ES3058179T3 - Use of a high protein denatured whey protein composition - Google Patents

Use of a high protein denatured whey protein composition

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Hans Bertelsen
Thea Fihl
Torben Jensen
Henrik Pedersen
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Abstract

La presente invención se refiere a un nuevo tipo de composiciones de proteína de suero desnaturalizada con bajo contenido de proteína de suero soluble y alto contenido de proteína, y a un método para su producción. En particular, la presente invención se refiere a un nuevo tipo de composiciones de proteína de suero desnaturalizada con bajo contenido de proteína de suero soluble, alto contenido de proteína y bajo contenido de grasa, y a un método para su producción. La invención también se refiere a productos que contienen composiciones de proteína de suero desnaturalizada con alto contenido de proteína, en particular productos lácteos acidificados con alto contenido de proteína, y a sus usos adicionales. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

[0001] DESCRIPCIÓN
[0002] Uso de una composición de proteína de suero de leche desnaturalizada con alto contenido en proteínasCampo de la invención
[0003] La presente invención se refiere al uso de un nuevo tipo de composición de proteína de suero de leche desnaturalizada que tiene un bajo contenido en proteína de suero de leche soluble, un alto contenido en proteínas y un bajo contenido en grasa para la producción de productos lácteos acidificados con alto contenido en proteínas con un contenido en grasa muy bajo.
[0004] Antecedentes
[0005] Los concentrados de proteína de suero de leche microparticulados, desnaturalizados, se han usado durante mucho tiempo como ingrediente alimentario para la producción de, por ejemplo, queso o yogur. Tradicionalmente, los productos se han producido calentando una disolución de proteína de suero de leche que tiene un pH neutro a ácido a una temperatura de desnaturalización de proteínas mediante la cual se forma gel de proteína de suero de leche, y posteriormente sometiendo el gel a condiciones de alto cizallamiento para convertir el gel en micropartículas, que pueden convertirse en un polvo mediante secado por pulverización.
[0006] Se conoce el uso de partículas de proteínas desnaturalizadas como componentes sustitutos de grasas en productos alimenticios. Normalmente, las partículas de proteínas desnaturalizadas se producen calentando una disolución de proteína de suero de leche a un pH apropiado mientras se somete la disolución a un alto grado de cizallamiento interno. En los casos en que las partículas de proteína desnaturalizada se usan como el componente sustituto de grasa, el contenido en grasa total en el producto alimenticio depende del contenido en grasa de las partículas desnaturalizadas, que depende del contenido en grasa en la proteína de suero de leche, que normalmente se encuentra en el intervalo del 5-7 % (p/p) sobre la base del peso seco.
[0007] Técnica anterior:
[0008] El documento US 5.096.731 B2 da a conocer un yogur donde toda o parte de la grasa y/o aceite del yogur se reemplaza con proteína microparticulada que comprende partículas sustancialmente no agregadas de proteína desnaturalizada que tiene un diámetro medio de 0,5 - 2 micras cuando está en un estado seco.
[0009] El documento US 6.605.311 B2 da a conocer partículas de proteína insolubles, desnaturalizadas y termoestables que tienen un diámetro medio de 0,1 - 3 micras cuando están en un estado hidratado, que son dispersables en disoluciones acuosas y se usan en productos alimenticios y bebidas. El ejemplo 12 del documento US 6.605.311 B2 describe una bebida que contiene jugo y las partículas de proteína insolubles, desnaturalizadas y termoestables. El documento WO 2006/058538 A1 da a conocer un procedimiento para la preparación de un material de proteína desnaturalizada microparticulada, tal como proteína de suero de leche microparticulada, con un tamaño de partícula medio de entre 0,1-5 micras de diámetro. Una disolución acuosa o dispersión coloidal de un material de proteína soluble o dispersable se desgasifica, se precalienta a una temperatura por debajo de 69,5 °C, se calienta adicionalmente mediante el uso de energía mecánica hasta una temperatura (T) entre 70 y 120 °C en un periodo de tiempo (td) entre 5 y 300 segundos bajo mezclado, y después se enfría hasta una temperatura por debajo de 55 °C en el plazo de un periodo de tiempo de menos de 30 segundos. El enfriamiento por temple garantiza un tamaño de partícula pequeño deseable sin agregación ni homogeneización posterior, lo que garantiza un producto microparticulado con excelentes cualidades organolépticas, con un aspecto no arenoso, una opacidad adecuada, una textura homogénea y una viscosidad deseable en dispersión acuosa y una sensación en boca similar a la grasa. La proteína microparticulada es adecuada como aditivo texturizante y de unión al agua para su uso tanto en productos alimenticios como en productos no alimenticios, incluyendo productos farmacéuticos y cosméticos. Por lo tanto, la proteína desnaturalizada puede usarse en productos atractivos dotados de una apariencia, textura y sensación en la piel o sensación en la boca deseables con un buen atractivo para los consumidores.
[0010] Sumario de la invención
[0011] Los inventores han encontrado que, con el fin de producir productos alimenticios muy bajos en grasa que comprenden partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas, es necesario reducir la cantidad de grasa en las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas.
[0012] Los inventores de la presente invención han descubierto además que es muy desafiante eliminar la grasa de las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizadas una vez que se han formado las partículas, al contrario de la eliminación de la lactosa que se puede eliminar de las partículas mediante un lavado cuidadoso. Los inventores creen que una cantidad significativa de la grasa de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada está fuertemente unida por las partículas de proteína de suero de leche desnaturalizada insoluble.
[0013] Los inventores han encontrado sorprendentemente que la única forma de obtener una composición de proteína de suero de leche desnaturalizada baja en grasa es controlar cuidadosamente la cantidad de grasa en la disolución de proteína de suero de leche que se somete al tratamiento térmico mediante el cual se producen las partículas de proteínas desnaturalizadas.
[0014] Un aspecto de la invención se refiere al uso de una composición de proteína de suero de leche desnaturalizada que contiene:
[0015] - una cantidad total de proteína de al menos el 60 % (p/p) sobre una base de peso seco,
[0016] - una cantidad total de grasa de como máximo el 2 % (p/p) sobre una base de peso seco, y
[0017] - partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras, donde la cantidad de dichas partículas de proteína de suero de leche insolubles está en el intervalo del 50-100 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, y
[0018] la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada que tiene una relación en peso de proteína total: contenido en cenizas de al menos 20,
[0019] para producir un producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas que contiene:
[0020] - una cantidad total de proteína de al menos el 7 % (p/p), y
[0021] - una cantidad total de grasa de como máximo el 0,3 % (p/p),
[0022] - los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en una cantidad de al menos el 2 % (p/p).
[0023] Descripción detallada de la invención
[0024] La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención contiene - una cantidad total de proteína de al menos el 60 % (p/p) sobre una base de peso seco,
[0025] - una cantidad total de grasa de como máximo el 2 % (p/p) sobre una base de peso seco, y
[0026] - partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras, donde la cantidad de dichas partículas de proteína de suero de leche insolubles está en el intervalo del 50-100 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, y
[0027] la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada que tiene una relación en peso de proteína total: contenido en cenizas de al menos 20,
[0028] para producir un producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas que contiene:
[0029] - una cantidad total de proteína de al menos el 7 % (p/p), y
[0030] - una cantidad total de grasa de como máximo el 0,3 % (p/p),
[0031] - los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en una cantidad de al menos el 2 % (p/p).
[0032] En el contexto de la presente invención, la expresión "proteína total" se refiere a la cantidad total de proteína verdadera de una composición o producto y no tiene en cuenta el nitrógeno no proteico (NPN).
[0033] En el contexto de la presente invención, la expresión “composición de proteína de suero de leche desnaturalizada” se refiere a una composición que contiene al menos algo de proteína de suero de leche desnaturalizada y preferiblemente una cantidad significativa de proteína de suero de leche desnaturalizada. La composición también puede contener algo de proteína de suero de leche no desnaturalizada, sin embargo, la proteína de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada tiene preferiblemente un grado de desnaturalización de al menos el 50 %.
[0034] En el contexto de la presente invención, la expresión "proteína de suero de leche" se refiere a las proteínas que están presentes en la fase sérica o bien de la leche o bien de la leche coagulada. Las proteínas de la fase sérica de la leche también se denominan a veces proteínas séricas de la leche o suero de leche ideal.
[0035] En el contexto de la presente invención, el término “suero de leche” se refiere a la composición líquida que queda cuando la caseína se ha eliminado de la leche. La caseína puede eliminarse, por ejemplo, mediante microfiltración, proporcionando un permeado líquido que está libre o esencialmente libre de caseína micelar, pero contiene las proteínas de suero de leche nativas. Este permeado líquido a veces se denomina suero de leche ideal, suero o suero de leche.
[0036] Alternativamente, la caseína puede eliminarse de la leche poniendo en contacto una composición de leche con la enzima de cuajo, que escinde la kappa-caseína en para-kappa-caseína y el péptido caseinomacropéptido (CMP), desestabilizando así las micelas de caseína y haciendo que la caseína precipite. El líquido que rodea la caseína precipitada del cuajo a menudo se denomina suero de leche dulce y contiene CMP además de las proteínas de suero de leche que normalmente se encuentran en la leche.
[0037] La caseína también puede eliminarse de la leche mediante precipitación ácida, es decir, reduciendo el pH de la leche por debajo de pH 4,6, que es el punto isoeléctrico de la caseína y que hace que las micelas de caseína se desintegren y precipiten. El líquido que rodea la caseína precipitada con ácido a menudo se denomina suero de leche ácido o suero de leche de caseína y no contiene CMP.
[0038] En el contexto de la presente invención, los términos “alfa-lactoalbúmina nativa”, “beta-lactoglobulina nativa”, “CMP nativa”, “alfa-lactoalbúmina soluble”, “betalactoglobulina soluble” o “CMP soluble” se refieren a alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina o CMP soluble, no desnaturalizada que preferiblemente tiene aproximadamente el mismo tiempo de retención que el estándar de alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina o CMP cuando se somete a ensayo según el ejemplo 1.2.
[0039] Las proteínas de suero de leche usadas en la presente invención son preferiblemente proteínas de suero de leche de leche de mamífero, tal como, por ejemplo, leche de ser humano, vaca, oveja, cabra, búfalo, camello, llama, caballo y/o ciervo. En algunas realizaciones preferidas de la invención, las proteínas de suero de leche son proteínas de suero de leche bovino.
[0040] La proteína CMP (caseinomacropéptido) se forma durante la elaboración del queso cuando la quimosina escinde específicamente la κ-caseína (normalmente entre los 105 y 106 residuos de aminoácidos). La para-κ-caseína (residuos 1 a 105) se coagula, formando cuajada de queso, mientras que el CMP (normalmente residuos 106 a 169) permanece en el suero de leche.
[0041] El CMP (caseinomacropéptido) es una proteína altamente heterogénea debido a una variedad de patrones de fosforilación y diferentes grados de glicosilaciones por galactosamina, galactosa y ácido o-siálico. Por esta razón, una población de moléculas de CMP normalmente no tiene una carga uniforme, sino una distribución de cargas. Por lo tanto, en el contexto de la presente invención, el término “CMP” se refiere a CMP soluble que no forma parte de las partículas insolubles y el término abarca:
[0042] - Especies de CMP que son tanto no fosforiladas como no glicosiladas,
[0043] - Especies de CMP que son fosforiladas pero no glicosiladas,
[0044] - Especies de CMP que no son fosforiladas pero son glicosiladas, y
[0045] - Especies de CMP que son tanto fosforiladas como glicosiladas
[0046] En algunas realizaciones preferidas de la invención, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada contiene:
[0047] - una cantidad total de proteína de al menos el 60 % (p/p) sobre una base de peso seco,
[0048] - una cantidad total de CMP de al menos el 10 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína,
[0049] - partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras, donde la cantidad de dichas partículas de proteína de suero de leche insolubles está en el intervalo del 50-90 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0050] Los presentes inventores han encontrado que la presencia de cantidades significativas de CMP soluble en la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada es ventajosa ya que contribuye a las propiedades emulsionantes de la composición sin formar un gel y, por lo tanto, mantiene baja la viscosidad del producto. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP de al menos el 10 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 12 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 14 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP de al menos el 16 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. De manera alternativa, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 18 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0052] Puede preferirse un mayor contenido de CMP, por lo tanto, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP de al menos el 20 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 22 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP de al menos el 25 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. De manera alternativa, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 28 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0054] La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP en el intervalo del 10-40 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede contener una cantidad total de CMP en el intervalo del 12-35 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP en el intervalo del 14-30 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Alternativamente, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede contener una cantidad total de CMP en el intervalo del 16-28 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0056] La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP en el intervalo del 18-26 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede contener una cantidad total de CMP en el intervalo del 18-24 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0058] En algunas realizaciones preferidas de la invención, la cantidad total de alfa-lactoalbúmina soluble de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención es como máximo el 5 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Preferiblemente, la cantidad total de alfa-lactoalbúmina soluble de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada es como máximo el 4 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, preferiblemente como máximo el 3 % (p/p). Incluso más preferiblemente, la cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada es como máximo el 2 % (p/p). Por ejemplo, la cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede ser como máximo el 1 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, tal como, como máximo el 0,5 % (p/p).
[0060] Como se ha dicho, el contenido en proteína total de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención es preferiblemente de al menos el 60 % (p/p). La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender, por ejemplo, una cantidad total de proteína de al menos el 70 % (p/p) sobre una base de peso seco. Preferiblemente, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender una cantidad total de proteína de al menos el 75 % (p/p) sobre una base de peso seco. Incluso más preferiblemente, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender una cantidad total de proteína de al menos el 80 % (p/p) sobre una base de peso seco. De manera alternativa, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender una cantidad total de proteína de al menos el 85 % (p/p) sobre una base de peso seco.
[0062] En algunas realizaciones preferidas de la invención, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención comprende una cantidad total de proteína de al menos el 90 % (p/p) sobre una base de peso seco, tal como al menos el 91 % (p/p). Por ejemplo, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender una cantidad total de proteína de al menos el 93 % (p/p) sobre una base de peso seco. De manera alternativa, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender una cantidad total de proteína de al menos el 95 % (p/p) sobre una base de peso seco.
[0064] En algunas realizaciones de la invención, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención comprende una cantidad total de proteína que se encuentra en el intervalo del 60-100 % (p/p) sobre una base de peso seco, tal como el 70-100 % (p/p) sobre una base de peso seco, por ejemplo el 80-100 % (p/p) sobre una base de peso seco, tal como el 90-100 % (p/p) sobre una base de peso seco, por ejemplo el 95-100 % (p/p) sobre una base de peso seco. En otras realizaciones, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada comprende una cantidad total de proteína que se encuentra en el intervalo del 90-99 % (p/p) sobre una base de peso seco, por ejemplo el 90-97 % (p/p) sobre una base de peso seco, tal como el 90-95 % (p/p) sobre una base de peso seco, por ejemplo el 90-93 % (p/p) sobre una base de peso seco. En otras realizaciones de la invención, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada comprende una cantidad total de proteína que se encuentra en el intervalo del 91-100 % (p/p) sobre una base de peso seco, por ejemplo el 93-100 % (p/p) sobre una base de peso seco, tal como el 95-100 % (p/p) sobre una base de peso seco, por ejemplo el 97-100 % (p/p) sobre una base de peso seco.
[0065] Como se ha dicho, la proteína de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención tiene preferiblemente un grado de desnaturalización de al menos el 50 %. Por ejemplo, la proteína de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede tener un grado de desnaturalización de al menos el 60 %. La proteína de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede tener, por ejemplo, un grado de desnaturalización de al menos el 70 %, tal como al menos el 75 %. Alternativamente, la proteína de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede tener un grado de desnaturalización de al menos el 80 %.
[0066] Pueden ser deseables grados de desnaturalización incluso mayores, por lo tanto, la proteína de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede tener un grado de desnaturalización de al menos el 85 %. Por ejemplo, la proteína de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede tener un grado de desnaturalización de al menos el 90 %. La proteína de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede tener, por ejemplo, un grado de desnaturalización de al menos el 95 %, tal como al menos el 97 %. Alternativamente, la proteína de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede tener un grado de desnaturalización de al menos el 99 %.
[0067] El grado de desnaturalización se determina según el procedimiento descrito en el ejemplo 1.9.
[0068] Además de la proteína de suero de leche desnaturalizada, que típicamente está presente en forma de partículas de proteína de suero de leche insoluble, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención también puede contener cantidades menores de proteínas de suero de leche solubles que no se han desnaturalizado durante el tratamiento térmico. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender, por ejemplo, beta-lactoglobulina soluble y/o alfa-lactoalbúmina soluble. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede contener además CMP, por ejemplo, si la proteína de suero de leche se ha derivado de suero de leche dulce.
[0069] En el contexto de la presente invención, la frase “Y y/o X” significa “Y” o “X” o “Y y X”. En la misma línea de lógica, la frase "n<1>, n<2>, ..., n<i-1>, y/o n<i>" significa " n<1>" o "n<2>" o ... o "n<i-1>" o "n<i>" o cualquier combinación de los componentes: n<1>, n<2>,...n<i-1>, y n<i>.
[0070] La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención contiene una parte sustancial de las partículas insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras. Las partículas de proteína de suero de leche insolubles se producen típicamente calentando una disolución de proteína de suero de leche a un pH apropiado mientras se somete la disolución a un alto grado de cizallamiento interno. El cizallamiento puede proporcionarse mediante cizallamiento mecánico, usando, por ejemplo, intercambiadores de calor u homogeneizadores de superficie raspada, o sometiendo la disolución a altas velocidades de flujo lineal que promueven la turbulencia.
[0071] También es posible preparar las composiciones de proteína de suero de leche desnaturalizada usadas en la presente invención usando métodos de microparticulación de bajo cizallamiento o sin cizallamiento. Tales métodos implican típicamente el uso de concentraciones relativamente bajas de proteína de suero de leche durante el tratamiento térmico y el control preciso del pH y la concentración de calcio.
