediante NADH oxidasa causa el consumo concomitante de oxlgeno. Por tanto, en otra realizacion mas, el absorbente microbiano de oxlgeno es una bacteria de acido lactico que tiene fenotipo Ldh" y sobreexpresa NADH oxidasa. En otra realizacion mas, el absorbente microbiano de oxlgeno es una bacteria de acido lactico que tiene fenotipo Ldh" y Pfl", es decir, que es defectuosa en las actividades tanto de lactato deshidrogenasa como de piruvato formato liasa. Los metodos para producir dichas cepas Ldh" se divulgan en los documentos WO 98/54337, EP 0937774 y EP 0928333. Estos documentos tambien divulgan ensayos adecuados para la cuantificacion de la velocidad de consumo de oxlgeno por estos microorganismos. Normalmente, se inocula un llquido como leche desnatada a 30 °C con una cantidad adecuada de microorganismos, por ejemplo 107 UFC/ml, y se mide la concentration de oxlgeno en el llquido a lo largo del tiempo.
En otra realizacion mas, el absorbente microbiano de oxlgeno es Lactococcus lactis. En otra realizacion mas, el absorbente microbiano de oxlgeno es un Lactococcus lactis, que consume oxlgeno y no produce acido lactico. En otra realizacion mas, el absorbente microbiano de oxlgeno es una cepa de Lactococcus lactis que es Ldh", por ejemplo, DN-224 (DSM 11037). En otra realizacion mas, el absorbente microbiano de oxlgeno es una cepa de Lactococcus lactis que es Ldh" y Pfl", por ejemplo, DN-223 (DSM 11036). En otra realizacion mas, el absorbente microbiano de oxlgeno es una cepa de Lactococcus lactis que es Ldh" y sobreexpresa NADH oxidasa.
En otras realizaciones, el absorbente microbiano de oxlgeno no produce cantidades significativas de acidos organicos y dioxido de carbono. En otra realizacion mas, el absorbente microbiano de oxlgeno es Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. En otra realizacion mas, el absorbente microbiano de oxlgeno es una cepa de Lactococcus lactis subsp. diacetylactis que es Ldh". En otra realizacion mas, el absorbente microbiano de oxlgeno es un Lactococcus lactis subsp. diacetylactis que es Ldh" y Pfl". En otra realizacion mas, el absorbente microbiano de oxlgeno es una cepa de Lactococcus lactis subsp. diacetylactis que es Ldh- y sobreexpresa NADH oxidasa.
En otra realizacion, el absorbente microbiano de oxlgeno es capaz de disminuir la concentracion de oxlgeno en leche desnatada a 30 °C desde aproximadamente 8 mg/kg a m enos de 1 mg/kg en menos de 3 despues de inocular la leche desnatada con 106 UFC/ml del absorbente microbiano de oxlgeno.
En otra realizacion, el absorbente microbiano de oxlgeno es capaz de disminuir la concentracion de oxlgeno en una solution de peptona al 0,1 %, NaCL al 0,85 % y lactosa al 3 % a 30 °C desde aproximadamente 8 mg/kg a menos de 1 mg/kg en menos de 3 despues de inocular la leche desnatada con 106 UFC/ml del absorbente microbiano de oxlgeno.
Pueden conservarse una gran variedad de productos alimenticios de acuerdo con la presente invencion. Los productos lacteos, como el queso, son particularmente preferidos. El producto alimenticio puede seleccionarse del grupo que
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consiste en un producto carnico en lonchas, un alimento precocinado incluyendo un producto cocinado al vaclo, o un producto de panaderla.
La presente invencion se ilustra adicionalmente mediante los ejemplos siguientes.
Referencias
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Ejemplos
Ejemplo 1.
El objetivo es evaluar el efecto del absorbente microbiano de oxlgeno en quesos bajos en grasa y altos en grasa.
