ES2346712T3 - Producto alimenticio aireado y metodo de fabricacion de tal producto. - Google Patents

Producto alimenticio aireado y metodo de fabricacion de tal producto. Download PDF

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Abstract

Producto alimenticio aireado, que comprende al menos 0.5% en peso de grasa y al menos 30% en peso de agua, dicha grasa siendo caracterizada por el perfil siguiente de grasa sólida: - 20% < N10 < 40%; - 0% < N20 < 20%; - 0% < N30 < 10%; - N10-N20 >=q 20%; en donde Nt iguala al contenido de la grasa sólida de una grasa a una temperatura de t ºC como es medido mediante ISO 8292 - Grasas y aceites animales vegetales - Determinación de contenido de grasa sólida - Método de la resonancia magnética nuclear pulsada; dicha grasa siendo caracterizada además por la composición siguiente de ácidos grasos: - 50-70% de ácidos insaturados grasos; - 1.5-15% de ácidos grasos C12-C14 - al menos 20% de ácido palmítico; - al menos 30% de ácido oleico; todos los porcentajes se calculan en peso de la cantidad total de ácidos grasos.

Description

Producto alimenticio aireado y método de fabricación de tal producto.
Campo técnico de la invención
La presente invención se refiere a productos alimenticios aireados tal como helado. Más particularmente, la presente invención se refiere a productos alimenticios aireados, que comprenden grasa y agua. La invención también concierne un método de fabricación de tales productos alimenticios aireados.
Antecedentes de la invención
Los componentes principales de helado incluyen agua, azúcares y grasa. Aceite de mantequilla es usado más frecuentemente como el ingrediente de la grasa en helado. Aceites vegetales también son aplicados en helados, el aceite de coco es el aceite usado más frecuentemente. El aceite de coco ofrece la ventaja que como aceite de mantequilla, tiene un contenido de grasa sólida relativamente alto a temperaturas bajas (por ejemplo entre 5 y 10ºC) y un contenido de grasa sólida relativamente bajo a temperaturas elevadas, por ejemplo entre 30 y 35ºC. Además, el aceite de coco contiene cantidades de ácidos grasos insaturados relativamente pequeñas, que significa que no se oxidan fácilmente. La cantidad de ácidos grasos insaturados relativamente pequeña, que se encuentra en el aceite de coco, también constituye una desventaja seria dado que está generalmente aceptado que los aceites que son bajos en ácidos insaturados grasos no se ajustan con una dieta saludable. Lo mismo sigue siendo válido para el aceite de mantequilla, aunque en una extensión un poco inferior.
Por lo tanto, sería deseable reemplazar el aceite de coco y el aceite de mantequilla en helado por aceites que contienen cantidades sustancialmente más grandes de ácidos grasos insaturados. No obstante, el uso de aceites de este tipo en productos alimenticios aireados, tal como helado, se une con problemas serios dado que estos aceites se oxidan fácilmente. La oxidación de aceites vegetales insaturados produce sabores desagradables y extraños que frecuentemente son descritos como "de tipo cartón". Productos alimenticios aireados, que contienen aceites insaturados son particularmente vulnerables a la oxidación de la grasa dado que comprenden una interconexión aire-aceite muy grande.
Se sabe que la estabilidad oxidante de aceites vegetales puede ser mejorada cuando se hidrogena estos aceites. La hidrogenación retira enlaces dobles de ácidos grasos insaturados, haciéndolos mucho menos vulnerables a la oxidación, especialmente si el aceite es completamente hidrogenado, en cuyo caso contiene sólo ácidos grasos saturados. No obstante, la hidrogenación también afecta a las características de la fusión del aceite. El comportamiento de la fusión de aceites vegetales que fueron hidrogenados a un grado considerable (por ejemplo, grasas con un punto de fusión superior a 50ºC) frecuentemente es encontrado insatisfactorio. Además, cada vez más consumidores se oponen al uso de productos alimenticios de aceites hidrogenados, especialmente si estos aceites hidrogenados contienen cantidades apreciables de ácidos grasos trans.
