ES2675215T3 - Productos alimentarios reducidos en sodio - Google Patents
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Abstract
El uso de un compuesto L seleccionado de**Fórmula** y para sustituir cloruro de sodio en productos alimentarios.
Description
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DESCRIPCION
Productos alimentarios reducidos en sodio CAMPO
Esta invención se refiere al uso de ciertos compuestos para sustituir cloruro de sodio en productos alimentarios. ANTECEDENTES
El cloruro de sodio, sal de mesa ordinaria, es el compuesto prototípico para desencadenar la percepción del sabor salado. Sin embargo, los intentos de reducir el consumo de sodio han conducido a los investigadores a encontrar sustitutos apropiados para cloruro de sodio o a reducir las cantidades de cloruro de sodio, sin sacrificar el sabor salado.
Las sales pueden provocar sabores complejos, que incluyen mezclas de componentes de percepción dulces, amargos, agrios, umami y salados. Se cree que los cationes de sales imparten el componente de percepción de sabor, mientras que los aniones, además de contribuir a los sabores propios, modifican la percepción del sabor de los cationes. A modo de ejemplo, se cree que el sodio y el litio imparten solo sabores salados, mientras que el potasio y otros cationes alcalinotérreos producen sabores tanto salados como amargos. Entre los aniones que se encuentran comúnmente en los alimentos, el ion cloruro se considera el menos inhibidor del sabor salado, mientras que el anión citrato es más inhibidor.
Se han realizado muchos intentos para proporcionar composiciones de sabor salado como un sustituto de la sal de mesa que dará el mismo o un efecto de condimento similar y que están compuestas por cantidades sustancialmente reducidas de cloruro de sodio. Con este fin, se han sugerido cloruro de potasio, cloruro de amonio y compuestos similares. El uso de tales sales, y combinaciones de tales sales, deja mucho que desear en cuanto al sabor. Ninguno de ellos individualmente o en combinación afecta positivamente a otras modalidades de sabor y sabe a cloruro de sodio. Cada uno solo tiene un sabor desagradable, al igual que las mezclas de tales sales. Por ejemplo, el cloruro de potasio tiene un fuerte regusto que es caracterizado como "amargo" por la mayoría de las personas. El cloruro de amonio también tiene un regusto amargo.
SUMARIO
Esta descripción describe, entre otras cosas, compuestos que provocan o mejoran la percepción del sabor salado, u otro sabor asociado con el consumo de cloruro sódico u otras sales, o que interactúan con un receptor o canal iónico asociado con la percepción de salado sabor u otro sabor complejo asociado con el consumo de cloruro de sodio u otras sales. En realizaciones, los compuestos son compuestos moduladores del sabor derivados naturalmente usados como ingredientes en productos alimentarios para provocar o mejorar la percepción del sabor salado. En realizaciones, los productos alimentarios contienen cantidades de sodio menores de lo normal.
Según esta invención, se usan los compuestos (53), (54) y (55) definidos a continuación para sustituir el cloruro de sodio en productos alimentarios.
Como se describe aquí, se examinaron varios compuestos derivados para determinar su capacidad de modular la actividad de un canal de sodio in vitro. Se descubrió que muchos de los compuestos identificados mejoraban la salinidad de una composición que contiene cloruro de sodio.
Una o más realizaciones de los compuestos, composiciones, productos alimentarios o métodos descritos aquí proporcionan una o más ventajas sobre los compuestos, composiciones, productos alimentarios o métodos anteriores. Por ejemplo, los productos alimentarios que incluyen uno o más compuestos que modulan el sabor o modulan el sabor salado descritos aquí pueden tener un menor contenido de sodio en relación con los productos alimentarios que no incluyen dichos compuestos salados o moduladores del sabor mientras imparten un nivel similar de salinidad. Esta y otras ventajas se entenderán fácilmente a partir de la siguiente descripción detallada.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS
La FIGURA 1 es una tabla que proporciona los resultados de la prueba de puntuación del DAP con respecto a la percepción de la salinidad de varias combinaciones de compuestos en disolución de cloruro de sodio.
La FIGURA 2 es una tabla que proporciona los resultados de la prueba de puntuación del DAP con respecto a la percepción de la salinidad de varias combinaciones de compuestos en combinación en disolución de caldo.
DESCRIPCIÓN DETALLADA
La presente invención se dirige al uso de un compuesto seleccionado de entre los compuestos (83), (84) y (87) mostrados a continuación para sustituir el cloruro de sodio en productos alimentarios.
Esta descripción describe, entre otras cosas, compuestos que provocan o mejoran la percepción del sabor salado u otro sabor asociado con el consumo de cloruro de sodio. En realizaciones, los compuestos son compuestos moduladores del sabor utilizados como ingredientes en productos alimentarios para provocar o mejorar la
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percepción del sabor salado. En realizaciones, los productos alimentarios son productos alimentarios que contienen cantidades reducidas de sodio, mientras imparten un sabor salado típicamente asociado con mayores cantidades de sodio.
El compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado se puede derivar de un producto natural, se puede sintetizar o se puede aislar o purificar.
Como se usa aquí, un "producto alimentario" es un alimento en una forma que no existe en la naturaleza. En realizaciones, un producto alimentario incluye por lo menos dos ingredientes comestibles que no existen juntos en la naturaleza. Un "alimento" es una sustancia nutritiva que los animales, incluidos los seres humanos, las mascotas y el ganado, comen o beben. Una "sustancia nutritiva" es un macronutriente tal como una grasa, carbohidrato o proteína, o un micronutriente tal como una vitamina o mineral esencial o no esencial.
Se pueden incorporar en un producto alimentario uno o más compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado descritos aquí o sus derivados, solos o en combinación. El uno o más compuestos pueden provocar una percepción de salinidad cuando se consume el producto alimentario. En realizaciones, el uno o más compuestos están incluidos en un producto alimentario que contiene una sal que imparte un sabor salado. Preferentemente, por lo menos uno de los uno o más compuestos es un compuesto modulador del sabor o un compuesto modulador del sabor salado.
En realizaciones, un producto alimentario incluye un ingrediente, una sal que imparte un sabor salado y un compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado. El ingrediente puede ser un ingrediente nutritivo; es decir, un ingrediente que es una sustancia nutritiva. El compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado puede estar presente en el producto alimentario en una cantidad suficiente para mejorar el sabor salado del producto alimentario. En realizaciones, el ingrediente, la sal y el compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado están presentes en el producto alimentario en cantidades o concentraciones que no se encuentran en productos alimentarios existentes en la naturaleza, tales como plátanos, pimientos, aguacates, trigo o similares.
En realizaciones, por lo menos uno de uno o más compuestos es un compuesto modulador del sabor salado y está presente en el producto alimentario en una cantidad o concentración suficiente para provocar o mejorar la percepción de la salinidad. En realizaciones, el uno o más compuestos moduladores del sabor salado están presentes en el producto alimentario en una cantidad o concentración suficiente para provocar o mejorar la percepción del sabor salado de modo que se pueda incluir menos sal en el producto alimentario para provocar una percepción similar de salinidad como un producto alimentario sustancialmente similar que no incluye uno o más compuestos moduladores del sabor salado. Preferentemente, el producto alimentario reducido en sal provoca la misma percepción o una percepción similar de salinidad que un producto alimentario sustancialmente similar que no incluye uno o más compuestos moduladores del sabor salado.
En realizaciones, el uno o más compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado están presentes en un producto alimentario en una cantidad o concentración suficiente para provocar o mejorar la percepción del sabor salado de modo que la cantidad de sodio se puede reducir en alrededor de 10 mg o más por ración con relación a un producto alimentario sustancialmente similar que no tiene el uno o más compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado mientras tiene un sabor salado similar. En realizaciones, uno o más compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado están presentes en un producto alimentario en una cantidad o concentración suficiente para provocar o mejorar la percepción del sabor salado de manera que la cantidad de sodio en una porción de un producto alimentario pueda ser reducida a alrededor de 150 mg o menos, más particularmente a alrededor de 100 mg o menos, más particularmente a alrededor de 75 mg o menos, más particularmente a alrededor de 25 mg o menos, más particularmente a alrededor de 10 mg o menos. A modo de ejemplo, puede ser deseable reducir el sodio en alrededor de 10 mg o más en cereales o aperitivos por ración con respecto a un producto alimentario sustancialmente similar que no tiene el uno o más compuestos que modulan el sabor o que modulan el sabor salado mientras que tiene un sabor salado similar. Puede ser deseable reducir el sodio a alrededor de 150 mg o menos, más particularmente a alrededor de 100 mg o menos, más particularmente a alrededor de 75 mg o menos, más particularmente a alrededor de 25 mg o menos, más particularmente a alrededor de 10 mg o menos en cereales o aperitivos por ración. Para los cereales, el tamaño de una ración típica es de 50 gramos. Por supuesto, los cereales pueden tener otros tamaños de ración.
En realizaciones, el uno o más compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado están presentes en un producto alimentario en una cantidad o concentración suficiente para provocar o mejorar la percepción del sabor salado de tal manera que la cantidad de sodio se puede reducirse en alrededor de 20 mg o más por ración con respecto a un producto alimentario sustancialmente similar que no tiene el uno o más compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado mientras tiene un sabor salado similar. En realizaciones, el uno o más compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado están presentes en una ración de un producto alimentario en una cantidad o concentración suficiente para provocar o mejorar la percepción del sabor salado de tal manera que la cantidad de sodio se puede reducir a alrededor de 800 mg o menos, más particularmente a alrededor de 500 mg o menos, más particularmente a alrededor de 300 mg o menos,
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más particularmente a alrededor de 100 mg o menos, más particularmente a alrededor de 20 mg o menos. A modo de ejemplo, puede ser deseable reducir el sodio en alrededor de 20 mg o más en las comidas por ración. Puede ser deseable reducir el sodio a alrededor de 800 mg o menos, más particularmente a alrededor de 500 mg o menos, más particularmente a alrededor de 300 mg o menos, más particularmente a alrededor de 100 mg o menos, más particularmente a alrededor de 20 mg o menos en comidas por ración.
