ES2346058T3

ES2346058T3 - Composiciones de grasa para confiteria con bajo contenido de trans.

Info

Publication number: ES2346058T3
Application number: ES04737675T
Authority: ES
Inventors: Bernard Cleenewerck
Original assignee: Fuji Oil Europe NV
Current assignee: Fuji Oil Europe NV
Priority date: 2003-06-24
Filing date: 2004-06-24
Publication date: 2010-10-08
Anticipated expiration: 2024-06-24
Also published as: PL1635649T3; RU2374890C2; DK1635649T3; EP1635649B1; CN1838886B; RU2006101861A; US7700146B2; EP1635649A1; JP4650418B2; AU2003266871A1; DE602004027242D1; JP2007504802A; US20060172057A1; KR20060028641A; WO2004112492A1; ATE468023T1; CN1838886A; KR101258703B1

Abstract

Un procedimiento para la producción de una composición grasa, adecuada para uso como grasa de confitería, caracterizado por que una composición grasa de partida que contiene: - entre 20 y 95% en peso de S2U, - menos que 75% en peso de SU2 + U3, - menos que 20% en peso de S3, - entre 1 y 12% en peso de diglicéridos, en la que el contenido de glicéridos se expresa en % en peso con respecto a la cantidad total de di y triglicéridos, en la que S indica un ácido graso saturado con una longitud de cadena hidrocarbonada de 14-24 átomos de carbono, U indica un ácido graso insaturado con una longitud de cadena hidrocarbonada de 14-24 átomos de carbono, composición grasa de partida que además contiene entre 10 y 100% en peso de al menos una grasa interesterificada, conteniendo la grasa interesterificada menos que 15% en peso de C-12 con respecto a la cantidad total de grasa interesterificada, se somete a una hidrogenación catalítica a fin de obtener una grasa primera y en que la grasa primera se incorpora a la composición grasa.

Description

Composiciones de grasa para confitería con bajo contenido de trans.

La presente invención se refiere a un procedimiento para producir una composición grasa adecuada para uso como grasa de confitería, como se describe en el preámbulo de la reivindicación primera.

La presente invención también se refiere a la composición grasa como tal y al uso de la composición grasa en varias aplicaciones de confitería.

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1. Antecedentes de la invención 1.1. Grasas para rellenos y grasas para cremas

Una primera área de aplicación importante de las grasas de confitería son las llamadas grasas para rellenos y cremas. Las grasas para rellenos y cremas se usan para la producción de, por ejemplo, rellenos blandos para pralinés o barras de confitería o para cremas usadas en o sobre galletas u obleas. Para que una grasa sea adecuada para uso como crema y/o relleno es importante que la grasa tenga unas propiedades específicas, tales como unas buenas propiedades de fusión en la boca, una buena cremosidad, así como una estructura cristalina estable. En la técnica se conocen varios tipos de grasas capaces de proporcionar estas propiedades.

Una primera clase de grasas adecuadas para uso como grasas para rellenos y/o cremas incluye las llamadas grasas láuricas. Las grasas láuricas se derivan del aceite de coco o el aceite de almendra de palma y contienen una alta cantidad de ácido láurico y mirístico. Sometiendo estas grasas láuricas a un fraccionamiento y/o a una reacción de hidrogenación, se puede obtener una grasa láurica con un perfil CGS empinado, es decir una grasa láurica en la que el contenido de grasa sólida (CGS) en función de la temperatura es alto a temperatura ambiente, mientras que a la temperatura corporal el contenido de grasa sólida es bajo y la grasa está completamente fundida. Esta aguda transición de sólido a líquido proporciona una sensación fresca en la boca. Además de presentar un perfil CGS empinado, las grasas láuricas presentan una rápida solidificación, que es una ventaja cuando se usan en rellenos y cremas. Aunque se aplican frecuentemente en la práctica, las grasas del tipo láurico tienen varias desventajas, siendo la mayor desventaja el riesgo de saponificación del ácido láurico con el envejecimiento, que implica la aparición de un mal sabor. Otra desventaja de las grasas láuricas es su alto contenido de ácidos grasos saturados, a menudo por encima de 80%, que se considera una importante desventaja nutricional.

Una segunda clase de grasas para rellenos y cremas de fusión en frío se basa en el aceite de palma fraccionado. El aceite de palma en sí mismo presenta una curva CGS bastante plana con un CGS a 20ºC de solamente 25%, mientras que a 35ºC el CGS es 6%. Sometiendo el aceite de palma a un procedimiento de fraccionamiento se puede obtener un producto con un perfil CGS más empinado. El fraccionamiento del aceite de palma se lleva a cabo enfriando el aceite de palma a una cierta temperatura, hasta que se obtiene una fase líquida que contiene los triglicéridos con un punto de fusión inferior y una fase sólida que contiene los triglicéridos con un punto de fusión superior. Se consigue una reducción del efecto de colas de la curva CGS separando la parte de alta temperatura de fusión, que principalmente consiste en triglicéridos trisaturados como la tripalmitina. Las grasas asociadas con estas colas provocan al comer una sensación cérea en la boca. En la siguiente etapa, se aumenta el CGS a temperatura ambiente por medio de la separación de la parte con la temperatura de fusión inferior, que principalmente comprende triglicéridos tri o diinsaturados como los triglicéridos de trioleína o ácidos 1-palmítico 2-3-oleico. La fracción que queda después de la separación de las partes de superior e inferior temperatura de fusión del aceite de palma se indica comúnmente mediante el nombre FMP (fracción media de palma).

Las ventajas más importantes de las grasas para relleno y para cremas a base de FMP son su naturaleza no-láurica, el inferior contenido de ácidos grasos saturados, la sensación de una fusión fresca al comer y el hecho de que la FMP es una grasa no hidrogenada. Sin embargo, una de las principales desventajas de la FMP reside en el procedimiento de fraccionamiento implicado, bastante largo y laborioso, junto con unos rendimientos de producción bastante bajos, lo que hace que el producto resulte caro: con la mayoría de los procedimientos de fraccionamiento, partiendo de aceite de palma solamente se obtiene 25-30% de FMP. Los rendimientos de FMP dura obtenida mediante doble fraccionamiento son, incluso, inferiores. Una desventaja adicional es la baja velocidad de solidificación de la FMP, lo que exige el uso en la planta de confitería de dispositivos con altas capacidades de enfriamiento. Además de esto, las grasas a base de FMP presentan el riesgo de recristalización, que provoca "granulosidad" en el producto final cuando se almacena durante algún tiempo, en particular en el caso en que no se aplica un atemperado.

Un tercer tipo de grasas para rellenos y cremas se basa en los aceites líquidos hidrogenados o las fracciones oleínicas hidrogenadas. Este tipo de composiciones grasas se caracteriza por unas propiedades de buena cremosidad y buena temperatura de fusión, aunque pueden presentar menos sensación refrescante en la boca que es típica para los dos tipos previos de composiciones grasas. Los productos que contienen estas grasas presentan una rápida solidificación y una textura estable. Además de esto, los aceites líquidos y las fracciones oleínicas hidrogenados son menos caros comparados con los productos anteriores ya que sus materias primas están ampliamente disponibles y su procedimiento de tratamiento es menos complicado comparado con el fraccionamiento del aceite de palma.