EP-A 0 740 905 describe una materia prima de aceite y grasa para producir dulces congelados que comprenden de 95 a 40% en peso de un ingrediente de aceite y grasa, que contiene al menos 40% en peso de triglicéridos SUS basado en el peso de dicho ingrediente de aceite y grasa y 5 a 60% en peso de un ingrediente de aceite y grasa láurica. Los niveles del ácido graso saturado de las materias primas descritas en EP-A 0 740 905 son bien más de 50% en peso de los ácidos grasos totales.
WO 2005/016023 describe un producto congelado aireado, que comprende 2-20% en peso del componente de grasa vegetal del cual hasta 20% en peso de los ácidos grasos son grasos ácidos poliinsaturados, menos de 15% en peso de los ácidos grasos son ácido linoleico y hasta 50% en peso de los ácidos grasos son ácidos grasos saturados. El aceite de palma no es mencionado en ningún lugar en WO 2005/016023.
WO 2006/066979 describe un artículo de confitería aireado congelado que contiene 2-20% en peso de un componente de grasa, dicho componente de grasa, que comprende triglicéridos de ácidos grasos donde:
- no más de 55% en peso de los ácidos grasos en los triglicéridos son saturados;
- menos de 8% en peso de los triglicéridos son triglicéridos SSS de cadena larga;
caracterizado por el hecho de que la proporción del porcentaje de grasa que es sólida a 5ºC al porcentaje en peso de los ácidos grasos en los triglicéridos que son saturados es mayor que 1. La calidad organoléptica, especialmente el sabor de productos de helado hechos con las mezclas de grasa descritas en WO 2006/066979 es insatisfactoria. Se cree que el pobre sabor de estos productos se asocia con la formación del sabor extraño.
Por consiguiente, hay una necesidad para grasas que contienen cantidades sustanciales de ácidos grasos insaturados y que adecuadamente puede ser aplicado en productos alimenticios aireados sin dando lugar de problemas serios de sabor rancio.
Resumen de la invención
Los inventores sintieron que la necesidad mencionada antes se ejecuta por un componente de grasa que se caracteriza por el siguiente perfil de la grasa sólida:
- 20% < N_{10} < 40%;
- 0% < N_{20} < 20%;
- 0% < N_{30} < 10%;
- N_{10}-N_{20} \geq 20%;
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así como la siguiente composición del ácido graso:
- 50-70% ácidos grasos insaturados;
- 1.5-15% C_{12}-C_{14} ácidos grasos
- al menos 20% ácido palmítico;
- al menos 30% ácido oleico;
todos los porcentajes se calculan en peso de la cantidad total de ácidos grasos.
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Grasas que muestran la combinación de características mencionada anteriormente adecuadamente pueden ser usadas en la producción de productos alimenticios aireados para proporcionar cantidades sustanciales de ácidos grasos insaturados. Los productos alimenticios aireados así obtenidos exponen un comportamiento de fusión favorable que es similar al del aceite de mantequilla y muestra características de sabor excelentes que son similares a los productos alimenticios aireados basados en aceite de coco.
El componente de grasa según la presente invención adecuadamente puede ser preparado para combinar una grasa láurica, un componente de aceite insaturado y una fracción media de palma.
Descripción detallada de la invención
Por consiguiente, un aspecto de la presente invención se refiere a un producto alimenticio aireado que comprende al menos 0.5% en peso de grasa y al menos 30% en peso de agua, dicha grasa es caracterizada por el siguiente perfil de grasa sólida:
- 20% < N_{10} < 40%;
- 0% < N_{20} < 20%;
- 0% < N_{30} < 10%;
- N_{10}-N_{20} \geq 20%;
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dicha grasa además es caracterizada por la siguiente composición del ácido graso:
- 50-70% ácidos grasos insaturados;
- 1.5-15% C_{12}-C_{14} ácidos grasos
- al menos 20% ácido palmítico;
- al menos 30% ácido oleico;
se calculan todos los porcentajes en peso de la cantidad total de ácidos grasos.