En realizaciones, el uno o más compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado están presentes en un producto alimentario en una cantidad o concentración suficiente para provocar o mejorar la percepción del sabor salado de tal manera que la cantidad de sodio se puede reducirse en alrededor de 100 mg o más por ración con relación a un producto alimentario sustancialmente similar que no tiene el uno o más compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado mientras tiene un sabor salado similar. En realizaciones, el uno o más compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado están presentes en una ración de un producto alimentario en una cantidad o concentración suficiente para provocar o mejorar la percepción del sabor salado de tal manera que la cantidad de sodio se puede reducir a alrededor de 800 mg o menos, más particularmente a alrededor de 500 mg o menos, más particularmente a alrededor de 300 mg o menos, más particularmente a alrededor de 200 mg o menos, más particularmente a alrededor de 100 mg o menos con relación a un producto alimentario sustancialmente similar que no tiene uno o más compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado mientras que tiene un sabor salado similar. A modo de ejemplo, puede ser deseable reducir el sodio en alrededor de 100 mg o más en sopas por ración. Puede ser deseable reducir el sodio a alrededor de 800 mg o menos, más particularmente a alrededor de 500 mg o menos, más particularmente a alrededor de 300 mg o menos, más particularmente a alrededor de 200 mg o menos, más particularmente a alrededor de 100 mg o menos en sopas por ración. Para sopa, un tamaño de ración típico es 250 gramos. Por supuesto, las sopas pueden tener otros tamaños de ración.
Se puede incluir cualquier combinación apropiada de compuestos descritos aquí, o sus derivados, en un producto alimentario. En realizaciones, un producto alimentario incluye una combinación de compuestos tal que la combinación incluye por lo menos dos compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor estructuralmente diferentes.
Un producto o composición alimentaria puede incluir uno o más compuestos descritos aquí, o sus derivados, en cualquier concentración apropiada. A modo de ejemplo, un compuesto descrito aquí, o uno de sus derivados, tal como un compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado puede estar presente en un producto alimentario en una concentración de alrededor de 0,01% en peso o mayor, alrededor de 2% en peso o menos, o de alrededor de 0,01% en peso a alrededor de 2% en peso. Se entenderá que la concentración de la sal o sales en el producto alimentario puede afectar a la concentración deseada de un compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado. Por ejemplo, si está presente más sal, se puede desear menos compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado. Además, se entenderá que la presencia de más de un compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado puede afectar a la concentración deseada de otros compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado, particularmente si los efectos de los compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado son aditivos o sinérgicos.
Cualquier sal que imparte un sabor salado puede estar presente o incorporada en un producto alimentario que contiene un compuesto bioactivo modulador del sabor, o modulador del sabor salado. La sal más comúnmente usada para aplicaciones alimentarias es el cloruro de sodio (comúnmente denominado sal de mesa común). Otras fuentes ilustrativas de sales de sodio que pueden estar presentes o incorporadas en un producto alimentario incluyen fosfatos de sodio, glutamato de mono sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio, bicarbonato de sodio, lactato de sodio, citrato de sodio y estearoillactilato de sodio. Sales similares de litio, potasio, amonio u otros alcalinotérreos pueden estar presentes o incluidas además o como una alternativa a una o más sales de sodio.
En realizaciones, un producto alimentario incluye cloruro de sodio como una sal que imparte un sabor salado. El cloruro de sodio puede estar presente en el producto alimentario en cualquier cantidad o concentración apropiada. En realizaciones, el cloruro de sodio está presente en el producto alimentario en una cantidad de hasta alrededor de 10,0 por ciento en peso, más particularmente, hasta alrededor de 5,0 por ciento en peso, incluso más particularmente hasta alrededor de 1,2 por ciento en peso, o en el intervalo de alrededor de 0,017 a alrededor de 1,2 por ciento en peso o de alrededor de 0,1 a alrededor de 1, o de alrededor de 0,4 a alrededor de 0,6 por ciento en peso. En realizaciones, un producto alimentario que incluye uno o más compuestos bioactivos moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado comprende no más de 0,04 por ciento en peso, no más de 0,1 por ciento en peso de sodio, no más de 0,2 por ciento en peso, no más de 0,25 por ciento en peso de sodio, no más de 0,3 por ciento, no más de 0,4 por ciento, no más de 0,5 por ciento de sodio, no más de 0,75 por ciento en peso de sodio, no más de 1 por ciento en peso de sodio, no más de 5 por ciento en peso de sodio, o no más de 10 por ciento en peso de sodio. Se entenderá que un porcentaje en peso deseado de sodio puede variar dependiendo del tipo de producto alimentario. Por ejemplo, puede ser deseable que un condimento tenga un porcentaje de sodio más alto que una sopa o un cereal de desayuno. En realizaciones, un producto alimentario que incluye uno o más compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado comprende no más de 100 mg de sodio por ración, no más de 250 mg de sodio por ración, no más de 500 mg de sodio por ración.