Los aceites líquidos o las fracciones oleínicas hidrogenados contienen ácidos grasos trans (AGT) que aumentan la velocidad de cristalización de la composición grasa que los contiene. Sin embargo, el frecuentemente demasiado alto contenido de ácidos grasos trans de los aceites líquidos y las fracciones oleínicas hidrogenados, se ha vuelto una preocupación para la salud, cuya importancia está en aumento. Aunque los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados, tienen efectos indeseables comparables a o incluso peores que los de los ácidos grasos saturados (AGS). Como consecuencia, hay interés en no solamente controlar el nivel de AGS de las composiciones grasas, sino de controlar también la suma de los niveles de AGT y AGS. Si se pretende obtener productos con perfiles CGS empinados, generalmente, la reacción de hidrogenación se lleva a cabo en presencia de un catalizador específico para trans, por ejemplo catalizadores de Ni empobrecidos con S.

De lo anterior, se vuelve claro que hay necesidad de una composición grasa adecuada para uso como grasa de confitería y de un método para producir una composición grasa tal. En particular, hay necesidad de una composición grasa que preferiblemente no sea láurica, que se caracterice por una buena fusión en la boca sin implicar cerosidad, que presente una velocidad de cristalización suficientemente alta y tenga un perfil nutricional interesante, lo que indica que la composición tiene un bajo contenido de ácidos grasos saturados y trans. Por otra parte, es de importancia que la composición grasa presente un bajo riesgo de, por ejemplo, recristalización o floración de la grasa cuando se usa en combinación con chocolate de cobertura.

De la patente EP-A-547.651 se conoce el uso en grasas para rellenos de una mezcla de (i) una grasa no-láurica, en particular una fracción media obtenida por fraccionamiento húmedo de aceite de soja endurecido que contiene unas mezclas de grasas; y (ii) un líquido, un aceite de alta estabilidad endurecido trans, en particular unas fracciones oleínicas obtenibles por fraccionamiento húmedo de aceite de soja endurecido que contiene unas mezclas de grasas. Con ello, las combinaciones de oleína de aceite de soja y aceite de palma se someten a una reacción de hidrogenación selectiva para trans. Preferiblemente, en el fraccionamiento húmedo se usa acetona como solvente, y para la hidrogenación selectiva para trans se encontró que era muy adecuado un catalizador de Ni sulfurado. Las mezclas de fracciones medias de fracciones oleínicas de tales combinaciones hidrogenadas trans proporcionan grasas para rellenos con una cerosidad minimizada, una curva de fusión pronunciada y un perfil CGS empinado con N20 > 40% y N30 < 8%, y una buena sensación en la boca. Sin embargo, el contenido de ácidos grasos trans de estas composiciones grasas varía de 35 a 45%, que es demasiado alto.

Según Petrauskaite et al., comentado en "The Journal of American Oil Chemists' Society" (vol. 75; Nº 4, 1998), las grasas de confitería que no tienen ácidos grasos trans se pueden obtener sometiendo a una reacción de interesterificación una mezcla de aceite de soja totalmente hidrogenado con aceite de soja. Sin embargo, las grasas obtenidas de este modo tienen un perfil CGS plano. Como consecuencia, estas grasas o bien son blandas a temperatura ambiente y están combinadas con un aceptable contenido de grasa sólida a la temperatura corporal, o bien, en el caso de que el contenido de grasa totalmente hidrogenada sea más alto, son más duras a temperatura ambiente, pero en ese caso el contenido de grasa sólida a la temperatura corporal es también alto, lo que provoca una mala sensación en la boca a menudo descrita como cerosidad.

La solicitud de patente PCT/BE02/00045 describe un procedimiento para la producción de una composición grasa adecuada para uso como grasa de confitería en rellenos y cremas de confitería, que presenta un perfil CGS empinado pero que simultáneamente tiene una bajo contenido de ácidos grasos trans. Según el procedimiento de la patente PCT/BE02/00045, una composición grasa, que contiene aceite de palma o una fracción de aceite de palma y que tiene una composición específica en términos del contenido de triglicéridos y diglicéridos, se somete a una hidrogenación catalítica con el objetivo de obtener una grasa primera cuyo contenido de ácidos grasos trans y saturados aumenta solamente en una cuantía limitada con la hidrogenación. La grasa primera obtenida de este modo se incorpora a la composición grasa. Combinando la grasa primera con una segunda grasa con un bajo contenido de ácidos grasos trans, una grasa de por ejemplo una fracción blanda de palma o un aceite líquido, se obtiene una composición grasa que es adecuada para la producción de cremas de confitería que presenta una buena sensación en la boca y que virtualmente no presenta granulosidad.

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1.2. Grasas para revestimientos y grasas para centros duros

Además del uso antes comentado de las grasas de confitería en rellenos y cremas, las grasas de confitería de un tipo más duro que incluyen las llamadas mantecas duras conocen una segunda área de aplicación importante, en centros duros y en revestimientos y tabletas de confitería. Por centros duros se pretende designar centros de confitería con una textura firme, que normalmente se producen mediante extrusión. Las mantecas duras se caracterizan por un perfil CGS empinado: tienen un alto contenido de grasa sólida y son duras a temperatura ambiente: A la temperatura corporal las mantecas duras se funden y su contenido de grasa sólida se vuelve insignificante. Estas grasas de confitería tienen un perfil CGS que es similar al de la manteca de cacao, que es la grasa tradicional del chocolate.

Durante años, se han desarrollado para uso en revestimientos o tabletas tres clases principales de mantecas duras, que incluyen: (i) sustitutivos láuricos de manteca de cacao, (ii) equivalentes de manteca de cacao (EMC) que contienen fracciones de aceite de palma combinadas con las llamadas grasas silvestres, como la illipe o la grasa de karité, y (iii) sucedáneos de manteca de cacao no láuricos (SMC-NL) a base de aceites líquidos o fracciones líquidas hidrogenados específicos para trans. Estas tres clases de alternativas de manteca de cacao corresponden a las tres clases de grasas para rellenos descritas anteriormente.

En general, los rellenos y cremas son más blandos que las tabletas y revestimientos. Las razones de la superior blandura de los rellenos y cremas residen en el superior contenido de grasas de estos productos comparados con las tabletas y revestimientos, así como en la naturaleza más blanda de las grasas contenidas en ellos que tienen un CGS inferior a temperatura ambiente. Tanto para las grasas para rellenos y cremas como para las grasas para revestimientos es importante tener un perfil CGS empinado, que indica que a temperatura ambiente el CGS debe ser suficientemente alto, mientras que a la temperatura corporal el CGS debe ser bajo con el fin de evitar una sensación "cérea" en la boca. Esto explica el enfoque similar usado en la producción de grasas para rellenos/cremas y las llamadas mantecas duras.