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Los términos "aceite" y "grasa" se consideran sinónimos y comprenden lípidos tales como triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, fosfoglicéridos etc. De la forma más preferible, el aceite (o la grasa) empleada conforme a la presente invención es una grasa de triglicérido.
El término "ácido graso" como se utiliza en este caso comprende residuos de ácido graso contenidos, por ejemplo, en triglicéridos.
El valor de N N_{t} iguala al contenido de grasa sólida de una grasa a una temperatura de t ºC como se mide mediante ISO 8292 - Grasas y aceites animales y vegetales - Determinación de contenido de grasa sólida - Método de resonancia magnética pulsada nuclear.
A menos que se indique de forma diferente, concentraciones de ácido graso son expresadas como un porcentaje en peso total de residuos de ácidos grasos y ácidos grasos libres contenidos en la grasa del producto alimenticio aireado. Por lo tanto, concentraciones expresadas en % en peso de la cantidad total de ácidos grasos se refieren a la cantidad total combinada de residuos de ácidos grasos y ácidos grasos libres. Las concentraciones de ácidos grasos son adecuadamente determinadas mediante ISO 5509 - Grasas y aceites animales y vegetales - Preparación de ésteres metílicos de ácidos grasos ISO 5508 - Grasas y aceites animales y vegetales - Análisis por cromatografía gaseosa de ésteres metílicos de ácidos grasos.
Ejemplos de productos alimenticios aireados según la presente invención incluyen helado, nata montada, rellenos, coberturas y postres aireados. De forma más preferible, el producto alimenticio presente aireado es un producto alimenticio congelado, preferiblemente helado. Típicamente, el producto alimenticio presente tiene una densidad inferior a 0.8 g/ml, preferiblemente inferior a 0.7 g/ml.
Según una forma de realización preferida, ácido palmítico y ácido oleico juntos representan más de 55% en peso de la cantidad total de ácidos grasos contenidos en la grasa del producto alimenticio aireado presente. Más preferiblemente ácido palmítico y ácido oleico juntos representan al menos 60%, incluso más preferiblemente al menos 65% y de la forma más preferible al menos 68% en peso de la cantidad total de ácidos grasos.
Según una forma de realización particularmente preferida, la grasa contenida en el producto alimenticio presente aireado contiene al menos 22% de ácido palmítico en peso de ácidos totales grasos. Incluso más preferiblemente, dicha grasa contiene al menos 24%, de la forma más preferible al menos 26% de ácido palmítico en peso de ácidos totales grasos. La presencia de cantidades apreciables de ácido palmítico en la grasa se asocia con comportamiento favorable de fusión como el ácido palmítico contribuye al contenido de grasa sólida a temperaturas bajas y mucho menos así al contenido de grasa sólida a temperaturas elevadas. Típicamente, la grasa del producto alimenticio aireado presente contiene no más de 40%, preferiblemente no más de 36% y de forma más preferible no más de 34% de ácido palmítico en peso de ácidos grasos totales.
Además del ácido palmítico (ácido graso saturado C_{16}), la grasa empleada en el producto alimenticio aireado contiene cantidades apreciables de otros ácidos grasos saturados, sobre todo ácido mirístico (ácido graso saturado Cm) y ácido láurico (ácido graso saturado C_{12}), y opcionalmente otros ácidos grasos saturados tal como el ácido esteárico (ácido graso saturado C_{18}). Típicamente, ácido palmítico representa al menos 60% en peso de la cantidad total de ácidos grasos saturados. Preferiblemente, el ácido palmítico representa al menos 60% en peso de los ácidos grasos saturados. De forma más preferible, el ácido palmítico representa al menos 70% en peso de los ácidos grasos saturados.