El absorbente microbiano de oxlgeno, Lactococcus lactis, se obtuvo de Chr. Hansen (F-DVS DN-224, depositado con el numero de acceso DSM 11037). Se produjeron los siguientes medios de crecimiento que contienen lactosa y proteasa peptona:
Lactosa al 0,25 %:
1.0 g de peptona
8.5 g de NaCl
2.5 g de lactosa
1000 ml de agua desmineralizada Lactosa al 0,50%:
1.0 g de peptona
8.5 g de NaCl
5.0 g de lactosa
1000 ml de agua desmineralizada Lactosa al 0,75%:
1.0 g de peptona
8.5 g de NaCl
7.5 g de lactosa
1000 ml de agua desmineralizada
Se esterilizo en autoclave el medio de crecimiento, se enfrio a 30 °C, y se anadieron 100 g de F-DVS DN-2 24. Esto proporciono una concentracion de bacterias de 108 UFC/ml.
Se evaluaron dos tipos de queso: Un queso semicurado bajo en grasa (5 % de grasa en materia seca) y un queso semicurado alto en grasas (60 % de grasa en materia seca). Estos productos se cortaron en lonchas, y se rocio la superficie con la lechada de bacterias. Estos quesos se empaquetaron a continuacion en un envase comercial hecho de APET/PE y con una tapa que consiste en OPA/PE. Se uso una atmosfera que contenla un 30-33 % de CO2 y un maximo del 0,5 % de O2, y con N2 como gas de relleno. Los productos se almacenaron a 5 C en la oscuridad hasta el momento de la toma de muestras.
Los productos se evaluaron despues de 9, 11, 13 y 15 semanas para el queso bajo en grasa y despues de 15, 17, 19, y 21 semanas respecto al queso alto en grasas. Se efectuaron las siguientes evaluaciones: Contenido de gas (O2 y CO2) y evaluaciones sensoriales. Ademas, se evaluaron el pH, mapeo de peptidos y compuestos aromaticos volatiles despues de 13 y 15 semanas para el queso bajo en grasa y despues de 19 y 21 semanas respecto del queso alto en grasas.
Los resultados se listan en la Tabla 1. Por claridad, solo se listan los resultados despues de 13 y 15 semanas para los quesos bajos en grasa y los resultados despues de 19 y 21 semanas respecto del queso alto en grasas. Se aplico la baterla completa de pruebas a esos tiempos de retirada.
Tabla 1. Efecto del uso de un absorbente microbiano de oxlgeno sobre las propiedades flsicas, qulmicas y sensoriales
de quesos semicurados
_____________________________ bajos en grasa y altos en grasa. _______________________________
Producto
Absorbente microbiano de O2 Tiempo de almacenaje (semanas) O2 (Nota 1) Co2 (Nota 1) PH Diacetil "ppm" Mapeo de peptidos Evaluacione s sensoriales
Queso bajo en grasas
- 13 0,021 20,2 5,60 0,457 Se aprecian diferencias en los perfiles peptldicos de quesos de 13 y 15 semanas Se mejoraron el sabor y olor cuando se uso el absorbente microbiano de O2
+
13 0,013 20,3 5,53 0,625
- 15 0,019 20,2 5,53 0,556 No se Se mejoraron el sabor y olor cuando se uso el absorbente microbiano de O2
+ 15 0,005 21,4 5,53 0,727 encontraron diferencias en los perfiles peptldicos de productos con o sin absorbente microbiano
Queso alto en grasas
- 19 0,050 17,2 5,13 1,039 Se aprecian diferencias en los perfiles peptldicos de quesos de 19 y 21 semanas Se mejoro el sabor cuando se uso el absorbente microbiano de O2 en combinacion con altas concentraci ones de lactosa. No se apreciaron diferencias expllcitas en el olor
+
19 0,020 20,7 5,19 0,945
- 21 0,040 19,1 5,10 0,674 Se apreciaron ligeras diferencias en perfiles de productos con y sin absorbente microbiano Se mejoro el olor cuando se uso el absorbente microbiano de O2 No se apreciaron diferencias pronunciada s en el sabor
+ 21 0,029 19,0 5,11 0,952
Nota 1: Solo resultados de lactosa al 0,75 %. Se aprecio la misma tendencia para las otras dos concentraciones de lactosa.
