ES2681944A1 - Preparados de helados basados en grasas y proteinas vegetales - Google Patents
Preparados de helados basados en grasas y proteinas vegetales Download PDFInfo
- Publication number
- ES2681944A1 ES2681944A1 ES201730330A ES201730330A ES2681944A1 ES 2681944 A1 ES2681944 A1 ES 2681944A1 ES 201730330 A ES201730330 A ES 201730330A ES 201730330 A ES201730330 A ES 201730330A ES 2681944 A1 ES2681944 A1 ES 2681944A1
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- ice cream
- fats
- fat
- milk
- vegetable
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000003925 fat Substances 0.000 title claims abstract description 45
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 title abstract description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 6
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims abstract description 77
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 17
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 17
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 15
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 10
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 8
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 7
- 235000020197 coconut milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000020194 almond milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 claims 1
- 244000285774 Cyperus esculentus Species 0.000 claims 1
- 235000005853 Cyperus esculentus Nutrition 0.000 claims 1
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 claims 1
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 claims 1
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 claims 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract description 9
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract description 9
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 abstract description 6
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 abstract description 6
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000004075 alteration Effects 0.000 abstract 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract 1
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 36
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 32
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 18
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 description 10
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 8
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 8
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 8
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 8
- 108010010234 HDL Lipoproteins Proteins 0.000 description 7
- 102000015779 HDL Lipoproteins Human genes 0.000 description 7
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 7
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 7
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 6
- 108010062497 VLDL Lipoproteins Proteins 0.000 description 6
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 108010007622 LDL Lipoproteins Proteins 0.000 description 5
- 102000007330 LDL Lipoproteins Human genes 0.000 description 5
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 5
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 5
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 5
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 4
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 4
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 4
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 4
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 230000006870 function Effects 0.000 description 4
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 3
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 3
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 3
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 3
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 3
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 3
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 3
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 3
- -1 dietary fiber) Chemical class 0.000 description 3
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 3
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 3
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 3
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 3
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 3
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 2
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 2
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000008214 LDL Cholesterol Methods 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 2
- 102000004895 Lipoproteins Human genes 0.000 description 2
- 108090001030 Lipoproteins Proteins 0.000 description 2
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 2
- 244000025272 Persea americana Species 0.000 description 2
- 235000008673 Persea americana Nutrition 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 210000000941 bile Anatomy 0.000 description 2
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 2
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 210000001842 enterocyte Anatomy 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- 229960004232 linoleic acid Drugs 0.000 description 2
- 210000004379 membrane Anatomy 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- 235000010935 mono and diglycerides of fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 230000032258 transport Effects 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 1-hexadecanoyl-2-octadecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000006410 Apoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108010083590 Apoproteins Proteins 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 description 1
- 108010004103 Chylomicrons Proteins 0.000 description 1
- 235000014375 Curcuma Nutrition 0.000 description 1
- 244000164480 Curcuma aromatica Species 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- 108010023302 HDL Cholesterol Proteins 0.000 description 1
- 208000035150 Hypercholesterolemia Diseases 0.000 description 1
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 description 1
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 description 1
- 108010013563 Lipoprotein Lipase Proteins 0.000 description 1
- 102000043296 Lipoprotein lipases Human genes 0.000 description 1
- 241000208467 Macadamia Species 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 239000003568 Sodium, potassium and calcium salts of fatty acids Substances 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 description 1
- 208000037849 arterial hypertension Diseases 0.000 description 1
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 1