[0072] En el contexto de la presente invención, la expresión "partículas de proteína de suero de leche insoluble" se refiere a agregados particulados que comprenden proteínas de suero de leche desnaturalizadas, cuyo agregado se puede separar de la proteína de suero de leche soluble por centrifugación.
[0073] Las partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras son interesantes para la presente invención y, en algunas realizaciones preferidas, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención comprende partículas de proteína de suero de leche insolubles en este intervalo de tamaño en una cantidad de al menos el 50 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición.
[0074] La cantidad (% p/p con respecto a la cantidad total de proteína) de partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una composición de proteína de suero de leche desnaturalizada se determina según el ejemplo 1.1 (P<1-10>).
[0075] Por ejemplo, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una cantidad de al menos el 60 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. El intervalo de tamaño de partícula de 1-10 micras cubre eficazmente las partículas que tienen un tamaño de partícula (diámetro hidrodinámico) tan bajo como 0,5000 micras y tan alto como 10,4999 micras.
[0076] La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede comprender, por ejemplo, partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una cantidad de al menos el 65 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. Alternativamente, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una cantidad de al menos el 70 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender, por ejemplo, partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras, en una cantidad de al menos el 75 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición, tal como en una cantidad de al menos el 80 % (p/p).
[0078] Puede preferirse un mayor contenido de partículas de proteína de suero de leche insoluble que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras para algunas aplicaciones. Por lo tanto, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede comprender, partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una cantidad de al menos el 85 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una cantidad de al menos el 88 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. Alternativamente, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una cantidad de al menos el 90 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición, tal como en una cantidad de al menos el 95 % (p/p) o aproximadamente el 100 % (p/p).
[0080] En algunas realizaciones de la invención, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede comprender partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una cantidad en el intervalo del 50-100 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender, por ejemplo, partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una cantidad en el intervalo del 60-95 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. Alternativamente, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una cantidad en el intervalo del 65-90 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender, por ejemplo, partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una cantidad en el intervalo del 70-85 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición.
[0081] Por ejemplo, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede comprender partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una cantidad en el intervalo del 55-85 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender, por ejemplo, partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una cantidad en el intervalo del 60-85 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. Alternativamente, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una cantidad en el intervalo del 65-85 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender, por ejemplo, partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una cantidad en el intervalo del 65-80 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición.
[0083] Las partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra son de particular interés para la presente invención, y en algunas realizaciones preferidas, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada comprende partículas de proteína de suero de leche insolubles dentro de este intervalo de tamaño en una cantidad de al menos el 50 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. El tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra cubre eficazmente las partículas que tienen un tamaño de partícula (diámetro hidrodinámico) tan bajo como 0,5000 micras y tan alto como 1,4999 micras. La cantidad (% p/p con respecto a la cantidad total de proteína) de partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra en una composición de proteína de suero de leche desnaturalizada se determina según el ejemplo 1.1 (P<1>).
[0085] Por ejemplo, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede comprender partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra en una cantidad de al menos el 55 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender, por ejemplo, partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra en una cantidad de al menos el 60 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. De manera alternativa, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra en una cantidad de al menos el 70 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender, por ejemplo, partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra en una cantidad de al menos el 75 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición, tal como en una cantidad de al menos el 80 % (p/p).
[0087] Puede preferirse un mayor contenido de partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra para algunas aplicaciones. Por lo tanto, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede comprender partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra en una cantidad de al menos el 85 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender, por ejemplo, partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra en una cantidad de al menos el 90 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. Alternativamente, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra en una cantidad de al menos el 95 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición, tal como en una cantidad de al menos el 97 % (p/p) o aproximadamente el 100 % (p/p).
[0089] En algunas realizaciones de la invención, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede comprender partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra en una cantidad en el intervalo del 50-100 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender, por ejemplo, partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra en una cantidad en el intervalo del 60-95 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. Alternativamente, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra en una cantidad en el intervalo del 65-90 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender, por ejemplo, partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra en una cantidad en el intervalo del 70-85 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición.
[0091] Por ejemplo, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede comprender partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra en una cantidad en el intervalo del 55-85 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender, por ejemplo, partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra en una cantidad en el intervalo del 60-85 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. Alternativamente, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra en una cantidad en el intervalo del 65-85 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender, por ejemplo, partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de aproximadamente 1 micra en una cantidad en el intervalo del 65-80 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición.
[0093] Las partículas más grandes de proteína de suero de leche insoluble (es decir, partículas que tienen un tamaño de partícula de más de 10 micras) a menudo son menos deseables, ya que pueden dar lugar a una textura arenosa de los productos alimenticios que incorporan las composiciones de proteína de suero de leche desnaturalizada.
[0094] Por lo tanto, en algunas realizaciones preferidas de la invención, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención comprende partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de más de 10 micras en una cantidad de como máximo el 10 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición, preferiblemente como máximo el 5 % (p/p), e incluso más preferiblemente como máximo el 1 % (p/p).
[0096] Además, a veces se prefiere que la cantidad de partículas de proteína de suero de leche insoluble que tienen un tamaño inferior a 0,5 micras se mantenga en un mínimo, ya que estas pueden proporcionar una viscosidad de manera no deseada alta a los productos que las comprenden.
[0098] Por lo tanto, en algunas realizaciones de la invención, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención comprende partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de menos de 0,5 micras en una cantidad de como máximo el 10 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición, preferiblemente como máximo el 5 % (p/p), e incluso más preferiblemente como máximo el 1 % (p/p).
[0099] En algunas realizaciones preferidas de la invención, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención comprende:
[0100] - partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una cantidad de al menos el 50 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición, - partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de más de 10 micras en una cantidad de como máximo el 10 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición, y - partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de menos de 0,5 micras en una cantidad de como máximo el 10 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. Por ejemplo, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención comprende:
[0101] - partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una cantidad de al menos el 50 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición, - partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de más de 10 micras en una cantidad de como máximo el 5 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición, y - partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de menos de 0,5 micras en una cantidad de como máximo el 10 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. - Alternativamente, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede comprender:
[0102] - partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en una cantidad de al menos el 50 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición, - partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de más de 10 micras en una cantidad de como máximo el 1 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición, y - partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula de menos de 0,5 micras en una cantidad de como máximo el 10 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de la composición. La distribución del tamaño de partícula de las partículas de proteína de suero de leche insoluble se determina usando el procedimiento descrito en el ejemplo 1.1.
[0103] La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede contener además sales y minerales, que típicamente están presentes en el suero de leche o productos derivados de la leche. El contenido mineral de los productos alimenticios se representa típicamente como el contenido en cenizas del producto alimenticio.
[0104] El contenido en cenizas es una medida de la cantidad total de minerales presentes en un alimento. La ceniza es el residuo inorgánico que queda después de que el agua y la materia orgánica se hayan eliminado mediante calentamiento en presencia de agentes oxidantes, y debe observarse que el producto al que se refiere el contenido en cenizas no contiene las partículas de ceniza como tales. El contenido en cenizas se determina preferiblemente mediante la técnica de incineración en seco.
[0105] Los presentes inventores han encontrado que es ventajoso reducir el contenido en cenizas de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada. El contenido reducido de cenizas parece proporcionar a los productos lácteos con alto contenido en proteínas que contienen la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada un sabor más lechoso en relación con los productos lácteos con alto contenido en proteínas que contienen ingredientes de proteína de suero de leche desnaturalizada que tienen un mayor contenido en cenizas. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención tiene una relación en peso de proteína total: contenido en cenizas de al menos 20. Incluso más preferiblemente, la relación en peso de proteína total: contenido en cenizas de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada es de al menos 30. Por ejemplo, la relación en peso de proteína total: contenido en cenizas de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede ser de al menos 40, tal como al menos 50.
[0106] Por ejemplo, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede tener una relación en peso de proteína total: contenido en cenizas en el intervalo de 20 - 55. Alternativamente, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede tener una relación en peso de proteína total: contenido en cenizas en el intervalo de 25 - 50, tal como en el intervalo de 30-45.
[0107] El contenido en cenizas se determina según el ejemplo 1.6 y la proteína total se determina según el ejemplo 1.4. Además de sales y minerales, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención contiene además típicamente grasa, por ejemplo, grasa de leche o grasa de suero de leche. Por ejemplo, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender además grasa en una cantidad de como máximo el 8 % (p/p) sobre una base de peso seco.
[0108] En algunas realizaciones preferidas de la invención, el contenido en grasa de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada utilizada en la presente invención es incluso menor, como máximo el 4 % (p/p) sobre una base de peso seco. Preferiblemente, el contenido en grasa de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada es como máximo el 3 % (p/p) sobre una base de peso seco. Incluso más preferiblemente, el contenido en grasa de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada es como máximo el 2 % (p/p) sobre una base de peso seco, tal como, como máximo el 1 % (p/p).
[0109] Los presentes inventores han encontrado que tales composiciones son particularmente ventajosas para preparar productos alimenticios no grasos con alto contenido en proteínas.
[0110] En algunas realizaciones de la invención, el contenido en grasa de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención se encuentra en el intervalo del 0,001-2 % (p/p) sobre una base seca, tal como del 0,001-1,5 % (p/p) sobre una base seca. En otras realizaciones preferidas de la invención, el contenido en grasa de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención se encuentra en el intervalo del 0,005-1,5 % (p/p) sobre una base seca, tal como el 0,01-1,5 % (p/p) sobre una base seca, tal como el 0,05-1,5 % (p/p) sobre una base seca, tal como el 0,1-1,5 % (p/p) sobre una base seca.
[0111] En realizaciones preferidas de la invención, el contenido en grasa de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención se encuentra en el intervalo del 0,001-1 % (p/p) sobre una base seca, tal como el 0,001-0,5 % (p/p) sobre una base seca, tal como el 0,001-0,01 % (p/p) sobre una base seca, tal como el 0,001-0,005 % (p/p) sobre una base seca. En otras realizaciones preferidas de la invención, el contenido en grasa de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada se encuentra en el intervalo del 0,005-0,5 % (p/p) sobre una base seca, tal como el 0,01-0,5 % (p/p) sobre una base seca, tal como el 0,05-0,5 % (p/p) sobre una base seca, tal como el 0,1-0,5 % (p/p) sobre una base seca.
[0112] La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede comprender además hidratos de carbono, típicamente en forma de lactosa u oligosacáridos a base de lactosa. Por ejemplo, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender lactosa en una cantidad de como máximo el 30 % (p/p) sobre una base de peso seco. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender, por ejemplo, lactosa en una cantidad de como máximo el 15 % (p/p) sobre una base de peso seco. De manera alternativa, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender lactosa en una cantidad de como máximo el 10 % (p/p) sobre una base de peso seco.
[0113] En algunas realizaciones preferidas de la invención, el contenido en lactosa de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención es incluso menor, tal como, como máximo el 5 % (p/p) sobre una base de peso seco, por ejemplo, como máximo el 4 % (p/p) sobre una base de peso seco. Preferiblemente, el contenido en lactosa de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada es como máximo el 3 % (p/p) sobre una base de peso seco. Incluso más preferiblemente, el contenido en lactosa de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada es como máximo el 2 % (p/p) sobre una base de peso seco, tal como, como máximo el 1 % (p/p) o tal como máximo el 0,5 % (p/p).
[0114] En otras realizaciones de la presente invención, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede comprender hidratos de carbono en una cantidad de como máximo el 10 % (p/p) sobre una base de peso seco. Por ejemplo, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender hidratos de carbono en una cantidad de como máximo el 4 % sobre una base de peso seco, tal como por ejemplo como máximo el 2 % sobre una base de peso seco, tal como, como máximo el 1 % sobre una base de peso seco, o como máximo el 0,5 % sobre una base de peso seco.
[0115] Los presentes inventores han encontrado que tales composiciones son particularmente ventajosas para preparar productos alimenticios con alto contenido en proteínas y bajo contenido en lactosa o productos alimenticios con alto contenido en proteínas y bajo contenido en hidratos de carbono. Las composiciones también son particularmente ventajosas para preparar productos alimenticios con alto contenido en proteínas y bajos en grasa, tales como productos alimenticios con alto contenido en proteínas, bajos en grasa y bajos en lactosa.
[0116] La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede estar presente en diferentes formas. Por ejemplo, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede ser un polvo, preferiblemente un polvo seco. En el contexto de la presente invención, un polvo seco contiene como máximo el 6 % (p/p) de agua.
[0117] Alternativamente, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede ser una suspensión y preferiblemente una suspensión acuosa, lo que significa que las partículas insolubles de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada están suspendidas en agua. En el contexto de la presente invención, una suspensión acuosa contiene al menos el 50 % (p/p) de agua, preferiblemente al menos el 60 % (p/p) de agua, tal como al menos el 70 % (p/p). Puede preferirse un contenido de agua incluso mayor para algunas aplicaciones, por lo que una suspensión acuosa puede contener al menos el 80 % (p/p) de agua, tal como, por ejemplo, al menos el 90 % (p/p) de agua.
[0118] El pH de una suspensión de composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención normalmente oscila desde 6,4-7,0 cuando se mide dispersando 10 g de composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en 90 g de agua a 25 °C.
[0119] El contenido de agua en un producto alimenticio puede determinarse según la norma ISO 5537:2004 (Leche en polvo - Determinación del contenido de humedad (Método de referencia)) o por NMKL 1102<ª>Edición, 2005 (Sólidos totales (agua) - Determinación gravimétrica en leche y productos lácteos). NMKL es la abreviatura de "Nordisk Metodikkomite for Naeringsmidler".
[0120] En el contexto de la presente invención, la expresión "peso seco" de una composición o producto se refiere al peso de la composición o producto cuando se ha secado hasta un contenido de agua del 3 % (p/p) de agua.
[0121] Las partículas de proteína de suero de leche insolubles se producen típicamente calentando una disolución de proteína de suero de leche que tiene un pH apropiado mientras se somete la disolución a un alto grado de cizallamiento interno o ajustando las condiciones de la disolución de modo que las partículas se acumulan sin la generación de un gel continuo en la disolución. El cizallamiento puede proporcionarse mediante cizallamiento mecánico, usando, por ejemplo, intercambiadores de calor u homogeneizadores de superficie raspada, o sometiendo la disolución a condiciones de flujo que promueven la turbulencia.
[0122] La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede prepararse mediante un método que comprende las etapas de
[0123] a) proporcionar una disolución que comprende proteína de suero de leche, teniendo dicha disolución un pH en el intervalo de 5-8, comprendiendo dicha disolución:
[0124] - agua,
[0125] - una cantidad total de proteína de suero de leche de al menos el 1 % (p/p)
[0126] - una cantidad total de proteína de al menos el 60 % (p/p) sobre una base de peso seco,
[0127] - opcionalmente, una cantidad total de CMP de al menos el 10 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, - opcionalmente, una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble de como máximo el 16 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína,
[0128] b) calentar dicha disolución a una temperatura en el intervalo de 70-160 °C y mantener la temperatura de la disolución dentro de este intervalo durante un tiempo suficiente para formar micropartículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras,
[0129] c) opcionalmente, enfriar la disolución tratada térmicamente,
[0130] d) opcionalmente, convertir la disolución tratada con calor en un polvo,
[0131] en donde al menos la etapa b) implica someter la disolución a cizallamiento mecánico.
[0132] El método puede comprender las etapas a) y b), y c), y d) en cuyo caso la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada es un polvo, y preferiblemente un polvo seco.
[0133] El método puede comprender las etapas a) y b), y d) pero no la etapa c), en cuyo caso la disolución tratada térmicamente se somete a conversión de polvo sin enfriamiento previo.
[0134] El método puede comprender las etapas a) y b), y c) pero no la etapa d), en cuyo caso la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada podría ser una suspensión que contiene partículas de proteína de suero de leche insolubles.
[0135] La disolución típicamente contiene una cantidad total de proteína de suero de leche de al menos el 1 % (p/p) con respecto al peso de la disolución, tal como, por ejemplo, al menos el 5 % (p/p). Por ejemplo, la disolución puede contener una cantidad total de proteína de suero de leche de al menos el 10 % (p/p). La disolución puede contener, por ejemplo, una cantidad total de proteína de suero de leche de al menos el 15 % (p/p). Alternativamente, la disolución puede contener una cantidad total de proteína de suero de leche de al menos el 20 % (p/p).
[0136] La disolución puede contener, por ejemplo, una cantidad total de proteína de suero de leche en el intervalo del 1-50 % (p/p). Por ejemplo, la disolución puede contener una cantidad total de proteína de suero de leche en el intervalo del 5-40 % (p/p). La disolución puede contener, por ejemplo, una cantidad total de proteína de suero de leche en el intervalo del 10-30 % (p/p). Alternativamente, la disolución puede contener una cantidad total de proteína de suero de leche en el intervalo del 15-25 % (p/p).
[0137] Además, se prefiere que la disolución contenga una cantidad total de proteína de suero de leche de al menos el 60 % (p/p) sobre una base de peso seco, tal como, por ejemplo, al menos el 70 % (p/p) sobre una base de peso seco. Por ejemplo, la disolución puede contener una cantidad total de proteína de suero de leche de al menos el 75 % (p/p) sobre una base de peso seco. La disolución puede contener, por ejemplo, una cantidad total de proteína de suero de leche de al menos el 80 % (p/p) sobre una base de peso seco. Alternativamente, la disolución puede contener una cantidad total de proteína de suero de leche de al menos el 85 % (p/p) sobre una base de peso seco. La disolución puede contener, por ejemplo, una cantidad total de proteína de suero de leche en el intervalo del 60-100 % (p/p) sobre una base de peso seco. Por ejemplo, la disolución puede contener una cantidad total de proteína de suero de leche en el intervalo del 65-95 % (p/p) sobre una base de peso seco. La disolución puede contener, por ejemplo, una cantidad total de proteína de suero de leche en el intervalo del 70-90 % (p/p) sobre una base de peso seco. Alternativamente, la disolución puede contener una cantidad total de proteína de suero de leche en el intervalo del 75-85 % (p/p) sobre una base de peso seco.
