ES2710392T3

ES2710392T3 - Producto alimenticio de surimi y procedimiento de producción del mismo

Info

Publication number: ES2710392T3
Application number: ES14899516T
Authority: ES
Inventors: Millan Javier Canada; Martinez Maria Barandiaran; Garcia Ana Aseguinolaza; Seminario Beatriz Uriarte
Original assignee: Angulas Aguinaga S A U
Current assignee: Angulas Aguinaga S A U
Priority date: 2014-08-06
Filing date: 2014-08-06
Publication date: 2019-04-24
Anticipated expiration: 2034-08-06
Also published as: EP3178331A1; US20160037819A1; US9820502B2; LT3178331T; DK3178331T3; PT3178331T; WO2016020557A1; EP3178331B1; EP3178331A4

Abstract

La presente invención se refiere a un producto alimenticio de surimi análogo a la pasta fresca, que además está listo para su inmediato consumo. Se refiere también al procedimiento de fabricación de dicho producto alimenticio.

Description

DESCRIPCION

Producto alimenticio de surimi y procedimiento de produccion del mismo

Campo de la invencion

La presente invencion pertenece al sector alimenticio, mas concretamente se refiere a un producto alimenticio a base de surimi similar a la pasta fresca. La presente invencion tambien se refiere al procedimiento de fabricacion de dicho producto alimenticio.

Antecedentes de la invencion

Se conoce ya, desde hace muchos anos, la fabricacion de productos similares a pescados o mariscos naturales a partir de un producto denominado surimi. El termino surimi se refiere a un producto obtenido a partir de musculo de pescado picado, lavado y escurrido hasta una proporcion de agua similar a la original, adicionado de crioprotectores proteicos y generalmente conservado en estado congelado. Todos estos productos similares a pescados o mariscos naturales, como patas de cangrejo, gambas, vieiras, langostas, etc., se desarrollan formando geles con distinta textura, forma y sabor, en funcion de las variaciones fisicoqmmicas que se introduzcan en la protema miofibrilar del pescado que es la base del surimi. Estas modificaciones del gel se obtienen aplicando distintos tratamientos termicos, tiempo de amasado, condiciones de la atmosfera en la que se procesa, etc., y/o anadiendo determinados ingredientes o aditivos que vanan ffsica o qmmicamente la textura de la red proteica o le confieren un aroma caractenstico.

En este sentido y como ejemplo de los multiples documentos previos que existen en el campo de los sucedaneos basados en surimi pueden citarse la patente de invencion espanola ES 2010637, cuyo titular es el solicitante de la presente solicitud, que tiene por objeto un procedimiento de fabricacion de un producto similar a la angula, en el que se utiliza surimi mezclado con otros ingredientes. En esta patente se describe un procedimiento que se define por una primera fase de mezcla y de picado, a una temperatura que no debe ser superior a 15 °C, y una segunda fase de homogeneizacion entre 0 °C y 15 °C, para pasar despues a la conformacion del producto por moldeo o por extrusion. Asimismo, otra patente espanola del solicitante de la presente solicitud describe un producto alimenticio similar al txangurro (cangrejo cocido) y su procedimiento de fabricacion (ES 2019193).

El documento US2007/0172575 A1 desvela una pasta nutritiva, alta en protemas y con cero carbohidratos formada combinando la protema del pescado y goma guar.

Como se ha indicado anteriormente, los productos de surimi son generalmente imitaciones de mariscos, sin embargo, la dieta actual se centra mas en productos ricos en hidratos de carbono, como es la pasta. No se conoce hasta el momento, sin embargo, ningun producto a base de surimi similar a la pasta fresca. En este sentido, los inventores de la presente invencion han desarrollado un sorprendente producto rico en protemas de pescado y con forma de pasta, textura y consistencia de pasta fresca. Ademas, dicho producto se puede consumir directamente, sin necesidad de cocinarlo, proporcionando asf una fuente de protemas facilmente digeribles y “listo para el consumo”, siendo por tanto consumible de una manera rapida y sencilla.

