ES3039821T3 - Method of making a solid fermented milk composition - Google Patents

Method of making a solid fermented milk composition

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Abstract

Se describen bases de leche fermentada y métodos para su elaboración. Estas bases son sólidas y contienen poco o nada de estabilizantes y espesantes no lácteos. También se describen productos alimenticios envasados que incluyen las bases de leche fermentada descritas. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Método para elaborar una composición de leche fermentada sólida
Campo de la invención
La presente invención se refiere a un método para elaborar una base de leche fermentada.
Antecedentes
Los consumidores buscan cada vez más experiencias gastronómicas nuevas e interesantes. A medida que los consumidores son más conscientes de la necesidad de alimentos más nutritivos, en particular alimentos que favorezcan que los niños tengan una dieta más saludable, y a la vez desean experiencias gastronómicas placenteras, un nuevo reto ha sido producir alimentos que satisfagan ambas necesidades. Un reto adicional es que los consumidores esperan que estos alimentos también contengan menos ingredientes y sean más simples, manteniendo a la vez una experiencia gastronómica de calidad.
El documento US 2010/0143538 A1 se refiere a un método para preparar un yogur con una textura mejorada, mediante el uso de ingredientes lácteos y sin necesidad de añadir hidrocoloides a la receta, ya que dichos ingredientes pueden restarle atractivo al yogur como producto lácteo "puro" o "natural" para los consumidores más exigentes.
Resumen
La presente descripción se refiere a un método para elaborar composiciones de leche fermentada sólida que tienen poco o ningún ingrediente estabilizante o espesante no lácteo.
En la presente memoria se proporciona un método para elaborar una base de leche fermentada, que incluye fermentar una composición láctea que tiene un contenido proteico del 5% al 8% en peso, y el contenido proteico es del 40% al 80% de proteína de lactosuero del contenido proteico total en peso, a un pH de menos de 5 mediante el uso de bacterias lácticas para formar una composición láctea fermentada que contiene menos del 5% de estabilizantes no lácteos o espesantes no lácteos en peso de la base de leche fermentada, y dejar que la composición láctea fermentada se asiente para formar la base de leche fermentada que muestra una forma estable durante al menos 30 días a una temperatura de 4° C, en donde la proteína de lactosuero se polimeriza mediante tratamiento térmico en disolución a 80° C durante 15 minutos o a 95° C durante 6 minutos antes de añadirla a la composición láctea que se va a fermentar.
En algunas realizaciones, un método para elaborar una base de leche fermentada puede incluir fermentar una composición láctea en un molde. En algunas realizaciones, un método para elaborar una base de leche fermentada puede incluir dejar que la composición láctea fermentada se asiente en un molde.
En algunas realizaciones de un método para elaborar una base de leche fermentada, se puede dejar que la base de leche fermentada se asiente en un molde que funciona como envase.
En algunas realizaciones de un método para elaborar una base de leche fermentada proporcionado en la presente memoria, una composición láctea se puede fermentar a un pH de menos de 4,7.
Estas y otras características y ventajas serán evidentes a partir de la lectura de la siguiente descripción detallada.
Breve descripción de los dibujos
La Figura 1 muestra una base de leche fermentada que se fermentó y cuajó en un envase de tubo de plástico. El envase puede abrirse, como se muestra, y la base de leche fermentada se extrae por la parte inferior del envase.
La Figura 2 muestra una base de leche fermentada que se colocó en un molde y luego se retiró del molde.
Descripción detallada
Los productos lácteos fermentados incluyen una diversidad de alimentos fermentados, tales como yogur, kéfir, leches fermentadas concentradas y bebidas lácteas fermentadas. En muchos países, la leche fermentada tiene una norma de identidad. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) describe la leche fermentada en la Norma del Codex 243-2003. Si bien se permiten varios ingredientes en la leche fermentada, manteniendo la norma de identidad, los consumidores buscan cada vez más la simplicidad en sus alimentos. Un desafío es ofrecer experiencias gastronómicas únicas, limitando al mismo tiempo los tipos de ingredientes que se incluyen en los nuevos alimentos.
