ES2928744T3

ES2928744T3 - Composición de glicéridos

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Publication number: ES2928744T3
Application number: ES18195798T
Authority: ES
Inventors: Bernard Cleenewerck; Sabrina Verbeeck; Bart Vanderlinden
Original assignee: Fuji Oil Europe NV
Current assignee: Fuji Oil Europe NV
Priority date: 2017-09-22
Filing date: 2018-09-20
Publication date: 2022-11-22
Anticipated expiration: 2038-09-20
Also published as: BE1026035A1; EP3459354A1; DK3459354T3; PL3459354T3; DE202018105434U1; EP3459354B1; BE1026035B1

Abstract

Una composición de glicéridos que comprende al menos una fracción de estearina de un componente de grasa láurico y al menos un componente de grasa no láurico fraccionado, en la que la composición de glicéridos contiene, en relación con el peso de la composición de glicéridos, a) residuos de ácidos grasos saturados C16 (C16: 0), residuos de ácidos grasos saturados C18 (C18:0) y residuos de ácidos grasos saturados C12 (C12:0) en una relación en peso de (C16:0 + C18:0)/(C12:0) superior a 0,7, b) triglicéridos que tienen una longitud de cadena total, expresada en número de carbonos, de respectivamente 42 átomos de carbono (C42), 44 átomos de carbono (C44) y 46 átomos de carbono (C46), en los que la suma C42 + C44 + C46 es inferior a 20, c) 60 a 85 en peso. % de residuos de ácidos grasos saturados (SAFA), d) menos de 18 ppm de hidrocarburos saturados procedentes del aceite mineral con una longitud de cadena superior a diez átomos de carbono (>C10) e igual o inferior a 50 átomos de carbono (¤ C50) (en lo sucesivo, contenido de MOSH), en el que la composición de glicéridos tiene un contenido de grasas sólidas (SFC) a 35ºC inferior al 5% en peso. % y un SFC a 40°C de menos de 1 wt. % en el que el valor SFC se mide según el método estándar IUPAC (Unión Internacional de Química Pura y Aplicada) 2.150a. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Composición de glicéridos

La presente invención se refiere a una composición de glicéridos que es un producto alternativo completamente desarrollado para el aceite de coco y/o el aceite de coco endurecido, pero con propiedades mejoradas, tales como menos contaminantes y menor saturación. La presente invención también se refiere a un procedimiento para fabricar dicha composición de glicéridos. La presente invención también se refiere a productos comestibles que contienen dicha composición de glicéridos.

1. Estado de la técnica anterior

El aceite de coco se utiliza ampliamente en la industria alimentaria. En la industria de la pastelería, en especial, es popular como materia prima, por ejemplo, para elaborar cremas entre galletas, rellenos para productos de chocolate y similares. A veces, el aceite de coco se hidrogena para aumentar su punto de fusión. Dicha forma se utiliza principalmente en tofes, denominados “blanqueadores de café”, alternativas para la nata montada, y similares. El aceite de coco es preferente de manera especial en la industria de la pastelería por su perfil de fusión definido. Esto produce una sensación especial en la boca que se experimenta como una “fusión refrescante”. Debido a su perfil habitual de grasa sólida o perfil SFC (SFC = Contenido de grasa sólida - Solid Fat Content), la grasa no solo se derrite rápidamente, sino que también por completo en la boca. Las grasas que no se derriten completamente a la temperatura corporal se describen a veces en la técnica como “cerosas”. Esta sensación en boca está completamente ausente con el aceite de coco, así como con el aceite de coco endurecido.

El aceite de coco es una grasa láurica. Otro ejemplo de una grasa láurica es el aceite de palmiste. Se caracterizan por un alto contenido en ácido láurico. Según el Codex Alimentarius, el contenido de ácido láurico o ácido graso C12:0 en el aceite de coco es del 45,1 al 55,0 %. Otros ácidos grasos presentes son principalmente ácido caprílico (C8:0), ácido cáprico (C10:0), ácido mirístico (C14:0), ácido palmítico (C16:0) y ácido oleico (C18:1). El aceite de coco está muy saturado (aproximadamente el 91 %), lo cual es una desventaja.

Determinadas aplicaciones requieren que el aceite de coco se endurezca por completo, lo que da como resultado aproximadamente el 100 % de saturación.

Otra desventaja del aceite de coco son los contaminantes que se encuentran en el mismo. En particular, son bien conocidos los denominados PAH (hidrocarburos poliaromáticos - poly-aromatic hydrocarbons) que se desarrollan después de secar las hojuelas de coco. Estos contaminantes están presentes principalmente en el aceite extraído de las hojuelas de coco secas.

Otro contaminante que últimamente ha recibido cada vez más atención es la presencia de trazas de aceite mineral. Estudios recientes han demostrado que el aceite de coco puede ser un ingrediente crítico en este sentido. Hasta el día de hoy, las causas aún no están nada claras.

En la técnica, se hace una distinción entre hidrocarburos aromáticos y no aromáticos procedentes de aceite mineral. Suelen denominarse MOAH (hidrocarburos aromáticos de aceite mineral - Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons) y MOSH (hidrocarburos saturados de aceite mineral - Mineral Oil Saturated Hydrocarbons). De este modo, los MOAH (hidrocarburos aromáticos de aceite mineral) son hidrocarburos aromáticos (insaturados) procedentes de aceite mineral. Asimismo, los MOSH (hidrocarburos saturados de aceite mineral) son hidrocarburos saturados de aceite mineral. La longitud de la cadena de estas moléculas varía principalmente entre C10 y C50 átomos de carbono.

La toxicidad es objeto de varios estudios en curso, pero los MOAH reciben la mayor atención en este contexto. Se han desarrollado procedimientos precisos para la eliminación de PAH del aceite vegetal poniendo en contacto el aceite con carbón activado.

Sin embargo, la eliminación de trazas de aceite mineral resulta mucho más difícil. Los aceites vegetales suelen blanquearse durante el proceso de refinado al ponerlos en contacto con un adsorbente específico, la tierra de Fuller, a la que también se puede añadir carbón activado, por ejemplo, para la eliminación de PAH. A esto le sigue una etapa de desodorización en la que el aceite, a una temperatura elevada (normalmente de 200 a 260 °C) y un vacío profundo (por ejemplo, de 1 a 3 mbar), se pone en contacto con vapor de extracción, durante un período de tiempo suficiente para eliminar ácidos grasos libres, componentes de olor y sabor no deseados y contaminantes volátiles, tales como pesticidas.

Con respecto a la eliminación de MOSH y MOAH, se ha descubierto que la etapa de blanqueo tiene poco o ningún efecto y que la etapa de desodorización solo tiene un efecto positivo en la eliminación de MOSH y MOAH con una cadena corta, más en particular, una longitud de cadena más corta que C24 átomos de carbono.