5 No se aprecio efecto del absorbente microbiano de oxlgeno sobre el pH ni en queso bajo en grasas o quesos altos en grasas. El absorbente puede tener un leve efecto en la maduracion de quesos altos en grasas. Se apreciaron niveles aumentados de diacetil y acetoina (ejemplificado por diacetil en la Tabla 1) en los quesos. Estos compuestos tienen un efecto positivo sobre el sabor de los productos lacteos. Evaluaciones sensoriales simples revelaron un efecto positivo del absorbente microbiano de oxlgeno.
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Ejemplo 2.
El objetivo fue evaluar el efecto del absorbente microbiano de oxlgeno a diferentes niveles de oxlgeno residual.
El absorbente microbiano de oxlgeno, Lactococcus lactis, se obtuvo a traves de Chr. Hansen (F-DVS DN-224). Se produjo el siguiente medio de crecimiento que contiene lactosa y proteasa peptona:
Lactosa al 3%:
1,0 g de peptona
8,5 g de NaCl 30 g de lactosa
1000 ml de agua desmineralizada
Se esterilizo en autoclave el medio de crecimiento, se enfrio a 20 °C, y se anadieron 10 g de F-DVS DN-22 4. Esto proporciono una concentracion de bacterias de 47x107 UFC/ml. Se uso una referencia que contenla solo la solucion de peptona para la comparacion.
Se pusieron 40 ml de lactosa al 3 %/agua de peptona o agua de peptona con/sin el absorbente microbiano de oxlgeno en una bandeja que consiste en APET/PE y una tapa que consiste en OPA/PE. Se aplicaron tres combinaciones de gas de envasado orientadas a las siguientes concentraciones de oxlgeno residual: 0,3 %, 1 %, y 21 % (aire atmosferico). El CO2 fue constante a aproximadamente el 25 % para los gases reducidos en oxlgeno y de aproximadamente el 0 % para el aire atmosferico. N2 se uso como gas de relleno.
Los paquetes se almacenaron a 9 °C y 20 durante 0, 7, 12, y 20 dlas.
En el momento de la toma de muestras, se midieron el contenido de gas (O2 y CO2) y el crecimiento de Lactococcus lactis (agar M17). El contenido en lactosa y pH se midieron al comienzo y al final del experimento. Se efectuaron medidas consecutivas en el mismo paquete durante el experimento. Se promediaron y basaron los resultados en determinaciones por triplicado. Los resultados de las medidas de oxlgeno se listan en las Figuras 2 y 3.
El absorbente microbiano de oxlgeno redujo el nivel de oxlgeno en comparacion con un control sin el absorbente microbiano de oxlgeno.
Ejemplo 3.
Se han efectuado ensayos de producto con el absorbente microbiano de oxlgeno y queso Cheddar.
El objetivo fue evaluar el efecto del absorbente microbiano de oxlgeno a diferentes niveles de oxlgeno residual, y con y sin inoculacion de Penicillium camemberti.
El absorbente microbiano de oxlgeno, Lactococcus lactis, se obtuvo a traves de Chr. Hansen (F-DVS DN-224). Se produjo el siguiente medio de crecimiento que contiene lactosa y proteasa peptona:
Lactosa al 3%:
1,0 g de peptona
8,5 g de NaCl 30 g de lactosa
1000 ml de agua desmineralizada
Se esterilizo en autoclave el medio de crecimiento, se enfrio a 20 °C, y se anadieron 0,5 g de F-DVS DN-2 24. Esto proporciono una concentracion de bacterias de 27x106 UFC/ml. Se uso una referencia que contenla unicamente la solucion de lactosa/peptona para comparacion.
La cepa de Penicillium camemberti se localizo en Kvibille Dairy y se crecio en agar DYES (dicloran extracto de levadura sacarosa) . Se resuspendieron las esporas en agua esterilizada para obtener una solucion de 106 esporas/ml. La solucion de Penicillium camemberti tenia una concentracion de 12x105 esporas/ml.