Los inventores observaron que las características sensoriales del producto alimenticio presente son particularmente buenos si la grasa comprendida en el producto contiene al menos 2%, más preferiblemente al menos 2.5% y de forma más preferible al menos 3% de ácidos grasos C_{12}-C_{14}, especialmente de ácidos grasos saturados C_{12}-C_{14} en peso de ácidos grasos totales.
A diferencia del aceite de coco y aceite de palma, la grasa empleada conforme a la invención contiene menos de 15% de ácidos grasos C_{12}-C_{14} en peso de ácidos grasos totales. Preferiblemente, la grasa contiene menos de 12%, más preferiblemente menos de 10% incluso más preferiblemente menos de 8% y de la forma más preferible menos de 7% de ácidos grasos C_{12}-C_{14} en peso de ácidos grasos totales. Además, ácidos grasos C_{12}-C_{14} típicamente representan menos de 25% en peso, preferiblemente menos de 20% en peso de los ácidos grasos saturados. De forma más preferible, ácidos grasos C_{12}-C_{14} representan menos de 15% en peso de los ácidos grasos saturados contenidos en la grasa del presente producto alimenticio aireado.
La grasa contenida en el producto alimenticio presente debería contener una cantidad apreciable de ácidos grasos saturados dado que ésta se necesita para proporcionar cantidades sustanciales de grasa sólida a temperaturas bajas. La fusión de esta grasa sólida en la boca contribuye significativamente a la calidad de la comida del producto alimenticio. Al mismo tiempo, como se ha explicado anteriormente, la presente invención tiene como objetivo proporcionar un producto aireado, que comprende una grasa que contiene cantidades apreciables de ácidos grasos insaturados.
En una forma de realización ventajosa de la invención, ácidos grasos saturados representan menos de 48% en peso, preferiblemente menos de 46% en peso y de forma más preferible menos de 44% en peso de la cantidad total de ácidos grasos contenida en la grasa del producto presente. Según otra forma de realización preferida, ácidos grasos saturados representan al menos 32% en peso, de forma más preferible al menos 35% en peso de la cantidad total de ácidos grasos contenidos en la grasa del producto presente.
Ácidos monoinsaturados grasos, especialmente ácido oleico, preferiblemente representan al menos 32% en peso, más preferiblemente al menos 35% en peso y de la forma más preferible al menos 40% en peso de la cantidad total de ácidos grasos. Típicamente, la cantidad de ácido oleico contenida en la grasa del producto presente no supera 50% en peso. Expresado diferentemente, ácido oleico representa preferiblemente al menos 50% en peso, más preferiblemente al menos 60% en peso de la cantidad total de ácidos grasos insaturados.
Además de los ácidos monoinsaturados grasos, la grasa del producto presente puede adecuadamente contener una cantidad apreciable de ácidos grasos poliinsaturados. Típicamente, ácidos grasos poliinsaturados representan 8-32% en peso, más preferiblemente 10-25% en peso de la cantidad total de ácidos grasos contenida en la grasa.
Según otra forma de realización preferida, la grasa no contiene o más que cantidades limitadas de ácidos grasos poliinsaturados \omega-3 C_{20}-C_{24}, dado que estos ácidos grasos tienen un efecto adverso en la calidad organoléptica del producto alimenticio aireado. Preferiblemente, ácidos grasos poliinsaturados \omega-3 C_{20}-C_{24}, si están presentes, son contenidos allí dentro en una concentración inferior a 1.0%, más preferiblemente inferior a 0.5% en peso de la cantidad total de ácidos grasos. De la forma más preferible, la grasa contiene ácidos grasos poliinsaturados \omega-3 C_{20}-C_{24} en una concentración de no más de 0.2% en peso de la cantidad total de ácidos grasos.