Objeto de la invencion

La presente invencion se refiere en un primer aspecto a un producto alimenticio de surimi similar a la pasta fresca que comprende:

- surimi,

- sal,

- el 4-10 % de un agente espesante seleccionado de almidon, harina, fecula o una mezcla de los mismos, y - el 3-12 % (p/pt) de aceite vegetal, en el que el contenido total de protema esta entre el 8 % y el 14 % p/pt), el total de hidratos de carbono esta entre el 3 % y el 10 % (p/pt) y la humedad esta entre el 63 y el 75 % (p/pt) y en el que el producto alimenticio es un producto alimenticio listo para el consumo.

Asimismo, se refiere en un segundo aspecto al procedimiento de fabricacion del producto alimenticio segun el primer aspecto de la invencion que comprende las siguientes etapas:

a) picar surimi a una temperatura inferior a -10 °C,

b) mezclar el surimi picado con sal; un agente espesante seleccionado de almidon, harina, fecula y una mezcla de los mismos; aceite vegetal; y agua; y opcionalmente: un agente gelificante seleccionado de protema vegetal, protema animal y mezclas de las mismas; y/o fibra dietetica y/o potenciador del sabor, y homogeneizar a una temperatura comprendida entre 0 y 15 °C hasta obtener una masa,

c) extrudir o moldear la masa obtenida en la etapa b),

d) realizar un tratamiento termico del producto obtenido en la etapa c) en un primer horno de vapor a una temperatura comprendida entre 60 y 98 °C,

e) cortar el producto obtenido en la etapa d),

f) realizar un tratamiento termico del producto obtenido en la etapa e) en un segundo horno de vapor a una temperatura superior a 80 °C, y

g) enfriar el producto obtenido en la etapa f) hasta una temperatura comprendida entre 30 y 50 °C.

Descripcion detallada de la invencion

La presente invencion se refiere en un primer aspecto a un producto alimenticio de surimi similar a pasta fresca (citado en lo sucesivo en el presente documento como producto de la invencion) que comprende:

- surimi,

- sal,

En el contexto de la presente invencion los porcentajes estan dados en peso respecto al peso del producto total (p/pt), a no ser que se indique lo contrario. Como es conocido por el experto en la materia, los hidratos de carbono, tambien conocidos como glucidos, carbohidratos o sacaridos, son biomoleculas formadas por carbono, hidrogeno y oxfgeno, y las protemas son moleculas formadas por cadenas lineales de aminoacidos.

En el contexto de la presente invencion el termino surimi se refiere a musculo de pescado picado, lavado, escurrido hasta una proporcion de agua similar a la original, con crioprotectores proteicos anadidos y generalmente conservado en estado congelado. La materia prima (surimi) es obtenida de especies pesqueras sostenibles. Hay diferentes clases de surimi con distintas caractensticas para formar geles, segun la especie, de la frescura del pescado y de las condiciones de elaboracion y congelacion; por ello, la composicion del producto de la invencion variara, tanto en los ingredientes como en los porcentajes de los mismos. Asf, por ejemplo, si el surimi utilizado es de primera calidad (Grado SA) o de segunda (Grado 1) contendra menos almidon que si es de tercera (Grado C), y si el gel es excesivamente denso, llevara mas agua, como tal o como solucion de sal.

El producto de la invencion es un producto en el que el ingrediente principal es un producto de pescado y por tanto altamente saludable, pero sensorialmente similar a la pasta fresca. En el contexto de la presente invencion la expresion “similar a la pasta fresca” se refiere a que tiene la forma, elasticidad, textura, consistencia, aroma y sabor tfpicos de la pasta fresca, siendo estos terminos ampliamente conocidos por el experto en la materia. Asf, el producto de la invencion similar a la pasta fresca es un alimento muy aceptado por los consumidores, en particular por los ninos, y altamente saludable debido a su alto contenido en protemas de pescado.