Un posible enfoque para la eliminación de MOSH y MOAH del aceite de coco podría ser el fraccionamiento de dicho aceite de coco, por ejemplo, mediante fraccionamiento en seco o fraccionamiento con disolvente. A continuación, podría utilizarse la fracción dura (es decir, la fracción de estearina). La desventaja de dicha operación es que conduce a productos muy costosos, debido a los altos costes de las materias primas, los bajos rendimientos y un subproducto, en este caso, la oleína. Además, esta oleína está entonces aún más contaminada, lo que limita su campo de aplicación, por ejemplo, el sector técnico. Además, la estearina está muy saturada.

En vista de lo anterior, existe la necesidad de una composición de glicéridos alternativa al aceite de coco y/o al aceite de coco endurecido, que tenga la propiedad positiva de una fusión refrescante y completa en la boca, pero con una presencia muy reducida de propiedades negativas, en la que dicha composición de glicéridos alternativa debería, en particular, verse mucho menos afectada por la contaminación por aceite mineral, y en la que la alternativa también está, de manera preferente, menos saturada. Además, existe la necesidad de un procedimiento para fabricar y utilizar dicha composición de glicéridos alternativa.

2. Características de la invención

Los inventores han descubierto ahora, de manera sorprendente, que es posible obtener una composición de glicéridos que satisfaga las necesidades mencionadas anteriormente y, por tanto, es una alternativa al coco completamente desarrollada.

Por lo tanto, un objetivo de la presente invención es dar a conocer una composición de glicéridos que comprende, como mínimo, una fracción de estearina de un componente de grasa láurica y, como mínimo, un componente de grasa no láurica fraccionada, en la que la composición de glicéridos contiene, en relación con el peso de la composición de glicéridos,

a) residuos de ácidos grasos saturados C16 (C16:0), residuos de ácidos grasos saturados C18 (C18:0) y residuos de ácidos grasos saturados C12 (C12:0) en una proporción en peso de (C16:0 C18:0) / (C12:0) superior a 0,7,

b) triglicéridos que tienen una longitud de cadena total, expresada en número de carbonos, de, respectivamente, 42 átomos de carbono (C42), 44 átomos de carbono (C44) y 46 átomos de carbono (C46), en la que la suma C42 C44 C46 es inferior a 20,

c) del 60 al 85 % en peso de residuos de ácidos grasos saturados (SAFA, saturated fatty acids),

d) menos de 18 ppm de hidrocarburos saturados procedentes de aceite mineral con una longitud de cadena superior a diez átomos de carbono (>C10) e igual o inferior a 50 átomos de carbono (< C50) (en lo sucesivo, contenido de MOSH),

en la que la composición de glicéridos tiene

e) un contenido de grasas sólidas (SFC) a 35 °C inferior al 5 % en peso y un SFC a 40 °C inferior al 1 % en peso, en el que el valor de SFC se mide según el procedimiento estándar 2.150a de la IUPAC (Unión Internacional de Química Pura y Aplicada).

Un objetivo adicional de la presente invención es dar a conocer un procedimiento para la fabricación de dichas composiciones de glicéridos.

Un objetivo de la presente invención es también dar a conocer un producto comestible que contenga dicha composición de glicéridos.

3. Descripción detallada de la invención

Dentro del alcance de la presente invención, se entiende que la expresión “alternativa al coco” se refiere a una alternativa para el aceite de coco y/o el aceite de coco endurecido y/o el aceite de coco transesterificado.

Dentro del alcance de la presente invención, el término “grasa” se utiliza tanto para aceite líquido como para grasa semisólida o sólida.

Los inventores han descubierto ahora, de manera sorprendente, que es la combinación específica de, como mínimo, una fracción de estearina de un componente de grasa láurica con, como mínimo, un componente de grasa no láurica fraccionada la que hace que la composición de glicéridos formada, tal como se ha descrito anteriormente, sea una buena alternativa al coco y, adicionalmente, produzca una reducción sustancial del contenido de grasa saturada (SAFA) y del nivel de contaminación de MOSH y/o MOAH.

Las grasas láuricas y no láuricas rara vez se combinan entre sí, ya que son incompatibles. Un ejemplo conocido de esto es la limitación impuesta en las recetas que contienen grasas láuricas y manteca de cacao. En: Ol-Ming Lai y Akoh, C, (2005), Palm Oil, Its Fractions, and Components, Healthful Lipids, AOCS Publishing; Traitler, H. y Dieffenbacher, A., (1985), Palm oil and Palm kernel oil in food products, JAOCS, 62:2, 417-421; y en Shukla V.K.S., (1995), Confectionary fats, Developments in Oils and Fats, 66-94, se describen ejemplos y razones para dicha limitación. Solo el cacao magro en polvo con un contenido de manteca de cacao de solamente el 10 - 12 % se combina con grasas láuricas, debido a su fuerte efecto eutéctico. La manteca de cacao es una grasa muy rica en los denominados triglicéridos simétricos, hasta la cantidad del 75 - 80 % en peso. Estos triglicéridos simétricos también se denominan de tipo SUS, en el que S significa saturado y U significa no saturado. La ubicación del ácido graso insaturado en la posición media es habitual en la naturaleza.

En el estado de la técnica solo se conocen dos tipos de excepciones en las que se combinan grasas láuricas y no láuricas entre sí. En un caso, se trata de combinaciones transesterificadas de grasas láuricas y no láuricas, y en el otro, se trata de una combinación específica en la que se combinan fracciones láuricas, habitualmente estearina de palmiste, con fracciones de estearina no láurica, habitualmente estearina de palma. Por tanto, en el primer caso, las combinaciones de grasas láuricas y no láuricas se transesterifican después de ser mezcladas. Esta transesterificación da lugar a la denominada aleatorización, en la que los ácidos grasos se combinan al azar entre sí para convertirlos en nuevos triglicéridos. Se descubrió que dichas composiciones de grasas tienen un efecto estabilizador sobre la proliferación de grasas (“blooming”). El “blooming” es el fenómeno en el que los productos de chocolate se vuelven blancos después de un determinado tiempo de almacenamiento, en particular, a temperaturas más elevadas. El efecto contra esta proliferación de grasas se atribuye principalmente a los triglicéridos formados durante la transesterificación, los denominados triglicéridos mixtos. Estos triglicéridos contienen ácidos grasos más cortos y más largos, respectivamente, de las grasas láuricas y no láuricas. Estos triglicéridos mixtos se caracterizan por un número de carbonos (CN, carbón number) que tiene principalmente una longitud entre 42 átomos de carbono (C42) y 46 átomos de carbono (C46).

Estas longitudes de cadena solo están presentes de forma limitada en las materias primas antes de la transesterificación.

Dichas composiciones se han descrito, por ejemplo, en la Patente EP 0521 549 A1, en la que se describe una materia prima dura con un efecto contra la proliferación de grasas, que consiste en una combinación transesterificada de aceite de palma totalmente endurecido y aceite de palmiste totalmente endurecido.

