ES2622409T3 - Producto alimenticio aireado y método de fabricación de este producto - Google Patents
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Abstract
Producto alimenticio aireado congelado comprendiendo al menos 0,5 % en peso de grasa, ninguna grasa hidrogenada y al menos 30 % en peso de agua, dicha grasa se caracteriza por el siguiente perfil de grasa solida: * 30% < N10 < 80%; * 3% < N20 < 55%; * N10 - N30 >= 30%; dicha grasa ademas se caracteriza por la siguiente composicion de acidos grasos: * menos del 56% de acidos grasos saturados; * no mas del 60% de acidos grasos insaturados; * al menos 1,5% de acidos grasos C12-C14; * al menos 35% de acido palmitico; * <= 1.5.% de acidos grasos w-3 insaturados; * <= 25% de acidos grasos C12-C14 saturados; y * <= 5% de acidos grasos C4-C10; todos los porcentajes se calculan en peso de la cantidad total de acidos grasos.
Description
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DESCRIPCION
Producto alimenticio aireado y metodo de fabricacion de este producto CAMPO TECNICO DE LA INVENCION
[0001] La presente invencion se refiere a productos alimenticios aireados y congelados tales como helado. Mas particularmente, la presente invencion se refiere a productos alimenticios aireados y congelados que comprenden grasa y agua.
La invencion tambien concierne un metodo de fabricacion de tales productos alimenticios aireados y congelados.
ANTECEDENTES DE LA INVENCION
[0002] Los componentes principales de helado incluyen agua, azucares y grasa.
Aceite de mantequilla se usa mas frecuentemente como el ingrediente de grasa en el helado.
Aceites vegetales son tambien aplicados en helados, el aceite de coco siendo usado mas frecuentemente. Aceite de coco ofrece la ventaja que, como aceite de mantequilla, tiene un contenido de grasa solida relativamente alto a bajas temperaturas (por ejemplo entre 5 y 10 °C) y un contenido de grasa solida relativamente bajo a temperaturas elevadas, por ejemplo entre 30 y 35 °C.
Ademas, el aceite de coco contiene cantidades relativamente pequenas de acidos grasos insaturados, lo que significa que no se oxida facilmente.
La cantidad relativamente pequena de acidos grasos insaturados encontrada en el aceite de coco tambien constituye un inconveniente serio ya que es generalmente aceptado que los aceites que son bajos en acidos grasos insaturados no se ajustan a una dieta sana.
Lo mismo se mantiene para el aceite de mantequilla, a una extension ligeramente inferior.
[0003] El uso en el helado de composiciones de grasa vegetal, diferente del aceite de coco, ha sido sugerido en un numero de publicaciones del estado de la tecnica.
US 5,756,143 describe una composition de triglicerido interesterificado que contiene cantidades relativamente altas de acidos grasos poliinsaturados, pero que muestra mejor estabilidad de oxidacion que los trigliceridos no interesterificados con composiciones similares.
En la patente estadounidense un producto de helado es descrito que contiene una mezcla de grasa que se compone por 90 % en peso de aceite de palma y 10 % en peso de una mezcla interesterificada del: 55% en peso de una fraction de olema de aceite de atun; 35 % en peso de aceite de girasol alto oleico; y 10 % en peso de aceite de girasol.
Se muestra en la patente que la fraccion de olema de aceite de atun contiene mas del 50% acidos grasos ro-3 insaturados en peso de la cantidad total de acidos grasos.
Estos acidos grasos ro-3 insaturados son oxidados de forma extremadamente rapida a aldehfdos volatiles que imparten un pronunciado sabor " a pescado". Acidos grasos ro-3 insaturados pueden estar presentes en la grasa del presente producto alimenticio en una concentration de hasta 1,5 % en peso sin dar lugar a la formation de sabor inaceptable.
[0004] GB 1 444 820 se refiere a grasas alimenticias que contienen grasas de palma y lauricas que se adecuan para usar en el helado.
Las composiciones de grasa ensenadas por la patente britanica tienen un valor de yodo de 30-50, un punto de fusion de deslizamiento de 37-45 °C.
Las composiciones de grasa descritas en la patente britanica se caracterizan por un contenido de acidos grasos saturados superior la 60 % en peso.