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Se pueden utilizar uno o más compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado en conexión con virtualmente cualquier producto alimentario para el cual se desea obtener o mejorar la percepción de un sabor salado u otro sabor asociado con consumo de una sal. Los compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado pueden encontrar aplicación para impartir salinidad a bebidas o platos de comida o como un ingrediente en aperitivos u otros productos alimentarios en los que se desea salinidad.
Los ejemplos de productos alimentarios que pueden incorporar uno o más compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado incluyen un dulce, un chicle, un producto de panadería, un helado, un producto lácteo, un aperitivo de fruta, un chip o crisp, un aperitivo extruido, un chip de tortilla o de maíz, unas palomitas de maíz, un pretzel, un fruto seco, un aperitivo, un sustituto de la comida, una comida preparada, una sopa, una pasta, una comida enlatada, una comida procesada congelada, una comida seca procesada, unos fideos instantáneos, un alimento procesado refrigerado, un aceite o grasa, un aderezo o condimento para salsas, un moje, un producto en escabeche, un condimento, un alimento para bebés, un unto, un chip o un crisp tal como chips o crisps que comprenden patata, maíz, arroz, vegetales (incluyendo vegetales crudos, encurtidos, cocidos y secos), una fruta, un cereal, una sopa, un condimento, un producto horneado como un cereal de desayuno listo para comer, cereal o masa caliente, un helado tal como un yogurt congelado, unos productos lácteos tales como yogur o queso, comida preparada, una sopa, una pasta, una comida enlatada, un alimento procesado congelado, un alimento procesado seco, unos fideos instantáneos o unos alimentos procesados refrigerados, una bebida que incluye bebidas que incluyen fibra o proteína, una carne o un sustituto de la carne, un alimento para mascotas, un producto animal, un alimento médico, un suplemento nutricional, un suplemento vitamínico y un producto de fórmula infantil.
En realizaciones, uno o más compuestos bioactivos moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado se incorporan en un producto medicinal o farmacéutico, o similares.
En realizaciones, un producto alimentario es un producto alimentario procesado. El procesamiento de alimentos incluye la transformación de ingredientes crudos en alimentos o transformar formas de alimentos en otras formas de alimentos. El procesamiento de alimentos a menudo incluye el uso de cultivos cosechados o productos de origen animal para producir productos comercializables que se venden a los consumidores en tiendas, restaurantes y similares. Los productos alimentarios procesados incluyen productos para los que se produce un procesamiento adicional por parte de un consumidor después de la compra pero antes del consumo (por ejemplo, calentamiento, cocción, horneado o similares).
Los productos alimentarios particularmente apropiados que incluyen sopa, kits de comida, productos de cereales tales como cereales listos para el consumo, aperitivos, barras y masa horneada, y productos lácteos tales como helado, yogur y queso. En algunos aspectos, un compuesto bioactivo, modulador del sabor o modulador del sabor salado se usa para reducir la cantidad de sal de sodio que generalmente se incluye en sopas, que incluyen (pero no están limitados a) caldo de pollo o ave, sopas a base de pollo o ave (como sopa de pollo con fideos), sopas a base de tomate y similares. En algunos aspectos, se usa un compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado para reducir la sal de sodio en kits de comida, tales como kits que incluyen ingredientes que se combinan con carne para preparar una comida. Dichos kits de comida pueden incluir componentes secos (tales como fideos, arroz, patatas secas o similares) y paquetes de condimentos. En algunos aspectos, se usa un compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado para reducir el cloruro de sodio que típicamente se agrega a un aperitivo para mejorar su sabor. Los alimentos de aperitivo ejemplares incluyen patatas fritas, chips de maíz, pretzels, aperitivos de tipo de fruta y mezclas de aperitivos que incluyen cualquier mezcla de cualquiera de estos alimentos con otros ingredientes (tales como cereales).
En algunos aspectos, se usa un compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado para reducir la cantidad de sal de sodio que típicamente se incluye en un cereal listo para comer u otros productos alimentarios a base de cereales, como masa, productos horneados, aperitivos de cereales, barras de cereales o similares. En
algunos aspectos, se usa un compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado para reducir la
cantidad de sal de sodio que típicamente se incluye en los productos alimentarios a base de productos lácteos, como los alimentos frescos o congelados, productos lácteos, que pueden incluir yogur, helado o similares. En
algunos aspectos, se usa un compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado para reducir la
cantidad de sal de sodio que se incluye típicamente en productos alimentarios de comida empaquetados, como comidas empaquetadas que contienen arroz, patatas o vegetales, comidas envasadas en seco, comidas empaquetadas congeladas, o similares.