En el contexto de la presente invencion, los terminos agente espesante y agente gelificante tienen el significado habitual para el experto en la materia. Asf, agente espesante se refiere a una sustancia que al agregarse a una mezcla, aumenta la viscosidad de la mezcla sin modificar sustancialmente sus otras propiedades de la mezcla tales como el sabor, y agente gelificante se refiere a una sustancia que al agregarse a una mezcla forma un gel sin modificar sustancialmente otras propiedades de la mezcla tales como el sabor.

Los agente espesantes y/o gelificantes aportan estabilidad y mejoran las caractensticas de elasticidad y textura del producto final, logrando que en combinacion con el surimi se llegue a obtener una textura con caractensticas similares a la de la pasta fresca. Asf, de acuerdo con la invencion, el agente espesante se selecciona del grupo formado por almidon, harina, fecula y mezcla de los mismos. El agente gelificante se selecciona del grupo que consiste en protema vegetal, protema animal y mezclas de las mismas, y de manera mas particular se selecciona del grupo formado por protema de la leche, protema vegetal, ovoalbumina y mezclas de las mismas. De acuerdo con una realizacion particular, comprende el 4-10 % (p/pt) de un agente espesante seleccionado de almidon, harina, fecula y una mezcla de los mismos; y el 2-8 % (p/pt) de un agente gelificante seleccionado de protema animal, protema vegetal y mezclas de los mismos.

La sal, en particular cloruro de sodio o cloruro de potasio y preferentemente cloruro de sodio, garantiza la solubilizacion de las protemas miofibrilares de musculos de pescado responsables de la gelificacion. Asf, en una realizacion particular el producto de la invencion segun los parrafos anteriores comprende entre el 1-3 % (p/pt) de sal, en particular KCl o NaCl y de manera preferente NaCl, consiguiendo asf un gel de densidad parecida a la pasta fresca.

En una realizacion particular segun una cualquiera de las realizaciones particulares anteriores, el producto de la invencion comprende entre el 35 % y el 45 % (p/pt) de surimi. En una realizacion mas particular, el producto de la invencion segun una cualquiera de las realizaciones anteriores, comprende el 35-45 % (p/pt) de surimi y el 1-3 % (p/pt) en peso de sal.

Para mejorar las caractensticas reologicas del producto de la invencion, se pueden anadir otros ingredientes que tienen una funcion modificadora de la textura y del sabor. Asf, en una realizacion particular de la invencion, el producto alimenticio de la invencion segun cualquiera de los parrafos anteriores comprende ademas un ingrediente adicional seleccionado del grupo formado por fibra alimenticia, un potenciador del sabor y mezclas de los mismos.

El producto de la invencion tiene el 3-12 % (p/pt) de aceite vegetal. Este contenido en aceite permite obtener un producto blanco similar a la pasta cocida, de hecho, cuanto mas contenido de aceite tenga, dentro de este intervalo, mas blanco sera el producto. En una realizacion particular, el aceite vegetal se selecciona de aceite de girasol, aceite de soja, aceite de colza, aceite de oliva y mezclas de los mismos. En una realizacion preferente, el aceite vegetal es aceite de girasol, elegido sensorialmente por su suave sabor y nutricionalmente por su alto contenido en acido oleico y linoleico.

Los potenciadores de sabor son ampliamente conocidos por el experto en la materia. Tal y como es conocido en el campo de la alimentacion, los potenciadores del sabor como su nombre indica realzan el sabor de los alimentos. Por lo general, los potenciadores de sabor son compuestos derivados de aminoacidos y nucleotidos que contribuyen a desarrollar el 5° sabor conocido como umami. En una realizacion particular, el producto alimenticio de la invencion segun una cualquiera de las realizaciones descritas en los parrafos anteriores comprende entre el 0,2 y el 1 % (p/pt) de potenciadores del sabor. En otra realizacion particular, el potenciador del sabor se selecciona del grupo formado por glutamato monosodico, inosinato, guanilato, extracto de levadura, protemas hidrolizadas y mezclas de los mismos. En una realizacion preferente, el potenciador del sabor es el glutamato monosodico.

