ES3054802T3 - Installation for defrosting or tempering of frozen food products - Google Patents

Abstract

Instalación (10) para descongelar o templar productos alimenticios congelados, que comprende: - Una cámara (12) para recibir los productos a descongelar o templar, - un medio de ventilación (60), en particular dirigido horizontal o verticalmente, para establecer una circulación de aire forzada en la cámara, a una velocidad mayor o igual a 5 m/s, - un medio para calentar los productos presentes en la cámara, que comprende al menos uno de los siguientes: (30) medios para inyectar o crear vapor en la cámara, en particular vapor a una temperatura entre 95 °C y 152 °C, en particular por difusión de vapor a baja presión, (30) medios para rociar, rociar o nebulizar agua caliente o a temperatura ambiente, (30) medios para circular aire sobre un intercambiador de calor o elemento calefactor caliente, y (30) un sistema electromagnético de alta frecuencia, en particular un sistema de microondas, y preferiblemente (30) medios para inyectar o crear vapor en la cámara o un sistema electromagnético de alta frecuencia, - un medio para enfriar el aire en la cámara que comprende un medio para nebulizar, duchar o pulverizar agua fría en la cámara (12), - un suministro para ser conectado a una red de agua fría doméstica y al menos una unidad de refrigeración (15) para enfriar el agua de la red a una temperatura deseada antes de pulverizar, entregar por ducha o nebulización. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN

[0002] Instalación de descongelación o atemperado de productos alimenticios congelados

[0003] La presente invención hace referencia a instalaciones y métodos para descongelar o atemperar productos alimenticios. La descongelación consiste en la transformación de un alimento congelado a una temperatura negativa, por baja que sea, en un alimento descongelado, es decir, que ha superado la temperatura de fusión del agua que lo compone. El atemperado consiste en calentar un producto congelado desde su temperatura de almacenamiento negativa, por baja que sea, hasta una temperatura inferior a la temperatura de fusión del agua que lo compone.

[0004] El documento US 6447827 describe un método de descongelación y cocción, así como una cámara asociada, que incluye medios de ventilación en circuito cerrado y medios de calentamiento de los productos que se van a descongelar en forma de inyectores de vapor. La cámara está equipada con medios de nebulización.

[0005] El documento US 2004/066835 describe un dispositivo de descongelación que incluye medios de ventilación, medios de calentamiento de los productos, entre los que se encuentran un difusor de vapor y un radiador, así como medios de enfriamiento del aire mediante un intercambiador de calor.

[0006] El documento JP 2000-262264 describe una instalación de descongelación que incluye un depósito de agua mantenido a una temperatura determinada por un calentador de agua. Acto seguido, esta agua se pulveriza y, a continuación, se difunde en una cámara mediante un ventilador. El aire de la cámara se enfría mediante una unidad de enfriamiento. Este documento no describe la inyección de vapor.

[0007] El documento JP 2002-034534 describe una cámara de descongelación, así como un método asociado para controlar la temperatura dentro de la cámara. La cámara está equipada con medios de ventilación y medios para calentar los productos mediante pulverización de agua. La instalación incluye medios para enfriamiento del aire.

[0008] El depósito de agua que alimenta el pulverizador cuenta con una entrada de agua de la red y una entrada de agua caliente. Dos válvulas permiten controlar los flujos de agua y, por lo tanto, la temperatura del agua del depósito. Un ordenador de control está equipado con sensores situados en la superficie y en el centro de los productos que se van a descongelar. Controla las válvulas y el enfriador de aire y permite ajustar la temperatura del agua pulverizada y del aire. El método de descongelación se lleva a cabo en dos etapas de temperatura, una de temperatura alta y, a continuación, otra más baja.

[0009] Este documento no describe la utilización del vapor.

[0010] El documento JP 2012-223119 A hace referencia a una cámara de descongelación de tamaño adaptado a los productos que se van a descongelar, que cuenta con medios para calentar los productos, en particular una red de difusión de vapor modulable mediante dos válvulas conectadas a calderas no representadas y un sistema electromagnético de tipo microondas. Esta solicitud también describe medios de enfriamiento por nebulización de agua.