- 230000000923 atherogenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021302 avocado oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008163 avocado oil Substances 0.000 description 1
- 235000004251 balanced diet Nutrition 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003833 bile salt Substances 0.000 description 1
- 229940093761 bile salts Drugs 0.000 description 1
- 235000013969 calcium salts of fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 150000001840 cholesterol esters Chemical class 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N curcumin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(\C=C\C(=O)CC(=O)\C=C\C=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N 0.000 description 1
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 1
- 238000003795 desorption Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013367 dietary fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000019961 diglycerides of fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 150000002066 eicosanoids Chemical class 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 210000003989 endothelium vascular Anatomy 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000002535 fat free diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000002194 freeze distillation Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 1
- 239000003862 glucocorticoid Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 239000003163 gonadal steroid hormone Substances 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000002440 hepatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021083 high saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 235000006486 human diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000260 hypercholesteremic effect Effects 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 208000014674 injury Diseases 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 210000004347 intestinal mucosa Anatomy 0.000 description 1
- 230000000302 ischemic effect Effects 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 150000002617 leukotrienes Chemical class 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000037356 lipid metabolism Effects 0.000 description 1
- 108010022197 lipoprotein cholesterol Proteins 0.000 description 1
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020166 milkshake Nutrition 0.000 description 1
- 239000002395 mineralocorticoid Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 229940094443 oxytocics prostaglandins Drugs 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 230000002093 peripheral effect Effects 0.000 description 1
- 230000008884 pinocytosis Effects 0.000 description 1
- 229940037129 plain mineralocorticoids for systemic use Drugs 0.000 description 1
- 230000036470 plasma concentration Effects 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 150000003180 prostaglandins Chemical class 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 239000010464 refined olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000020195 rice milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 239000003270 steroid hormone Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 229940037128 systemic glucocorticoids Drugs 0.000 description 1
- 150000003595 thromboxanes Chemical class 0.000 description 1
- 230000008733 trauma Effects 0.000 description 1
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-YRZJJWOYSA-N vitamin D3 Chemical compound C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C\C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-YRZJJWOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005282 vitamin D3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011647 vitamin D3 Substances 0.000 description 1
- 229940021056 vitamin d3 Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
La presente invención tiene como objeto helados preparados con elementos vegetales y, por tanto, carentes de grasas y proteínas animales, siendo las grasas vegetales de bajo contenido en ácidos grasos saturados y presentando por ello el interés nutritivo de que constituye un alimento bajo en grasas saturadas manteniendo las propiedades estructurales y organolépticas del helado tradicional. El producto cuenta con otras propiedades de interés en materia de nutrición, como la ausencia de proteínas lácteas, y proporciona un excelente grado de conservación teniendo una vida útil en condiciones adecuadas de congelación (-18ºC) de, al menos, un año sin alteración de sus cualidades.
Description
DESCRIPCIÓN
5
El objeto de la invención se refiere al sector de la alimentación, concretamente a la
10 fabricación de helados en los que los medios tradicionales de producción, grasas y proteínas animales o grasas vegetales saturadas y proteínas lácteas, se sustituyen por grasas y proteínas de origen vegetal de buen valor nutritivo al tiempo que se mantienen las propiedades organolépticas y de textura del helado tradicional
En el proceso de elaboración de helados la grasa juega un papel principal. Los cambios físico-químicos que sufre a lo largo de la etapa de maduración de la mezcla son clave para otorgar a los productos finales sus atributos específicos (principalmente textura, 20 sabor, cremosidad, fusión,…). Durante la producción de los helados los ingredientes se mezclan y homogenizan para formar una emulsión de grasas en agua. Posteriormente se somete a un proceso de congelado/mantecado en el que se destabiliza parcialmente dando lugar a una red de grasa cristalizada. Esta estructura mantiene las fases congeladas y las no congeladas así como las células de aire, responsable de la textura 25 y cremosidad del helado. La producción tradicional de los helados se basa en el uso de grasa láctea y grasas saturadas procedentes de la modificación de aceites vegetales de palma y coco o mantequilla y nata, como ingredientes de tipo graso en el proceso de producción de sus helados. El alto contenido en grasas saturadas de estos ingredientes, cuyo consumo aumenta el riesgo de padecer alguna enfermedad de tipo cardiovascular, 30 promueve la obtención de productos con características más adecuadas desde el punto de vista nutritivo. Está consideración sobre el valor nutritivo de los componentes lipídicos es de especial importancia en el mundo del helado ya que entre sus consumidores más importantes se encuentran los niños. Sin embargo, dado el carácter estructural que las grasas tienen en su fabricación no es evidente modificar la composición de los helados 35 sin afectar a su estructura y propiedades organolépticas. No son pocos los intentos de
resolver el problema usando sustituciones de las grasas por polisacáridos y/o proteínas.