La grasa empleada en el producto alimenticio aireado presente preferiblemente no contiene ninguna grasa animal. De la forma más preferida, la grasa es exclusivamente compuesta por grasa vegetal. Según una forma de realización particularmente preferida, la grasa del producto presente se obtiene de dos o más fuentes de verdura, incluyendo un componente derivado de aceite de palma y un componente derivado de grasa láurica. Particularmente preferido es una grasa que es compuesta por al menos 40% en peso o incluso al menos 45% en peso de aceite de palma y/o fracción de aceite de palma. Incluso más preferido, la grasa presente contiene de 10-50% en peso de una oleína de palma con un valor de yodo de al menos 50 y 10-50% en peso de una fracción media de palma con un valor de yodo en la gama de 35-45.
Además, el presente ventajosamente contiene entre 1 y 25% en peso, especialmente entre 2 y 15% en peso de un componente de grasa láurica seleccionado de aceite de coco, aceite de avellana de palma, una fracción de aceite de coco, una fracción de aceite de avellana de palma y mezclas derivadas de los mismos.
Además, la grasa del producto presente contiene adicionalmente de 20-50% en peso, más preferible de 25-45% en peso de un componente de aceite insaturado seleccionado del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de soja, aceite de semilla de colza, aceite de maíz, aceite de linaza, aceite de oliva, aceite de alazor y combinaciones de los mismos.
Sería altamente deseable que la grasa contenida en el producto alimenticio presente, se derrita casi completamente a temperaturas en la boca. Por consiguiente, el contenido de grasa sólida N_{35} preferiblemente no supera 5%, de forma más preferible, el contenido de grasa sólida N_{35} no supera 1%.
La grasa empleada en el producto alimenticio presente contiene preferiblemente una cantidad limitada de grasa sólida a una temperatura de 30ºC. Típicamente, la grasa tiene un N_{30} que no supera 8%. Incluso más preferido, el contenido de grasa sólida N_{30} no supera 6%, de la forma más preferible no supera 3%.
El producto alimenticio presente preferiblemente contiene una así llamada grasa de fusión elevada, especialmente una grasa que se derrite rápidamente entre 10 y 20ºC. En consecuencia, en una forma de realización preferida, la grasa contenida en el producto presente se caracteriza por el hecho de que N_{10}-N_{20} \geq 22%, preferiblemente por el hecho de que N_{10}-N_{20} \geq 24%. Los productos alimenticios que muestran este contenido de grasa sólida impartirán un comportamiento de fusión en la boca altamente deseable, especialmente si el producto tiene una temperatura de 10ºC o menos después de la ingestión.
Típicamente, el contenido de grasa sólida N_{20} se encuentra en la gama de 1-18%. Más preferiblemente, el contenido de grasa sólida N_{20} está en la gama de 2-15%, de la forma más preferible en la gama de 3-12%.
El producto alimenticio de la presente invención preferiblemente comprende una grasa que contiene una cantidad sustancial de grasa sólida a una temperatura de aproximadamente 10ºC. Típicamente el contenido de grasa sólida N_{10} se encuentra en la gama de 25-38%. Más preferiblemente, el contenido de grasa sólida N10 está en la gama de 26-36%, de la forma más preferible en la gama de 27-35%.
Según otra forma de realización preferida, el contenido de grasa sólida N_{5} no supera el 45%, incluso más preferiblemente no supera el 40%.
Según una forma de realización particularmente preferida, la grasa contenida en el producto presente aireado contiene una cantidad sustancial de oleína de palma, especialmente oleína de palma con un valor de yodo de al menos 50. El presente de una cantidad sustancial de oleína de palma en la grasa del producto presente se refleja por una proporción en peso relativamente alta de dioleil, monopalmitoil triglicéridos (POO) y tripalmitoil triglicéridos (PPP). Ventajosamente la proporción en peso de POO a PPP es al menos 7. Más preferiblemente, dicha proporción en peso es al menos 8, de la forma más preferible al menos 8.5. Típicamente, la proporción en peso de POO a PPP no supera 20. Preferiblemente, no supera 15.
Finalmente, la grasa del producto alimenticio aireado es preferiblemente caracterizada por una proporción (N_{10}-N_{30})/N_{20} entre 3.0 y 7.0. Incluso más preferido, dicha proporción está en la gama de 3.5 a 5.0.