La Patente GB 1382573 también describe dichas combinaciones, en las que el proceso de endurecimiento puede tener lugar tanto antes como después de la transesterificación. Aquí, el aceite de coco, el aceite de palmiste y el aceite de babasú se utilizan, por ejemplo, como materias primas láuricas. Los productos no láuricos se basan en palma y fracciones de palma. La grasa se utiliza habitualmente en una crema de galleta.

En la Patente US 4,208,445 se describen combinaciones transesterificadas más duras de grasas láuricas y no láuricas, que son adecuadas para su utilización en coberturas y tofes. Los productos se endurecen después de la transesterificación. El componente no láurico consiste en grasa de palma o aceite de semilla de algodón.

En la Patente EP 1893732 también se describen combinaciones transesterificadas de grasas láuricas y no láuricas, en las que no se utilizan grasas endurecidas, sino grasas fraccionadas, más en particular, estearina de palmiste y estearina de palma. Estas combinaciones permiten elaborar composiciones finales con un perfil de fusión relativamente definido, que son, entre otras cosas, adecuadas para su utilización en coberturas. Los productos también muestran una resistencia mejorada a la proliferación de grasas.

Por tanto, el último caso se refiere a una combinación específica en la que las fracciones láuricas, habitualmente estearina de palmiste, se combinan con fracciones de estearina no láuricas, habitualmente estearina de palma. La estearina de palma es una fracción del aceite de palma muy rica en los denominados triglicéridos trisaturados (triglicéridos SSS), también denominados de tipo S3. A diferencia de los triglicéridos SUS, estos triglicéridos SSS sí muestran una buena compatibilidad con las grasas láuricas y se utilizan precisamente para conferir una mejor resistencia al calor a las grasas láuricas. Estas combinaciones se describen, por ejemplo, en las Patentes EP 0532086 A1 y WO 2006/029139 A1, y Jeyarani et al, “Trans-free plastic shortenings from coconut stearin and palm stearin blends” (Food Chemistry, 114, N.° 1, pág. 270-275). Esta última publicación muestra claramente que dichas combinaciones de productos conducen a contenidos de grasa sólida a 35 °C y 40 °C, que son sustancialmente más elevados que el contenido de grasa sólida (SFC) requerido de menos del 5 % en peso a 35 °C y de menos del 1 % en peso a 40 °C. El efecto de dicha diferencia se demuestra adicionalmente en un ejemplo comparativo.

La desventaja de estas combinaciones del estado de la técnica, tal como se han descrito anteriormente, en las que las grasas láuricas y no láuricas se combinan entre sí, es que no combinan las propiedades del perfil de fusión refrescante del aceite de coco con una reducción sustancial del contenido de grasas saturadas (SAFA) y una reducción sustancial del nivel de contaminación de MOSH y/o MOAH.

En la composición de glicéridos, según la presente invención, tal como se ha descrito anteriormente, la memoria descriptiva requiere que la proporción en peso de (C16:0 C18:0)/(C12:0) sea superior a 0,7, de manera preferente, superior a 0,8, de manera más preferente, superior a 0,9 y, de la manera más preferente, superior a 1,0.

Dentro del alcance de la presente invención, se entiende que C12:0, C16:0 y C18:0 designan residuos de ácidos grasos saturados con longitudes de cadena respectivas de 12, 16 o 18 átomos de carbono.

En la composición de glicéridos, según la presente invención, tal como se ha descrito anteriormente, la memoria descriptiva requiere que la suma C42 C44 C46 sea inferior a 20, de manera preferente, inferior a 15 y, de manera más preferente, inferior a 10, con respecto al peso de la composición de glicéridos. Esto es importante para obtener la sensación en boca adecuada. Los triglicéridos con una longitud de cadena de C42, C44 y C46 están presentes, hasta cierto punto, en las fracciones de estearina láurica, pero están sustancialmente ausentes en las fracciones de grasas no láuricas. Cuando ambas grasas se transesterifican, esta fracción aumenta considerablemente.

En la composición de glicéridos, según la presente invención, tal como se ha descrito anteriormente, la memoria descriptiva requiere que el contenido de SAFA sea del 60 al 85 % en peso, de manera preferente, del 65 al 80 % en peso, lo que hace que la composición de glicéridos sea una alternativa más saludable para el aceite de coco o el aceite de coco totalmente endurecido.

En la composición de glicéridos, según la presente invención, tal como se ha descrito anteriormente, la memoria descriptiva requiere que el contenido de Mo Sh , que es el contenido de hidrocarburos saturados procedentes de aceite mineral con una longitud de cadena superior a diez átomos de carbono (>C10) e igual o inferior a 50 átomos de carbono (< C50), es inferior a 18 ppm, de manera preferente, inferior a 15 ppm, de manera más preferente, inferior a 12 ppm y, de la manera más preferente, inferior a 10 ppm, con respecto al peso de la composición de glicéridos.

En la composición de glicéridos, según la presente invención, tal como se ha descrito anteriormente, la memoria descriptiva requiere que el contenido de grasas sólidas (SFC) a 35 °C sea inferior al 5 % en peso, de manera preferente, inferior al 3 % en peso, de manera más preferente, inferior al 1 % en peso, y también requiere que el SFC a 40 °C sea inferior al 1 % en peso, en la que el valor de SFC se mide según el procedimiento estándar 2.150a de la IUPAC (Unión Internacional de Química Pura y Aplicada).

Según una realización preferente, la composición de glicéridos, según la presente invención, se caracteriza, además, por un perfil específico de contenido de grasas sólidas (SFC), en el que la diferencia entre el SFC a 20 °C (SFC 20 °C) y a 30 °C (SFC 30 °C), es decir SFC 20 °C - SfC 30 °C, es, como mínimo, del 30 % en peso, de manera preferente, como mínimo, del 35 % en peso, de manera más preferente, del 40 % en peso. Una transición muy brusca de sólido a líquido da como resultado una sensación de fusión refrescante en la boca.

Según una realización preferente, la composición de glicéridos, según la presente invención, contiene residuos de ácidos grasos saturados con longitudes de cadena respectivas de 12 átomos de carbono (C12:0) en una cantidad entre el 18 y el 40 % en peso, de manera preferente, entre el 20 y el 37 % en peso, con respecto al peso de la composición de glicéridos.

Según una realización preferente, la composición de glicéridos, según la presente invención, se caracteriza por un contenido de MOAH, que es el contenido de hidrocarburos aromáticos (insaturados) procedentes de aceite mineral con una longitud de cadena superior a diez átomos de carbono (>C10 ) e igual o inferior a 50 átomos de carbono (< C50), que es inferior a 2,5 ppm, de manera preferente, inferior a 2,0 ppm, de manera más preferente, inferior a 1,5 ppm y, de la manera más preferente, inferior a 1,0 ppm, con respecto al peso de la composición de glicéridos.