V. Griguol y otros (en Grasas y Aceites Vol. 54. Fasc. 1 (2003), 19-23) han estudiado la composición lipídica de helados comercializados en España, encontrando diferentes grupos según la composición utilizada para producirlos: 1.-aceites vegetales 5 parcialmente hidrogenados, 2.-grasas vegetales saturadas y 3.-mezclas de grasas lácteas y vegetales, presentando en todo caso perfiles lipídicos indeseables. Llama la atención Griguol sobre el hecho de que los helados son un alimento de amplia aceptación infantil. E. Mahdiam y R. Karazhian (en J. Agr. Sci. Tech. (2013) Vol. 15: 1163-1174) han estudiado la sustitución de grasas con sustitutos de naturaleza proteica 10 o carbohidratos para disminuir su nivel de grasas. ES2082195 describe una formulación para helados en el que las grasas se sustituyen por poliésteres de polioles para disminuir su valor calórico. ES2143795 T3 sustituye la grasa láctea por una composición de glicerina propoxilada y esterificada con ácidos grasos que tiene un perfil de fusión similar al de la grasa láctea. En su memoria menciona los problemas de sabor y textura que
15 tienen las soluciones de reemplazo de las grasas lácteas. Muhammad Nadem y otros (En J Food Sci Technol (February 2015) 52 (2): 1061-1067) han intentado mejorar los perfiles lipídicos de los helados modificando las características de las grasas de la leche por la alimentación de las vacas con suplementos de sales de calcio de ácidos grasos.
E.A. Prindville y otros (en Journal of Dairy Science Vol 83, No 10, 2000) con el mismo fin
20 han estudiado el uso de grasa láctea, de coco y sustitutos de la grasa basados en proteína de avena para formular helados de chocolate. En este último caso usando leche desnatada como ingrediente principal. Sobre el uso de aceite de lino tenemos el trabajo de Kelvin K.T. Goh y otros (en International Journal of Food Science and Technology 2006, 41, 946-953) que estudian la sustitución parcial de la grasa láctea por aceite de
25 lino comprobando que esta sustitución sólo se puede hacer en pequeñas proporciones de la grasa total sin afectar al resultado. ES2280977 T5 describe formulaciones de helados basadas en proteínas lácteas y grasas vegetales: acetite de oliva o una mezcla de aceite de oliva y coco, este último aceite conocida fuente de ácidos grasos saturados. La patente reivindica que hasta el 50% en peso de los ácidos grasos son ácidos grasos
30 saturados. Si el uso del aceite de coco (saturado) como sustituto de la grasa láctea es conocido, el resultado de esa composición no resuelve el problema del elevado contenido en ácidos grasos saturados y respecto a la composición sin aceite de coco contamos con el estudio de Marta Martín-Suarez y otros (en Eur. J.Lipid. Sci. Tecnol. 2016, 118, 1846-1852) sobre la producción de helado con un alto contenido en ácidos
35 oleico y linoleico de propiedades mejoradas y leche en polvo sin conseguir resultados aceptables. Esto es, la sustitución de la grasa vegetal por aceite de oliva con proteínas lácteas no da buenos resultados ni siquiera utilizando versiones, a priori, con propiedades más adecuadas de estos aceites. En nuestra experiencia el uso de aceites de oliva con proteínas lácteas en la preparación de helados da productos con sabores
5 inadecuados y con problemas de conservación.
En nuestra invención conseguimos helados de características similares a los tradicionales utilizando grasas vegetales de bajo contenido en ácidos grasos saturados en conjunción con leches vegetales que aportan las proteínas de interés nutricional,
10 obteniendo helados basados en ingredientes naturales con propiedades de textura y cremosidad adecuadas, con un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados a la vez que carecen de proteínas lácteas. La invención además de sus propiedades nutricionales procura un helado con una caducidad de un año si se conserva en condiciones adecuadas (-18ºC).
15 Una dieta equilibrada, necesaria para el mantenimiento de la salud, debe contener los tres principales macronutrientes, hidratos de carbono (incluyendo la fibra dietética), grasa y proteínas en proporciones adecuadas. La grasa es digerida y absorbida, tras su ingestión, por procesos relativamente complejos, debido a su carácter hidrofóbico. Esta
20 característica hace necesaria la intervención de moléculas y procesos que minimicen la insolubilidad de la grasa en el medio acuoso. Para facilitar el proceso, los productos de la digestión de la grasa son empaquetados en pequeñas partículas, las micelas, en las que intervienen las sales biliares y los fosfolípidos secretados con la bilis. Estos agregados moleculares, presentan la parte soluble en agua hacia el medio que las rodea,
25 lo que les permite acercarse a las membranas de las células de la mucosa intestinal (enterocitos), llevando en su interior estos productos de la digestión de las grasas y además colesterol y vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Una vez en el interior de la célula intestinal, estos productos de la digestión, la mayoría 2-monoacilglicéridos y ácidos grasos libres y también lisofosfolípidos y colesterol, son reesterificados, formándose de
30 nuevo, triacilglicéridos, fosfolípidos y ésteres de colesterol. Estos compuestos, liposolubles, son empaquetados en unas partículas, de las que entran a formar parte las proteínas (Apoproteínas), se denominan lipoproteínas, y concretamente las partículas que se forman y son secretadas por los enterocitos son los quilomicrones (QM), aunque también se secretan Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL). Estas partículas tienen
35 la característica de transportar gran cantidad de triacilglicéridos, pasando a la sangre por pinocitosis reversa.