[0011] No hay un sistema de ventilación propiamente dicho, sino un sistema de aspiración por vacío.

[0012] La patente US 4898741 describe un método y una instalación de descongelación en la que se pulveriza agua en una celda de descongelación. Un ventilador permite crear una circulación de aire a una velocidad que no supera los 5 ms-1.

[0013] La descongelación o el atemperado de un producto implica cumplir dos requisitos contradictorios: por un lado, el interés de una descongelación o un atemperado rápidos y, por otro, el mantenimiento de una temperatura suficientemente baja en la superficie para no dañar el producto.

[0014] El interés de una descongelación rápida es mejorar la calidad sanitaria de los productos alimenticios descongelados, de modo que se evite que la duración de la descongelación supere el tiempo de latencia de las bacterias patógenas y las floras de alteración. También se reducen las pérdidas por exudación.

[0015] Otra ventaja relacionada con una descongelación de corta duración es la posibilidad de abastecer rápidamente las cadenas de fabricación y trabajar en flujo continuo.

[0016] El interés de mantener la temperatura superficial a un valor controlado es preservar lo mejor posible el aspecto después de la descongelación de determinados productos alimenticios sensibles, en particular algunos pescados, como el atún, la caballa o las sardinas, evitando especialmente la decoloración de su piel o carne.

[0017] La invención tiene por objetivo dar respuesta a este problema y lo consigue gracias a una instalación de descongelación o atemperado de productos alimenticios congelados, que comprende:

[0018] - una cámara de recepción de los productos que se van a descongelar o atemperar,

[0019] - un medio de ventilación, en particular, dirigido horizontal o verticalmente, para establecer una circulación de aire forzada en la cámara, a una velocidad superior o igual a 5 ms-1,

[0020] - un medio de calentamiento de los productos presentes en la cámara, que comprende al menos uno de los siguientes medios: un medio de inyección o de creación de vapor en la cámara, en particular de vapor a una temperatura comprendida entre 95 °C y 152 °C, en particular por difusión de vapor a baja presión, un medio de pulverización, rociado o nebulización de agua caliente o a temperatura ambiente, un medio para mezclar aire en un intercambiador de calor caliente o una resistencia calefactora, y un sistema electromagnético de alta frecuencia, en particular microondas, y preferiblemente un medio de inyección o creación de vapor en la cámara o un sistema electromagnético de alta frecuencia,

[0021] - un medio de enfriamiento del aire en la cámara que incluye un medio de nebulización, rociado o pulverización de agua fría en la cámara, - una alimentación que se conecta a una red de agua fría sanitaria y al menos un grupo frigorífico para enfriar a la temperatura deseada el agua de la red antes de pulverizarla, suministrarla mediante rociado o nebulizarla,

[0022] - un medio de regulación de la temperatura del agua nebulizada, rociada o pulverizada a un valor de consigna elegido en función de una temperatura interna y/o una temperatura superficial de los productos.

[0023] Esta pulverización, nebulización o rociado se puede llevar a cabo mediante una o más boquillas, que pueden recibir solo agua o tanto aire como agua. Por «rociado» se entiende la formación de un chorro de agua continuo, y no en forma de gotitas.

[0024] Cuando la pulverización o nebulización de agua se lleva a cabo con boquillas que reciben aire y agua, el aire enviado a las boquillas se puede calentar o enfriar según el caso, lo que puede contribuir a calentar o enfriar el agua pulverizada o nebulizada.

[0025] Por «medio de ventilación» se entiende cualquier ventilador o turbina que permita generar una circulación de aire forzada en la cámara, independientemente de que el eje de rotación de dicho ventilador o turbina esté orientado horizontal, vertical o de cualquier otra forma. El ventilador o la turbina pueden ser accionados por un motor fijado a una pared que define la cámara. Alternativamente, se inyecta aire en movimiento en la cámara, por ejemplo, vertical u horizontalmente, y se produce la circulación de aire forzada independientemente de la presencia de un ventilador o una turbina en la cámara.