Para los fines de la presente descripción, "cereal" incluye cereal y pseudocereal. Los ejemplos de cereales alimentarios incluyen maíz; sorgo; fonio; mijo tal como mijo en grano, mijo proso, mijo dedo, mijo cola de zorra, mijo japonés, kodo mijo y similares; lágrimas de Job; trigo; arroz; centeno; cebada; avena; triticale; arroz salvaje; teff amaranto; quinoa; alforfón; y similares.
También se puede usar un compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado en conexión con sopa, caldo, salsa (tal como salsa para untar), diversas salsas para aderezo, ketchup, aderezos y otros alimentos
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similares.
En realizaciones, un producto alimentario en el que está incluido un compuesto o composición moduladora del sabor o moduladora del sabor salado tiene un contenido de agua de alrededor de 30% o más en peso. Por ejemplo, el producto alimentario puede tener un contenido de agua de alrededor de 35% o más, o alrededor de 40% o más en peso. Los ejemplos no limitantes de productos alimentarios que típicamente tienen contenidos de agua de alrededor de 30% o más en peso incluyen sopas, bebidas, pastas y masa.
En realizaciones, un producto alimentario en el que está incluido un compuesto o composición moduladora del sabor o moduladora del sabor salado tiene un contenido de agua de alrededor de 50% o más en peso. Por ejemplo, el producto alimentario puede tener un contenido de agua de alrededor de 60% o más, o alrededor de 70% o más en peso. Los ejemplos no limitantes de productos alimentarios que típicamente tienen contenidos de agua de alrededor de 50% o más en peso incluyen sopas y bebidas. Por ejemplo, una sopa que contiene un compuesto o composición moduladora del sabor o moduladora del sabor salado puede contener de alrededor de 50% de agua en peso a alrededor de 90% de agua en peso.
En realizaciones, un producto alimentario en el que se incluye una composición moduladora del sabor o moduladora del sabor salado tiene un contenido de agua de alrededor de 20% o menos en peso. Por ejemplo, el producto alimentario puede ser incorporado a productos alimentarios secos que tienen bajos contenidos de agua. En realizaciones, se incluye un producto alimentario modulador del sabor o modulador del sabor salado en un secado para condimento. En realizaciones, el condimento comprende, consiste esencialmente en, o consiste en uno o más compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado, uno o más vehículos y una o más sales.
Se puede emplear un compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado para provocar la percepción del sabor salado o mejorar el sabor salado percibido de cualquier sal usada en productos alimentarios o de bebida. El sabor de sal preferido a provocar o potenciar por los compuestos salados es el de cloruro de sodio.
Además, un compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado descrito aquí se puede usar para provocar o mejorar el sabor salado percibido de los compuestos de sabor salado conocidos que se pueden usar como sustitutos de la sal. Tales compuestos incluyen aminoácidos tales como aminoácidos catiónicos y péptidos de bajo peso molecular tales como dipéptidos y tripéptidos. Los ejemplos específicos de estos compuestos incluyen hidrocloruro de arginina, hidrocloruro de lisina e hidrocloruro de lisina-ornitina. Estos compuestos exhiben un sabor salado pero son típicamente útiles solo a bajas concentraciones ya que exhiben un sabor amargo a concentraciones más altas. Ordinariamente, estos compuestos de sabor a sal se usarán en concentraciones en el intervalo de alrededor de 1 a alrededor de 40 mM, o alrededor de 10 a alrededor de 30 mM. Por lo tanto, es factible reducir el contenido de cloruro de sodio de un producto alimentario o de bebida formulando primero un alimento o bebida con menos cloruro de sodio que el necesario para alcanzar un sabor de sal deseado y luego añadiendo al alimento o bebida un compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado descrito aquí en una cantidad suficiente para mejorar el sabor salado de la comida o bebida salada para alcanzar el sabor deseado. Además, el contenido de cloruro de sodio se puede reducir adicionalmente sustituyendo por lo menos una porción de la sal por un aminoácido catiónico de sabor a sal, un dipéptido de bajo peso molecular o sus mezclas.
En realizaciones, un método incluye establecer un sabor salado objetivo de un producto alimentario, que incluye una cantidad de una sal que imparte un sabor salado en el producto alimentario, en el que la cantidad de la sal no alcanza el nivel objetivo de sabor salado, y que incluye una cantidad de un compuesto potenciador del sabor salado (o más de un compuesto potenciador del sabor salado) para lograr el sabor salado deseado. En realizaciones, un método incluye establecer un sabor salado objetivo de un producto alimentario, que incluye una cantidad de una sal de sodio que imparte sabor salado en el producto alimentario que no alcanza el nivel objetivo de sabor salado, que incluyen una cantidad de una sal no sódica que imparte un sabor salado y una cantidad de un compuesto potenciador del sabor salado (o más de un compuesto potenciador del sabor salado) para conseguir el sabor salado deseado.