Las fracciones de palma usadas en la producción de EMC se obtienen típicamente mediante fraccionamiento húmedo, que proporciona una FMP de mejor calidad comparada con la FMP obtenida a partir de fraccionamiento seco o con detergente, sin embargo el procedimiento de fraccionamiento húmedo es el más caro. El procedimiento de fraccionamiento húmedo garantiza un fraccionamiento agudo con una separación eficaz de los triglicéridos de temperatura de fusión baja, como el POO (P = ácido palmítico; O = ácido oleico), y los triglicéridos de temperatura de fusión alta, como el PPP. El fraccionamiento húmedo también es un procedimiento eficaz para separar los diglicéridos de la fracción media de palma, que se han de evitar en los productos EMC. Es importante mencionar aquí que los EMC difieren de los sustitutivos de manteca de cacao SMC no láuricos y láuricos en que son un tipo de grasa atemperada, similar a la manteca natural de cacao. El atemperado es una etapa de tratamiento en la que una mezcla de chocolate fundido se somete a un procedimiento de acondicionamiento de la temperatura. En particular, en la etapa de atemperado la mezcla de chocolate fundido se somete a un procedimiento que incluye repetidas etapas de enfriamiento y calentamiento, con el objetivo de estimular y maximizar la cristalización de la grasa en una forma cristalina estable.

W. Soon describe la producción de un SMC no láurico en "Specialty fats versus Cocoa Butter", páginas 189-192. Según W. Soon, los aceites líquidos como el aceite de soja, el aceite de semilla de colza y el aceite de girasol son materias primas adecuadas para un procedimiento de hidrogenación, así como las fracciones líquidas como la oleína de palma altamente fraccionada con un índice de yodo por encima de 68. Sin embargo, según W. Soon, para llevar a cabo el procedimiento de hidrogenación se han tomar precauciones de modo tal que se minimice la producción de ácidos grasos de triglicéridos trisaturados (SSS, donde S = saturado), ya que estos tienen un punto de fusión alto y producen cerosidad. Este resultado se puede conseguir por medio de una apropiada selección del catalizador de hidrogenación. En particular, W. Soon aconseja llevar a cabo la reacción de hidrogenación en presencia de un catalizador de níquel empobrecido con azufre, ya que esto fomenta la formación de isómeros trans que proporcionan un perfil CGS empinado, siendo minimizada la formación de isómeros SSS. Cuando se produce un aceite de palma a base de un SMC no láurico, es aconsejable usar como material de partida una oleína de palma cuyo contenido de PPP y PPO/POP sea tan bajo como sea posible. El PPP es un ácido graso trisaturado presente naturalmente en el aceite de palma. Con la saturación del PPO y el POP de un único ácido graso basta para formar ácidos grasos trisaturados.

H. Mori ha descrito en "Crystallisation and polymorphism of fats and fatty acids", páginas 430-431, el efecto sobre una oleína de palma del uso de un catalizador de Ni empobrecido con azufre específico para trans en una reacción de hidrogenación de una oleína de palma, en lugar de un catalizador tradicional de Ni específico para no-trans. Según Mori, con un catalizador específico para trans se obtiene una grasa de confitería con una curva de fusión aguda, que no es el caso cuando se usa un catalizador convencional de hidrogenación.

La patente US-A-4.205.095 se refiere a un método para la producción de sustitutivos de manteca de cacao, según el cual una fracción media de palma se somete a una reacción de hidrogenación catalítica en presencia de un catalizador de níquel, platino o paladio. El propósito de la reacción de hidrogenación es ampliar las posibilidades de mezcladura de la FMP con manteca de cacao separando, tanto como sea posible, los triglicéridos que contienen más que un ácido graso insaturado (SU_{2} y U_{3}) y convirtiendo los ácidos grasos poliinsaturados en ácidos grasos monoinsaturados, reduciendo de ese modo el índice de yodo a 38-45 y el contenido de ácido linoleico por debajo de 2%, y obteniendo una composición grasa con un punto de fusión entre 33-36ºC. Los sustitutivos de manteca de cacao descritos en la patente US-A-4.205.095 se indican para uso en productos de chocolate, como tabletas y revestimientos.

De la patente US-A-3.686.240 se conoce un procedimiento para producir un producto de grasa vegetal adecuado para sustituir en el chocolate al menos parte de la manteca de cacao, siendo las propiedades del producto de grasa vegetal similares a las de la manteca de cacao. Con ello, una fracción de punto de fusión medio de aceite de palma (FMP) se somete a un procedimiento de endurecimiento por medio de hidrogenación, con el objetivo de producir una grasa que al mezclarla con manteca de cacao natural presenta total compatibilidad con la manteca de cacao, no se ablanda o no consigue un punto de fusión inferior. La total compatibilidad con la manteca de cacao implica que el producto obtenido con este procedimiento es un tipo de grasa atemperada. Se explica, además, que la fracción media de palma se debe preparar mediante un fraccionamiento con solvente que usa un solvente específico.

La patente EP-A-0.536.824 resuelve el problema de proporcionar una composición grasa de confitería no atemperada que no tiene ácidos grasos trans. La composición consiste en (i) una grasa primera que es una fracción media de palma doblemente fraccionada, obtenida mediante fraccionamiento húmedo, que contiene más que 70% en peso de triglicéridos POP y es capaz de cristalizar en la forma cristalina Beta; y (ii) una grasa segunda, capaz de estabilizar cristales primarios Beta y que comprende triglicéridos del tipo SSO y/o S_{3}. Un ejemplo de la grasa segunda es una grasa rica en PPO obtenida mediante interesterificación enzimática, que tiene un contenido de PPO de 65,5% en peso. Como la composición grasa de la patente EP-A-0.536.824 no contiene ácidos grasos trans, la composición grasa no se ha podido someter a una hidrogenación parcial.

La composición grasa de la patente EP-A-0.536.824 es del tipo no atemperada, que resulta de la comparación de los valores del CGS a 30ºC de la composición grasa que no se ha sometido a un procedimiento de estabilización, con una composición grasa que se ha sometido a una etapa de estabilización (atemperado). Se reivindica que la relación de ambos valores del CGS debe estar por debajo de 4, preferiblemente por debajo de 3, proporcionando los ejemplos composiciones grasas de las que la relación de la CGS varía de 1,7 a 3,2. Se demuestra la aplicación de estas composiciones grasas en recetas de revestimiento para confitería que no contienen masa de cacao, que tienen una relación de mezcladura de manteca de cacao/grasa de 5/95. En la preparación de las composiciones grasas de la patente EP-A-0.536.824 no se incluye una etapa de hidrogenación.

La composición grasa obtenible con el procedimiento de la patente PCT/BE02/00045, que tiene un bajo contenido de ácidos grasos trans, evidenció ser muy adecuada para uso en, por ejemplo, centros duros y revestimientos y tabletas de confitería.