[0026] Por «medio de inyección de vapor» se entiende una salida de vapor en la cámara, produciéndose el vapor en el exterior de la cámara, o una producciónin situde vapor en la cámara, por ejemplo, mediante el envío de agua líquida a una parte caliente que provoca la vaporización del agua. Por «creación de vapor» en la cámara se entiende la formación de vapor por la llegada de agua, en particular en forma de gotitas, en contacto con una superficie calentada a una temperatura superior a la temperatura de ebullición del agua.

[0027] Por «medio de enfriamiento del aire en la cámara» se entiende un sistema que permite extraer calorías del aire y evacuarlas fuera de la cámara.

[0028] Por «medio de inyección de aire frío a través de una entrada específica» se entiende un conducto que permite insuflar aire frío en la cámara, preferiblemente a una temperatura inferior o igual a 10 °C.

[0029] El agua pulverizada o nebulizada en la cámara se puede enfriar utilizando un grupo frigorífico o cualquier otra fuente de frío.

[0030] La instalación incluye un medio de pulverización, rociado o nebulización de agua fría, preferiblemente nebulización, a una temperatura inferior a 6 °C.

[0031] El aporte de calor se lleva a cabo al menos mediante la inyección o la creación de vapor en la cámara y el enfriamiento se lleva a cabo mediante la nebulización de agua a una temperatura regulada, pudiendo tener lugar esta nebulización al mismo tiempo que la inyección o la creación de vapor.

[0032] El coeficiente de transferencia en la interfaz entre el alimento y su entorno es de 10 a 100 W.m<-2>. K<-1>para el aire, frente a 500 a 10.000 W.m<-2>. K<-1>para el agua. La presencia de niebla de agua en la cámara de descongelación, debida a la posibilidad de nebulizar agua mediante la o las boquillas mencionadas anteriormente, favorece por tanto la transferencia de calor entre el producto alimenticio y su entorno, creando una película de agua en la superficie de los productos.

[0033] La inyección de vapor de agua en la cámara de descongelación tiene ventajas porque permite transferir una gran cantidad de calor. Al entrar en contacto con los alimentos, el vapor de agua cede su calor latente de cambio de estado al producto alimenticio, lo que representa aproximadamente 2260 kJ/kg de vapor.

[0034] Las transferencias de calor son tanto más eficaces cuanto más rápida es la renovación de la superficie de contacto entre los productos alimenticios y el fluido o fluidos caloportadores. Esta renovación se consigue manteniendo condiciones turbulentas, que se pueden obtener mediante ventilación, preferiblemente diseñada para inducir velocidades del aire superiores a 5 m.s<-1>, mejor aún a 10 m.s<-1>.

[0035] No obstante, el calentamiento del aire inducido por esta fuerte agitación se atenúa mediante medios de enfriamiento del aire, preferiblemente mediante la pulverización o nebulización de agua en la cámara, mediante la o las boquillas. La instalación de acuerdo con la invención permite de este modo calentar rápidamente los productos alimenticios, evitando al mismo tiempo que la temperatura de la superficie suba demasiado ni demasiado rápido y afecte en exceso al aspecto de los alimentos.

[0036] La invención permite, además, al actuar sobre la temperatura del agua pulverizada o nebulizada y/o, en su caso, sobre la del aire que alimenta las boquillas correspondientes, regular con relativa precisión el aporte de calor en función de las restricciones impuestas a la temperatura superficial y, de este modo, controlar dicha temperatura en beneficio de la calidad de la descongelación.