PROCESADO
Se puede añadir un compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado, o derivado del mismo, descrito aquí a productos alimentarios en forma seca o líquida. Por ejemplo, un compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado que está en forma líquida se puede preparar simplemente disolviendo o suspendiendo el compuesto en una cantidad relativa apropiada en un líquido acuoso. Los líquidos acuosos útiles incluyen agua, mezclas de alcohol y agua, triacetina, propilenglicol y triglicéridos y otros disolventes orgánicos conocidos. Dependiendo de la concentración del compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado, puede ser deseable calentar la mezcla para disolver el compuesto.
Los compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado que existen en estado seco, tales como polvos o gránulos, se pueden preparar mezclando o mezclando los compuestos con otros componentes en estado seco. La mezcla o mezcla en seco se puede llevar a cabo en cualquier aparato apropiado convencional. En algunos aspectos, los compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado descritos aquí se pueden
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preparar en forma de composiciones secas mediante métodos de granulación usados comúnmente a partir de mezclas de los diversos ingredientes, preferente inicial y convenientemente menores de malla cuarenta. Tales mezclas de partida se pueden humedecer de manera conocida, granular, y sus granulaciones secar como de costumbre y cribar para dar un producto de alrededor del tamaño típico de la sal de mesa común, por ejemplo, tomando la fracción que pasa a través del tamiz de malla treinta y retenida en el tamiz de malla cuarenta.
Los compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado que existen en un estado de composición seca se pueden preparar alternativamente formando primero una disolución, emulsión o suspensión de los compuestos y otros componentes individuales, y luego extruyendo o secando la disolución o suspensión. La preparación de la disolución o suspensión de los componentes se puede llevar a cabo como se describió anteriormente en el contexto de la preparación de los agentes aromatizantes líquidos. La disolución, emulsión o suspensión preparada de este modo se puede secar luego usando cualquier aparato apropiado convencional, tal como un secador rotatorio, un secador de tambor o un secador de lecho fluidizado o un secador por pulverización.
Los compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado descritos aquí se pueden preparar mezclando a fondo los compuestos con otros componentes en las proporciones indicadas hasta que se consigue un producto apropiadamente mezclado (por ejemplo, homogéneamente).
Las composiciones o formulaciones que contienen los compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado se pueden combinar a continuación con un producto alimentario.
PERCEPCIÓN DE LA SALINIDAD
En realizaciones, una composición que incluye un compuesto modulador del sabor salado se percibe como que imparte una cantidad de salinidad igual a una composición sustancialmente similar que no incluye el compuesto modulador del sabor salado pero que tiene una mayor concentración de la sal. Preferentemente, la composición que incluye el compuesto modulador del sabor salado imparte una percepción de salinidad igual a la composición sustancialmente similar que no tiene el compuesto modulador del sabor salado cuando la composición tiene menos sal que la composición sustancialmente similar (por ejemplo, sal reducida en alrededor de 1% o más). Por ejemplo, la composición que incluye el compuesto modulador del sabor salado puede impartir una percepción de salinidad igual a la composición sustancialmente similar que no tiene el compuesto salado cuando la composición que incluye el compuesto modulador del sabor salado tiene una concentración de sal reducida en alrededor de un 2% o más, alrededor de 5% o más, alrededor de 7% o más, alrededor de 8% o más, alrededor de 9% o más, alrededor de 10% o más, alrededor de 11% o más, alrededor de 15% o más, alrededor de 20% o más , alrededor de 30% o más, alrededor de 35% o más, alrededor de 40% o más, o alrededor de 50% o más, con relación a la composición sustancialmente similar. En realizaciones, uno o más compuestos moduladores del sabor salado pueden estar presentes en un producto alimentario en una cantidad suficiente para reducir la cantidad de una sal, tal como cloruro de sodio, en alrededor de 1% o más, alrededor de 2% o más, alrededor de 5% o más, alrededor de 7% o más, alrededor de 8% o más, alrededor de 10% o más, alrededor de 11% o más, alrededor de 12% o más, alrededor de 15% o más, alrededor de 20% o más, alrededor de 22% o más, alrededor de 25% o más, alrededor de 30% o más, alrededor de 35% o más, alrededor de 40% o más, alrededor de 45% o más, alrededor de 50% o más, alrededor de 55% o más, alrededor de 60% o más, alrededor de 65% o más, alrededor de 70% o más, alrededor de 75% o más, alrededor de 80% o más, alrededor de 85% o más, alrededor de 90% o más, alrededor de 95% o más, o similares. Preferentemente, el producto alimentario reducido en sal produce la misma o similar percepción de la salinidad que un producto alimentario sustancialmente similar que no incluye uno o más compuestos moduladores del sabor salado.