La adicion de fibra dietetica facilita la obtencion del estado de gel tfpico de la pasta fresca. Asimismo, el aporte de mayor cantidad de fibra dietetica contribuye a eliminar las sustancias toxicas del organismo, contribuyendo a su depuracion integral, ademas, son multiples los estudios que muestran efectos beneficiosos de la fibra en la salud, como por ejemplo en la prevencion de cancer de colon. Asf, en una realizacion particular del primer aspecto de la invencion, el producto alimenticio, segun los parrafos anteriores, comprende ademas fibra dietetica, en particular fibra vegetal dietetica. En otra realizacion particular, la fibra dietetica se selecciona del grupo formado por fibra vegetal soluble, fibra vegetal no soluble y mezclas de las mismas. En una realizacion particular, la fibra dietetica proviene de distintas fuentes como cereales, tuberculos, leguminosas y celulosas. En otra realizacion particular del producto segun el primer aspecto de la invencion, segun una cualquiera de las realizaciones particulares descritas en los parrafos anteriores, el contenido de fibra en el producto de la invencion es del 1-2 % (p/pt), porcentaje con el que mas facilmente se consigue el estado de gel tfpico de la pasta fresca.

En una realizacion mas particular, el producto alimenticio de la invencion segun una cualquiera de las realizaciones del primer aspecto de la invencion comprende un 35-45 % (p/pt) de surimi, un 1-3 % (p/pt) de sal, un 4-10 % (p/pt) de un agente espesante seleccionado de almidon, harina, fecula y una mezcla de los mismos y un 2-8 % (p/pt) de un agente gelificante seleccionado de protema vegetal, protema animal y mezclas de las mismas, un 3-12 % (p/pt) de aceite vegetal, 0,2-1 % (p/pt) de potenciador del sabor y 1-2 % (p/pt) de fibra dietetica. Con estos porcentajes, el producto de la invencion es similar a la pasta fresca, tanto a nivel de textura, elasticidad y consistencia, como a nivel de aroma, sabor y color.

Por ultimo, en una realizacion particular, el producto de la invencion segun los parrafos anteriores puede tener forma de espagueti, tallarines, vermicelli, pappardelle, fettuccine, linguini, capellini, ziti, bucatini, fusilli, macarron, rigatoni, tortiglioni, penne, rotini, farfalle, ditalini, semini. Estos terminos son ampliamente conocidos por el experto en la materia.

De una manera preferente el producto alimenticio de la invencion tiene forma de espagueti. En otra realizacion particular, el producto tiene una longitud de 15 a 25 cm, preferentemente 18-20 cm. En una realizacion preferente, el producto tiene forma de cilindro de aproximadamente 1 a 4 mm de diametro y una longitud de 15 a 25 cm, preferentemente de 18 a 20 cm, resultando en un producto similar a la pasta fresca en forma de espagueti.

Como se ha indicado anteriormente, los productos de surimi son generalmente imitaciones de mariscos, sin embargo, la dieta actual se centra mas en productos ricos en hidratos de carbono, como es la pasta convencional. Tal como se ha indicado anteriormente, el producto de la presente invencion proporciona, en la forma de pasta fresca, un contenido maximo en hidratos de carbono del 10 % (p/pt), que es mucho menor que el de la pasta convencional, y al menos un 8 % de protema, lo que convierte al producto de la presente invencion en un producto con un valor nutricional idoneo para dietas bajas en carbohidratos y ricas en protemas.