Durante el desarrollo de un producto lácteo fermentado que se pudiera consumir en forma sólida, y la eliminación de la mayoría o la totalidad de los estabilizantes y espesantes no lácteos, se descubrió, y se describe en la presente memoria, que el contenido de proteína nativa de la leche puede ajustarse para proporcionar una base de leche fermentada sólida que muestra una forma estable y que conserva una sensación cremosa en la boca. Si bien las proteínas de la leche se habían probado previamente como estabilizantes en el yogur, como se describe en Modler ((1984) "Physical and Sensory Properties of Yogurt Stabilized with Milk Proteins",JDairy Sci.,66:422-429), los yogures resultantes seguían siendo fáciles de comer con cuchara, en lugar de sólidos, y los yogures estabilizados con proteínas de lactosuero eran propensos a una sinéresis excesiva. Sin embargo, como se describe en la presente memoria, se descubrió que al aumentar tanto el contenido de proteína de la leche como la proporción de proteína de lactosuero, una base de leche fermentada puede proporcionar una experiencia gastronómica única a la vez que se reducen o excluyen los estabilizantes no lácteos o los espesantes no lácteos.
Tal como se usa en la presente memoria, la expresión "forma estable" se refiere a un estado sólido cuya forma y propiedades comestibles no cambian apreciablemente con el tiempo. Una base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria puede mantener una forma estable durante al menos 30 días a una temperatura de 4 °C. Es decir, aunque una base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria generalmente se envasa para mantener la calidad y frescura durante el almacenamiento, puede extraerse de su envase y mantener una forma sólida y moldeada durante al menos 30 días a 4 °C sin una estructura de soporte, como un recubrimiento, una cápsula o un envase.
Base de leche fermentada (no incluida en el alcance de la presente invención)
En la presente memoria se proporcionada una base de leche fermentada (p. ej., yogur, leche fermentada concentrada, leche fermentada saborizada, etc.), sin estar incluida en el alcance de la presente invención.
Preferiblemente, la base de leche fermentada no contiene estabilizantes no lácteos ni espesantes no lácteos, como almidón, gelatina, pectina, gomas, fibras, etc. En algunas realizaciones, la base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria incluye una pequeña cantidad de uno o más estabilizantes no lácteos o espesantes no lácteos, como almidón, pectina o una goma. Preferiblemente, la base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria no contiene gelatina.
Se pueden añadir uno o más estabilizantes no lácteos o espesantes no lácteos en una cantidad de hasta el 5% (p. ej., menos del 4% o menos del 2,5%) en peso de la base de leche fermentada. En algunas realizaciones, se puede añadir una combinación de uno o más estabilizantes no lácteos y uno o más espesantes no lácteos en una cantidad de hasta el 5% (p. ej., menos del 4% o menos del 2,5%). Se prefiere que cualquier ingrediente de estabilizante no lácteo o espesante no lácteo se incluya en una cantidad igual o inferior al 2,5% (p. ej., menos del 2% o menos del 1%) en peso de la base de leche fermentada. Los estabilizantes no lácteos y espesantes no lácteos adecuados incluyen, pero sin limitación, almidón modificado o no modificado (por ejemplo, almidón de maíz, almidón de tapioca, almidón de arroz y similares), gomas (por ejemplo, goma guar, goma de xantano, goma de algarrobo, goma arábiga, goma de gelano, goma de konjac, carragenano y similares), fibras (por ejemplo, inulina, fibra cítrica y similares) u otros estabilizantes o espesantes, como pectina, agar y similares.
Una base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria contiene un contenido proteico superior al 4% en peso (p. ej., de aproximadamente el 5% a aproximadamente el 15%, o de aproximadamente el 6% a aproximadamente el 8%). Además, una base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria incluye la proteína de lactosuero en una cantidad de al menos el 40% (p. ej., del 50% al 80%, o del 50% al 70%) del contenido proteico total en peso. Una vez cuajada, la base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria tiene la ventaja de mantener una forma estable sin una estructura de soporte. Otra ventaja es que la superficie de la base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria tiende a ser resbaladiza, lo que la lubrica para facilitar su extracción del envase. En algunas realizaciones, en particular cuando no se prefiere una superficie resbaladiza, se puede incluir un estabilizante no lácteo o espesante no lácteo para proporcionar una superficie más seca.
La proteína de lactosuero presente en una base de leche fermentada que se proporciona en la presente memoria puede provenir de cualquier fuente apropiada, como leche líquida (p. ej., leche desnatada, leche entera, leche concentrada o similares), concentrado de proteína láctea, nata, leche en polvo (p. ej., leche en polvo descremada), lactosuero ácido, lactosuero dulce, concentrado de proteína de lactosuero o aislado de proteína de lactosuero, o cualquier combinación de los mismos. En algunas realizaciones, al menos una porción de la proteína de lactosuero presente en una base de leche fermentada que se proporciona en la presente memoria puede ser proteína de lactosuero polimerizada. La proteína de lactosuero puede polimerizarse mediante el uso de cualquier método conocido, como calentar la proteína de lactosuero a una temperatura de al menos 70 °C. Hasta aproximadamente el 50% (p. ej., hasta el 40% o hasta el 30%) de la proteína de lactosuero presente en una base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria puede ser una proteína de lactosuero polimerizada.
