ES2323152T3 - Composicion de grasa no hidrogenada y su uso. - Google Patents
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Abstract
Una composición de grasa vegetal no hidrogenada adecuada para uso en grasas para confitería, caracterizada porque la composición de grasa vegetal no hidrogenada consiste en una grasa interesterificada obtenida sometiendo a una interesterificación una mezcla de una cantidad de al menos una grasa láurica y una cantidad de al menos una grasa no láurica, y porque la composición de grasa vegetal no hidrogenada tiene un contenido de grasa sólida (SFC) que es al menos 50% a 20ºC y menos de 15% a 35ºC, porque la composición de grasa vegetal no hidrogenada tiene un contenido de ácidos grasos C12 + C16 de al menos 55% en peso con respecto al peso total de la composición de grasa y una relación de ácidos grasos C12/C16 de al menos 1.
Description
Composición de grasa no hidrogenada y su
uso.
La presente invención se refiere a una
composición de grasa vegetal no hidrogenada adecuada para uso en
productos de confitería de acuerdo con el preámbulo de la primera
reivindicación. La presente invención también se refiere a
productos finales que comprenden esta composición de grasa vegetal
no hidrogenada, así como a un proceso para producir esta
composición de grasa vegetal no hidrogenada.
En la técnica se ha usado una amplia variedad de
grasas en la producción de productos de confitería como
revestimientos, cargas y centros. Cuando se necesita el uso de una
grasa bastante dura, se puede hacer una elección entre 3 clases
principales de grasas.
La primera clase principal son los denominados
equivalentes de manteca de cacao (abreviadamente CBE por la
expresión inglesa cocoa butter equivalents), que son grasa de
alta calidad que muestran una compatibilidad muy buena con la
manteca de cacao. Estas grasas, sin embargo, presentan el
inconveniente de que necesitan ser suavizadas y que son muy caras
para ciertas aplicaciones. La segunda clase principal de grasas son
los denominados sustitutos de la manteca de cacao no láuricos
(abreviadamente NL-CBR por la expresión inglesa
non-lauric cocoa butter replacers). Estas
grasas muestran una compatibilidad media con la manteca de cacao;
son bastante baratas puesto que pueden ser obtenidas por
hidrogenación de aceites líquidos que están ampliamente
disponibles. El inconveniente más importante de los sustitutos de la
manteca de cacao no láuricos es su alto contenido de ácidos grasos
trans, que crean un elevado riesgo de enfermedades cardiovasculares.
La tercera clase principal de grasas se refiere a las mantequillas
duras láuricas. Las mantequillas duras láuricas presentan el
inconveniente de una muy pobre compatibilidad con la manteca de
cacao. Además de esto están basadas principalmente en aceite de
pepitas de palma hidrogenado o fraccionado.
El proceso de fraccionamiento al cual han de ser
sometidas las grasas que dan como resultado los equivalentes de
manteca de cacao, es bastante costoso. La hidrogenación de grasas
por otra parte implica el riesgo de formación de ácidos grasos
trans, así como el riesgo de hidrogenación completa que da una grasa
con 100% de ácidos grasos saturados. Por tanto el proceso de
hidrogenación se considera cada vez más como un proceso no deseado
que da productos no sanos y la preferencia de los consumidores se
está dirigiendo claramente a los productos alimenticios que están
sustancialmente exentos de grasas hidrogenadas.
De lo anterior se habrá hecho evidente que hay
una necesidad de una composición de grasa dura, que sea adecuada
para uso como grasa de confitería, que pueda ser producida a un
coste aceptable, que esté caracterizada por una buena fusión en la
boca sin implicar sensación cérea, que muestre una velocidad de
cristalización suficientemente alta y que no contenga componentes
hidrogenados. También existe la necesidad de un método para producir
dicha composición de grasa.
Por la patente
GB-A-1.495.254 se conoce una
composición de grasa comestible que es adecuada para uso en
productos de confitería. La composición de grasa tiene una
distribución aleatoria de ácidos grasos, y es una mezcla que
comprende una grasa láurica como componente principal, y una
fracción de estearina de una grasa comestible no láurica de
C16-C18 como componente minoritario. La grasa es
adecuada para uso en aplicaciones de revestimiento. La grasa se
obtiene por interesterificación al azar de un componente láurico y
uno no láurico en presencia de un catalizador de metilato de sodio.