[0005] El resumen de JP 55 153561 se refiere a helados que comprenden una mezcla de grasa que contiene 50-0 % en peso de grasa lactea y 50-100 % en peso de grasa consistente en (i) 50-100 % en peso de la fraccion de punto de fusion medio de aceite de palma y (ii) 50-0 % en peso de otra grasa.
[0006] Seria deseable reemplazar aceite de coco y aceite de mantequilla en el helado por aceites que contienen cantidades sustancialmente mayores de acidos grasos insaturados.
Sin embargo, el uso de tales aceites en productos alimenticios aireados, tal como helado, se asocia con problemas serios ya que estos aceites son oxidados facilmente.
La oxidacion de aceites vegetales insaturados lleva a sabores extranos inaceptables que son frecuentemente descritos como "de tipo carton".
Productos alimenticios aireados que contienen aceites insaturados son vulnerables particularmente a la oxidation de la grasa ya que comprenden una interfaz de aceite-aire muy grande.
[0007] Es conocido que la estabilidad de oxidacion de aceites vegetales se puede mejorar hidrogenando estos aceites.
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La hidrogenacion retira enlaces dobles de acidos grasos insaturados, haciendolos mucho menos vulnerables a la oxidacion, especialmente si el aceite es hidrogenado completamente, en cuyo caso este contiene acidos grasos saturados solo.
Sin embargo, la hidrogenacion tambien afecta a las caracteristicas de fusion del aceite.
El comportamiento de fusion de aceites vegetales que han sido hidrogenados a un grado considerable (por ejemplo grasas con un punto de fusion superior a 50 °C) es frecuentemente encontrado ser insatisfactorio. Ademas, los consumidores cada vez mas se resisten al uso de productos alimenticios de aceites hidrogenados, especialmente si estos aceites hidrogenados contienen cantidades apreciables de acidos grasos trans.
[0008] Consecuentemente, hay una necesidad de grasas que contienen cantidades sustanciales de acidos grasos insaturados y que pueden idoneamente ser aplicadas en productos alimenticios aireados congelados sin dar lugar a problemas serios de sabor extrano.
RESUMEN DE LA INVENCION
[0009] Los inventores han descubierto que la necesidad anteriormente mencionada se consigue mediante una grasa que se caracteriza por el siguiente perfil de grasa solida:
• 30% < N10 < 80%;
• 3% < N20 < 55%;
• N10 - N30 S 30%;
asf como la siguiente composicion de acido graso:
• menos del 56% de acidos grasos saturados;
• no mas del 60% de acidos grasos insaturados;
• al menos 1.5% de acidos grasos C12-C14;
• < 1.5% de acidos grasos ro-3 insaturados;
• < 25% de acidos grasos C12-C14 saturados; y
• < 5% de acidos grasos C4-C10;
Todos los porcentajes siendo calculados en peso de la cantidad total de acidos grasos.
[0010] Grasas que muestran la combination anteriormente mencionada de caracteristicas proporcionan cantidades sustanciales de acidos grasos insaturados, presentan comportamiento de fusion favorable y no dan lugar a formation de sabor extrano inaceptable como resultado de la oxidacion de acidos grasos insaturados.
A diferencia de aceite de mantequilla, la grasa empleada en el presente producto alimenticio aireado contiene no mas que una cantidad menor de acidos grasos C4-C10.
DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION
[0011] Por consiguiente, un aspecto de la invention se refiere a un producto alimenticio aireado congelado comprendiendo al menos 0.5 % en peso de grasa, ninguna grasa hidrogenada y al menos 30 % en peso de agua, dicha grasa siendo caracterizada por el siguiente perfil de grasa solida:
• 30% < N10 < 80%;
• 3% < N20 < 55%;
• N10 - N30 S 30%;
dicha grasa siendo ademas caracterizada por la siguiente composicion de acido graso:
• menos del 56% de acidos grasos saturados;
• no mas del 60% de acidos grasos insaturados;
• al menos 1,5% de acidos grasos C12-C14;
• al menos 35% de acido palirritico;
• < 1,5.% de acidos grasos ro-3 insaturados;
• < 25% de acidos grasos C12-C14 saturados; y
• < 5% de acidos grasos C4-C10;
Todos los porcentajes siendo calculados en peso de la cantidad total de acidos grasos.
[0012] Los terminos "aceite" y "grasa" son considerados sinonimos y abarcan lfpidos tales como trigliceridos, digliceridos, monogliceridos, fosfogliceridos etc. De la forma mas preferible, el aceite (o grasa) empleado conforme a la presente invencion es una grasa de triglicerido.