Por otro lado, el ritmo de vida actual deja poco tiempo para cocinar por lo que se esta desarrollando una importante industria de productos preparados para su consumo directo, los conocidos como productos listos para el consumo. Sorprendentemente, el producto de la presente invencion es un producto listo para el consumo y no necesita por tanto ser cocinado para su consumicion. Asf, el producto de la presente invencion es un producto con forma de pasta, textura de pasta fresca, rico en protemas de pescado y con un contenido de hidratos de carbono menor o igual al 10 %, que se puede consumir directamente o incluso calentado o cocinado, proporcionando asf una fuente de protemas de pescado de facil consumo.

En un segundo aspecto, la presente invencion se refiere a un procedimiento para preparar un producto alimenticio segun el primer aspecto de la invencion descrito en los parrafos anteriores (citado en lo sucesivo en el presente documento como procedimiento de la invencion) que comprende las siguientes etapas:

a) picar surimi a una temperatura inferior a -10 °C,

b) mezclar el surimi picado con sal, un agente espesante seleccionado de almidon, harina, fecula y una mezcla de los mismos; y agua; y opcionalmente: un agente gelificante seleccionado de protema vegetal, protema animal y mezclas de los mismos; y/o fibra dietetica, y/o potenciador de sabor, y homogeneizar a una temperatura comprendida entre 0 y 15 °C hasta obtener una masa,

c) extrudir o moldear la masa obtenida en la etapa b),

e) cortar el producto obtenido en la etapa d),

El procedimiento de la invencion, comienza con la recepcion en fabrica de las placas de surimi congeladas que a pesar de estar congeladas no se atemperan y se introduce directamente en la maquina de picado. En una realizacion particular, el surimi congelado se pica a una temperatura comprendida entre -20 °C y -10 °C.

En una realizacion particular del procedimiento de la invencion, en la etapa b) se mezcla el surimi picado con sal, un agente espesante o un agente gelificante, agua, y un ingrediente adicional seleccionado del grupo formado por fibra dietetica, aceite vegetal, potenciador del sabor y mezclas de los mismos. En otra realizacion particular, en la etapa b) se mezcla el surimi picado con sal, un agente espesante y un agente gelificante, agua, y un ingrediente adicional seleccionado del grupo formado por fibra dietetica, aceite vegetal, potenciador del sabor y mezclas de los mismos.

En una realizacion particular del procedimiento de la invencion, en la etapa b) se mezcla el surimi picado con sal, un agente espesante y/o un agente gelificante, agua; y aceite vegetal. En otra realizacion particular, en la etapa b) se mezcla el surimi picado con sal, un agente espesante y un agente gelificante, agua, aceite vegetal, y un potenciador del sabor. En otra realizacion particular, en la etapa b) se mezcla el surimi picado con sal, un agente espesante y un agente gelificante, agua, aceite vegetal, y fibra dietetica. En otra realizacion particular, en la etapa b) se mezcla el surimi picado con sal, un agente espesante y un agente gelificante, agua, aceite vegetal, fibra dietetica y un potenciador del sabor. Mas particularmente, en cualquiera de las realizaciones particulares del procedimiento de la invencion descritas anteriormente, el agente espesante se selecciona del grupo formado por almidon, harina, fecula y mezcla de los mismos y el agente gelificante se selecciona del grupo formado por protema de origen animal, protema de origen vegetal y mezclas de las mismas, y de manera mas preferente protema lactea, protema vegetal, ovoalbumina y mezclas de las mismas.