La percepción de salinidad se puede evaluar de cualquier manera apropiada. En realizaciones, la salinidad se determina por un panel sensorial analítico entrenado. En realizaciones, el panel sensorial entrenado determina la salinidad de una composición que tiene un compuesto modulador del sabor salado con respecto a una composición sustancialmente similar que tiene un contenido de cloruro sódico incrementado.
Los panelistas sensoriales se pueden entrenar de cualquier manera apropiada. Preferentemente, los panelistas están entrenados para discernir el sabor salado u otros atributos sin referencia al sabor o la aceptabilidad. Los panelistas también están entrenados preferentemente para cuantificar con precisión el sabor salado u otros atributos según una escala de intensidad. Se puede encontrar información general que puede ser útil para comprender los protocolos de entrenamiento beneficiosos en, por ejemplo, Sensory Evaluation Techniques, 4a edición por Meilgaard M., Civille G.V. y Carr B.T (2007), CRC Press, páginas 147-152. La preselección, selección y entrenamiento de los panelistas puede ocurrir como se describe en uno o más estándares, tales como Hootman Rc, Manual 13 MNL13 Manual on Descriptive Analysis Testing for Sensory Evaluation, ASTM (1992); STP758 Guidelines for the Selection and Training of Sensory Panel Members, ASTM (1981); y Muñoz A.M y Civille, G.V., MLN13: The Spectrum Desciptive Analysis Method, ASTM (1992). Preferentemente los panelistas son entrenados de acuerdo con el Spectrum Method (Muñoz A.M y Civille, G.V., MLN13: The Spectrum Desciptive Analysis Method, ASTM (1992).
Preferentemente, se consideran las puntuaciones medias con respecto a la salinidad de más de un panelista entrenado para discernir el sabor salado u otros atributos usando el mismo entrenamiento para determinar si un
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producto alimentario reducido en sal provoca la misma o similar percepción de la salinidad que un producto alimentario sustancialmente similar que no incluye uno o más compuestos moduladores del sabor salado. Por ejemplo, un panel puede contener tres o más panelistas entrenados, 5 o más capacitados panelistas, 7 o más panelistas entrenados, 10 o más panelistas entrenados, o similares.
Un compuesto, modulador del sabor, o modulador del sabor salado puede ser un compuesto que actúa directamente para provocar o mejorar la percepción del sabor salado de una sal o puede ser un compuesto que se convierte, cuando se ingiere, en un compuesto que actúa directamente para provocar la mejora de la percepción del sabor salado de la sal.
COMPUESTOS MODULADORES DEL SABOR, O MODULADORES DEL SABOR SALADO
Se probó in vitro una variedad de compuestos naturales para determinar su capacidad para activar o facilitar la activación de un canal TrpML3, un canal TrpV1 o un canal ENaC.
El canal TrpML3 (canal catiónico potencial de receptor transitorio, subfamilia de la mucolipina, miembro 3), también conocido como Mucolipina-3 es una proteína que, en seres humanos, está codificada por el gen MCOLN3. El canal TrpV1 (miembro de la subfamilia del canal catiónico con potencial transitorio del receptor transitorio 1), también conocido como receptor de capsaicina y receptor vaniloide 1, es una proteína que, en seres humanos, está codificada por el gen TrpV1. El ENaC (canal de sodio epitelial), también conocido como canal de sodio no neuronal 1 (SCNN1) o canal de sodio sensible a amilorida (ASSC) es un canal iónico ligado a la membrana que es permeable a iones Li+, protones y especialmente iones Na+.
Cualquier compuesto que interacciona con uno o más del canal TrpML3, el canal TrpV1 y el canal ENaC puede ser útil para modular el sabor o la salinidad de un producto alimentario en el que se incorpora el compuesto.
Se estima que los productos naturales, extractos y compuestos aislados que contenían colectivamente alrededor de 2.000.000 potenciales compuestos moduladores del sabor o modulador del sabor se probaron para determinar la actividad de los canales de sodio. Alrededor de 600 de los 2.000.000 de compuestos tenían algún nivel de actividad del canal de sodio. Alrededor de 300 de los 600 compuestos tenían un nivel umbral incrementado de actividad. Análisis adicionales, que incluyen análisis toxicológicos basados en la estructura, dieron como resultado 99 compuestos iniciales que se seleccionan como candidatos para compuestos, moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado. Se presentan aquí compuestos obtenidos de la naturaleza y clases de compuestos que se ha identificado que actúan en uno o más de estos canales, o que de otra manera pueden funcionar como compuestos bioactivos moduladores del sabor, o moduladores del sabor salado.
Una lista de los 99 compuestos seleccionados inicialmente (Cmpd), así como los nombres comunes (cuando se conocen), números de registro del Chemical Abstract Service (CAS) cuando se conocen (CAS-RN), fuentes/taxones (cuando se conocen) de los que se aislaron los compuestos (Fuente/Taxón) y el nombre común de las fuentes (Nombre común), se presenta en la Tabla 1 a continuación. Las estructuras de los compuestos también se presentan en este documento. En la medida en que las estructuras entren en conflicto con otra información proporcionada, las estructuras de los 99 compuestos seleccionados inicialmente se deben considerarse determinantes.