[0013] El termino "acido graso" como se utiliza en este caso abarca residuos de acido graso contenidos, por ejemplo, en trigliceridos.
[0014] El valor N Nt equivale al contenido de grasa solida de una grasa a una temperatura de t °C como medido mediante ISO 8292 - Animal y grasas vegetales y aceites - Determination de contenido de grasa de solido - Metodo de resonancia magnetica nuclear pulsada.
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[0015] A menos que se indique lo contrario, concentraciones de acidos grasos se expresan como un porcentaje del peso total de residuos de acidos grasos y acidos grasos libres contenidos en la grasa del producto alimenticio aireado.
Las concentraciones de acidos grasos se determinan adecuadamente por medio de ISO 5509 - Grasas y aceites animales y vegetales - Preparacion de esteres de metilo de acidos grasos e ISO 5508 - Grasas y aceites animales y vegetales - Analisis por cromatograffa de gases de esteres de metilo de acidos grasos.
[0016] Ejemplos de productos alimenticios aireados congelados segun la presente invencion incluyen helado, nata montada, rellenos, guarniciones y postres aireados.
De la forma mas preferible, el presente producto alimenticio aireado congelado es helado.
Tfpicamente, el presente producto alimenticio tiene una densidad inferior a 0,8 g/ml, preferiblemente inferior a 0,7 g/ml.
[0017] La grasa contenida en el presente producto alimenticio aireado contiene al menos 35% de acido palirntico por peso de acidos grasos totales.
La presencia de cantidades apreciables de acido palmftico en la grasa se asocia con un comportamiento de derretimiento favorable ya que el acido palmftico contribuye al contenido de grasa solida a bajas temperaturas y mucho menos por lo tanto al contenido de grasa solida a temperaturas elevadas.
Tfpicamente, la grasa del presente producto alimenticio aireado contiene no mas del 48%, preferiblemente no mas del 45% y de la forma mas preferible no mas del 42% de acido palmftico en peso de acidos grasos totales.
[0018] Ademas de acido palmftico (acido graso Ci6 saturado), la grasa empleada en el producto alimenticio aireado puede contener cantidades apreciables de otros acidos grasos saturados tal como acido estearico (acido graso C18 saturado), acido miristico (acido graso C14 saturado) y acido laurico (acido graso C12 saturado).
Tfpicamente, el acido palmftico representa al menos 40% en peso de la cantidad total de acidos grasos saturados.
Preferiblemente, el acido palmrtico representa al menos 50 % en peso de los acidos grasos saturados.
De la forma mas preferible, el acido palmrtico representa al menos 60 % en peso de los acidos grasos saturados.
[0019] A diferencia de aceite de coco y aceite de nuez de palma, la grasa empleada conforme a la invencion contiene menos del 25% de acidos grasos C12-C14 en peso de acidos grasos totales.
Preferiblemente, la grasa contiene menos del 22%, mas preferiblemente menos del 20% y de la forma mas preferible menos del 15% de acidos grasos C12-C14 en peso de acidos grasos totales.
Ademas, los acidos grasos C12-C14 tfpicamente representan menos del 50 % en peso, preferiblemente menos del 30 % en peso de los acidos grasos saturados.
De la forma mas preferible, los acidos grasos C12-C14 representan menos del 15 % en peso de los acidos grasos saturados contenidos en la grasa del presente producto alimenticio aireado.
[0020] Los inventores han observado que si la grasa comprendida en el producto contiene una pequena cantidad de acidos grasos C12-C14 saturados, es decir al menos 1.5% en peso de acidos grasos totales, las caracteristicas sensoriales del presente producto alimenticio son optimas.
Segun una forma de realizacion particularmente preferida, dicha grasa contiene al menos 2%, mas preferiblemente al menos 2,5%, aun mas preferiblemente 3%, especialmente al menos 5% y de la forma mas preferible al menos 6% en peso de acidos grasos C12-C14 saturados.
[0021] Segun una forma de realizacion particularmente preferida, la composicion de acido graso de la grasa contenida el presente producto alimenticio se caracteriza de la siguiente manera:
• 3% < C12-C14 < 20%;
• 25% < C16 < 45%;
• 30% < C18 < 55%;
• 35% < acidos grasos insaturados < 55%;
Todos los porcentajes se calculan por peso de la cantidad total de acidos grasos.