En una realizacion particular del segundo aspecto de la invencion segun cualquiera de los parrafos anteriores, en la etapa b) del procedimiento se mezcla un 35-45 % en peso de surimi respecto a la mezcla total obtenida en la etapa b) (el porcentaje en peso respecto a la mezcla total obtenida en la etapa b) se cita en lo sucesivo en el presente documento como p/pm) con un 1-3 % (p/pm) de sal, un 4-10 % (p/pm) de un agente espesante y/o un 2-8 % (p/pm) de un agente gelificante, agua hasta que la mezcla tenga un 25-40 % (p/pm) de agua. Y en otra realizacion particular, en la etapa b) del procedimiento se mezcla un 35-45 % (p/pm) de surimi con un 1-3 % (p/pm) de sal, un 4-10 % (p/pm) de un agente espesante y/o 2-8 % (p/pm) de un agente gelificante; agua hasta que la mezcla tenga un 25-40 % (p/pm) de agua, y un ingrediente adicional seleccionado del grupo formado por un 3-12 % (p/pm) de aceite vegetal, un 1-2 % (p/pm) de fibra dietetica, un 0,2-1 % (p/pm) de potenciador del sabor y mezclas de los mismos. Y en otra realizacion mas particular, en la etapa b) se mezcla un 35-45 % (p/pm) de surimi con un 1-3 % (p/pm) de sal. un 4-10 % (p/pm) de un agente espesante y/o un 2-8 % (p/pm) de un agente gelificante, agua hasta que la mezcla tenga un 25-40 % (p/pm) de agua, un 3-12 % (p/pm) de aceite vegetal, un 1-2 % (p/pm) de fibra dietetica y un 0,2-1 % (p/p) de potenciador del sabor.

Como se ha indicado anteriormente, uno de los objetivos de la presente invencion es proporcionar un producto similar a la pasta fresca rico en protemas de pescado. Para la obtencion de la forma y dimensiones caractensticas de la pasta fresca, la masa obtenida en la etapa b) puede extrudirse o moldearse, dependiendo de la forma del producto final que se desee obtener. Asf, si se desea producir un producto similar a la pasta fresca en forma de espagueti, es aconsejable la utilizacion de una maquina de extrusion al efecto acoplada a una lmea en continuo que permita el tratamiento termico posterior. Asf, en una realizacion particular, en la etapa c), el producto se extrude en forma de cilindro.

En las etapas del tratamiento termico, es decir, las etapas d) y f), el control del grado de gelificacion del producto se lleva a cabo por metodos conocidos por el experto en la materia, en particular mediante la realizacion de analisis reologicos con texturometro. En una realizacion particular el producto es extrudido y pasa en continuo a un primer horno de vapor (etapa d)) donde permanece el tiempo necesario para alcanzar el grado de gelificacion suficiente que permita el corte a la salida del horno. La temperatura del horno esta entre 60-98 °C dependiendo de la velocidad del procedimiento productivo. El tiempo y la temperatura son variables a contemplar segun el procedimiento y la capacidad de produccion. En una realizacion preferente, la etapa d) se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre 75 y 98 °C. En otra realizacion preferente, la etapa d) se lleva a cabo durante entre 2 y 10 segundos. En una realizacion mas preferente, la etapa d) se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre 70 y 90 °C durante entre 2 y 10 segundos.

Posteriormente, el producto pasa a la estacion de corte. En una realizacion particular, en la etapa e) el producto se corta con una longitud de 15 a 25 cm, preferentemente 18-20 cm. En una realizacion preferente, en la etapa c) el producto se extrude en forma de cilindro de aproximadamente 1 a 4 mm y en la etapa e) el producto se corta con una longitud de 18 a 20 cm.

Posteriormente, el producto cortado se somete a un segundo tratamiento termico (etapa f)). El producto cortado pasa a un segundo horno de vapor donde se completa el procedimiento de gelificacion. Para ello el producto permanece en el citado horno el tiempo suficiente para que a la salida del mismo este a una temperatura superior a los 80 °C que es la temperatura optima de gelificacion de las protemas miofibrilares. Asf, en una realizacion particular segun una cualquiera de las realizaciones descritas anteriormente, la etapa f) se lleva a cabo a una temperatura superior a 80 °C, y de manera preferente a una temperatura comprendida entre 85 y 97 °C. En otra realizacion particular la etapa f) se lleva a cabo durante entre 30 segundos y 3 minutos. En una realizacion mas preferente, la etapa f) se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre 85 y 97 °C y durante entre 30 segundos y 3 minutos.