Para aumentar la dureza de la grasa y hacerla adecuada para uso en
aplicaciones de revestimiento, la grasa se somete a una
hidrogenación después de haber sido interesterificada. En algunos
casos el componente no láurico se hidrogena antes de ser sometido a
interesterificación. La patente
GB-A-1.495.254 no contiene sin
embargo ninguna enseñanza en cuanto a los posibles modos en los que
puede evitarse la hidrogenación y todavía pueda obtenerse una
manteca dura adecuada para aplicaciones de confitería.
La patente
EP-A-923.874 describe mezclas de
grasas láuricas no suavizadas que son adecuadas para uso en
revestimientos de confitería y están caracterizadas por una
relación C18:0/C16:0 entre 2 y 7. Cuando se producen estas grasas,
uno o más materiales se someten a una hidrogenación parcial o
completa, que tras ser mezcladas se interesterifican al azar en
presencia de metilato de sodio como catalizador. La patente
EP-A-923.874 no enseña sin embargo
cómo obtener una grasa de revestimiento, evitando al mismo tiempo la
hidrogenación de la materia prima de partida.
Por la patente
EP-A-532.086 se conoce una
composición de grasa láurica no hidrogenada y no suavizada que es
adecuada para uso en revestimientos. El componente principal de la
composición es una grasa láurica, que tiene un acusado perfil de
contenido de grasa sólida (abreviadamente SFC por la expresión
inglesa Solid Fat Content) y se obtiene sometiendo aceite de
pepita de palma a un doble proceso de fraccionamiento en seco. En el
procedimiento descrito por la patente
EP-A-532.086, la mezcla de grasa no
se somete a una interesterificación. Para aumentar la resistencia
al calor de la grasa láurica, la grasa se somete a un doble
fraccionamiento, que sin embargo es un proceso costoso. La mayor
resistencia al calor se expresa por un aumento del SFC a 30ºC. Para
mejorar la contracción y el desmoldeo, se añade a la composición de
grasa 1 a 15% en peso de estearina de palma.
La patente
CA-A-2098314 describe una fase de
grasa sólida no hidrogenada para margarina, que comprende una
mezcla interesterificada co-aleatoriamente de
proporciones generalmente iguales de estearina de palma y estearina
de pepitas de palma. El perfil de grasa sólida de esta mezcla es
bastante plano con una elevada "cola" - el SFC a 20ºC es
49,83%; el SFC a 35ºC es 22,17%; el SFC a 40ºC es 10,9%. Esta grasa
es adecuada para uso en margarinas en combinación con aceite
líquido. Sin embargo, la grasa no es adecuada para uso en
aplicaciones de confitería como por ejemplo revestimientos o
centros por su defectuoso perfil de fusión, que implica una
sensación cérea en la boca.
La patente
EP-A-1.159.877 también describe una
grasa estructural dura, que está exenta de ácidos grasos trans y
es adecuada para uso en mezclas de margarina y mezclas para
extender. Se reivindica una combinación de dicha fase de grasa
sólida con al menos 60% de aceite líquido, siendo la fase de grasa
sólida una mezcla interesterificada de una fracción de aceite de
palma y una grasa láurica, tal como aceite de pepitas de palma
fraccionado seco.
La solicitud de patente WO 97/16978 describe una
grasa que es adecuada para uso en la preparación de masas para
extender. La grasa es sustancialmente exenta de ácidos grasos
trans-saturados y consiste en una grasa que
contiene una mezcla interesterificada de aceite de semilla de colza
de alto contenido láurico y una segunda grasa A, con al menos 40%
de ácidos grasos saturados. Las grasas adecuadas para la grasa A son
aceites completamente hidrogenados. Con estas grasas puede
obtenerse un perfil acusado de SFC, sin embargo el documento WO
97/16978 no enseña cómo conseguir esto sin usar grasas
hidrogenadas.
Es un objeto de la presente invención
proporcionar una composición de grasa que es adecuada para uso en
aplicaciones de confitería, que no ha sido sometida a
hidrogenación, que no necesita ser suavizada, y que puede ser
producida a un coste aceptable con respecto a la materia prima y
los costos del proceso. Es otro objeto de la invención proporcionar
una composición de grasa que se caracteriza por un acusado perfil de
SFC, una buena fusión en la boca sin implicar sensación cérea, una
buena resistencia al calor y que muestra una velocidad de
cristalización suficientemente alta.
Se ha encontrado ahora con la presente invención
que este objeto se consigue con una composición de grasa que
muestra las características técnicas de la parte caracterizante de
la primera reivindicación.