Los QM y VLDL intestinales transportan gran cantidad de triacilglicéridos que por actuación de la lipoproteín-lipasa, localizada en la superficie del endotelio capilar, cede 5 ácidos grasos al tejido adiposo (QM, VLDL) y a otros tejidos (VLDL). Las VLDL también son liberadas en el hígado. Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) son ricas en colesterol que lo transportan desde el hígado a los tejidos periféricos, incluida la pared arterial. Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) tienen como principal función el transporte reverso del colesterol de distintos tejidos corporales hacia el hígado donde 10 facilita su captación y eliminación hepática a través de la síntesis, a partir del mismo, de ácidos biliares que se secretan en bilis. Estas funciones de las LDL y HDL las han relacionado con la arteriosclerosis y el mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. En este sentido se denomina colesterol “malo” al transportado en las LDLs y “bueno” al incluido en las HDLs. Metabolismo lipídico Dentro de las funciones de 15 la grasa de la dieta en el organismo, cabe destacar que actúa como principal componente energético de la dieta y tiene un papel estructural en la formación de las membranas biológicas (fosfolípidos principalmente y colesterol). A partir de ellas se forman compuestos de gran importancia biológica como las hormonas esteroideas (mineralocorticoides, glucocorticoides y hormonas sexuales), vitaminas (vitamina D3), 20 ácidos biliares y eicosanoides (prostaglandinas, protaciclinas, tromboxanos y leucotrienos). Tiene un papel defensivo frente a traumatismos, rodeando algunos órganos como el riñón. Tiene un papel en las funciones de reproducción. Tienen un papel determinante en la palatabilidad de los alimentos lo que repercute de forma directa sobre su ingesta. Las dietas muy bajas o sin grasa son mal aceptadas, y por tanto,
25 menos consumidas.
Como ha sido comentado anteriormente, los hábitos alimentarios apropiados representan la base de la prevención y el control de varios factores de riesgo de enfermedad cardiovascular de origen isquémico (aterosclerosis), como hipertensión 30 arterial, diabetes mellitus, hipercolesterolemia y obesidad. Además de la utilización de grasas animales y aceites vegetales, la industria alimentaria utiliza un tercer tipo de grasa: los aceites hidrogenados. Estos presentan un alto contenido en ácidos grasos trans que provocan un desfavorable perfil lipoproteico, compatible con un riesgo aterogénico aumentado. Los ácidos grasos saturados y los trans de la dieta aumentan 35 los niveles de colesterol en sangre. Este aumento de colesterol es la principal causa de la aterosclerosis. Es importante destacar que el efecto hipercolesterolemiante de los ácidos grasos saturados y trans es mucho más constante y predecible que el provocado por el mismo colesterol dietario. Este hecho demuestra la necesidad de resaltar el rol de los ácidos grasos saturados y la importancia de separarlos claramente del colesterol 5 cuando se habla de los lípidos de la alimentación. Numerosos estudios respaldan las afirmaciones sobre el efecto de los distintos ácidos grasos sobre los valores plasmáticos de colesterol total, colesterol en HDL y colesterol en LDL. Ácidos grasos saturados Se observa que todos los ácidos grasos saturados, a excepción del ácido esteárico (18:0), promueven en mayor o menor medida un aumento del colesterol total y el colesterol en 10 LDL y en menor proporción del colesterol en HDL. Ácidos grasos insaturados El reemplazo de ácidos grasos saturados por insaturados produce una favorable disminución del colesterol LDL y de la relación colesterol total/colesterol HDL, considerados importantes predictores de enfermedad coronaria. Así como el consumo de ácidos grasos saturados y trans aumenta la colesterolemia, los ácidos grasos 15 insaturados producen el efecto contrario, y deberán ser la opción racional a la hora de promover cambios alimentarios a la población. Ácidos grasos esenciales y no esenciales Los ácidos grasos insaturados se pueden clasificar como no esenciales y esenciales según puedan o no ser sintetizados por los animales superiores y los seres humanos. Dentro de este grupo se cuentan al ácido linoleico y el ácido alfa linoleico y deben por lo 20 tanto ser parte de la dieta humana. Dentro de los ácidos no esenciales se cuenta al ácido oleico. El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la serie w9 típico de los aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc. El ácido oleico se encuentra en la mayoría de las grasas y aceites naturales aproximadamente en las siguientes proporciones: en el aceite de oliva y aceite de girasol alto oleico de 70 a 75%; en el
25 aguacate 70%; en el aceite de semilla de uvas de 15-20%, y en el aceite de girasol convencional en un 35%. También se le encuentra en el aguacate en una proporción aproximada del 70%, y en la carne de cerdo alcanza un 38%.