Tal como se dijo anteriormente, varios estudios relacionados con la toxicidad de MOAH todavía están en curso, pero ya se sabe que, desde el punto de vista de la toxicidad, los MOAH son más sospechosos que los MOSH. Los inventores han descubierto ahora que la composición de glicéridos de la presente invención es una alternativa al coco completamente desarrollada con una mejora drástica en lo que respecta a MOAH, tal como se muestra en los ejemplos que se describen a continuación. Los contenidos de MOAH están por debajo del límite de detección de 1 ppm.

El contenido de MOSH y MOAH se puede determinar utilizando procedimientos analíticos conocidos en el estado de la técnica. De manera preferente, se utiliza la técnica LC-GC-FID según el procedimiento estándar descrito del BfR alemán (Bundesinstitut für Risikobewertung) (2012), conocido en la técnica.

Según una realización preferente, la composición de glicéridos, según la presente invención, se caracteriza por un contenido de 3-monocloropropano-1,2-diol (es decir, contenido de 3-MCPD) inferior a 1,0 ppm, de manera preferente, inferior a 0,8 ppm, de manera más preferente, inferior a 0,7 ppm, con respecto al peso de la composición de glicéridos. El 3-MCPD es un contaminante denominado contaminante de proceso que se puede formar durante el refinado de una grasa o de una mezcla de grasas. El aceite de palma y las fracciones derivadas son particularmente susceptibles a esto, ya que la presencia de los precursores es mayor en este aceite.

Según una realización preferente, la composición de glicéridos contiene, con respecto al peso de la composición de glicéridos

a) del 30 al 70 % en peso de, como mínimo, una fracción de estearina de un componente de grasa láurica, de manera preferente, del 35 al 65 % en peso, de manera más preferente, del 40 al 60 % en peso, y

b) del 70 al 30 % en peso de, como mínimo, un componente de grasa no láurica fraccionada, de manera preferente, del 65 al 35 % en peso, de manera más preferente, del 60 al 40 % en peso.

Según una realización preferente, la composición de glicéridos, según la presente invención, comprende, como mínimo, el 10 % en peso, de manera preferente, como mínimo, el 20 % en peso, con respecto al peso de la composición de glicéridos, de, como mínimo, una grasa no láurica fraccionada, en la que dicho componente de grasa no láurica fraccionada se caracteriza por una cantidad de triglicéridos SSS (es decir, contenido de S3) de, como máximo, el 10 % en peso, de manera preferente, como máximo, el 8 % en peso, de manera más preferente, como máximo, el 5 % en peso, basado en el peso total de la composición de triglicéridos de dicho componente de grasa no láurica fraccionada. De manera más preferente, este componente de grasa no láurica fraccionada se caracteriza, además, por una cantidad de triglicéridos S2U (es decir, contenido de S2U) de, como mínimo, el 60 % en peso, de manera preferente, entre el 70 y el 95 % en peso.

Entre los ejemplos de grasas no láuricas fraccionadas se encuentran grasa de palma fraccionada, manteca de karité fraccionada, grasa de mango fraccionada o grasa de sal fraccionada. Habitualmente, se utilizará una grasa de palma fraccionada debido a su amplia disponibilidad. La grasa de palma puede ser una fracción única o una fracción obtenida mediante fraccionamiento con múltiples etapas. La fracción de palma fraccionada es, de manera preferente, una fracción media (PMF = Fracción media de palma - Palm Mid Fraction), que es una fracción obtenida eliminando, como mínimo, una fracción de oleína y eliminando, como mínimo, una fracción de estearina. El fraccionamiento se puede realizar en seco o mediante un disolvente.

Entre los ejemplos de grasas láuricas se encuentran aceite de palmiste, aceite de coco, aceite de babasú o una combinación de varios de estos, en los que es preferente la utilización de aceite de palmiste, que es fácilmente fraccionable.

Si se requiere, la composición de glicéridos, según la presente invención, comprende, además, como mínimo, un aceite líquido en una cantidad limitada inferior al 20 % en peso, con respecto al peso de la composición de glicéridos, destinado a reducir el contenido de SAFA, afectando sólo ligeramente a las propiedades organolépticas. Entre los ejemplos de dichos aceites líquidos se encuentran aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico, aceite de soja, aceite de colza con alto contenido de ácido oleico, o aceite de girasol tradicional o aceite de colza, o combinaciones de los mismos.

Según una realización preferente adicional, la composición de glicéridos, según la presente invención, de manera preferente, no comprende sustancialmente componentes de grasas endurecidas.

Según una realización preferente adicional, la composición de glicéridos, según la presente invención, de manera preferente, no comprende sustancialmente componentes de grasas transesterificadas.

Las grasas sin endurecimiento ni transesterificación ofrecen la ventaja de no ser consideradas modificadas. En algunos casos, sin embargo, la presencia de una cantidad limitada de grasa transesterificada también puede ofrecer ventajas. Determinadas combinaciones de grasas en determinadas condiciones de almacenamiento, cuando se utilizan en rellenos o cremas, provocan una ligera recristalización en la superficie, la cual se manifiesta en forma de pequeños cristales de grasa que aparecen con el tiempo. La presencia en la receta de pasta de frutos secos, tal como, por ejemplo, pasta de avellana, a veces puede aumentar la susceptibilidad a la recristalización. Para dichas combinaciones, puede ser una ventaja añadir una determinada cantidad de grasa transesterificada a la composición de glicéridos. Sin embargo, se mantiene la condición de que la combinación de productos resultante debe mantener un perfil de fusión refrescante.

Según otra realización preferente, la composición de glicéridos, según la presente invención, comprende, por lo tanto, con respecto al peso de la composición de glicéridos, como mínimo, el 5 % en peso y, como máximo, el 25 % en peso, de manera preferente, entre el 8 y el 20 % en peso, de un componente de grasa transesterificada, en la que, de manera opcional, este componente de grasa se fracciona después de la transesterificación.

De manera preferente, este componente de grasa transesterificada comprende, como mínimo, el 80 % en peso, de manera más preferente, como mínimo, el 90 % en peso de grasas no láuricas, de manera más preferente, consiste en el 100 % en peso de grasas no láuricas, de manera preferente, seleccionadas entre el grupo de aceite de palma, manteca de karité, grasa de sal o grasa de mango o fracciones de estas grasas o combinaciones de estas grasas. De manera preferente, sin embargo, se utilizará aceite de palma o una fracción de aceite de palma que se transesterifica, y que, de manera opcional, se puede volver a fraccionar, para obtener un perfil de SFC más definido. Esto puede contribuir al carácter de fusión refrescante de la composición de glicéridos. También se pueden utilizar combinaciones de las grasas anteriores, ya sea transesterificadas juntas o mezcladas posteriormente, después de la transesterificación individual.