[0037] En la invención, esta temperatura superficial depende de los siguientes parámetros:

[0038] - el aporte de calor exterior mediante la conversión de energía cinética en calor mediante la ventilación, el vapor, el aire y la niebla de agua,

[0039] - la transferencia de frigorías desde el núcleo congelado del producto hacia la superficie,

[0040] - el aporte de frigorías externas por el aire o el agua presentes en la cámara en el entorno inmediato de los productos. En la primera parte de la descongelación o el atemperado, los dos primeros parámetros se pueden equilibrar con relativa facilidad, mientras que en la segunda parte de la descongelación o el atemperado, la transferencia de frigorías del centro hacia la superficie puede ser insuficiente para compensar el aporte de calor inducido por las fuentes de calor mencionadas anteriormente. De hecho, aunque la regulación pueda impedir la inyección de vapor, la ventilación por sí sola puede ser suficiente para calentar el ambiente, mediante la conversión de la energía cinética del aire en calor.

[0041] La pulverización, o mejor aún, la nebulización de agua refrigerada presenta la ventaja de mantener condiciones favorables para la transferencia de calor en la superficie, sin permitir que la temperatura de la superficie se dispare. En particular, la presencia de una niebla de agua enfriada también puede permitir compensar durante más tiempo la conversión en calor de la energía cinética de una ventilación fuerte. La calidad de la descongelación mejora y, gracias a la invención, algunos productos pueden presentar después de la descongelación un aspecto muy similar al de los productos frescos antes de la congelación.

[0042] De acuerdo con las necesidades, la instalación de acuerdo con la invención puede de este modo permitir mantener simultáneamente una niebla de agua enfriada, una inyección de vapor a baja presión y una ventilación elevada. La instalación puede incluir un medio de nebulización de agua caliente o a una temperatura superior o igual a 15 °C o a temperatura ambiente (20 °C).

[0043] El enfriamiento del aire inyectado o mezclado puede tener lugar simultáneamente a la introducción de la niebla de agua enfriada por nebulización de agua.

[0044] La instalación incluye un medio de regulación de la temperatura del agua pulverizada, suministrada mediante rociado o nebulizada a un valor de consigna elegido en función de la temperatura de los productos, en particular de su temperatura superficial. Este medio de regulación también puede actuar, en su caso, sobre la temperatura del aire inyectado en la boquilla o boquillas de pulverización o nebulización. Cuando la regulación se lleva a cabo en función del tiempo, las acciones correspondientes a secuencias temporales se predefinen y ejecutan mediante una base de tiempo.

[0045] La circulación de aire forzado se puede llevar a cabo en circuito cerrado, por ejemplo, utilizando un ventilador situado en la parte superior de la cámara.

[0046] La instalación incluye una alimentación que se conecta a una red de agua fría sanitaria y el medio de enfriamiento del agua puede estar constituido por al menos un grupo frigorífico dispuesto para enfriar a una temperatura deseada, por ejemplo, a una temperatura inferior o igual a 10 °C, el agua de la red antes de pulverizarla o nebulizarla. Este grupo frigorífico también se puede utilizar para enfriar el aire inyectado en la cámara y/o mezclado en la misma.

[0047] El medio de ventilación se diseña para producir una circulación de aire forzada a una velocidad superior o igual a 5 ms<-1>, mejor aún a una velocidad superior o igual a 10 ms<-1>, en al menos una ubicación de la cámara, reduciéndose preferiblemente la velocidad del aire a medida que avanza el ciclo de descongelación o atemperado.

[0048] La instalación puede incluir un sistema de alimentación conectado a una red sanitaria de agua caliente o un calentador de agua externo a la cámara, para que se pueda suministrar agua a una temperatura superior a 20 °C o 25 °C en la cámara mediante rociado, pulverización o nebulización, especialmente al inicio del proceso de descongelación o atemperado.

[0049] El medio de enfriamiento del aire en la cámara puede incluir uno o más intercambiadores de calor, por ejemplo, de tubos, por los que circula un fluido, por ejemplo, agua glicolada. Esta agua glicolada puede proceder de una red de agua glicolada presente en la fábrica y se puede utilizar además para enfriar el agua que se pulveriza o nebuliza y, en su caso, el aire inyectado en las boquillas de pulverización o nebulización. Esta agua glicolada también se puede enfriar mediante un grupo frigorífico específico de la instalación y, por ejemplo, fijado a una pared que delimita la cámara.