Tanto el ácido graso oleico (18:1 w9 cis), principal ácido graso de la familia w9, como el
30 linoleico (18:2 w6), tienen un efecto benéfico sobre los niveles plasmáticos de las distintas fracciones de colesterol; es decir, disminuyen el colesterol total y aumentan el colesterol HDL. Este último efecto sólo se produce si el ácido graso linoleico se utiliza en una relación con los ácidos grasos saturados (P/S) no mayor a 1,5. Este efecto indeseable no es observado con las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados.
35 El objeto de la invención es la producción de emulsiones grasas ricas en ácido oleico que se emplean como sustitutos de los ingredientes grasos que se utilizan actualmente en el proceso de fabricación de helados juntamente con proteínas de origen vegetal para obtener así una nueva gama de helados basados en ingredientes naturales más
5 saludables y con mayor aceptación por parte del consumidor que los tradicionales. Se producen así helados carentes de cualquier ingrediente de origen lácteo. Así obtenemos helados totalmente vegetales con las mismas cualidades organolépticas que un helado normal, incluso con ganancia en su cremosidad, eliminando sabores indeseables procedentes de los ingredientes usados, logrando obtener los sabores tradicionales.
10
.EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN
Si bien es conocido que las grasas animales utilizadas en la elaboración de helados o
15 las grasas vegetales saturadas que también se usan tiene propiedades nutritivas inadecuadas para la salud, la sustitución de estas por grasas de mejor valor nutricional como las grasas monos insaturadas no resulta obvio dado que la textura y sabor del helado producido depende de la interacción de los diferentes elementos. Con la presente invención obtenemos helados de las características deseadas sustituyendo no
20 solo las grasas, sino también la fuente de proteína, obteniendo composiciones de agradable sabor y textura ausente de elementos de origen animal. Como consecuencia de la presente invención se pueden poner en el mercado helados que contribuyen a mejorar la dieta lipídica beneficiando no solo a los consumidores sensibles a la calidad de su ingesta lipídica, si no a la población en general y en particular a niños y jóvenes
25 consumidores intensivos de este producto.
Según el Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar, podemos definir a los helados de forma genérica como preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso,
30 por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor.
La elaboración artesanal e industrial de los diversos tipos de helados incluye las 35 siguientes etapas:
- •
- Recepción y almacenamiento de los ingredientes y aditivos que componen los helados
- •
- Mezcla de los ingredientes acompañada de una homogeneización, pasteurización y maduración de dicha mezcla.
- •
- Mantecación
- •
- Envasado de los helados
- •
- Endurecimiento de los helados y conservación por frío
Las materias primas pesadas son premezcladas. A continuación se precalienta la mezcla en las calderas al uso, donde se añaden el resto de materias primas como grasas, zumos, pulpas, etc.
Seguidamente se procede a la pasterización, automáticamente controlada, en los tiempos y temperatura indicados (10-30 min. 80-100 ºC). Con cierta periodicidad, se toma muestra de pasterizado, para comprobar el grado de efectividad de la operación. La Homogenización es el proceso básico en la formación de la estructura del helado y con él se persigue:
- •
- Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión
- •
- Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie del glóbulo de grasa
- •
- Mejorar el batido en la incorporación del aire (celdas de aire más pequeñas y uniformes)
- •
- Producir una textura suave y mejorar el derretimiento La maduración se lleva a cabo una vez homogeneizada la mezcla. Esta se enfría mediante un intercambiador de placas, que lleva el mix a Tª = 4 -6 ºC. EL mix frío se deposita en cubas refrigeradas por agua para su maduración normalmente durante 24 horas a una temperatura de menos de 6 ºC, donde ocurre:
- •
- Cristalización de grasas
- •
- Absorción parcial del agua de hidratación por las proteínas estabilizadoras
- •
- Desorción de la proteína de la superficie del glóbulo de grasa La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente, el congelar la mezcla con grasas en estado líquido provocará su pérdida en proceso de batido y congelación.