Los inventores han descubierto que la composición de glicéridos, según la presente invención, se caracteriza por una buena fusión refrescante y completa en la boca, combinada con una fuerte reducción de la contaminación por aceite mineral y del contenido de grasas saturadas.

La presente invención también da a conocer un procedimiento para fabricar la composición de glicéridos de la presente invención.

Para fabricar la composición de glicéridos de la presente invención, se pueden utilizar, de manera adecuada, varios procedimientos. El procedimiento para fabricar la composición de glicéridos descrita anteriormente comprende, de manera preferente, las etapas de mezclar:

a) del 30 al 70 % en peso, de manera preferente, del 35 al 65 % en peso, de manera más preferente, del 40 al 60 % en peso, de, como mínimo, una fracción de estearina de un componente de grasa láurica, que, de manera preferente, está, como mínimo, de manera parcial, en forma fundida, y

b) del 70 al 30 % en peso, de manera preferente, del 65 al 35 % en peso, de manera más preferente, del 60 al 40 % en peso, de, como mínimo, un componente de grasa no láurica fraccionada, tal como se ha descrito anteriormente, que, de manera preferente, está, como mínimo, de manera parcial, en forma fundida, y c) de manera opcional, menos del 20 % en peso de, como mínimo, un aceite líquido, tal como se ha descrito anteriormente.

De manera preferente, la, como mínimo, una fracción de estearina de un componente de grasa láurica y, como mínimo, un componente de grasa no láurica fraccionada se funden completamente o casi completamente antes de mezclarse, de manera que estos componentes de grasas muestran una buena miscibilidad.

Si la composición de glicéridos comprende componentes grasas transesterificadas, entonces el procedimiento para fabricar dicha composición de glicéridos comprende, de manera preferente, las etapas de mezclar:

a) del 30 al 70 % en peso, de manera preferente del 35 al 65 % en peso, de manera más preferente, del 40 al 60 % en peso, de, como mínimo, una fracción de estearina de un componente de grasa láurica, que, de manera preferente, está, como mínimo, de manera parcial, en forma fundida, y

b) del 70 al 30 % en peso, de manera preferente, del 65 al 35 % en peso, de manera más preferente, del 60 al 40 % en peso, de, como mínimo, un componente de grasa no láurica fraccionada, que, de manera preferente, está, como mínimo, de manera parcial, en forma fundida, y

c) del 5 al 25 % en peso, de manera preferente, de 8 al 20 % en peso, de, como mínimo, un componente de grasa transesterificada.

La presente invención también da a conocer la utilización de la composición de glicéridos de la presente invención, tal como se ha descrito anteriormente, para la elaboración de productos comestibles seleccionados entre el grupo que consiste en rellenos de pastelería, cremas pasteleras, productos blanqueadores, coberturas, tofes, helado y nata montada.

Dentro del alcance de la presente invención, se entiende que un producto blanqueador, de manera preferente, en forma de polvo, es un producto utilizado con el café para darle un aspecto más blanco, bastante comparable con el efecto de añadir leche de vaca al café.

Dentro del alcance de la presente invención, también se entiende que la nata montada también comprende productos que no son 100 % lácteos, sino que también contienen ingredientes no lácteos, tales como aceites y grasas vegetales.

Dichos productos comestibles también son objetivo de la presente invención.

Los productos comestibles de la presente invención, en relación con el peso total de los productos comestibles, comprenden

a) del 15 al 95 % en peso de la composición de glicéridos de la presente invención, tal como se ha descrito anteriormente, de manera preferente, del 20 al 60 % en peso, de manera más preferente, del 25 al 50 % en peso, y b) del 5 al 85 % en peso de materia seca, de manera preferente, del 40 al 80 % en peso, de manera más preferente, del 50 al 75 % en peso,

c) como máximo, el 25 % en peso de agua, de manera preferente, como máximo, el 15 % en peso, de manera más preferente, como máximo, el 8 % en peso.

Dentro del alcance de la presente invención, también se entiende que la expresión “materia seca” se refiere a la parte sin grasa comprendida en el, como mínimo, un relleno.

Dentro del alcance de la presente invención, también se entiende que los aceites o grasas comprendidos en el, como mínimo, un relleno, tal como se ha descrito anteriormente, son una parte de la composición de glicéridos descrita anteriormente. Si, por ejemplo, se utiliza masa de cacao o pasta de frutos secos como relleno, entonces la parte de grasa se considerará como parte de la composición de glicéridos comprendida en el producto comestible de la presente invención y la parte sin grasa se considerará como el relleno seco comprendido en el producto comestible de la presente invención.

Dentro del alcance de la presente invención, también se entiende que el relleno es un ingrediente que se añade intencionadamente al producto comestible según la presente invención.

Entre los ejemplos de dichos rellenos o materiales de relleno se encuentran azúcar, harina, componentes lácteos, tales como leche desnatada en polvo y leche entera en polvo, suero de leche en polvo, componentes de queso, componentes cárnicos, almidón, componentes de cacao, tales como cacao en polvo y masa de cacao, café en polvo, polvos orgánicos e inorgánicos sólidos de calidad alimentaria, pasta de frutos secos, pasta de semillas de girasol, estevia, maltitol, eritritol, inulina, oligofructosa, pectina, maltodextrina, especias.

La presente invención se aclarará adicionalmente mediante los ejemplos y ejemplos comparativos siguientes.

4. Ejemplos

Todas las proporciones de mezcla, los contenidos y las concentraciones del presente documento se proporcionan en unidades de peso y porcentaje en peso, a menos que se especifique lo contrario.

Composición de grasa de referencia (REF 1): aceite de coco

La REF 1 es un aceite de coco refinado estándar, tal como se encuentra comercialmente disponible en el mercado. Las características de REF 1, específicamente las concentraciones de residuos de ácidos grasos, el número de carbonos y el contenido de grasas sólidas (SFC), se muestran en la tabla 1 a continuación.

Ejemplo 1: Fabricación de una composición de grasa alternativa (mezcla de grasas 1) para elaborar un relleno de pastelería

Se preparó una mezcla de grasas 1 como alternativa al aceite de coco mezclando el 40 % en peso de estearina de palmiste con un índice de yodo 7 y el 60 % en peso de una fracción media de palma (PMF) con un índice de yodo 43 (punto de fusión de 27,3 °C).

Las características de la mezcla de grasas 1, específicamente las concentraciones de residuos de ácidos grasos, el número de carbonos y el contenido de grasas sólidas (SFC), se muestran en la tabla 1 a continuación.

Tabla 1

Se analizó la presencia de MOSH y MOAH en ambas mezclas de grasas (REF 1 y mezcla de grasas 1). Los resultados se resumen en la tabla 2. El procedimiento utilizado es la técnica LC-GC-FID según el procedimiento del Bfr (2012).

Tabla 2

Por tanto, en la mezcla de grasas 1 alternativa desarrollada, se pueden observar valores para MOSH que son tres veces más bajos que para REF 1, mientras que no hay cantidades detectables presentes para MOAH.

