FR2574628A1 - Procede permettant la fabrication de pains, genre pains francais, avec des pourcentages eleves en farines autres que froment, et en particulier farines de mais et de manioc - Google Patents

Procede permettant la fabrication de pains, genre pains francais, avec des pourcentages eleves en farines autres que froment, et en particulier farines de mais et de manioc Download PDF

Info

Publication number
FR2574628A1
FR2574628A1 FR8419044A FR8419044A FR2574628A1 FR 2574628 A1 FR2574628 A1 FR 2574628A1 FR 8419044 A FR8419044 A FR 8419044A FR 8419044 A FR8419044 A FR 8419044A FR 2574628 A1 FR2574628 A1 FR 2574628A1
Authority
FR
France
Prior art keywords
flour
wheat
wheat flour
corn
bread
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
FR8419044A
Other languages
English (en)
Other versions
FR2574628B1 (fr
Inventor
Jacques Lorch
Jean-Pierre Magnet
Michel Dorfman
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
MEUNERIE STE AUXILIAIRE
Original Assignee
MEUNERIE STE AUXILIAIRE
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by MEUNERIE STE AUXILIAIRE filed Critical MEUNERIE STE AUXILIAIRE
Priority to FR8419044A priority Critical patent/FR2574628B1/fr
Publication of FR2574628A1 publication Critical patent/FR2574628A1/fr
Application granted granted Critical
Publication of FR2574628B1 publication Critical patent/FR2574628B1/fr
Expired legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A21D13/043—Products made from materials other than rye or wheat flour from tubers, e.g. manioc or potato
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/366—Tubers, roots

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

CE PROCEDE CONCERNE LA FABRICATION DE PAINS, GENRE PAINS FRANCAIS, AVEC DES POURCENTAGES ELEVES DE FARINES DE MAIS ET DE MANIOC, NOTAMMENT POUR L'UTILISATION DE PRODUCTIONS LOCALES; LA PATE COMPREND DE LA FARINE DE FROMENT, UN ADJUVANT, 20 A 30 ENVIRON DE FARINE DE MAIS PREALABLEMENT GONFLEE SUIVANT QUE L'ON INCORPORE OU NON 10 ENVIRON DE FARINE DE MANIOC PREALABLEMENT GONFLEE ET SACHANT QUE L'ADJUVANT EST COMPOSE DE FARINE DE FROMENT, BLE MALTE, LECITHINE, E.472E, E.471, ACIDE ASCORBIQUE, E.482 ET AMYLASE.