A diferencia de los productos alimenticios aireados descritos en WO 2006/066979, el producto alimenticio aireado de la presente invención es preferiblemente caracterizado por el hecho de que N_{5} dividido por el porcentaje de ácidos grasos saturados en peso de ácidos grasos totales es inferior a 1. Según otra forma de realización preferida que diferencia los productos alimenticios presentes de estos descritos en WO 2006/066979, la grasa contiene menos de 40% en peso de triglicéridos SUS.
El producto alimenticio presente puede contener cantidades menores de grasas hidrogenadas, especialmente grasas completamente hidrogenadas. Según una forma de realización preferida, no obstante, el producto no contiene grasa hidrogenada. Asimismo, el producto presente no contiene preferiblemente ninguna cantidad apreciable de ácidos grasos trans-insaturados. Típicamente, el producto contiene menos de 3% de ácidos grasos trans-insaturados en peso de la cantidad total de ácidos grasos. Preferiblemente, el producto contiene menos de 1%, más preferiblemente menos de 0.8% y de la forma más preferible menos de 0.7% de ácidos grasos trans-insaturado en peso de la cantidad total de ácidos grasos.
La grasa contenida en el producto alimenticio presente puede adecuadamente contener grasas interesterificadas. Según una forma de realización particularmente preferida, la grasa esencialmente consiste en una mezcla de grasas interesterificadas. El uso de una mezcla de grasas interesterificadas ofrece la ventaja que a pesar de los niveles relativamente altos de ácidos grasos insaturados se pueden obtener contenidos altos de grasa sólida. Por lo tanto, para interesterificar las mezclas de grasa de la presente invención es plausible proporcionar mezclas de grasa que muestran características de fusión de tipo aceite de mantequilla con niveles incluso más altos de ácidos grasos insaturados. Mezclas de grasas completamente interesterificadas se caracterizan por el hecho de que la distribución del número de carbonos de los triglicéridos contenidos en la grasa es esencialmente Gaussian.
Conforme a la presente invención un producto alimenticio aireado particularmente preferido comprende:
\bullet
2-20% en peso de grasa, preferiblemente 4-12% en peso de grasa;
\bullet
4-25% en peso de carbohidratos y/o sustituto de azúcar;
\bullet
2-10% en peso de proteína;
\bullet
55-75% en peso de agua.
Los carbohidratos empleados en el producto presente son ventajosamente seleccionados del grupo de monosacáridos, disacáridos y combinaciones de los mismos. Un ejemplo de un sustituto de azúcar adecuado incluye sucralosa. De forma más preferible, el producto alimenticio presente contiene 4-25% en peso de carbohi- dratos.
\vskip1.000000\baselineskip
Otro aspecto de la presente invención se refiere a un método de preparación de una mezcla de grasa que se caracteriza por el mismo perfil de grasa sólida y composición del ácido graso como la grasa contenida en el presente producto alimenticio aireado, dicho método, que comprende mezclar:
-
0-50% en peso de una oleína de palma con un valor de yodo de al menos 50;
-
1-25% en peso, especialmente 2-15% en peso de un componente de grasa láurica, que comprende al menos el 50% de ácidos grasos C_{10}-C_{14} en peso de la cantidad total de ácidos grasos;
-
20-50% en peso, preferiblemente 25-45% en peso de un componente de aceite insaturado que comprende al menos 70% de ácidos grasos insaturados en peso de la cantidad total de ácidos grasos; y
-
10-65% en peso, preferiblemente 20-55% en peso de una fracción media de palma con un valor de yodo en la gama de 35-45. Todos estos porcentajes en peso se calculan en el peso total de la mezcla de grasas que se obtiene por el método.