Cristalización de los glóbulos grasos en una mezcla de helado Los cambios físicos de la maduración afectarán a las propiedades de la mezcla y del helado de la siguiente forma:
• Mejorará la facilidad de batido durante esta etapa
5 • Controlará el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de consumo agradable
- •
- Mejorará la resistencia al choque térmico
- •
- Se obtendrá un helado con derretimiento uniforme
10 La congelación y batido de la mezcla se efectuarán para transformarla de un estado líquido a un estado semisólido. Durante este proceso la formación final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la acción mecánica, en el proceso la mezcla permanecerá liquida hasta -2°C aquí comenzara la cristalización en pequeños cristales
15 de agua, a medida a que baja la temperatura las materias disueltas se congelan en fase amorfa. Las temperaturas de salida del helado fluctuarán alrededor de -5°C y a esta temperatura prácticamente el 50% del agua de la mezcla estará en estado sólido. La congelación rápida del helado es básica para obtener un helado cremoso debido a que se forman cristales de hielo más pequeños. Endurecimiento: Una vez salido del freezer
20 y envasado el helado debe estabilizarse procediendo a su congelación con el objetivo de cristalizar la mayor parte del agua que aún permanece en estado líquido para lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento provocará una mejor o peor textura del helado ya que al efectuarse de forma rápida los cristales de hielo serán más pequeños y por ende la textura del helado
25 será más agradable. Se recomienda almacenar el helado -35 a -45°C.
Preparación de los helados de la invención
Para producir los helados de la invención es necesario que las emulsiones grasas
30 posean unas características adecuadas principalmente en lo que a textura, punto de fusión, viscosidad y cristalización se refiere. Estas propiedades han de ser lo más similares posible a las de los ingredientes a sustituir ya que son las que conferieren las propiedades organolépticas deseadas a los productos de los que formarán parte. Para ello se han seleccionado fracciones de aceites vegetales semi-sólidas ricas en ácido
35 oleico, empleando aceite de oliva de diferentes características y de diferentes variedades de aceituna para obtener una textura lo más cremosa posible y que tenga el menor % de ácidos grasos saturados posible. Además se ha buscado una materia prima lo más neutra posible para que nos establecer una base de helado que le da el sabor deseado comercialmente. El aceite de oliva 100% refinado ha dado los mejores
5 resultados.
El resultado de la invención es, según la legislación española vigente de etiquetado de productos, es de “contenido reducido en grasas saturadas”, ya que se han reducido el 60 % de las grasas saturadas de un helado normal.
10 Se incorpora en el procedimiento pasterización adecuado a conseguir la cremosidad, Esto es se aplica un sistema de pasterización – homogenización lento y adecuado para este tipo de materia prima – receta y que respeta las cualidades nutricionales y salubles y organolépticas que se requiere.
15 Para el helado de la invención hemos establecido una pasterización lenta de 83ºC durante 5 minutos, estando por encima de la pasterización alta que está establecido por normativa. Una vez definido el punto anterior y pasterizada la mezcla debe ser congelada pasando por las mantecadoras o freezers para lo cual también se ha
20 desarrollado un % de overrum (aire incorporado en la mezcla al batirlo) que respeta la cremosidad que estamos buscando.
Para un helado de alta calidad como el que tenemos presente se usa poco % de aire justamente lo que hemos aplicado en este producto. Aquí también se debe equilibrar
25 según la densidad de la mezcla obtenida debe estar acorde a un peso final adecuado , no todas las recetas debe tener el mismo % de aire final , además todo va a unido a la cremosidad deseada y el aporte de sabor que queremos darle al producto.
Fórmula para cálculo del overrum del helado: 30 Overrum% = volumen del helado x densidad de la mezcla x 100 -100 Peso del Helado
Overrum del helado de aceite de oliva %= 1000 ml x 0.9 g/ml x 100 -100 35 800g
OV%=12.5% / 1litrodehelado = 800g
5 Comparando la fusión del helado de aceite de oliva con almendras con un helado convencional a 30 ºC durante tres horas se observa un comportamiento similar en ambos helados.