Ejemplo comparativo 2: Elaboración de un relleno de pastelería

Se preparó un relleno de pastelería con la mezcla de grasas REF 1, en la que se utilizó la siguiente receta (tabla 3):

Tabla 3

El relleno de pastelería se preparó de la siguiente manera:

Los ingredientes secos se mezclaron junto con parte de la mezcla de grasas en un mezclador Kenwood con batidor K. A continuación, la masa pastosa obtenida se molió en un triturador de 5 rodillos hasta un tamaño de partícula de 25 pm. A continuación, el polvo molido se introdujo en una Collette Conche y se amasó durante una hora a 70 °C (conchado en seco). Finalmente, se añadió la mezcla de grasas restante, junto con la lecitina, y se mezcló todo durante otros 10 minutos (conchado en húmedo).

Se rellenaron copas de aluminio de 10 g con el producto así obtenido y se enfriaron. El almacenamiento fue a 20 °C hasta el momento de la evaluación.

Ejemplo 3: Elaboración de un relleno de pastelería

Se preparó un relleno de pastelería con la mezcla de grasas 1, en el que se utilizó la receta de la tabla 3.

La preparación del relleno se realizó de la misma manera que para el ejemplo comparativo 2.

Los rellenos de pastelería del ejemplo comparativo 2 y del ejemplo 3 fueron evaluados después de 1 mes por un panel de cata compuesto por 8 individuos para la prueba. Las puntuaciones se atribuyeron a diversos parámetros, entre los números 0,0 y 5,0, y los resultados promediados se muestran en la tabla 4.

Tabla 4

Como conclusión de esta prueba, se puede afirmar que se desarrolló una mezcla de grasas (es decir, la mezcla de grasas 1) que tiene propiedades organolépticas cercanas al aceite de coco de referencia (REF1), con una disminución notable en el contenido de SAFA y, en especial, una reducción sustancial en el nivel de contaminación por aceite mineral como ventajas adicionales.

Composición de grasa de referencia (REF 2): aceite de coco totalmente endurecido

El aceite de coco totalmente endurecido se obtuvo mediante el endurecimiento total de un aceite de coco refinado disponible en el mercado, y seguido de su refinado de nuevo. Las características de REF 2, específicamente las concentraciones de residuos de ácidos grasos, el número de carbonos y el contenido de grasas sólidas (SFC), se muestran en la tabla 5 a continuación.

Ejemplo 4: Fabricación de una composición de grasas (mezcla de grasa 2) para elaborar un relleno de pastelería Se preparó una mezcla de grasas 2 como alternativa al aceite de coco totalmente endurecido mezclando el 56 % en peso de estearina de palmiste con un índice de yodo 7, el 40 % en peso de una fracción media de palma (PMF) con un índice de yodo 43 (punto de fusión a 27,3 °C) y el 4 % en peso de una estearina de palma con índice de yodo 11. Las características de la mezcla de grasas 2, específicamente las concentraciones de residuos de ácidos grasos, el número de carbonos y el contenido de grasas sólidas (SFC), se muestran en la tabla 5 a continuación.

Tabla 5

Se analizó la presencia de MOSH y MOAH en ambas mezclas de grasas (REF 2 y mezcla de grasas 2). Los resultados se resumen en la tabla 6. El procedimiento utilizado es la técnica LC-GC-FID según el procedimiento del Bfr (2012).

Tabla 6

Por tanto, en la mezcla de grasas 2 alternativa desarrollada, se pueden observar valores para MOSH que son la mitad de bajos que para REF 2, mientras que no hay cantidades detectables presentes para MOAH.

Ejemplo comparativo 5: Elaboración de un relleno de pastelería

Se preparó un relleno de pastelería con la mezcla de grasas REF 2, en el que se utilizó la misma receta de la tabla 3, tal como se ha descrito anteriormente.

Ejemplo 6: Elaboración de un relleno de pastelería

Se preparó un relleno de pastelería con la mezcla de grasas 2, en el que se utilizó la misma receta de la tabla 3, tal como se ha descrito anteriormente.

Los rellenos de pastelería del ejemplo comparativo 5 y del ejemplo 6 fueron evaluados después de 1 mes por un panel de cata compuesto por 8 individuos para la prueba. Las puntuaciones se atribuyeron a diversos parámetros, entre los números 0,0 y 5,0, y los resultados promediados se muestran en la tabla 7.

Tabla 7

Como conclusión de esta prueba, se puede afirmar que se desarrolló una mezcla de grasas (es decir, la mezcla de grasas 2) que tiene propiedades organolépticas cercanas al aceite de coco totalmente endurecido de referencia (REF 2), con una disminución notable en el contenido de SAFA y, en especial, una reducción sustancial en el nivel de contaminación por aceite mineral como ventajas adicionales.

Ejemplo 7: Fabricación de la mezcla de grasas 3, la composición de grasas de referencia 3 (REF 3) y la mezcla de grasas 4 para elaborar un relleno de pastelería

Se preparó una mezcla de grasas 3 mezclando el 60 % en peso de estearina de palmiste con índice de yodo 7 y el 40 % en peso de fracción media de palma con índice de yodo 43 (punto de fusión a 27,3 °C).

La composición de grasas de referencia 3 (REF 3) se preparó mezclando el 60 % en peso de estearina de palmiste con índice de yodo 7 y el 40 % en peso de estearina de palma con índice de yodo 25.

La mezcla de grasas 4 se preparó mezclando el 60 % en peso de estearina de palmiste con un índice de yodo 7, el 30 % en peso de fracción media de palma con un índice de yodo 43 y el 10 % en peso de un aceite de palma transesterificado al azar. El último componente de grasa se preparó mediante la transesterificación química de aceite de palma utilizando metilato de sodio al 0,1 % como catalizador, seguido de refinación de la muestra. Como este componente de grasa no se fraccionó, tiene un perfil de fusión menos definido que los otros dos componentes de grasas.

Las características de las mezclas de grasas 3, 4 y REF 3, de manera específica, las concentraciones de residuos de ácidos grasos, el número de carbonos y el contenido de grasas sólidas (SFC), se muestran en la tabla 8 a continuación. Las características de REF 2, de manera específica, las concentraciones de residuos de ácidos grasos, el número de carbonos y el contenido de grasas sólidas (SFC) también se muestran nuevamente en la tabla 8 a continuación.