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1.3 Caramelos

Una tercera aplicación de las grasas en el área de la confitería es su uso en caramelos. Por caramelos se pretende incluir tanto los caramelos de alta temperatura de cocción como los blandos. Las grasas proporcionan a los caramelos una cierta consistencia, ellas controlan la masticabilidad y reducen la pegajosidad. Tradicionalmente en los caramelos se usan aceites líquidos hidrogenados, tal como el aceite de soja hidrogenado o el aceite de semilla de colza hidrogenado. En lugar de estos aceites también se pueden usar grasas láuricas, como el aceite virgen de palma hidrogenado o el aceite de coco hidrogenado. Debido al demasiado alto contenido de ácidos grasos trans o ácidos grasos saturados de los aceites hidrogenados convencionalmente usados, hay necesidad de alternativas que tengan un bajo contenido de ácidos grasos trans, que presenten un perfil de fusión similar a los aceites convencionalmente usados y que se puedan producir con un coste aceptable para esta aplicación.

El procedimiento de la patente PCT/BE02/00045 evidenció ser adecuado para la producción de grasas para uso en caramelos.

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2. Objeto de la invención

Es un objeto de la presente invención proporcionar una composición grasa para uso como grasa de confitería, que se caracteriza por un perfil CGS empinado, que tiene un perfil nutricional interesante, es decir que tiene un bajo contenido de ácidos grasos trans y un contenido suficientemente bajo de ácidos grasos saturados, una alta velocidad de cristalización y que presenta una reducida tendencia a la recristalización o floración de la grasa. En particular, es un objeto de la presente invención proporcionar una composición grasa vegetal que presenta las propiedades mencionadas anteriormente.

Otro objeto de esta invención es proporcionar una composición grasa que sea adecuada para uso en rellenos y en cremas, y también en caramelos, con el objetivo de sustituir en ellos las grasas que contienen niveles altos de ácidos grasos trans o ácidos grasos saturados.

Es un objeto adicional de la presente invención proporcionar una composición grasa que sea adecuada para uso en centros de confitería, revestimientos y tabletas de confitería, siendo la composición grasa adecuada para sustituir total o parcialmente las grasas con un alto contenido de ácidos grasos trans, mientras que se mantiene un perfil CGS empinado, con lo que se puede preparar el producto de confitería sin necesitar una etapa de atemperado.

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3. Descripción de la invención

Se ha encontrado ahora con la presente invención que se puede obtener una composición grasa adecuada para uso como grasa de confitería sometiendo una composición grasa de partida a una reacción de hidrogenación catalítica, como se describe en la parte característica de la reivindicación primera.

Además de eso, según la presente invención, una composición grasa de partida que contiene:

-: entre 20 y 95% en peso de S_{2}U

-: menos que 75% en peso de SU_{2} + U_{3}

-: menos que 20% en peso de S_{3}

-: entre 1 y 12% en peso de diglicéridos,

: composición grasa de partida que contiene además entre 10 y 100% en peso de al menos una grasa interesterificada, conteniendo la grasa interesterificada menos que 15% en peso de C-12 con respecto a la cantidad total de grasa interesterificada,

se somete a una hidrogenación catalítica a fin de obtener una grasa primera, y en que la grasa primera se incorpora a la composición grasa. En lo anterior, el contenido de glicéridos se expresa como % en peso con respecto a la cantidad total de di y triglicéridos, en que S indica un ácido graso saturado con una longitud de cadena hidrocarbonada de 14-24 átomos de carbono, U indica un ácido graso insaturado con una longitud de cadena hidrocarbonada de 14-24 átomos de carbono.

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Según una realización preferida, la composición grasa de partida contiene entre 20-80%, preferiblemente entre 30-70% en peso de al menos una grasa interesterificada.

Según una segunda realización preferida, la composición grasa de partida que contiene cierta cantidad de al menos una grasa interesterificada se somete a una hidrogenación parcial. Como consecuencia de la hidrogenación parcial se pueden obtener composiciones grasas que tienen un perfil CGS más empinado, que son suficientemente duras a temperatura ambiente, que tienen un aceptable contenido CGS a la temperatura corporal de modo que hay un riesgo mínimo de aparición de cerosidad. Las grasas obtenibles con la presente invención tienen una velocidad de cristalización mejorada, lo que es importante ya que ello determina la capacidad de las líneas de producción de confitería y la energía necesaria para enfriar y solidificar los productos finales antes de ser empaquetados. Las grasas obtenibles con la presente invención se pueden distinguir de este modo de las grasas obtenibles con los procedimientos conocidos, en los que primero se las somete a una reacción de interesterificación, y solamente después de eso a una reacción de hidrogenación,
siendo preferida una hidrogenación parcial, aunque, si se desea, la grasa también se puede hidrogenar totalmente.

Según otra realización preferida, la composición grasa de partida se somete a una hidrogenación catalítica hasta que se obtiene una grasa primera hidrogenada que se caracteriza por un contenido de ácidos grasos trans (AGT) de menos que 25% en peso, preferiblemente menos que 20% en peso, más preferiblemente menos que 10% en peso, con respecto al contenido total de grasa de la composición.

Según una realización preferida adicional de esta invención

(1): la composición grasa de partida tiene la siguiente composición de triglicéridos:

-: un contenido de S_{2}U que es al menos 30% en peso, preferiblemente al menos 40% en peso, más preferiblemente al menos 45% en peso,

-: un contenido de S_{2}U que es menos que 95% en peso, preferiblemente menos que 85% en peso, preferiblemente menos que 80% en peso, más preferiblemente menos que 70% en peso, lo más preferiblemente menos que 65% en peso,

-: un contenido de SU_{2} + U_{3} por debajo de 60% en peso, preferiblemente entre 10 y 50% en peso, más preferiblemente entre 20 y 40% en peso,

-: un contenido de S_{3} por debajo de 20% en peso, preferiblemente menos que 15% en peso, más preferiblemente menos que 10% en peso,

(2): la composición grasa de partida tiene un contenido de diglicéridos entre 3 y 12% en peso.

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Preferiblemente la composición grasa de partida es una composición grasa vegetal, con el fin de proporcionar una composición grasa vegetal. Preferiblemente la composición grasa de partida comprende aceite de palma o una de sus fracciones. Sin embargo, la composición grasa de partida también puede comprender otras grasas, si se desea. La composición grasa de partida se puede componer de una única grasa o de una mezcla de dos o más grasas diferentes.

Las composiciones grasas anteriormente descritas a menudo se pueden preparar partiendo de una grasa que no requiere unos procedimientos de fraccionamiento exhaustivos y caros para hacerla adecuada para uso en las aplicaciones antes mencionadas. Sin embargo, si se pretende usar una composición grasa de partida con una composición específica de triglicéridos, la composición grasa de partida puede ser el resultado de una grasa que se ha sometido a una o más etapas de fraccionamiento.