Se pusieron 40 ml de lactosa al 3 %/agua de peptona con/sin el absorbente microbiano de oxigeno en una bandeja que consiste en APET/PE y una tapa que consiste en OPA/PE. Se empaparon en parafina tacos de Cheddar que pesaban aproximadamente 100 g y se secaron. El Cheddar se coloco en la bandeja, y se inocularon la mitad de las muestras con 10 ml de la suspension de Penicillium camemberti:
Se aplicaron tres combinaciones de gas de envasado orientadas a las siguientes concentraciones de oxigeno residual: 0,3 %, 1%, y 21 % (aire atmosferico). El CO2 fue constante a aproximadamente el 25 % para los gases reducidos en
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oxlgeno y de aproximadamente el 0 % para el aire atmosferico. N2 se uso como gas de relleno.
Los paquetes se almacenaron a 9 °C y 20 °C durante 0, 5, 10, y 20 dlas.
En el momento de la toma de muestras, se midieron el contenido de gas (O2 y CO2) y el crecimiento de Lactococcus lactis (M17 agar). El contenido en lactosa y pH se midieron al comienzo y al final del experimento. Se efectuaron medidas consecutivas en el mismo paquete durante el experimento. Se promediaron y basaron los resultados en determinaciones por duplicado.
En las muestras que contenlan unicamente el absorbente microbiano de oxlgeno, es decir, sin inoculacion de Penicillium camemberti, se aprecio un claro efecto de la presencia del absorbente en el contenido de oxlgeno residual. Cuando se compararon las muestras con tanto el absorbente microbiano como Penicillium camemberti, parecio que el moho aparentemente uso el oxlgeno presente y que los niveles de oxigeno se redujeron significativamente en los productos que contenlan tanto el absorbente microbiano de oxlgeno como el Penicillium camemberti en comparacion con las muestras que contenlan unicamente el absorbente microbiano de oxlgeno.
Ejemplo 4.
El objetivo del experimento es evaluar el efecto del absorbente microbiano sobre los cambios de calidad causados por exposicion a la luz.
Se ensayan diferentes niveles de oxlgeno residual (entre el 0-5 %). Los quesos se empaquetan en materiales de envasado comerciales, el absorbente microbiano de oxlgeno se rocla sobre las superficies del queso, y a continuation, los quesos se empaquetan en atmosferas modificadas y almacenan a temperaturas enfriadas en la oscuridad o se exponen a luz (asemejandose a las condiciones de expositores de venta). En el momento de la retirada, se evaluo el contenido de gases (O2 y CO2), y se efectuan evaluaciones flsico-qulmicas, microbianas y sensoriales relevantes.
Ejemplo 5.
El objetivo del experimento es optimizar el sistema de absorbente microbiano de oxlgeno.
Se evaluan los siguientes parametros:
• Diferentes sustratos de crecimiento (leche, agua de peptona, hidrolizados de la leche y agua)
• diferentes temperaturas de crecimiento (5 °C, 9 ° C, y 20 °C)
• Concentration optima de material absorbente microbiano (porcentaje de inoculacion)
• Metodo de aplicacion.
Ejemplo 6.
El objetivo del experimento es evaluar la combination optima de absorbente microbiano de oxlgeno y contenido residual de oxlgeno, que puede seguidamente dar como resultado velocidades mayores de maquinas de envasado. El experimento incluye tecnicas de rociado y evaluaciones de diferentes concentraciones de oxlgeno (por ejemplo, 0,1, 0,3, 1, y 5 % de O2). Finalmente, tiene lugar el aumento de escala de los experimentos en distintos productos lacteos. Otros productos alimenticios tambien se incluyen en las evaluaciones.
Ejemplo 7.
Se coloca queso en lonchas Delite 5 % en bandejas de plastico y se rocla sobre el queso Lactococcus lactis subsp. lactis DN224 en una solution de lactosa/peptona.