[0050] Cuando la instalación cuenta con un sistema de entrada y salida de aire de la cámara, se puede tratar de aire frío procedente del entorno exterior directo de la celda, por ejemplo, si esta última está situada en una sala fría.

[0051] La invención tiene también por objetivo, de acuerdo con otro de sus aspectos, un método de descongelación o atemperado de productos alimenticios congelados presentes en la cámara de una instalación de descongelación o atemperado, que presenta al menos una de las características anteriores, comprendiendo el método las etapas consistentes en:

[0052] - someter los productos que se van a descongelar o atemperar a una circulación de aire forzado en la cámara, en particular con una velocidad del aire superior o igual a 5 ms<-1>, así como a una inyección de vapor y a un rociado, pulverización o nebulización de agua, teniendo el agua nebulizada, suministrada por rociado o pulverización, preferiblemente al final de la descongelación o atemperado, una temperatura inferior o igual a 10 °C, mejor a 5 °C. El agua pulverizada o nebulizada se pulveriza o nebuliza preferiblemente a una temperatura controlada. De este modo, se puede variar la temperatura del agua pulverizada o nebulizada en función de una temperatura medida en la superficie de los productos y/o en el centro de los productos. Esto permite controlar la temperatura de la superficie y preservar de este modo la calidad de los productos.

[0053] La circulación de aire forzado se lleva a cabo preferiblemente con una velocidad de aire de al menos 5 ms<-1>en al menos una ubicación de la cámara, mejor aún de al menos 10 ms<-1>.

[0054] La temperatura inicial de los productos congelados puede ser inferior o igual a - 30 °C.

[0055] La inyección de vapor puede tener lugar durante el rociado o la pulverización o nebulización de agua, en particular de agua enfriada.

[0056] La circulación forzada de aire se puede llevar a cabo de acuerdo con al menos dos regímenes de velocidad del aire, diferentes en función del estado de descongelación o atemperado de los productos, en particular un régimen de alta velocidad al inicio del proceso de descongelación y un régimen de baja velocidad al final de la descongelación o atemperado. Por supuesto, la invención no se limita a una modificación de la velocidad, que puede, alternativamente, permanecer constante.

[0057] La inyección de vapor se puede interrumpir a partir de un determinado grado de descongelación o atemperado de los productos, mientras que se mantiene el rociado, la pulverización o la nebulización de agua. La temperatura del agua suministrada mediante rociado, pulverización o nebulización tras la interrupción de la inyección de vapor es preferiblemente inferior o igual a 5 °C.

[0058] La temperatura del agua suministrada mediante rociado, nebulizado o pulverizado de este modo puede variar de T<1>al inicio del proceso de descongelación o atemperado a T<2>al final de dicho proceso, siendo<2>< T<1>, y preferiblemente T<1>> 10°C y T<2>< 6°C.

[0059] La invención se comprenderá mejor tras la lectura de la siguiente descripción, que constituye un ejemplo no restrictivo de su aplicación, y tras el examen del dibujo adjunto, en el que:

[0060] - la figura 1 muestra, en perspectiva, un ejemplo de instalación de descongelación o atemperado de acuerdo con la invención, y

[0061] - la figura 2 muestra un detalle de la figura 1.

[0062] La instalación de descongelación o atemperado 10 de acuerdo con la invención, representada en las figuras 1 y 2, comprende un bastidor 11, también denominado celda de descongelación o atemperado, que define una cámara 12 en la que se pueden introducir los productos alimenticios que se desean descongelar o atemperar. El bastidor 11 es preferiblemente de acero inoxidable.

[0063] Una puerta 13 permite acceder a la cámara 12 para introducir y retirar los productos, que se pueden colocar en un carro.

[0064] La instalación 10 puede incluir, como se ilustra, un grupo frigorífico 15, que, por ejemplo, se fija al bastidor 11 en el lado opuesto a la puerta 13.