Se ha encontrado ahora que la incorporación a la composición grasa de partida de cierta cantidad de grasa interesterificada y el sometimiento de esta composición grasa de partida a una reacción de hidrogenación, dan lugar a una grasa que tiene una resistencia mejorada frente la floración de la grasa y la recristalización, mientras que se mantienen todas las demás propiedades deseables, es decir la presencia de un perfil CGS empinado, un perfil nutricional interesante, es decir un bajo contenido de ácidos grasos trans y un contenido suficientemente bajo de ácidos grasos saturados, así como una alta velocidad de cristalización.

Se ha encontrado que mediante la incorporación a los productos descritos anteriormente de la composición grasa obtenible con el procedimiento de esta invención, se pueden mejorar incluso la estabilidad al almacenamiento y la duración de conservación. En efecto, algunos fenómenos de recristalización y floración de la grasa se pueden retrasar varias semanas o meses, lo que significa un valor añadido para el producto final.

Otra ventaja de la actual invención es que a la composición grasa final se puede incorporar una cantidad superior de la grasa primera baja en trans comparada con la composición descrita en la patente PCT/BE02100045, mientras que se mantienen las propiedades deseadas, mejorando de este modo la viabilidad económica de la composición grasa de esta invención.

Existen varias aplicaciones donde es bastante alto el riesgo de aparición de una recristalización y floración de la grasa. Generalmente, este es el caso en recetas que usan una cantidad más alta de manteca de cacao donde la composición no se atempera y corre el riesgo de recristalizarse, por ejemplo en revestimientos de confitería que contienen alguna cantidad de masa de cacao además de polvo de cacao desgrasado. La masa de cacao se añade con el fin de aumentar el sabor del chocolate. Este es también el caso en recetas que contienen una cantidad más alta de aceite líquido donde hay riesgo de migración y recristalización de la grasa. Un ejemplo de una receta tal es un relleno de confitería que contiene una alta cantidad de pasta de nueces, y que contiene una alta cantidad de aceite líquido libre. El aceite líquido actúa como medio de transporte para que otros componentes grasos migren a la superficie, donde puede tener lugar la recristalización y se forman cristales o cristales visibles, que durante el ensayo del sabor se evalúan como una clase de granulosidad.

La grasa interesterificada puede ser una grasa única o una mezcla de dos o más grasas interesterificadas.

En la presente invención se prefiere usar una grasa interesterificada con un contenido de C-12 de menos que 10% en peso, preferiblemente menos que 7% en peso, más preferiblemente menos que 3% en peso, lo más preferiblemente menos que 1,5% en peso. Esto indica que se prefiere usar una grasa interesterificada no-láurica en vista de reducir el riesgo de desarrollo del llamado sabor jabonoso. Esto también se hace para reducir el riesgo de aparición de efectos eutécticos cuando se usa la composición grasa en combinación con grasas no-láuricas, en particular en aplicaciones que tienen una textura dura, por ejemplo las tabletas o los revestimientos.

Las grasas interesterificadas adecuadas para uso en la grasa de partida de la presente invención son las grasas que contienen palma o fracciones de palma. Los ejemplos de grasas adecuadas incluyen la palma interesterificada, estearina u oleína de palma interesterificada, o mezclas que contienen dos o más de estos productos. Estas grasas son no-láuricas y sus materias primas están ampliamente disponibles. Por otra parte, como estas grasas contienen una interesante cantidad de grasa sólida, se puede limitar la cuantía en la que la grasa de partida necesita ser hidrogenada para obtener el perfil CGS deseado, a consecuencia de lo cual se limita el riesgo de formación de ácidos grasos trans. Las grasas adecuadas para uso en la grasa de partida de la presente invención incluyen las grasas obtenidas con una interesterificación química aleatoria o con una interesterificación enzimática. El experto en la técnica será capaz de seleccionar la naturaleza apropiada de la grasa interesterificada dependiendo de composición de triglicéridos pretendida.

Cuando se desea aumentar la agudeza del perfil CGS y además mejorar la sensación en la boca del producto, la grasa primera se puede someter a un fraccionamiento adicional después de que la reacción de hidrogenación ha terminado. Esto puede ser particularmente útil cuando se producen grasas para aplicación en revestimientos y tabletas, ya que el fraccionamiento permite aumentar el crujido y reducir la cerosidad.

En una realización preferida del procedimiento para producir una grasa con un perfil CGS agudo o más empinado y un contenido de AGT particularmente bajo, se hace uso de una composición grasa de partida que contiene cierta cantidad de grasa interesterificada fraccionada, en particular una grasa que se ha fraccionado después de la interesterificación. La cantidad de esta grasa fraccionada incorporada a la composición grasa de partida varía generalmente de 10 a 100% en peso, expresado sobre la cantidad total de grasa interesterificada presente en la composición grasa de partida.

En el procedimiento de esta invención, la hidrogenación se lleva a cabo de modo tal que la grasa primera obtenida después de la hidrogenación contenga menos que 8% en peso, preferiblemente menos que 6,5% en peso, lo más preferiblemente menos que 5% en peso de ácidos grasos trans.

En el procedimiento de esta invención la grasa primera se puede mezclar con al menos una grasa segunda que tiene un perfil CGS agudo y un bajo contenido de ácidos grasos trans (AGT), a fin de obtener una composición grasa con un contenido de AGT de menos que 8% en peso, preferiblemente menos que 6,5% en peso, lo más preferiblemente menos que 5% en peso. La grasa segunda puede ser, por ejemplo, una grasa preparada según la patente PCT/BE02/00045. Se ha encontrado que las composiciones grasas obtenidas de este modo presentan un perfil CGS empinado, que es particularmente útil para revestimientos de confitería, un bajo contenido de AGT y una muy buena estabilidad sin necesitar un atemperado. Estas composiciones grasas se pueden obtener sin necesidad del uso de una composición grasa altamente fraccionada y cara que contiene por encima de 70% en peso de POP en vista de proporcionar el perfil CGS deseado. Sin embargo, también es posible usar como grasa segunda una mezcla de dos o más grasas diferentes.

La grasa primera obtenible con el procedimiento de esta invención se caracteriza preferiblemente por un CGS a 20ºC de al menos 35% en peso, preferiblemente al menos 50% en peso, lo más preferiblemente al menos 60% en peso. Unos altos CGS a 20ºC son particularmente deseables cuando la grasa primera se usa como tal en tabletas o revestimientos, pero también en rellenos o cremas que contienen una alta cantidad de aceite líquido donde se prefiere que la grasa primera tenga un contenido de grasa sólida suficientemente alto a fin de obtener un relleno que tenga una textura suficientemente dura.

Preferiblemente, la grasa primera es una grasa no atemperada. Cuando se usa esta grasa bien pura, bien en combinación con otras grasas no atemperadas, o bien en combinación con una cantidad limitada de grasa del tipo atemperada, se pueden fabricar productos estables sin que en el procedimiento de fabricación se necesite una etapa de atemperado, lo que es una simplificación importante.