Tabla 1: Información con respecto a los compuestos inicialmente seleccionados
- Cmptos
- CAS-RN Nombre común Fuente/Taxón Nombre común
- 1 *
- 104264-55-3 12-Gingerol Zingiber officinalis Jengibre
Claims (3)
1. El uso de un compuesto L seleccionado de
OH
O
(53),
(54),
10
para sustituir cloruro de sodio en productos alimentarios.
(55),
2. El uso según la reivindicación 1, en el que el producto alimentario tiene un contenido de agua de por alrededor de 30% en peso.
5
y
3. El uso según la reivindicación 1 o 2, en el que la cantidad de compuesto L en el producto alimentario es 15 2% en peso.
lo menos de 0,01 a
114
- Compuesto
- 12 13 83 10 37 36 45 18 56 82 3 84 41 48 53 44 62 43
- Cono.
- 12
- 1 ppm X X X X X X X X X X X X X X X X X X
- 13
- 1 0 ppm 3,4 X X X X X X X X X X X X X X X X X
- 83
- ! ppm 3,2; 4,2 3,7; 4,5 X X X X X X X X X X X X X X X X
- 10
- 1 ppm 3,9 3,1 3,9 X X X X X X X X X X X X X X X
- 37
- 1 0 ppm 3,0; 4,4 3,5 4,1 4,1 X X X X X X X X X X X X X X
- 36
- 0,1 ppm 3,9 3,8 3,5 3,3: 3,4 3,1 X X X X X X X X X X X X X
- 45
- I 0 ppm 3,6; 3,9 3,4; 4,1 2,4: 3,4 3,4 'i -i J J 4 X X X X X X X X X X X X
- 18
- 1 0 ppm 2,6; 4,0 3,1 3,2: 3,9 3,3 3,8 3,4 2,7: 3,3 X X X X X X X X X X X X
- 56
- 1 0 ppm 2,6 3,4 3,8 4,1 3,4-; 4 4 3,1; 3,7 3,1 3,4 X X X X X X X X X
- 82
- 1 ppm 3,2 3,4 X X X X X X X X X
- 3
- 0,1 ppm 3,5 X X X X X X X X
- 84
- I ppm 3,8 3,2 3,5 3,4 X X X X X X X
- 41
- 1 0 ppm o "i 3, J 3 3,1 X X X X X X
- 48
- 10 ppm 3,4 -i -> J 3 3,3 X X X X X
- 53
- 1 ppm 3,0 2,9 3,0 X X X X
- 44
- 10 ppm 3,2 3,3 3,1 3 2,8 X X X
- 62
- 10 ppm 3,0 3,1 3,0 2,9 2,9 X X
- 43
- 10 ppm 3, 1 3,2 3,1 3,1 3,1 X
FIG. 1
- Compuesto (Concentración)
- 12 13 83 10 37 36 45 18 56 82 3 84 41 48 53 44 62 43
- 12 (1 ppm)
- X X X X X X X X X X X X X X X X X X
- 13 (10 ppm)
- 7,9 X X X X X X X X X. X X X X X X X X
- 83 (1 ppm)
- 8,0 7,9 X X X X X X X X X X X X X X X X
- 10 (1 ppm)
- 7,7 7,9 7,9 X X X X X X X X X X X X X X X
- 37 (10 ppm)
- 8,1 X X X X X X X X X X X X X X
- 36 (0,1 ppm)
- 8,1 7,8 7,8 X X X X X X X X X X X X X
- 45 (10 ppm)
- 8,2 8,1 X X X X X X X X X X X X
- 18(10 ppm)
- 8,3- 9,0 8,0 8,1 8,0 7,9 X X X X X X X X X X X
- 56 (10 ppm)
- 8,1 7,9 8,0 8,0 8,2 X X X X X X X X X X
- 82 (1 ppm)
- 8,3 7,6 7,6 8,2 8,3 7,9 X X X X X X X X X
- 3 (0,1 ppm)
- 8,2 7,7 7,9 7,9 8,5 8,4 8,3 7,9 8,3 X X X X X X X X
- 84 (1 ppm)
- 8,2 8,8 8,0 7,7 8,1 7,8 7,9 X X X X X X X
- 41 (10 ppm)
- 7,7 7,8 7,6 X. X X X X X X
- 48 (10 ppm)
- 7,8 X X X X X X
- 53 (1 ppm)
- 8,0 8,1 7,9 7,6 8,1 8,0 7,9 8,0 X X X X X
- 44 (10 ppm)
- 7,4 7,7 7,8 8,1 7,9 7,9 8,0 7,8 X X X X
- 62 (10 ppm)
- 7,7 7,5 X X X
- 43 (10 ppm)
- 7,8 8,0 7,8 7,9 8,0 8,0 7,9 7,8 8,1 X X
FIG. 2
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