Por consiguiente, la composición de grasa de
esta invención se caracteriza porque la composición de grasa
vegetal no hidrogenada consiste en una grasa interesterificada que
se obtiene sometiendo a interesterificación una mezcla de una
cantidad de al menos una grasa láurica y una cantidad de al menos
una grasa no láurica, y porque la composición de la grasa vegetal
no hidrogenada tiene un SFC que es al menos 50% en peso a 20ºC y
menos de 15% en peso a 35ºC, porque la composición de grasa vegetal
no hidrogenada tiene un contenido de ácidos grasos C12 + C16 de al
menos 55% en peso con respecto al peso total de la composición de
grasa y una relación de ácidos grasos C12 + C16 de al menos 1. Con
ácidos grasos C12 + C16 se quiere decir la suma de los ácidos
grasos que contienen 12 átomos de carbono y los que contienen 16
átomos de carbono.
Una primera realización preferida de la
composición de grasa vegetal hidrogenada de esta invención se
caracteriza porque la composición de grasa tiene una relación
C12/C16 de al menos 1,2, preferiblemente al menos 1,4, y lo más
preferiblemente al menos 1,5. O en otras palabras, la relación en
peso entre los ácidos grasos que tienen 12 átomos de carbono y los
que tienen 16 átomos de carbono es al menos 1,2, preferiblemente al
menos 1,4, y lo más preferiblemente al menos 1,5.
Preferiblemente, la composición de grasa vegetal
no hidrogenada tiene un SFC a 20ºC de al menos 55% en peso, más
preferiblemente al menos 60% en peso, y lo más preferiblemente al
menos 65% en peso.
Preferiblemente también la composición de grasa
vegetal no hidrogenada tiene un SFC a 35ºC de menos de 10% en peso,
más preferiblemente menos de 5% en peso, y lo más preferiblemente
menos de 3% en peso.
Una realización preferida adicional de esta
invención se caracteriza porque la composición de grasa vegetal no
hidrogenada tiene un contenido de C12 + C16 de al menos 60% en peso,
más preferiblemente al menos 63% en peso con respecto al peso total
de la composición. Preferiblemente el contenido de ácidos grasos
saturados que tienen 18 átomos de carbono, es decir, el contenido
de C18-0, es menos de 10% en peso con respecto al
peso total de la composición de grasa, preferiblemente menos de 5%
en peso, y lo más preferiblemente menos de 3% en peso.
Una realización preferida adicional de la
invención se caracteriza por una composición de grasa vegetal no
hidrogenada que tiene una diferencia de SFC a 20 y 35ºC de al menos
50% en peso, preferiblemente al menos 55% en peso, y más
preferiblemente al menos 60% en peso.
Los resultados óptimos se consiguen con una
composición de grasa en la que la cantidad de al menos una grasa
láurica varía de 5 a 95% en peso con respecto al peso total de la
composición de grasa, preferiblemente de 40 a 95% en peso, más
preferiblemente de 60 a 95% en peso y porque la cantidad de al menos
una parte no láurica varía de 95 a 5% en peso, preferiblemente de
50 a 5% en peso, y más preferiblemente de 35 a 5% en peso con
respecto al peso total de la composición de grasa. Por tanto,
preferiblemente al menos una de las grasas láuricas es una grasa
fraccionada con un viscosidad intrínseca (abreviadamente IV por la
expresión inglesa Intrinsic Viscosity) de menos de 12,
preferiblemente de menos de 9. Preferiblemente también al menos una
de las grasas no láuricas es una grasa fraccionada con un IV de
menos de 20, preferiblemente de menos de 15.
Estas composiciones grasas muestran un perfil de
fusión muy bueno y agudo. A partir de estas composiciones grasas
pueden prepararse productos de confitería con una sensación de
frescor al fundir en la boca, mientras que se reduce tanto como es
posible el riesgo de mostrar una mínima señal "sensación
cérea".
La presente invención también se refiere a un
proceso para producir una composición de grasa, en donde una mezcla
de al menos una grasa láurica y al menos una grasa no láurica se
somete a un proceso de interesterificación química o
enzimática.
La presente invención se refiere además a una
grasa para confitería o para margarina que contiene una cantidad de
la composición de grasa descrita anteriormente.
La presente invención también se refiere a un
producto de confitería que contiene una cantidad de la composición
de grasa antes descrita, o la grasa para confitería antes
descrita.
La presente invención se refiere además a
productos de confitería -tales como un revestimiento, una crema, un
relleno, un centro o nata montada-, a una composición de nata en
polvo (conocida en inglés como coffee whitener) o de helado
que contiene la composición de grasa o grasa de confitería antes
descrita.