[0065] La cámara 12 se puede comunicar con el exterior a través de una entrada de aire 21 y una salida de aire 22, situadas preferiblemente en la pared superior del bastidor 11. Estas entrada y salida pueden estar equipadas con clapetas antirretorno.

[0066] Las clapetas de entrada y salida de aire se abren si se desea introducir aire ambiente procedente del exterior. Este aire puede ser el de una zona cálida (25 °C) o el de una zona fría (4 °C). La apertura también puede ser consecuencia de una solicitud de regulación de la humedad relativa.

[0067] La entrada de aire 21 se puede equipar con una sonda de temperatura 23 que permite conocer la temperatura del aire entrante. Este último puede ser aire enfriado si la celda se encuentra en una sala fría, cuya temperatura se encuentra, por ejemplo, entre -10 °C y 10 °C.

[0068] La instalación 10 incluye rampas 30 de difusión de vapor en la cámara 12. Estas rampas 30 comunican con entradas de vapor 31, conectadas a canalizaciones de suministro de vapor, no representados. En el ejemplo ilustrado, hay dos rampas 30, situadas respectivamente cerca de las paredes verticales izquierda y derecha del bastidor 11. Cada una de ellas presenta un tramo vertical 30a, que se extiende desde la pared superior 16 del bastidor 11 en la mayor parte de la altura de la cámara 12, y un tramo horizontal 30b que se extiende cerca del suelo 17 de la cámara 12.

[0069] La instalación 10 puede incluir, como se ilustra, uno o más intercambiadores de calor 40, presentes en la cámara 12 para enfriar el aire en su interior.

[0070] Estos intercambiadores 40 son, por ejemplo, dos, como se ilustra, y están presentes en la parte superior de la cámara 12. Pueden ser intercambiadores tubulares de agua/aire, en los que el aire de la cámara 12 circula por el exterior de los tubos 41, que son horizontales y por los que circula agua fría glicolada. Esta se enfría, por ejemplo, mediante el grupo frigorífico 15, o procede de una red de agua fría glicolada de la fábrica.

[0071] La instalación 10 incluye boquillas de nebulización de agua o una mezcla de aire/agua 50 en el interior de la cámara 12, con el fin de crear una niebla de agua en la misma. La granulometría de las gotitas nebulizadas es, por ejemplo, del orden de 1 a 60µm.

[0072] Las boquillas 50 se colocan preferiblemente, como se ilustra, debajo de los intercambiadores 40, en la parte superior de la cámara 12.

[0073] Un ventilador 60, cuyo motor se encuentra en el exterior de la cámara 12, crea una circulación de aire forzado en el interior de la cámara 12, con una velocidad del aire superior a 5 ms<-1>, preferiblemente a 10 ms<-1>.

[0074] El eje del ventilador 60 puede ser vertical y estar situado entre los intercambiadores 40.

[0075] La instalación 10 puede incluir una central de regulación, también denominada autómata, programable, que permite controlar el funcionamiento de los diferentes elementos de la instalación, con el fin de someter los productos a descongelar o atemperar a condiciones adecuadas para su calentamiento.

[0076] Diversas sondas de temperatura se conectan a esta central, y la regulación se lleva a cabo en particular en función de las temperaturas medidas.

[0077] La instalación 10 puede incluir de este modo varias sondas, como por ejemplo una sonda de núcleo 81, una sonda de superficie 82, una sonda de humedad relativa 83 y una sonda de temperatura del aire 84.

[0078] En el caso de que las boquillas 50 reciban aire comprimido y agua, según se ilustra, cada entrada de aire o agua puede estar equipada con una sonda de temperatura 57, 58 correspondiente.

[0079] De este modo, se puede controlar la temperatura del agua que alimenta las boquillas, así como la del aire que las alimenta.

[0080] La sonda de humedad relativa 83 también se puede utilizar para controlar la nebulización de acuerdo con la programación de la central, la admisión de vapor y la entrada de aire, si, por ejemplo, se establece un valor de consigna de humedad relativa. La regulación puede influir en el parámetro de humedad relativa en función de la temperatura. El vapor que se difunde en la cámara 12 tiene, por ejemplo, una temperatura comprendida entre 99 y 152 °C.