Description

La présente invention concerne le remplacement d'une partie de la farine de froment par des farines d'autres origines mais, manioc, etc... en vue de fabriquer un pain qui, de par l'aspect de sa croûte et de sa mie, se rapproche le plus possible du pain dit "franc ais" et offre un déhouché pour les cultures locales.
La présente invention nécessite conjointement l'utilisation de technologies particulières et d'un adjuvant adapté à ce type de fabrication.
Cet adjuvant, commercialisé sous l'appellation de MANIA 3000, a la composition suivante
- farine de froment
- farine de blé malté
- lécithine de soja (E. 322)
- esters monoacétyl tartrique et diacétyl tartrique de
mono et diglycérides d'acide gras (E. 72e)
- mono et diglycérides d'acide gras (E.471)
- Acide ascorbique (E.300)
- Stéaroyl-2 lactylate de calcium (E.482)
- Amylase
Cet adjuvant est additionné aux pâtes de compositions suivantes
A - Panification d'un mélange de farine de froment et de
mais.
10) Préparation "A"
La veille de préférence, on mélange quelques minutes la quantité de mais à deux fois son poids d'eau houillante dans la cuve d'un batteur également chauffée de façon à faire gonfler la farine de mais.
Par exemple
Pour une quantité totale de 1000 grs de farine (mais + froment), 300 grs de farine de mais (soit 30%) sont mélangés à 0,60 litre d'eau bouillante.
20) Composition de la pâte
- Farine de froment 700 gr.
- Préparation "A11 environ 900 gr.
- Adjuvant 20 gr.
- Sel 25 gr.
- Levure 40 gr.
- Eau 0,15 à 0,20 litre
pour une hydratation totale
comprise entre 75 et 80 %
30) Pétrissage
Durée 17 à 18 minutes dont 5 minutes de frasage en lere vitesse. Mettre la levure environ 10 minutes avant l'arrêt du pétrin et le sel 6 à 7 minutes plus tard.
Température de la pâte à l'arrêt du pétrin 25 à 260C.
40) Peser dès I'arrêt du pétrin et mettre en boules.
50) Laisser pointer 15 à 20 minutes, puis façonner.
60) Laisser un apprêt sur couches de 1 heure à 1 heure 15.
70) Cuire à four normal.
Cette fabrication demandant à être menée rapidement, il est conseillé de pétrir des fournées ne dépassant pas 30 à 35 KO de farines (froment plus mais).
B - Panification d'un mélange de farine de froment,
farine de mais, farine de manioc.
Les conditions opératoires sont sensiblement identiques à celles exposées au paragraphe "A". Cependant, les modifications suivantes sont apportées
- la veille de préférence, on mélange en quantités égales,
la farine de manioc et l'eau froide.
Cette préparation "B" sera incorporée en cours de pétrissage, soit environ 5 minutes avant l'arrêt du pétrin.
Les essais ont porté sur un mélange de ces trois farines
dans la proportion de 70 % de farine de froment, 20% de farine de mais et 10% de farine de manioc.
A titre d'éxemple la composition de la pâte sera la suivante
- Farine de froment 700 gr
Préparation "A"* 600 gr.
Préparation "B" 200 gr.
Adjuvant 20 gr
Sel 25 gr
Levure 40 gr.
Eau 0,25 à 0,30 litre
pour une hydratation totale
comprise entre 75 et 80 %
Toutefois, les proportions relatives des farines et leur nature ainsi que les données concernant les différentes étapes de la fabrication ne sont données qu'à titre indicatif et ne sont aucunement limitatives.
Elles pourront varier en fonction des conditions extérieures et de la qualité de la farine de froment afin de conserver au pain un aspect et un goût satisfaisants.

Claims (4)

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication de pains, genre pains français, avec des pourcentages élevés en farine autre que froment, èt notamment farine de mais, caractérisé en ce qu'on commence par faire gonfler la veille la farine de mais, par mélange de celleci à deux fois son poids d'eau bouillante dans un batteur chaud, puis on procède à la fabrication de la pâte comprenant la farine de froment, la farine de mais gonflé, et un adjuvant, on procède au pétrissage pendant lequel on ajoute la levure et le sel et on termine de la façon usuelle.
2. Procédé de fabrication de pains comprenant de la farine de froment, de la farine de mais et de la farine de manioc caracterise en ce qu'on ajoute en cours de pétrissage du mélange farine de froment, farine de mais préalablement gonflée et adjuvant, un mélange préparé d'avance de farine de manioc et d'eau en proportions égales.
3. Procédé suivant les revendications î et 2 caractérisé en ce que l'adjuvant est composé de farine de froment, farine de blé malté, lécithine de soja (E. 322), E.472e, É,471, acide ascorbique (E.300), E.484 et amylase.
Il. Procédé de fabrication d'un pain à base de farine de froment et de mais suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte a la composition suivante
farine de froment 700 gr.
préparation de farine de mais gonflée 900 gr.
adjuvant 20 gr.
sel 25 grs
levure 40 gr
eau 0,15 à 0,20 litre
pour une -hydratation totale
comprise entre 75 et 80 %
5. Procédé de fabrication d'un pain à base de farine de froment, farine de mais et farine de manioc suivant la revendication 2 caractérisé en ce que la pâte a la composition suivante
- farine de froment 700 gr
farine de mais gonflée 600 gr.
préparation de farine de manioc
gonflée 200 gr
adjuvant 20 gr
sel 25 gr.
levure 40 gr
eau 0,25 à 0,30 litre
pour une hydratation totale
comprise entre 75 et 80 %
FR8419044A 1984-12-13 1984-12-13 Procede permettant la fabrication de pains, genre pains francais, avec des pourcentages eleves en farines autres que froment, et en particulier farines de mais et de manioc Expired FR2574628B1 (fr)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR8419044A FR2574628B1 (fr) 1984-12-13 1984-12-13 Procede permettant la fabrication de pains, genre pains francais, avec des pourcentages eleves en farines autres que froment, et en particulier farines de mais et de manioc