[0022] La grasa contenida en el presente producto alimenticio deberia contener una cantidad apreciable de acidos grasos saturados ya que esto se requiere para proporcionar cantidades sustanciales de grasa solida a bajas temperaturas.
El derretimiento en la boca de esta grasa solida contribuye significativamente a la calidad de comida del producto alimenticio.
Al mismo tiempo, como se explica mas arriba, la presente invencion tiene como objetivo proporcionar un producto aireado que comprende una grasa que contiene cantidades apreciables de acidos grasos insaturados.
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[0023] En una forma de realizacion ventajosa de la invention, acidos grasos saturados representan al menos 40 % en peso, preferiblemente al menos 42 % en peso y mas preferiblemente al menos 45 % en peso de la cantidad total de acidos grasos contenida en la grasa del presente producto.
[0024] Acidos grasos monoinsaturados preferiblemente representan 20-55 % en peso, mas preferiblemente 25-50 % en peso y de la forma mas preferible 30-42 % en peso de la cantidad total de acidos grasos.
[0025] Como se menciona aquf, acidos grasos ro-3 insaturados no deberian estar presentes en la grasa en cantidades apreciables.
Preferiblemente, acidos grasos ro-3 insaturados, si estan presentes, se contienen en una concentration inferior al 1,0%, mas preferiblemente inferior al 0,5% en peso de la cantidad total de acidos grasos.
De la forma mas preferible, la grasa contiene acidos grasos ro-3 insaturados en una concentracion de no mas del 0,2% en peso de la cantidad total de acidos grasos.
[0026] La grasa empleada en el presente producto alimenticio aireado preferiblemente no contiene grasa animal.
De la forma mas preferible, la grasa esta exclusivamente compuesta por grasa vegetal.
Segun una forma de realizacion particularmente preferida, la grasa del presente producto se obtiene de dos o mas fuentes vegetales diferentes.
Particularmente preferidas son las grasas que estan compuestas por al menos 50 % en peso o incluso al menos 60% de aceite de palma y/o fraction de aceite de palma y entre 5 y 50 % en peso de una grasa laurica seleccionada de aceite de coco, aceite de nuez de palma y sus mezclas derivadas.
[0027] La grasa empleada en el presente producto alimenticio contiene preferiblemente una cantidad limitada de grasa solida a temperaturas elevadas.
Tfpicamente, la grasa tiene un N30 que no excede del 20%.
Aun mas preferiblemente, el contenido de grasa solida N30 no excede del 15%, de la forma mas preferible este no excede el 10%.
[0028] El presente producto alimenticio contiene preferiblemente una asf llamada grasa de derretimiento pronunciado, especialmente una grasa que se derrite muy rapidamente entre 10 y 30°C.
Por consiguiente, en una forma de realizacion preferida, la grasa contenida en el presente producto se caracteriza por el hecho de que N10 - N30 > 35%, preferiblemente por el hecho de que N10 - N30 > 40%. Productos alimenticios que muestran este contenido de grasa solida impartira comportamiento de derretimiento en la boca altamente deseable, especialmente si el producto tiene una temperatura de 10 °C o menos despues de la ingestion.
[0029] Ventajosamente, la grasa muestra una curva de fusion pronunciada entre 10 y 20 °C.
Por consiguiente, en una forma de realizacion preferida, la grasa se caracteriza por el hecho de que N10 - N20 > 20%, mas preferiblemente por el hecho de que N10 - N20 > 30%.
[0030] El producto alimenticio de la presente invencion contiene preferiblemente una grasa que contiene una gran cantidad de grasa solida a una temperatura de aproximadamente 10 °C.
Tfpicamente el contenido de grasa solida N10 esta en la gama de 40-75%.
Mas preferiblemente, el contenido de grasa solida N10 esta en la gama de 45-70%, de la forma mas preferible en la gama de 47-65 % en peso.
[0031] Tfpicamente, el contenido de grasa solida N20 esta en el rango de 4-35%.
Mas preferiblemente, el contenido de grasa solida N20 esta en la gama de 6-32%, de la forma mas preferible en la gama de 7-20 % en peso.
[0032] Es altamente deseable que la grasa contenida en el presente producto alimenticio se derrita casi completamente a temperaturas en la boca.
Consecuentemente, el contenido de grasa solida N35 preferiblemente no excede 10%, mas preferiblemente este no excede 5%.