Una ventaja adicional de las grasas obtenibles con la presente invención es su alta velocidad de cristalización. Este es un parámetro importante ya que esta vinculado con la capacidad de las líneas de producción de confitería y la energía necesaria para enfriar y solidificar los productos antes de ser empaquetados. Las composiciones grasas obtenibles con este procedimiento se caracterizan por un tiempo de cristalización a 15ºC de menos que 15 minutos, preferiblemente menos que 10 minutos, para alcanzar 50% del CGS medido a 15ºC según el método
IUPAC 2.150a.

En vista de las propiedades del producto final pretendidas, la composición grasa obtenible con el método antes descrito puede contener exclusivamente la grasa primera, o en otras palabras contener 100% en peso de la grasa primera. Sin embargo, el experto en la técnica también puede mezclar la grasa primera con cierta cantidad de una grasa segunda. Con ello, en el procedimiento de esta invención o en el producto obtenible con ese procedimiento, se puede mezclar 10-100% en peso de la grasa primera con 90-0% en peso de la grasa segunda. Preferiblemente, la grasa segunda tiene un contenido de C-12 de menos que 5% en peso, lo más preferiblemente menos que 3% en peso. Para limitar este contenido de C-12, preferiblemente la grasa segunda no tiene sustancialmente componentes
láuricos.

Preferiblemente, la grasa segunda contiene cierta cantidad de una grasa hidrogenada o una grasa interesterificada, ya que estas presentan generalmente una buena compatibilidad con la grasa primera.

Para limitar el contenido de ácidos grasos trans de la composición grasa final cuando se usa una mezcla de la grasa primera con una grasa segunda, se prefiere usar una grasa segunda que tenga un contenido limitado de ácidos grasos trans. En particular, se prefiere que la grasa segunda contenga menos que 15% en peso, preferiblemente menos que 10% en peso, lo más preferiblemente menos que 7,5% en peso, de ácidos grasos trans.

Unas grasas muy adecuadas para uso como grasa segunda son las grasas que contienen 70% en peso o más de aceite de palma o fracciones de aceite de palma, o una de sus mezclas. Los ejemplos de tales grasas son la palma hidrogenada o la oleína de palma hidrogenada, palma interesterificada, fracciones de aceite de palma interesterificada, que se pueden fraccionar aún más o no después de la interesterificación o la hidrogenación, ya que estas grasas son grasas con suficientes partes sólidas para proporcionar a la composición grasa final una estructura suficiente, sin proporcionar altos niveles de ácidos grasos trans.

La presente invención también se refiere a una composición grasa obtenible con el procedimiento antes descrito, al uso de las composiciones grasas obtenibles con el procedimiento antes descrito, y al uso de las composiciones grasas antes descritas en la preparación de productos de confitería.

La invención también se refiere a un producto alimenticio, preferiblemente unos productos de confitería que contienen la composición grasa obtenible con el procedimiento antes descrito, o que contienen una composición grasa como se describió antes. En particular, tiene que ver con productos de confitería pertenecientes al grupo de rellenos, cremas, centros duros o caramelos, o productos como revestimientos o tabletas de confitería.

La presente invención se aclara aún más en los ejemplos y ejemplos comparativos proporcionados más adelante.

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Ejemplos

Ejemplo comparativo A

Un aceite de palma se fraccionó en seco a fin de obtener una fracción media de palma (FMP) con un IY de 42. En la tabla 1 se proporcionan otras características de esta FMP. La FMP obtenida de este modo se sometió a una hidrogenación catalítica, en presencia de un catalizador de Ni del tipo Pricat 9910, hasta que se obtuvo un producto con las características de la muestra 1, resumidas en la tabla 1.

TABLA 1

1

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Ejemplo 1

Se preparó una composición grasa mediante:

(1): En una primera etapa, mezclar 60% en peso de la FMP del ejemplo comparativo A con 40% en peso de una palma interesterificada aleatoriamente,

(2): seguido por una segunda etapa de someter esta mezcla a una hidrogenación catalítica, usando un catalizador del tipo Pricat 9910 (disponible en Synetix), un catalizador de Ni específico para no-trans.

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La hidrogenación se continuó hasta que se obtuvo un producto que tenía las características proporcionadas en la tabla 2, muestra 2. En la tabla 2 se proporcionan las características de la composición antes de la hidrogenación como Composición Grasa Inicial.

La Composición Grasa Inicial era demasiado blanda para ser adecuada para uso en recetas de revestimientos o rellenos de confitería que contienen altas cantidades de aceite líquido, y tenía una velocidad de cristalización demasiado lenta. Como se vuelve evidente de los ejemplos proporcionados seguidamente, el problema de la demasiado lenta velocidad de cristalización se puede superar sometiendo la Composición Grasa Inicial a una ligera hidrogenación, durante la cual solamente se forma una cantidad limitada de AGT y la cantidad de ácidos grasos saturados aumenta en solamente una cuantía menor. Una particular ventaja de la Composición Grasa Inicial es que no requiere el uso de caros procedimientos de fraccionamiento, por ejemplo un fraccionamiento húmedo, para volverla adecuada para uso en productos de confitería.

TABLA 2

3

Ejemplo 2

Se preparó una muestra (muestra 3) mezclando 50% en peso de una grasa primera, obtenida mediante hidrogenación de la Composición Grasa Inicial del ejemplo 1 con un catalizador del tipo Pricat 9910 con un IY de 39,1, con 50% en peso de una grasa segunda.

La grasa segunda se obtuvo mediante hidrogenación de una única oleína de palma fraccionada con un valor IY de 56,6, en presencia de un catalizador del tipo Pricat 9910, hasta que se obtuvo un producto con un IY de 48,1.

En la tabla 2 se proporcionan las características de la muestra 3.

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Ejemplo 3

Se prepararon unos revestimientos de confitería usando, respectivamente, la composición grasa de la muestra comparativa 1, y la muestra 2 y la muestra 3 según la invención.

En la tabla 3 se resume la receta usada para preparar estos revestimientos. Los revestimientos se prepararon mediante primero fundir la composición grasa del ejemplo comparativo, muestra 2 o muestra 3, y añadir 1% en peso de triestearato de sorbitán. Todos los ingredientes, excepto parte de la grasa, se mezclaron y refinaron con rodillos. Después del refinado con rodillos, los ingredientes mezclados se homogeneizaron más aún con el resto de la grasa en un mezclador con una camisa calentada a una temperatura de 40ºC.

TABLA 3

4

Con esta mezcla de revestimiento se moldearon unas tabletas a una temperatura de 45ºC, después de eso las tabletas se enfriaron durante 30 minutos a 5ºC y después de eso durante 30 minutos a 15ºC, y después de lo cual las tabletas se desmoldearon. No se aplicó un atemperado. Las tabletas se almacenaron en una incubadora durante 1 semana
a 20ºC.

Se ensayó la resistencia a la floración de las tabletas almacenándolas en incubadoras a diferentes temperaturas. Con ello, una primera incubadora se sometió a un ciclo de operaciones en ciclos de 12 horas entre una temperatura de respectivamente 15-25ºC, una segunda incubadora se dejó a una temperatura de 25ºC, una tercera se mantuvo a una temperatura constante de 28ºC.