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR8419044A FR2574628B1 (fr) 1984-12-13 1984-12-13 Procede permettant la fabrication de pains, genre pains francais, avec des pourcentages eleves en farines autres que froment, et en particulier farines de mais et de manioc

Publications (2)

Publication Number Publication Date
FR2574628A1 true FR2574628A1 (fr) 1986-06-20
FR2574628B1 FR2574628B1 (fr) 1987-08-14

Family

ID=9310547

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FR8419044A Expired FR2574628B1 (fr) 1984-12-13 1984-12-13 Procede permettant la fabrication de pains, genre pains francais, avec des pourcentages eleves en farines autres que froment, et en particulier farines de mais et de manioc

Country Status (1)

Country Link
FR (1) FR2574628B1 (fr)

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0356274A1 (fr) * 1988-08-09 1990-02-28 SAINT-HUBERT Industrie Laitière Procédé de fabrication de fromages à pâte molle à forte teneur en magnésium et fromages obtenus
FR2636504A1 (fr) * 1988-09-19 1990-03-23 Coutelet Minoterie Farine pour la fabrication d'un pain du genre baguette, procede de fabrication d'une telle baguette et baguette obtenue
EP0445585A1 (fr) * 1990-02-21 1991-09-11 Lotte Co., Ltd Biscuit par traitement enzymatique ainsi que sa méthode de préparation
BE1004544A3 (nl) * 1990-08-07 1992-12-08 Molens Van Deinze En Antwerpen Werkwijze voor het bereiden van een deeg en meelsamenstelling, respectievelijk bakhulpmiddel te gebruiken bij de toepassing van de werkwijze.
FR2690813A1 (fr) * 1992-06-29 1993-11-12 Lesaffre & Cie Agent d'amélioration de panification et procédé le mettant en Óoeuvre.
EP0898892A1 (fr) * 1997-08-18 1999-03-03 Leonardo Grieco Pâte de pizza
FR2825583A1 (fr) * 2001-06-08 2002-12-13 Christian Nury Pain sans additifs et son procede de fabrication

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB100295A (en) * 1916-01-21 1917-01-18 Edward Sims Roworth Improvements in the Manufacture and Composition of Bread or the like.
DE296648C (de) * 1917-01-29 Josef Oebel u. Konrad Adenauer in Köln Llndenthal Jean Oebel Verfahren zur Herstellung eines dem rheinischen Roggenschwarzbrot ähnelnden Schrotbrotes
US3046139A (en) * 1959-04-09 1962-07-24 Quaker Oats Co Process for preparing a pre-cooked corn flour
GB1041932A (en) * 1963-02-04 1966-09-07 Quaker Oats Co Process for preparing a precooked corn flour
US4122206A (en) * 1976-08-12 1978-10-24 Hoseney Russell C Corn, grain sorghum and millet premix and method of preparing same

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE296648C (de) * 1917-01-29 Josef Oebel u. Konrad Adenauer in Köln Llndenthal Jean Oebel Verfahren zur Herstellung eines dem rheinischen Roggenschwarzbrot ähnelnden Schrotbrotes
GB100295A (en) * 1916-01-21 1917-01-18 Edward Sims Roworth Improvements in the Manufacture and Composition of Bread or the like.
US3046139A (en) * 1959-04-09 1962-07-24 Quaker Oats Co Process for preparing a pre-cooked corn flour
GB1041932A (en) * 1963-02-04 1966-09-07 Quaker Oats Co Process for preparing a precooked corn flour
US4122206A (en) * 1976-08-12 1978-10-24 Hoseney Russell C Corn, grain sorghum and millet premix and method of preparing same