[0138] La proteína de suero de leche usada en la disolución puede ser proteína de suero de leche de suero de leche ácido, proteína de suero de leche de suero de leche dulce y/o proteína de leche de suero de leche.
[0139] La disolución contiene preferiblemente beta-lactoglobulina que se cree que es un componente importante para la formación de partículas de proteína de suero de leche insoluble. La disolución puede contener además una o más de las proteínas adicionales que se encuentran en el suero de leche, por ejemplo, alfa-lactoalbúmina y/o CMP. A veces se prefiere que la disolución contenga una cantidad total de CMP de al menos el 12 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la disolución puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 14 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La disolución puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP de al menos el 16 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. De manera alternativa, la disolución puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 18 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0140] Se pueden preferir disoluciones que tengan un mayor contenido de CMP, por lo tanto, la disolución puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP de al menos el 20 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la disolución puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 22 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La disolución puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP de al menos el 25 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. De manera alternativa, la disolución puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 28 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0141] La disolución puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP en el intervalo del 10-40 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la disolución puede contener una cantidad total de CMP en el intervalo del 12-35 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La disolución puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP en el intervalo del 14-30 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Alternativamente, la disolución puede contener una cantidad total de CMP en el intervalo del 16-28 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0142] La disolución puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP en el intervalo del 18-26 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la disolución puede contener una cantidad total de CMP en el intervalo del 18-24 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0143] A veces se prefiere que la disolución contenga una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble de como máximo el 16 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la disolución puede contener una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble de como máximo el 12 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La disolución puede contener, por ejemplo, una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble de como máximo el 10 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Alternativamente, la disolución puede contener una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble de como máximo el 8 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0144] Se puede preferir una concentración más baja de alfa-lactalbúmina soluble, por lo tanto, la disolución puede contener una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble de como máximo el 6 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la disolución puede contener una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble de como máximo el 4 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La disolución puede contener, por ejemplo, una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble de como máximo el 2 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Alternativamente, la disolución puede contener una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble de como máximo el 1 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, tal como, por ejemplo, sustancialmente sin alfalactalbúmina soluble.
[0145] A veces se prefiere que la disolución contenga una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble en el intervalo del 1-16 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la disolución puede contener una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble en el intervalo del 2-12 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La disolución puede contener, por ejemplo, una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble en el intervalo del 3-10 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Alternativamente, la disolución puede contener una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble en el intervalo del 4-8 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0146] La disolución de la etapa a) puede contener, por ejemplo, una cantidad total de beta-lactoglobulina soluble en el intervalo de 20-100 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la disolución puede contener una cantidad total de beta-lactoglobulina soluble en el intervalo del 30-80 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La disolución puede contener, por ejemplo, una cantidad total de beta-lactoglobulina soluble en el intervalo del 35-70 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Alternativamente, la disolución puede contener una cantidad total de beta-lactoglobulina soluble en el intervalo del 40-60 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0147] El pH de la disolución está normalmente en el intervalo de 5-8. Por ejemplo, el pH de la disolución puede estar en el intervalo de 5,0-8,0. El pH de la disolución puede estar, por ejemplo, en el intervalo de 5,5-7,5. Alternativamente, el pH de la disolución puede estar, por ejemplo, en el intervalo de 6,0-7,0, tal como en el intervalo de 6,0-6,5. Todos los valores de pH presentados en el presente documento se han medido en líquidos/disoluciones que tienen una temperatura de 25 °C a menos que se especifique lo contrario.
[0148] Si bien el contenido de cationes divalentes en la disolución de la etapa a) puede variar, a menudo se prefiere que la disolución contenga, por ejemplo, una cantidad total de Ca elemental en el intervalo del 0,05-3 % (p/p) sobre una base de peso seco. Por ejemplo, la disolución puede contener una cantidad total de Ca elemental en el intervalo del 0,1-1,5 % (p/p) sobre una base de peso seco. La disolución puede contener, por ejemplo, una cantidad total de Ca elemental en el intervalo del 0,2-1,0 % (p/p) sobre una base de peso seco. Alternativamente, la disolución puede contener una cantidad total de Ca elemental en el intervalo del 0,3-0,8 % (p/p) sobre una base de peso seco.
[0149] El suero de leche contiene lactosa y la disolución de la etapa a) normalmente también contendrá algo de lactosa. En algunas realizaciones de la invención, la disolución contiene como máximo el 30 % (p/p) de lactosa sobre una base de peso seco. Por ejemplo, la disolución puede contener como máximo el 20 % (p/p) de lactosa sobre una base de peso seco. La disolución puede contener, por ejemplo, como máximo el 10 % (p/p) de lactosa sobre una base de peso seco. Alternativamente, la disolución puede contener como máximo el 5 % (p/p) de lactosa sobre una base de peso seco.
[0150] Los presentes inventores han encontrado que las disoluciones que tienen un bajo contenido en lactosa son ventajosas para producir composiciones de proteína de suero de leche desnaturalizadas para aplicaciones bajas en hidratos de carbono o sin lactosa. Por lo tanto, en algunas realizaciones preferidas de la invención, la disolución contiene como máximo el 4 % (p/p) de lactosa. Por ejemplo, la disolución puede contener como máximo el 3 % (p/p) de lactosa sobre una base de peso seco. La disolución puede contener, por ejemplo, como máximo el 2 % (p/p) de lactosa sobre una base de peso seco. Alternativamente, la disolución puede contener como máximo el 1 % (p/p) de lactosa sobre una base de peso seco.
[0151] Por ejemplo, la disolución puede contener como máximo el 0,5 % (p/p) de lactosa sobre una base de peso seco, tal como, por ejemplo, sustancialmente sin lactosa.
[0152] El contenido en materia seca (contenido de sólidos) de la disolución de la etapa a) está normalmente en el intervalo del 2-50 % (p/p). Por ejemplo, la disolución puede tener un contenido en materia seca en el intervalo del 5-40 % (p/p). La disolución puede tener, por ejemplo, un contenido en materia seca en el intervalo del 10-30 % (p/p). Alternativamente, la disolución puede contener una cantidad total de Ca elemental en el intervalo del 0,3-0,8 % (p/p) sobre una base de peso seco.
[0153] En algunas realizaciones, la disolución puede contener como máximo el 15 % de grasa (p/p) sobre una base de peso seco. Por ejemplo, la disolución puede contener como máximo el 12 % de grasa (p/p) sobre una base de peso seco. La disolución puede contener, por ejemplo, como máximo el 10 % de grasa (p/p) sobre una base de peso seco. De manera alternativa, la disolución puede contener como máximo el 8 % (p/p) de grasa sobre una base de peso seco, tal como, por ejemplo, como máximo el 6 % de grasa (p/p) sobre una base de peso seco. Los presentes inventores han encontrado que es ventajoso reducir el contenido en grasa aún más, particularmente cuando la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada resultante se usa para aplicaciones con alto contenido en proteínas y bajo contenido en grasa. Los inventores han encontrado que es muy desafiante eliminar la grasa de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada una vez que se ha formado, contrariamente a la eliminación de lactosa que los inventores sugieren eliminar de las partículas de proteína de suero de leche insolubles mediante un lavado cuidadoso. Los inventores creen que una cantidad significativa de la grasa de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada está unida por las partículas de proteína de suero de leche insolubles.
[0154] Los inventores han descubierto además que la única forma de obtener una composición de proteína de suero de leche desnaturalizada baja en grasa es controlar cuidadosamente la cantidad de grasa en la disolución inicial que se somete al tratamiento térmico de la etapa b).
[0155] El contenido en grasa puede reducirse de la disolución usando cualquier método convencional conocido en la técnica. En algunas realizaciones, sin embargo, el contenido en grasa se reduce sometiendo la disolución de proteína de suero de leche a microfiltración, mediante la cual la mayor parte (si no toda) de la grasa se retendrá en el retenido, mientras que el resto de los componentes en la disolución de proteína de suero de leche pasarán a través de la membrana. Por tanto, en realizaciones preferidas, la disolución es la fracción de permeado que se produce cuando una disolución de proteína de suero de leche se somete a microfiltración.
[0156] Por lo tanto, a menudo se prefiere que la disolución contenga como máximo el 4 % de grasa (p/p) sobre una base de peso seco. Preferiblemente, la disolución contiene como máximo el 3 % de grasa (p/p) sobre una base de peso seco. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede contener, por ejemplo, como máximo el 2 % de grasa (p/p) sobre una base de peso seco. De manera alternativa, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede contener como máximo el 1 % (p/p) de grasa sobre una base de peso seco, tal como, por ejemplo, como máximo el 0,5 % de grasa (p/p) sobre una base de peso seco.
[0157] En otras realizaciones preferidas, la cantidad total de grasa en la disolución está en el intervalo del 0,001-2 % (p/p), tal como el 0,001-1,5 % (p/p). También se prefiere que el contenido en grasa en la disolución esté en el intervalo del 0,005-1,5 % (p/p), tal como el 0,01-1,5 % (p/p), tal como el 0,05-1,5 % (p/p), tal como el 0,1-1,5 % (p/p). También se prefiere que el contenido en grasa en la disolución esté en el intervalo del 0,001-1 % (p/p), tal como el 0,001-0,5 % (p/p), tal como el 0,001-0,01 % (p/p), tal como el 0,001-0,005 % (p/p). También puede preferirse que el contenido en grasa de la disolución esté en el intervalo del 0,005-0,5 % (p/p), tal como el 0,01-0,5 % (p/p), tal como el 0,05-0,5 % (p/p), tal como el 0,1-0,5 % (p/p).
[0158] En algunas realizaciones preferidas de la invención, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención no contiene sustancialmente grasa, como máximo el 0,1 % de grasa (p/p) en peso seco.
[0159] Durante el tratamiento térmico de la etapa b), la disolución debe alcanzar una temperatura donde tenga lugar la desnaturalización de la proteína de suero de leche y la formación de partículas de proteína de suero de leche insolubles. La disolución debe calentarse preferiblemente a una temperatura de al menos 70 °C y, por ejemplo, a una temperatura en el intervalo de 70-160 °C. La temperatura de la disolución debe mantenerse dentro de este intervalo durante un tiempo suficiente para formar micropartículas de proteína de suero de leche insolubles que tengan un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras. La disolución generalmente se mantiene dentro del intervalo de temperatura anterior durante 1 segundo - 30 minutos, dependiendo de la(s) temperatura(s) que se use(n). Las temperaturas más altas tienden a requerir un tratamiento térmico corto, mientras que las temperaturas relativamente bajas requieren un tratamiento más largo.
[0160] De vez en cuando puede suceder que también se formen partículas mayores de 10 micras simultáneamente con las partículas de 1-10 micras durante la etapa de desnaturalización. En tales casos, puede resultar necesario añadir una etapa de método adicional con el fin de eliminar estas partículas más grandes de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada final. Las partículas pueden eliminarse fácilmente mediante el uso de etapas de método convencionales, tales como, por ejemplo, sedimentación o centrifugación de la disolución tratada térmicamente antes de que se convierta en un polvo.
[0161] En algunas realizaciones preferidas de la invención, el intervalo de temperatura de tratamiento térmico es de 70-160 grados C. Por ejemplo, el intervalo de temperatura de tratamiento térmico puede estar en el intervalo de 72-140 grados C. El intervalo de temperatura de tratamiento térmico puede estar, por ejemplo, en el intervalo de 74-120 grados C. Alternativamente, el intervalo de temperatura de tratamiento térmico puede estar en el intervalo de 75-120 grados C.
[0162] En algunas realizaciones, el intervalo de temperatura de tratamiento térmico es de 70-120 grados C. Por ejemplo, el intervalo de temperatura de tratamiento térmico puede estar en el intervalo de 72-100 grados C. El intervalo de temperatura de tratamiento térmico puede estar, por ejemplo, en el intervalo de 74-95 grados C. Alternativamente, el intervalo de temperatura de tratamiento térmico puede estar en el intervalo de 76-90 grados C.
[0163] Como se dijo, la duración del tratamiento térmico, es decir, la duración en la que la disolución tiene una temperatura dentro del intervalo de temperatura de tratamiento térmico es típicamente de 1 segundo - 30 minutos. Por ejemplo, la duración del tratamiento térmico puede estar en el intervalo de 5 segundos a 10 minutos. La duración del tratamiento térmico puede estar, por ejemplo, en el intervalo de 10 segundos a 5 minutos. Alternativamente, la duración del tratamiento térmico puede estar en el intervalo de 30 segundos a 2 minutos.
[0164] El tratamiento térmico de la etapa b) y opcionalmente también el enfriamiento de la etapa c) implica someter la disolución a cizallamiento mecánico, por ejemplo, usando unidades de cizallamiento tales como el uso de intercambiadores de calor de superficie raspada, homogeneizadores y/o mezcladores de alto cizallamiento. El cizallamiento mecánico puede, por ejemplo, estar presente mientras la temperatura de la disolución se eleva al intervalo de temperatura de tratamiento térmico, particularmente durante la última fase en la que la temperatura de la disolución alcanza la temperatura de desnaturalización de la betalactoglobulina (aproximadamente 68 grados C). Adicionalmente, puede preferirse mantener las condiciones de alto cizallamiento mientras la disolución se mantiene a una temperatura dentro del intervalo de temperatura de tratamiento térmico.
[0165] Además, se prefiere someter la disolución tratada térmicamente a alto cizallamiento durante el enfriamiento de la etapa c), siempre que el método implique una etapa de enfriamiento.
[0166] En el contexto de la presente invención, la expresión “cizallamiento mecánico” se refiere al cizallamiento proporcionado por la agitación mecánica de la disolución que incluye la acción de intercambiadores de calor de superficie raspada, homogeneizadores, mezcladores de alto cizallamiento y/o bombas de alta presión.
[0167] Los ejemplos no limitativos de formas adecuadas de cizallamiento mecánico incluyen mezclado de alto cizallamiento, homogeneización (por ejemplo, que opera a una presión superior a aproximadamente 5000 psi (351,55 kg/cm<2>), molienda coloidal (por ejemplo, que opera con un tamaño de hueco de aproximadamente 1 micra a aproximadamente 20 micras), operación de un intercambiador de calor de superficie raspada (por ejemplo, a una velocidad de al menos 200 RPM) y combinaciones de los mismos.
[0168] El método de producción de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede incluir además otras etapas que, por ejemplo, pueden formar parte de las etapas b), c) o d), o que pueden tener lugar entre las etapas a) y b), entre las etapas b) y c), y entre las etapas c) y d), o que pueden incluso tener lugar después de la etapa d).
[0169] A menudo se prefiere que el método implique una etapa d) de conversión de la disolución tratada térmicamente en un polvo, por ejemplo, mediante secado, liofilización o secado por pulverización.
[0170] Finalmente, la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada se envasa en un recipiente adecuado. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede usarse como ingrediente para un producto lácteo acidificado, con bajo contenido en hidratos de carbono y alto contenido en proteínas, tal como, por ejemplo, un producto lácteo acidificado, con bajo contenido en lactosa y alto contenido en proteínas. El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas, puede ser un yogur, tal como, por ejemplo, un yogur batido o un yogur para beber.
[0171] En el contexto de la presente invención, el término “alimento” se refiere a productos ingeribles en general y, por lo tanto, abarca tanto alimentos líquidos tales como bebidas, alimentos semilíquidos (por ejemplo, geles o productos alimenticios altamente viscosos tales como queso untable) como alimentos no líquidos tales como pan o queso duro.
[0172] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido comprende al menos el 2 % (p/p) de sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada.
[0173] En el contexto de la presente invención, el término “sólidos” de una composición se refiere al material que quedaría si se eliminara completamente toda el agua de la composición. Por ejemplo, las grasas, los hidratos de carbono, las proteínas y los minerales forman parte de los sólidos de una composición. El contenido sólido de un producto alimenticio se determina preferiblemente según el ejemplo 1.7.
[0174] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido tiene una cantidad total de proteína de al menos el 7 % (p/p), tal como, por ejemplo, al menos el 8 % (p/p). Por ejemplo, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido puede tener una cantidad total de proteína de al menos el 10 % (p/p). El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas puede tener, por ejemplo, una cantidad total de proteína de al menos el 12 % (p/p). De manera alternativa, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas puede tener, por ejemplo, una cantidad total de proteína de al menos el 14 % (p/p).
[0175] Puede desearse un contenido en proteína aún mayor, por lo tanto, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido puede tener una cantidad total de proteína de al menos el 16 % (p/p). El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas puede tener, por ejemplo, una cantidad total de proteína de al menos el 18 % (p/p). De manera alternativa, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas puede tener, por ejemplo, una cantidad total de proteína de al menos el 21 % (p/p).
[0176] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas, puede ser un yogur, tal como, por ejemplo, un yogur batido o un yogur para beber.
[0177] Normalmente, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas tiene una cantidad total de proteína en el intervalo del 7-25 % (p/p). Por ejemplo, el producto alimenticio, con alto contenido en proteínas puede contener una cantidad total de proteína en el intervalo del 8-20 % (p/p). El producto alimenticio, con alto contenido en proteínas puede contener, por ejemplo, una cantidad total de proteína de al menos el 10-18 % (p/p). De manera alternativa, el producto alimenticio con alto contenido en proteínas puede contener una cantidad total de proteína de al menos el 12-16 % (p/p).
[0178] En algunas realizaciones de la invención, el producto alimenticio con alto contenido en proteínas producido contiene una cantidad total de proteína en el intervalo del 21-25 % (p/p).