Se empaquetan las bandejas de plastico con un gas que tiene la siguiente composition: 0,4 % de O2 y 43,5 % de CO2.
Las concentraciones de O2 y CO2 en el espacio superior del queso envasado se miden despues del envasado as! como despues del experimento.
Se usan los siguientes materiales:
Bandejas Nr. Vium (GL440, 400 mu APET/4O mu PE) y tapas (15 mu OPA/40 mu PE) queso en lonchas Delite 5% de Nr. Vium dairy.
Composicion de gas usada para el envasado: 43,5 % de dioxido de carbono y 0,4 % de oxlgeno.
La solucion de lactosa/peptona contiene:
NaCl
8,5 g
Peptona
1,0 g
lactosa
30,0 g
Agua
1 litro
En autoclave a 121
°C durante 45 minutos
El queso se inocula con la siguiente cantidad de Lactococcus lactic DN-224:
5
se anaden 10 g de cultivo de Lc. lactis congelado por litro de solucion lactosa/peptona. Se anade a cada queso para envasado en una bandeja de plastico 1 ml de la lactosa/peptona mediante rociado.
Las bandejas de plastico se empaquetan (sellan) usando un Multivac T200 de Multivac.
10
Los quesos envasados se incuban a 20 °C y a 9 °C.
Se preparan los siguientes productos de queso envasados:
15
20
1. 9 bandejas con queso, Lc. lactis y solucion de lactosa/peptona.
2. 9 bandejas con queso y solucion de lactosa/peptona.
3. 9 bandejas con queso y agua esteril.
4. 9 bandejas con Lc. Lactis y solucion de lactosa/peptona.
5. 9 bandejas con solucion de lactosa/peptona.

Claims (21)

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    REIVINDICACIONES
    1. Un envase para alimentos, que comprende un material de envasado y un absorbente microbiano de oxlgeno seleccionado de las cepas absorbentes de oxlgeno de Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp. y Brevibacterium spp., en donde dicho absorbente microbiano de oxlgeno es
    • una cepa que tiene el fenotipo Ldh-, por ejemplo, Lacotococcus lactis subsp. lactis DN-224, depositada como DSM 11037,
    • una cepa que tiene el fenotipo Ldh- y el fenotipo Pfl-, por ejemplo, Lacotococcus lactis subsp. lactis DN-223, depositada como DSM 11036,
    • una cepa que sobreexpresa NADH oxidasa, por ejemplo, una cepa de Lacotococcus lactis subsp. lactis, o
    • Lactococcus lactis subsp. diacetylactis.
  2. 2. El envase de acuerdo con la reivindicacion 1, aplicandose dicho absorbente microbiano de oxlgeno, como por ejemplo mediante una operacion de rociado, sobre la superficie de dicho material de envasado adaptado para estar dirigido hacia un compartimento de almacenamiento de alimentos de dicho envase.
  3. 3. El envase de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-2, en donde dicho material de envasado comprende al menos dos capas, una capa definiendo una barrera y otra capa comprendiendo dicho absorbente microbiano de oxlgeno.
  4. 4. El envase de acuerdo con la reivindicacion 3, comprendiendo ademas dicho material de envasado una capa permeable a gas, comprendiendo dicha capa dicho absorbente microbiano de oxlgeno dispuesto ente dicha barrera y dicha capa permeable a gas.
  5. 5. El envase de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, conformandose dicho material de envasado tal como mediante moldeado por inyeccion o embuticion profunda.
  6. 6. El envase de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, siendo dicho material de envasado flexible.
  7. 7. El material de envasado de acuerdo con la reivindicacion 4, siendo dicha capa impermeable a gas de vidrio o de metal.
  8. 8. El envase de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en donde dicho absorbente microbiano de oxlgeno es un Lactococcus lactis que consume oxlgeno y no produce acido lactico.
  9. 9. El envase de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en el que dicho absorbente microbiano de oxlgeno no produce cantidades significativas de acidos organicos y dioxido de carbono.