De la forma mas preferible, el contenido de grasa solida N35 no excede el 3%.
[0033] El presente producto no contiene preferiblemente ninguna cantidad apreciable de acidos grasos trans insaturados.
Tfpicamente, el producto contiene menos del 3% de acidos grasos trans insaturados por peso de la cantidad total de acidos grasos.
Preferiblemente, el producto contiene menos del 1%, mas preferiblemente menos del 0.8% y mas preferiblemente menos del 0.7% de acidos grasos trans insaturados por peso de la cantidad total de acidos grasos.
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[0034] La grasa contenida en el presente producto alimenticio puede adecuadamente contener grasas interesterificadas.
Segun una forma de realizacion particularmente preferida, la grasa esencialmente consiste en una mezcla de grasa interesterificada.
El uso de una grasa interesterificada ofrece la ventaja de que a pesar de niveles relativamente altos de acidos grasos insaturados un contenido alto de grasa solida puede ser conseguido.
Mezclas de grasa interesterificada se caracterizan por el hecho de que la distribucion de numero de carbono de los trigliceridos contenidos en la grasa es esencialmente Gaussiano.
[0035] Conforme a la presente invencion un producto alimenticio aireado particularmente preferido comprende:
• 2-20 % en peso de grasa, preferiblemente 4-12 % en peso de grasa;
• 4-25 % en peso de carbohidratos y/o sustituyentes de azucar;
• 2-10 % en peso de protema; y
• 55-75 % en peso de agua.
Los carbohidratos empleados en el presente producto son ventajosamente seleccionados del grupo de monosacaridos, disacaridos y combinaciones de los mismos.
Un ejemplo de un sustituyente de azucar adecuado incluye sucralosa.
De la forma mas preferible, el presente producto alimenticio contiene 4-25 % en peso de carbohidratos.
[0036] Otro aspecto de la invencion se refiere a un procedimiento de fabricacion de un producto alimenticio aireado congelado tal y como se define aqu antes, dicho proceso que comprende anadir:
• 5-50 % en peso de un componente de grasa laurico que comprende al menos 50% de acidos grasos C10- C14 en peso de la cantidad total de acidos grasos contenidos en este;
• 0-90 % en peso de una olema de palma con un valor de yodo de al menos 50; y
• 0-50 % en peso de una fraccion media de palma con un valor de yodo en el rango de 35-45; opcionalmente seguido de interesterificacion de la mezcla resultante;
donde la combinacion de componente de grasa laurico, olema de palma y fraccion media de palma representa al menos 90 % en peso de la mezcla de grasa interesterificada opcionalmente obtenida por el proceso.
[0037] La invencion es posteriormente ilustrada mediante los ejemplos siguientes:
EJEMPLOS
Ejemplo 1
[0038] Muestras de helado fueron preparadas en base a la receta siguiente:
- Ingrediente
- % en peso
- Grasa
- 8
- Leche desnatada en polvo
- 11
- Sacarosa
- 12
- Solidos de jarabe de mafz1
- 6
- Emulsionante, mezcla de estabilizador 2
- 0.55
- Agua
- 62.45
- ' Cremodan ® SE 30 (ex Danisco) 2 GL 0193(ex Cerestar)
[0039] Seis grasas diferentes fueron usadas para producir muestras de helado 1A, 1B, 1C, 1D y 1E. La composicion de estas grasas se representa en la tabla siguiente:
- Muestra
- Composicion de grasa
- 1A
- Aceite de palma
- 1B
- Aceite de coco
- 1C
- 90:10 Mezcla de olema de palma (IV=56) y aceite de coco
- 1D
- Mezcla interesterificada (60:40) de aceite de palma y aceite de nuez de palma
- 1E
- 60:30:10 Mezcla de olema de palma (IV=56), fraccion media de palma (IV=43) y aceite de coco
[0040] La composicion de acidos grasos de las grasas fue analizada, produciendo el resultado siguiente (concentraciones expresadas en % en peso de acidos grasos totales):
5
10
15
20
25
30
35
- 1A 1B 1C 1D 1E
- C6:0
- 0.3
- C8:0
- 6.0 0.6 2.4 0.6
- C10:0
- 5.6 0.6 2.2 0.6
- C12:0
- 0.2 47.8 5.1 19.2 5.0
- C14:0
- 1.1 19.0 2.8 8.3 2.8
- C16:0
- 43.8 9.7 37.4 30.5 39.3
- C16:1
- 0.2 0.2 0.2
- C18:0
- 4.5 2.9 4.2 3.7 4.4
- C18:1
- 38.4 6.9 38.3 25.8 37.2
- C18:2
- 10.9 1.7 9.8 6.8 9.0
- C18:3
- 0.2 0.3 0.2 0.2
- C20:0
- 0.3 0.1 0.4 0.3 0.4
- C20:1
- 0.2 0.2 0.2
[0041] Tambien el contenido de grasa solida de las grasas fue determinado a temperaturas diferentes utilizando el metodo analftico descrito aqu antes.