En la tabla 4 se proporcionan los resultados de estos ensayos de floración. Las puntuaciones van desde "no", que indica "no floración" a "++++" que indica una muy "fuerte floración".

De los resultados proporcionados en la tabla 4 se puede observar que los revestimientos que contienen una cantidad importante de manteca de cacao tienden a florecer antes que cuando contienen una composición grasa del tipo de la muestra 1, comparado con las grasas de las muestras 2 y 3. Ambas muestras 2 y 3 son grasas que contienen cierta cantidad de grasa interesterificada y que están producidas según el procedimiento de la presente invención, con el objetivo de mejorar la resistencia a la floración.

TABLA 4

5

Ejemplo 4

Se usaron las muestras del ejemplo 3 para preparar un relleno que contenía una alta cantidad de aceite líquido, originario de pasta de avellanas. En la tabla 5 se proporciona la receta del relleno.

TABLA 5

6

Los rellenos se prepararon como sigue: todos los ingredientes, excepto la grasa, se mezclaron y refinaron con rodillos. Después de eso, la mezcla se homogeneizó más aún con la grasa fundida en un mezclador con una camisa calentada a una temperatura de 40ºC. Después de la homogeneización, la masa se enfrió a 35ºC y se vertió en unas copas de aluminio con un diámetro de 28 mm y una altura de 20 mm. Los rellenos obtenidos de este modo se enfriaron durante 30 minutos a 5ºC, y después durante 30 minutos a 15ºC.

Luego, los rellenos se almacenaron a 20ºC y semanalmente se comprobó la apariencia de los cristales de la superficie, lo que indicó la migración de un componente de la grasa o la recristalización. En la tabla 6 se proporcionan los resultados de este ensayo. En esta tabla 6 "no" indica que no hay cristales en la superficie, "+" indica que hay cristales visibles en la superficie.

De los resultados proporcionados en la tabla 6 se puede concluir que las muestras 2 y 3 presentan una resistencia mejor frente a la migración y la recristalización, comparadas con la muestra número 1 del ejemplo comparativo.

TABLA 6

7

Ejemplo 5

Se preparó una grasa mediante hidrogenación de la FMP del ejemplo comparativo A con un IY de 42,0 y un contenido de POP de 40,9%, usando un catalizador Pricat 9910, hasta que se obtuvo un producto con un IY de 40,1 y una composición de ácidos grasos como se describe en la tabla 7.

Se preparó una grasa B mediante primero interesterificar un aceite de palma y después fraccionarlo hasta que se obtuvo una grasa con un IY de 44,1 y una composición descrita en la tabla 7 como "grasa B inicial", y luego hidrogenar esta grasa, usando un catalizador Pricat 9910, hasta que se obtuvo un producto con un IY de 37,6 y una composición de ácidos grasos como se describe en la tabla 7. La grasa B inicial tenía un contenido de PPO de 26,9% en peso.

Luego, se preparó una muestra de grasa para revestimiento (muestra 4) combinando 60% de la grasa A y 40% de la grasa B. Esta muestra 4 tenía las características descritas en la tabla 7. Como se puede observar, el contenido de AGT de la muestra 4 es muy limitado (6,69%) mientras que el perfil CGS es más empinado que para, por ejemplo, la muestra de grasa número 2.

Se midió el contenido de grasa sólida (CGS) de la muestra 4 a 30ºC según el método IUPAC 2.150a (no estabilizada) y el método IUPAC 2.150b (estabilizada). La relación entre los 2 resultados del CGS fue solamente 1,24, que indica que la muestra de grasa 4 se puede usar en aplicaciones sin que sea necesaria una etapa de atemperado.

TABLA 7

8

Ejemplo 6

Con la grasa número 4 se preparó un revestimiento de confitería de acuerdo con la receta de la tabla 3, usando el mismo procedimiento que se describe en el ejemplo 3.

También aquí se añadió a la grasa 1% de triestearato de sorbitán.

Las tabletas se almacenaron durante 1 semana a 20ºC y luego se evaluaron. Las tabletas eran brillantes y tenían buenas propiedades al comer, lo que indica una fusión agradable en la boca sin dejar una sensación de cerosidad.

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Ejemplo 7

Un aceite de palma primero se interesterificó aleatoriamente, después se fraccionó en seco a 35ºC en una fracción estearina y oleína, fracción oleína que se fraccionó de nuevo a 17ºC en una estearina segunda y una oleína segunda. En la tabla 8 se resumen las características de esta oleína segunda. Luego, la oleína obtenida de este modo se hidrógeno con un catalizador del tipo Pricat 9908 y se obtuvo una grasa, indicada como muestra 5 en la tabla 8.

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Ejemplo 8

Se preparó un revestimiento de confitería mezclando (1) 75 partes en peso de la muestra de grasa 5 y (2) 25 partes en peso de una fracción media de palma dura con un IY de 34,5. En la tabla 9 se proporcionan las características de esta grasa para revestimiento, como grasa número 7.

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TABLA 8

10

TABLA 9

12

Ejemplo comparativo B

Se preparó una grasa mezclando cierta cantidad de aceite de soja, que se había hidrogenado en presencia de un catalizador de hidrogenación del tipo Pricat 9908, con cierta cantidad de palmoleína doblemente fraccionada e hidrogenada, que también se había hidrogenado en presencia de un catalizador del tipo Pricat 9908. La grasa obtenida de este modo tenía un IY de 70,7. En la tabla 8 se proporcionan las características de la grasa, indicada como grasa "comparativa número 6".

Se preparó una grasa para revestimiento de confitería mezclando (1) 75 partes en peso de la composición grasa de la muestra comparativa número 6 y (2) 25 partes en peso de una fracción media de palma dura con un IY de 34,5. En la tabla 9 se proporcionan las características de esta grasa para revestimiento, como grasa comparativa número 8.

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Ejemplo 9

Con la grasa número 7 y la comparativa número 8 se prepararon unos revestimientos según la receta de la tabla 3 y según el procedimiento descrito en el ejemplo 3. Los productos se almacenaron durante 1 semana a 20ºC para estabilizarse y luego se pusieron en unas incubadoras a 20 y 25ºC para unos ensayos de almacenamiento. Se dio una puntuación al brillo de las tabletas después de varias semanas de almacenamiento. En la tabla 10 se proporcionan los resultados.

TABLA 10

13

Como se puede observar en estos resultados, los productos fabricados con la grasa producida según el procedimiento de esta invención claramente proporcionan un mejor rendimiento que la grasa comparativa. Los revestimientos también se ensayaron para el sabor mediante un panel de degustación: a la muestra 7 se le dio una ligera, pero no significativa, preferencia, que indica que en lo que respecta al sabor ambos productos eran equivalentes.