Tabla 8

Por tanto, la composición de grasas de referencia (REF 2) es el aceite de coco totalmente endurecido, que se funde de forma refrescante y para el que se busca una alternativa, según la presente invención, descrita en el presente documento, debido al alto contenido de aceite mineral en este aceite de coco totalmente endurecido. La mezcla de grasas 3, según la presente invención, se basa únicamente en estearina de palmiste y fracción media de palma (PMF), sin la utilización de estearina de palma. La composición de grasas de referencia (REF 3), por otro lado, es una combinación de estearina de palmiste y estearina de palma, una combinación conocida de la bibliografía y, por tanto, no según la presente invención, también caracterizada por valores más elevados de SFC a 35 °C y 40 °C y un contenido de SAFA relativamente más elevado con respecto a las mezclas de grasas 3 y 4. La mezcla de grasas 4 es una combinación de estearina de palmiste y fracción media de palma, a la que se añadió una cantidad limitada de aceite de palma transesterificado, a saber el 10 %.

Se analizó la presencia de MOSH y MOAH en ambas mezclas de grasas 3 y 4, que son según la presente invención. Los resultados se resumen en la tabla 9. El procedimiento utilizado es la técnica LC-GC-FID según el procedimiento del Bfr (2012). A modo de comparación, los resultados de REF2 también se muestran en la tabla 9.

Tabla 9

Ejemplo comparativo 8: Elaboración de un relleno de pastelería

Se preparó un relleno de pastelería con la mezcla de grasas REF 2, en la que se utilizó la siguiente receta (tabla 10): Tabla 10

Por tanto, contrariamente a las recetas de los ejemplos anteriores, aquí se eligió una receta en la que también está presente la pasta de avellana como ingrediente. Aproximadamente la mitad de esta última es aceite líquido. La pasta de avellana confiere al relleno un típico sabor a frutos secos y una sensación en boca cremosa, pero a veces también puede aumentar el riesgo de recristalización.

El relleno de pastelería se preparó de la siguiente manera:

Ejemplo 9: Elaboración de un relleno de pastelería

Se preparó un relleno de pastelería con la mezcla de grasas 3, en el que se utilizó la misma receta de la tabla 10, tal como se ha descrito anteriormente.

La preparación del relleno se realizó de la misma manera que para el ejemplo comparativo 8.

Ejemplo comparativo 10: Elaboración de un relleno de pastelería

Se preparó un relleno de pastelería con la mezcla de grasas REF 3, en el que se utilizó la misma receta de la tabla 10, tal como se ha descrito anteriormente.

Ejemplo 11: Elaboración de un relleno de pastelería

Se preparó un relleno de pastelería con la mezcla de grasas 4, en el que se utilizó la misma receta de la tabla 10, tal como se ha descrito anteriormente.

Los rellenos de pastelería del ejemplo comparativo 8, el ejemplo 9, el ejemplo comparativo 10 y el ejemplo 11 fueron evaluados mediante comparación entre sí por un panel de prueba después de 1 semana comparando una serie de parámetros para estos rellenos y otorgándoles una puntuación de 0 a 5, donde 0 significa que la propiedad respectiva está completamente ausente del relleno mientras que 5 significa que la propiedad está muy presente en el relleno. Los resultados se pueden encontrar en la tabla 11 a continuación.

Tabla 11

Esta evaluación muestra que después de 1 semana, tanto el relleno del ejemplo 9 como el del 11 puntúan bien, con una cierta preferencia por el 11. El ejemplo comparativo 10, preparado con una combinación de grasas conocida de la bibliografía, puntúa notablemente más bajo en todos los aspectos. El relleno se derrite lentamente en la boca, sin efecto refrescante, y como permanece en la boca durante mucho tiempo, da una sensación de “ceroso”. De ninguna manera es una alternativa desarrollada completamente al aceite de coco endurecido (es decir, la composición de grasas de referencia (REF 2)).

El relleno del ejemplo 9 y el relleno del ejemplo 11 se almacenaron durante más tiempo en una incubadora a 20 °C. A intervalos regulares, los rellenos se inspeccionaron visualmente. En 6 semanas, el relleno del ejemplo 9 mostró signos de recristalización en su superficie, lo que hace que el relleno sea menos adecuado para utilizarse en lugares visibles en el producto final. El relleno del ejemplo 11, sin embargo, después de 6 semanas, no mostró trazas de recristalización. Al probar el relleno del ejemplo 9, después de 6 semanas de almacenamiento, no hubo sensación de granuloso ni arenoso.

La adición del 10 % en peso de aceite de palma transesterificado en la mezcla de grasas 4 con respecto a la mezcla de grasas 3, a expensas del 10 % de fracción media de palma, da como resultado una mejora en la estabilidad, a saber, no hay recristalización en la superficie, sin que esto sea a expensas de la propiedad de fusión refrescante. La diferencia entre ambas muestras es principalmente observable de manera visual.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Composición de glicéridos que comprende, como mínimo, una fracción de estearina de un componente de grasa láurica y, como mínimo, un componente de grasa no láurica fraccionada, en la que la composición de glicéridos contiene, con respecto al peso de la composición de glicéridos,

c) del 60 al 85 % en peso de residuos de ácidos grasos saturados (SAFA),

en la que la composición de glicéridos tiene

un contenido de grasas sólidas (SFC) a 35 °C inferior al 5 % en peso y un SFC a 40 °C inferior al 1 % en peso, en el que el valor de SFC se mide según el procedimiento estándar 2.150a de la IUPAC (Unión Internacional de Química Pura y Aplicada).

2. Composición de glicéridos, según la reivindicación 1, en la que la proporción en peso de (C16:0 C18:0)/(C12:0) es superior a 0,8, de manera preferente, superior a 0,9 y, de manera más preferente, superior a 1,0.

3. Composición de glicéridos, según la reivindicación 1 o 2, en la que la suma C42 C44 C46 es inferior a 15, de manera preferente, inferior a 10.

4. Composición de glicéridos, según cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en la que el contenido de SAFA es del 65 al 80 % en peso.

5. Composición de glicéridos, según cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en la que el contenido de MOSH es inferior a 15 ppm, de manera preferente, inferior a 12 ppm, de manera más preferente, inferior a 10 ppm.

6. Composición de glicéridos, según cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en la que el contenido de grasas sólidas (SFC) a 35 °C es inferior al 3 % en peso, de manera preferente, inferior al 1 % en peso.

7. Composición de glicéridos, según cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en la que la diferencia entre el SFC a 20 °C (SFC 20 °C) y a 30 °C (SFC 30 °C), (SFC 20 °C - SFC 30 °C), es, como mínimo, del 30 % en peso, de manera preferente, como mínimo, del 35 % en peso, de manera más preferente, del 40 % en peso.

8. Composición de glicéridos, según cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en la que la composición de glicéridos contiene, con respecto al peso de la composición de glicéridos, entre el 18 y el 40 % en peso, de manera preferente, entre el 20 y el 37 % en peso de residuos de ácidos grasos C-12.

9. Composición de glicéridos, según cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en la que la composición de glicéridos contiene menos de 2,5 ppm de hidrocarburos aromáticos (insaturados) procedentes de aceite mineral con una longitud de cadena superior a diez átomos de carbono (>C10) e igual o inferior a 50 átomos de carbono (< C50) (en lo sucesivo, contenido de MOAH), de manera preferente, menos de 2,0 ppm, de manera más preferente, menos de 1,5 ppm y, de la manera más preferente, menos de 1,0 ppm, con respecto al peso de la composición de glicéridos.