Un punto importante de la invención es la vida útil del helado. Dada la composición del
10 helado hemos encontrado que incluyendo factores microbiológicos, organolépticos y de conservación a lo largo del tiempo se demuestra que este helado respetando las condiciones normales de congelación de -18ºC es un producto con una caducidad de un año.
A continuación pasamos a describir varias realizaciones de este invento que hemos encontrado dan un resultado adecuado en cuanto a su estructura y sabor
20 Ejemplo 1: HELADO DE ALMENDRAS
Para esta formulación de la invención hemos utilizado los siguientes ingredientes expresando los porcentajes su cuantificación en peso por peso total.
25 Leche de almendras en polvo 3,5% Azúcar 17,5% Almendras y almendras troceadas 4% Aceite de oliva 3% Dextrosa 2%
30 Almidón de maíz 1% Miel 2,5% Turrón líquido 8% Caramelo 1% Cremodan Emulgente (mono y digliceridos de ácidos grasos) y estabilizante (goma guarr
35 y garrofin) 0,3%
Carboximetilcelulosa 0,2% Agua 61%
Hemos observado los siguientes valores de grasas para esta formulación 5 Grasas totales (por 100 gramos) 7,3 gramos. De los cuales saturadas 1,2 gr (16,43%)
Ejemplo 2: HELADO DE CHOCOLATE
10 Este helado de chocolate se realiza con mejor resultado utilizando leche de coco en lugar de leche de almendras. Su composición en porcentaje corresponde a valores de porcentaje en peso en:
Leche de coco en polvo 3%
15 Azúcar 18% Aceite de oliva 5% Cacao en polvo 5% Dextrosa 5% Almidón de maíz 0,5%
20 Cobertura de chocolate 2% (azúcar, pasta de cacao, manteca de cacao , emulgente (lecitina de soja), aroma natural de vainilla ) Cremodan Emulgente (mono y digliceridos de ácidos grasos) y estabilizante (goma guarr y garrofin) 0,4% Carboximetilcelulosa 0,1%
25 Agua 61%
Contenido en grasas totales (por 100 gramos) 7,6 gramos, de los cuales grasas saturadas 3,8 gramos (50%)
30 Ejemplo 3: HELADO DE VAINILLA
Este helado de vainilla se realiza con mejor resultado utilizando leche de coco en lugar de leche de almendras. Su composición consiste en valores de porcentaje en peso en: 35
Leche de coco en polvo 3% Leche de arroz en polvo 2% Azúcar 18% Aceite de oliva 5%
5 Dextrosa 5% Almidón de maíz 1% Cremodan Emulgente (monoy digliceridos de acidos grasos) y estabilizante (goma guarr y garrofin) 0,3% Carboximetilcelulosa 0,2%
10 Aroma de vainilla 0,2% Aroma de natillas y colorante (curcuma) 0,08% Nueces de macadamia caramelizadas 10% Agua 61%
15 Grasas totales (por 100gramos) 11 gramos de los cuales saturadas 4,8 gramos (43,6%)
20
Claims (7)
-
imagen1 REIVINDICACIONES1. Un producto de helado caracterizado por que las grasas y las proteínas empleadas en su elaboración no son de origen animal, reemplazándose por5 grasas y proteínas de fuentes vegetales, teniendo las grasas vegetales empleadas un bajo contenido en ácidos grasos saturados (<20%) - 2. Un producto de helado de acuerdo con la reivindicación 1 en que la grasavegetal utilizada es aceite de oliva o aceite de avellana o aceite de almendra 10 o aceite de girasol o aceite de soja.
- 3. Un producto de helado de acuerdo con la reivindicación 1 en el que la proteína utilizada procede de leches vegetales, como leche de almendras o leche de coco o leche de chufa.15
-
- 4.
- Un producto de helado de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 3 caracterizado por contener entre el 2 y el 6% de grasas vegetales
-
- 5.