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Según una forma de realización particularmente preferida, la oleína de palma y la fracción media de palma juntas representan al menos 48% en peso, más preferiblemente al menos 50% en peso y de la forma más preferible al menos 55% en peso de la mezcla de grasa que se obtiene por el método presente. Se descubrió que una mezcla de grasa con características de sabor excepcionalmente buenas se obtiene si el método presente emplea al menos 5% en peso, más preferiblemente al menos 10% en peso y de la forma más preferible al menos 15% en peso de la oleína de palma con un valor de yodo de al menos 50. Preferiblemente, dicha oleína de palma se emplea en una cantidad que no supera el 40% en peso de la mezcla de grasa resultante.
\newpage
La oleína de palma empleada en el método presente contiene preferiblemente dioleil, monopalmitoil triglicéridos (POO) y tripalmitoil triglicéridos (PPP) en una proporción en peso de 10-50, preferiblemente de 12-40. La fracción media de palma es preferiblemente caracterizada por una proporción en peso de POO a PPP de 3-8, más preferiblemente de 3.7-7, de la forma más preferible de 4.0-6.0.
Conforme a otra forma de realización preferida, la mezcla de grasa obtenida por el método presente se caracteriza por el hecho de que la oleína de palma, el componente de grasa láurica, el componente de aceite insaturado y la fracción media de palma juntos representan al menos 90% en peso, preferiblemente al menos 95% en peso de la mezcla de grasa.
El componente de grasa láurica empleado en el método presente es preferiblemente derivado de aceite de coco y/o aceite de avellana de palma. Conforme a la presente invención también fracciones de las grasas láuricas últimas y/o versiones hidrogenadas o interesterificadas de estas grasas láuricas (o sus fracciones) pueden ser empleadas.
El componente de aceite insaturado empleado en el método presente es ventajosamente seleccionado del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de soja, aceite de semilla de colza, aceite de maíz, aceite de linaza, aceite de oliva, aceite de alazor, fracciones de estos aceites y combinaciones de los mismos.
La mezcla de grasa obtenida por el método presente muestra ventajosamente las características que han sido descritas aquí antes en relación a la grasa contenida en el producto alimenticio aireado de la presente invención. La presente invención también proporciona una mezcla de grasa que puede ser obtenida por el método mencionado.
La invención es además ilustrada mediante los ejemplos siguientes.
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Ejemplos Ejemplo 1
Muestras de helado fueron preparadas basándose en la siguiente receta:
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1 
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Se usaron seis grasas diferentes para producir muestras de helado 1A, 1B, 1C, 1D, 1E y 1F. La composición de estas grasas se representa en la siguiente tabla:
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2
3 
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La composición de ácidos grasos de las grasas fue analizada, produciendo el resultado siguiente (concentraciones expresadas en% en peso de ácidos totales grasos):
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4 
\newpage
También el contenido de grasa sólida de las grasas fue determinado a temperaturas diferentes usando el método analítico descrito aquí antes. Los resultados siguientes fueron obtenidos:
5
Se produjeron las muestras de helado a una sobreproducción del 100% en un planta piloto de Votator®. Una pre-emulsión fue preparada mezclando los ingredientes y calentándolos a 50ºC durante 15 minutos. A continuación, la pre-emulsión fue pasteurizada por calentamiento a 80ºC durante 20 segundos. Posteriormente, la pre-emulsión pasteurizada fue homogenizada, enfriada a 4ºC y mantenida durante toda la noche a esta temperatura. Las muestras de helado fueron preparadas por tratamiento de la emulsión homogenizada en el Votator®.
Las muestras de helado así obtenidas fueron primero almacenadas a -40ºC durante 24 horas y posteriormente a -18ºC durante 3 semanas antes de ser evaluadas por un panel sensorial de QDA. Se pidió a los miembros del panel que clasificaran las muestras por orden de preferencia. Para cada muestra la clasificación promedio fue determinada. Muestra 1B tuvo la clasificación más alta y muestra 1A la más baja. De las tres muestras restantes, la muestra 1D tuvo la puntuación más alta y muestra 1D la más baja. En resumen, el orden de preferencia fue: 1B, 1D, 1F, 1C, 1E, 1A.