Una vez cuajada (es decir, formado un gel tras alcanzar un pH inferior a 5), la base de leche fermentada que se proporciona en la presente memoria puede presentar una sensación suave y cremosa al masticarla. En algunas realizaciones, una base de leche fermentada puede presentar una flexibilidad considerable y una ligera fragilidad. La textura puede variar según el tamaño y/o la forma de la base de leche fermentada cuajada. Sin embargo, los atributos de textura (p. ej., la firmeza) de la base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria pueden medirse mediante el uso de los protocolos estándar que se describen a continuación.
Una base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria puede tener una firmeza de al menos 1000 g (p. ej., al menos 1200 g o al menos 1400 g), medida 7 días después de la fermentación con un analizador de texturaTA.XTpIus(Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido) y el softwareExponent.En algunas realizaciones, una base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria tiene una firmeza de entre aproximadamente 1000 g y aproximadamente 2000 g (p. ej., de aproximadamente 1200 g a aproximadamente 1800 g). Tal como se usa en la presente memoria, la firmeza se mide en 125 ml de una base de leche fermentada que se ha cuajado en un recipiente de 165 ml con una abertura de 59,5 mm de diámetro que se estrecha hasta 51 mm de diámetro en la base y una altura de 70,8 mm (catálogo RPC Bebo n.° 154125; RPC Bebo Food Packaging, Montataire Cedex, Francia). Tal como se usa en la presente memoria, la firmeza se mide como la fuerza máxima en gramos obtenida mediante una prueba de penetración con una sonda cilindrica de 25 mm de diámetro, 40 mm de altura y una base plana, que penetra en la base de leche fermentada a una velocidad de penetración de 5 mm/s hasta una profundidad de 30 mm. En comparación, mediante el uso del protocolo descrito para medir la firmeza, los yogures comerciales suelen tener una firmeza de entre 150 y 200 g.
En algunas realizaciones, una base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria puede incluir un cultivo de bacterias lácticas vivas y activas. Un cultivo de bacterias vivas y activas puede incluir cualquier bacteria láctica apropiada, como una o una combinación deStreptococcus thermophilusyLactobacillus delbrueckiisubespeciebulgaricus.Además, o alternativamente, un cultivo bacteriano vivo y activo puede incluir especies deLactobacillus(p. ej.,Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus),especies deLactococcus(p. ej.,Lactococcus lactis,Lactococcus lactis biovariedaddiacetyllactis, Lactococcus lactissubespeciecremoris),especies deStreptococcus(p. ej.,Streptococcus salivariussubespeciethermophilus, Streptococcus lactisvar.bollandicus, Streptococcus taette),especies deBifidobacterium(p. ej.,Bifidobacterium lactis),y similares, y combinaciones de las mismas. En algunas realizaciones, una base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria incluye al menos 1x107 unidades formadoras de colonias (ufc) por gramo de base de leche fermentada.
En algunas realizaciones, una base de leche fermentada puede incluir hasta un 15% (por ejemplo, hasta un 10%, hasta un 8% o hasta un 6%) en peso de una grasa.
En algunas realizaciones, una base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria puede incluir uno o más ingredientes adicionales, como azúcar, un saborizante, un colorante o cualquier combinación de los mismos, para lograr el sabor o la apariencia deseados. Por ejemplo, se puede incluir un azúcar en una base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria en una cantidad de hasta el 15% en peso de la base de leche fermentada. En otro ejemplo, se puede incluir un saborizante o un colorante (p. ej., zumo de fruta o verdura, un extracto de sabor, puré de fruta o verdura, una especia o similar) en una cantidad de hasta el 30% en peso de la base de leche fermentada. En algunas realizaciones, se puede incluir una materia particulada (p. ej., trozos de fruta o frutos secos, semillas, trozos de confitería o similar) en una base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria. En algunas realizaciones, una base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria incluye no más del 50% en peso de ingredientes no lácteos.