[0179] Si bien el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido contiene los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en una cantidad de al menos el 2 % (p/p), a menudo se prefiere que la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada se use a concentraciones aún mayores. Por ejemplo, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas puede contener los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en una cantidad de al menos el 4 % (p/p). El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas puede contener, por ejemplo, los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en una cantidad de al menos el 6 % (p/p). Alternativamente, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas puede contener los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en una cantidad de al menos el 8 % (p/p). El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas puede contener, por ejemplo, los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en una cantidad de al menos el 10 % (p/p), tal como al menos el 15 %. El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido típicamente contiene los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en una cantidad en el intervalo del 2-30 % (p/p). Por ejemplo, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido puede contener los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en una cantidad en el intervalo del 4-25 % (p/p). El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido puede contener, por ejemplo, los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en una cantidad en el intervalo del 6-20 % (p/p). Alternativamente, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas puede contener los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en una cantidad en el intervalo del 8-18 % (p/p). El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas puede contener, por ejemplo, los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en una cantidad en el intervalo del 10-16 % (p/p). El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender además una o más grasas. En el presente contexto, el término "grasa" se refiere a la cantidad total de grasa en el producto alimenticio, que se puede extraer según el principio de Röse-Gottlieb, en el que una disolución etanólica amoniacal de la muestra de prueba se extrae con dietil éter y petróleo ligero, después de lo cual los disolventes se eliminan por destilación o evaporación y finalmente se determina la masa de las sustancias extraídas. Por lo tanto, el término "grasa" incluye, pero no se limita a, tri-, di- y monoglicéridos, ácidos grasos libres, fosfolípidos, colesteroles y ésteres de colesterol.
[0180] Según una realización, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido comprende uno o más aceite(s) vegetal(es) seleccionado(s) del grupo que consiste en aceite de maíz, aceite de sésamo, aceite de soja, aceite de soja, aceite de linaza, aceite de semilla de uva, aceite de colza, aceite de oliva, aceite de cacahuete, aceite de girasol, aceite de cártamo y una combinación de los mismos. Como alternativa, cuando el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas comprende una o más grasa(s) vegetal(es), las grasas pueden seleccionarse del grupo que consiste en grasa de palma, grasa de palmiste y grasa de coco y una combinación de las mismas.
[0181] Según una segunda realización, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido comprende una o más grasas animales, tales como una grasa láctea. La grasa de la leche puede derivarse de nata, mantequilla o sólidos de leche de mantequilla dulce.
[0182] En particular, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido puede ser un producto alimenticio bajo en grasa que tiene un contenido en grasa de como máximo el 0,1 % (p/p), tal como por ejemplo como máximo el 0,08 % (p/p), por ejemplo como máximo el 0,06 % (p/p), tal como, como máximo el 0,04 % (p/p), por ejemplo como máximo el 0,02 % (p/p), tal como, como máximo el 0,01 % (p/p). En algunas realizaciones, el contenido en grasa puede estar en el intervalo del 0,001-0,1 % (p/p), por ejemplo el 0,005-0,1 % (p/p), tal como el 0,01-0,1 % (p/p), por ejemplo el 0,05-0,1 % (p/p). En otras realizaciones, el contenido en grasa puede estar en el intervalo del 0,002-0,1 % (p/p), por ejemplo el 0,002-0,05 % (p/p), tal como el 0,002-0,01 % (p/p), por ejemplo el 0,002-0,005 % (p/p).
[0183] En otras realizaciones preferidas, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido puede ser otro producto alimenticio bajo en grasa que tiene un contenido en grasa de como máximo el 0,01 % (p/p), tal como, como máximo el 0,008 % (p/p), por ejemplo como máximo el 0,006 % (p/p), tal como, como máximo el 0,004 % (p/p), por ejemplo como máximo el 0,002 % (p/p). En algunas realizaciones, el contenido en grasa puede estar en el intervalo del 0,0001-0,01 % (p/p), por ejemplo el 0,0005-0,01 % (p/p), tal como el 0,001-0,01 % (p/p), por ejemplo el 0,005-0,01 % (p/p). En otras realizaciones, el contenido en grasa puede estar en el intervalo del 0,0002-0,01 % (p/p), por ejemplo el 0,0002-0,005 % (p/p), tal como el 0,0002-0,001 % (p/p), por ejemplo el 0,0002-0,0005 % (p/p).
[0184] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender uno o más hidrato(s) de carbono, que puede(n) proporcionar dulzor y energía nutricional al producto. El uno o más hidrato(s) de carbono puede(n) ser un componente nativo de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada, tal como, por ejemplo, lactosa. El producto alimenticio puede contener uno o más hidrato(s) de carbono adicionales en forma de di- y mono-sacáridos tales como sacarosa, maltosa, lactosa, dextrosa, glucosa, fructosa, galactosa y una combinación de los mismos que proporcionan tanto energía nutricional como un sabor dulce cuando se ingiere el producto alimenticio.
[0185] Otros tipos de hidratos de carbono que pueden estar presentes en el producto alimenticio son oligosacáridos o polisacáridos. Los oligosacáridos y polisacáridos normalmente no contribuyen a la dulzura del producto alimenticio, pero pueden ser beneficiosos para el entorno microbiano del sistema gastrointestinal de los mamíferos, por ejemplo, como fuente de energía para los microorganismos probióticos del sistema gastrointestinal y/o como fuente general de fibras alimenticias.
[0186] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido puede contener uno o más hidrato(s) de carbono adicionales derivados de la leche de mamífero o un derivado de la misma.
[0187] En algunas realizaciones, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada comprende una cantidad total de hidratos de carbono en el intervalo del 1-80 % (p/p) con respecto al peso seco del producto alimenticio. En una realización adicional, el producto alimenticio comprende un primer componente de hidrato de carbono además del hidrato de carbono natural que puede estar presente en la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada, donde la cantidad del primer componente de hidrato de carbono está en el intervalo del 1-80 % (p/p) con respecto al peso seco del producto alimenticio.
[0188] En algunas realizaciones, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada comprende una cantidad total de hidratos de carbono de como máximo el 5 % (p/p), tal como por ejemplo como máximo el 3 % (p/p), por ejemplo como máximo el 2 % (p/p), tal como, como máximo el 1 % (p/p), por ejemplo como máximo el 0,5 (p/p).
[0189] En otras realizaciones, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada comprende una cantidad total de lactosa de como máximo el 5 % (p/p), tal como, por ejemplo, como máximo el 3 % (p/p), por ejemplo, como máximo el 2 % (p/p), tal como, como máximo el 1 % (p/p), por ejemplo, como máximo el 0,5 (p/p).
[0190] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender además caseína. La caseína es una fosfoproteína que se encuentra en la leche, que se encuentra principalmente en forma de micelas en la leche. Alternativamente, la caseína puede usarse en forma de caseinato, que normalmente se prepara mediante acidificación de leche desnatada.
[0191] Por lo tanto, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido puede comprender caseína y/o caseinato micelar.
[0192] En una realización, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada comprende una cantidad total de caseína en el intervalo del 0-20 % (p/p) con respecto al peso seco del producto alimenticio, preferiblemente en el intervalo del 6-18 % (p/p); más preferiblemente en el intervalo del 10-16 % (p/p), e incluso más preferiblemente en el intervalo del 12-13 % (p/p) con respecto al peso seco del producto alimenticio.
[0193] Además, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido puede contener proteínas no lácteas tales como proteínas animales, no lácteas, por ejemplo, gelatina, o proteínas vegetales tales como gluten, proteína de soja y/o proteína de guisante.
[0194] En algunas realizaciones de la invención, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido puede contener además una o más proteínas de suero de leche nativas, sin embargo, en otras realizaciones, la presencia de proteínas de suero de leche nativas es menos deseable.
[0195] Una fuente adecuada de proteínas lácteas comprendidas en el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido de la invención puede derivarse de leche entera líquida o deshidratada, leche desnatada, leche desnatada, leche semidesnatada y leche de mantequilla.
[0196] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender además uno o más edulcorantes naturales o artificiales sin hidratos de carbono.
[0197] En una realización, la alta proteína producida, producto lácteo acidificado contiene uno o más agente(s) edulcorante(s) naturales seleccionados del grupo que consiste en extractos de Momordica Grosvenorii (Mogrosides IV o V), Extractos de Rooibos, Extractos de arbustos de miel, Stevia, Rebaudiósido A, taumatina, Brazzein, Ácido glicirrízico y sus sales, Curculina, Monellin, Phylloducin, Rubusósidos, Mabinlin, dulcósido A, dulcósido B, Siamenosida, monatina y sus sales (monatina SS, RR, RS, SR), taumatina, hernandulcina, filodulcina, glicifilina, floridzina, trilobatina, baiyunósido, osladin, polipodósido A, pterocarioósido A, pterocarioósido B, mukuroziósido, flomisósido I, periandrina I, abrusósido A, ciclocariosido I, eritritol, isomaltulosa, y/o edulcorantes de poliol naturales como el maltitol, manitol, lactitol, sorbitol, inositol, xilitol, treitol, galactitol y combinaciones de los mismos.
[0198] En una realización, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido contiene uno o más agente(s) edulcorante(s) artificiales seleccionados del grupo que consiste en aspartamo, ciclamato, sucralosa, acesulfamo K, neotamo, sacarina, neohesperidina dihidrochalcona y combinaciones de los mismos.
[0199] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender uno o más minerales) tales como fósforo, magnesio, hierro, zinc, manganeso, cobre, cromo, yodo, sodio, potasio, cloruro y combinaciones de los mismos.
[0200] El uno o más mineral(es) pueden ser un componente nativo de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada, y/o el producto lácteo acidificado de alto contenido proteico producido puede proporcionarse como una fuente adicional de minerales. Una fuente de minerales adecuada incluye leche o derivados de la leche que contienen las sales inorgánicas de calcio elemental, fósforo elemental, magnesio elemental y potasio elemental. El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede tener, por ejemplo, un contenido total de cenizas (es decir, contenido en sal y minerales) en el intervalo del 0,1-10 % (p/p) con respecto al peso seco del producto alimenticio; preferiblemente, en el intervalo del 0,5-8 % (p/p), más preferiblemente en el intervalo del 1-5 % (p/p) con respecto al peso seco del producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido.
[0201] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede tener, por ejemplo, un contenido en calcio elemental en el intervalo del 0,3-2 % (p/p) con respecto al peso seco del producto alimenticio; preferiblemente, en el intervalo del 0,5-1,5 % (p/p), más preferiblemente en el intervalo del 0,7-1 % (p/p) con respecto al peso seco del producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido.
[0202] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede tener, por ejemplo, un contenido en fósforo elemental en el intervalo del 0,1-1,5 % (p/p) con respecto al peso seco del producto alimenticio; preferiblemente, en el intervalo del 0,3-1 % (p/p), más preferiblemente en el intervalo del 0,5-0,8 % (p/p) con respecto al peso seco del producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido.
[0203] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede tener un contenido en cloruro de sodio en el intervalo del 0,5-0,8 % (p/p) con respecto al peso seco del producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido.
[0204] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender además una o más vitamina(s) y otros ingredientes similares tales como vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K, tiamina, riboflavina, piridoxina, vitamina B12, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, biotina, vitamina C, colina, inositol, sus sales, sus derivados y combinaciones de los mismos.
[0205] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender además uno o más estabilizante(s). Los estabilizantes adecuados que pueden usarse en la presente invención incluyen goma garrofín, goma guar, alginatos, celulosa, goma xantana, carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina, carragenanos, pectinas, inulina y mezclas de los mismos.
[0206] El contenido del uno o más estabilizador(es) puede estar, por ejemplo, en el intervalo del 0,01-5 % (p/p) con respecto al peso seco del producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido, preferiblemente en el intervalo del 0,1 al 0,5 % (p/p).
[0207] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender además uno o más emulsionante(s). Emulsionantes adecuados para usar son mono- y diglicéridos, ésteres de ácido cítrico de mono- y diglicéridos, ésteres de ácido diacetiltartárico de polisorbato de mono- y diglicéridos, lecitina, o ésteres de poliol de ácidos grasos tales como monoéster de propilenglicol de ácidos grasos, así como emulsionantes naturales tales como yema de huevo, leche de mantequilla, goma arábiga cruda, extracto de salvado de arroz o mezclas de los mismos.
[0208] El contenido de uno o más emulsionante(s) puede estar en el intervalo del 0,01-3 % (p/p) con respecto al peso seco del producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido, por ejemplo, en el intervalo del 0,1 al 0,5 % (p/p).
[0209] La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada es aún más ventajosa para productos bajos en grasa, es decir, productos lácteos que contienen una cantidad total de grasa de como máximo el 0,1 % (p/p). Por lo tanto, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido puede comprender la proteína de suero de leche desnaturalizada y una cantidad total de grasa de como máximo el 0,2 % (p/p) de grasa, por ejemplo, el 0,1 % (p/p) de grasa, tal como, por ejemplo, como máximo el 0,05 % (p/p) de grasa.
[0210] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido contiene preferiblemente una cantidad total de CMP de al menos el 2 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0211] En el contexto de la presente invención, la expresión “producto lácteo acidificado” se refiere a un producto lácteo que tiene un pH de como máximo 5,5 y, por ejemplo, menos, tal como, como máximo 5,0 o incluso como máximo 4,7. Un producto lácteo acidificado puede incluso tener un pH como máximo 4,4. El intervalo de pH de un producto lácteo acidificado es típicamente pH 3,5-5,5. Preferiblemente, el producto lácteo acidificado tiene un pH en el intervalo de pH 4,0-5,0. Incluso más preferiblemente, el producto lácteo acidificado tiene un pH en el intervalo de pH 4,2-4,8, tal como, por ejemplo, pH aprox.4,6.
[0212] En algunas realizaciones preferidas de la invención, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido tiene una cantidad total de proteína de al menos el 8 % (p/p). Por ejemplo, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas puede tener una cantidad total de proteína de al menos el 10 % (p/p). El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas puede tener, por ejemplo, una cantidad total de proteína de al menos el 12 % (p/p). De manera alternativa, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas puede tener, por ejemplo, una cantidad total de proteína de al menos el 14 % (p/p).
[0213] Puede desearse un contenido en proteína aún mayor, por lo tanto, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido puede tener una cantidad total de proteína de al menos el 16 % (p/p). El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido puede tener, por ejemplo, una cantidad total de proteína de al menos el 18 % (p/p). De manera alternativa, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido puede tener, por ejemplo, una cantidad total de proteína de al menos el 21 % (p/p).
[0214] Normalmente, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido tiene una cantidad total de proteína en el intervalo del 7-25 % (p/p). Por ejemplo, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas puede tener una cantidad total de proteína en el intervalo del 8-20 % (p/p). El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido puede tener, por ejemplo, una cantidad total de proteína de al menos el 10-18 % (p/p). De manera alternativa, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido puede tener, por ejemplo, una cantidad total de proteína de al menos el 12-16 % (p/p).
[0215] En algunas realizaciones de la invención, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido tiene una cantidad total de proteína en el intervalo del 21-25 % (p/p).
[0216] En algunas realizaciones preferidas de la invención, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido es un yogur.
[0217] En el contexto de la presente invención, el término “yogur” se refiere a un producto alimenticio o bebida ácido o fermentado preparado a partir de uno o más componentes lácteos, y que se ha acidificado por medio de microorganismos y/o acidulantes químicos. Cabe señalar que el término "yogur" también se refiere a productos similares al yogur que pueden incluir lípidos, aromatizantes y estabilizantes, ácidos y texturizantes no derivados de productos lácteos aprobados para uso alimentario. El yogur tratado térmicamente y los productos similares al yogur también están incluidos en el término yogur. El término "yogur" incluye yogures preparados, yogures batidos, yogur para beber yPetit Suisse.
[0218] Los yogures producidos según la presente invención pueden, pero no necesariamente, contener caseína.
[0219] Por ejemplo, el yogur con alto contenido en proteínas producido puede tener una relación en peso entre la caseína y la proteína de suero de leche de como máximo 50:50. Por ejemplo, la relación en peso entre caseína y proteína de suero de leche del yogur con alto contenido en proteínas puede ser como máximo de 30:70. La relación en peso entre la caseína y la proteína de suero de leche del yogur con alto contenido en proteínas puede ser, por ejemplo, como máximo de 20:80. Alternativamente, la relación en peso entre caseína y proteína de suero de leche del yogur con alto contenido en proteínas puede ser, por ejemplo, como máximo 15:85, tal como, por ejemplo, como máximo 10:90.
[0220] En algunas realizaciones preferidas de la invención, el yogur con alto contenido en proteínas producido es un yogur firme. Los yogures firmes (o yogures de tipo firme) generalmente se caracterizan por una textura gelatinosa y, a menudo, se dejan incubar y enfriar en el paquete final. Los yogures firmes normalmente no se pueden verter y a menudo se comen fuera del envase con una cuchara.
[0221] En otras realizaciones preferidas de la invención, el yogur con alto contenido en proteínas producido es un yogur batido. En relación con un yogur firme, un yogur batido se puede verter, pero a menudo sigue siendo bastante viscoso. Lo más probable es que el término "batido" se base en el hecho de que las leches de yogur acidificadas originalmente se agitaron para romper el coágulo/gel formado y hacer que el producto sea más líquido y bombeable. Sin embargo, en el contexto de la presente invención, la expresión “yogur batido” también abarca yogures que no se han sometido a agitación, pero que han obtenido una textura viscosa de tipo líquido por otras formas.
[0222] Un yogur batido puede tener, por ejemplo, una viscosidad de como máximo 2500 cP, y normalmente en el intervalo de 350-2500 cP. Por ejemplo, la viscosidad del yogur batido puede estar en el intervalo de 400-2000 cP. La viscosidad del yogur batido puede estar, por ejemplo, en el intervalo de 500-1500 cP. Alternativamente, la viscosidad del yogur batido puede estar en el intervalo de 600-1250 cP.