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Referencias citadas en la descripción
Esta lista de referencias citada por el solicitante ha sido recopilada exclusivamente para la información del lector. No forma parte del documento de patente europea. La misma ha sido confeccionada con la mayor diligencia; la OEP sin embargo no asume responsabilidad alguna por eventuales errores u omisiones.
Documentos de patente citados en la descripción
\bullet EP 0740905 A [0005]
\bullet WO 2005016023 A [0006]
\bullet WO 2006066979 A [0007] [0039].

Claims (14)

1. Producto alimenticio aireado, que comprende al menos 0.5% en peso de grasa y al menos 30% en peso de agua, dicha grasa siendo caracterizada por el perfil siguiente de grasa sólida:
\bullet
20% < N_{10} < 40%;
\bullet
0% < N_{20} < 20%;
\bullet
0% < N_{30} < 10%;
\bullet
N_{10}-N_{20} \geq 20%;
en donde N_{t} iguala al contenido de la grasa sólida de una grasa a una temperatura de t ºC como es medido mediante ISO 8292 - Grasas y aceites animales vegetales - Determinación de contenido de grasa sólida - Método de la resonancia magnética nuclear pulsada;
\vskip1.000000\baselineskip
dicha grasa siendo caracterizada además por la composición siguiente de ácidos grasos:
\bullet
50-70% de ácidos insaturados grasos;
\bullet
1.5-15% de ácidos grasos C_{12}-C_{14}
\bullet
al menos 20% de ácido palmítico;
\bullet
al menos 30% de ácido oleico;
todos los porcentajes se calculan en peso de la cantidad total de ácidos grasos.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Producto alimenticio según la reivindicación 1, donde el ácido palmítico y el ácido oleico juntos representan al menos 60%, preferiblemente al menos 65% en peso de la cantidad total de ácidos grasos.
3. Producto alimenticio según la reivindicación 1 o 2, donde la grasa contiene 22-36% de ácido palmítico en peso de ácidos grasos totales.
4. Producto alimenticio según la reivindicación 1, donde la grasa contiene al menos 35-50% de ácido oleico en peso de ácidos grasos totales.
5. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde N_{5} dividido por el porcentaje de ácidos grasos saturados en peso de ácidos grasos totales es inferior a 1.
6. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la grasa contiene 2-12%, preferiblemente 2.5-10% de ácidos grasos C_{12}-C_{14} en peso de ácidos grasos totales.
7. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el ácido palmítico representa al menos 70% en peso de la cantidad total de ácidos grasos saturados.
8. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde los ácidos grasos poliinsaturados representan 8-32% en peso, preferiblemente 10-25% en peso de la cantidad total de ácidos grasos.
9. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la grasa contiene no más de 46% de ácidos grasos saturados en peso de la cantidad total de ácidos grasos.
10. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la grasa contiene dioleil, monopalmitoil triglicéridos y tripalmitoil triglicéridos en una proporción en peso de al menos 7.
11. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la proporción (N_{10}-N_{30})/N_{20} es entre 3.0 y 7.0.
12. Producto alimenticio según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el producto alimenticio es un producto alimenticio congelado, preferiblemente un helado.
13. Método de preparación de una mezcla de grasas con un perfil de grasa sólida y una composición de ácidos grasos tal y como se define en la reivindicación 1, dicho método comprende mezclar:
-
0-50% en peso de una oleína de palma con un valor de yodo de al menos 50;
-
1-25% en peso de un componente de grasa láurica, que comprende al menos 50% ácidos grasos de C_{10}-C_{14} en peso de la cantidad total de ácidos grasos;
-
20-50% en peso de un componente de aceite insaturado que comprende al menos 70% de unos ácidos grasos insaturados en peso de la cantidad total de ácidos grasos.; y
-
10-65% en peso de una fracción media de palma con un valor de yodo en la gama de 35-45.
\vskip1.000000\baselineskip
14. Método según la reivindicación 13, donde el método comprende mezclar 10-50% en peso de oleína de palma con un valor de yodo de al menos 50.
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