10. Composición de glicéridos, según cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en la que la composición de glicéridos contiene menos de 1,0 ppm de 3-monocloropropano-1,2-diol (en lo sucesivo, contenido de 3-MCPD), de manera preferente, menos de 0,8 ppm, de manera más preferente, menos de 0,7 ppm, con respecto al peso de la composición de glicéridos.

11. Composición de glicéridos, según cualquiera de las reivindicaciones 1 -10, en la que la composición de glicéridos contiene, con respecto al peso de la composición de glicéridos,

a) del 30 al 70 % en peso de, como mínimo, una fracción de estearina de un componente de grasa láurica, de manera preferente del 35 al 65 % en peso, de manera más preferente, del 40 al 60 % en peso, y

12. Composición de glicéridos, según la reivindicación 11, en la que la composición de glicéridos contiene, con respecto al peso de la composición de glicéridos, como mínimo, el 10 % en peso, de manera preferente, como mínimo, el 20 % en peso, de, como mínimo, un componente de grasa no láurica fraccionada, en el que dicho componente de grasa no láurica fraccionada se caracteriza por una cantidad de triglicéridos SSS de, como máximo, el 10 % en peso, de manera preferente, como máximo, el 8 % en peso, de manera más preferente, como máximo, el 5 % en peso, basado en el peso total de la composición de triglicéridos de dicho componente de grasa no láurica fraccionada.

13. Composición de glicéridos, según la reivindicación 11 o 12, en la que el, como mínimo, un componente de grasa no láurica fraccionada se caracteriza por una cantidad de triglicéridos S2U de, como mínimo, el 60 % en peso, de manera preferente, entre el 70 y el 95 % en peso.

14. Composición de glicéridos, según cualquiera de las reivindicaciones 11-13, en la que la composición de glicéridos comprende, como mínimo, un componente de grasa no láurica fraccionada seleccionada entre el grupo que consiste en grasa de palma fraccionada, manteca de karité fraccionada, grasa de mango fraccionada o grasa de sal fraccionada.

15. Composición de glicéridos, según cualquiera de las reivindicaciones 1-14, en la que la composición de glicéridos comprende, como mínimo, una fracción de estearina de un componente de grasa láurica, en la que la grasa láurica se selecciona entre el grupo que consiste en aceite de palmiste, aceite de coco, aceite de babasú o una combinación de varios de estos.

16. Composición de glicéridos, según cualquiera de las reivindicaciones 1-15, en la que la composición de glicéridos está sustancialmente libre de componentes de grasas endurecidas.

17. Composición de glicéridos, según cualquiera de las reivindicaciones 1-16, en la que la composición de glicéridos está sustancialmente libre de componentes de grasas transesterificadas.

18. Procedimiento para fabricar la composición de glicéridos, según cualquiera de las reivindicaciones 1-17, caracterizado por que el procedimiento comprende las etapas de mezclar:

19. Procedimiento, según la reivindicación 18, caracterizado por que el procedimiento comprende la etapa adicional de mezclar menos del 20 % en peso de, como mínimo, un aceite líquido.

20. Composición de glicéridos, según cualquiera de las reivindicaciones 1-10, en la que la composición de glicéridos comprende, además, con respecto al peso de la composición de glicéridos, como mínimo, el 5 % en peso y, como máximo, el 25 % en peso, de manera preferente, entre el 8 y el 20 % en peso, de un componente de grasa transesterificada, en la que este componente de grasa se fracciona, de manera opcional, después de la transesterificación.

21. Composición de glicéridos, según la reivindicación 20, en la que el componente de grasa transesterificada consiste en, como mínimo, el 80 % en peso, de manera más preferente, como mínimo, el 90 % en peso, de manera más preferente, el 100 % en peso, de grasas no láuricas, de manera preferente, seleccionadas entre el grupo de aceite de palma, manteca de karité, grasa de sal o grasa de mango o fracciones de estas grasas o combinaciones de estas grasas.

22. Composición de glicéridos, según la reivindicación 18, 19 o 20, en la que el componente transesterificado consiste en aceite de palma transesterificado o una fracción del mismo, o una fracción de aceite de palma que está transesterificada, y en la que esta fracción de aceite de palma transesterificada, de manera opcional, se vuelve a fraccionar después, o combinaciones de estas grasas.

23. Procedimiento, según la reivindicación 18, caracterizado por que el procedimiento comprende la etapa adicional de mezclar del 5 al 25 % en peso, de manera preferente, del 8 al 20 % en peso, de, como mínimo, un componente de grasa transesterificada, fabricando así la composición de glicéridos según cualquiera de las reivindicaciones 20-22.

24. Utilización de la composición de glicéridos, según cualquiera de las reivindicaciones 1-17 o 20-22, para la elaboración de productos comestibles.

25. Producto comestible, en el que dicho producto comestible comprende, con respecto al peso total del producto comestible,

a) del 15 al 95 % en peso de una composición de glicéridos, de manera preferente, del 20 al 60 % en peso, de manera más preferente, del 25 al 50 % en peso, en el que la composición de glicéridos es una composición de glicéridos según cualquiera de las reivindicaciones 1-17 o 20-22, y

b) del 5 al 85 % en peso de materia seca, de manera preferente, del 40 al 80 % en peso, de manera más preferente, del 50 al 75 % en peso,

26. Producto comestible, según la reivindicación 25, en el que el producto comestible se selecciona entre el grupo que consiste en rellenos de pastelería, cremas pasteleras, productos blanqueadores, coberturas, tofes, helado, nata montada.

REFERENCIAS CITADAS EN LA DESCRIPCIÓN

Esta lista de referencias citada por el solicitante es únicamente para mayor comodidad del lector. No forman parte del documento de la Patente Europea. Incluso teniendo en cuenta que la compilación de las referencias se ha efectuado con gran cuidado, los errores u omisiones no pueden descartarse; la EPO se exime de toda responsabilidad al respecto.

Documentos de patentes citados en la descripción

• EP 0521549 A1 • EP 1893732 A

• GB 1382573 A • EP 0532086 A1

• US 4208445 A • WO 2006029139 A1

Literatura no patente citada en la descripción

• Palm Oil, Its Fractions, and Components. OL-MING • SHUKLA V.K.S. Confectionary fats. Developments in LAI; AKOH, C. Healthful Lipids. AOCS Publishing, 2005 Oils and Fats, 1995, 66-94

• TRAITLER, H.; DIEFFENBACHER, A. Palm oil and • JEYARANI et al. Trans-free plastic shortenings from Palm kernel oil in food products. JAOCS, 1985, vol. 62 coconut stearin and palm stearin blends. Food (2), 417-421 Chemistry, vol. 114 (1), 270-275