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Ejemplo
1
Se preparó una composición de grasa mezclando
70% en peso de aceite de pepitas de palma estándar, 8% en peso de
aceite de coco y 22% en peso de una estearina de palma dura con un
IV de 6,5, seguido por interesterificación química usando metilato
de sodio como catalizador. Las propiedades de los productos se dan
en la Tabla 1 como Grasa nº 1.
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Ejemplo comparativo
A
Se preparó una composición de grasa mezclando
60% en peso de aceite de pepitas de palma estándar con 40% en peso
de aceite de pepitas de palma completamente hidrogenado. Las
características de esta grasa también se dan en la Tabla 1 como
Grasa comparativa nº 2. El contenido de grasa sólida (SFC) y la
composición de ácidos grasos (abreviadamente FAC por la expresión
inglesa Fatty Acid Content) se dan en % en peso con respecto
al peso total de la composición. La velocidad de cristalización se
da como % cristalizado con respecto al peso total de la
composición.
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De la comparación de las dos grasas descritas
anteriormente parece que la Grasa nº 1 que es una grasa de acuerdo
con la invención, tiene la misma intensidad en el perfil de SFC que
la Grasa comparativa nº 2, que contiene 40% de grasa hidrogenada.
La velocidad de cristalización a 15ºC de la Grasa nº 1 es
ligeramente mejor que la composición con grasa hidrogenada.
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Ejemplo
2
Se preparó una composición de grasa mezclando
65% en peso de estearina de pepitas de palma y 35% en peso de una
estearina de palma con un IV de 18,4, seguido por
interesterificación química usando metilato sódico como
catalizador. Las propiedades del producto se dan en la Tabla 2 como
Grasa nº 3.
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Ejemplo comparativo
B
Se preparó una composición de grasa mezclando
65% en peso de estearina de pepitas de palma y 35% en peso de una
estearina de palma con un IV de 18,4 como se ha descrito antes en el
Ejemplo 2. La mezcla de grasas no se sometió a interesterificación.
Las propiedades de esta grasa se dan en la Tabla 2 como Grasa
comparativa nº 4.
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Ejemplo comparativo
C
Otra composición de grasa consistía en 100% de
estearina de pepitas de palma. Las propiedades de esta grasa se dan
en la Tabla 2 como Grasa comparativa nº 5.
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Ejemplo
3
Se prepararon revestimientos para dulces de
acuerdo con la receta dada en la Tabla 3.
Después de haber preparado la composición de
revestimiento se llenaron moldes con la composición de revestimiento
para preparar tabletas. Esto se hizo a 45ºC excepto para el
revestimiento con la grasa comparativa nº 4, en donde se aplicó una
temperatura de 50ºC, debido a la alta viscosidad de la masa. Los
moldes, que contenían 16 tabletas, se enfriaron durante 20 minutos
a 5ºC. A continuación se desmoldearon las tabletas.
Todas las tabletas hechas con la Grasa nº 3
podían ser desmoldadas fácilmente.
De las tabletas hechas con la Grasa comparativa
nº 5, podían ser desmoldeadas 10 de 16. Sin embargo, las tabletas
mostraban exudación o sangrado.
De las tabletas hechas con la Grasa comparativa
nº 4, ninguna de las 16 pudo ser desmoldeada. Este molde se mantuvo
durante otros 10 minutos a 5ºC, tras lo cual se pudieron desmoldear
4 tabletas. Estas 4 tabletas mostraron una fuerte exudación o
sangrado.
Después de haber sido desmoldeadas todas las
tabletas se mantuvieron a 20ºC durante 2 semanas para la
estabilización. La resistencia al calor se analizó exponiendo una
tableta de cada una de las grasas de revestimiento durante 2 horas
a una temperatura de 28ºC. Cuando se tocaron con la mano las
tabletas hechas con las Grasas comparativas nº 4 y 5 mostraron
intensas huellas de los dedos, y la tableta hecha con la Grasa nº 3
era claramente mejor. La última tableta todavía podía ser
desmenuzada, pero las otras tabletas habían llegado a ser
completamente plásticas y podían deformarse sin rotura. Los
revestimientos hechos con las grasas comparativas tenían claramente
una resistencia al calor demasiado baja.