Cited By (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0356274A1 (fr) * 1988-08-09 1990-02-28 SAINT-HUBERT Industrie Laitière Procédé de fabrication de fromages à pâte molle à forte teneur en magnésium et fromages obtenus
FR2636504A1 (fr) * 1988-09-19 1990-03-23 Coutelet Minoterie Farine pour la fabrication d'un pain du genre baguette, procede de fabrication d'une telle baguette et baguette obtenue
EP0445585A1 (fr) * 1990-02-21 1991-09-11 Lotte Co., Ltd Biscuit par traitement enzymatique ainsi que sa méthode de préparation
BE1004544A3 (nl) * 1990-08-07 1992-12-08 Molens Van Deinze En Antwerpen Werkwijze voor het bereiden van een deeg en meelsamenstelling, respectievelijk bakhulpmiddel te gebruiken bij de toepassing van de werkwijze.
FR2690813A1 (fr) * 1992-06-29 1993-11-12 Lesaffre & Cie Agent d'amélioration de panification et procédé le mettant en Óoeuvre.
EP0898892A1 (fr) * 1997-08-18 1999-03-03 Leonardo Grieco Pâte de pizza
FR2825583A1 (fr) * 2001-06-08 2002-12-13 Christian Nury Pain sans additifs et son procede de fabrication

Also Published As

Publication number Publication date
FR2574628B1 (fr) 1987-08-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU97112080A (ru) Способ производства хлеба
FR2574628A1 (fr) Procede permettant la fabrication de pains, genre pains francais, avec des pourcentages eleves en farines autres que froment, et en particulier farines de mais et de manioc
JPH08224057A (ja) 食品練り込み用油脂組成物
JPS6463332A (en) Pre-mix for use in manufacture of confectionary, bread, etc.
JPH0154980B2 (fr)
US5510126A (en) Tortilla
WO2018117169A1 (fr) Pâte à pain et composition d'huile/de matière grasse pour pétrissage
JPH1175746A (ja) 小麦ふすま、小麦ふすまを含有する焼成食品及び焼成食品の製造方法
KR101759502B1 (ko) 카놀라유 겔을 이용한 베이커리 제품
JP2001292698A (ja) 焼き菓子練り込み用油脂組成物
JP4534414B2 (ja) パン練り込み用油脂及びその製造法
KR930005284B1 (ko) 찹쌀을 이용한 도너츠용 프리믹스(Premix)의 제조방법
FR2736802A1 (fr) Procede de fabrication d'une pate levee ou feuilletee ou levee-feuillete et produits obtenus s'y rapportant
JP2004248567A (ja) 菓子の製造方法並びに菓子用プレミックス
US20130344226A1 (en) Oil or fat composition for processed sea foods, and processed sea food comprising same
KR960006566B1 (ko) 떡의 제조방법
JPS5922501B2 (ja) 製パン用酸化剤
JP2940061B2 (ja) 製パン用油脂組成物及びパンの製造方法
JPH0376529A (ja) 生地およびそれを用いるパンの製造法
FR2710499A1 (fr) Composition de farine panifiable et son utilisation.
JP2021052624A (ja) ハード系パン類用小麦粉組成物
JPH05292908A (ja) 麺類の製造法
JP2016214159A (ja) プロテアーゼを含有する菓子及び菓子用生地
KR970010756B1 (ko) 신규한 발효제 및 그를 이용한 동동주의 제조방법
JP2005261359A (ja) 糖アルコールを配合したパン、製パン用プレミックス、冷凍パン生地及びパン製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
ST Notification of lapse