- Un producto de helado de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 4
20 caracterizado porque la grasa utilizada en su elaboración es aceite de oliva y la proteína utilizada procede de leche de coco - 6. Un producto de helado de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 4caracterizado porque la grasa utilizada en su elaboración es aceite de oliva 25 y la proteína utilizada procede de leche de almendras
- 7. Un producto de helado de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 6 caracterizado por que en el procedimiento de elaboración su pasterización se realiza por pasterización lenta de 5 minutos a 83ºC3014
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES201730330A ES2681944B1 (es) | 2017-03-15 | 2017-03-15 | Preparados de helados basados en grasas y proteinas vegetales |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES201730330A ES2681944B1 (es) | 2017-03-15 | 2017-03-15 | Preparados de helados basados en grasas y proteinas vegetales |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2681944A1 true ES2681944A1 (es) | 2018-09-17 |
| ES2681944B1 ES2681944B1 (es) | 2019-03-13 |
Family
ID=63508268
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES201730330A Active ES2681944B1 (es) | 2017-03-15 | 2017-03-15 | Preparados de helados basados en grasas y proteinas vegetales |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2681944B1 (es) |
-
2017
- 2017-03-15 ES ES201730330A patent/ES2681944B1/es active Active
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| 01/10/2015, [en línea][recuperado el 13/06/2017]. Recuperado de Internet (URL:http://www.cocinayletras.com/2015/10/01/helado-de-aceite-de-oliva/), Cocinayletras de María Bergamasco. Helado de aceite de oliva. * |
| GOLDEN MILK ICE CREAM.MINIMALIST BAKER RECIPES. 19/03/2016, [en línea][recuperado el 13/06/2017]. Recuperado de Internet (URL:http://www.mimimalistbaker.com/golden-milk-ice-cream/), * |
| LAS FASES DEL HELADO. 19/01/2005, [en línea][recuperado el 13/06/2017]. Recuperado de Internet (URL:http://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200501/3039.las-fases-del-helado), * |
| SALTED DARK CHOCOLATE ICE CREAM. 29/07/2014, [en línea][recuperado el 13/06/2017]. Recuperado de Internet (URL:http://www.pickleshoney.com/2014/07/29/salted-dark-chocolate-olive-oil-ice-cream/), * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2681944B1 (es) | 2019-03-13 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE69526573T2 (de) | Lebensmittel mit verbesserter temperaturstabilität und aufschlagleistung | |
| ES2569043T3 (es) | Composición comestible en emulsión de aceite en agua | |
| US20130149421A1 (en) | Aerated frozen products | |
| ES2761602T3 (es) | Acidificación natural de postres lácteos congelados mediante fuentes vegetales naturales | |
| US20090041919A1 (en) | Stable Whippable And Whipped Food Products | |
| PT1153548E (pt) | Produto alimentar contendo vitamina k | |
| ES2307778T3 (es) | Composiciones de postre congelado con hidrolizado de almidon. | |
| US20070077341A1 (en) | Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with improved nutritional attributes | |
| ES2363786T3 (es) | Procedimiento para la producción de productos de confitería aireados congelados. | |
| BR112015025034B1 (pt) | chocolate contendo água e método de produção do chocolate contendo água | |
| BR112012014977B1 (pt) | Yogurt covering | |
| ES2356178T3 (es) | Producto alimentario de bajo contenido energético. | |
| CN102802445B (zh) | 含有膳食纤维的低脂可搅打乳液 | |
| ES2428506T3 (es) | Dulces aireados congelados | |
| ES2671633T5 (es) | Producto de confitería congelado | |
| ES2324660T3 (es) | Dulce congelado aireado. | |
| ES2986317T3 (es) | Composición alimenticia que comprende grasa láctea adecuada para montar o espumar y composición alimenticia montada o espumada que comprende grasa láctea | |
| ES2681944B1 (es) | Preparados de helados basados en grasas y proteinas vegetales | |
| JP7148749B1 (ja) | 被覆冷菓及びその製造方法 | |
| ES2401792T3 (es) | Empleo de los ésteres de polioles de ácidos grasos en la fabricación de dulces congelados con aire incorporado, con propiedades nutritivas mejoradas | |
| WO2019155771A1 (ja) | 冷菓、ソフトクリーム、冷菓原料、及び冷菓の製造方法 | |
| JP2018517425A (ja) | 安定化冷凍デザート組成物 | |
| BE1024164B1 (nl) | Plantaardig calorie-arm ijsproduct en methode om deze te vervaardigen | |
| ES2354709T3 (es) | Dulces aireados congelados y procedimientos para la producción de los mismos. | |
| ES2946700A1 (es) | Producto alimenticio para untar a base de aguacate y cacao y procedimiento asociado |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BA2A | Patent application published |
Ref document number: 2681944 Country of ref document: ES Kind code of ref document: A1 Effective date: 20180917 |
|
| FG2A | Definitive protection |
Ref document number: 2681944 Country of ref document: ES Kind code of ref document: B1 Effective date: 20190313 |