[0081] El agua que se nebuliza a través de las boquillas 50 puede ser agua fría, tibia o caliente, y su temperatura se controla preferiblemente mediante la central de regulación a la temperatura deseada, que puede variar según el momento del ciclo de descongelación o atemperado. El agua nebulizada y/o el aire comprimido se enfrían utilizando el grupo frigorífico 15 en el ejemplo ilustrado.

[0082] Para llevar a cabo un ciclo de descongelación o atemperado, los alimentos presentes en la cámara 12, por ejemplo, dispuestos en un carro adaptado, en varios niveles, se someten, por ejemplo, a:

[0083] - una difusión de vapor a través de las rampas 30,

[0084] - una circulación forzada generada por el ventilador 60, preferiblemente a una velocidad de al menos 5 ms-1, - una nebulización de agua a través de las boquillas 50.

[0085] La temperatura del agua nebulizada y del aire que acompaña a esta nebulización puede disminuir en función de la temperatura interna de los alimentos, desde más de 10 °C al principio, cuando los alimentos están más fríos, a menos de 6 °C, por ejemplo, cuando se interrumpe la inyección de vapor al final del ciclo.

[0086] La central de regulación recibe las señales de las sondas de temperatura y controla las electroválvulas de entrada de vapor en las rampas 30 y de pulverización de agua a través de las boquillas 50, la velocidad del ventilador 60 y la temperatura a la que se nebuliza el agua por las boquillas, para optimizar la descongelación o el atemperado, tratando de aumentar lo más rápidamente posible la temperatura de los alimentos, manteniendo al mismo tiempo la temperatura de la superficie de estos a un valor suficientemente bajo para alterar lo menos posible el aspecto del alimento. La invención no se limita al ejemplo ilustrado y se puede modificar, por ejemplo, la geometría de la cámara 12, el número y la ubicación de las rampas de difusión de vapor 30, el número y la ubicación de las boquillas 50 o los intercambiadores 40, y la posición del ventilador 60.

[0087] En una variante, las boquillas de nebulización únicamente se alimentan con agua a presión. Las boquillas de nebulización se pueden sustituir por boquillas de pulverización, que no crean niebla, sino una lluvia de gotitas en la cámara.

[0088] La expresión «que comprende un» se debe entender como sinónimo de «que comprende al menos uno», salvo que se especifique lo contrario.

Claims (15)

1. REIVINDICACIONES

1. Instalación (10) para descongelar o atemperar productos alimenticios congelados, que comprende:

- Una cámara (12) de recepción de los productos que se van a descongelar o atemperar,

un medio de ventilación (60), en particular, dirigido horizontal o verticalmente, para establecer una circulación de aire forzada en la cámara, a una velocidad superior o igual a 5 ms<-1>,

- un medio de calentamiento de los productos presentes en la cámara, que comprende al menos un medio de inyección o creación de vapor en la cámara (30), en particular de vapor a una temperatura comprendida entre 95 °C y 152 °C, en particular mediante difusión de vapor a baja presión, un medio de pulverización, rociado o nebulización de agua caliente o a temperatura ambiente, un medio de mezcla de aire sobre un intercambiador de calor caliente o una resistencia calefactora, y un sistema electromagnético de alta frecuencia, en particular microondas, y preferiblemente un medio de inyección o creación de vapor en la cámara (30) o un sistema electromagnético de alta frecuencia, - un medio de enfriamiento del aire en la cámara que incluye un medio de nebulización, rociado o pulverización de agua fría en la cámara (12),

- una alimentación que se conecta a una red de agua fría sanitaria y al menos un grupo frigorífico (15) para enfriar a la temperatura deseada el agua de la red antes de pulverizarla, rociarla o nebulizarla,

- un medio de regulación de la temperatura del agua nebulizada, rociada o pulverizada a un valor de consigna elegido en función de una temperatura interna y/o una temperatura superficial de los productos.