  10. 10. El envase de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en donde dicho absorbente microbiano de oxlgeno es una bacteria de acido lactico que ha sido cultivada en presencia de al menos un compuesto de porfirina.
  11. 11. Bolsita, etiqueta, capsula o granulos de polvo liofilizado que comprenden un absorbente microbiano de oxlgeno seleccionado de cepas absorbentes de oxlgeno de Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp. y Brevibacterium spp. y los sustratos necesarios para que el absorbente microbiano de oxlgeno asimile el oxlgeno tras exposicion a vapor de agua.
  12. 12. Producto alimenticio envasado en un envase para alimentos, que comprende un material de envasado y un absorbente microbiano de oxlgeno seleccionado de las cepas absorbentes de oxlgeno de Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp. y Brevibacterium spp., en donde dicho absorbente microbiano de oxlgeno se ha aplicado a la superficie del producto alimenticio rociando una suspension del mismo y en donde dicho producto alimenticio es un producto lacteo o un producto de carne en lonchas.
  13. 13. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicacion 12, en donde cualquier gas dentro del envase tiene un contenido de oxlgeno reducido o igual comparado con el aire atmosferico, tal como menos de un 1 % de oxlgeno, menos del 0,05 % de oxlgeno o menos del 0,01 % de oxlgeno.
  14. 14. El producto alimenticio de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 12-13, en donde el absorbente microbiano de oxlgeno es Lactococcus lactis.
  15. 15. El producto alimenticio de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 12-14, en donde dicho absorbente microbiano de oxlgeno es
    • una cepa que tiene el fenotipo Ldh-, por ejemplo, Lactococcus lactis subsp. lactis DN-224 depositado como DSM 11037,
    • una cepa que tiene el fenotipo Ldh- y el fenotipo Pfl-, por ejemplo, Lactococcus lactis subsp. lactis DN-223
    5
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    depositada como DSM 11036,
    • una cepa que sobreexpresa NADH oxidasa, por ejemplo, una cepa de Lactococcus lactis subsp. lactis, o
    • Lactococcus lactis subsp. diacetylactis.
  16. 16. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 12-15, estando dicho material de envasado envuelto alrededor de dicho producto alimenticio.
  17. 17. El producto alimenticio de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 12-16, incluyendo el envase un espacio entre dicho material de envasado y el producto alimenticio.
  18. 18. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicacion 17, en donde el volumen de dicho espacio superior es de 10 ml a 200 ml y el peso de dicho producto alimenticio es de 100 gramos a 1000 gramos, y la cantidad de absorbente microbiano de oxlgeno aplicado a dicho producto alimenticio es de 103 a 109 UFC.
  19. 19. El producto alimenticio de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 12-18, en donde dicho material de envasado es un recubrimiento, por ejemplo, recubrimiento de plastico Dutch, cera de parafina u otros recubrimientos a base de llpidos, aplicado directamente sobre la superficie del producto alimenticio con dicho absorbente microbiano de oxlgeno entre dicho producto alimenticio y dicho recubrimiento.
  20. 20. El producto alimenticio de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 12-19, envasado en una atmosfera modificada.
  21. 21. Un metodo para la conservacion de un producto alimenticio envasando dicho producto alimenticio en un envase para alimentos, que comprende un material de envasado, preferentemente un material que defina una barrera adaptada para evitar o minimizar de modo convencional la entrada de aire en el envase, y un absorbente microbiano de oxlgeno seleccionado de las cepas absorbentes de oxlgeno de Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp. y Brevibacterium spp., en donde dicho absorbente microbiano de oxlgeno se aplica a la superficie del producto alimenticio rociando una suspension que contiene dicho absorbente microbiano de oxlgeno sobre el producto alimenticio, comprendiendo opcionalmente dicha suspension uno o mas nutrientes para el absorbente microbiano de oxlgeno, por ejemplo, una fuente de carbono y/o nitrogeno y en donde dicho producto alimenticio es un producto lacteo o un producto de carne en lonchas.
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