[0223] En realizaciones preferidas adicionales de la invención, el yogur con alto contenido en proteínas producido es un yogur para beber, que puede percibirse como yogur bebible de baja viscosidad. Un yogur para beber puede tener, por ejemplo, una viscosidad de como máximo 400 cP, y normalmente en el intervalo de 4-400 cP. Por ejemplo, la viscosidad del yogur para beber puede estar en el intervalo de 10-300 cP. La viscosidad del yogur para beber puede estar, por ejemplo, en el intervalo de 15-200 cP. Alternativamente, la viscosidad del yogur para beber puede estar en el intervalo de 20-150 cP.
[0224] En algunas realizaciones preferidas de la invención, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, comprende uno o más edulcorantes, tales como edulcorantes de hidratos de carbono, polioles y/o edulcorantes de alta intensidad.
[0225] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede comprender, por ejemplo, una cantidad total de edulcorante de hidratos de carbono en el intervalo del 1-20 % (p/p) con respecto al peso total del producto lácteo acidificado. Alternativamente, el producto lácteo acidificado, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede comprender una cantidad total de edulcorante de hidratos de carbono en el intervalo del 4-15 % (p/p) con respecto al peso total del producto lácteo acidificado. Dado que otros ingredientes del producto lácteo acidificado pueden comprender inherentemente algún edulcorante de hidratos de carbono, tal como lactosa, a menudo será suficiente añadir edulcorante de hidratos de carbono en una cantidad de aproximadamente el 2 - 10 % con respecto al peso total del producto lácteo acidificado para alcanzar el dulzor deseado del sabor. Alternativamente, el producto lácteo acidificado puede comprender una cantidad total de edulcorante de hidrato de carbono añadido en el intervalo del 4-8 % (p/p) con respecto al peso total del producto lácteo acidificado.
[0226] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede comprender además uno o más edulcorantes naturales o artificiales sin hidratos de carbono.
[0227] En una realización, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas contiene uno o más agente(s) edulcorante(s) natural(es) que no son azúcares. Este(os) edulcorante(s) natural(es) puede(n) pueden proporcionarse como un componente de un segundo agente edulcorante, ya sea solo o en combinación con un edulcorante de hidratos de carbono, como se describe. El/los agente(s) edulcorante(s) natural(es) sin azúcar puede(n) seleccionarse, por ejemplo, del grupo que consiste en extractos de Momordica Grosvenorii (Mogrosides IV o V), Extractos de rooibos, Extractos de arbustos de miel, Extracto de Stevia, Rebaudiósido A, taumatina, Brazzein, Ácido glicirrízico y sus sales, Curculina, Monellin, Phylloducin, Rubusósidos, Mabinlin, dulcósido A, dulcósido B, siamenosida, monatina y sus sales (monatina SS, RR, RS, SR), hernandulcina, filodulcina, glicifilina, floridzina, trilobatina, baiyunósido, osladin, polipodósido A, pterocarioósido A, pterocarioósido B, mukuroziósido, flomisósido I, periandrina I, abrusósido A, ciclocariosido I, eritritol, isomaltulosa, y/o polioles naturales como el maltitol, manitol, lactitol, sorbitol, inositol, xilitol, treitol, galactitol y combinaciones de los mismos.
[0228] En una realización, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, contiene uno o más agente(s) edulcorante(s) artificiales. Este(os) edulcorante(s) artificial(es) puede(n) proporcionarse como un componente del primer edulcorante, ya sea solos o en combinación con otros de los edulcorantes como se definió anteriormente. El/los agente(s) edulcorante(s) artificiale(s) sin azúcar pueden seleccionarse, por ejemplo, del grupo que consiste en aspartamo, ciclamato, sucralosa, acesulfamo K, neotamo, sacarina, neohesperidina dihidrocalcona, extracto de estevia, rebaudiósido A, taumatina, Brazzeína, ácido glicirrícico y sus sales, curculina, monellina, filoducina, rubusósidos, mabinlina, dulcósido A, dulcósido B, siamenosido, monatina y sus sales (monatina SS, RR, RS, SR), y combinaciones de los mismos.
[0229] En algunas realizaciones de la invención, se prefiere particularmente que el edulcorante comprenda o incluso consista en uno o más edulcorantes de alta intensidad (HIS). Los HIS se encuentran entre los edulcorantes naturales y artificiales y normalmente tienen una intensidad de edulcoración de al menos 10 veces la de la sacarosa. Ejemplos no limitativos de HIS útiles son aspartamo, ciclamato, sucralosa, acesulfamo K, neotamo, sacarina, dihidrocalcona de neohesperidina y combinaciones de los mismos.
[0230] Si se usa, la cantidad total de HIS está normalmente en el intervalo del 0,01-2 % (p/p). Por ejemplo, la cantidad total de HIS puede estar en el intervalo del 0,05-1,5 % (p/p). Alternativamente, la cantidad total de HIS puede estar en el intervalo del 0,1-1,0 % (p/p).
[0231] Además, puede preferirse que el edulcorante comprenda o incluso consista en uno o más edulcorante(s) de poliol. Ejemplos no limitativos de edulcorantes de poliol útiles son maltitol, manitol, lactitol, sorbitol, inositol, xilitol, treitol, galactitol o combinaciones de los mismos.
[0232] Si se usa, la cantidad total de edulcorante de poliol está normalmente en el intervalo del 1-20 % (p/p). Por ejemplo, la cantidad total de edulcorante de poliol puede estar en el intervalo del 2-15 % (p/p). Alternativamente, la cantidad total de edulcorante de poliol puede estar en el intervalo del 4-10 % (p/p).
[0233] En una realización, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, contiene la caseína, por ejemplo, en forma de caseinato o caseína micelar. A veces se prefiere el uso de caseína micelar, ya que contribuye menos a la viscosidad del producto final que el caseinato.
[0234] Ejemplos de fuentes adecuadas de caseína micelar son la leche entera, la leche descremada, la leche desnatada, la leche semidesnatada y la leche de mantequilla. Estas fuentes pueden usarse tanto como leche líquida como en forma seca y en polvo.
[0235] El caseinato puede ser, por ejemplo, caseinato de Na o caseinato de Ca u otras sales de caseinato.
[0236] El yogur con alto contenido en proteínas producido puede contener, por ejemplo, caseína en una cantidad en el intervalo del 0-90 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, tal como, por ejemplo, en el intervalo del 0-70 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Cuando se usa un alto nivel de caseína, los yogures tienden a volverse altamente viscosos e incluso pueden formar un gel no vertible. Los yogures con alto contenido en proteínas agitados a menudo contienen caseína en una cantidad en el intervalo del 25-60 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, tal como, por ejemplo, en el intervalo del 30-55 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, o incluso en el intervalo del 35-50 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0237] El yogur para beber con alto contenido en proteínas producido puede contener, por ejemplo, caseína en una cantidad en el intervalo del 0-35 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, tal como, por ejemplo, en el intervalo del 0-30 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Los yogures para beber con alto contenido en proteínas pueden contener, por ejemplo, caseína en una cantidad en el intervalo del 5-30 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, los yogures para beber con alto contenido en proteínas producidos pueden contener caseína en una cantidad en el intervalo del 10-30 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Alternativamente, los yogures con alto contenido en proteínas pueden contener caseína en una cantidad en el intervalo del 15-30 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, o incluso en el intervalo del 20-30 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0238] En algunas realizaciones de la invención, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, contiene además proteína de suero de leche nativa, por ejemplo, en forma de concentrados de proteína de suero de leche o aislados de proteína de suero de leche. La proteína de suero de leche nativa también es proporcionada por varias fuentes de proteína de leche tales como leche líquida o en polvo y por concentrados de proteína de leche.
[0239] El yogur con alto contenido en proteínas producido puede contener, por ejemplo, proteína de suero de leche natural en una cantidad en el intervalo del 0-40 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, tal como, por ejemplo, en el intervalo del 2-30 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Los yogures con alto contenido en proteínas pueden contener, por ejemplo, proteína de suero de leche nativa en una cantidad en el intervalo de 3-30 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, los yogures con alto contenido en proteínas pueden contener proteína de suero de leche natural en una cantidad en el intervalo del 4-25 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Alternativamente, los yogures con alto contenido en proteínas pueden contener proteína de suero de leche nativa en una cantidad en el intervalo del 5-20 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, o incluso en el intervalo del 6-15 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0240] Cabe señalar que, si bien tanto la caseína como la proteína de suero de leche nativa pueden estar presentes en los ingredientes del producto lácteo acidificado, como el yogur con alto contenido en proteínas, a menudo se agregan y forman parte de redes y/o partículas de gel durante el procesamiento del producto lácteo acidificado, especialmente si se trata de una pasteurización prolongada. Por lo tanto, las cantidades de componentes proteicos del producto lácteo acidificado que se mencionan en la presente se refieren principalmente a los ingredientes que se usan para producir el producto.
[0241] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede comprender además una o más vitamina(s) y otros ingredientes similares tales como vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K, tiamina, riboflavina, piridoxina, vitamina B12, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, biotina, vitamina C, colina, inositol, sus sales, sus derivados y combinaciones de los mismos.
[0242] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede comprender además uno o más estabilizante(s). Los estabilizantes adecuados que pueden usarse en la presente invención incluyen goma garrofín, goma guar, alginatos, celulosa, goma xantana, carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina, carragenanos, pectinas, inulina y mezclas de los mismos.
[0243] El contenido de uno o más estabilizador(es) puede estar, por ejemplo, en el intervalo del 0,01-5 % (p/p) con respecto al peso seco del producto, preferiblemente en el intervalo del 0,1 al 0,5 % (p/p).
[0244] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede comprender además uno o más emulsionante(s). Emulsionantes adecuados para usar son mono- y diglicéridos, ésteres de ácido cítrico de mono- y diglicéridos, ésteres de ácido diacetiltartárico de polisorbato de mono- y diglicéridos, lecitina, o ésteres de poliol de ácidos grasos tales como monoéster de propilenglicol de ácidos grasos, así como emulsionantes naturales tales como yema de huevo, leche de mantequilla, goma arábiga cruda, extracto de salvado de arroz o mezclas de los mismos.
[0245] El contenido de uno o más emulsionante(s) puede estar en el intervalo del 0,01-3 % (p/p) con respecto al peso seco del producto, por ejemplo, en el intervalo del 0,1 al 0,5 % (p/p).
[0246] En algunas realizaciones preferidas, el yogur con alto contenido en proteínas producido es un yogur batido que contiene:
[0247] - una cantidad total de proteína en el intervalo del 9-18 % (p/p),
[0248] - los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en una cantidad de al menos el 3,5 % (p/p), composición de proteína de suero de leche desnaturalizada que comprende al menos el 70 % (p/p) de proteína en peso seco con respecto al peso de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada, - caseína en una cantidad en el intervalo del 30-65 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, - una cantidad total de grasa de como máximo el 0,3 % (p/p)
[0249] - una cantidad total de hidratos de carbono en el intervalo del 2-20 % (p/p), y
[0250] - opcionalmente, una cantidad total de CMP de al menos el 2 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0251] En algunas realizaciones preferidas, el yogur con alto contenido en proteínas producido es un yogur batido que contiene:
[0252] - una cantidad total de proteína en el intervalo del 9-18 % (p/p),
[0253] - los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en una cantidad de al menos el 3,5 % (p/p), composición de proteína de suero de leche desnaturalizada que comprende al menos el 70 % (p/p) de proteína en peso seco en relación con el peso de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada, composición de proteína de suero de leche desnaturalizada que contiene como máximo el 2 % de lactosa (p/p) en peso seco y como máximo el 0,3 % (p/p) de grasa en peso seco,
[0254] - caseína en una cantidad en el intervalo del 30-65 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, - una cantidad total de grasa de como máximo el 0,3 % (p/p)
[0255] - una cantidad total de lactosa de como máximo el 1 % (p/p), preferiblemente como máximo el 0,4 % (p/p), y - opcionalmente, una cantidad total de CMP de al menos el 2 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. En otras realizaciones preferidas de la invención, el yogur con alto contenido en proteínas es un yogur para beber que contiene:
[0256] - una cantidad total de proteína en el intervalo del 8-16 % (p/p),
[0257] - los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en el intervalo de al menos el 6 % (p/p), composición de proteína de suero de leche desnaturalizada que comprende al menos el 70 % (p/p) de proteína en peso seco con respecto al peso de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada, composición de proteína de suero de leche desnaturalizada que contiene como máximo el 0,3 % de grasa (p/p) sobre una base de peso seco,
[0258] - caseína en una cantidad en el intervalo del 0-30 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína,
[0259] - una cantidad total de grasa de como máximo el 0,3 % (p/p),
[0260] - una cantidad total de hidratos de carbono en el intervalo del 2-20 % (p/p), y
[0261] - opcionalmente, una cantidad total de CMP de al menos el 6 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. En otras realizaciones preferidas de la invención, el yogur con alto contenido en proteínas es un yogur para beber que contiene:
[0262] - una cantidad total de proteína en el intervalo del 8-16 % (p/p),
[0263] - los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en el intervalo de al menos el 6 % (p/p), composición de proteína de suero de leche desnaturalizada que comprende al menos el 70 % (p/p) de proteína en peso seco con respecto al peso de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada, composición de proteína de suero de leche desnaturalizada que contiene como máximo el 0,3 % de grasa (p/p) sobre una base de peso seco y como máximo el 1 % (p/p) de lactosa, preferiblemente como máximo el 0,4 % (p/p) sobre una base de peso seco,
[0264] - caseína en una cantidad en el intervalo del 0-30 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína,
[0265] - una cantidad total de grasa de como máximo el 0,3 % (p/p),
[0266] - una cantidad total de lactosa de como máximo el 1 % (p/p), preferiblemente como máximo el 0,4 % (p/p), y - una cantidad total de CMP de al menos el 6 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0267] Tales yogures para beber con alto contenido en proteínas tienen preferiblemente una viscosidad en el intervalo de 10-150 cP, e incluso más preferiblemente en el intervalo de 10-100 cP.
[0268] En algunas realizaciones preferidas de la invención, el yogur con alto contenido en proteínas producido contiene una cantidad total de CMP de al menos el 5 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, el yogur con alto contenido en proteínas producido puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 8 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. El yogur con alto contenido en proteínas producido puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP de al menos el 10 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. De manera alternativa, el yogur con alto contenido en proteínas producido puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 12 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0269] Se pueden preferir cantidades aún mayores de CMP, por lo tanto, el yogur con alto contenido en proteínas producido puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 14 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, el yogur con alto contenido en proteínas producido puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 16 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. El yogur con alto contenido en proteínas producido puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP de al menos el 20 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. De manera alternativa, el yogur con alto contenido en proteínas producido puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 25 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. En algunas realizaciones de la invención, el yogur con alto contenido en proteínas producido contiene una cantidad total de CMP en el intervalo del 2-40 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, el yogur con alto contenido en proteínas puede contener una cantidad total de CMP en el intervalo de 5-35 (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. El yogur con alto contenido en proteínas puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP en el intervalo del 8-30 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Alternativamente, el yogur con alto contenido en proteínas puede contener una cantidad total de CMP en el intervalo del 10-25 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, tal como, por ejemplo, del 14-25 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0270] En algunas realizaciones preferidas de la invención, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, es un producto lácteo con bajo contenido en lactosa, lo que significa que la cantidad total de lactosa del producto es como máximo el 5 % (p/p), tal como, como máximo el 3 % (p/p), por ejemplo, como máximo el 2 % (p/p). Por lo tanto, el producto lácteo con bajo contenido en lactosa, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede contener una cantidad total de lactosa de como máximo el 1,5 % (p/p). Preferiblemente, el producto lácteo con bajo contenido en lactosa, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede contener una cantidad total de lactosa de como máximo el 1 % (p/p). Incluso más preferiblemente, el producto lácteo con bajo contenido en lactosa, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede contener una cantidad total de lactosa de como máximo el 0,5 % (p/p). Por ejemplo, el producto lácteo con bajo contenido en lactosa, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede contener una cantidad total de lactosa de como máximo el 0,3 % (p/p). El producto lácteo con bajo contenido en lactosa, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede contener, por ejemplo, una cantidad total de lactosa de como máximo el 0,2 % (p/p). Alternativamente, el producto lácteo con bajo contenido en lactosa, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede contener una cantidad total de lactosa de como máximo el 0,1 % (p/p), tal como, por ejemplo, sustancialmente sin lactosa.
[0271] Las variantes con bajo contenido en lactosa del producto lácteo, tales como yogures, son particularmente ventajosas para personas que padecen intolerancia a la lactosa.
[0272] La lactosa se puede eliminar enzimáticamente, en cuyo caso se convierte en los monosacáridos glucosa y galactosa. Ambos monosacáridos contribuyen al contenido total de hidratos de carbono del producto lácteo. En algunas realizaciones preferidas de la invención, el yogur con alto contenido en proteínas producido es un producto lácteo con bajo contenido en hidratos de carbono, lo que significa que la cantidad total de hidratos de carbono del producto es como máximo el 5 % (p/p), tal como, como máximo el 3 % (p/p), por ejemplo, como máximo el 2 % (p/p). Por ejemplo, el producto lácteo con bajo contenido en hidratos de carbono, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede contener una cantidad total de hidratos de carbono de como máximo el 1,5 % (p/p). Preferiblemente, el producto lácteo con bajo contenido en hidratos de carbono, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede contener una cantidad total de hidratos de carbono de como máximo el 1 % (p/p). Incluso más preferiblemente, el producto lácteo con bajo contenido en hidratos de carbono, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede contener una cantidad total de hidratos de carbono de como máximo el 0,5 % (p/p). Por ejemplo, el producto lácteo con bajo contenido en hidratos de carbono, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede contener una cantidad total de hidratos de carbono de como máximo el 0,3 % (p/p). El producto lácteo con bajo contenido en hidratos de carbono, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede contener, por ejemplo, una cantidad total de hidratos de carbono de como máximo el 0,2 % (p/p). Alternativamente, el producto lácteo con bajo contenido en hidratos de carbono, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede contener una cantidad total de hidratos de carbono de como máximo el 0,1 % (p/p), tal como, por ejemplo, sustancialmente sin hidratos de carbono.