En una realizacion preferente, la etapa d) se lleva a cabo durante entre 2 y 10 segundos a una temperatura comprendida entre 70 y 90 °C y la etapa f) se lleva a cabo durante entre 30 segundos y 3 minutos a una temperatura comprendida entre 85 y 97 °C. La combinacion de estas condiciones y los ingredientes del producto de la invencion proporcionan una textura, consistencia y elasticidad similares a las de la pasta fresca.

La etapa g) de enfriamiento (etapa de estabilizacion) es de esencial importancia ya que con ella se consigue estabilizar el producto de la invencion. Asf, en otra realizacion particular, en la etapa g) del procedimiento segun una cualquiera de las realizaciones anteriores, se enfna el producto obtenido en la etapa f) hasta una temperatura comprendida entre 30 y 40 °C.

Por ultimo, en otra realizacion particular, el procedimiento de la invencion, tras la etapa g) comprende una etapa de dosificacion, pesaje, envasado y pasteurizacion. Como se ha indicado anteriormente, una importante ventaja del producto de la invencion es que es un producto adecuado para el consumo directo, es decir, es un producto listo para el consumo, asf la dosificacion puede llevarse a cabo de manera que el producto final se dosifique en recipientes con distinto numero de porciones, por ejemplo, una, dos o tres porciones para su consumo directo. En un tercer y ultimo aspecto, la presente invencion se refiere a un producto alimenticio de surimi similar a la pasta fresca segun una cualquiera de las realizaciones descritas en el primer aspecto de la invencion, obtenible por el procedimiento de la invencion segun una cualquiera de las realizaciones del segundo aspecto de la invencion descritas en los parrafos anteriores.

Ejemplos

A continuacion se detallan unos ejemplos concretos de realizaciones de la invencion que sirven para ilustrar la invencion.

Ejemplo 1

Se preparo el producto alimenticio de la invencion siguiendo un procedimiento que comprende las siguientes etapas: a) trocear o picar surimi a una temperatura inferior a -10 °C,

b) mezclar surimi troceado o picado con los demas ingredientes segun se indica mas abajo, y homogeneizar a una temperatura de 2 °C hasta obtener una masa,

c) extrudir o moldear la masa obtenida en la etapa b),

d) realizar un tratamiento termico del producto obtenido en la etapa c) en un primer horno de vapor a una temperatura de 85 °C durante 5 segundos.

e) cortar el producto obtenido en la etapa d),

f) realizar un tratamiento termico del producto obtenido en la etapa e) en un segundo horno de vapor a una temperatura de 95 °C durante 3 minutos, y

g) enfriar el producto obtenido en la etapa f) hasta una temperatura de 35 °C.

En la etapa b) se mezclan los siguientes ingredientes:

Surimi 36 %

Agua 36 %

Harina 6,7 %

Protema vegetal 4 %

Protema de leche 4%

Aceite de girasol 10 %

Glutamato monosodico 0,2 %

Sal 1,5 %

Fibra 1 %

Aromatizantes 0,6 %

Asf, el producto final tiene unas caractensticas de luminosidad (valor L) y coloracion (valor a, valor b) segun la Escala Lab de:

Valor L= 73

Valor a= -1,61

Valor b= 11,86

en el que, como es sabido por el experto en la materia, el valor L tiene valores comprendidos entre 0-100 donde, L=0 indica color negro y L=100 indica color blanco), el valor a muestra el color entre rojo y verde (valores negativos indican verde mientras que valores positivos indican rojo) y el valor b indica color entre amarillo y azul (valores negativos indican azul y valores positivos indican amarillo).

Ademas, el producto final tiene las siguientes caractensticas reologicas:

Fuerza de rotura (fuerza que hay que hacer para romper) = 288 g

Fuerza de deformacion (capacidad de estirar sin que se rompa) = 0,87 cm

Fuerza de Gel = 250,56 g x cm.