2. Instalación (10) de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende un medio de nebulización de agua caliente o a una temperatura superior o igual a 15 °C o a temperatura ambiente (20 °C).

3. Instalación (10) de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 y 2, que comprende un medio de mezcla de aire en un intercambiador de calor frío (40).

4. Instalación (10) de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que comprende un medio de inyección o creación de vapor en la cámara (12).

5. Instalación (10) de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que el grupo frigorífico (15) se diseña para enfriar el agua de la red a una temperatura inferior o igual a 10 °C.

6. Instalación (10) de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en la que la circulación forzada de aire se realiza en circuito cerrado.

7. Instalación (10) de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que el grupo frigorífico (15) está soportado por una pared de un bastidor que define la cámara (12).

8. Instalación (10) de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el medio de ventilación (60) produce una circulación de aire forzada a una velocidad superior o igual a 5 m/s<-1>en al menos una ubicación de la cámara (12).

9. Instalación (10) de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que el medio de ventilación (60) produce una circulación de aire forzada a una velocidad superior o igual a 10 m/s<-1>en al menos una ubicación de la cámara (12).

10. Instalación (10) de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende una alimentación que se conecta a una red sanitaria de agua caliente o a un calentador de agua externo a la cámara (12), para que pueda suministrar mediante rociado, pulverizado o nebulizado agua a una temperatura superior a 20 °C o 25 °C en la cámara (12), especialmente al inicio del proceso de descongelación o atemperado.

11. Método de descongelación o atemperado de productos alimenticios congelados presentes en una cámara (12) de una instalación (10) de descongelación o atemperado tal como se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, que comprende las etapas consistentes en:

- someter los productos que se van a descongelar o atemperar a una circulación de aire forzada en la cámara, así como a una inyección de vapor y a un rociado o pulverización o nebulización de agua, preferiblemente una pulverización o nebulización, suministrándose el agua mediante rociado, nebulizado o pulverizado a una temperatura

controlada, preferiblemente a una temperatura inferior a 10 °C, mejor a 6 °C, y en el que se varía preferiblemente la temperatura del agua suministrada mediante rociado, nebulizado o pulverizado en función de una temperatura medida en la superficie de los productos y/o de una temperatura medida en el centro de los productos.

12. Método de acuerdo con la reivindicación 11, en el que la circulación de aire forzada se realiza con una velocidad de aire de al menos 5 m/s<-1>en al menos una ubicación de la cámara, reduciéndose preferiblemente la velocidad del aire a medida que avanza el ciclo de descongelación o atemperado.

13. Método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 11 a 12, en el que la circulación de aire forzada se realiza con una velocidad de aire de al menos 10 ms<-1>en al menos una ubicación de la cámara, reduciéndose preferiblemente la velocidad del aire a medida que avanza el ciclo de descongelación o atemperado, siendo la temperatura inicial de los productos congelados preferiblemente inferior o igual a -30 °C, realizándose preferiblemente la inyección de vapor durante el rociado, pulverización o nebulización de agua, realizándose la circulación de aire forzada preferiblemente de acuerdo con al menos dos regímenes de velocidad de aire diferentes en función del estado de descongelación o atemperado de los productos, en particular un régimen de alta velocidad al inicio del proceso de descongelación o atemperado y un régimen de baja velocidad al final de la descongelación o atemperado.

14. Método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, en el que la inyección de vapor se interrumpe a partir de un determinado grado de descongelación o atemperado de los productos, mientras que el rociado, la pulverización o la nebulización de agua se mantiene, siendo la temperatura del agua nebulizada o pulverizada después de detener la inyección de vapor preferiblemente inferior o igual a 5 °C.

15. Método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 11 a 14, en el que la temperatura del agua suministrada mediante rociado, nebulizado o pulverizado varía de T<1>al inicio del proceso de descongelación o atemperado a T<2>al final de dicho proceso, siendo T<2>< T<1>, y preferiblemente T<1>> 10 °C y T<2>< 6 °C.