Claims

1. Un procedimiento para la producción de una composición grasa, adecuada para uso como grasa de confitería, caracterizado por que una composición grasa de partida que contiene:

-: entre 20 y 95% en peso de S_{2}U,

-: menos que 75% en peso de SU_{2} + U_{3},

-: menos que 20% en peso de S_{3},

-: entre 1 y 12% en peso de diglicéridos,

\quad: en la que el contenido de glicéridos se expresa en % en peso con respecto a la cantidad total de di y triglicéridos, en la que S indica un ácido graso saturado con una longitud de cadena hidrocarbonada de 14-24 átomos de carbono, U indica un ácido graso insaturado con una longitud de cadena hidrocarbonada de 14-24 átomos de carbono,

\quad: composición grasa de partida que además contiene entre 10 y 100% en peso de al menos una grasa interesterificada, conteniendo la grasa interesterificada menos que 15% en peso de C-12 con respecto a la cantidad total de grasa interesterificada,

se somete a una hidrogenación catalítica a fin de obtener una grasa primera y en que la grasa primera se incorpora a la composición grasa.

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2. Un procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por que la composición grasa de partida contiene entre 20 y 80% en peso, lo más preferiblemente entre 30 y 70% en peso de una grasa interesterificada.

3. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1-2, caracterizado por que la composición grasa de partida se somete a una hidrogenación parcial.

4. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado por que la composición grasa de partida se somete a una hidrogenación catalítica a fin de obtener una grasa primera con un contenido de ácidos grasos trans de menos que 25% en peso, preferiblemente menos que 20% en peso, lo más preferiblemente menos que 10% en peso.

5. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizado por que la composición grasa de partida tiene la siguiente composición de triglicéridos:

-: un contenido de SU_{2} + U_{3} por debajo de 80% en peso, preferiblemente entre 10 y 50% en peso, más preferiblemente entre 20 y 40% en peso,

-: un contenido de S_{3} por debajo de 20% en peso, preferiblemente menos que 15% en peso, lo más preferiblemente menos que 10% en peso,

y en que la composición grasa de partida tiene un contenido de diglicéridos entre 3 y 12% en peso.

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6. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado por que la composición grasa es una composición grasa vegetal.

7. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizado por que la composición grasa de partida comprende aceite de palma o una de sus fracciones.

8. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizado por que la grasa interesterificada contiene menos que 10% en peso, preferiblemente menos que 7% en peso, más preferiblemente menos que 3% en peso, lo más preferiblemente menos que 1,5% en peso de ácidos grasos C-12.

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9. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1-8, caracterizado por que la grasa interesterificada contiene aceite de palma interesterificado, o una fracción de aceite de palma interesterificado, o una de sus mezclas.

10. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizado por que la grasa primera se somete a un procedimiento de fraccionamiento después de la terminación de la reacción de hidrogenación.

11. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1-10, caracterizado por que la grasa interesterificada contiene entre 10 y 100% en peso, con respecto a la cantidad total de grasa interesterificada, de al menos una grasa interesterificada fraccionada.

12. Un procedimiento según la reivindicación 11, caracterizado por que la grasa primera después de la hidrogenación contiene menos que 8% en peso, preferiblemente menos que 6,5% en peso, lo más preferiblemente menos que 5% en peso de ácidos grasos trans.

13. Un procedimiento según la reivindicación 11 ó 12, caracterizado por que la cantidad de la grasa primera incorporada en la composición grasa se escoge de tal modo que la composición grasa tiene un contenido de ácidos grasos trans de menos que 8% en peso, preferiblemente menos que 6,5% en peso, lo más preferiblemente menos que 5% en peso.

14. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1-13, caracterizado por que la composición grasa es una mezcla que contiene 10-100% en peso de la grasa primera y 90-0% en peso de una grasa segunda, teniendo la grasa segunda un contenido de ácidos grasos C-12 de menos que 5% en peso, preferiblemente menos que 3% en peso.

15. Un procedimiento según la reivindicación 14, caracterizado por que la grasa segunda contiene cierta cantidad de al menos una grasa hidrogenada o interesterificada.

16. Un procedimiento según la reivindicación 14 ó 15, caracterizado por que la grasa segunda contiene menos que 15% en peso, preferiblemente menos que 10% en peso, lo más preferiblemente menos que 7,5% en peso de ácidos grasos trans.

17. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 14-16, caracterizado por que la grasa segunda contiene al menos 70% en peso de una grasa o una mezcla de dos o más grasas seleccionadas del grupo de aceite de palma, una o más fracciones de aceite de palma, aceite de palma interesterificado, fracciones de aceite de palma interesterificado, una o más fracciones de las grasas anteriormente mencionadas.

18. Una composición grasa obtenible con el método de una cualquiera de las reivindicaciones 1-17, caracterizada por que la composición tiene un CGS a 20ºC de al menos 35% en peso, preferiblemente al menos 50% en peso, lo más preferiblemente al menos 60% en peso.

19. Una composición grasa según la reivindicación 18, caracterizada por que la composición grasa es una grasa no atemperada.

20. Una composición grasa según la reivindicación 18 ó 19, caracterizada por que la composición grasa contiene 10-100% en peso de la grasa primera y 90-0% en peso de una grasa segunda, teniendo la grasa segunda un contenido de ácidos grasos C-12 de menos que 5% en peso, preferiblemente menos que 3% en peso.

21. Una composición grasa según la reivindicación 20, caracterizada por que la grasa segunda contiene cierta cantidad de al menos una grasa hidrogenada o interesterificada.

22. Una composición grasa según la reivindicación 20 ó 21, caracterizada por que la grasa segunda contiene menos que 15% en peso, preferiblemente menos que 10% en peso, lo más preferiblemente menos que 7,5% en peso de ácidos grasos trans.

23. Una composición grasa según una cualquiera de las reivindicaciones 18-22, caracterizada por que la grasa segunda contiene al menos 70% en peso de una grasa o una mezcla de dos o más grasas seleccionadas del grupo de aceite de palma, una o más fracciones de aceite de palma, aceite de palma interesterificado, fracciones de aceite de palma interesterificado o una o más fracciones de las grasas anteriormente mencionadas.

24. Una composición grasa según una cualquiera de las reivindicaciones 18-23, caracterizada por que la composición grasa tiene un tiempo de cristalización a 15ºC de menos que 15 minutos, preferiblemente menos que 10 minutos, para alcanzar 50% de su CGS medido a 15ºC.

25. El uso, para la preparación de un producto alimenticio, de la composición grasa obtenible con el procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1-17 o de una composición grasa según una cualquiera de las reivindicaciones 18-24.

26. El uso de la reivindicación 25, en el que el producto alimenticio es un producto de confitería.

27. Un producto de confitería que contiene la composición grasa obtenible con el procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1-17 o una composición grasa según una cualquiera de las reivindicaciones 18-24.

28. Un producto de confitería según la reivindicación 27, caracterizado por que el producto de confitería se selecciona del grupo de rellenos, cremas, centros duros o caramelos.

29. Un producto de confitería según la reivindicación 27, caracterizado por que el producto de confitería es un revestimiento o una tableta.