[0273] En algunas realizaciones preferidas de la invención, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido es una bebida acidificada con alto contenido en proteínas.
[0274] En el contexto de la presente invención, la expresión “bebida acidificada” se refiere a un producto lácteo que tiene un pH de como máximo 5,5 y, por ejemplo, menos, tal como, como máximo 5,0, o incluso como máximo 4,7, tal como, por ejemplo, aproximadamente pH 4,6. Puede emplearse un pH incluso más bajo.
[0275] Normalmente, las bebidas acidificadas con alto contenido en proteínas producidas se han acidificado con acidulantes químicos y sin el uso de microorganismos.
[0276] En el contexto de la presente invención, la expresión “acidulantes químicos” se refiere a agentes no microbianos que como tales son ácidos o que se convierten en ácidos, por ejemplo, por hidrólisis. Los ácidos alimentarios son ejemplos útiles de agentes no microbianos que son ácidos como tales.
[0277] La bebida producida puede comprender, por ejemplo, un ácido alimentario seleccionado del grupo que consiste en ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, ácido acético, ácido benzoico, ácido butírico, ácido láctico, ácido fumárico, ácido succínico, ácido ascórbico, ácido adípico, ácido fosfórico y mezclas de los mismos.
[0278] La cantidad total de ácido alimentario en la bebida puede ser al menos el 0,1 % (p/p) del peso total de la bebida producida, preferiblemente el 0,5 % (p/p), por ejemplo en el intervalo del 1,0 - 5 %; más preferiblemente al menos el 1,0 % (p/p) del peso total de la bebida. Estas cantidades totales de ácidos alimentarios en la bebida corresponden a la suma de ácidos alimentarios, incluyendo ambos ácidos, formas parcialmente desprotonadas y completamente desprotonadas del ácido alimentario.
[0279] Las lactonas como por ejemplo la glucono delta lactona (GDL) se convierten en ácidos por hidrólisis.
[0280] En algunas realizaciones preferidas de la invención, la bebida acidificada con alto contenido en proteínas producida no contiene sustancialmente caseína, es decir, como máximo el 0,5 % (p/p) de caseína con respecto al peso total de la bebida y preferiblemente como máximo el 0,1 % (p/p).
[0281] En algunas realizaciones preferidas de la invención, la bebida acidificada con alto contenido en proteínas producida contiene una cantidad total de CMP de al menos el 5 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 8 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La bebida acidificada con alto contenido en proteínas puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP de al menos el 10 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. De manera alternativa, la bebida acidificada con alto contenido en proteínas puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 12 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Se pueden preferir cantidades aún mayores de CMP, por lo que la bebida acidificada con alto contenido en proteínas producida puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 14 % (p/p) en relación con la cantidad total de proteínas. Por ejemplo, la bebida acidificada con alto contenido en proteínas puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 16 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La bebida acidificada con alto contenido en proteínas puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP de al menos el 20 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. De manera alternativa, la bebida acidificada con alto contenido en proteínas puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 25 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0282] En algunas realizaciones de la invención, la bebida acidificada con alto contenido en proteínas producida contiene una cantidad total de CMP en el intervalo del 2-40 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la bebida acidificada con alto contenido en proteínas puede contener una cantidad total de CMP en el intervalo de 5-35 (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La bebida acidificada con alto contenido en proteínas puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP en el intervalo del 8-30 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Alternativamente, la bebida acidificada con alto contenido en proteínas puede contener una cantidad total de CMP en el intervalo del 10-25 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, tal como, por ejemplo, del 14-25 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0283] Los tipos y cantidades de ingredientes proteicos, grasas, edulcorantes, estabilizantes y emulsionantes que se mencionan en el contexto de los productos lácteos acidificados con alto contenido en proteínas también pueden usarse para bebidas acidificadas con alto contenido en proteínas en general.
[0284] La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención también es útil para preparar productos nutricionales con alto contenido en proteínas, que incluyen bebidas nutricionales y productos nutricionales especializados que incluyen productos de sustitución de comidas.
[0285] Se pueden preparar productos nutricionales especializados (a veces conocidos como alimentos médicos y alimentos entéricos) para pacientes y ancianos y administrarse en forma líquida. Uno de los desafíos a superar en la preparación de tales alimentos es lograr una densidad calórica suficiente.
[0286] En algunas realizaciones preferidas de la invención, el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido es una bebida nutricional con alto contenido en proteínas que tiene una densidad calórica de al menos 0,1 kcal/ml, tal como, por ejemplo, al menos 1 kcal/ml o al menos hasta aproximadamente 3 kcal/ml.
[0287] Las bebidas nutricionales proteicas producidas pueden tener un contenido en proteína total en los mismos rangos que se mencionan en el contexto de las bebidas acidificadas con alto contenido en proteínas.
[0288] La grasa puede comprender, por ejemplo, o incluso consistir en, uno o más de los tipos de grasa o aceite mencionados en el presente documento.
[0289] La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención puede usarse, por ejemplo, como ingrediente en una mezcla para formar un producto nutricional que comprende la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada, agua y hidratos de carbono solubles. Preferiblemente, la mezcla comprende además sales de sodio y potasio y una fuente de grasas y vitaminas. Preferiblemente, la mezcla se calienta a una temperatura por encima de 70 °C, preferiblemente por encima de 100 °C, más preferiblemente en al menos condiciones de esterilización comerciales. Preferiblemente, la mezcla también incluye una sal de magnesio. Las condiciones de esterilización comercial son condiciones logradas mediante la aplicación de calor o alta presión para hacer que un producto esté libre de microorganismos que pueden crecer en el producto en condiciones no refrigeradas (más de 10° C a las que el producto se mantendrá durante la distribución y el almacenamiento).
[0290] Los presentes inventores han descubierto que las composiciones de proteína de suero de leche desnaturalizadas que contienen una cantidad de CMP de al menos el 10 % (p/p), tal como al menos el 17 % (p/p), con respecto a la cantidad total de proteína es particularmente útil para emulsiones de agua y grasa de aceite en agua, con alto contenido en proteínas, tratadas térmicamente, por ejemplo, la bebida nutricional con alto contenido en proteínas anterior.
[0291] Más específicamente, los presentes inventores han visto indicaciones de que el uso de la presente composición de proteína de suero de leche desnaturalizada reduce la tendencia a la acumulación de viscosidad y a la formación de gel de emulsión en emulsiones de aceite en agua, de alto contenido proteico, tratadas térmicamente, de agua y grasa.
[0292] Se prefiere particularmente que las composiciones de proteína de suero de leche desnaturalizadas usadas, además de una cantidad significativa de CMP, contengan una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble y betalactoglobulina de como máximo el 15 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, las composiciones de proteína de suero de leche desnaturalizadas usadas pueden contener una cantidad total de alfalactalbúmina soluble y beta-lactoglobulina de como máximo el 10 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Las composiciones de proteína de suero de leche desnaturalizadas usadas pueden contener, por ejemplo, una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble y beta-lactoglobulina de como máximo el 8 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Alternativamente, las composiciones de proteína de suero de leche desnaturalizadas usadas pueden contener una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble y beta-lactoglobulina de como máximo el 6 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, tal como, como máximo el 4 % (p/p) o incluso como máximo el 2 %. Por ejemplo, las composiciones de proteína de suero de leche desnaturalizadas usadas pueden no contener sustancialmente alfa-lactalbúmina soluble y beta-lactoglobulina, es decir, de como máximo el 1 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína y preferiblemente el 0 % (p/p).
[0293] Si la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada contiene alfa-lactalbúmina soluble y/o betalactoglobulina, los presentes inventores han visto indicaciones de que la relación en peso entre CMP y la suma de alfa-lactalbúmina soluble y beta-lactoglobulina soluble puede ser ventajosamente de al menos 1,0, preferiblemente al menos 1,5, tal como al menos 1,6, e incluso más preferiblemente al menos 1,8. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada puede tener, por ejemplo, una relación en peso entre CMP y la suma de alfa-lactalbúmina soluble y beta-lactoglobulina soluble de al menos 2,0, tal como al menos 2,5 o incluso al menos 3,0.
[0294] La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada puede tener, por ejemplo, una relación en peso entre CMP y la suma de alfa-lactalbúmina soluble y beta-lactoglobulina soluble en el intervalo de 1,5-10, por ejemplo en el intervalo de 2,0-8, o por ejemplo en el intervalo de 2,2-7.
[0295] El producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas producido que contiene la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede producirse de varias maneras diferentes. La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede añadirse, por ejemplo, como un ingrediente seco durante la producción del producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas o puede añadirse en forma de una suspensión durante la producción.
[0296] Cuando la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada se usa en forma de polvo, a menudo se prefiere resuspender la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en polvo en un líquido acuoso, por ejemplo, agua o leche, y darle tiempo para rehidratarse, por ejemplo, 10 minutos - 1 hora, antes de continuar el procesamiento. Sin embargo, el procedimiento general ya puede dar inherentemente a la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en polvo tiempo suficiente para la rehidratación, en cuyo caso no es necesario un tiempo de rehidratación adicional.
[0297] El uso de la invención puede implicar producir el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas, tal como, por ejemplo, un yogur con alto contenido en proteínas, puede producirse usando un método que comprende las etapas de:
[0298] a) proporcionar una base láctea que comprende al menos un componente lácteo y al menos un hidrato de carbono, b) pasteurizar la base láctea a una temperatura en el intervalo de 70-150 °C y posteriormente enfriar la base láctea, c) poner en contacto la base láctea tratada térmicamente con un agente acidificante,
[0299] d) permitir que el agente acidificante reduzca el pH de la base láctea a un pH de como máximo 5,
[0300] e) opcionalmente, someter la base láctea acidificada a una o más etapas de procesamiento adicionales, f) opcionalmente, envasar el producto lácteo acidificado final en un recipiente adecuado,
[0301] en el que:
[0302] I) la base láctea proporcionada en la etapa a) comprende una cantidad total de proteína de al menos el 7 % (p/p), los sólidos de una composición de proteína de suero de leche desnaturalizada como se define en la presente en una cantidad de al menos el 2 % (p/p), opcionalmente una cantidad total de CMP de al menos el 2 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, y opcionalmente una cantidad total de grasa de como máximo el 0,3 % (p/p), o
[0303] II) un ingrediente que comprende, o incluso que consiste en, los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada como se define en el presente documento se añade a la base láctea entre las etapas a) y f) en una cantidad suficiente para formar el producto lácteo acidificado que contiene:
[0304] - una cantidad total de proteína de al menos el 7 % (p/p),
[0305] - los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en una cantidad de al menos el 2 % (p/p), y
[0306] - opcionalmente, una cantidad total de CMP de al menos el 2 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, y
[0307] - opcionalmente, una cantidad total de grasa de como máximo el 0,3 % (p/p).
[0308] El método anterior incluye dos variantes; variante I) en la que todos o sustancialmente todos los ingredientes están presentes en la base láctea desde el inicio, o variante II) en la que al menos parte de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada se añade a las bases lácteas después de la etapa a).
[0309] Por ejemplo, los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada pueden añadirse entre las etapas a) y b), durante la etapa b), entre las etapas b) y c), durante la etapa c), entre las etapas c) y d), durante la etapa d), entre las etapas d) y e), durante la etapa e), y/o entre las etapas e) y f).
[0310] Cabe señalar que el término "base láctea" describe la corriente de producto durante el método y que la base láctea puede tener diferentes composiciones durante el método, especialmente después de la variante II), pero también según la variante I) si se añaden edulcorante(s) y/o saborizantes en la etapa e).
[0311] La etapa a) implica la provisión de la base láctea que comprende al menos un componente lácteo y al menos un hidrato de carbono.
[0312] En algunas realizaciones del método según la variante I), la base láctea de la etapa a) contiene todos o sustancialmente todos los ingredientes proteicos que entran en el producto final, excepto por la contribución proteica del agente acidificante.
[0313] La base láctea de la etapa a) puede comprender, por ejemplo, una cantidad total de proteína de al menos el 7 % (p/p), sólidos de la cantidad de composición de proteína de suero de leche desnaturalizada de al menos el 2 % (p/p).
[0314] La base láctea de la etapa a) puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 2 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína y/o puede contener adicionalmente una cantidad total de alfa-lactalbúmina de como máximo el 16 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0315] A menudo se prefiere que la base láctea de la etapa a) contenga una cantidad total de CMP de al menos el 12 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la base láctea de la etapa a) puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 14 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La base láctea de la etapa a) puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP de al menos el 16 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. De manera alternativa, la base láctea de la etapa a) puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 18 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0316] Se pueden preferir disoluciones que tengan un mayor contenido de CMP, por lo tanto, la base láctea de la etapa a) puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP de al menos el 20 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la base láctea de la etapa a) puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 22 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La base láctea de la etapa a) puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP de al menos el 25 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. De manera alternativa, la base láctea de la etapa a) puede contener una cantidad total de CMP de al menos el 28 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0317] La base láctea de la etapa a) puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP en el intervalo del 10-40 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la base láctea de la etapa a) puede contener una cantidad total de CMP en el intervalo del 12-35 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La base láctea de la etapa a) puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP en el intervalo del 14-30 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Alternativamente, la base láctea de la etapa a) puede contener una cantidad total de CMP en el intervalo del 16-28 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0318] La base láctea de la etapa a) puede contener, por ejemplo, una cantidad total de CMP en el intervalo del 18-26 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la base láctea de la etapa a) puede contener una cantidad total de CMP en el intervalo del 18-24 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0319] A veces se prefiere que la base láctea de la etapa a) contenga una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble de como máximo el 16 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la base láctea de la etapa a) puede contener una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble de como máximo el 12 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La base láctea de la etapa a) puede contener, por ejemplo, una cantidad total de alfalactalbúmina soluble de como máximo el 10 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Alternativamente, la base láctea de la etapa a) puede contener una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble de como máximo el 8 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0320] Puede preferirse una concentración más baja de alfa-lactalbúmina soluble, por lo tanto, la base láctea de la etapa a) puede contener una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble de como máximo el 6 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la base láctea de la etapa a) puede contener una cantidad total de alfalactalbúmina soluble de como máximo el 4 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La base láctea de la etapa a) puede contener, por ejemplo, una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble de como máximo el 2 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. De manera alternativa, la base láctea de la etapa a) puede contener una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble de como máximo el 1 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, tal como, por ejemplo, sustancialmente sin alfa-lactalbúmina soluble.
[0321] A veces se prefiere que la base láctea de la etapa a) contenga una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble en el intervalo del 1-16 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Por ejemplo, la base láctea de la etapa a) puede contener una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble en el intervalo del 2-12 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. La base láctea de la etapa a) puede contener, por ejemplo, una cantidad total de alfalactalbúmina soluble en el intervalo del 3-10 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína. Alternativamente, la base láctea de la etapa a) puede contener una cantidad total de alfa-lactalbúmina soluble en el intervalo del 4-8 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
[0322] En algunas realizaciones del método según la variante I), la base láctea de la etapa a) contiene todos los sólidos que estarán presentes en el producto lácteo acidificado final, excepto por la contribución de sólidos del agente acidificante.
[0323] Por lo tanto, la base láctea de la etapa a) puede tener la composición de los productos lácteos acidificados, con alto contenido en proteínas, por ejemplo, yogures, descritos en el presente documento.
[0324] En otras realizaciones del método, la base láctea de la etapa a) contiene un hidrato de carbono, por ejemplo, lactosa, y algunos de los ingredientes de proteína, pero al menos algunos de los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada, tales como, por ejemplo, todos los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada, se proporcionan después de la etapa a), por ejemplo, después de la acidificación de la etapa d) o como una de las etapas de procesamiento adicionales de la etapa e).
[0325] En algunas realizaciones del método, la base láctea de las etapas a) y b) solo contiene lactosa y una cantidad suficiente de nutrientes minerales para permitir que tenga lugar la acidificación bacteriana de la base láctea. Los ingredientes de proteína restantes se añaden después de la acidificación de la etapa d).
[0326] La base láctea de la etapa a) puede contener, por ejemplo, los tipos y cantidades de ingredientes de proteína, edulcorantes, estabilizantes, grasas y minerales mencionados en el contexto del producto lácteo con alto contenido en proteínas, acidificado o el yogur con alto contenido en proteínas.
[0327] En realizaciones preferidas del método, la base láctea de la etapa a) contiene una cantidad total de grasa al 0,1 % (p/p).
[0328] En particular, la base láctea contiene como máximo el 0,08 % (p/p) de grasa, por ejemplo como máximo el 0,06 % (p/p), tal como, como máximo el 0,04 % (p/p), por ejemplo como máximo el 0,02 % (p/p), tal como, como máximo el 0,01 % (p/p). En algunas realizaciones, el contenido en grasa puede estar en el intervalo del 0,001-0,1 % (p/p), por ejemplo el 0,005-0,1 % (p/p), tal como el 0,01-0,1 % (p/p), por ejemplo el 0,05-0,1 % (p/p). En otras realizaciones, el contenido en grasa puede estar en el intervalo del 0,002-0,1 % (p/p), por ejemplo el 0,002-0,08 % (p/p), tal como el 0,002-0,06 % (p/p), por ejemplo el 0,002-0,04 % (p/p), tal como el 0,002-0,02 % (p/p).
[0329] En otras realizaciones preferidas del método, la base láctea contiene como máximo el 0,01 % (p/p) de grasa, tal como, como máximo el 0,008 % (p/p), por ejemplo como máximo el 0,006 % (p/p), tal como, como máximo el 0,004 % (p/p), por ejemplo como máximo el 0,002 % (p/p). En algunas realizaciones, el contenido en grasa puede estar en el intervalo del 0,0001-0,05 % (p/p), por ejemplo el 0,0005-0,05 % (p/p), tal como el 0,001-0,05 % (p/p), por ejemplo el 0,005-0,05 % (p/p). En otras realizaciones, el contenido en grasa puede estar en el intervalo del 0,0002-0,01 % (p/p), por ejemplo el 0,0002-0,005 % (p/p), tal como el 0,0002-0,001 % (p/p), por ejemplo el 0,0002-0,0005 % (p/p).