Los resultados siguientes fueron obtenidos:
- 1A 1B 1C 1D 1E
- N10
- 54.1 79.0 36.3 57.0 48.8
- N20
- 25.4 40.7 4.9 30.6 10.9
- N30
- 8.6 0.0 0.0 7.8 0.8
- N35
- 4.9 0.0 0.0 1.5 0.0
- N40
- 2.7 0.0 0.0 0.0 0.0
[0042] Las muestras de helado fueron producidas a un exceso de 100% en un Votator® de instalacion de ensayo.
Una pre-emulsion fue preparada por la mezcla de los ingredientes y calentamiento a 50 °C durante 15 minutos.
A continuacion, la pre-emulsion fue pasteurizada calentando a 80 °C durante 20 segundos.
Posteriormente, la pre-emulsion pasteurizada fue homogeneizada, enfriada a 4 °C y mantenida durante toda la noche a esta temperatura.
Las muestras de helado fueron preparadas por el tratamiento de la emulsion homogeneizada en el Votator®.
[0043] Las muestras de helado asf obtenidas fueron primero almacenadas a -40 °C durante 24 horas y posteriormente a
• 18 °C durante 3 semanas antes de ser evaluada por un panel sensorial QDA.
Se pidio que los elementos del panel clasificaran las muestras en orden de preferencia.
Para cada muestra la clasificacion promedio fue determinada.
La muestra 1B tuvo la clasificacion mas alta y la muestra 1A la mas baja.
De las tres muestras restantes, la muestra 1E tuvo la puntuacion mas alta y la muestra 1C la mas baja.
En resumen, el orden de preferencia fue: 1B ,1E, 1D, 1C, 1A.
Ejemplo 2
[0044] Otra muestra de helado fue producida utilizando una grasa que fue identica a la grasa usada en la muestra 1C del ejemplo 1, excepto que la mezcla de grasa ha sido interesterificada.
La muestra de helado se evaluo por un panel y se descubrio que era comparable en cuanto a calidad sensorial a la muestra 1C.
El perfil de grasa solida de la mezcla interesterificada se representa en la tabla siguiente:
- N10
- 49.8
- N20
- 26.0
- N30
- 0.0
- N35
- 5.0
- N40
- 0.0
Ejemplo 3
[0045] Muestras de helado fueron preparadas como se describe en el ejemplo 1, usando grasas 1A, 1B y 1E.
5
10
15
20
25
30
35
[0046] La resistencia al derretimiento y a la fuga de suero de las muestras de helado fue determinada por la medicion del mdice en el que las muestras se derriten en un ambiente de temperatura constante, de la siguiente manera.
Rejillas de tela metalica de acero inoxidable con un tamano de 25x25 cm, con agujeros de 3 mm, hilo de 1 mm de grueso fueron colocados en un embudo de 60° con un tamano de orificio de 2 cm suspendido sobre un vaso de recogida (de volumen lo bastante grande para recopilar la muestra entera evaluada).
Los vasos de recogida fueron colocados en una balanza para pesar el material recogido en el vaso.
Las balanzas se conectan a un sistema de recopilacion de datos para registrar la masa recogida.
El equipo consistente en rejilla, embudo, vaso y balanza, fue contenido en un conjunto de armarios a una temperatura constante de 25 °C.
[0047] Las muestras de helado en forma de bloques rectangulares que median 14.5x9x3.8 cm fueron equilibradas en un congelador a -25 °C. y luego pesadas en una balanza reducida a cero con la rejilla (una de las caras planas mas grandes de la muestra estaba en contacto con la rejilla).
Las muestras fueron luego colocadas en los embudos, tras lo cual el sistema de recopilacion de datos registro la cantidad de material recogido cada minuto.