El analisis nutricional de 100 gramos de producto es el indicado en la siguiente tabla (Tabla 1):

Ejemplo 2

Se siguio el procedimiento descrito en el Ejemplo 1, pero mezclando en la etapa b) los siguientes ingredientes:

Asf, el producto final tiene unas caractensticas de luminosidad (L) y coloracion (a, b) segun la Escala Lab de:

Valor L= 85,44

Valor a= -2,86

Valor b= 7,72

Ademas, el producto final tiene las siguientes caractensticas reologicas: Fuerza de rotura (fuerza que hay que hacer para romper) = 225,35 g Grado de deformacion (capacidad de estirar sin que se rompa) = 1,018 cm

Fuerza de Gel = 229,40 g x cm.

El analisis nutricional de 100 gramos de producto es el indicado en la siguiente tabla (Tabla 2):

Claims

REIVINDICACIONES

1. Producto alimenticio de surimi similar a pasta fresca caracterizado porque comprende:

- surimi,

- sal,

- el 4-10 % de un agente espesante seleccionado de almidon, harina, fecula o una mezcla de los mismos, y - el 3-12 % (p/pt) de aceite vegetal,

en el que el contenido total de protema esta entre el 8 % y el 14 % p/pt), el contenido total de hidratos de carbono esta entre el 3 % y el 10 % (p/pt) y la humedad esta entre el 63 y el 75 % (p/pt) y en el que el producto alimenticio es un producto alimenticio listo para el consumo.

2. Producto de acuerdo con la reivindicacion 1, en el que el aceite vegetal se selecciona del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de soja, aceite de colza, aceite de oliva y mezclas de los mismos.

3. Producto de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, que comprende adicionalmente un agente de gelificacion seleccionado de protema vegetal, protema animal y mezclas de las mismas.

4. Producto de acuerdo con la reivindicacion anterior, en el que la protema animal se selecciona del grupo que consiste en protema de la leche, ovoalbumina y mezclas de las mismas.

5. Producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende el 35-45 % (p/pt) de surimi.

6. Producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende el 1-3 % (p/pt) de sal.

7. Producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 3-6, que comprende el 2-8 % (p/pt) de protema vegetal, protema animal o mezclas de las mismas.

8. Producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende adicionalmente un ingrediente seleccionado del grupo que consiste en fibra dietetica, un potenciador del sabor y mezclas de los mismos.

9. Producto de acuerdo con la reivindicacion 8, que comprende el 0,2-1 % (p/pt) de potenciador de sabor.

10. Producto de acuerdo con la reivindicacion 8 o 9, que comprende el 1-2 % (p/pt) de fibra dietetica.

11. Procedimiento de fabricacion de un producto alimenticio de surimi similar a pasta fresca de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

a) picar surimi a una temperatura inferior a -10 °C,

b) mezclar el surimi picado con sal; un agente espesante seleccionado de almidon, harina, fecula y una mezcla de los mismos; aceite vegetal y agua; y opcionalmente:

un agente gelificante seleccionado de protema vegetal, protema animal y mezclas de los mismos; y/o fibra dietetica, y/o

potenciador de sabor, y

homogeneizar a una temperatura comprendida entre 0 y 15 °C hasta obtener una masa,

c) extrudir o moldear la masa obtenida en la etapa b),

e) cortar el producto obtenido en la etapa d),

12. Procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 11, que comprende una etapa de dosificacion, pesaje, envasado y pasteurizacion despues de la etapa g).

13. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 11 o 12, en el que la etapa d) se lleva a cabo durante entre 2 y 10 segundos a una temperatura comprendida entre 70 y 90 °C y la etapa f) se lleva a cabo durante entre 30 segundos y 3 minutos a una temperatura comprendida entre 85 y 97 °C.