Métodos para elaborar una base de leche fermentada
En la presente memoria se describen métodos para elaborar una base de leche fermentada. El método para elaborar una base de leche fermentada según la presente invención comprende (a) fermentar una composición láctea con un contenido proteico del 5% al 8% en peso, y el contenido proteico es del 40% al 80% de proteína de lactosuero del contenido proteico total en peso, a un pH inferior a 5, mediante el uso de bacterias lácticas para formar una composición láctea fermentada que contiene menos del 5% de estabilizantes no lácteos o espesantes no lácteos en peso de la base de leche fermentada; y (b) dejar que la composición láctea fermentada cuaje para formar la base de leche fermentada que muestra una forma estable durante al menos 30 días a una temperatura de 4 °C donde la proteína de lactosuero se polimeriza mediante tratamiento térmico en disolución a 80 °C durante 15 minutos o a 95 °C durante 6 minutos antes de añadirla a la composición láctea que se va a fermentar.
Una composición láctea adecuada para la fermentación según un método proporcionado en la presente memoria puede producirse combinando ingredientes lácteos, agua y cualquier otro ingrediente (p. ej., azúcar, colorantes, saborizantes, etc.) para lograr el contenido proteico y de proteína de lactosuero deseado. Por ejemplo, se pueden utilizar ingredientes lácteos, como leche líquida, concentrado de proteína láctea, nata, leche en polvo, una fuente de proteína de lactosuero (p. ej., concentrado de proteína de lactosuero, aislado de proteína de lactosuero, lactosuero dulce, lactosuero ácido, etc.), o cualquier combinación de estos, en una composición láctea adecuada para la fermentación.
En algunas realizaciones, la proteína de lactosuero puede añadirse como disolución a una composición láctea para su fermentación. Por ejemplo, puede incluirse en una composición láctea para su fermentación como una disolución con una concentración de proteína de lactosuero de entre el 5% y el 10% (p. ej., entre el 7% y el 8%) en peso.
La proteína de lactosuero puede tratarse para polimerizarla. Por ejemplo, una disolución de proteína de lactosuero puede tratarse térmicamente a una temperatura de al menos 70 °C durante un tiempo suficiente para lograr la polimerización de la proteína de lactosuero. En el método según la invención, la proteína de lactosuero se polimeriza mediante tratamiento térmico en disolución a 80 °C durante 15 minutos o a 95 °C durante 6 minutos antes de añadirla a una composición láctea que se va a fermentar. Por ejemplo, una disolución de proteína de lactosuero puede tratarse térmicamente antes de añadirla a una composición láctea que se va a fermentar. En algunas realizaciones, una composición láctea que se va a fermentar puede tratarse térmicamente para polimerizar la proteína de lactosuero en composición láctea. Por ejemplo, la proteína de lactosuero en una composición láctea que se va a fermentar puede polimerizarse durante la pasteurización de la composición láctea.
Una composición láctea que se va a fermentar puede pasteurizarse antes de inocularla con bacterias lácticas. Se puede utilizar cualquier protocolo de pasteurización adecuado. Por ejemplo, una composición láctea puede pasteurizarse a aproximadamente 95 °C durante aproximadamente 6 minutos. Se debe entender que los tiempos y las temperaturas de pasteurización pueden ajustarse y, aun así, lograr la pasteurización, como se conoce en la técnica.
Una composición láctea puede inocularse con cualquier cultivo o combinación de cultivos de bacterias lácticas adecuadas. En algunas realizaciones, una composición láctea se inocula con una combinación deStreptococcus thermophilusyLactobacillus delbrueckiisubespeciebulgaricus.Sin embargo, en algunas realizaciones, se pueden utilizar cepas bacterianas adicionales o alternativas para lograr el tiempo y las características de fermentación deseados. Los ejemplos de otras bacterias lácticas adecuadas que pueden usarse incluyen, sin limitación, especies deLactobacillus(p. ej.,Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus),especies deLactococcus(p. ej.,Lactococcus lactis, Lactococcus lactissubespecielactisbiovariedaddiacetyllactis, Lactococcus lactissubespeciecremoris),especies deStreptococcus(p. ej.,Streptococcus salivariussubespeciethermophilus, Streptococcus lactisvariedadbollandicus, Streptococcus taette),especies deBifidobacterium(p. ej.,Bifidobacterium lactis)y similares, y combinaciones de las mismas.
La composición láctea se fermenta a un pH de menos de 5 (por ejemplo, menos de 4,7, menos de 4,6 o aproximadamente 4,55) para producir una base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria.
Generalmente, se prefiere que todos los ingredientes deseados en la base de leche fermentada terminada se incluyan en una composición láctea antes de la fermentación. Dado que la fermentación de una composición láctea, según la presente descripción, da como resultado una leche fermentada sólida, se prefiere que la composición láctea se deposite en un molde para completar parte o la totalidad de su fermentación. En algunas realizaciones, un molde también puede servir como envase para la base de leche fermentada proporcionada en la presente memoria. En otras realizaciones, la base de leche fermentada puede dejarse cuajar en un molde y luego transferirse al envase.