[0330] La etapa b) implica pasteurizar la base láctea de la etapa a) calentándola a una temperatura de al menos 70 °C, por ejemplo, en el intervalo de 70-150 °C, y mantener la temperatura de la base láctea en ese intervalo durante una duración suficiente para matar una cantidad sustancial de los microorganismos viables de la base láctea. Normalmente, al menos el 99 % de los microorganismos se destruyen durante la pasteurización. Otro propósito de la pasteurización puede ser desnaturalizar al menos parte de la proteína de suero de leche nativa que puede estar presente en la base láctea de la etapa a).
[0331] La duración de la pasteurización depende de la(s) temperatura(s) a la(s) que se calienta la base láctea y suele estar entre 1 segundo y 30 minutos.
[0332] Por ejemplo, la base láctea puede calentarse a una o más temperaturas en el intervalo de 70-85 grados C durante 1-30 minutos. La base láctea puede calentarse, por ejemplo, a una o más temperaturas en el intervalo de 80-95 °C durante 0,5-15 minutos. Alternativamente, la base láctea se puede calentar a una o más temperaturas en el intervalo de 90-110 °C durante 0,2-10 minutos. Por ejemplo, la base láctea puede calentarse a una o más temperaturas en el intervalo de 100-150 grados C durante 1 segundo-2 minutos.
[0333] Después del tratamiento térmico, la base láctea se enfría, por ejemplo, a una temperatura de como máximo 50 °C, preferiblemente incluso más baja, como máximo 45 °C o como máximo 40 °C.
[0334] Además de la pasteurización, la etapa b) típicamente contiene una etapa de homogeneización que puede tener lugar antes o después del tratamiento térmico.
[0335] La base láctea enfriada de la etapa b) se pone en contacto con el agente acidificante.
[0336] El agente acidificante puede ser, por ejemplo, un cultivo bacteriano, normalmente denominado cultivo iniciador, en cuyo caso la adición del agente acidificante puede percibirse como una inoculación de la base láctea, en cuyo caso se obtiene una base láctea inoculada.
[0337] Por lo tanto, en algunas realizaciones de la invención el agente acidificante comprende un agente acidificante químico.
[0338] En el contexto de la presente invención, la expresión "agente acidificante químico" se refiere a un compuesto químico que puede reducir gradual o instantáneamente el pH de la mezcla.
[0339] El agente acidificante químico puede ser, por ejemplo, un ácido aceptable para alimentos (también denominado ácido alimentario) y/o una lactona. Los ejemplos de ácidos útiles son ácidos carboxílicos tales como ácido cítrico, ácido tartárico y/o ácido acético. Un ejemplo de una lactona útil es la glucono delta-lactona (GDL).
[0340] En algunas realizaciones de la invención, el agente de acidificación química comprende uno o más componentes seleccionados del grupo que consiste en ácido acético, ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico, ácido fosfórico o glucono delta-lactona.
[0341] La concentración real del agente acidificante químico depende de la formulación específica de la base láctea.
[0342] Generalmente se prefiere que el agente de acidificación química se use en una cantidad suficiente para reducir el pH de la mezcla a un pH máximo de 5,5, y preferiblemente a un pH máximo de 5,0, tal como, por ejemplo, a un pH máximo de 4,6.
[0343] En algunas realizaciones preferidas de la invención, el agente acidificante comprende, o incluso es, un cultivo iniciador.
[0344] En principio, puede usarse cualquier tipo de cultivo iniciador usado tradicionalmente en la fabricación de productos lácteos acidificados con alto contenido en proteínas de tipo yogur. Los cultivos iniciadores usados en la industria láctea son normalmente mezclas de cepas bacterianas de ácido láctico, pero un cultivo iniciador de una sola cepa también puede ser útil en la presente invención. Por lo tanto, en realizaciones preferidas, el uno o más organismos de cultivo iniciador del presente procedimiento es una especie bacteriana de ácido láctico seleccionada del grupo que consiste en Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus y Streptococcus. El cultivo iniciador comercial que comprende una o más de estas especies bacterianas de ácido láctico puede ser útil en la presente invención. En algunas realizaciones preferidas del método, el cultivo iniciador comprende uno o más cultivo(s) bacterianos halotolerantes.
[0345] La cantidad del agente acidificante añadido es típicamente relativamente baja en comparación con la cantidad de la base láctea.
[0346] En algunas realizaciones del método, el agente acidificante diluye la base láctea en un factor de como máximo 1,05, preferiblemente como máximo en un factor de 1,01 e incluso más preferiblemente en un factor de como máximo 1,005.
[0347] Pueden añadirse agentes aromatizantes y/o aromáticos a la base láctea para obtener un producto lácteo acidificado aromatizado. Los aromas pueden añadirse como sólidos, pero se añaden preferiblemente en forma de líquidos.
[0348] Durante la etapa d), se permite que el agente acidificante reduzca el pH de la base láctea de la etapa c).
[0349] Si la base láctea de la etapa c) contiene un cultivo iniciador, la base láctea, que es una base láctea inoculada, se incuba en condiciones que permiten que el cultivo iniciador se vuelva metabólicamente activo para producir dicho producto lácteo acidificado. En algunas realizaciones preferidas, la base láctea inoculada se incuba a una temperatura entre 32 °C y 43 °C hasta que se alcanza el pH deseado. La fermentación puede detenerse disminuyendo la temperatura a alrededor de 10 °C.
[0350] Si la mezcla contiene un agente acidificante químico, el agente acidificante químico normalmente comenzará a reducir el pH de la mezcla tan pronto como el agente acidificante químico forme parte de la mezcla. Algunos agentes acidificantes químicos, como las lactonas y los ácidos de disolución lenta, proporcionarán una reducción gradual del pH a medida que reaccionan con el agua o se disuelven.
[0351] La temperatura de la base láctea durante la etapa d) está normalmente en el intervalo de 20-50 grados C, y preferiblemente en el intervalo de 32-45 grados C.
[0352] El método de producción del producto lácteo con alto contenido en proteínas acidificado puede contener una o más etapas de procedimiento además de las etapas a), b), c) y d). Por ejemplo, una o más de tales etapas de procedimiento adicionales pueden tener lugar en la etapa e) después de la acidificación de la base láctea.
[0353] A menudo, la base láctea acidificada obtenida en la etapa d) se somete posteriormente a agitación mecánica y/u homogeneización, particularmente si la acidificación conduce a la formación de geles fuertes. Por tanto, la etapa e) puede implicar agitación mecánica y/u homogeneización de la base láctea acidificada.
[0354] Además, si se requieren ingredientes adicionales en el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas, estos pueden añadirse durante la etapa e) y mezclarse en la base láctea acidificada.
[0355] Ejemplos útiles de tales ingredientes adicionales son edulcorantes, agentes aromatizantes, composición de proteína de suero de leche desnaturalizada adicional, estabilizantes, emulsionantes y vitaminas. Se mencionan ejemplos de tales ingredientes adicionales en el contexto de la composición del producto lácteo con alto contenido en proteínas, acidificado o el yogur con alto contenido en proteínas.
[0356] El envasado de la etapa f) puede implicar cualquier técnica de envasado adecuada y se puede usar cualquier recipiente adecuado para envasar el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas.
[0357] El envasado de la etapa f) puede implicar, por ejemplo, un envasado aséptico, es decir, el producto se envasa en condiciones asépticas. Por ejemplo, el envasado aséptico puede realizarse usando un sistema de carga aséptica, y preferiblemente implica cargar el producto en uno o más recipiente(s) asépticos.
[0358] Ejemplos de recipientes útiles son, por ejemplo, botellas, cartones, envases tipo brick y/o bolsas.
[0359] El envasado se realiza preferiblemente a o por debajo de la temperatura ambiente. Por lo tanto, la temperatura del producto es preferiblemente como máximo 30 grados C durante el envasado, preferiblemente como máximo 25 grados C e incluso más preferiblemente como máximo 20 grados C, tal como máximo 10 grados C.
[0360] La temperatura del producto durante el envasado puede estar, por ejemplo, en el intervalo de 2-30 °C, y preferiblemente en el intervalo de 5-25 °C.
[0361] Los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada significan el material que quedaría si se eliminara toda el agua de la composición.
[0362] En una realización, los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada tienen una cantidad total de proteína de al menos el 70 % (p/p) sobre una base de materia seca, preferiblemente al menos el 75 % (p/p) e incluso más preferiblemente al menos el 80 % (p/p) sobre una base de peso seco.
[0363] La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada puede usarse para mejorar el sabor del producto lácteo ácido con alto contenido en proteínas.
[0364] En algunas realizaciones, el uso es para mejorar el sabor lechoso de un producto lácteo con alto contenido en proteínas, y en otras realizaciones el uso es para mejorar el carácter frutal de una bebida con sabor a fruta con alto contenido en proteínas. Se cree que la vida útil de los productos lácteos acidificados con alto contenido en proteínas se mejora en comparación con los productos alimenticios que tienen un mayor contenido en grasa, debido a la rancidez reducida debido a la presencia (muy) limitada de grasa.
[0365] La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada puede usarse en forma de un polvo o en forma de una suspensión acuosa.
[0366] La relación en peso de proteína total: contenido en cenizas de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usada en la presente invención es de al menos 15, preferiblemente al menos 20, e incluso más preferiblemente al menos 30, tal como al menos 40 o al menos 50, y la cantidad total de proteína de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada es de al menos el 70 % (p/p) sobre una base de peso seco, preferiblemente al menos el 75 % (p/p) e incluso más preferiblemente al menos el 80 % (p/p) sobre una base de peso seco.
[0367] La invención se describirá a continuación con más detalle en los siguientes ejemplos no limitativos.
[0368] Ejemplos
[0369] Ejemplo 1: Métodos de análisis
[0370] Ejemplo 1.1: Cuantificación de la cantidad de partículas insolubles
[0371] La cantidad de partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partículas en el intervalo de 1-10 micras (que abarca eficazmente el intervalo de tamaño de 0,5-10,49 micras) de una composición de proteína de suero de leche desnaturalizada se determina usando el siguiente procedimiento:
[0372] 1. Se hace una suspensión al 5 % (p/p en agua) de la muestra que se va a someter a prueba.
[0373] 2. Se deja que la suspensión resultante se rehidrate durante una hora con agitación suave (batida).
[0374] 3. Se homogeneiza la suspensión a 100 bar.
[0375] 4. Se centrifuga una primera porción de la suspensión a 15000 g durante 5 minutos.
[0376] 5. Se recoge el sobrenadante resultante y se analiza la proteína total (proteína verdadera). La cantidad de proteína total del sobrenadante se denomina "A".
[0377] 6. Se analiza una segunda porción de la suspensión (no sometida a centrifugación) para determinar la proteína total (proteína verdadera). La cantidad de proteína total de la suspensión se denomina "B".
[0378] 7. Se somete una tercera porción de la suspensión a análisis de distribución de tamaño de partícula por dispersión de luz estática y se determina el porcentaje en volumen de las partículas que tiene un tamaño de partícula >10 micras, este porcentaje se denomina "C".
[0379] 8. Se determinar la cantidad (% p/p con respecto a la proteína total) de partículas de proteína de suero de leche insoluble que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras como:
[0380] P<1-10>= (((B - A)/B)*100 %)-C
[0381] 9. Se repite las etapas 4-5, pero centrifugando a 3000 g durante 5 minutos en lugar de 15000 g. (solo se eliminará la parte más grande de las partículas). La proteína total del sobrenadante de la etapa 9 se denomina "D".
[0382] 10. Se determinar la cantidad (% p/p con respecto a la proteína total) de partículas de proteína de suero de leche insoluble que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 0,5-1,5 micras como:
[0383] P<1>= ((D-A)/B)*100 %
[0384] El procedimiento se realiza a aprox. 15 grados C usando una centrífuga refrigerada 3-30K de SIGMA Laborzentrifugen GmbH y tubos de 85 ml (N.º de orden 15076), en la que la suspensión al 5 % se carga de modo que el peso total del tubo y la muestra asciende a 96 g.
[0385] El análisis de la distribución del tamaño de partícula se realiza usando un Malvern Mastersizer (Micro Particle Sizer, Malvern Instruments Ltd., Worcestershire, Reino Unido).
[0386] Parámetros: Se usaron el índice de refracción de partículas 1,52 (parte real), 0,1 (parte imaginaria) y el índice de refracción del dispersante 1,33.
[0387] Análisis de datos: Los datos se ajustaron usando el modelo de dispersión de Mie (residuos < 2 %).
[0388] Ejemplo 1.2: Determinación de CMP soluble, alfa-lactalbúmina y beta-lactobulina
[0389] Se analizó el contenido de CMP soluble, alfa-lactoalbúmina y beta-lactobulina mediante cromatografía de líquidos de alta resolución de exclusión por tamaño (SE-HPLC). Se usaron un sistema de administración de multidisolventes Waters 600 E, un inyector satelital Waters 700 y un detector de longitud de onda múltiple programable Waters H90 (Waters, Milford, MA, EE. UU.). El tampón de elución estaba compuesto por Na2SO40,15 M, KH2P040,09 M y K2HP040,01 M. La velocidad de flujo fue de 0,8 ml min-1 y la temperatura de 20 °C.
[0390] Veinticuatro horas antes del análisis, se prepararon suspensiones de las composiciones de proteína de suero de leche desnaturalizadas usando un tampón de fosfato de sodio (0,02 M) para obtener un contenido en proteína final del 0,1 % (p/v). Además, se prepararon disoluciones estándar de alfa-lactalbúmina (Sigma-Aldrich Chemie GmbH, Steinheim, Alemania) y beta-lactoglobulina (Sigma-Aldrich Chemie GmbH) y caseinomacropéptido a una concentración de 1 mg ml-1. Antes de la inyección, las disoluciones se agitaron y se filtraron (0,22 micras). Se inyectó una muestra de 25 microL. La absorbancia se registró a 210 y 280 nm. Para todas las muestras de composiciones de proteína de suero de leche desnaturalizadas y los estándares, se determinó el contenido en proteína total según el ejemplo 1.4.
[0391] La determinación cuantitativa del contenido de alfa-lactoalbúmina nativa, betalactoglobulina y caseinomacropéptido se realizó comparando las áreas de pico obtenidas para las proteínas estándar correspondientes con las de las muestras.
[0392] Ejemplo 1.3: Determinación de la viscosidad
[0393] La viscosidad de los productos líquidos se midió en un reómetro (Haake rheostress) con un sistema de rotor/copa (bob/cup).
[0394] La medición se realizó a 5 grados C (tanto la temperatura de la muestra líquida como las partes relevantes del reómetro tenían una temperatura de 5 grados C).
[0395] Procedimiento:
[0396] 1. Preparación de la muestra
[0397] Cada muestra se carga en frascos durante el procesamiento y se coloca en el enfriador de laboratorio (5° C) para templar durante 1 día.
[0398] 2. Configuración
[0399] Se configura el programa para la medición del producto en el Haake rheostress, véase la configuración del método.
[0400] Se instala el sistema de rotor/copa. Se comprueba que la temperatura del baño de agua para el HAAKE rheostress esté establecida en 1 °C, si no, ajuste la temperatura.
[0401] 3. Medición
[0402] Solo la muestra que se va a analizar se retira del almacenamiento en frío, el frasco de muestra se pone suavemente boca abajo 3 veces para homogeneizar la muestra si se separa en fases durante el almacenamiento. Se añaden 40 ml de muestra a la copa y se inicia el programa de muestreo de datos. Se realiza una doble repetición.
[0403] 4. Limpieza
[0404] Una vez finalizado el análisis, se desmonta el sistema de rotor/copa y se limpia con agua y jabón y luego con agua fría para templar el sistema antes de la siguiente medición. Se limpia el sistema de rotor/copa y se instala de nuevo para la siguiente muestra.
[0405] Resultados:
[0406] La viscosidad se presenta en la unidad centipoise (cP). Basándose en el valor de cP leído después de 90 s. (t(seq)), se calcula una media de la repetición doble. Cuanto mayores sean los valores de cP medidos, mayor será la viscosidad.
[0407] Materiales:
[0408] Para este procedimiento se requiere lo siguiente:
[0409] - Haake rheostress 1 reómetro
[0410] - Rotor: Serie Z34 DIN 53019
[0411] - Copa: Sondas de la serie Z34 DIN53018
[0412] - Baño de agua Haake K20/Haake DC50
[0413] Configuración del método:
[0414] Los parámetros del programa fueron los siguientes:
[0415] Etapa 1: Posición de medición
[0416] Etapa 2: Esfuerzo controlado de 1,00 Pa durante 30 s. a 5,00 °C. Frecuencia de 1,000 Hz.
[0417] Se recogen 2 puntos de datos
[0418] Etapa 3: Velocidad controlada de 50,00 I/s durante 120 s. a 5,00 °C. Se recogen 30 puntos de datos. Etapa 4: Levantar aparte
[0419] Ejemplo 1.4: Determinación de la proteína total
[0420] El contenido total de proteína (proteína verdadera) de una muestra se determina mediante:
[0421] 1) determinación del nitrógeno total de la muestra según ISO 8968-1/2|IDF 020-1/2- leche - determinación del contenido en nitrógeno - Parte 1/2: determinación del contenido en nitrógeno mediante el método Kjeldahl.
[0422] 2) determinación del nitrógeno no proteico de la muestra siguiendo la norma ISO 8968-4|IDF 020-4- leche -determinación del contenido en nitrógeno - Parte 4: Determinación del contenido en nitrógeno no proteico.