A partir de la masa de las muestras recogidas sobre este periodo, el porcentaje de perdida de masa de las muestras fue calculado utilizando la formula siguiente:
%Perdida de masa = 100 x (Mt - M0) / F
donde: Mt = masa registrada en la balanza (gramos) en el tiempo t minuto M0 = masa registrada en la balanza (gramos) al inicio del analisis, t=0 minuto F = masa inicial de tiempo de iniciacion de derretimiento del producto (gramos)
[0048] Los resultados obtenidos muestran que el derretimiento inicial de las tres muestras es muy similar ya que las tres muestras muestran una perdida de masa de aproximadamente 5% despues de 50 minutos. Durante el periodo posterior de 50-100 minutos, los resultados siguientes fueron obtenidos:
- %Perdida de masa
- Despues
- Muestra 1A Muestra 1B Muestra 1E
- 50 minutos
- 6 5 4
- 60 minutos
- 18 8 6
- 70 minutos
- 33 18 12
- 80 minutos
- 55 27 24
- 90 minutos
- 75 36 47
- 100 minutos
- 96 52 82
[0049] Estos resultados muestran que hasta 90 minutos el comportamiento de derretimiento de la muestra 1E es similar al de la muestra 1B (aceite de coco).
Asf, se puede concluir que lo que concierne a las caracteristicas de derretimiento de grasa, la mezcla de grasa de la muestra 1E puede idoneamente usarse para reemplazar el aceite de coco en el helado. Claramente, la muestra 1A (aceite de palma) es mucho menos adecuada.
Claims (10)
- 51015202530354045505560REIVINDICACIONES1. Producto alimenticio aireado congelado comprendiendo al menos 0,5 % en peso de grasa, ninguna grasa hidrogenada y al menos 30 % en peso de agua, dicha grasa se caracteriza por el siguiente perfil de grasa solida:• 30% < N10 < 80%;• 3% < N20 < 55%;• N10 - N30 > 30%;dicha grasa ademas se caracteriza por la siguiente composicion de acidos grasos:• menos del 56% de acidos grasos saturados;• no mas del 60% de acidos grasos insaturados;• al menos 1,5% de acidos grasos C12-C14;• al menos 35% de acido palmrtico;• < 1.5.% de acidos grasos ro-3 insaturados;• < 25% de acidos grasos C12-C14 saturados; y• < 5% de acidos grasos C4-C10;todos los porcentajes se calculan en peso de la cantidad total de acidos grasos.
- 2. Producto alimenticio segun la reivindicacion 1, donde la grasa contiene 2-20% de acidos grasos C12-C14 por peso de acidos grasos totales.
- 3. Producto alimenticio segun la reivindicacion 2, donde la grasa contiene 2.5-15% de acidos grasos C12-C14 por peso de acidos grasos totales.
- 4. Producto alimenticio segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el acido palirntico representa al menos 40% en peso de la cantidad total de acidos grasos saturados.
- 5. Producto alimenticio segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde acidos grasos monoinsaturados representan 20-55 % en peso, preferiblemente 25-50 % en peso de la cantidad total de acidos grasos.
- 6. Producto alimenticio segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde N10 - N30 > 35%, preferiblemente N10 - N30 > 40%.
- 7. Producto alimenticio segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde N35 < 10%, preferiblemente N35 < 5%.
- 8. Producto alimenticio segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el producto alimenticio es helado.
- 9. Producto alimenticio segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende:• 2-20 % en peso de grasa, preferiblemente 4-12 % en peso de grasa;• 4-25 % en peso de carbohidratos y/o sustituyentes de azucar;• 2-10 % en peso de protema; y• 55-75 % en peso de agua.
- 10. Proceso de fabricacion de un producto alimenticio aireado congelado segun la reivindicacion 1, dicho proceso que comprende anadir:- 5-50 % en peso de un componente de grasa laurico que comprende al menos 50% de acidos grasos C10- C14 en peso de la cantidad total de acidos grasos contenida;- 0-90 % en peso de una olema de palma con un valor de yodo de al menos 50; y- 0-50 % en peso de una fraccion media de palma con un valor de yodo en el rango de 35-45; opcionalmente seguida de interesterificacion de la mezcla resultante; donde la combinacion de componente de grasa laurica, olema de palma y la fraccion media de palma representa al menos 90 % en peso de la mezcla de grasa interesterificada opcionalmente obtenida por el proceso.
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