Productos alimenticios envasados (no incluidos en el alcance de la presente invención)
En la presente memoria se proporcionan productos alimenticios envasados que contienen una base de leche fermentada, sin que estén incluidos en el alcance de la presente invención. Se puede utilizar cualquier envase adecuado. Se prefieren especialmente los envases que permiten al consumidor extraer parcial o totalmente la base de leche fermentada para su consumo. Por ejemplo, una base de leche fermentada puede envasarse en tubos de plástico que se pueden abrir desgarrándolos o pelándolos. En otro ejemplo, una base de leche fermentada puede envasarse en un envase de presión, de modo que la base de leche fermentada puede empujarse hacia arriba desde una abertura mediante un émbolo en la base del envase.
Una base de leche fermentada se puede envasar en una sola porción o en múltiples porciones.
En algunas realizaciones, una base de leche fermentada se puede envasar con otra composición alimenticia, como una salsa (por ejemplo, salsa de chocolate, salsa de caramelo, salsa de frutas, y similares), trozos de fruta, dulces, frutos secos u otras composiciones comestibles. Por ejemplo, una base de leche fermentada puede envasarse con una salsa que se usa para mojar la base de leche fermentada antes de consumirla.
En los siguientes ejemplos, el ejemplo 1 no es según el método de la presente invención, mientras que el ejemplo 2 es según el método de la presente invención.
Ejemplos
Ejemplo 1 (no según la invención): Yogur sólido
Las composiciones lácteas se produjeron utilizando ingredientes lácteos y un concentrado de proteína de lactosuero (80% en peso de proteína de lactosuero) según la Tabla 1.
Tabla 1
Cada composición láctea de la Tabla 1 se pasteurizó y homogeneizó a 250 bares, luego se inoculó conStreptococcus thermophilusylactobacillus delbrueckiisubespeciebulgaricus.Las composiciones lácteas se incubaron a 43 °C durante aproximadamente 7 horas hasta que el pH alcanzó 4,55. Los yogures resultantes se describen en la Tabla 2.
Tabla 2
Ejemplo 2 (según la invención): Polimerización de lactosuero
Las composiciones lácteas se elaboraron mediante el uso de lactosuero polimerizado según la Tabla 3. Las proteínas de lactosuero se polimerizaron calentando una disolución de proteínas de lactosuero al 7,5% a 80 °C y manteniendo la temperatura a 80 °C durante 15 minutos. La disolución de proteínas de lactosuero se enfrió antes de combinarla con los demás ingredientes.
Tabla 3
Las composiciones lácteas de la Tabla 3 se pasteurizaron, homogeneizaron, inocularon e incubaron según el método del Ejemplo 1. Los yogures resultantes se describen en la Tabla 4.
Tabla 4
La comparación de las muestras 4 y 5 del Ejemplo 1 con las muestras con proteína de lactosuero polimerizada de este Ejemplo indica que la polimerización de la proteína de lactosuero puede utilizarse para aumentar la firmeza, pero también aumenta la textura desmenuzable en boca. En un experimento aparte, se sustituyó el 50% de la proteína de lactosuero polimerizada por proteína de lactosuero no polimerizada. El producto resultante fue menos desmenuzable que las muestras 1 y 2 de este Ejemplo, y más firme que las muestras que no contenían proteína de lactosuero polimerizada.

Claims (4)

REIVINDICACIONES
1. Un método para elaborar una base de leche fermentada, que comprende:
a. fermentar una composición láctea que tiene un contenido proteico del 5% al 8% en peso, y el contenido proteico es del 40% al 80% de proteína de lactosuero del contenido proteico total en peso, a un pH de menos de 5 mediante el uso de bacterias lácticas para formar una composición láctea fermentada que contiene menos del 5% de estabilizantes no lácteos o espesantes no lácteos en peso de la base de leche fermentada, y
b. permitir que la composición láctea fermentada cuaje para formar la base de leche fermentada que muestra una forma estable durante al menos 30 días a una temperatura de 4° C,
en donde la proteína de lactosuero se polimeriza mediante tratamiento térmico en disolución a 80 °C durante 15 minutos o a 95 °C durante 6 minutos antes de añadirla a la composición láctea que se va a fermentar.
2. El método de la reivindicación 1, en donde la composición láctea fermentada se fermenta y se deja cuajar en un molde.
3. El método de la reivindicación 2, en donde el molde funciona como envase.
4. El método de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la composición láctea se fermenta a un pH inferior a 4,7.
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