Claims (17)
1. Una composición de grasa vegetal no
hidrogenada adecuada para uso en grasas para confitería,
caracterizada porque la composición de grasa vegetal no
hidrogenada consiste en una grasa interesterificada obtenida
sometiendo a una interesterificación una mezcla de una cantidad de
al menos una grasa láurica y una cantidad de al menos una grasa no
láurica, y porque la composición de grasa vegetal no hidrogenada
tiene un contenido de grasa sólida (SFC) que es al menos 50% a 20ºC
y menos de 15% a 35ºC, porque la composición de grasa vegetal no
hidrogenada tiene un contenido de ácidos grasos C12 + C16 de al
menos 55% en peso con respecto al peso total de la composición de
grasa y una relación de ácidos grasos C12/C16 de al menos 1.
2. Una composición de grasa de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizada porque la composición de
grasa vegetal no hidrogenada tiene una relación en peso C12/C16 de
al menos 12, preferiblemente al menos 1,4, y más preferiblemente al
menos 1,5.
3. Una composición de grasa de acuerdo con la
reivindicación 1 ó 2, caracterizada porque la composición de
grasa vegetal no hidrogenada tiene un SFC a 20ºC de al menos 55%,
preferiblemente al menos 60% en peso, y más preferiblemente al
menos 65% en peso.
4. Una composición de grasa de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1-3,
caracterizada porque la composición de grasa vegetal no
hidrogenada tiene un SFC a 35ºC de menos de 10% en peso, más
preferiblemente menos de 5% en peso, y lo más preferiblemente
menos de 3% en peso.
5. Una composición de grasa de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1-4,
caracterizada porque la composición de grasa vegetal no
hidrogenada tiene un contenido de ácidos grasos C12 + C16 de al
menos 60% en peso, preferiblemente al menos 63% en peso con
respecto al peso total de la composición.
6. Una composición de grasa de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1-5,
caracterizada porque la diferencia en SFC a 20ºC y 35ºC es
al menos 50% en peso, preferiblemente al menos 55% en peso, más
preferiblemente al menos 60% en peso.
7. Una composición de grasa de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1-6,
caracterizada porque la composición de grasa tiene un
contenido de ácidos grasos C18-0 de menos de 10% en
peso con respecto al peso total de la composición de grasa,
preferiblemente menos de 5% en peso, y más preferiblemente menos de
3%
en peso.
en peso.
8. Una composición de grasa de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1-7,
caracterizada porque la cantidad de al menos una grasa
láurica varía desde 5 a 95% en peso con respecto al peso total de la
composición de grasa, preferiblemente desde 40 a 95% en peso, y más
preferiblemente 60 a 95% en peso, y porque la cantidad de al menos
una grasa no láurica varía desde 95 a 5% en peso, preferiblemente
desde 50 a 5% en peso, y más preferiblemente desde 35 a 5% en peso
con respecto al peso total de la composición de grasa.
9. Una composición de grasa de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1-8,
caracterizada porque al menos una de las grasas láuricas es
una grasa fraccionada con una viscosidad intrínseca (IV) de menos de
12, preferiblemente menos de 9.
10. Una composición de grasa de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones 1-9,
caracterizada porque al menos una de las grasas no láuricas
es una grasa fraccionada con un IV de menos de 20,
preferiblemente
menos de 15.
menos de 15.
11. Una grasa para confitería o para margarina
que contiene una cantidad de una composición de grasa de acuerdo
con una cualquiera de las reivindicaciones 1-10.
12. Un proceso para producir una grasa de
acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10,
caracterizada porque se somete a un proceso de
interesterificación química una mezcla de al menos una grasa láurica
y al menos una grasa no láurica.
13. Un proceso para producir una composición de
grasa vegetal no hidrogenada de acuerdo con una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 10, caracterizada porque se somete a
interesterificación enzimática una mezcla de al menos una grasa
láurica y al menos una grasa no láurica.
14. Un producto de confitería que contiene una
cantidad de una composición de grasa de una cualquiera de las
reivindicaciones 1-10, o una grasa para confitería
de la reivindicación 11.
15. Un producto de confitería de acuerdo con la
reivindicación 14, caracterizada porque el producto de
confitería es un revestimiento, una crema, un relleno, un centro o
una nata montada.
\newpage
16. Una nata en polvo que contiene una cantidad
de la composición de grasa vegetal no hidrogenada de una cualquiera
de las reivindicaciones 1-10, o la grasa para
confitería de la reivindicación 11.
17. Una composición de helado que contiene una
cantidad de la composición de grasa vegetal no hidrogenada de una
cualquiera de las reivindicaciones 1-10, o la grasa
para confitería de las reivindicación 11.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP05105072 | 2005-06-09 | ||
| EP05105072A EP1731594A1 (en) | 2005-06-09 | 2005-06-09 | Non-hydrogenated fat composition and its use |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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