[0423] 3) Calcular la cantidad total de proteína como (m<nitrógeno total>— m<nitrógeno no proteico>)*6,38
[0424] Ejemplo 1.5: Determinación del contenido en agua de un polvo
[0425] El contenido en agua de un producto alimenticio se determina según la norma ISO 5537:2004 (Leche en polvo -Determinación del contenido en humedad (Método de referencia)). NMKL es la abreviatura de "Nordisk Metodikkomite for Naeringsmidler".
[0426] Ejemplo 1.6: Determinación del contenido en cenizas
[0428] El contenido en cenizas de un producto alimenticio se determina según NMKL 173:2005 “Ash, gravimetric determination in foods”.
[0429] Ejemplo 1.7: Determinación del peso seco de una disolución
[0430] El peso seco de una disolución se puede determinar según NMKL 1102<a>edición, 2005 (sólidos totales (agua) -Determinación gravimétrica en leche y productos lácteos). NMKL es la abreviatura de "Nordisk Metodikkomite for Naeringsmidler".
[0431] El contenido en agua de la disolución se puede calcular como el 100 % menos la cantidad relativa de materia seca (% p/p).
[0432] Ejemplo 1.8: Determinación de la cantidad total de lactosa
[0433] La cantidad total de lactosa se determina según la norma ISO 5765-2:2002 (IDF 79-2: 2002) "Leche en polvo, mezclas de hielo en polvo y queso procesado - Determinación del contenido en lactosa - Parte 2: Método enzimático que utiliza el resto galactosa de la lactosa".
[0434] Ejemplo 1.9: Determinación del grado de desnaturalización
[0435] El grado de desnaturalización de las proteínas de las composiciones de proteínas de suero de leche desnaturalizadas se analizó mediante cromatografía de líquidos de alta resolución de exclusión por tamaño (SE-HPLC). Se usaron un sistema de administración de multidisolventes Waters 600 E, un inyector satelital Waters 700 y un detector de longitud de onda múltiple programable Waters H90 (Waters, Milford, MA, EE. UU.). El tampón de elución estaba compuesto por Na2SO40,15 M, KH2P040,09 M y K2HP040,01 M. La velocidad de flujo fue de 0,8 ml min-1 y la temperatura de 20 °C.
[0436] Veinticuatro horas antes del análisis, se prepararon suspensiones de las composiciones de proteína de suero de leche desnaturalizadas usando un tampón de fosfato de sodio (0,02 M) para obtener un contenido en proteína final del 0,1 % (p/v). Además, se prepararon disoluciones estándar de alfa-lactalbúmina (Sigma-Aldrich Chemie GmbH, Steinheim, Alemania) y beta-lactoglobulina (Sigma-Aldrich Chemie GmbH) y caseinomacropéptido a una concentración de 1 mg ml-1. Antes de la inyección, las disoluciones se agitaron y se filtraron (0,22 micras). Se inyectó una muestra de 25 microL. La absorbancia se registró a 210 y 280 nm. Para todas las muestras de composiciones de proteína de suero de leche desnaturalizadas y los estándares, se determinó el contenido en proteína total según el ejemplo 1.4.
[0437] Se realizó un análisis cuantitativo del contenido en proteína de suero de leche nativa comparando las áreas de pico obtenidas para las proteínas estándar correspondientes con las de las muestras. Después, el contenido en proteína de suero de leche desnaturalizada de las composiciones de proteína de suero de leche desnaturalizada se calculó considerando el contenido en proteína total de las muestras y su proteína nativa cuantificada. El grado de desnaturalización se calculó como (w<proteína total>- W<proteína soluble>)/w<proteína total>* 100<%, en donde W<proteína total>es el peso de la proteína total y W<proteína soluble>es el peso de la proteína soluble.
[0438] Ejemplo 1.10: Determinación de la cantidad total de grasa
[0439] La cantidad total de contenido en grasa se determina siguiendo la norma ISO1211:2010 "Leche - determinación del contenido en grasa - método gravimétrico (método de referencia)", en la que la cantidad total de grasa se determina mediante el uso del principio de Röse-Gottlieb.
[0440] Una disolución etanólica amoniacal de la muestra de prueba con dietil éter y petróleo ligero, eliminando los disolventes por destilación o evaporación y finalmente determinar la masa de las sustancias extraídas.
[0441] Ejemplo 2: Producción de una composición de proteína de suero de leche desnaturalizada con alto contenido en proteínas (con mayor contenido en grasa que la usada en la invención)
[0442] Se preparó una composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usando el siguiente método:
[0443] Disolución:
[0444] Se preparó una disolución acuosa que contenía concentrado de proteína de suero de leche dulce disolviendo el concentrado de proteína de suero de leche en agua para obtener un contenido en materia seca del 16 % y ajustando el pH a 6,4.
[0445] Desnaturalización y microparticulación:
[0446] La desnaturalización y la microparticulación se realizaron en un intercambiador de calor de superficie raspada (SSHE) 6+6, aglomerador de cizallamiento APV, de APV/SPX, Dinamarca.
[0447] Después de pasar a través de una celda de retención (60 s), el producto se enfrió en un SSHE seguido de un intercambiador de calor de placas (PHE) a 10 °C.
[0448] Durante el tratamiento térmico (80 °C durante una duración de 10 minutos), la proteína se desnaturalizó y se formaron partículas del tamaño de 0,5-10 micras.
[0449] La suspensión del producto se bombeó a un tanque de almacenamiento, y parte de ella se secó posteriormente hasta obtener un polvo mediante secado por pulverización.
[0450] La disolución acuosa de proteína de suero de leche y la suspensión obtenida de la desnaturalización por calor/microparticulación se caracterizaron posteriormente con respecto al contenido en materia seca nativa, proteína total, grasa total, lactosa total, contenido en cenizas, contenido de beta-lactoglobulina nativa, contenido de alfa-lactoalbúmina nativa, contenido de CMP nativo, grado de microparticulación, tamaño de partícula y pH.
[0451] Resultados
[0452] Los resultados de la caracterización de la disolución de WPC dulce y la suspensión de proteína de suero de leche microparticulada desnaturalizada se presentan en la tabla 1. Tal como puede observarse, se han desnaturalizado cantidades significativas de beta-lactoglobulina nativa y alfa-lactoalbúmina de la disolución (aprox. el 88 % de betalactoglobulina y aprox. el 69 % de alfa-lactoalbúmina), mientras que el nivel de CMP parece ser casi el mismo en la suspensión y en la disolución.
[0453] Tabla 1 Comparación de la composición de la disolución de WPC y la suspensión de producto.
[0455]
[0457] El contenido en nitrógeno no proteico de la suspensión del producto fue el 0,15 % (p/p).
[0458] La composición de proteína de suero de leche desnaturalizada secada por pulverización tenía un contenido sólido de contenido en materia seca de aproximadamente el 95 %.
[0459] Ejemplo 3: Producción de una composición de proteína de suero de leche desnaturalizada con alto contenido en proteínas refinada (con mayor contenido en grasa que la usada en la invención)
[0460] Se prepara una composición de proteína de suero de leche desnaturalizada tal como se describe en el ejemplo 2. La suspensión del producto se recoge y luego se somete a tratamiento con membrana.
[0461] Ultrafiltración:
[0462] La suspensión de producto se alimenta a una unidad de membrana equipada con una membrana enrollada en espiral de 6" que tiene un valor de corte nominal de 5000 Daltons. La filtración se lleva a cabo en las siguientes condiciones: La temperatura se mantiene a aprox.10 °C y la presión media se mantiene a aprox.4,5 bar con una presión de alimentación de aprox.3,5 bar.
[0463] El retenido acuoso se recoge y se analiza.
[0464] Resultados
[0465] Los resultados de la caracterización del permeado de producto revelan que el contenido en lactosa y ceniza se reduce en comparación con la suspensión de producto preparada en el ejemplo 2, mientras que el contenido en proteína total ha aumentado en relación con la cantidad total de sólidos.
[0466] Ejemplo 4: Producción de una composición de proteína de suero de leche desnaturalizada baja en grasa y con alto contenido en proteínas
[0467] Se preparó una composición de proteína de suero de leche desnaturalizada usando el siguiente método:
[0468] Disolución:
[0469] Se preparó una composición de proteína de suero de leche dulce que tenía un contenido muy bajo de grasa sometiendo una disolución acuosa de proteína de suero de leche dulce a microfiltración (tamaño de poro de 0,1 micras), por lo que se retuvo grasa en el retenido y se recogió el permeado, que era la disolución de proteína de suero de leche dulce que tenía el bajo contenido en grasa.
[0470] Se prepararon tres disoluciones acuosas de proteína de suero de leche dulce diluyendo la proteína de suero de leche dulce baja en grasa preparada anteriormente en agua.
[0471] A partir de entonces, se añadió opcionalmente un ingrediente adicional de la siguiente manera:
[0472] Disolución A: no se añadió ningún ingrediente adicional
[0473] Disolución B: se añadió lactosa
[0474] Disolución C: se añadió permeado
[0475] El contenido en proteína final en cada disolución fue del 7 % (p/p) y el contenido en materia seca fue de aproximadamente el 8 % (p/p). A continuación, cada una de las disoluciones A, B y C se dividió en cuatro porciones y el pH de cada porción se ajustó a 6,4, 6,6, 6,8 o 7,0, respectivamente.
[0476] Desnaturalización y microparticulación:
[0477] La desnaturalización y la microparticulación se realizaron en un intercambiador de calor de superficie raspada (SSHE) 6+6, aglomerador de cizallamiento APV, de APV/SPX, Dinamarca. Después de pasar a través de una celda de retención (60 segundos), el producto se enfrió en un SSHE seguido de un intercambiador de calor de placas (PHE) a 10 °C. Durante el tratamiento térmico (80 °C durante una duración de 10 minutos), la proteína se desnaturalizó y se formaron partículas en el intervalo de tamaño de 0,5-50 micras.
[0478] Después de la microparticulación y antes del secado por pulverización, el producto se homogeneizó opcionalmente a 200 bares con el fin de reducir el tamaño de las partículas a 0,5-10 micras.
[0479] La suspensión de producto puede entonces bombearse a un tanque de almacenamiento y posteriormente parte de la suspensión de producto se seca para obtener un polvo por medio de secado por pulverización.
[0480] Las disoluciones acuosas de proteína de suero de leche A, B y C se caracterizaron con respecto al contenido en materia seca nativa, proteína total, grasa total, lactosa total, contenido en cenizas, contenido de beta-lactoglobulina nativa, contenido de alfa-lactalbúmina nativa, contenido de CMP nativo, grado de microparticulación, tamaño de partícula y pH.
[0481] Resultados
[0482] Los resultados de la caracterización de la disolución de disoluciones de proteína de suero de leche dulce baja en grasa (disolución A, disolución B, disolución C) se presentan en la Tabla 2.
[0483] Tabla 2 Caracterización de las disoluciones A, B y C.
[0485]
[0486]
[0488] Ejemplo 5: Producción de yogur batido con alto contenido en proteínas (no según la invención)
[0489] Se produjo un yogur batido con alto contenido en proteínas y caseína con los siguientes ingredientes:
[0491]
[0493] Composición nutricional:
[0496]
[0498] Procedimiento
[0499] Los polvos se mezclaron con los ingredientes líquidos y se dejaron hidratar durante 1 hora a 5 °C. Posteriormente, la suspensión resultante se precalentó hasta 65 °C y se homogeneizó en dos etapas (primero a 200 bar y posteriormente a 50 bar). Después de la pasteurización, la suspensión se pasteurizó a 90 °C durante 5 min, se enfrió y se incubó con cultivo iniciador de ácido láctico al 0,02 % (YC-183 de Chr. Hansen) y se dejó incubar a 42 °C hasta que el pH alcanzó un pH de 4,5. El producto incubado se sometió a alisado a 9 bar usando contrapresión, se mezcló con la composición de fruta de fresa y finalmente se enfrió y se almacenó a 5 grados C.
[0500] Evaluación
[0501] El yogur batido con alto contenido en proteínas se sometió a evaluación sensorial y se comparó con un producto de yogur batido que contenía solo el 7 % (p/p) de proteína pero que contenía una cantidad comparable de un polvo de proteína de suero de leche desnaturalizado, de grado inferior (45 % p/p de proteína).
[0502] Se descubrió que el yogur con alto contenido en proteínas presentado era un producto agradable y fácil de comer con cuchara, que a pesar de su mayor contenido en proteínas, tenía un menor grado de sequedad y un sabor más lechoso que el yogur que contenía la proteína de suero de leche desnaturalizada en polvo de menor calidad.
[0503] La viscosidad del presente yogur batido se determinó a 2265 cP.
[0504] Ejemplo 6: Producción de yogur para beber con alto contenido en proteínas (no es según la invención)Se produjo un yogur para beber con alto contenido en proteínas y caseína, con los siguientes ingredientes:
[0506]
[0510]
[0512] Procedimiento
[0513] Los polvos se mezclaron con los ingredientes líquidos y se dejaron hidratar durante 1 hora a 5 °C. Posteriormente, la suspensión resultante se precalentó hasta 65 °C y se homogeneizó en dos etapas (primero a 200 bar y posteriormente a 50 bar). Después de la pasteurización, la suspensión se pasteurizó a 90 °C durante 5 min, se enfrió y se incubó con cultivo iniciador de ácido láctico al 0,02 % (YC-183 de Chr. Hansen) y se dejó incubar a 42 °C hasta que el pH alcanzó un pH de 4,5. El producto incubado se sometió a alisado a 9 bar usando contrapresión y finalmente se enfrió y se almacenó a 5 grados C.
[0514] Evaluación
[0515] El yogur para beber con alto contenido en proteínas se sometió a evaluación sensorial y se comparó con un producto de yogur para beber que contenía solo el 7 % (p/p) de proteína pero que contenía una cantidad comparable de un polvo de proteína de suero de leche desnaturalizado, de grado inferior (45 % p/p de proteína). Se descubrió que el yogur para beber con alto contenido en proteínas era un producto fácil de beber, que a pesar de su mayor contenido en proteínas, tenía un menor grado de sequedad y un sabor más lechoso que el yogur que contenía la proteína de suero de leche desnaturalizada en polvo de menor calidad. La observación de menor grado de sequedad y menos sabor desagradable es idéntica a las observaciones realizadas en el ejemplo anterior relacionado con los yogures batidos con alto contenido en proteínas.
[0516] La viscosidad del presente yogur para beber con alto contenido en proteínas se determinó en solo 50 cP, lo que es sorprendentemente bajo para un yogur para beber con alto contenido en proteínas que contiene el 10 % (p/p) de proteína total y que tiene una buena sensación en boca y un bajo nivel de sequedad.
[0517] Ejemplo 7: Producción de un yogur para beber muy bajo en grasas y con alto contenido en proteínasSe produjo un yogur para beber muy bajo en grasa y alto en proteínas con los siguientes ingredientes:
[0519]
[0520]
[0523] Procedimiento
[0525] Los polvos se mezclaron con los ingredientes líquidos y se dejaron hidratar durante 1 hora a 5 °C. Posteriormente, la suspensión resultante se precalentó hasta 65 °C y se homogeneizó a 150 bar. Después de la pasteurización, la suspensión se pasteurizó a 90 °C durante 5 min, se enfrió y se incubó con cultivo iniciador de ácido láctico al 0,02 % (YC-X11 de Chr. Hansen) y se dejó incubar a 42 °C hasta que el pH alcanzó un pH de 4,55. El producto incubado se sometió a alisado a 180 bar y 42 grados C usando contrapresión. Luego, el producto se enfrió hasta 5 grados C y se añadió fruta para producir un yogur para beber que contenía el 8 % de fruta (p/p). Finalmente, el yogur para beber se enfrió y se almacenó a 5 grados C.

Claims (11)

1. REIVINDICACIONES
1. Uso de una composición de proteína de suero de leche desnaturalizada que contiene:
- una cantidad total de proteína de al menos el 60 % (p/p) sobre una base de peso seco,
- una cantidad total de grasa de como máximo el 2 % (p/p) sobre una base de peso seco, y
- partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras, donde la cantidad de dichas partículas de proteína de suero de leche insolubles está en el intervalo del 50-100 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, y
la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada que tiene una relación en peso de proteína total: contenido en cenizas de al menos 20,
para producir un producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas que contiene:
- una cantidad total de proteína de al menos el 7 % (p/p), y
- una cantidad total de grasa de como máximo el 0,3 % (p/p),
- los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en una cantidad de al menos el 2 % (p/p).
2. Uso según la reivindicación 1, en el que la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada tiene un contenido en grasa en el intervalo del 0,001-1 % (p/p) sobre una base de peso seco.
3. Uso según la reivindicación 1 o 2, en el que la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada contiene además una cantidad total de CMP de al menos el 10 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
4. Uso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada contiene una cantidad total de partículas de proteína de suero de leche insolubles que tienen un tamaño de partícula en el intervalo de 1-10 micras en el intervalo del 65-90 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína.
5. Uso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la cantidad total de proteína de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada es al menos el 75 % (p/p) sobre una base de peso seco, preferiblemente al menos el 80 % (p/p) e incluso más preferiblemente al menos el 85 % (p/p) sobre una base de peso seco.
6. Uso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada tiene una relación en peso de proteína total : contenido en cenizas de al menos 30.
7. Uso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas contiene los sólidos de la composición de proteína de suero de leche desnaturalizada en una cantidad de al menos el 4 % (p/p).
8. Uso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas comprende una cantidad total de lactosa de como máximo el 5 % (p/p), preferiblemente como máximo el 3 % (p/p), incluso más preferiblemente como máximo el 2 % (p/p), tal como, como máximo el 1 % (p/p) o como máximo el 0,5 % (p/p).
9. Uso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas comprende una cantidad total de hidrato de carbono de como máximo el 5 % (p/p), preferiblemente como máximo el 3 % (p/p), incluso más preferiblemente como máximo el 2 % (p/p), tal como, como máximo el 1 % (p/p) o como máximo el 0,5 % (p/p).
10. Uso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas es un yogur, tal como, por ejemplo, un yogur batido o un yogur para beber.
11. Uso según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas tiene una cantidad total de proteína en el intervalo del 7-25 % (p/p).
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